Печень по-венециански рецепт от шеф-повара джузеппе д анджело

Ингредиенты для 4 порций:

Для блюда:

600 г говяжьей печени
60 мл оливкового масла
1,2 кг красного лука
30 г сахара
80 мл красного вина
120 мл воды
100 мл оливкового масла
соль и перец по вкусу
вяленые томаты по вкусу
лук резанец по вкусу

Для пюре:

450 г картофеля
50 мл молока
65 г сливочного масла
соль по вкусу
20 мл сливок 33%

Приготовление:

Шеф-повар кулинарной студии CulinaryOn Джузеппе Д'Анджело

Приготовьте картофельное пюре. Отварите очищенную картошку в течение 20-25 минут.
Разомните, добавьте сливочное масло, молоко и сливки. Посолите по вкусу.
Красный лук нарежьте тонкими полукольцами.
Разогрейте оливковое масло в сковороде и на среднем огне обжарьте лук в течение нескольких минут на среднем огне.
Добавьте вино и сахар, перемешайте и убавьте огонь. Готовьте, периодически помешивая, пока вино не выпарится.
Обработайте печень. Снимите пленки и удалите жир. Нарежьте кусочками среднего размера.
Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте печенье в течение 2-3 минут, постоянно помешивая.
Добавьте в сковороду готовый красный лук и воду, перемешайте и готовьте еще 1-2 минуты. Подавайте с горячим картофельным пюре.
Разогрейте сковороду и готовьте шпинат пару минут, чтобы он уменьшился в объеме и начал отдавать влагу. Переложите на тарелку, дайте немного остыть.
Отожмите лишнюю влагу и переложите шпинат в блендер.

Подавать печень с карамелизированным луком, посыпав оставшейся петрушкой.

Белки

35 г

Жиры

18 г

Углеводы

14 г

Говяжья печень — очень вкусный и полезный субпродукт, из которого получаются самые разные блюда как в духовке, так на плите и в мультиварке.

Красный лук отличается от более светлых сортов не только цветом и сладковатым вкусом, но и целым рядом полезных свойств.

Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму.

Кто в детстве любил жареный лук и печень? Никто! И я их не любила. Маленькой меня заставляли сидеть перед тарелкой с жареной печёнкой, пока я её не съем. В итоге печень оказывалась засунутой за шкаф..

Сейчас среди моих любимых блюд есть такое, которое состоит только из жареных печени и лука. Это печень по-венециански.

Простое блюдо жителей итальянского региона Венето имеет долгую историю. Печень всегда использовалась на любой кухне, поэтому рецептов блюд из печени великое множество.

Корни венецианского рецепта следует искать в книге De re Coquinaria (Кулинарное искусство), в которой в 230 году н.э. повар по имени Челио собрал рецепты Древнего Рима. В тот период в основном использовали свиную и гусиную печень. Рецептов с говяжьей печенью не было, т.к. крупный рогатый скот был тягловой силой, а не служил для производства мяса и молока.

В Древнем Риме существовал способ получения нежной печени путём откармливания свиней и гусей инжиром. Римляне использовали инжир также и во время приготовления блюд с печенью для смягчения её слишком выраженного кровяного вкуса.

В Венеции инжир был только привозной, поэтому смышлённые венецианцы заменили его на лук, который прекрасно сыграл роль сладкого фрукта для облагораживания вкуса печени.

Во времена отсутствия холодильников венецианцам приходилось порой прибегать к использованию уксуса, чтобы покрыть неприятный запах не слишком свежей печени. В настоящее время использование уксуса для этого блюда остаётся на усмотрение кулинара.

Так что же делает это блюдо вкусным? В печени по-венециански фундаментальных ингредиентов только два: печень и лук.

На предмет печени исторически ведётся дисскусия: традиция требует свиную печень, однако сегодня обычно используют говяжью или телячью печени, вкус которых более нежный.

Споров относительно лука быть просто не может: для подлинного рецепта нужен белый лук (La Cipolla Bianca di Chioggia), типичный для территории, примыкающей к лагуне Венеции. Этот лук придаёт сладкую нотку блюду, которую когда-то дарил ему инжир.

Конечно, печень будет вкусной и с другими сортами лука, но настоящее "по-венециански" может быть только с белым луком Кьёджи.

И наконец дополнительные ингредиенты: сливочное и оливковое масла для обжарки, петрушка и при желании - винный уксус. Некоторые добавляют белое сухое вино или лимонный сок вместо уксуса, но это лишь влияние отдельных семейных традиций венецианцев, которые требуют своего уважения.

Печень по-венециански/ Fegato alla veneziana

Ингредиенты (для 4-х персон):

600 г печени (свиной, говяжьей или телячьей),

50 г сливочного масла и 4 ложки оливкового,

небольшой пучок петрушки,

винный уксус (по желанию),

Лук, порезанный кольцами или стружкой, обжарить в смеси сливочного и оливкового масел. Когда выделившийся луковый сок полностью испариться, добавить пару -тройку ложек горячей воды или уксуса (по вкусу) и потушить лук минут 15 на очень нежном огне.

В это время печень порезать на полоски, а петрушку мелко измельчить. Добавить их к практически готовому луку, перемешать и на сильном огне очень быстро обжарить (не более 5-ти минут). Посолить и поперчить.

Блюдо должно подаваться сразу. Разогретая печень потеряет свою нежность.

Традиционно блюдо сервируется с мягкой полентой или кусочками поленты, обжаренными в духовке. Поленту можно заменить кусочками обжаренного на гриле хлеба, смоченными перед подачей в горячем мясном бульоне.

Для тех, кому нравится фантазировать, кусочки хлеба можно ещё сбрызнуть десертным вином вин санто, как это делают тосканцы в случае со своими кростинами с паштетом из куриных печёнок. Получается очень приятное сочетание сладких ноток лука, печени и вина. Вдруг кому-то понравится.

Печень по-венециански ( fegato alla veneziana ) блюдо старинное. Появилось оно изначально в Риме и в нем использовался инжир. Затем венецианцы заменили дорогой инжир дешевым луком и рецепт приобрел современный вид.

Такая замена была высоко оценена. В 1790 году Франческо Леонарди -знаменитый итальянский повар, венцом карьеры которого была служба в России в качестве шеф-повара Императрицы Екатерины II, включил этот рецепт в свою кулинарную книгу в 6 томах «Современный Апициус» (Апициус — чревоугодник, обжора) под названием «говяжья печень венецианская».

Блюдо простое и достаточно быстрое. Представляет собой телячью или говяжью печень с томленым луком.

Для печени по-венециански понадобится

Телячья или говяжья печень. 500 гр.
Репчатый лук. Обычно белый сладкий. 300 гр.
Оливковое масло. 70 мл.
Сливочное масло. 25-30 гр.
Сухое вино. 70-100 мл.
Соль. По вкусу.
Черный молотый перец. По вкусу.
Петрушка. Для украшения.

Готовим печень по-венециански.

Вариаций этого рецепта много. Обычно используется белый сладкий лук, но и с обычным желтым получается не хуже. При использовании белого или желтого лука для приготовления берется белое сухое вино.

Иногда готовят с красным луком и красным вином — блюдо получается совсем темным, почти черным.

Также вместо вина можно взять слабый виноградный уксус и воду.

Если вы готовите не из более нежной телячьей печени, а из говяжьей, то предварительно нужно выдержать печень в молоке в течение часа.

Репчатый лук нарезаем тонкими перьями. Лука должно быть много.

В сковороде на небольшом огне разогреваем оливковое и сливочное масло.

Выкладываем в масло лук, солим и перчим по вкусу.

Помешивая, на небольшом огне обжариваем лук до мягкости и появления очень легкой поджаристой корочки. Это занимает 5-7 минут.

Добавляем к луку примерно 70-100 мл сухого вина и под крышкой томим лук до того момента, когда лук почти карамелизуется, а влага почти испарится.

Убираем из сковородки весь лук, по возможности оставляя максимум масла в сковороде. Лук перекладываем в тарелку.

Говяжью печень нарезаем тонкими широкими кусками.

В сковородку, в масло от лука выкладываем куски печени. Солим и перчим по вкусу.

Быстро, по 2-3 минуты обжариваем печень с двух сторон, благо куски очень тонкие — примерно 5 мм в сыром виде.

Куски печени достаем из сковородки, каждый разрезаем на несколько кусков и возвращаем вместе с луком обратно в сковородку. Тот сок, который остался в тарелке с луком также выливаем в сковородку.

Почти полностью выпариваем всю жидкость, иногда помешивая лук с печенью. Примерно 3-4 минуты на слабом огне.

Все готово. Выкладываем на тарелки и немного посыпаем мелконарезанной петрушкой.

Подается печень по-венециански обычно с обжаренной полентой или поджаренными тостами.

Хоть блюдо и простое печень с луком, но кислота вина или уксуса придает очень пикантную нотку. Недаром еще в XVIII веке рецепт печени по-венециански был напечатан в кулинарной книге Франческо Леонарди .

Add to friends
RSS

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Одним из специалитетов региона Венето по праву считается печень по-венециански - Fegato alla veneziana. У этого блюда весьма интересная история – еще в Древнем Риме определенных животных откармливали инжиром для получения более сладкой и нежной печени, и такую печенку готовили тоже с инжиром. Для северян такой подход оказался не очень удобным, ибо инжир все же сезонный продукт, но венецианские повара нашли выход, заменив инжир сладким местным луком. Очень интересно и подробно об этом блюде пишет прекрасная Лена pratina вот здесь.
И вот уже давным-давно туристы со всего мира считают большой честью отведать в городе романтики и любви не только вкуснейшее карпаччо и нежнейшее тирамису, но и этот деликатес. Я вам расскажу, как приготовить печень по-венециански и дам еще пару приятных фишек для современной подачи…

Важный момент – готовить можно из говяжьей, свиной, куриной и утиной печени, тут вопрос личных пристрастий. А вот лук надо брать белый сладкий, или, в крайнем случае, обычный репчатый (Лена, прости). Главная фишка – лук должен стать совершенно безвольным, а печень едва приготовленной, если передержите, всё, блюдо испорчено.

Мне очень понравилась комбинация с полентой и ягодным соусом, а еще я попробовала добавить печень, приготовленную в технике сувид - получилось прекрасное полноценное основное блюдо! Именно этот многокомпонентный вариант вам и предлагаю, хотя можете убрать все лишнее, оставив лишь лук и печень – будет отличная закуска… Итак!

Вот что я использовала:

Основа:

- печень говяжья (1 часть) - 300 г,

- лук (1 часть) - 300 г,

- сливочное масло 2-3 ч.л.,

- белое сухое - 50-70 мл,

Для поленты:

- полента (кукурузная мука крупного помола) - 100 г,

- вода (бульон) - 400 мл.,

- соль, перец, сливочное масло, сыр – по вкусу.

Для соуса:

- клюква / малина /калина / брусника (на выбор) - 150 г,

- сахар, соль, перец, розмарин – по вкусу.

Для подачи:

- стейки говяжьей печени – 2 шт.

Сначала сварим поленту, нам ее надо успеть полностью остудить для формообразования, порционировать и еще запечь или поджарить, поэтому лучше начать с неё. Кукурузную крупку всыпаем в кипящую воду или любой бульон (1:4), активно помешивая. Готовность определяется по характерным булькам-«плевкам», вы их сразу заметите. Затем поленту надо хорошо (вот прям ХАРАШО) заправить сыром-маслом и приправить – тут все на ваш вкус, но будьте готовы к тому, что полента «прожорлива», и чтоб сделать её выразительно-самостоятельной придется забыть о калориях. Я подробно расписала все процессы в рецепте "Полента с рикоттой и чесноком".

И если мы хотим получить не формат каши, а приятно упругие ломтики, надо любую форму подходящего размера (хоть пластиковый контейнер) смазать сливочным маслом, выложить поленту, равномерно распределяя, чтоб не было пустот. Охладить сначала на воздухе, а потом в холодильнике. В итоге получим вот такую буханочку, которую уже можно нарезать пластинами или брусками…

Теперь печень. Конечно, сначала ее следует зачистить от пленок и самых крупных протоков. Отрезать 2 красивых стейка толщиной 2 см, выдержать их в 6% растворе соли 30-40 минут, вакуумировать с ОМ и любимыми пряными травами (тимьян, розмарин, шалфей). Готовить на водяной бане 120 минут при 60С. Подробно я писала об этом здесь…

Лук почистить, нарезать полукольцами или перьями. Томить на сливочном масле примерно 15 минут, подливая белое сухое и/или воду, чтоб не допустить золотистости. Лук должен стать нежным и «безвольным», в конце приправить.

Параллельно приготовить соус - припустить ягоды в небольшом кол-ве воды с луком-чесноком и розмарином, варить на среднем огне, разминая ягоды и чеснок. Упарить наполовину, приправить по вкусу – сахар, соль, перец и настоять под крышкой 10 минут. Процедить, при необходимости загустить…

Остальную часть печени (красота красивая ушла на стейки, а тут подойдут любые некондиционные кусочки общим весом 300 г) нарезать как на бефстроганов – тонкими полосками, хотя можно и другими произвольными формами небольшого размера. К этому моменту лук уже полностью протомился, приняв в себя и масло, и вино. И вот теперь самое важное - нарезку печени выложить на готовый лук, перемешать, готовить всё вместе не более 2-х минут, активно помешивая. Приправить при необходимости.

Ну и стейки печени. Вынуть из пакета, обсушить и обжечь газовой горелкой равномерно со всех сторон. Сразу нарезать кусочками приятного размера…

Собрать блюдо – сначала полента, на нее печень по-венециански, сверху кусочки стейка. Оформить ягодным соусом сообразно своему представлению о прекрасном…

О, сколько вкусов и ароматов, текстурное богатство и живопись – вот такое мое краткое резюме…

Как вариант. Стейк можно просто обжарить на сковороде - когда лук уже готов и достаточно «утомлен», выкладываем печень и быстро обжариваем…

Обжаренный печеночный стейк, конечно, не столь нежный, как в технике сувид, но тоже весьма неплох. А поленту я тут нарезала брусочками, подгриллила и сервировала малиной…

Очень и очень приятная комбинация. Рекомендую искренне!

Печень по-венециански

Печень по-венециански - типичное блюдо регионов Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Среди различных типичных блюд этих мест, печень по-венециански пожалуй самое известное во всем мире.

Ингредиенты на 4 порции:

Печень говяжья - 500 гр.
Лук репчатый - 250 гр.
Уксус белый винный - 2 ст.л. или 1 ст. белого вина
Масло сливочное - 25 гр.
Масло оливковое - 30 мл.

Лук репчатый нарезать крупной соломкой и обжарить в разогретом сливочном+оливковом масле в течении 10 мин. на слабом огне.

Печень нарезать на пластины и удалить все пленки и затем нарезать на небольшие куски.

Спустя 10 мин. в обжаренный лук влить винный уксус (можно заменить белым вином), добавить нарезанную печень, соль, молотый черный перец и затем тушить на сильном огне в течении 5 мин. постоянно помешивая.

Готовую печень подавать горячей полив соусом из лука.

Ингредиенты

Печень говяжья - 500 г

Лук репчатый - 200 г

Сливочное масло - 50 г

Оливковое масло - 1 ст.л.

Вино белое сухое - 100 мл

Перец черный молотый - по вкусу

145 кКал
30 мин.
30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Итак, давайте с вами приготовим говяжью печень по-венециански! Подготовим все продукты по списку.

Лук репчатый очистить и нарезать полукольцами.

В сковороде разогреть сливочное и оливковое масла.

Выложить лук в сковороду и жарить на среднем огне минут 5, помешивая.

Когда лук станет прозрачным, добавить вино.

Всыпать перец и соль по вкусу. Готовить лук еще минут 7-8, пока вино не выпарится, а лук не станет мягким.

ВАЖНО: лук не должен поджариваться, только тушиться.

После этого переложить лук на тарелку, отжав с него масло.

Говяжью печень зачистить от пленок, промыть и обсушить, после этого нарезать тонкими порционными кусками.

В сковороде обжарить печень 3 минуты с одной стороны на сильном огне, посолив и поперчив ее.

Перевернуть печень и жарить еще 2 минуты, посолив и поперчив.

После этого убавить огонь до среднего и выложить на печень обжаренный лук. Протушить все вместе под крышкой минут 10, помешав после 5-ти минут приготовления.

Печень по-венециански готова. Подавайте с картофельным пюре или рисом.

136

243

Фотоотчеты по рецепту

* фотоотчеты с маленьким отзывом или без него

Смотрите также

Расскажите о рецепте друзьям

Полезные инструменты

Свежие рецепты

Чипсы из макарон

Картофельная запеканка с лисичками в духовке

Жареные лисички с яйцом и луком

Кабачки с сулугуни в духовке

Жульен в профитролях

Тарт с черникой

Шоколадный пудинг из манки

Котлеты из трески в пароварке

АЙМКУК © 2007-2020 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

-Рубрики

SPA-САЛОН (205)
ВЕРА (71)
иконы (33)
молитвы (23)
календарь православный (15)
КОЖА (18)
АРОМА. (6)
АЛКОГОЛЬ (771)
абсент (32)
винная галерея (109)
вино (56)
водка (16)
глинтвейн (25)
коктейли (78)
наливки, ликеры (223)
настойки (55)
пиво (8)
шампанское (24)
АНГЕЛЫ И БАБОЧКИ (123)
БАКЛАЖАНЫ (1109)
вторые блюда (212)
другое (22)
заготовки на зиму (204)
закуски и салаты (544)
БИЖУТЕРИЯ (689)
БИСЕР (1045)
вязание с бисером (46)
книги (23)
БЛИНЫ (712)
ВТОРЫЕ БЛЮДА (3313)
бигос, солянка (69)
блюда в горшочках (6)
голубцы, долма (70)
грибы (64)
другое (455)
картофель (472)
колдуны, цеппелины (40)
макароны (227)
мясо, фарш (834)
овощные блюда (584)
плов (208)
субпродукты (273)
шашлык (99)
ВЫПЕЧКА (3717)
вафли (44)
другая выпечка (728)
кексы, куличи (178)
лепешки (165)
печенье (266)
пироги несладкие (577)
пироги сладкие (422)
пирожки (327)
пицца (95)
тесто (154)
торты, пирожные (766)
хачапури (32)
хворост (35)
чебуреки (59)
ВЯЗАЛОЧКИ (710)
головные уборы (98)
дуплет (345)
журнал мод (65)
книги (31)
ВЯЗАЛОЧКИ-КРЮЧОК (8376)
брюггское кружево (28)
вязание на вилке (47)
вязанная бижутерия (135)
вязаные цветы (1112)
другое (828)
ирландское кружево (578)
квадраты (351)
модели (1259)
мотивы (1460)
обвязка края, кайма (812)
пледы (348)
подстаканники (45)
прихватки (64)
румынское кружево (170)
салфетки (697)
узоры (1936)
фриформ (110)
цветы от Ксении (48)
шарфы, шали (147)
ВЯЗАЛОЧКИ-СПИЦЫ (4149)
варежки, перчатки (148)
другое. (254)
жаккард (468)
миссони (52)
модели (761)
носки, обувь (105)
советы (530)
узоры (2207)
шарфы, шали (98)
энтерлак (7)
ГАДАНИЯ (110)
ДЕСЕРТЫ (1931)
конфеты (199)
мороженое (25)
смузи (24)
торты без выпечки (282)
ДОМАШНЯЯ МАГИЯ (1008)
богатство, деньги (442)
заговоры (112)
исполнение желаний (177)
карьера, работа (56)
лунный календарь (18)
ДОМОВОДСТВО (545)
всяко-разно (85)
генеральная уборка (116)
порядок на кухне (91)
растения в доме (121)
стирка-глажка (132)
ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ (1416)
грибы (47)
зелень (73)
капуста (72)
овощные (296)
огурцы (265)
помидоры (351)
салаты (100)
фрукты, ягоды (184)
ЗАКУСКИ, САЛАТЫ (7886)
азиатские (659)
бутерброды (580)
закуски из лаваша (124)
закусочные торты (105)
заливное, холодец, желе (29)
кальмары (312)
капустка (217)
крабовые палочки (410)
морепродукты (119)
морская капуста, ламинария (82)
мясное ассорти (728)
овощные (733)
паштеты (234)
пхали (15)
разные (2033)
салаты и закуски с печенью (265)
сало (135)
слоеные салаты (1107)
суши, роллы (34)
тарталетки (91)
фуршет (229)
яйца (222)
ЗАСТОЛЬЕ (592)
красивая посуда (194)
сервировка стола (49)
столовый текстиль (44)
украшение блюд (205)
этикет за столом (12)
ЗДОРОВЬЕ (1889)
гипертония (104)
Бодифлекс (11)
лекарственные растения (430)
общее (446)
похудей-ка (489)
сахар (49)
холестерин (32)
КОФЕ (1348)
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ (805)
декоративная косметика (15)
уход за волосами (217)
уход за лицом (266)
уход за ногами (124)
уход за руками (44)
КУЛИНАРИЯ (849)
Журналы и книги (175)
всё о. (26)
другое. (64)
каши (102)
мировая кухня (60)
КУРИЦА (1482)
другое (678)
крылышки (62)
окорочка (19)
фаршированная (7)
целиком (24)
МАЛЫШАТКАМ (513)
головные уборы (79)
одёжка (205)
пинетки (108)
пледики (24)
МЫЛОВАРНЯ (175)
НАПИТКИ (275)
НАРОДНОЕ (766)
народная кукла (53)
народные ремёсла (139)
народный костюм (194)
ОДЕЖДА (1004)
блузки, платья (455)
брюки (68)
другое. (431)
книги (20)
мода полным (77)
ПЕЛЬМЕНИКИ (667)
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (1483)
борщ (171)
гаспаччо (40)
другое (524)
окрошка (141)
рассольник (82)
рыбные супы, уха (127)
с бобовыми (91)
солянка (171)
сырные супы (71)
харчо (84)
щи (63)
ПОДАРКИ (551)
идеи подарков (271)
открытки (120)
прочее (14)
упаковка подарков (158)
ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ (236)
РАЗНОЕ (686)
бумаготворчество (151)
зеркала (25)
платки, шарфы, галстуки (178)
причёски (82)
прочее. прочее. (141)
психология цвета (81)
темари (18)
холодный фарфор (8)
РУКОДЕЛИЕ (2304)
вышивка (227)
вышивка крестиком (111)
интерьерное (456)
канзаши (42)
кружево иглой (63)
лоскутное шитье (393)
рукоделие в живописи (11)
фриволите (23)
цветы из ткани (383)
РЫБА (3195)
rollmops, рулеты (67)
в кляре (117)
другое (1216)
маринованная (269)
пироги (212)
под шубой (242)
салаты с печенью трески (88)
салаты, закуски (736)
соленая (248)
фаршированная (50)
СВАДЬБА (197)
СВЕЧНОЙ ЗАВОДИК (35)
СОУСЫ (617)
СУМКИ (144)
СЫР (437)
ЧАЙ (1591)
ШОКОЛАД (348)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Печень по-венециански

Блюдо простое и достаточно быстрое. Представляет собой телячью или говяжью печень с томленым луком.

Для печени по-венециански понадобится

Телячья или говяжья печень. 500 г
Репчатый лук. Обычно белый сладкий. 300 г
Оливковое масло. 70 мл
Сливочное масло. 25-30 г
Сухое вино. 70-100 мл
Соль. По вкусу.
Черный молотый перец. По вкусу.
Петрушка. Для украшения.

Готовим печень по-венециански.

Вариаций этого рецепта много. Обычно используется белый сладкий лук, но и с обычным желтым получается не хуже. При использовании белого или желтого лука для приготовления берется белое сухое вино.

Иногда готовят с красным луком и красным вином — блюдо получается совсем темным, почти черным.

Также вместо вина можно взять слабый виноградный уксус и воду.

Репчатый лук нарезаем тонкими перьями. Лука должно быть много.

В сковороде на небольшом огне разогреваем оливковое и сливочное масло.

Выкладываем в масло лук, солим и перчим по вкусу.

Говяжью печень нарезаем тонкими широкими кусками.

В сковородку, в масло от лука выкладываем куски печени. Солим и перчим по вкусу.

Быстро, по 2-3 минуты обжариваем печень с двух сторон, благо куски очень тонкие — примерно 5 мм в сыром виде.

Почти полностью выпариваем всю жидкость, иногда помешивая лук с печенью. Примерно 3-4 минуты на слабом огне.

Все готово. Выкладываем на тарелки и немного посыпаем мелконарезанной петрушкой.

Подается печень по-венециански обычно с обжаренной полентой или поджаренными тостами.

готовим_как_в_ресторане

Одним из специалитетов региона Венето по праву считается печень по-венециански — Fegato alla veneziana. У этого блюда весьма интересная история – еще в Древнем Риме определенных животных откармливали инжиром для получения более сладкой и нежной печени, и такую печенку готовили тоже с инжиром. Для северян такой подход оказался не очень удобным, ибо инжир все же сезонный продукт, но венецианские повара нашли выход, заменив инжир сладким местным луком. И вот уже давным-давно туристы со всего мира считают большой честью отведать в городе романтики и любви не только вкуснейшее карпаччо и нежнейшее тирамису, но и этот деликатес. Я вам расскажу, как приготовить печень по-венециански и дам еще пару приятных фишек для современной подачи…

Важный момент – готовить можно из говяжьей, свиной, куриной и утиной печени, тут вопрос личных пристрастий. А вот лук надо брать белый сладкий, или, в крайнем случае, обычный репчатый. Главная фишка – лук должен стать совершенно безвольным, а печень едва приготовленной, если передержите, всё, блюдо испорчено.

Мне очень понравилась комбинация с полентой и ягодным соусом, а еще я попробовала добавить печень, приготовленную в технике сувид — получилось прекрасное полноценное основное блюдо! Именно этот многокомпонентный вариант вам и предлагаю, хотя можете убрать все лишнее, оставив лишь лук и печень – будет отличная закуска… Итак!

Вот что я использовала:

Основа:

— печень говяжья (1 часть) — 300 г,

— лук (1 часть) — 300 г,

— сливочное масло 2-3 ч.л.,

— белое сухое — 50-70 мл,

Для поленты:

— полента (кукурузная мука крупного помола) — 100 г,

— вода (бульон) — 400 мл.,

— соль, перец, сливочное масло, сыр – по вкусу.

Для соуса:

— клюква / малина /калина / брусника (на выбор) — 150 г,

— сахар, соль, перец, розмарин – по вкусу.

Для подачи:

— стейки говяжьей печени – 2 шт.

Сначала сварим поленту, нам ее надо успеть полностью остудить для формообразования, порционировать и еще запечь или поджарить, поэтому лучше начать с неё. Кукурузную крупку всыпаем в кипящую воду или любой бульон (1:4), активно помешивая. Готовность определяется по характерным булькам-«плевкам», вы их сразу заметите. Затем поленту надо хорошо (вот прям ХАРАШО) заправить сыром-маслом и приправить – тут все на ваш вкус, но будьте готовы к тому, что полента «прожорлива», и чтоб сделать её выразительно-самостоятельной придется забыть о калориях. Я подробно расписала все процессы в рецепте «Полента с рикоттой и чесноком».

Параллельно приготовить соус — припустить ягоды в небольшом кол-ве воды с луком-чесноком и розмарином, варить на среднем огне, разминая ягоды и чеснок. Упарить наполовину, приправить по вкусу – сахар, соль, перец и настоять под крышкой 10 минут. Процедить, при необходимости загустить…

Остальную часть печени (красота красивая ушла на стейки, а тут подойдут любые некондиционные кусочки общим весом 300 г) нарезать как на бефстроганов – тонкими полосками, хотя можно и другими произвольными формами небольшого размера. К этому моменту лук уже полностью протомился, приняв в себя и масло, и вино. И вот теперь самое важное — нарезку печени выложить на готовый лук, перемешать, готовить всё вместе не более 2-х минут, активно помешивая. Приправить при необходимости.

О, сколько вкусов и ароматов, текстурное богатство и живопись – вот такое мое краткое резюме…

Как вариант. Стейк можно просто обжарить на сковороде — когда лук уже готов и достаточно «утомлен», выкладываем печень и быстро обжариваем…

Очень и очень приятная комбинация. Рекомендую искренне!

Блюда из печени есть во многих национальных кухнях. Но появилось оно еще в Древнем Риме. Римские повара, борясь с ее сильным запахом, добавляли большое количество специй. Когда рецепт добрался до Венеции, они решили слегка изменить рецепт, что придало блюду особый мягкий привкус. В Италии печень по-венециански готовят очень часто, также как пиццу или лазанью. Вы […]

Ингредиенты

говяжьей печени 300 гр,

сливочного масла 50 грамм

оливкового масла 50 грамм,

сок с половинки лимона,

В Италии печень по-венециански готовят очень часто, также как пиццу или лазанью. Вы сможете приготовить все дома. Тушеная печень поможет накормить своих близких очень вкусным ужином.

Как всегда, печень необходимо лишить всех пленок и порезать на небольшие кусочки. Говяжью печень можно заменить на свиную или куриную.

Лук очищается и нарезается. Форма нарезки совершенно любая: колечками, полукольцами или кубиками.

На сковородку поместить оба вида масла и подождать нагрева сковородки пока сливочное масло не начнет дымиться. Температура станет вполне достаточной, чтобы на него положить лук и на маленьком огне томить его до прозрачности.

В конце прибавляем огонь и даем луку зарумяниться. На румяный лук можно уложить кусочки печени. Вполне хватит пары минут, чтобы она обжарилась на сильном огне со всех сторона.

Печень и лук заливаем лимонным соком и бульоном. Бульон не обязателен должен быть мясным. При желании он может быть овощным. Для тушения необходимо не больше пяти минут. В это время можно нарезать свежую петрушку. Посыпаем печень и выключаем огонь.

Лучше всего в качестве гарнира подойдет картофельное пюре. Но при желании можно с полентой или рисом. Тушеной печени вполне хватит гарнира. Другие добавки здесь не уместны, потому что печень имеет очень насыщенный вкус. Можно добавить разве что тертую лимонную цедру или зеленый лук.

Читайте также: