Подготовка мяса к приготовлению блюда
Чтобы приготовленное мясо было вкусным и сочным, помогут советы — подготовка мяса перед приготовлением.
Мясо рекомендуется промывать холодной водой, но не замачивать его в ней на продолжительное время.
Мясо, которое надо сохранить на некоторое время, не моют, так как промытое мясо быстро портится.
Не оставляйте продолжительное время мясо на деревянной плоскости стола или на доске, так как дерево впитывает часть его сока. Сохранять его надо в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.
Не солите мясо перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение его сока а это понижает его питательность и вкусовые качества.
Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона уменьшается. И наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным а вкусовые качества мяса значительно снижаются.
Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть крышкой.
Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.
Вкус мяса запечённого целым куском, значительно улучшится, если его нашпиговать чёрным перцем, кореньями, зубками чеснока и кусочками копчёного шпика.
Мясо, которое будут жарить или запекать, нужно нарезать поперёк волокон мышц а потом отбить деревянным молотком, что выровняет его толщину и разорвёт соединительную ткань.
При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.
Запечённое мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды.
Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой. В результате чего получается своеобразное тушение. Из мяса выделяется большая часть жира и оно запекается в собственном жире. Запечённое таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.
Чтобы свиные отбивные, рубленные котлеты и шницеля при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать. Это поможет сохранить мясной сок.
Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружочков моркови.
Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину и дичь — с красным.
Отбивные котлеты, шницеля, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла. В котлетную массу не следует добавлять яичный желток, от него мясо сбегается и котлеты получаются сухими.
Старая курица сварится быстрее, если после того как она варилась 20 — 30 минут, её погрузить на 5 -6 минут в холодную воду.
Мясо птицы будет вкусным и нежным, если её внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или раствором лимонной кислоты.
Румяная корочка при жарке кур и цыплят получается, если предварительно их смазать густой сметаной или майонезом.
Гуся ощипывать надо сухим, не ошпаривать. Так как мясо ошпаренного гуся менее вкусно.
Жаренная печень будет вкусной, если её перед жаркой выдержать выдержать 2 -3 часа в молоке. Для того чтобы жаренная печень была сочной, её не следует пережаривать. Плёнку с печени легко снять, если печень опустить на одну минуту в горячую воду.
Печень нужно солить после жарки. Если её посолить перед жаркой, она станет очень твёрдой.
Перед приготовлением язык необходимо очень хорошо промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать 2 — 3 минуты в холодной воде.
Телячьи почки жарят целыми и нарезанными на кусочки. Перед жаркой их не следует ни замачивать в воде, ни варить. Жилы с них так же не удаляют.
Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже жарить на сильном огне.
Чтобы мясо в духовке не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Для жарки обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части края.
Средний рейтинг: 5 / 5. Всего оценило: 1
Пока нет голосов! Будьте первым, кто оценит этот рецепт
We are sorry that this post was not useful for you!
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2 - 3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло.
Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.
Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жаренья куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.
Этот процесс состоит в основном из двух стадий - первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.
В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.
Приемка сырья: Поступившие на предприятие мясо и мясопродукты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания только при наличии ветеринарного клейма овальной формы.
Подготовка сырья: Подготовка сырья включает следующие операции: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку поверхности туш, полутуш, четвертин от клейм и загрязнений; обмывание водой; обсушивание.
Размораживание: Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус 1 до минус 1,5 °С), что обеспечивает возможность дальней шей переработки мяса. В процессе размораживания в мясе протекают сложные физико-химические процессы, обусловливающие восстановление его нативных свойств. Полнота данного восстановления зависит от свойств мяса до замораживания, скорости и способа замораживания, температуры и продолжительности хранения в замороженном состоянии и от условий размораживания.
Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов льда вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживании предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ. Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании, приводят к повреждению тканевых структур.
Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания температуры, происходит рекристаллизация, т. е. увеличение размеров кристаллов льда.
В процессе размораживания мясо теряет некоторое количество мясного сока. Потери мясного сока, в котором содержатся растворимые белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, не только снижают пищевую ценность, но влияют также на консистенцию и состав готового продукта.
При размораживании происходит восстановление исходных свойств мяса, полнота которого зависит от условий размораживания. Поэтому для достижения максимальной степени восстановления необходимо создать оптимальные условия для размораживания.
При размораживании следует сначала нагреть мясо от низких температур хранения до температур, которые расположены в основной зоне замораживания. Мясо считается размороженным, если температура его выше температуры плавления льда, т. е. находится между минус 1,5 и минус 1,0 °С.
Хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает плюс 1 °С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С.
Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие. При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании просходит его активное выделение.
При медленном размораживании температуру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне от -5 до 0 °С, затем ее постепенно повышают до 6 до 8 °С. Продолжительность размораживания в течение 3-5 суток при относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости его движения от 0,2 до 0,3 м/с. Для проведения медленного размораживания необходимо иметь на предприятии не менее трех камер, обеспечивающих трех-пятидневный запас мяса.
Быстрое размораживание осуществляется с помощью воздушного душирования при температуре воздуха 20 °С, скорость его движения -- 1. 2 м/с, относительная влажность -- от 85 до 95 %. Продолжительность размораживания составляет: говяжьих полутуш -- от 12 до 13 ч, свиных полутуш -- от 10 до 13, бараньих туш -- от 7 до 10 ч.
При отсутствии на предприятии охлаждаемых камер мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах. Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).Поступившее в блоках мороженое мясо освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для размораживания в заготовочных помещениях на столах или стеллажах.
Обмывание: Перед обвалкой поверхность туш (полутуш, четвертин) тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают проточной водой при помощи щетки. Обмывание производится с целью снижения микробиальной обсемененности мяса. Мясо обмывают сначала теплой (от 25 до 38 °С), а затем холодной (от 12 до 15 °С) водой.
Обсушивание: Обсушивание поверхности обмытого мяса производится с помощью циркулирующего воздуха с температурой от 1 до 6 °С.
Разделка туш (полутуш): Разделка туш состоит в расчленении их на отруба (части), обвалки отрубов, жиловки мякоти с выделением котлетного мяса и крупнокусковых полуфабрикатов и зачистки последних. Разделка туш разных видов мяса производится по строго определенной схеме с учетом анатомического и морфологического строения туши. Разделку туш, полутуш или четвертин производят на подвесных путях или же на специальных столах.
Отруб -- мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка отрубов (частей) состоит в тщательном отделении вручную с помощью ножа мякоти от костей без нарушения ее целостности по анатомическим границам крупных мускулов (глубина порезов не более 10 мм).
Жиловка заключается в удалении из полученной мякоти хрящей, грубой соединительной ткани (сухожилий, пленок) и лишнего жира. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты, которые подвергаются зачистке.
Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхностной пленки.
Санитарные условия, при которых производятся обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в цехе должна быть не выше от 10 до 12 °С, а относительная влажность -- от 75 до 80 %.
В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.
Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки - варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.
Варка - это нагревание продуктов в жидкости.
Варка бывает: 1. Основным способом (в большом количестве воды). 2. Припускание (в небольшом количестве воды под крышкой). 3. Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).
Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. Жаренье бывает: 1. Основным способом ( в небольшом количестве жира). 2. Во фритюре; (в большом количестве жира). 3. В жарочном шкафу (в специальных шкафах при температуре 270). 4. На гриле (жаренье на открытом огне).
Комбинированные способы тепловой обработки:
- 1. Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.
- 2. Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.
- 3. Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу. 4. Варка с последующем обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.
Вспомогательные способы тепловой обработки:
1. Опаливание - применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).
- 2. Бланширование - закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.
- 3. Пассирование - обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.
Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания.
По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34-36 °С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия - не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24-48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется «созреванием» мяса. Он заканчивается через 8-10 суток хранения при температуре 0 °С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов.
Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов. Мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 °С.
Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы от +4 до 0 °С, называется охлажденным. Имеет лучшие вкусовые показатели. Температура в толще такого мяса от 0 до 4 °С.
Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше - 6 °С называют мороженным. Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани - 6 °С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо размораживают. Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить медленно при температуре 4 °С.
В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную - (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг, ко второй относят - весом от 5 до 12 кг.
Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:
- 1. Оттаивание;
- 2. Обмывание и обсушивание;
- 3. Разделывание туш;
- 4. Изготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо оттаивают целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре от +4 до +6 °С в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.
Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.
Рисунок 1 - Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжьей туши: 1 - спинная часть (толстый край); 2 - поясничная часть (тонкий край); 3 - тазобедренная часть (а - верхний, б - внутренний, в - боковой, г - наружный куски); 4 - лопаточная часть (а - плечевая, б -заплечная части); 5 - грудинка (мякоть); 6 - подлопаточная часть; 7 - покромка; 8 - вырезка; 9 - шея; 10 - голяшка; 11 - плечевая часть; 12 - пашина; 13 - зарез; 14 - шейная часть.
Рисунок 2 - Схема кулинарной I и торговой II разделки свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - грудинка с реберной костью; 3 -корейка с реберной костью; 4 - тазобедренная часть (окорок); 5 - вырезка; 6 - поясничная часть с пашиной; 7 - предплечье (рулька); 8 - голяшка.
Рисунок 3 - Схема кулинарной I и торговой II разделки бараньей туши: 1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - корейка с реберной костью; 4 - грудинка с реберной костью; 5 -тазобедренная часть; 6 - спинная часть; 7 - грудная часть пашины; 8 - зарез; 9 - предплечье; 10 - задняя голяшка.
При разделке мясо разрубают на отдельные части (рис. 1-3), пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.
Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка).
Начинающим хозяйкам следует знать, что оптимальная температура воды для промывания мяса 25–30°С.
Мясо для заливного нужно брать постное: эмульгированный жир сделает бульон непрозрачным.
Панировать мясо нужно непосредственно перед жаркой, так как панировка быстро отмокает.[cut]
Говяжий язык старого животного варится на 1 час дольше, чем молодого.
Буженину можно запекать, обмазав тонким слоем ржаного теста, чтобы она получилась более нежной и сочной.
К жирному мясу идеально подходят острые соусы с добавлением хрена.
Готовность мяса определяют, прокалывая вилкой и надавливая на него: если при этом выделяется красный сок, значит, мясо еще не готово; если сок светлый, то мясо готово к употреблению.
Чтобы не снижать вкусовых качеств жареного мяса, его следует готовить незадолго до подачи к столу.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось с кровью, но это допустимо только для говяжьего мяса и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.
При тушении мяса иногда можно добавить немного воды вместо бульона.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качества: мясо при жаренье станет сухим, жестким.
Укроп не только придает блюдам неповторимый аромат, но и является ценнейшим источником витаминов С, B1, P, PP, A, а также солей кальция, фосфора и железа.
Особенно богата витаминами печень, она содержит витамины А, В1, В2, С.
Жирный фарш целесообразно использовать для приготовления пельменей, начинок для пирогов, пирожков, блинчиков и голубцов. Длякотлет и биточков подойдет фарш с меньшим количеством жира.
Для жарки мяса наиболее пригодны спинная, почечная части и мякоть задних ног.
Сладковатый вкус гарнира из ананаса хорошо сочетается с нежным вкусом свинины.
Вкус бараньего мяса во многом зависит от возраста животного. Молодую баранину отличает светло-красный цвет мяса и белый жир, мясо взрослых животных — кирпично-красный цвет и значительные скопления белого жира.
Прожарено ли мясо баранины, можно определить следующим образом: нужно нажать на кусок мяса пальцем, и если оно имеет серый цвет и достаточно упруго, то баранина полностью прожарена.
Чтобы мясо в процессе жаренья получилось с румяной корочкой, готовить его нужно на среднем огне, не закрывая сковороду крышкой и не переворачивать до тех пор, пока одна сторона полностью не прожарится.
При жаренье мяса в духовке, через каждые 10–15 мин, его рекомендуется поливать сверху образовавшимся соком. Если сока мало, можно добавить немного бульона или воды.
Наилучшим гарниром к жареному куском мясу будут зеленые овощи — огурцы, листья салата, зелень лука.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приятным на вкус.
Много вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его.
Задняя часть тушки кролика лучше подходит для жарения, передняя — для тушения и запекания и приготовления фарша.
Солить мясо нужно непосредственно перед жаркой, чтобы оно не потеряло сочность.
Если для приготовления фарша используется слишком жесткая говядина, нужно добавить в фарш свиное сало.
Для аромата в мясной фарш рекомендуется добавлять немного чеснока.
Голубцы можно предварительно обжаривать на растительном масле и тушить в духовке в томатном соусе с добавлением моркови и лука.
Начинкой для котлет могут служить обжаренные грибы с морковью и специями.
Пельмени будут более сочными, если для фарша использовать свинину и говядину в равных частях.
Если для приготовления вареников использовать свиную печень, то время тепловой обработки уменьшается на 2 - 3 минуты.
Печень не содержит жира, поэтому для приготовления этого блюда нужно брать сметану с высоким процентом жирности.
При длительной тепловой обработке печень становится жесткой.
Лапшевники получаются более вкусными, если макаронные изделия для них немного недоваривать.
Чтобы язык лучше очищался от кожицы, его нужно обдать после варки холодной водой.
Перед приготовлением разрезанные вдоль почки нужно выдерживать в слабом рассоле в течение 20 - 25 минут.
Жаркое приобретет более изысканный вкус, если добавить 2 - 3 листика базилика.
Для приготовления горячих мясных блюд с томатным соусом рекомендуется использовать красный молотый перец.
Набор овощей для тушения с мясом можно изменять по собственному вкусу.
Для хранения в холодильнике мясной рулет рекомендуется обернуть фольгой.
Если лук слишком горький, его можно разрезать на 2 половинки и 2 - 3 минуты подержать в слабом растворе уксуса.
Если брусничный соус подается к не острому блюду, в него можно добавить щепотку красного перца.
Горчица будет вкуснее, если добавить в нее молотые грецкие орехи.
Если свинина постная, то при запекании ее нужно поливать соусом или бульоном.
Если свинина очень жирная, то ее можно обжаривать без добавления масла.
1-2 бутона гвоздики прекрасно дополнят аромат яблока.
Мясо можно мариновать в растворе уксуса, в лимонном соке, в белом или красном вине и в кефире.
Хорошо замороженную птицу можно долго хранить - от 1 до 6 месяцев. При этом полностью сохраняются ее вкусовые и питательные качества.
Из курицы можно приготовить очень вкусное блюдо. Молодые куры лучше всего подходят для жаренья, старые - для варки и рубленых котлет.
Если необходимо сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха можно использовать для приготовления рассольника.
Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны - птица готова.
При покупке курицы в магазине нужно знать, что тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, у старой птицы кожа желтая и грубая.
Жир домашней птицы заслуженно считается высококачественным продуктом как по вкусу, так и по питательности.
В качестве гарнира к курице подойдут овощи, злаковые и изделия из теста.
Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обычно дичь обжаривают целыми тушками, а для придания наиболее приятного вкуса заворачивают вломтики шпика.
Если тушка птицы слишком жирная, то во время жарки ее нужно поливать водой. Постную птицу поливают растопленным свиным салом.
Если при прокалывании наиболее толстой части запекаемого мяса птицы выступает светлый прозрачный сок, то оно готово.
С блюдами из утиного мяса хорошо сочетаются кисло-сладкие соусы.
Кожица курицы сохранит при варке белый цвет, если ее натереть лимонным соком.
Если в процессе запекания в духовке смазывать куриную кожицу сметаной или майонезом, то она превратится в аппетитную хрустящую корочку.
Запеченное мясо всегда выглядит очень празднично, шикарно и радует отличным вкусом. Однако достижение идеального результата требует знания особых тонкостей и сноровки. Многое приходит с опытом, но есть несколько секретов, которые помогут добиться шикарного результата гораздо быстрее.
Подготовка мяса к запеканию
Для достижения отличного вкуса при запекании важно правильно выбрать кусок мяса. Старый и жесткий продукт невозможно исправить никаким маринадом и технологиями, поэтому стоит отдать предпочтение свежему мясу высокого качества. При выборе сырья важно обратить внимание на количество жира и жировых прослоек на отрубе. Во время запекания жир вытапливается, но придает блюду особую сочность вкус и аромат. Поэтому стоит отдать предпочтение более жирным кусочкам. Если же речь идет о постном мясе, оно требует дополнительных жировых наполнений, глазирования или обертываний, например из сала или бекона.
Чтобы улучшить вкус мяса, перед приготовлением его можно фаршировать или продумать дополнительные: ингредиенты, специи и травы; подушку или подливку. Здесь богатство вариантов очень велико, можно воспользоваться существующими проверенными рецептурами или свободно экспериментировать с продуктами, имеющимися на кухне. Постный кусок можно глазировать, создав глазурь из мясного сока и, например, ягодного желе или меда. Если жира достаточно, важно положить отруб так, чтобы самая жирная сторона оказалась сверху.
Чтобы мясо было более сочным и мягким, быстрее готовилось и имело восхитительный вкус, перед запеканием его можно замариновать. В маринад добавляют кусочки морковки, репчатого лука или лука шалот. Подойдут травы и приправы, которые есть почти на любой кухне: тимьян, розмарин, петрушка, лавровый лист, смесь перцев. В качестве жидкой кислотной основы можно использовать не только уксус, но и благородное красное вино, и даже соевый соус. В маринад стоит добавить оливковое масло, которое сделает мясо более нежным и добавит неповторимые вкусовые оттенки. Посолив и перемешав ингредиенты, положите кусок в маринад и периодически его переворачивайте в течение 2х часов. Долго мариновать не стоит, но нужно делать поправку на размер и толщину отруба.
Сочное мясо с золотистой корочкой
Секрет запекания мяса с золотистой корочкой: в правильном подборе температурного режима. Каждой хозяйке хочется, чтобы мясо было нежным и в то же время румяным, а такого эффекта при одной температуре добиться невозможно. В процессе приготовления можно выделить три температурных этапа:
на первом этапе мясо должно жариться при температуре 210-230 градусов, то есть на довольно сильном огне. Этот этап длится от 10 до 30 минут. Задача этого этапа – формирование нежно-золотистой корочки на поверхности куска. после этого, на втором этапе, необходимо поставить духовку на 160-130 градусов и довести мясо до готовности. На этом этапе оно должно приобрести свою сочность и нежность. Он продлится от 30 минут до 4 часов. третий этап – направлен на то, чтобы дать мясу «дойти» за счет остаточного тепла. После того, как вы вынули блюдо из духовки, не спешите подавать его к столу. Стоит накрыть кусок фольгой и дать постоять 10-30 минут. За это время он наберет еще 3-4 градуса и равномерно наполнится соком. Можно оставить мясо и в духовке, распахнув ее полностью.
Добиться ровной золотистой корочки можно и другим способом: перед началом приготовления кусок сырого мяса, тщательно просушенного полотенцем, обжарить на сковородке, заранее разогрев на ней сливочное или подсолнечное масло, куда для аромата можно добавить чеснок и травы: розмарин, тимьян Это самый верный способ получить нужную корочку в любой духовке.
Как определить время приготовления мяса?
При температуре 160-170°C для куска мяса менее 5кг. на каждые 500г. Вам понадобится
| Степень прожарки | Полная прожарка | Средняя прожарка | С кровью |
| Говядина | 20 мин | 15 мин | 10 мин |
| Баранина | 20 мин | 15 мин | 10 мин |
| Свинина | 20-30 мин | нельзя! | нельзя! |
Время каждого этапа необходимо определять учитывать сразу несколько факторов:
температуру мяса до начала приготовления, чем холоднее оно было, тем дольше будет готовиться;
форма куска, чем он тоньше, тем быстрее пропечется;
под слоем жира кусок готовиться дольше, но становится сочнее; напротив, мясо с косточкой приготовится несколько быстрее, поскольку костная ткань лучше проводит тепло;
количество открываний духовки, поскольку после каждого в ней снижается жар и требуется время, чтобы снова его набрать;
размер и вес мяса. Существует четкое соотношение веса куска и времени его приготовления. На доведение каждых 500 грамм говядины или баранины до полной готовности потребуется 20 минут, а свинины – 25.
сорт мяса: говядине и баранине требуется немного меньше времени на приготовление, чем свинине, поскольку, как правило, она значительно жирнее.
Определить время завершения первого этапа можно на глаз, по степени образования румяной корочки, при этом стоит учитывать, что мясу придется еще долго томиться в духовке и оно еще немного потемнее. Если вы чувствуете, что корочка уже слишком поджаристая, а сам кусок не готов, накройте его фольгой или крышкой. Для определения завершения второго этапа можно воспользоваться кухонным термометром. Когда он покажет итоговую температуру готовности мяса 70 – 71 градус, блюдо необходимо вытаскивать, чтобы оно не пересохло.
Время «отдыха» также определяется с учетом разных факторов, но в первую очередь размеров куска, его жирности и наличия костей.
Помните, что мясо нужно ставить только в полностью прогретую духовку, чтобы из него не вытекал сок в процессе нагревания в самом начале, потому что он необходим для правильного приготовления блюда.
Базовый принцип
При запекании среднего куска мяса (вырезка) весом 700 гр. -1000 кг необходимо обвязать кусок, посолить, поперчить, затем обжарить на высокой температуре на смеси сливочного и оливкового масле, возможно с добавлением чеснока, тимьяна и розмарина. Обжарить со всех сторон, воспользовавшись щипцами, не забывайте про бока. Это необходимо для того, чтобы кровь не вытекла, и мясо сохранило свою сочность. Никаких вилок и ножей! Запечь при температуре 250 минут 10-15. Далее открыть духовку, проветрить. Потом снизить температуру в духовке до 160 и держать еще минут 15-30. Это приходит с опытом, усилия будут вознаграждены!
Низкотемпературный способ запекания
Запечь мясо можно и при достаточно низких температурах, правда на это потребуется несколько больше времени. Таким способом можно добиться необыкновенной нежности и сочности. Секрет в том, что кусок томится в духовке, температура которой не превышает 120 градусов, а степень его готовности определяется по кухонному термометру. Такой способ многочасового запекания часто используют в ресторанах, чтобы удивить гостей нежным и изысканным вкусом блюд, усиленным: специями и травами, овощами и фруктами; вином и соусами. В итоге мясо как будто тает во рту.
Суть метода проста. В прогретую до 120 – 160 градусов духовку поместить мясо на противне (покрытое фольгой) или в утятнице. Предварительно воткните в отруб кухонный термометр, так, чтобы он не касался кости или жира, и доходил до самого центра куска. У кости и в жирных прослойках температура несколько отличается от основной толщи продукта, поэтому вы можете получить неверную информацию. Ориентируясь на показания термометра, доведите при 120 градусах внутреннюю температуру мяса до 38оС и переключите духовку на 60 оС или самый минимум, который она позволяет. В этом режиме температура продукта должна подняться до 60 градусов. Тогда мясо можно считать готовым.
Внутренняя температура мяса на различных стадиях готовности
С кровью Средняя готовность Полная прожарка Говядина 54°C 60-63°C 71°C Баранина 54°C 63°C 71°C Свинина нельзя! нельзя! 71-77°C
Если наличие поджаристой корочки для вас принципиально, то обжарьте готовый кусок на сковороде с добавлением масла или включите в духовке режим «гриль» на 5-10 минут, чтобы поверхность подрумянилась.
Подливка
Оставшуюся от запекания мяса на посуде, противне или жаровне, сочную жидкость, жир и бульон можно использовать для приготовления вкуснейшей подливки, которую французы называют «жю», а англичане «греви». Чтобы верно подготовить остатки, сделайте следующее:
проверьте самые темные кусочки припекшегося мяса на предмет горечи. Если они подгорели, то испортят вкус подливки, по какому бы изысканному рецепту она не готовилась.
потрите дно посуды лопаткой, чтобы отделить припекшийся жир и кусочки мяса;
деглазируйте посуду: налейте немного вина, бульона или простой воды и поставьте на нагретую до 120 градусов плиту или обратно в духовку, чтобы состав закипел.
Теперь можно приступать собственно к приготовлению подливки, используя всю жидкость, которая получилась в итоге деглазирования:
снова потрите дно лопаткой, не снимая посуду с огня и, если планируете более густую подливку, добавьте просеянную муку (около 1 чайной ложки); пусть соус немного покипит;
если вы добавляли к мясу овощи, они станут великолепным вкусовым наполнением вашего блюда: подавите их немного лопаткой, чтобы получилась масса, похожая на пюре; процедите (и протрите овощи) на мелком сите для избавления от твердых остатков и достижения однородной консистенции. Особенно вкусен в подливке протертый в пюре чеснок, придающий неповторимый аромат;
прокипятите полученную жидкость в небольшой кастрюльке. На этом этапе можно варьировать консистенцию, выпарив лишнюю воду.
Ваша подливка заиграет яркими и необычными вкусовыми красками, если вы обогатите ее ягодным желе или добавите немного: сахара; меда; лимонного сока. Экспериментируя каждый раз, вы добьетесь особого, неповторимого звучания своего коронного блюда, которое станет вашей визитной карточкой.
Подача
Перед подачей мясо выкладывают на теплую тарелку, на ней можно оставить его отдыхать, накрыв фольгой. Через 10-15 минут добавьте несколько ярких пятен из красных, белых или зеленых овощей и трав на блюдо, или обложите кусок подготовленным гарниром. Подливку можно подавать в той же посуде, что и мясо, или в отдельном соуснике.
Научиться доводить запекание до идеала вы сможете постоянно экспериментируя. Не бойтесь новых решений и вариантов, и со временем вы сможете наслаждаться непревзойденным вкусом и баловать близких.
Читайте также: