Пирожки с мясом по 10 копеек рецепт

Пирожки с мясом «Те самые, советские» + секрет сочной начинки

Те, кто застал времена СССР, конечно, помнит вкус пирожков, которые продавались в любой точке советского общепита. С повидлом, капустой, картошкой и самые вкусные – с мясом, вкус этих пирожков заставит ностальгировать даже тех, кто не хочет вспоминать былые годы. Давайте приготовим их дома и освежим в памяти радостные моменты из прошлого!

В этом рецепте есть один незначительный, но очень существенный нюанс. Мясная начинка для пирожков должна перекручиваться на мясорубке в уже готовом виде, поэтому фарш будет рассыпчатый и немного суховатый. Поэтому здесь нужен специальный «соус», который «свяжет» мясную начинку и сделает её сочной и вкусной. Впрочем, обо всём по порядку!

Ингредиенты (на 16 пирожков):

Для теста:

мука пшеничная – 600 г
молоко – 150 мл
дрожжи сухие быстродействующие – 7 г
вода – 250-300 мл
растительное масло – 2 ст.л.
сахар – 1 ст.л.
соль – 1 ч.л.

Начинка:

мясо – свинина+говядина (или фарш) – 600 г
лук репчатый – 1-2 шт.
соль, перец – по вкусу
растительное масло – 3-4 ст.л.

«Соус» для начинки:

молоко – 200 мл
мука – 1 ст.л. с горкой
сливочное масло – 1 ст.л.
вода

Для жарки:

растительное масло

Рецепт приготовления:

Готовим тесто на пирожки. Всю муку просеиваем в миску через сито. Добавляем сухие дрожжи и перемешиваем.

Молоко слегка подогреваем и растворяем в нём соль и сахар. Начинаем подливать в миску с мукой молоко и тёплую воду, вымешиваем сначала ложкой, затем руками. Тесто должно получиться мягкое, не тугое, слегка липнущее к рукам. В конце добавляем растительное масло и переносим тесто на стол, вымешиваем 5-7 минут. Затем возвращаем в миску и ставим в тёплое место для подъёма на час-полтора (тесто должно «вырасти» примерно в 2 раза).

Пока приготовим начинку для пирожков. Мясо нарезаем небольшими кусками и пропускаем через мясорубку. В небольшом количестве растительного масла обжариваем фарш, в конце солим и перчим. Готовый фарш перекладываем на тарелку.

Лук нарезаем кубиками и также жарим на сковороде в масле до тех пор, пока он не начнёт золотиться. Затем добавляем лук к фаршу и размешиваем. Пропускаем всю начинку снова через мясорубку.

Подготовим соус. На сковороде растапливаем сливочное масло и всыпаем муку. Размешивая лопаткой, жарим 1-2 минуты. Постепенно, небольшими порциями, подливаем молоко и постоянно мешаем массу лопаткой. Затем кладем на сковородку мясную начинку и добавляем немного воды (или мясного бульона). Держим ещё немного на огне до загустения. Консистенция начинки должна быть, как негустая каша, но она должна держать форму и не растекаться. Оставляем начинку остыть.

Формируем пирожки. Стол и руки смазываем растительным маслом и обминаем подошедшее тесто.

Тесто делим на 16 шариков, каждый из них «подкатываем».

Руками каждый шарик разминаем в лепешку, а затем пальцами немного растягиваем в стороны.

Раскладываем по центру мясную начинку, надежно скрепляем края и переворачиваем швом вниз, подравниваем/приминаем пирожки ладонями, чтобы они были плоскими.

Разогреваем вместительную сковородку с растительным маслом (масла должно быть много, оно должно доходить до середины пирожка) и выкладываем изделия. Жарим до золотистого цвета с двух сторон. Обжаренные пирожки выкладываем на бумажные полотенца, чтобы ушли излишки масла. Немного остужаем и подаем к столу!

