Приготовить что можно из сырого мяса

Употребление в пищу сырого мяса является обычной практикой во многих кухнях по всему миру.

Тем не менее хотя эта практика широко распространена, существуют возможные проблемы безопасности, которые следует учитывать.

В этой статье рассматривается, можно ли есть сырое мясо человеку, и насколько это безопасно.

Риск болезней пищевого происхождения

Когда вы едите сырое мясо, самый большой риск, с которым вы можете столкнуться, это болезнь пищевого происхождения или по-другому пищевое отравление.

Оно может быть вызвано употреблением пищи, загрязненной бактериями, вирусами, паразитами или токсинами. Как правило, это загрязнение происходит во время убоя, если кишечник животного случайно повреждается и происходит распространение потенциально вредных патогенов на мясо.

Распространенными патогенами в сыром мясе являются сальмонеллы, клостридии, кишечная палочка, листерии и кампилобактерии (1).

Симптомы пищевого отравления включают тошноту, рвоту, диарею, спазмы в животе, лихорадку и головную боль. Эти симптомы обычно проявляются в течение 24 часов и могут длиться до 7 дней – или дольше в определенных случаях – так как продолжительность зависит от возбудителя (2).

Как правило, правильное приготовление мяса уничтожает потенциально вредные патогенные микроорганизмы. С другой стороны, патогены остаются в сыром мясе. Таким образом, употребление сырого мяса значительно увеличивает риск развития болезней пищевого происхождения, и вам следует действовать с осторожностью.

Определенные группы риска, такие как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, должны полностью избегать употребления сырого мяса.

Наиболее распространенным риском, связанным с употреблением сырого мяса, является пищевое отравление. Определенные группы людей с повышенным риском должны полностью отказаться от употребления сырого мяса.

Распространенные блюда из сырого мяса

Вот некоторые распространенные блюда из сырого мяса со всего мира:

Татарский бифштекс: фарш из сырого говяжьего мяса, смешанный с яичным желтком, луком и специями
Тартар из тунца: нарезанный сырой тунец, смешанный с зеленью и специями
Карпаччо: итальянское блюдо из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы
Питтсбургский полусырой стейк: стейк, обжаренный снаружи и оставленный сырым внутри, также известный как «черный и синий стейк»
Метт: немецкое блюдо из рубленой сырой свинины, приправленное солью, перцем и чесноком или тмином
Некоторые виды суши: японское блюдо, состоящее из роллов, которые содержат вареный рис и часто сырую рыбу
Севиче: фарш из сырой рыбы, маринованный в цитрусовом соке и приправах
Торисаши: японское блюдо из тонких куриных полосок, незначительно приготовленных снаружи и сырых внутри

Эти блюда можно найти во многих меню ресторанов, но это не значит, что они безопасны.

Часто к блюдам из сырого мяса будет добавлен небольшой отказ от ответственности: «Потребление сырого или не до конца приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения».

Это предупреждает посетителей о том, что существует риск, связанный с употреблением сырого мяса, и что оно может быть небезопасным.

Кроме того, сырые мясные блюда можно готовить и дома, хотя важно правильно подобрать мясо.

Например, покупайте свежую рыбу у местного продавца, который использует надлежащие методы обеспечения безопасности пищевых продуктов, или покупайте высококачественный кусок говядины у местного мясника, и пусть он сделает фарш из него специально для вас.

Эти методы могут помочь предотвратить загрязнение и болезни пищевого происхождения.

Блюда из сырого мяса можно найти в меню ресторанов по всему миру, хотя это не гарантирует их безопасности. Их также можно приготовить дома, хотя источник мяса должен быть тщательно исследован.

Нет доказанной пользы

Хотя некоторые утверждают, что сырое мясо превосходит приготовленное мясо с точки зрения пищевой ценности и пользы для здоровья, существует ограниченное количество доказательств в поддержку этого заявления.

Некоторые антропологи выдвигают идею о том, что практика приготовления пищи, особенно мяса, позволяет людям эволюционировать, поскольку приготовление пищи расщепляет белки и облегчает ее жевание и переваривание (3, 4, 5).

Некоторые исследования показывают, что приготовление мяса может снизить содержание в нем определенных витаминов и минералов, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, кальций, магний и фосфор (6, 7).

Тем не менее эти исследования также отмечают, что уровни других минералов, в частности, меди, цинка и железа, после приготовления пищи повышаются (6, 7).

И наоборот, одно исследование показало, что приготовление пищи снижает содержание железа в некоторых видах мяса. В конечном счете, чтобы лучше понять, как приготовление мяса влияет на его пищевую ценность необходимы дополнительные исследования (8).

Любая потенциальная польза от употребления сырого мяса, вероятно, перевешивается более высоким риском развития болезни пищевого происхождения. Тем не менее для установления конкретных различий в пищевой ценности между сырым и приготовленным мясом необходимы дополнительные данные.

Данные о различиях в пищевой ценности между сырым и приготовленным мясом ограничены, и нет заметных преимуществ употребления сырого мяса перед приготовленным мясом.

Как уменьшить свой риск

Хотя употребление в пищу сырого мяса не может быть гарантированно безопасным, есть несколько способов снизить риск заражения.

Когда вы балуете себя сырым мясом, может быть целесообразно выбрать цельный кусок мяса, такой как вырезка, который будет измельчен при вас в мясной лавке или непосредственно вами в домашних условиях.

Это связано с тем, что в предварительно приготовленном говяжьем фарше может содержаться мясо от многих разных коров, что значительно увеличивает риск развития заболеваний пищевого происхождения. С другой стороны, покупка цельной вырезки помогает снизить этот риск. Кроме того, площадь поверхности для загрязнения намного меньше.

Та же концепция применима и к другим видам мяса, таким как рыба, курица и свинина. В конечном счете, употребление в пищу любого мясного фарша намного опаснее, чем употребление сырой цельной вырезки.

Употребление сырой рыбы – это еще один способ снизить риск. Сырая рыба, как правило, безопаснее, чем другие виды сырого мяса, так как ее часто замораживают вскоре после вылова – практика, которая убивает ряд вредных патогенных микроорганизмов (9, 10).

С другой стороны, сырую курицу употреблять опаснее.

По сравнению с другими видами мяса, курица содержит больше вредных бактерий, таких как сальмонеллы. Она также имеет более пористую структуру, позволяющую патогенам проникать глубоко в мясо. Таким образом, даже легкое обжаривание поверхности сырой курицы не убивает всех патогенов (11, 12).

Наконец, чтобы полностью избежать риска болезней пищевого происхождения, необходимо готовить свинину, говядину и рыбу до достижения минимальной внутренней температуры в 63°C, мясного фарша до 71°C и домашней птицы по крайней мере до 74°C (13).

Хотя употребление сырого мяса сопряжено с риском, есть некоторые шаги, которые вы можете предпринять, чтобы повысить безопасность пищевых продуктов и потенциально избежать болезней пищевого происхождения.

Подведем итог

Блюда из сырого мяса широко распространены в меню ресторанов по всему миру, хотя это не означает, что они безопасны.

Основным риском, связанным с употреблением сырого мяса, является развитие болезней пищевого происхождения, вызванных загрязнением вредными патогенами.

При употреблении в пищу сырого мяса существует несколько способов уменьшить этот риск, хотя, чтобы полностью избежать риска, важно готовить мясо до надлежащей внутренней температуры.

Люди с повышенным риском, такие как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, должны полностью избегать употребления сырого мяса.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Мексиканский салат, маффины с мясом и яйцом, спагетти с фрикадельками, салатный бургер — чтобы приготовить эти сытные мясные блюда, нужны только 10 свободных минут.

Освоение новых рецептов, которые привнесли бы разнообразие в ваше привычное меню, не отнимет много времени, поэтому простаивать часами у плиты вам не придётся. Всё дело в правильном подходе: попробуйте сначала в большом количестве заготовить базовый ингредиент, а потом уже добавляйте к нему другие, формируя разные блюда на весь день.

Таким базовым ингредиентом может быть мясной фарш. Он есть в любом супермаркете, стоит недорого и используется во множестве рецептов блюд на скорую руку.

1. Мясной фарш

Ингредиенты

900 г фарша;
1 репчатый лук;
¼ стакана нарезанного базилика, кинзы или петрушки;
1 чайная ложка соли;
2 столовые ложки порошка чили — по вкусу.

Приготовление

Поставьте сковороду разогреваться на средний огонь. Масло не нужно добавлять. Нарежьте лук, затем все ингредиенты смешайте в объёмной миске, пока не получится однородная масса. Обжаривайте фарш в течение 3 минут, не трогая, и только потом перемешайте. Блюдо будет готово, когда не останется розовых кусочков.

Готовый фарш можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, каждый день используя его часть для приготовления других блюд.

2. Мясной омлет

Ингредиенты

2 или 3 яйца;
2–3 столовые ложки готового фарша;
зелень — по вкусу;
растительное масло — для жарки.

Приготовление

Взбейте венчиком яйца, перелейте в сковороду и доведите до готовности. Положите омлет на тарелку, добавив внутрь пару столовых ложек готового фарша. Приправьте мелко нарезанной зеленью.

3. Яичница с фаршем, овощами и зеленью

Ингредиенты

2 яйца;
50 г капусты кейл;
овощи — по вкусу;
3 столовые ложки готового фарша.

Приготовление

Разогрейте фарш на среднем огне. Добавьте к нему капусту и немного овощей (например, предварительно нарезанные помидоры или болгарский перец). Затем разбейте в сковороду два яйца. Когда получится яичница, блюдо можно перекладывать в тарелку и подавать к столу.

4. Мясные маффины с яйцом

Ингредиенты

12 яиц;
1 брокколи;
1 болгарский перец;
12 столовых ложек готового фарша;
2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление

Возьмите формочки для маффинов и смажьте их сливочным маслом изнутри. Затем в каждую из них положите по ложке готового фарша, маленькие пучки брокколи, нарезанный небольшими кусочками болгарский перец или другие овощи. Разбейте по яйцу в каждую формочку. Разогрейте духовку до 180 °С и запеките в ней маффины.

5. Фарш в салатных чашечках

Ингредиенты

2–3 салатных листа;
1 столовая ложка готового фарша;
петрушка, кинза или базилик — по вкусу;
1 чайная ложка кедровых орехов.

Приготовление

Положите в листья салата немного готового фарша (столовой ложки должно хватить для каждой чашечки), а затем присыпьте сверху орехами и мелко нарезанной зеленью.

6. Пастуший пирог

Ингредиенты

300 г цветной капусты или 6 клубней картофеля;
400 г готового фарша.

Приготовление

Сделайте пюре из отваренной цветной капусты или же обычное картофельное пюре. На дно формы для запекания выложите слой готового фарша. Сверху покройте его слоем пюре. Разогрейте духовку до 200 °С и поставьте в неё пирог. Он будет готов, когда пюре сверху приобретёт золотистый оттенок.

7. Мексиканский салат

Ингредиенты

4–5 листьев салата;
1 красный перец;
150 г готового фарша;
1 столовая ложка соуса сальса или гуакамоле.

Приготовление

На сковороде разогрейте фарш и пожарьте нарезанный красный перец. Выложите на тарелку несколько листов салата, перец и фарш. Добавьте к салату соус сальса или гуакамоле.

8. Спагетти с фрикадельками

Ингредиенты

250 г спагетти;
250 г томатной пасты;
300 г свежего фарша.

Приготовление

Сварите спагетти. В разогретую сковороду вылейте томатную пасту и положите скатанный в шарики фарш. Когда мясо прожарится (розовый цвет должен стать коричневым), добавьте соус с фрикадельками к готовым спагетти.

9. Салатный бургер

Ингредиенты

1 авокадо;
1 репчатый лук;
1 яйцо;
2–3 листа салата;
150 г фарша.

Приготовление

Чтобы приготовить здоровую версию любимого бургера, замените булочки на салатные листья, а в качестве начинки используйте котлеты из фарша (заранее слепите их и отдельно пожарьте на сковороде-гриль) вместе с яичницей, кольцами лука и ломтиками авокадо.

10. Кебаб

Ингредиенты

2–3 красных перца;
200 г спаржи;
200 г брокколи;
400 г фарша;
зелень — по вкусу.

Приготовление

Из сырой смеси фарша с луком и зеленью слепите несколько кебабов. Закрепите их и овощи на деревянных шашлычных шпажках, обжарьте в сковороде-гриль. Блюдо можно подавать со свежими огурцами и помидорами.

Необязательно становиться вегетарианцем для того, чтобы получать больше пользы от еды. Мясо и рыба в сыром виде лучше усваиваются и содержат в два раза меньше калорий, чем те же продукты в обработке. А если из всего сырого вам до сих пор нравятся только суши, самое время разнообразить их модными карпаччо и тартаром.

Правильно приготовить сырое мясо и рыбу способен далеко не каждый. Первое знакомство лучше доверить хорошему повару. Humanmag.ru подготовил для вас топ самых знаменитых блюд из сырого мяса, и поделился саратовскими заведениями, где вам их приготовят действительно вкусно.

Карпаччо

Чуть ли не единственное популярное итальянское блюдо из сырого мяса. Традиционное карпаччо готовится из тонко нарезанной говядины, предварительно замороженной или наоборот, слегка обожженной. Карпаччо плохо сочетается с чем-то, кроме салатов из свежих овощей. Традиционная закуска к мясу – натертый сыр пармезан, руккола или томаты черри. Блюдо заправляется оливковым маслом холодного отжима, уксусом и лимонным соком.

Где попробовать? Ресторан «SOHO», ул. Октябрьская, 5

Тартар

Блюдо и правда напоминает бездну под царством Аида. Тартар- не столько название блюда, сколько техника его приготовления: нарезанное мелкими кубиками мясо смешивается со специями и подается верхним слоем верхним слоем к свежим овощам или цитрусовым фруктам. В рыбных тартарах можно встретить сладкие ингредиенты: клубничный мусс, например.

Где попробовать? Кафе «Дом», ул. Октябрьская, 7

Севиче

Главное блюдо перуанской кухни. Севиче делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо сока лайма, в блюдо добавляют лук, кинзу, реже авокадо. Традиционно мясо дополняют жареным бататом, кукурузой или банановыми чипсами. В неэтнических ресторанах Севиче чаще всего подают без гарнира.

Где попробовать? Кафе «Дом», ул. Октябрьская, 7

Блюда из сырого мяса

Ингредиенты: 500 г промороженного сырого мяса или печени, соль, соус по вкусу.

Приготовление: взять промороженный насквозь кусок сырого мяса или печени и с него острым ножом срезать очень тоненькие ломтики. Они должны просвечиваться и завиваться кольцами. Ломтики брать рукой, обмакивать в соль и есть. Можно также обмакивать в томатный или горчичный соус, по вашему вкусу.

Бифштекс из сырой вырезки

Ингредиенты: 500–750 г фарша или сильно отбитого мяса, 4 сырых яйца (желтки), соль, перец и уксус по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Приготовление: это блюдо входит в меню ресторанов. Использование сырых продуктов может свидетельствовать о том, что они высокого качества. Бифштекс из сырой вырезки можно приготовить после удачной охоты на оленя, косулю или лося. При разделке туши надо отделить вырезку, затем мясо должно остыть и «созреть», для чего понадобится не менее 6–8 ч. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбить и острым ножом приготовить фарш, нарезая мясо поперек волокон. Порцию мяса уложить на тарелку в виде лепешки. В центр вбить сырой яичный желток. Сверху засыпать мелко нарезанным репчатым луком и зеленью укропа и петрушки. Соль, перец, уксус, другие приправы и соусы подать отдельно.

Ингредиенты. На 1 кг мяса: 2 ст. ложки уксусной эссенции, 2–3 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красного перца.

Приготовление: для этого блюда надо использовать мясо из грудки пернатой дичи, но можно взять и свежую вырезку косули или оленя. Мясо нарезать полосками длиной 5–6 см вдоль волокон, уложить в стеклянную банку и налить в нее уксусную эссенцию, положить нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпают солью и красным перцем. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой и выдержать 1,5–2 ч, периодически встряхивая, чтобы кусочки мяса смачивались эссенцией. Закуска готова.

Ингредиенты: филейная часть туши лося, оленя, косули, соль, красный молотый перец, кинза или кориандр, тмин, хмели-сунели, панировочные сухари.

Приготовление: в настоящее время бастурма является редкостью, считаясь деликатесом. Ее не так просто купить даже в фирменных магазинах. А ведь она когда-то была обычной пищей чабанов и охотников, которые делали ее для того, чтобы подольше сохранить продукт. Кто часто охотится на диких копытных животных, может попробовать приготовить ее сам. Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Их надо натереть солью и плотно уложить на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение 3 недель. После этого мясо извлечь из рассола, вымочить в проточной воде в течение 2 суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса. Затем куски положить на чистый стол (доску) и обработать специями: красным перцем, кинзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирать в мясо, а затем обвалять в сухарях. После этого куски бастурмы обвязать крест-накрест шпагатом и вывесить в хорошо продуваемом месте для сушки на 15–20 дней. В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Блюда из мяса - это основной источник полноценных жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, витаминов А. Но про все это мы и не думаем, когда видим ароматного жаренного поросенка, поджаристого и румяного. И мы согласны его съесть прямо сейчас, целиком и потом прислушиваться к довольному урчанию нашего желудка.

Ну, а какой пикник без шашлыков? Вдыхая запах дыма от костра на котором жарится ароматное мясо, глотая слюни, мы готовы съесть его полусырым. А какое разнообразие рецептов шашлыков: из свинины, из баранины, даже шашлык из окорочков. Так давайте делиться рецептами блюд из мяса и наслаждаться восхитительным мясным вкусом!

Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека. Нам доступно любое мясо: говядина, ягнятина, свинина, телятина, крольчатина, мясо домашней птицы. В состав мяса входят минеральные вещества и белки, содержащие незаменимые аминокислоты.

Блюда из мяса легко усваиваются, дают приятное чувство сытости и с древних времен считаются символом изобилия и благополучия.
Для приготовления блюд из мяса применяются два главных принципа кулинарной тепловой обработки: быстрая и длительная. Быстрая тепловая обработка это жаренье плоских нежных кусков мяса на сковороде, на гриле или на углях, жаренье в духовке, на вертеле или в сковороде в масле. Длительная тепловая обработка предполагает тушение, томление и варку. Мясо, жаренное на гриле, в духовке или на вертеле, получается более вкусным и ароматным, чем вареное и тушеное.

В некоторых блюдах, таких как карпаччо и тартар, мяса. Его приправляют, чтобы придать ему остроту и пикантность. Мясо «с кровью» прекрасно усваивается и сохраняет все свои полезные свойства.

Современный мир кулинарного творчества диктует возможность готовить разные блюда из мяса. Достойный вариант – использование сырой говядины для приготовления карпаччо, бифштекса. Отдавая предпочтение подобным рецептурам, гарантируется возможность достойного проявления потенциала опытного кулинара.

Количество порций: 12
Время приготовления: 10 минут

Блюда из сырого мяса: карпаччо и особенности его приготовления

Карпаччо представляет собой тончайшие ломтики сырой говядины, идеально сочетаемые с пикантным гарниром.

Блюдо приобрело уникальное название в честь художника из Венеции, творившегося в XV веке. Изначально технология приготовления блюда следующая: мясо нарезается машинным способом на тонкие ломтики, которые должны быть охлажденными. В настоящее время блюдо создается аккуратным отбиванием ломтиков говядины.

Интересуясь, как готовить блюда из сырого мяса говядины, рекомендуется отбивать мясо до таких тонких ломтиков, что они не станут прозрачными.
Для приготовления мясного блюда можно использовать не только говяжью вырезку, но и более дешевую продукцию.
Самое важное – это качественная зачистка от пленок и кусочков жира.
Если тщательно очистить мясо, 500 граммов хватит для приготовления дюжины порций.

Как готовить блюдо?

Нарезка мяса. Из свежего бифштекса желательно убрать жирные части, жилы. Впоследствии мясо нарезается поперек волокнистой структуры. Предполагается нарезка мяса на кусочки высотой около пяти миллиметров.
Отбивание мяса. Два кусочка пищевой пленки нужно смазать маслом оливы. Между ними рекомендуется положить кусок мяса. Будет плюсом наличие деревянного молотка для правильного отбития. Вначале процесс будет казаться излишне медленным, но впоследствии мясо должно стать мягким.
После проведенного этапа разрешается снять пленку. Говяжье мясо становится достаточно тонким. Для проверки состояния мяса желательно поднять пленку вместе с кусочками говядины и взглянуть на них. Мясо должно просвечиваться. Пленку разрешается снять только после успешного отбития мяса.
Сервировка – обязательный этап. Блюдо наполняется кусочками отбитого говяжьего мяса. Для украшения используют филе анчоуса, цветной перец, каперсы.

Можно ли включать в рацион блюда из сырого мяса?

Блюда, предполагающие использование сырого мяса, требуют наличие качественного и свежего продукта.

Птицу и свинину брать нельзя.
Для приготовления можно использовать только говядину.
При желании можно использовать маринад, приготовленный на основе соли, уксуса, сока лимона. Такой маринад способен размягчать пластинки говядины или рубленый фарш.

Правильное приготовление блюда – это гарантия возможности насладиться сырым мясом, которое должно порадовать удивительным вкусом.

Недавно побывала в Японии и попробовала удивительное блюдо. Сразу предупреждаю на любителя! Мало кто знает, что японцы по-мимо того, что едят сырую рыбу, увлекаются поеданием сырого мяса. Употребить мясо в сыром виде по-японски приравнивается к экстремальному занятию. Самое важно в этом рецепте использовать проверенную свежую тушу!

Ингредиенты для приготовления мяса по-японски сырое

Мясная вырезка 300 гр. (мне попалась хорошая телятина, но можно использовать говядину или свинину);
Лук репчатый 4 шт. (средних размеров);
Чеснок 5 зубчиков;
Масло растительное 1 столовая ложка;
Сахар 1 чайная ложка;
Кориандр молотый 1 чайная ложка;
Перец черный молотый 1/2 чайная ложка;
Перец красный молотый 1/2 чайная ложка;
Соевый соус 2 чайные ложки;
Смесь специй для мяса 1 столовая ложка (подойдут любые);
Уксусная эссенция 1,5 столовой ложки (можно заменить маринадным уксусом, тогда потребуется 3 столовых ложки);
Маринованный имбирь; по вкусу
Зелень; по вкусу
Соль. по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Приготовление мяса по-японски сырое:

Шаг 1: Подготавливаем ингредиенты.

Шаг 2: Маринуем телятину.

Шаг 3: Подаем мясо по-японски.

Советы к рецепту:

– - Лук, мариновавшийся с мясом, лучше всего не использовать в пищу.

– - Количество используемого перца на-любителя, поэтому этот ингредиент можно варьировать на свое усмотрение. Кстати, японцы предпочитают перцу, традиционный ингредиент - васаби, приготовленный из хрена.

– - Удивляться этому рецепту не стоит, ведь некоторые люди едят сырой фарш, а это по-сути и есть сырое мясо.

Как всем известно, приручение огня изменило жизнь наших далеких предков до неузнаваемости — неслучайно древние греки верили, что мифический титан Прометей, познакомивший людей с огнем, заодно принес им культуру и прогресс. Со времен палеолита строение человека также перестроилось, и продукты, прошедшие термическую обработку, наш организм теперь усваивает куда лучше (с чем, впрочем, несогласны адепты палеодиеты). Тем не менее, многим из нас нередко хочется вспомнить и о рационе первобытных людей, в чем нет ничего опасного или предосудительного. При правильном подходе это принесет вам новые кулинарные ощущения и, возможно, удовлетворит тягу к экзотике.

Сырыми овощами, фруктами, ягодами и некоторыми другими продуктами никого не удивишь, однако ими спектр блюд, употребляемых в сыром виде, далеко не исчерпывается. Возьмем, к примеру, сырое мясо. Чаще всего в сыром виде подают говядину, хотя сырым можно есть также оленину, ягнятину, или, скажем, утку. Во всем мире широко известны два мясных блюда, которые подаются сырыми и пользуются неизменным успехом. Карпаччо, изобретенное в 1950 году венецианским кулинаром Джузеппе Чиприани специально для своей знакомой, которой врачи запретили есть прошедшее тепловую обработку мясо, есть в меню большинства уважающих себя ресторанов итальянской кухни и не только. Канонического рецепта как такового не существует — обычно тончайшие ломтики сырой говядины подаются с оливковым маслом, уксусом, лимонным соком и при желании гарнируются салатом с томатами черри, пармезаном или каперсами.

Второе такое блюдо — тартар, он же бифштекс по-татарски. Его готовят из того же мяса, что и обычный бифштекс — вот только для тартара мясо, рубленное в фарш, подают сырым. Классический тартар — это подобие рубленой котлеты с углублением в центре, куда вылит сырой яичный желток. Очень хороши в тартаре лук, анчоусы, каперсы, другие сырые и маринованные овощи, зелень и приправы, которые придают этому блюду текстуру, вкус и объем.

Строганина, блюдо заполярной кухни, также готовится из сырого мяса или рыбы, замораживается и подается в виде стружки, с солью и черемшой. Кстати, обжареная утиная грудка или стейк с кровью, по сути, тоже являются наполовину сырыми, и при выборе мяса и его приготовлении следует соблюдать те же предосторожности. Я уже писал подробную статью о том, как правильно выбирать мясо.

Выше уже упомянута строганина, которую готовят не только из мяса, но и из рыбы, однако при разговоре о сырой рыбе первой ассоциацией будет все же японская кухня. Суши и сашими делают из сырой морской рыбы, а вот угря японцы предусмотрительно коптят: действительно, пресноводную рыбу лучше в сыром виде не употреблять. Другое, менее известное у нас блюдо — севиче. Это блюдо широко распространено в странах Южной Америки, каждая из которых привнесла в него свои национальные нотки. Основное правило, впрочем, всегда одинаково: рыба или морепродукты приготавливается в кислой среде, в роли которой обычно выступает сок цитрусовых. Подавайте севиче с салатом, овощами, кукурузой и лепешками.

Еще одна закуска, которая за последние столетия прошла путь от «говядины бедняков» до деликатеса, и вовсе поедается еще в живом виде. Речь об устрицах, которые обычно сдабривают винным уксусом и едят прямо с соленой водой, которая содержится в раковинах. Устрицы, впрочем, наиболее очевидный пример — другие виды моллюсков и морских жителей также подают сырыми.

Следующий продукт, о котором пойдет речь, и в приготовленном-то виде есть стоит только в том случае, если можешь лично за него поручиться. Впрочем, если вы уверены в собранных вами рыжиках или боровиках, можете попробовать их сырыми. Шампиньоны, вешенки и трюфеля также можно есть сырыми, поскольку эти грибы не содержат токсинов, с остальными же лучше не экспериментировать и придерживаться традиционной рецептуры. Едят, точнее, пьют в сыром виде и яйца. Безопаснее и полезнее всего перепелиные яйца, однако не забывайте, что в состав многих блюд и соусов входит сырой желток или белок. Когда это возможно, пользуйтесь «проверенными» яйцами, или по крайней мере хорошенько мойте их, без сожаления выбрасывая треснутые.

Для того, чтобы наслаждаться сырыми продуктами без неприятных последствий, нужно соблюдать повышенную осторожность — например, не есть сырую (или непрожаренную) свинину или речную рыбу, а при малейшем намеке на несвежесть продукта отказаться от его использования. Любая рыба, которую вы собираетесь съесть в сыром виде, должна непременно быть первой свежести. Более того, единственный способ гарантировать безопасность сырой рыбы — выдержать в морозилке при температуре не выше -18 градусов в течение 48 часов, а в ряде стран законодательство напрямую запрещает подавать в ресторанах блюда из сырой рыбы, которая не была заморожена. Мясо же нередко едят не парным, а «вызревшим» при нулевой температуре, однако и тут не должно быть никаких подозрений в качестве продукта.

Надеюсь, что перечисленные выше кулинарные приемы помогут вам разнообразить ваш кулинарный арсенал, а если вам не терпится поскорее перейти от теории к практике, я предлагаю вам попробовать следующие рецепты прямиком из палеолита:

В конце добавлю, что я привел примеры только тех блюд, которые едят именно сырыми. Кроме них, на сайте множество других рецептов, где вместо термообработки используется вяление, засаливание, холодное копчение и другие приемы: технически эти блюда тоже можно отнести к сырым, хотя с точки зрения кулинарии они такими, разумеется, не являются.

Читайте также: