Помидоры фаршированные с грибами требование к качеству
| 120. Помидоры, фаршированные грибами | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Помидоры свежие | 147 | 125 | 118 | 100 |
| Грибы соленые | 49 | 40 | 30 | 25 |
| или грибы маринованные | 49 | 40 | 30 | 25 |
| Лук зеленый | 31 | 25 | 25 | 20 |
| или лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 |
| Заправка для салатов № 895 или майонез | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Выход | - | 200 | - | 150 |
|
Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. № 119. Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой. Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками (баклажаны предварительно посолить и оставить на 30 мин для удаления горечи, промыть), и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (15. 20 % массы обжаренных баклажанов), солят и тушат в течение 15. 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100. 150 г на 1 порцию. Требования к качеству Внешний вид – овощи сохранившие форму, политы соусом Консистенция – мягкая. сочная Вкус – овощей, в меру соленый; баклажаны без горечи Цвет – используемых овощей Запах - чеснока. Соуса «Южного» Температура подачи – 10-12С Технологическая карта №18 Помидоры, фаршированные яйцом и луком Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. Вынимаю мякоть ложечкой, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом с добавлением соуса «Южного» и посыпают зеленью. Для фарша: охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят. Добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук Требования к качеству Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые. Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми Вкус – яиц. Лука и майонеза, в меру соленый Цвет – соответствует используемым продуктам Запах – соответствует используемым продуктам Температура подачи – 10-12С Технологическая карта №18 Икра свекольная Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления Свеклу отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи. Уксус, сахар, прогревают и охлаждают Требования к качеству Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки. Консистенция – овощей -мягкая. Вкус – острый, в меру соленый Запах – свеклы, томата, уксуса Температура подачи – 10-12С Технологическая карта №19 Икра баклажанная Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока. Требования к качеству Внешний вид – овощи мелко нарублены Цвет – соответствует используемым продуктам Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока Технологическая карта №19 Закуска по-киргизски Рецептура №3.40, сборник рецептур блюд 2005 г
Технология приготовления Сладкийцперец перебирают. Промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, бланшируют, заполняют фаршем и оставляют в холоде на 1 час. Для фарша: сыр натирают на терке. Соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный чеснок. Перемешивают. При отпуске перец нарезают кружочками и укладывают на блюдо. Оформляют зеленью Требования к качеству Внешний вид – перец сохранивший форму. Полностью заполнен фаршем Консистенция – фарша – однородная. Мягкая. Но не рассыпчатая . полностью застывшая Цвет – соответствует используемым продуктам Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные грибами
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированные грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в ТТК3272 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) грибной, с привкусом томатов, в меру соленый Делись добром ;)
Похожие главы из других работ:3. Карта контроля качества блюдаТаблица 3.1 Требования к качеству блюдa "Беляши” (органолептическая оценка) Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Поверхность ровная, без разрывов, на разломе. 3. Карта контроля качества блюда булочкa "Cахарная"3. Карта контроля качества блюда4.2 Технико-технологическая карта «Помидоры, фаршированные щавелем»1. Область применения: ТТК распространяется на «Помидоры фаршированные щавелем». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье. 3. 6. Сколько потребуется израсходовать картофеля и других продуктов на приготовление блюда "Картофель тушенный с грибами и луком"в количестве 150 порции в апреле? № 257 (2)Решение: Для приготовления 1 порции блюда требуется по массе нетто: Картофель - 258г, лук - 50г, грибы - 60г, маргарин - 10г. Учитывая, что в апреле норма отходов картофеля составляет 40%, вместо 20% заложенных как стандартное значение в сборнике рецептур. 2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» (20)Блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» являются фирменным блюдом кафе. Это сложное блюдо входит в группу вторых горячих блюд и для расчета рецептуры необходимо выполнить расчеты на все операции. Карта контроля качества блюда “Помидоры, фаршированные грибами”Органолептический показатель Внешний вид Характеристика показателя Запах грибной Вкус грибной, с привкусом томатов, в меру соленый Цвет красный Внешний вид правильная форма Консистенция мягкая. 1.7 Организация контроля качества кулинарной продукцииОсновные операции по контролю включают следующие действия: определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д. 4.3 Карта контроля технологического процессаКарта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. 5. Карта контроля технологического процессаКарта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. 11. Технико-технологическая карта на творожные «рафаэлло», фаршированные черносливом и грецким орехом1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо творожные «рафаэлло», фаршированные черносливом и грецким орехом вырабатываемое рестораном и его филиалом. 2.Перечень сырья 2. 5.1 Понятие и виды контроля качества продукцииПод контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. 3. КАРТА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА БЛЮДА “ПРЯНИКИ ДОРОЖНЫE”Таблица 3.1 Карта контроля качества блюда Органолептический показатель Внешний вид Характеристика показателя Запах aроматный, медовый Вкус медовый Цвет равномерный, коричневый Внешний вид изделия правильной формы. 2. РАЗРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА «СОУС-КРЕМ К МЯСНОМУ РУЛЕТУ С ГРИБАМИ «ЮБИЛЕЙНЫЙ»5.1 Нормативные основы контроля качестваЗадачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям. Согласно ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции. ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ В СМЕТАНЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ Подготовленные баклажаны наполняют фаршем, выкладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают немного бульона или наполовину заливают сметанным или сметанным с томатом соусом, припускают или тушат в жарочном шкафу до готовности. Для фарша морковь, петрушку и лук режут соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют томат. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец, слегка обжаренный зеленый лук и перемешивают. Фарш можно приготовить с грибами или яйцами. При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сметанным или сметанным с томатом соусом, посыпают измельченной зеленью. Для приготовления используют свежие, сушеные и маринованные грибы. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8—10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают на сильном огне 8—10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, снова промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, промывают. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на масле до образования румяной корочки. Заливают сметанным соусом, кипятят 2–3 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук. Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного овощного гарнира к мясным блюдам. При отпуске кладут на порционную сковороду или в баранчик, посыпают измельченной зеленью, отпускают с отварным картофелем. В этом случае грибы, заправленные сметанным соусом, кладут на порционную сковороду, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают мелкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде-кокотнице. При отпуске кокотницы ставят на тарелку, рядом кладут маленькую ложечку или специальную закусочную вилку. Отварные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет остальных корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды хорошо очищены от глазков, черных пятен. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов савойской капусты – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской – ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения. Консистенция картофельного пюре густая, пышная, однородная масса без комков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого без темных включений. Припущенные овощи должны иметь вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелых молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре. Жареные овощи должны быть одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сторон. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности – румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый. Тушеные овощи должны иметь одинаковые формы и размер. Консистенция мягкая, сочная, у капусты – упругая. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло– до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Запеченные овощи (рулеты, запеканки) имеют ровную поверхность без трещин с румяной корочкой на разрезе, толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус, свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. Консистенция овощей мягкая. Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается питательная ценность (разрушается витамин С). Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Отварные цветную капусту, спаржу, кукурузу хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере надобности прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч. Дата добавления: 2014-12-10 ; Просмотров: 3300 ; Нарушение авторских прав? Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет Производственное обучение. Приготовление блюда: Помидоры фаршированные рисом и морковью Цель: Закрепить теоретические знания по данной теме, приобрести практические умения и навыки. Воспитывать бережное отношение к продуктам, любовь к профессии. Развитие памяти учащихся. Оснащение: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные блюда. ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ Помидоры фаршированные рисом и морковью Расход сырья на одну порцию в гр. Перец черный молотый Соус молочный Расход сырья на одну порцию в гр. Выход соуса Технологические этапы Описание технологического процесса Организация рабочего места Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: производственные столы, п осуда, инвентарь, инструменты: весы, кастрюля, сковорода, разделочные доски, ножи, миски, тарелки для подачи. Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Для обработки сырья использовать ножи и разделочные доски, имеющие специальную маркировку 2.Для приготовления использовать наплитную посуду для вторых блюд 3.Следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно производить уборку рабочего места 4.Перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями, открывать крышку движениями на себя. 5.Соблюдать правила эксплуатации электрооборудования 6.Следить за исправностью и санитарным состоянием используемого инвентаря и оборудования Обработка сырья Органолептическая оценка качества Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюда: помидоры фаршированные Последовательность технологии приготовления Из помидоров вынимают сердцевину, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут. Приготовление фарша : Морковь и лук шинкуют соломкой или мелким кубиком , пассеруют, соединяют с мелконарезанными сердцевинами помидор. Рисовую крупу отваривают. Все смешивают, добавляют зелень. При отпуске поливают соусом. Внешний вид – помидоры политы соусом, на поверхности присутствует золотистая корочка. Консистенция – мягкая, сочная, на разрезе начинка однородная. Крупа рисовая хорошо проварена. Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
Калорийность: 59,93 ккал Внешний вид - помидоры заполнены фаршем, при отпуске политы майонезом. Вкус и запах - приятные; вкус слегка острый; аромат грибов. Цвет - свойственный окраске помидора и майонеза. Метод обработки: Сборка, смешивание
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»
БРАКЕРАЖ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД Таблица «Требования к качеству готовых блюд»
Таблица «Дефекты блюд и способы их устранения»
УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд»
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ 1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного 2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007 3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - 4. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.: 5. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - 6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007. 7. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО) 8. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: - (Профессиональное образование)., (Гриф) - 2011 г. Последнее изменение этой страницы: 2016-09-19; Нарушение авторского права страницы Читайте также:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