-Метки

-Рубрики

вязание (3503)
сладкая жизнь (3324)
на радость мясоедам (2868)
больной вопрос (2509)
удивительная выпечка (2266)
я буду лучше. (2110)
закусим (2008)
ударим по овощам (1513)
погребок (1317)
подсказки для жизни (1194)
ни дня без салата (1069)
необычный десерт (789)
рыбный день (781)
на природе, во саду и в огороде. (748)
поэзия красок (732)
шитье и крой (553)
праздник (498)
похудею 100% (444)
манящий мир цветов (444)
ручная работа (393)
а что на первое? (381)
боль души стекала на бумагу (359)
музыка внутри нас (304)
интересная история (279)
винный погребок (259)
прошу слова (249)
интерьер (169)
постимся вкусно, сытно, с удовольствием (166)
ПуншМорсКоктейль (146)
книги, фильмы (128)
как эхо дней, давно ушедших (фото) (115)
пиццерия на дому (107)
хлеб всему голова (101)
чайная пауза (77)
ароматы кофе (76)
явилась мысль (74)
готовим из. от закуски до десерта (58)
сами учимся (32)
в ладошки-по крошке (23)
компьютерная помощь (4)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Эти пирожки напоминают детство, когда их продавали с лотков на улице по копеечной цене. Эти пирожки - волшебные! Эти пирожки лучшие из всех, что я делала за свою жизнь, потому горячо рекомендую их всем без исключения!

Пирожки очень вкусные, мягкие и хрустящие. Начинку можно любую. Тут главное тесто!
Вкусно и замечательно. А самое главное, что ни яиц, ни молока, ни других "дорогостоящих" ингредиентов нет. Просто, недорого и очень вкусно.

Технологическая карта для пирожков, как в СССР (выход готового теста - 2,4 кг.):

1. Вода - 1 литр
2. Сахар - 20 гр ( в столовой ложке помещается 25 гр.)
3. Соль - 25 гр. ( в столовой ложке помещается 30 гр.)
4. Дрожжи (быстрорастворимые) - 15 гр.
5. Масло растительное - 50 мл. (в столовой ложке помещается 17 гр.)
6. Мука - 1,3 кг.

В чуть-чуть теплой воде растворяем сахар и дрожжи и даем немного постоять, чтоб дрожжи "разошлись"

Потом растворяем соль и постепенно добавляем муку, одновременно помешивая рукой. Затем добавляем растительное масло и хорошо перемешиваем рукой.
*
Даем постоять в теплом месте (у батареи, плиты и т.д) пока тесто не поднимется. Как только поднимется - снова уминаем рукой и даем еще раз подняться. Так можно сделать 2 раза. Потом из готового теста делаем шарики того размера, который вам нравится в пирожках (руки смазать подсолнечным маслом, чтоб тесто не липло к рукам), но лучше небольшого, с мячик для настольного тенниса (не забывайте, что тесто еще "расходится").

Готовым шарикам даем постоять минут 10-15, после чего каждый шарик придавливаем ладонью или пальцами, кладем начинку и защипываем, складываем на поднос швом вниз (на сковородку тоже потом класть швом вниз).
Партии слепленных пирожков даем постоять еще минут 5 -10, чтоб они сами по себе выровнялись, после чего жарим с двух сторон в подсолнечном масле на сковородке или фритюрнице (тут у кого что есть, но масла должно быть не мало).

Готовые пирожки складывать в сито или на салфетки, чтоб лишнее масло после жарки стекло.

Вкусно и замечательно. А самое главное, что ни яиц, ни молока, ни других "дорогостоящих" ингредиентов нет. Просто, недорого и очень вкусно.

Важно! Тесто не должно быть "забито" мукой. То есть не должно быть плотным, а наоборот "воздушным" и мягким. Тогда пирожки долгое время будут оставаться мягкими и вкусными и не черстветь на следующий день.
oppps.ru

Рубрики:

удивительная выпечка

Метки: Пирожки из СССР

Процитировано 403 раз
Понравилось: 75 пользователям

Вспоминаю свое советское детство, как время чудесное, хотя бы потому, что вопреки байкам о его кошмарности, было оно очень теплым и, главное ВКУСНЫМ! Мы не голодали, вокруг было полным-полно вкуснятины – но не как теперь, когда вы стоите перед 50-ю сортами чипсов и не знаете, что выбрать из всей этой гадости, на которой нужно написать «Пуля в печень», «Твой будущий сахарный диабет» и прочее.

Нет, такого выбора не было. Но то, что было – делали из качественных натуральных продуктов и готовили отменно. Продавали и в столовых, и в кулинариях и часто –просто на улицах. Например, дивные советские беляши по 10 копеек. Почему-то дома эти беляши получались другими – тоже вкусными, но другими. Поэтому сейчас, своим собственным детям, я стараюсь готовить те самые «советские беляши по 10 копеек за штуку». А рецептом со мной поделилась мастер советского общепита на пенсии.

Советские беляши. Рецепт по ГОСТу СССР – простой и великий.

Но, со скидкой на современность, конечно же, и некоторыми творческими нововведениями – не во вред качеству. Ну и продуктов я беру в два раза меньше – семья, все-таки, а не столовая.

Берем полкилограмма муки, сухие дрожжи, столовую ложку сахара, молока 150 мл и столько же воды – тоже 150 мл, одну чайную ложку соли, одно яйцо, растительное масло рафинированное – 300 мл. Это все – для теста.

Фарш смешанный, говядина-свинина 600 граммов. Кто-то любит мешать говядину с бараниной – пожалуйста.

Одна луковица среднего размера, зеленый лук – 50 граммов, чайная ложка соли. Перец черный и красный – по вкусу.

Кто-то добавляет кориандр, паприку, душистый перец, даже зиру – к баранине. Но в классическом советском рецепте все просто – черное и красное, как у Стендаля.

И ни в коем случае не забываем воду со льдом! 100 миллилитров.

Готовим тесто

Начинаем с него. Подогреваем 50 миллилитров воды, засыпаем дрожжи и сахар, все тщательно перемешиваем. Пусть постоят в сторонке пока, а мы, тем временем, просеиваем в другую миску муку.

То есть, одновременно в разной посуде мы совершаем различные манипуляции. Сейчас, например, у нас в стороне стоят две миски, а мы уже занимаемся третьей, где мешаем молоко с остатками воды и яйцом. Добавляем сюда соль, 75 миллилитров масла и все взбиваем венчиком. Не нужно взбивать особо усердно – просто перемешайте.

Теперь вспоминаем о двух «томящихся» мисочках – с водой и с дрожжами. В смесь воды-масла-яйца постепенно, порциями начинаем подмешивать муку, хорошо мешаем. Затем добавляем дрожжи. Опять все тщательно перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку (вы ведь не вбухали ее всю, еще до того, как добавили дрожжи? Это же не первое тесто в вашей жизни?).

Тесто получится довольно липким. Накройте его полотенцем и дайте постоять. Потом присыпьте его еще 50-ю граммами муки и еще помесите. Снова прикройте полотенцем и оставьте стоять часик в теплом месте. В этот час еще пару раз помесите его. И когда оно начнет оседать – это верный знак, что тесто готово к разделке.

Готовим фарш

А мы в этот час время не теряли и делали начинку для беляшей. Обычно я не покупаю готовый фарш, а прокручиваю его сама через мясорубку с крупной сеткой. Зато точно знаю, мне не будут попадаться хрящи в каждом куске беляша.

Но начнем-то мы с лука для фарша. Нарежем его мелкими кубиками. Нужен еще и зеленый лук – его тоже нарезаем мелко. Лук добавляем в фарш. Туда же – соль и специи. Затем добавляем в фарш ледяную воду. Тщательно все вымешиваем, но не выбиваем – пусть фарш останется жидковатым, таким он и должен быть.

Убираем фарш в холодильник.

Разделка теста

Делим тесто на кусочки по 85 грамм. Да, придется взвешивать. Нет весов? Это не по ГОСТу! Тогда скатывайте шарики размером с небольшое яблоко. При этом, руки, стол и посуда у вас должны быть смазаны маслом, а не мукой.

Из каждого шарика мы делаем лепешку, у которой середина толще, чем края. Разминаем руками, не скалкой! Кладем в середину лепешки две столовые ложки фарша, аккуратно размазываем, края, естественно, от фарша свободны. Потом собираем все края в середину, защипываем. Перевернем это нечто, отдаленно похожее на хинкали, на другую сторону, приминаем – потому что мы готовим не хинкали! Получился уплощенный, набитый фаршем кружочек, но с плоскостью не переборщите. Скалок никаких по-прежнему не нужно.

Все эти круглые пирожочки, будущие беляши, выкладываете на доску, смазанную маслом, накрываете полотенцем и даете постоять полчаса.

Жарим беляши

Для этого нам нужна емкость с высокими краями. У меня есть такая сковорода – сковородища. Не знаю, как будете выкручиваться вы…

На дно этой сковороды я выливаю 230-250 мл масла, нагреваю до средней температуры. Потом просто кладу беляши и обжариваю с двух сторон. Внимание! У меня в центре беляша, где сходятся все его края, всегда есть маленькая дырочка. Это важно, и важно принципиально.

Вот эту сторону, с дырочкой, я сначала и обжариваю. Три четыре минуты вам нужно для каждой стороны.

Обжаренные беляши вытаскиваем шумовкой, сразу подаем к столу. Едим с наслаждением, возвращаемся в счастливое советское детство.

подготовка: 40 минут

время приготовления: 40 минут

общее время: 1 час, 20 минут

Самые вкусные пирожки с ливером жареные на сковороде рецепт который готовится в домашних условиях.

Такие пирожки наполнены вкусом и улетают со сладким чаем просто за секунды.Хотите уюта и тепла в доме? Приготовьте пирожки с ливером, запах свежеиспеченных пирожков просто наполнит Ваш дом гармонией. Жареные пирожки с ливером, которые еще в советские времена продавщицы ловко паковали в высокие бумажные пакеты, наверное помнят очень многие, и многие не прочь съесть парочку пирожков прямо сейчас.

Эти порожки стоили по 5 копеек в 60-70-80 е годы. Многие покупали не менее 10 штук, и у магазинчика сразу съедали как минимум две три штуки. Пирожки с ливером всегда были свежие и горячие. Но даже если и оставались охлаждённые, то долго на прилавке не задерживались и всегда быстро распродавались.

тесто:
мука - 500г.
пакетик сухих дрожжей - 10г.
молоко - 250мл
сахарный песок - 40г.
соль - 3/4 ч.л.
Начинка:
печень - 300г.
свиные легкие - 300г.
рис - 200г.
лук репчатый - 2-3шт.

Подогреваем молоко и добавляем в него пакетик сухих дрожжей, даем настоятся 10-15 минут.
Добавляем растительного масла и просеянной муки. Замесить тесто в шар и убрать в теплое место на час.
В под соленой воде отвариваем свиную печень и легкое, как сварится даем немного остынуть и перекручиваем в мясорубке.
Попутно варим рис в отдельной кастрюле.
Обжариваем лук на сковороде до золотистого цвета. Добавляем вместе с рисом в начинку к ливеру.
Тесто должно к этому моменту уже подняться раза в два. Разделяем тесто на равные кусочки.
Каждый кусочек можно размять руками и положит в него начинку из ливера. Сформировать пирожок.
Чтобы пирожки были красивые и румяные берем 1/3 стакана молока и смешиваем с яйцом. Смазываем при помощи кисточки все пирожки с ливером.
Приготовление ливерных пирожков
В хорошо разогретую духовку кладем выпекать пирожки с ливером на 15-20 минут при 190 градусах. Вот собственно пироги с ливером готовы. Приятного аппетита!

Когда вы разминаете тесто, руки должны быть сухими.

Перед тем как поставить пирожки в духовку, им дают подойти в течение 15-20 мин.

Это палочки-пирожки с сыром напомнили мне о смутно знакомом и я решила проверить, завернув в хлеб мясной фарш.

Для их приготовления нам потребуется:
Батон белого хлеба,
2 яйца,
4 ст.ложки молока
Готовый фарш (у меня говядина лук, специи)

С батона срезать неподходящие по размеру горбушки и все корки, так чтобы остался только мякиш.
Корки и порезанные горбушки высушить и перемолоть в измельчителе до панировки. Или, вместо этого, использовать готовую панировку.
Перемешать яйца с молоком, сильно не взбивая. Порезать «лысый» хлеб стандартными кусочками.
Начало такое же, как у палочек с сыром http://forum.say7.info/topic14429.html
Но фарш так же как сыр завернуть трудно, поэтому нужно положить хлеб в пароварку на 2 мин. (с момента парообразования), хлеб должен стать теплым, но не размокнуть. Пароварку выключить, хлеб оставить внутри, доставая по 1 кусочку.

Кстати, подобным образом, только разрезав вдоль, хорошо распаривать хлеб для закусочных рулетов (в закусках уже есть такие рецепты), будет легче лепиться и крепче держаться после охлаждения.

Распаренный кусочек слегка размять руками или скалкой, выложить фарш, немного уплотнить его в колбаску.

И ни кто не догадается, как мы их сделали
.

Быстро, просто, вкусно,
приятного аппетита!

Сегодня будем готовить жареные пирожки с мясом, как в советское время. Это очень вкусные пирожки! Остановиться на одном, просто нереально. Готовьте вместе с нами!

Ингредиенты:

Для теста:

600 г муки
150 мл молока
250-300 мл воды
7 г сухих быстродействующих дрожжей
1 ч. ложка с горкой соли
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

600 г мяса
1 крупная луковица
соль
перец

Для соуса:

200 мл молока
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка с горкой муки
вода

Приготовление:

Шаг 1. Муку обязательно просеиваем, дрожжи всыпаем в муку и размешиваем, делаем лунку.

Шаг 2. В один стакан вливаем теплое молоко, растворяем соль, сахар, а в другой — теплую воду, а также в отдельной посуде подготовим растительное масло.

Шаг 3. В мучную смесь вливаем молоко с солью и сахаром, и постепенно подливаем теплую воду, замешиваем очень мягкое тесто. Всего на замес понадобилось 150 мл молока и 280 мл воды. Вам может понадобиться плюс, минус, поскольку мука везде разная. Ориентируйтесь на консистенцию теста. Вот такое негустое, мягкое тесто получилось в результате.

Шаг 4. Вливаем в тесто растительное масло, вымешиваем.

Шаг 5. Выкладываем тесто на сухой рабочий стол без муки, и месим его 5-7 минут, тесто мягкое, поэтому рядом кладем скребочек и при необходимости подбираем тесто со стола. Вот такое мягкое, живое тесто получилось в результате.

Шаг 6. Смачиваем руки растительном маслом, кладём тесто в миску, накрываем и оставляем в тепле на 1 час до удвоения в объеме.

Шаг 7. А мы тем временем подготовим мясную начинку. Мясо крупно нарезаем и прокручиваем на мясорубке в фарш.

Шаг 8. На сковороде разогреваем немного растительного масла, выкладываем фарш и обжариваем до изменения цвета, при обжаривании фарш перемешиваем, добавляем соль, перец и обжариваем пока полностью мясной сок испарится, и фарш начнет зажариваться.

Шаг 9. Тем временем нарезаем 1 крупную луковицу, обжаренный фарш откладываем.

Шаг 10. На сковородку добавляем немного растительного масла и обжариваем лук до легкой золотинки, выкладываем к мясу, размешиваем и затем мясо и лук прокручиваем на мясорубке.

Шаг 11. Для соуса, который свяжет мясную начинку и сделает ее сочной, растапливаем на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, кладем 1 столовую ложку с горочкой муки и обжариваем 1-2 минуты до светло-коричневого цвета. Затем постепенно порциями вливаем молоко, молоко добавляем по мере того, как мука впитывает ранее добавленную порцию.

Шаг 12. Выкладываем в сковородку прокрученное мясо с луком, размешиваем и разводим водой или мясным бульоном, до консистенции негустой каши и провариваем несколько минут, чтобы начинка подзагустела, не растекалась.

Шаг 13. Мясную начинку перекладываем в посуду, обязательно пробуем, и при необходимости досаливаем, можно добавить черный молотый перец и любые специи, даем полностью остыть.

Шаг 14. Подошедшее тесто обминаем, тесто мягкое, липкое, поэтому постоянно руки смазываем растительным маслом, чтобы с тестом было удобно работать. Рабочую поверхность также слегка смазываем растительным маслом.

Шаг 15. Тесто делим, делим в зависимости от желаемого размера пирожков. Каждую часть подкатываем, разминаем в лепешку и затем лепешку растягиваем. В первую очередь разминаем края, чтобы они были более тонкими.

Шаг 16. Раскладываем начинку и совершенно обычным образом лепим пирожки. Скрепляем края, переворачиваем и подравниваем. Пирожки аккуратно приминаем, чтобы они были максимально плоскими и накрываем, чтобы сверху не схватились корочкой.

Шаг 17. На сковороде разогреваем растительное масло, масла должно быть много, уровень масла должен быть примерно до середины пирожка, чтобы пирожки в масле свободно плавали.

Шаг 18. В горячее масло по очереди выкладываем пирожки и обжариваем с двух сторон до румяности. Начинка внутри пирожка полностью готова, поэтому нужно только зарумянить, прожарить тесто.

Шаг 19. Обжаренные пирожки выкладываем на бумажное полотенце, чтобы забрать остатки масла.

И наши пирожки готовы. Очень и очень вкусно!

Пирожковое тесто на дрожжах (для начинающих и опытных хозяюшек) В копилку.

Рецептов кислого пирожкового теста, конечно, уйма, потому что кроме пирожков с хлебозаводов , из столовых, кафешек и из кулинарий, практически в каждой семье пирожки ещё жарятся и пекутся дома, по своим рецептам.

Для начинающих наверное проще было бы научиться печь пирожки из пирожкового теста "по ГОСТу", а уж после этого добавлять в свой кулинарный репертуар другие варианты пирожкового теста. Все-таки виды теста для пирожков по государственному стандарту серьёзно создавались и тщательно тестировались, с огромным количеством труда и внимания и к деталям каждого рецепта.

Пирожки по таким рецептам всегда получаются очень вкусные и красивые и точно такие, какими мы их помним с советских времен. Например, жареные пирожки с повидлом, купленные на улице. Или печеные пирожки с мясом и рисом по 5 копеек из какого-нибудь станционного буфета. Или пирожки с капустой из заводской столовой. А мне из школьной столовой запомнились крупные сочные беляши с круглой дырочкой, из которой струился мясной пар и выливался бульончик.

Практически все виды пирожкового теста на дрожжах содержат сахар и маргарин в разных пропорциях. Самое простое тесто, для беляшей с мясом, содержит лишь сахар в символических количествах : полторы ложки сахара на кг муки. В сдобное пирожковое тесто, пончиковое, кулебячное и расстегаечное добавляют ещё и яйца.

Во всех рецептах теста я даю количества на 1 кг муки высшего или первого сорта. Из теста из 1 кг муки получится примерно 40-50 пирожков среднего размера, по 75-90г весом. Так что если вам нужно больше или меньше пирожков к столу, сокращайте или увеличивайте количество продуктов для теста соответственно.

Для начала я приведу перечень видов пирожкового теста и потом опишу два способа его создания (безопарный и опарный) и приведу рецептуры на 1 кг муки.

Из безопарного теста слабой консистенции готовят

пирожки жареные простые

- с несладким фаршем, весом по 75г: с мясом, с ливером, срыбой, с рыбой и картошкой, с капустой, с морковью, с зеленым луком, с грибами, с рисом и яйцом. Короче практически все виды начинок кроме творожной, которая более характерна для печеных пирожков. Хотя я в Сибири в одной деревеньке и едала восхитительные жареные пирожки с простым подсоленным творогом, но это домашнее изделие, не по ГОСТу.
- с повидлом или джемом, весом по 75г.
- со свежими яблоками

пирожки жареные сдобные

- с несладким фаршем, весом по 65г
- с повидлом или джемом , весом по 65г
- со свежими яблоками

пончики без начинки, отделанные сахарной пудрой, помадой или сахаром с корицей, или со сладкой начинкой (фруктовая, повидло, джем, заварной крем)

Из опарного теста средней консистенции готовят

пирожки печеные простые

- весом по 75г с : с мясом, с ливером, с рыбой, с картошкой, с капустой, с морковью, с зеленым луком, с грибами, с творогом, с рисом, с повидлом, с джемом.
- весом по 100г : колбаски, сосиски, сардельки или котлеты в тесте.

пирожки печеные сдобные

- весом по 35г: с мясом, с картошкой, с капустой, морковные, с зеленым луком, с грибами, с творогом, с рисом
- весом по 60г: те же несладкие виды фарша что и выше, плюс еще пекут сдобные пирожки с повидлом, с джемом.
- весом по 100г: те же виды сладкого и несладкого фарша, что и в пирожках по 60г.

- с мясом по 143г
- с рыбой по 143г
- закусочные по 50г
- московские по 210г

Как создать безопарное тесто для жареных пирожков, пончиков, беляшей или для ватрушек, пирогов и кулебяк

простое пирожковое: 1 кг муки в.с. или 1 с., 31г прессованных дроржей, 17г соли, 64г сахара, 33г маргарина, 550г воды (или сколько тесто возьмет до получения довольно слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 75г (51г теста и 25г фарша на пирожок; 56г теста и 20г повидла на пирожок).

сдобное пирожковое: 1 кг муки в.с. или 1.с. 49г пресованных дрожжей, 17г соли, 95г сахара, 122г маргарина, 167г яиц (меланжа), 330г воды (или сколько тесто возьмет до получения теста слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 60г (36г теста и 25г начинки на пирожок).

тесто для пончиков: 1 кг муки в.с. или 1 с., 30г дрожжей, 9.4г соли, 113г сахара, 57г маргарина, 38г яиц, 585г воды (или сколько мука возьмет для получения теста слабой консистенции в конце замеса). Порции теста по 45г на пончик в виде шарика или колечка.

тесто для беляшей: 1 кг муки в.с. или 1 с., 25г дрожжей, 12.5г соли, 25г сахара, 500г воды или молока (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса). На один беляш брать 42г теста и 48г начинки.

тесто для ватрушек, пирогов и кулебяк: 1 кг муки в.с. или 1 с. , 30г дрожжей, 16г соли, 53г сахара, 45г маргарина, 53г яиц, 400г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции. На кулебяку берут 600г теста и 530г фарша. Печь 45-60мин при 240-220С.

Метод. Воду для теста берут теплую, 40С. Для печеных изделий перед замесом отобрать из рецепта и сохранить 6% муки на подпыл, остальную муку пустить в тесто. Месить тесто 8 мин. После замеса теста его выбраживают при 40С в течение четырех часов с тремя обминками после каждого часа брожения (после первого, после второго, после третьего). После этого тесто готово.

Как создать опарное тесто для печеных пирожков и расстегаев:

Простое пирожковое: 1 кг муки, 30г дрожжей, 16г соли, 70г сахара, 30г маргарина, 475г воды ( или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса). Пирожки по 75г (58г теста и 25г начинки на пирожок).

Сдобное пирожковое: 1 кг муки, 36г дрожжей, 12.5г соли, 72г сахара, 108г маргарина, 108г яиц, 265г воды (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции). Пирожки весом по 35г (22г теста, 18г начинки), весом по 60г (43г теста, 25г начинки), весом по 100г ( 64г теста и 45г начинки).

Московское: 1 кг муки, 15г дрожей, 11г соли, 50г сахара, 50г маргарина, 430г г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса. Расстегаи весом по 210г (150г теста и 75г фарша из мяса с луком, мяса с яйцом, ливера, ливера с кашей, из рыбы, рыбы с рисом, из риса с яйцом, из риса с грибами).

Для закусочных расстегайчиков: 1 кг мука, 30г дрожжей, 10г соли, 37г сахара, 57г маргарина, 120г яиц, 340г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции к концу замеса. Расстегайчики весом 50г (45г теста и 15г начинки из мяса с луком или из рыбы, припущенной с луком и белым соусом)

Обычное для расстегаев с мясом или с рыбой: 1 кг муки, 22г дрожжей, 10г соли, 40г сахара, 38г маргарина, 90г яиц, 360г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции. Расстегаи весом по 143г (120г теста и 40г начинки на каждый расстегай)

Метод. Из всей муки по рецепту отделить 6% на подпыл и сохранить. Остальную муку пустить на замес теста. Взять 2/3 воды по рецепту с температурой 40С. К этой воде добавить 35-60% муки из рецепта, все дрожжи и перемешать. Это будет или очень жидкая опара или опара консистенции сметаны. Оставить опару бродить при 40С в течение 2.5-3ч, пока не начнет опадать. Следом к опаре добавить все остальные продукты по рецепту и замесить пирожковое тесто. Дать тесту выбродить 2.5 часа при обычной комнатной Т прямо в деже миксера или комбайна . Пока оно бродит, сделать 3 обминки (т.е. обминать каждые 30мин после первого часа брожения).

Как разделать тесто на пирожки:

Для жареных пирожков тесто разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, не подпыляя мукой. Разделать на порции весом 35г, 50г или 55г, подкатать в шарики и дать им полежать 5-6 мин на столе. Затем обжать в лепешки толщиной 4мм, уложить в середину фарш и слепить полумесяцем, трубочкой, лодочкой, как нравится.

Для печеных пирожков рабочую поверхность слегка припудривают мукой или можно обойтись без этого, работая на силиконовом коврике. Разделать тесто на кусочки весом по 22г, 43г, 58г, или 64г и подкатать в шарики. Дать шарикам отдохнуть 5-6мин на столе и раскатать в круглые лепешки толщиной 0.5-1 см. Начинить фаршем (по 18, 25, 45, 25г на пирожок) и защипнуть, придавая пирожку форму лодочки, саечки, полумесяца, цилиндрическую, круглую и т.п.

Как готовят пирожки:

Жареные: сначала дать пирожкам 20-30мин расстойки на смазанном маслом противне и потом жарить их в рафинированном растительном масле (самое нейтральное на запах и вкус - арахисовое) при температуре масла 180-190С/365F. Готовые пирожки выгружают на сито или на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы дать стечь жиру.

Печеные: сначала дать пирожкам расстойку швом вниз или вверх на смазанном маслом противне. За 5 мин до конца расстойки смазать поверхность пирожков яйцом. Печь при 240-200С / 465-390Ф в течение 8-10мин. Если пирожки не смазывать яйцом, то их можно опрыскать перед выпечкой водой и печь с паром. Готовые печеные пирожки со сладкой начинкой можно смазать после выпечки сладкой водичкой или усыпать сахарной пудрой, отделать помадой и т.п..

Примеры консистенции пирожкового теста:

- Тесто для пончиков. Из всех жареных изделий из дрожжевого теста у него самая слабая консистенция.

- Тесто для жареных пирожков лишь ненамного круче теста для пончиков.

- Тесто для печеных пирожков замешивается средней консистенции, примерно как тесто для плетеной халы, но все равно оно тягучее, эластичное

Читайте также: