Показатели качества овощей фаршированных

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Canned food. Stuffed vegetables in tomato sause. Specifications

МКС 67.080.20
ОКП 91 6111

Дата введения 1992-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом продуктов детского питания и систем управления агропромышленными комплексами и Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"

РАЗРАБОТЧИКИ

Г.В.Нестеренко, Н.А.Дорофеева, С.И.Войцеховская, Д.И.Бабина

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 20.12.90 N 3210

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2007 г.

Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)


Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из овощей, фаршированных смесью обжаренных или бланшированных овощей с рисом или без него, залитых томатным соусом.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2.1. В зависимости от показателей качества консервы изготовляют двух сортов: высшего и первого.

Консервы "Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе" и "Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе", изготовленные из соленого перца, оценивают первым сортом.

1.2.2. Консервы "Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе" изготовляют с применением обжаренной или бланшированной моркови.

Наименование консервов и коды ОКП указаны в приложении 1.

_____________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

пасту томатную или пюре томатное по ГОСТ 3343;

лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

воду питьевую по ГОСТ 2874***, не содержащую спор анаэробных микроорганизмов в 100 см .
________________
*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.


Не допускается на переработку свежее сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов и нитратов превышают максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом СССР.

1.2.4. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Овощи с фаршем, сохранившие свою форму, в томатном соусе. Заполненные фаршем листья капусты аккуратно завернуты. Корнеплоды в фарше равномерно нарезаны лапшой, баклажаны кубиками или кусочками. Рис и овощи равномерно распределены в фарше. Зерна риса не слипшиеся. Допускаются разрывы на плодах в местах фарширования при условии сохранения формы плода, не превышающие:

15 мм для перца;

10 мм для томатов;

разваренные плоды не более одного на банку;

неравномерная резка овощей в фарше;

наличие единичных семян перца

Овощи мягкие. Рис нежесткий и неразваренный

Допускаются зерна разваренного риса

Свойственные обжаренным или бланшированным овощам в томатном соусе. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха

Свойственный консервированным овощам в томатном соусе: перца - оливково-зеленый, желто-зеленый, желтый, светло-желтый или красный; томатов и томатного соуса - оранжево-красный; баклажанов - фиолетовый с коричневым оттенком; капустных листьев - белый или светло-желтый; фарша - свойственный цвету обжаренных или бланшированных корнеплодов, овощей и лука

перец разнородной окраски в единице фасовки

перец неоднородной окраски;

томаты бурые;

светло-коричневатый оттенок томатного соуса

1.2.5. По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Количество фаршированных плодов, шт., не менее:

Полуфабрикаты из фаршированных овощей (запеченные):

- Содержание сухих веществ ГОСТ 8756.2-82

- Содержание жира Метод Гербера

- Содержание соли ГОСТ 26184-84

- Кислотность ГОСТ 25555.0-84

Кулинарные изделий из овощей (запеченные):

- Содержание сухих веществ ГОСТ 8756.2-82

- Содержание жира ГОСТ 23042

Фрикадельки мясные замороженные:

- Содержание соли ГОСТ 9957-73

- Влажность ГОСТ 4288-76

- Хлеб (наполнитель) ГОСТ 4288-76*

Допустимые отклонения массы:

Фаршированные овощные полуфабрикаты:

Масса одного полуфабриката может отличаться от нормативной на +/- 3%, отклонение массы фарша от нормы не должно превышать +/-5%.

- масса изделия может отличаться от нормативной на +/- 3%

- допустимые отклонения в массе одного полуфабриката +/-2%, отклонения в массе 10шт. не допускаются.

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре

составных частей полуфабрикатов, блюд (изделий)

Нормируемые показатели кулинарной продукции и

нормативная документация на методы исследования

Нормируемые физико-химические показатели

* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.

Примечания. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.

При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.

В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.

знак «+» - нормируемые показатели:,

знак «-» - ненормируемые показатели.

Массу для запеканок выкладывают в смазанные жиром и посыпают панировочными сухарями функциональнее емкости Е1х65слоем 3 см и массой 4, 65кг (на 20 порций).

Фаршированные овощи:

Укладывают в функциональные емкости Е1х65по 50 шт.

Фрикадельки замороженные:

Фасуют в тару из полимерных материалов по …г (кг).

Консервы «Овощи фаршированные в томатном соусе». В разделе «Органолептические показатели» для высшего и первого сортов предусмотрены общие требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции продукта, а именно:

внешний вид - качество укладки овощей, сохранность формы овощей и голубцов (листья капусты, в которые завернут фарш, должны быть целыми). Овощи (перец, томаты, баклажаны) и голубцы должны быть хорошо заполнены фаршем. Корнеплоды в фарше должны быть равномерно нарезаны лапшой. Если для изготовления фарша применяется рис, то он не должен быть разварен, слипаться в комки. Рис и овощи должны быть равномерно распределены в фарше;

вкус, запах - хорошие, характерные для обжаренных овощей. Продукт не должен иметь запах прогорклого масла;

цвет - плодов перца - однородный в каждой единице расфасовки, т. е. оливково-зеленый, желто-зеленый, светло-желтый или красный; плодов томатов - оранжево-красный; баклажанов - фиолетовый с коричневым оттенком; томатного соуса - оранжево-красный;

консистенция овощей - плотная, но не жесткая. Овощи не должны быть пережарены или недожарены.

В разделе физико-химических показателей, который, как и в других стандартах, является общим для обоих сортов, предусмотрены нормы укладки фаршированных овощей в банки, содержание в готовом продукте жира, соли, общая кислотность продукта (на яблочную кислоту).

Нормы укладки определяют минимальное число фаршированных плодов в каждой единице расфасовки: в банках жестяных и стеклянных вместимостью 650 мл - перца, голубцов и баклажанов - 2 шт.; в банках вместимостью 1,0 л - перца- 4 шт., баклажанов - 3 шт.

Содержание жира должно быть не менее: в консервах «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе», «Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе» и «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе» - 6%; в консервах «Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе» - 8%, «Томаты, фаршированные рисом и луком» - 5%.

Содержание кислот (в пересчете на яблочную кислоту) - те более 0,6%, содержание соли - 1,3-1,6%.

Консервы «Овощи резаные в томатном соусе». Так же как в стандарте на «Овощи, фаршированные в томатном соусе», в разделе «Органолептические показатели» стандарта на консервы «Овощи резаные в томатном соусе» для высшего и первого сортов предусмотрены общие требования к органолептическим показателям.

По внешнему виду для всех типов консервов из кабачков и баклажанов, нарезанных кружками, кружки должны быть целыми и равномерными по толщине. Диаметр кружков должен быть в пределах 30-70 мм. Фарш в консервах «Баклажаны (или кабачки), нарезанные кружками» и «Закуска овощная» и овощи в консервах «Гогошары в томатном соусе», «Токана овощная», «Перец резаный с овощным фаршем» должны быть тщательно перемешаны, а овощи в фарше и в овощных смесях - равномерно нарезаны. Размер кусочков перца в консервах «Гогошары в томатном соусе» должен быть 15-20X4,5 мм; ширина кусочков перца в консервах «Токана овощная» и «Перец резаный с овощным фаршем» и полосок перца в консервах «Закуска овощная» - не более 25 мм.

В консервах «Баклажаны (или кабачки), нарезанные кружками», «Баклажаны по-болгарски» и «Закуска овощная» допускается наличие кружков баклажанов и кабачков с выпавшей сердцевиной: в высшем сорте - не более 10%, в I сорте - не более 25%.

Цвет томатного соуса - оранжево-красный. Допускается в консервах I сорта коричневый оттенок соуса.

В отношении вкуса, запаха и консистенции готового продукта требования те же, что и в стандарте на консервы «Овощи фаршированные» по этим показателям. По физико-техническим показателям консервы «Овощи резаные в томатном соусе» должны соответствовать следующим требованиям (табл. 55).

3.3. ОВОЩИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСНЫМ ФАРШЕМ

(ГОЛУБЦЫ, ПЕРЕЦ, КАБАЧКИ, БАКЛАЖАНЫ)

Содержание фарша. Для определения содержания фарша и оболочки в полуфабрикатах - голубцы, кабачки, перец фаршированные - их взвешивают: кабачков - 4 шт. (2 середины и 2 края), остальных полуфабрикатов - по 3 шт., отделяют фарш, взвешивают его и рассчитывают содержание фарша.

В фарше определяют массовую долю сухих веществ, жира, поваренной соли и риса. При подготовке к испытаниям фарш пропускают через мясорубку, растирают в ступке до однородной консистенции или измельчают в размельчителе тканей с добавлением равного количества воды (60 - 70 °C). Добавленную воду учитывают при расчете.

Массовую долю сухих веществ определяют, как описано выше, жира - см. выше, количество риса см. выше.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи фаршированные мясом и рисом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи фаршированные мясом и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают , срезают часть мякоти и плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш – вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

Соусы – томатный, сметанный, сметанный с томатом.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Фаршируют сладкий перец, баклажаны, кабачки, капусту, помидоры, а также картофель, репу и свеклу.

Перед фаршированием из перца удаляют семена и проваривают его в кипящей соленой воде 3. 5 мин. Молодые кабачки нарезают поперек на цилиндры длиной 4. 5 см, удаляют семена с частью мякоти и проваривают до полуготовности в соленом кипятке. Баклажаны тоже нарезают цилиндрами, но не варят. У помидоров срезают верх плода и удаляют семена.

Кочаны капусты после удаления кочерыжки погружают в горячую воду, варят 12. 15 мин, вынимают, дают стечь воде и разбирают на листья.

Фаршируют фаршами овощным, овощным с рисом, рисовым, рисовым с грибами, мясным с рисом.

Перец, фаршированный овощами. Капусту тушат, добавляют пассерованные морковь, петрушку, лук, томатное пюре, сахар, уксус и продолжают тушить до готовности. Полученным фаршем наполняют подготовленные стручки сладкого перца, заливают их томатным соусом и запекают. При отпуске перец поливают соусом, в котором он запекался, и посыпают зеленью.

Голубцы. Черешки листьев капусты слегка отбивают. В подготовленные листья заворачивают фарш овощной с рисом или мясной с рисом, полуфабрикаты укладывают на противень. Заливают на 2/3 высоты соусом сметанным с томатом и запекают.

Картофель фаршированный. Картофель можно фаршировать сырым или отваренным до полуготовности. С наиболее крупных и ровных клубней срезают верхнюю часть и выемкой удаляют сердцевину. Образовавшееся углубление заполняют грибами, жареными со сметаной, закрывают срезанной «крышкой», укладывают в противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Свекла, фаршированная творогом и изюмом. Свеклу варят, очищают, срезают верхнюю часть корня и выемкой делают углубление, которое заполняют фаршем.

Для фарша творог протирают, соединяют с промытым изюмом, сахаром, манной крупой и взбитыми яйцами, перемешивают и добавляют измельченную свеклу, вынутую из углубления.

Перед отпуском фаршированную свеклу кладут на смазанную маргарином порционную сковороду и запекают. Время, необходимое для прогрева фарша (манная крупа была сырой) - около 1 часа, поэтому температура в печи должна быть не выше 180 °С, чтобы свекла не подгорела.

При исследовании голубцов, перца, кабачков, бакла­жанов, кроме органолептичееких показателей (внешний вид, цист, запах, вид и цвет на разрезе), определяют массу изделий, взвешивая 10 шт. полуфабрикатов, ко­личество фарша (начинки).

Содержание фарша. Для исследования отбирают не менее трех полуфабрикатов и взвешивают их с точностью до 2 г. Голубцы развертывают, перец, кабачки, баклажаны разрезают и собирают фарш в предварительно взвешенные фарфоровые чашки, счищая остатки фарта тупой стороной ножа или скальпеля. Отклонение массы фарша от нормы не должно превышать ±5%.

Рис. Начинку пропускают через мясорубку, а затем растирают в ступке до однородной консистенции или измельчают в размельчителе тканей с добавлением равного количества воды (температура 60…70 0 С). Добавленную воду учитывают при расчете. Количество риса определяют по крахмалу (см. с. 107)

4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы

Полуфабрикаты выпускают в виде разделанных и подготовленных к кулинарной обработке тушек, отдель­ных частей тушек и наборов из мясокостных кусков и субпродуктов, а также субпродуктов, охлажденными (температура от 0 до 4 °С) и морожеными (температу­ра не выше —8°С), весовыми и в фасованном виде. Ассортимент полуфабрикатов приведен в табл. 4.4.

Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы

Полуфабрикаты из мяса кур: тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке; филе куриное; филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона ку­риный

Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров

Полуфабрикаты из мяса птицы. Цыплята Любительские. Цыплята табака

Полуфабрикаты из мяса уток и утят: тушка утиная, подготовленная к кулинарной обра­ботке; окорочок утиный; грудинка утиная; набор утиный; кожа шеи утиная для фарширования

Субпродукты птицы (кур, уток, гусей, индеек, цесарок)

Наборы из субпродуктов птицы

При контроле качества полуфабрикатов «Полуфабри­каты из мяса кур», «Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров», «Цыплята Любительские», «Цыплята таба­ка», «Полуфабрикаты из мяса уток и утят» выборку составляют, вскрывая 5 % транспортных упаковок из партии, но не менее одной. При исследовании полуфабрикатов «Тушки цыплят разделанные», «Субпродукты птицы», «Наборы из субпродуктов птицы» от каждой партии осматривают 10% транспортных упаковок, но не менее одной. Из вскрытых транспортных упаковок берут три единицы фасованной или весовой продукции для органолептических, химических и бактериологических ана­лизов. При исследовании субпродуктов из вскрытых транспортных упаковок берут точечные пробы (не ме­нее трех единиц фасовки или 400 г весовых наборов), составляют общую пробу и используют ее для исследо­вания.

Для проверки массы из выборки берут 2 % продук­ции, но не менее трех единиц фасовки для полуфабри­катов из уток и утят и не менее десяти для других полу­фабрикатов.

Кроме органолептических показателей и массы опре­деляют также температуру полуфабрикатов.

Органолептические показатели. При органолептической оценке полуфабрикатов обращают внима­ние на внешний вид, запах, консистенцию мышечной ткани (для охлажденных полуфабрикатов), состояние мышц на разрезе, увлажненность и липкость их, про­зрачность и аромат бульона (ГОСТ 7702.0—74).

При оценке внешнего вида характеризуют поверх­ность тушки, подкожную жировую ткань, грудобрюшную оболочку, обращают внимание на качество обработки птицы, наличие надрезов и срывов кожи.

Состояние мышц на разрезе определяют, разрезав грудные и тазобедренные мышцы поперек направления мышечных волокон. При этом характеризуют цвет при дневном рассеянном свете, увлажненность и липкость мышечной ткани. Для определения увлажненности мышц фильтровальную бумагу на 2 с прикладывают к поверх­ности разреза. Консистенцию определяют легким надав­ливанием пальца в области грудных и тазобедренных мышц до образования ямки и следят за временем ее вы­равнивания. У свежей птицы ямка выравнивается быст­ро, у птицы сомнительной свежести — медленно (в те­чение 1 мин).

Определяют запах поверхности, грудобрюшной по­лости, глубинных слоев (для чего делают разрез мышц) и особенно слоев мышечной ткани, прилегающих к кос­тям. Запах свежих тушек — специфический, свойствен­ный свежему мясу птицы, тушек сомнительной свежес­ти — затхлый в грудобрюшной полости

При определении прозрачности и аромата бульона скальпелем на всю глубину мышц голени и бедра вы­резают кусочки по 70 г и, не смешивая их, дважды из­мельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску (20 г) и готовят бульон, как описано на с. 125. Прозрач­ность и аромат бульона оценивают так же, как мясного.

При лабораторном исследовании определяют количе­ство летучих жирных кислот, проводят пробу на пероксидазу и аммиак (ГОСТ 7702.1—74).

Масса полуфабриката. Определяют массу нет­то упакованной продукции и массу отдельных полуфаб­рикатов с нормированным выходом. При исследовании упакованных полуфабрикатов продукцию извлекают из упаковки и взвешивают на весах для статического взве­шивания в соответствии с действующей нормативно-тех­нической документацией (НТД). Результаты взвешива­ния сравнивают с массой полуфабриката с учетом до­пустимых отклонений, указанных в НТД.

Температура. Измерение проводят в толще груд­ных мышц для полуфабрикатов, выпускаемых в виде ту­шек или полутушек, или в толще других мышц, частей тушки, использованных для приготовления полуфабри­катов.

Замер производят с помощью приборов, перечислен­ных на с. 132, в трех образцах, затем рассчитывают сред­нее арифметическое значение и сравнивают с норма­тивом.

Наборы субпродуктов из кур, цыплят, уток, гусей, утят и наборы для рагу, студня и суповой контролируют по органолептическим показателям, определяют их массу, а также соотношение отдельных компонентов. Допусти­мые отклонения в массе при фасовке по 500 г ±2 %; по 1000 г ±\%. Десять порций наборов не должны иметь отклонений в меньшую сторону.

Для определения соотношения отдельных компонен­тов в наборах отбирают не менее трех упаковок, сорти­руют субпродукты и раздельно взвешивают их. Соотно­шение отдельных составных частей в наборах по ОСТ 49 178—81 приведено в табл. 4.5.

Панированные полуфабрикаты из птицы исследуют так же, как мясные (см. с. 128).

Рубленые полуфабрикаты из птицы исследуют в со­ответствии с ОСТ 28.6—79 по показателям, приведенным в табл. 4.6, используя те же методы, что и при контроле качества полуфабрикатов из мяса, а в котлетах Особых из кур и индеек определяют жир экстракционно-весовым методом (см. с. 82).

Овощи, грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и грибы для питания, организм снабжается солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма.

Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

ь клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

ь корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

ь капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

ь луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук - батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

ь салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

ь пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

ь определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

ь устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

ь проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

ь учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Готовый полуфабрикат - промышленная продукция, прошедшая последующую обработку.

Овощные (грибные) полуфабрикаты - овощные (грибные) полуфабрикаты: продукты переработки овощей (грибов), консервированные различными способами, фасованные в крупную тару, предназначенные для дальнейшей переработки

Овощные полуфабрикаты должны удовлетворять следующим требованиям:

1. Картофель сульфатированный.

Клубни чистые, без глазков и темных пятен, цвет -- свойственный сырому картофелю, консистенция упругая, содержание сернистого ангидрида не более 0,002%.

2. Капуста свежая.

Кочаны должны быть сортированными, полностью зачищенными, массой не менее 0,35 кг для ранних и не менее 0,65 кг для средних и поздних сортов, консистенция упругая, не рыхлая, сочная, кочерыжка срезана в уровень с кочаном.

Корнеплоды должны быть чистые, целые, полностью зачищенные. Поверхность может быть подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная и упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Луковицы должны быть вызревшими, сухими, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Полуфабрикаты - замороженные грибы не содержат никаких вредных примесей и искусственных добавок: только тщательно отобранные, почищенные и промытые. Современные технологии позволяют сохранять в замороженных грибах все полезные вещества и не влияют на вкус продукта.

Готовый полуфабрикат из грибов на вид светло-коричневый с приятным «грибным» запахом и вкусом.

Читайте также:

  
• Как приготовить плов вкусный плов из свинины в домашних условиях фото пошагово
  
• Как пожарить бифштекс из говядины на сковороде чтобы он был сочным
  
• Утка на овощной подушке
  
• Пожарить колбасу на утюге
  
• Соусы к филе куриному от шеф поваров