Приготовление блюд из тушеного мяса и птицы

  • Закуски
    • Все закуски
    • Бутерброды и сэндвичи
    • С мясом и субпродуктами
    • С рыбой и морепродуктами
    • Овощные и грибные
    • Заливные блюда
    • Из яиц и другие
  • Салаты
    • Все салаты
    • Салаты с мясом
    • С рыбой и морепродуктами
    • Овощные салаты
    • Фруктовые салаты
  • Супы
    • Все супы
    • Бульоны
    • Заправочные супы
    • Холодные супы
    • Супы-пюре
    • Молочные супы
    • Сладкие супы
  • Мясо
    • Всё мясо
    • Жареное мясо
    • Отварное мясо
    • Запеченное мясо
    • Тушеное мясо
    • Из мясного фарша
    • Из субпродуктов
    • Из мясопродуктов
  • Рыба
    • Вся рыба
    • Жареная рыба
    • Отварная и паровая
    • Запеченная рыба
    • Тушеная рыба
    • Из рыбного фарша
    • Морепродукты
    • Суши и роллы
  • Птица
    • Вся птица
    • Жареная птица
    • Отварная птица
    • Запеченная птица
    • Тушеная птица
    • Из фарша птицы
    • Из субпродуктов птицы
  • Овощи
    • Все овощи
    • Жареные овощи
    • Отварные овощи
    • Тушеные овощи
    • Запеченные овощи
  • Выпечка
    • Вся выпечка
    • Торты и пирожные
    • Пироги и пирожки
    • Кексы и маффины
    • Печенье и булочки
    • Блины и оладьи
    • Пиццы
    • Кремы
  • Соусы
    • Все соусы
    • Соусы к мясу
    • Соусы к рыбе
    • Соусы к овощам
    • Другие соусы
  • Напитки
    • Все напитки
    • Алкогольные напитки
    • Безалкогольные напитки
  • Заготовки
    • Все заготовки
    • Ягоды и фрукты
    • Овощи
    • Грибы
    • Другие заготовки
  • Десерты
    • Конфеты и сладости
    • Десерты
  • Ещё.
    • Молочные продукты
    • Пельмени, вареники
    • Макароны
    • Грибы
    • Бобовые
    • Яйца
    • Крупы

    Тушеная птица

    Курица в миндальном соусе


    Прочитайте этот рецепт – исполнить его легко, и вы точно удивитесь и порадуетесь вкусу прекрасного соуса и нежного мяса курицы.

    • 5-6 куриных ножек
    • 50-60 г миндаля
    • 1 крупная головка лука
    • чеснок – 4-6 долек чеснока
    • 3-4 ст. ложки белого вина
    • 1 ч. ложка копченой паприки (или обычной)
    • соль и молотый перец – по вкусу
    • 1-2 лавровых листа
    • полстакана-стакан куриного бульона (или из кубика)
    • 3-5 ст. ложки растительного масла

    Куриные ножки в луково-сметанном соусе


    Полезное куриное мясо в этом рецепте готовится на редкость просто и содержит минимум ингредиентов. При этом – вкусное и сочное. Стоит приготовить.

    • 8 куриных ножек (в среднем 700 г)
    • 2 средние луковицы
    • 2 средних помидора
    • соль и перец – по вкусу
    • 3 ст. ложки сметаны (с горкой)
    • 2-3 ст. ложки растительного масла

    Курица с грибами в сырном соусе


    Прекрасное сочетание мягкого мяса и замечательного соуса, никого не оставляющее равнодушным: это и в самом деле вкусно! И быстро.

    • 550-600 г филе куриного бедра
    • 150 г свежих (или замороженных) шампиньонов
    • 100 г плавленого сливочного сыра
    • 2,5-3 ст. ложки кетчупа
    • соль и перец – по вкусу
    • зелень свежая или сушеная
    • 2-4 ст. ложки растительного масла

    Курочка, томленная в сливочном масле


    Настолько вкусные, нежные и сочные кусочки, что трудно оторваться. Рецепт из тех, что мы любим размещать на нашем сайте: просто и очень вкусно. И готовить.

    • 4 куриных бедрышка
    • 2 средние луковицы
    • 1 морковь
    • 100 г сливочного масла
    • соль и перец – по вкусу
    • 1 ложечку ваших любимых специй (например, Прованские травы, Итальянские или хмели-сунели, другие)
    • 2-3 ст. ложки растительного масла для жарки

    Куриное филе в сливочном соусе


    Кусочки мяса, сочные, вкусные, в сливочно-нежном соусе – хороши с любым гарниром. И это не просто вкусно – мы делаем это еще и очень быстро, за.

    • 350-400 г куриного филе
    • 1 крупная луковица
    • 200-250 мл сливок не менее 20% жирности
    • 1 ст. ложка муки
    • соль и молотый перец – по вкусу
    • другие приправы на свой вкус
    • 3-4 ст. ложки растительного масла

    Курица, тушенная с картошкой


    Короткий и простой рецепт: как из куриного мяса и картошки быстро приготовить вкусное блюдо.

    • 400 г филе куриных окорочков
    • 600-700 г картошки
    • 1 луковица
    • 1 морковь
    • соль и перец – по вкусу
    • другие приправы – по вкусу
    • небольшой пучок свежей зелени или 1-2 ч. ложки сушеной
    • 3-4 ст. ложки растительного масла

    Азу из филе куриных бедрышек


    Эта часть куриного мяса отличается хорошим вкусом и достаточной сочностью, с филе бедрышек готовится много вкусных блюд.

    • 350-400 г филе куриных бедрышек
    • стакан бульона из кубика
    • 1-2 соленых огурчика
    • 1 луковица
    • 1 морковь
    • 1-2 помидора
    • 1-2 ст. ложки томатной пасты
    • 2 ч. ложки сахара
    • 1 неполная ч ложка приправы для курицы
    • 1 ч. ложка молотой сладкой паприки
    • соль и перец - по вкусу
    • 2-4 ст. ложки растительного масла

    Куриные бедрышки в сливках


    Мясо получается нежным-нежным, сочным и очень вкусным. На готовку тратится очень немного времени.

    • 4 куриных бедрышка
    • 200 г сливок от 20% жирности
    • 1 крупная луковица
    • 1 морковь
    • 40-50 г сливочного масла
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • 40-50 г сливочного масла

    Курица с тремя сортами капусты


    Как у многих, у нас почти всегда есть и свежая белокочанная капуста, и парочка других сортов, чаще – замороженных. Мы приготовили куриное мясо вместе с.

    • 5 куриных бедрышек (700-750 г)
    • 300-350 г белокочанной капусты
    • 150 г цветной капусты
    • 100-150 г капусты брокколи
    • 1 луковица
    • 1 морковь
    • соль и молотый перец – по вкусу
    • 2-4 ст. ложки растительного масла

    Бефстроганов из куриной грудки


    Очень срочно приготовить вкусный ужин? Без проблем, если есть в холодильнике куриное филе. Рассказываем о самом простом рецепте приготовления бефстроганов из.

    От простых сочетаний с луком и сметаной до изысканных вариаций с белым вином, оливками и анчоусами.

    1. Курица, тушенная с болгарским перцем, луком и чесноком

    Ингредиенты

    • 1 луковица;
    • 1 небольшой зелёный болгарский перец;
    • 3 зубчика чеснока;
    • 2 столовые ложки растительного масла;
    • 6 куриных крылышек;
    • 6 куриных голеней;
    • 2 столовые ложки муки;
    • 1 щепотка молотого красного перца;
    • ¼ чайной ложки молотого чёрного перца;
    • 220 мл куриного бульона;
    • 220 мл воды.

    Приготовление

    Лук нарежьте полукольцами, болгарский перец — небольшими кусочками. Чеснок измельчите или пропустите через пресс.

    В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте курицу за 3–4 минуты с каждой стороны. После добавьте лук и зелёный перец. Посыпьте мукой и перемешайте, чтобы покрыть все кусочки. Готовьте ещё 5 минут. Закиньте чеснок, красный и чёрный перец. Залейте бульоном и водой.

    Убавьте огонь до небольшого, накройте крышкой и тушите 30–35 минут или немного дольше, пока курица не станет мягкой.

    Попробуйте 🥘

    2. Курица, тушенная в сметанном соусе

    Ингредиенты

    • 1 луковица;
    • 2–3 зубчика чеснока;
    • 1 морковь;
    • 5–7 веточек укропа или петрушки;
    • 6 куриных бёдер или голеней;
    • соль — по вкусу;
    • 2 столовые ложки паприки;
    • приправы для птицы — по вкусу;
    • 200 мл сметаны;
    • 100 мл + 2 столовые ложки воды;
    • молотый чёрный перец — по вкусу;
    • ½ чайной ложки горчицы;
    • 1–2 столовые ложки растительного масла;
    • 2 столовые ложки муки.

    Приготовление

    Лук и чеснок нарежьте небольшими кусочками. Морковь натрите на крупной тёрке. Зелень нарубите. Курицу посыпьте солью, половиной паприки и приправами для птицы.

    Сметану смешайте с водой, солью, перцем, оставшейся паприкой, горчицей и зеленью.

    В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте голени за 4–5 минут с каждой стороны. Добавьте лук и морковь и готовьте ещё 5–7 минут. Залейте сметанным соусом, накройте крышкой и тушите примерно 30 минут на небольшом огне. За 5 минут до готовности добавьте муку, смешанную с 2 столовыми ложками воды.

    Приготовьте 🍲

    3. Курица, тушенная в томатном соусе

    Ингредиенты

    • 2 помидора;
    • 5–7 веточек укропа или петрушки;
    • 2 столовые ложки сливочного масла;
    • 4 столовые ложки растительного масла;
    • 2 столовые ложки томатной пасты;
    • 450–500 г куриных бёдер или голеней;
    • 1 луковица;
    • 1 чайная ложка соли;
    • ½ чайной ложки перца;
    • ¼ чайной ложки тимьяна;
    • 500 мл горячей воды.

    Приготовление

    Помидоры натрите на крупной тёрке. Зелень нарубите.

    В глубокой сковороде разогрейте сливочное и растительное масло. Добавьте томатную пасту и перемешайте, а через пару минут — помидоры. Сверху выложите курицу и очищенную луковицу, посолите, поперчите, посыпьте тимьяном.

    Через минуту‑две залейте горячей водой. Немного перемешайте, накройте крышкой и тушите на небольшом огне 35–40 минут. Перед подачей посыпьте зеленью.

    Сделайте без повода 🌶️

    4. Курица, тушенная с помидорами и морковью

    Ингредиенты

    • 5–6 помидоров;
    • 1 луковица;
    • 1 морковь;
    • 2–3 стебля зелёного лука;
    • 3–5 веточек петрушки;
    • 1–2 зубчика чеснока;
    • 1 курица;
    • соль и перец — по вкусу;
    • 2–3 столовые ложки растительного масла;
    • 1 чайная ложка карри;
    • 1 столовая ложка паприки;
    • 1½ чайной ложки сушёного тимьяна;
    • 1 лавровый лист;
    • 1 бульонный кубик — опционально;
    • 500–600 мл воды.

    Приготовление

    Помидоры и репчатый лук нарежьте средними кусочками, морковь — небольшими. Перья зелёного лука и петрушку нарубите. Чеснок пропустите через пресс. Курицу нарежьте порционными кусочками и приправьте солью и перцем.

    В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Выложите птицу и обжаривайте, пока она слегка не подрумянится, примерно 3–5 минут.

    Смешайте помидоры, морковь, чеснок и репчатый лук. Добавьте овощи, карри, паприку, тимьян, лавровый лист и бульонный кубик к курице. Залейте водой, доведите до кипения и тушите под крышкой примерно 30–35 минут, помешивая.

    Закиньте зелёный лук с петрушкой. Готовьте ещё 5 минут.

    Наслаждайтесь 🥙

    5. Курица, тушенная с пореем и грибами в духовке

    Ингредиенты

    • 2–3 лука‑порея (только белая часть);
    • 250 г шампиньонов;
    • 1½ чайной ложки соли;
    • молотый чёрный перец — по вкусу;
    • ½ чайной ложки паприки;
    • 8 куриных бёдер без костей;
    • ½ чайной ложки растительного масла;
    • 1 столовая ложка сливочного масла;
    • 2 столовые ложки муки;
    • 240 мл куриного бульона или воды;
    • 3 столовые ложки хереса.

    Приготовление

    Порей нарежьте полукольцами, грибы — половинками или четвертинками.

    Смешайте 1¼ чайной ложки соли с перцем и паприкой. Посыпьте куриные бёдра.

    Жаровню или сковороду, которую можно использовать в духовке, смажьте растительным маслом и разогрейте на сильном огне. Обжарьте птицу за 3–5 минут с каждой стороны. Выложите на тарелку.

    В той же жаровне или сковороде растопите сливочное масло. За 6–8 минут обжарьте порей, чтобы он стал мягким. Добавьте грибы и оставшуюся соль. Перемешайте и готовьте ещё 5 минут. Посыпьте мукой, полейте бульоном с хересом и оставьте на огне на 2–3 минуты. Верните курицу, перемешайте и накройте крышкой.

    Поставьте в духовку и тушите 40–50 минут при температуре 190 °С.

    Оцените вкус 🍗

    6. Курица, тушенная в луковом соусе

    Ингредиенты

    • 1 кг лука;
    • 1½ кг куриных бёдер или филе;
    • 1–2 столовые ложки растительного масла;
    • 120–130 мл воды;
    • 3 чайные ложки соли;
    • молотый чёрный перец — по вкусу;
    • 1 чайная ложка тимьяна.

    Приготовление

    Лук нарежьте полукольцами, филе — порционными кусочками (бёдрышки можно оставить целиком).

    В глубокой сковороде разогрейте масло на сильном огне. Подрумяньте птицу за 4–5 минут с каждой стороны. Засыпьте луком и залейте водой. Доведите до кипения на среднем огне, посолите и добавьте тимьян. Накройте крышкой, убавьте огонь до небольшого и тушите примерно полтора часа. Периодически помешивайте.

    Сохраните рецепты 🥧

    7. Курица, тушенная в сметанно‑луковом соусе с карри

    Ингредиенты

    • 3 луковицы;
    • 5–7 веточек укропа или петрушки;
    • 800 г куриных голеней;
    • соль — по вкусу;
    • 4 столовые ложки растительного масла;
    • 600 мл воды;
    • 200 г сметаны;
    • перец — по вкусу;
    • ½ чайной ложки карри;
    • 2–3 веточки тимьяна.

    Приготовление

    Лук нарежьте небольшими кусочками. Зелень нарубите. Курицу посолите.

    В сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне. Обжарьте птицу за 5–7 минут, добавьте 100 мл воды и готовьте 20–25 минут на небольшом огне.

    Оставшееся масло разогрейте в другой сковороде. Спассеруйте лук до золотистого цвета, примерно за 5–7 минут. После измельчите лук блендером и смешайте со сметаной, солью, перцем, карри, зеленью и водой.

    Залейте курицу соусом, перемешайте и тушите под крышкой на небольшом огне примерно 10–15 минут. Перед подачей посыпьте тимьяном.

    Угостите всех 🥘

    8. Курица, тушенная с соевым соусом, чесноком и имбирём

    Ингредиенты

    • 8 зубчиков чеснока;
    • 1 кусочек имбиря (длиной примерно сантиметр‑полтора);
    • 2–3 стебля зелёного лука;
    • 2 столовые ложки растительного масла;
    • 6–8 куриных бёдер;
    • соль и перец — по вкусу;
    • 120 мл воды;
    • 50 г коричневого сахара;
    • 60 мл рисового уксуса (можно заменить на яблочный или винный);
    • 250 мл куриного бульона;
    • 60 мл соевого соуса.

    Приготовление

    Чеснок нарежьте крупными кусочками, имбирь — средними. Зелёный лук нарубите.

    В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Курицу посолите и поперчите. Обжарьте примерно за 6–8 минут с каждой стороны. Выложите на тарелку. В той же сковороде за пару минут подрумяньте чеснок и переложите к птице. Слейте оставшееся масло.

    В той же сковороде вскипятите воду. Засыпьте сахар и перемешайте, чтобы он растворился. Готовьте, постоянно помешивая, пока соус не загустеет, примерно 4 минуты. Влейте уксус и ещё раз хорошо перемешайте. Добавьте имбирь, бульон и соевый соус.

    Затем выложите курицу так, чтобы часть с кожицей была сверху. Посыпьте чесноком. Доведите до кипения, уменьшите огонь до небольшого и тушите 25–30 минут. Перенесите курицу на тарелку, а соус оставьте на плите ещё на 7–10 минут, чтобы он загустел.

    Готовую курицу полейте соусом и посыпьте зелёным луком.

    Побалуйте себя 🥣

    9. Курица, тушенная с рисом, зелёным горошком и белым вином

    Ингредиенты

    • 1 луковица;
    • 1 крупный спелый помидор;
    • 2 зубчика чеснока;
    • 5–6 веточек петрушки;
    • 60 мл растительного масла;
    • 1½ чайной ложки паприки;
    • 1 лавровый лист;
    • 120 мл белого вина;
    • 1 000–1 300 г куриных бёдер и голеней без кожи;
    • 800 мл воды;
    • 300 г риса;
    • 2 чайные ложки соли;
    • ¼ чайной ложки молотого чёрного перца;
    • 80 г свежего или замороженного зелёного горошка.

    Приготовление

    Лук и помидор нарежьте крупными кусочками. Чеснок измельчите. Петрушку нарубите.

    В глубокой жаровне или сковороде разогрейте масло на среднем огне. За 7–10 минут обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте помидоры, паприку, чеснок и лавровый лист. Уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и тушите примерно 15 минут. Влейте вино и готовьте ещё 2 минуты.

    Положите курицу к овощам. Залейте водой. Доведите до кипения и тушите на минимальном огне. Через 15 минут закиньте рис, соль и перец. Перемешайте, накройте и продолжайте готовить 20 минут. Добавьте горошек и половину петрушки. Через 5–10 минут снимите с огня и оставьте под крышкой ещё на 10 минут. Перед подачей посыпьте оставшейся зеленью.

    Поэкспериментируйте 🥗

    10. Курица, тушенная с анчоусами, каперсами и оливками

    Ингредиенты

    • 3 небольшие луковицы;
    • 10–12 зубчиков чеснока;
    • 1 столовая ложка семян кориандра;
    • 1 чайная ложка семян фенхеля;
    • 480 мл воды;
    • 4 столовые ложки соли;
    • 450 г льда;
    • 4 куриных голени;
    • 4 куриных бедра;
    • 60 мл растительного масла;
    • 120 мл сухого белого вина;
    • 6 анчоусов;
    • 4 веточки тимьяна;
    • 6 оливок без косточек;
    • 1 столовая ложка каперсов;
    • 2–3 веточки петрушки;
    • 2–3 веточки базилика.

    Приготовление

    1 луковицу нарежьте небольшими кусочками, оставшиеся — четвертинками, не срезая основание. 6–8 зубчиков чеснока измельчите или пропустите через пресс, оставшиеся тонко нарежьте.

    Кориандр и фенхель за минуту‑полторы обжарьте на сковороде без масла. Переложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте 3 столовые ложки соли, измельчённые лук и чеснок. Вскипятите и варите 15 минут. После закиньте лёд. Когда рассол полностью остынет, положите в него курицу и оставьте на 6–12 часов. После достаньте, подсушите бумажными полотенцами и посолите.

    В сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла. За 10 минут обжарьте птицу, периодически переворачивайте.

    Выложите всю курицу в одну глубокую сковороду. Добавьте половину вина, ломтики чеснока и нарезанные анчоусы. Сверху выложите четвертинки лука. Готовьте на среднем огне и следите, чтобы мясо не пригорало. Через 2–3 минуты залейте оставшееся вино и закиньте веточки тимьяна. Уменьшите огонь до небольшого, накройте крышкой и тушите 30–40 минут, пока птица не станет мягкой.

    Готовое блюдо посыпьте нарезанными оливками и каперсами, полейте оставшимся маслом и оставьте под крышкой на 5 минут. Подавайте с рублеными петрушкой и базиликом.

    Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

    Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, з­аливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

    При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

    Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

    Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

    При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кладут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.

    Рагу из субпродуктов.Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35–40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15–20 мин.

    При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.

    Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

    Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

    Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

    Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

    Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

    Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

    Глава IX

    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

    Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В1 В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.).

    Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

    Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое количество пищевых веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

    Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др. Для замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре – 4–6 °С.

    Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка (1:0,28). Исполь­зуют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

    Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

    Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при 80–85 °С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

    По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

    Варка яиц

    Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

    Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

    Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

    Яйца вкрутую варят 10–12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

    Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

    Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

    Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.

    Яйца с ветчиной на гренках. Яйца, сваренные «в мешочек», укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба толщиной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Поливают томатным соусом.

    Яичная кашка. Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают в порционных сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

    Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко 40, масло сливочное 5, гренки 35 или сыр 15. Выход 140, 120.

    Читайте также: