Принцип приготовления тушеных блюд с мясом
Тушеное мясо полезнее, чем жареное. Дорогое мясо тушить не надо. Лучше всего подойдет мякоть грудинки, мякоть лопатки или внешняя мышца бедра. Чем ближе мясо к кости, тем оно вкуснее и ароматнее. Нарезаем мясо для тушения «как на гуляш», куски размером с грецкий орех.
Принцип №1: Жарим мясо на луке.
Лук — очень важный продукт в таких блюдах. Замачиваем лук в воде, чтобы было легче чистить. Разогреваем две сковороды с добавлением растительного масла. Очищаем две луковицы. Нарезаем лук соломкой. Выкладываем на сковороды. Обжариваем. Разделяем мясо на две равные части. Проблема при жарке мяса в том, что из мяса вытекает много сока. Для того чтобы не было таких потерь, нужно мясо всегда жарить на луке. Выкладываем мясо на лук и не трогаем. Таким образом, мясо будет терять гораздо меньше сока. Когда мясо уже чуть-чуть прожарится, перемешиваем его. В луке есть вещества, которые способны «заваривать» поры мяса. Часто мясо мешать нельзя — это может способствовать выделению сока.
Перекладываем обжаренное мясо для гуляша в кастрюлю. На сковороде осталось много ароматических веществ. Поэтому часть воды наливаем в кастрюлю, а другую часть в сковороду, чтобы растворить ароматные зажарки. Подогреваем сковороду с водой. Для мяса по-бургундски перекладываем обжаренное мясо в сотейник. Заливаем частью вина. Также заливаем сковороду вином, чтобы собрать аромат. Доводим до кипения. Переливаем в гуляш воду, а в мясо по-бургундски — вино.
Принцип №2. Имей запас жидкости.
Во время тушения мяса нужно всегда иметь запас жидкости, так как она испаряется. Не накрываем крышкой. Жидкость должна выпариваться, чтобы соус получился концентрированным. Можно накрывать частично, наклонив крышку. Для мяса по-бургундски нарезаем бекон. Обжариваем на разогретой сковороде с добавление растительного масла. Разогреваем медленно другую сковороду с добавлением растительного масла.
Гуляш готовится без помидоров. Высыпаем паприку на разогретую сковороду. Перемешиваем и обжариваем. Заливаем водой. Перекладываем в гуляш. Обжариваем бекон до хрустящей корочки. Разогреваем сливочное масло на сковороде. Наклоняем сковороду. Подкладываем ложку под край сковороды, чтобы стек лишний жир.
Принцип №3: Для насыщенного соуса нужен загуститель.
Перекладываем бекон в миску. В растопленное масло добавляем муку. Перемешиваем. Это самый лучший загуститель для соусов — ру (roux — фр.), который придумали во Франции. Перекладываем в миску. Выкладываем маленькие шампиньоны на сковороду с жиром от бекона.
Нарезаем болгарский перец для гуляша по размеру куска мяса. Также подкладываем ложку под сковороду с грибами, чтобы стек лишний жир. Перекладываем в мисочку. Гуляш можно рассматривать как суп, так и второе блюдо. Очищаем две картофелины. Нарезаем картофель чуть крупнее, чем мясо, чтобы он не разварился. Кладем в гуляш болгарский перец. Кладем в мясо по-бургундски грибы. Тушим еще минут 20.
Добавляем бекон в мясо по-бургундски. Добавляем загуститель в оба блюда, чтобы соусы стали более насыщенными. Выкладываем блюда в глубокие тарелки. Украшаем блюда зеленью. Приятного аппетита!
Мясо тушеное - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить тушеное мясо.
Мясные продукты и блюда, из них приготовленные, являются, наверное, незаменимыми гостями практически на каждом столе. Это и неудивительно, ведь мясо – это полноценный источник животного белка, который крайне необходим для нормального функционирования человеческого организма.
Рецептов приготовления блюд из мяса существует огромное количество. Да и само мясо бывает разных видов и сортов. Люди, предпочитающие мясо пожирнее, останавливают свой выбор на свинине или баранине, а те, которые постоянно следят за своей фигурой и сидят на диетах готовят блюда из куриного мяса или индейки.
Готовят мясо самыми разными способами. Его можно варить, жарить, запекать, вялить, коптить и, конечно же, тушить. Кстати, именно тушёное мясо рекомендовано для правильного и диетического питания. Готовится оно практически без масла, но в то же самое время, в отличие от того же варёного мяса, не получается пресным и безвкусным. Чаще всего мясо тушат с ароматными травами, всевозможными овощами и даже фруктами. Многие предпочитают тушить мясо в вине, пиве, сметане или молоке. В любом случае, какой бы рецепт тушёного мяса вы не выбрали, у вас всегда получится очень вкусное, сытное и, самое главное, полезное блюдо.
В принципе тушить можно абсолютно любое мясо: и свинину, и говядину, и курицу, и баранину. Так что смело можете выбирать то, которое вам больше по вкусу. Для тушения подойдёт даже самое жёсткое и постное мясо, потому что в процессе тушения оно станет мягким и тающем во рту.
Ещё один большой плюс тушения в том, что вам не придётся постоянно стоять у плиты и следить за тем, чтобы блюдо не подгорело. Мясо само приготовится, главное дать ему достаточно времени и жидкости, в которой оно будет тушиться.
Мясо тушёное – подготовка продуктов
Как уже было сказано выше, для тушения вы можете выбрать абсолютно любое мясо в зависимости от ваших гастрономических предпочтений и принципов питания. Лучше всего, если это будет вырезка или филейная часть без костей и лишних жировых прослоек. Если есть желание, мясо перед тушением можно немного отбить, хотя и без этих манипуляций оно получится нежным и мягким. Заранее замаринованное мясо приготовится гораздо быстрее и получится ароматнее. Нарезать мясо необходимо довольно крупными кусками, мелко нарезанное мясо может попросту во время долгой термической обработки развалиться на волокна.
Для того чтобы сохранить красивый цвет мяса, перед тем как тушить, нужно будет его слегка обжарить. Совсем не нужно жарить мясо до полной готовности, самое главное, чтобы на нём образовалась аппетитная и хрустящая корочка. Тогда в процессе тушения мясо не потеряет свой сок и останется очень нежным внутри.
Мясо тушёное – подготовка посуды
Удобнее всего тушить мясо в духовом шкафу. Здесь подойдёт любая глубокая жаропрочная посуда, приспособленная для духовки. Это может быть, например, утятница, керамические или глиняные горшочки, чугунная сковорода со съёмной ручкой и любые огнеупорные толстостенные формы. Для того чтобы предварительно обжарить мясо, вам понадобиться самая обыкновенная сковорода. Лучше если она будет с керамическим покрытием, чтобы использовать в процессе жарки минимальное количество растительного масла.
Мясо тушёное – лучшие рецепты
Рецепт №1. Мясо тушёное с солёными огурцами
Это очень простое и вкусное блюдо с самых давних времён пользовалось на Руси огромной популярностью. Ведь никто так не любит солёные огурцы, как русский народ. А мясо, тушёное с солёными огурчиками, получается немного терпким и очень ароматным.
Для приготовления мяса, тушёного с солёными огурцами вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Мясо (свинина или говядина) – 500 грамм,
2. Болгарский перец – 2 штуки,
3. Солёные огурцы – 2 штуки,
4. Рассол из-под огурцов – 150-200 мл.,
5. Репчатый лук – 1 головка,
6. Чеснок – 2 дольки,
7. Свежая зелень укропа или петрушки – 100 грамм,
8. Растительное масло – 2 столовые ложки,
8. Соль, чёрный молотый перец, специи и приправы – по вкусу.
Инструкция по приготовлению:
1. Мясо предварительно размораживаем на нижней полке холодильника, промываем под проточной водой, извлекаем косточки и срезаем прожилки. По желанию можно завернуть мясо в пищевую плёнку и немного отбить специальным молоточком. Затем нарезаем мясо кусочками средней величины, солим, перчим, добавляем свои любимые специи и приправы и оставляем отдохнуть на некоторое время, а сами пока будем заниматься подготовкой остальных ингредиентов.
2. Солёные огурцы нарезаем мелкими квадратиками и отжимаем от лишней жидкости. Если вам не удалось найти солёных огурцов, то в принципе вы может заменить их маринованными. Но это будет уже совершенно другое блюдо. Так что для этого рецепта желательнее всего найти бочковые солёные огурцы.
3. Болгарский перец промываем под проточной водой, удаляем зёрнышки и плодоножку и нарезаем полосками или кубиками. Репчатый лук очищаем от шелухи, моем и мелко шинкуем.
4. Отдохнувшее мясо выкладываем на раскалённую сковороду с высокими бортиками, добавив немного растительного масла. Туда же отправляем мелко нарезанный репчатый лук. Обжариваем до золотистой корочки.
5. Затем отправляем в сковороду солёные огурчики и перец. Обжариваем мясо с овощами на максимальном огне в течение пяти минут. После этого наливаем в сковороду огуречный рассол и ждём, пока он закипит. Закрываем сковороду крышкой и продолжаем тушить мясо на самом медленном огне в течение примерно сорока минут.
6. Пока наше блюдо тушится, очищаем чесночные дольки от шелухи, споласкиваем и пропускаем через чеснокодавилку или просто очень мелко нарезаем. Свежую зелень петрушки или укропа моем, обсушиваем и мелко режем. Измельчённые чеснок и зелень отправляем в сковороду к остальным ингредиентам, хорошенько всё перемешиваем.
7. По истечении указанного времени протыкаем мясо вилкой, если мясо мягкое, то выключаем огонь и оставляем блюдо немного настояться под крышкой.
Подаём мясо тушёное с огурцами, горячим с любым гарниром на ваш вкус. Приятного аппетита!
Рецепт №2. Мясо тушёное с овощами
Рецепт этого блюда хорош тем, что вам не придётся тратить дополнительное время на приготовление гарнира к мясу. Мясо тушёное с овощами особенно придётся по вкусу тем, кто придерживается принципов правильного питания и следит за своей фигурой. Также этот рецепт является универсальным, потому что овощи могут использоваться абсолютно любые в зависимости от времени года и ваших вкусовых предпочтений.
Для того чтобы приготовить мясо тушёное с овощами вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Мясо (свиная шея или корейка) – 400 грамм,
2. Свежие помидоры – 2 штуки,
3. Репчатый лук – 1 головка,
4. Болгарский перец – 2 штуки,
5. Морковь – 1 штука,
6. Свежая зелень – 100 грамм,
7. Вода или мясной бульон – 500 мл.,
8. Соль, чёрный молотый перец, специи – по вкусу,
9. Растительное масло – 2 столовые ложки.
Инструкция по приготовлению:
1. Охлаждённое или предварительно размороженное мясо промываем под проточной водой, обсушиваем при помощи бумажного полотенца и нарезаем кусочками средней величины. Затем немного отбиваем мясо молоточком или тыльной стороной большого кухонного ножа. Выкладываем мясные кусочки на раскалённую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Обжариваем до образования аппетитной корочки. Затем выключаем огонь и оставляем мясо немного отдохнуть.
2. В это время занимаемся подготовкой овощей. Репчатый лук очищаем от шелухи, моем и мелко нарезаем. Морковь очищаем от кожуры, моем и нарезаем маленькими кубиками. Болгарский перец очищаем от семечек, удаляем плодоножку, споласкиваем и нарезаем полосками. Помидоры тоже моем и нарезаем тонкими кружочками.
3. На второй сковороде разогреваем немного растительного масла. Выкладываем сначала измельчённый репчатый лук, через пять минут добавляем к нему морковку, затем в сковороду отправляется болгарский перец и в самую последнюю очередь – помидоры. Овощи перемешиваем, добавляем соль, чёрный молотый перец и ваши любимые специи и приправы. Обжариваем на сильном огне в течение пяти минут.
4. Теперь берём кастрюлю, выливаем в неё кипячёную воду или мясной бульон. С водой получится более диетическое блюдо, а с бульоном – насыщенное и сытное. Но, в любом случае будет очень вкусно. Выкладываем в кастрюлю обжаренное мясо и овощи, тушим под крышкой на медленном огне в течение примерно пятидесяти минут.
5. По истечении указанного времени проверяем мясо на готовность и снимаем кастрюлю с огня. Свежую зелень петрушки споласкиваем, обсуживаем и мелко нарезаем. Готовое блюдо раскладываем по порционным тарелкам или подаём к столу на одном большом блюде, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Мясо тушёное с овощами – это самостоятельно и полноценное блюдо, но можно по желанию дополнительно приготовить к нему гарнир, например, отварной картофель или белый отварной рис. Приятного аппетита!
Рецепт №3. Мясо тушёное с баклажанами и картошкой
Это очень вкусное и оригинально блюдо придётся по вкусу тем, кто любит сытно покушать, не затратив при этом на приготовление большого количества времени. Сочетание мяса, картофеля и баклажанов не является традиционным в нашей стране, поэтому ваши домочадцы, наверняка, будут приятно удивлены и благодарны вам за разнообразие и необычный вкус уже привычного блюда.
Для приготовления мяса тушёного с баклажанами и картошкой вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Мясо (говядина или свинина) – 500 грамм,
2. Картофель – 6-7 клубней среднего размера,
3. Баклажан – 1 штука,
4. Репчатый лук – 1 головка,
5. Вода или мясной бульон – 1 стакан,
6. Растительное масло – 2 столовые ложки,
7. Соль, чёрный молотый перец, специи и приправы – по вкусу.
Инструкция по приготовлению:
1. Мясо предварительно размораживаем или покупаем охлаждённое и сразу же приступаем к готовке. Мясо необходимо будет помыть, обсушить при помощи салфеток или бумажного полотенца, извлечь косточки, если таковые имеются, и срезать лишний жир. Затем нарезаем мясо на кусочки среднего размера.
2. Репчатый лук очищаем от шелухи, моем и нарезаем полукольцами. Картошку очищаем от кожуры, вырезаем «глазки», тщательно промываем под проточной водой и нарезаем крупными кубиками. Баклажан моем, отрезаем плодоножку. Если баклан молодой, то семечки можно не извлекать. Нарезаем его кружочками или кубиками, как вам больше нравится.
3. Берём сковороду с высокими бортиками, хорошенько её разогреваем, не забыв добавить немного растительного масла. Выкладываем на раскалённую сковороду кусочки мяса, обжариваем до золотистой корочки. Затем отправляем в сковороду картошку, добавляем соль, чёрный молотый перец и ваши любимые специи и приправы, перемешиваем и обжариваем в течение пяти минут. Теперь выкладываем к мясу с картошкой полукольца репчатого лука и в самую последнюю очередь – баклажаны.
4. Вливаем в сковороду кипячёную воду или мясной бульон, накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума. Блюдо будет тушиться примерно пятьдесят минут.
5. По истечении указанного времени проверяем блюдо на готовность (если картошка с баклажанами мягкие, то блюдо готово), снимаем сковороду с огня и даём ещё немного настояться под крышкой.
Подаём мясо тушёное с картошкой и баклажанами горячим со сметаной. По желанию можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!
Тушеное мясо - полезные советы опытных кулинаров
1. Если вы используете для тушения постную или старую говядину, то время приготовления можете смело увеличивать вдвое. Такое жёсткое мясо станет мягким только после длительной термической обработки.
2. Очень жёсткое и сухое мясо поможет смягчить предварительное маринование.
3. Чтобы мясо получилось нежным, тушите его в сметане или молоке.
4. Нарезать мясо лучше и легче всего тогда, когда оно ещё не успело полностью разморозиться. Если же вы упустили этот момент, и мясо разморозилось, используйте хорошо наточенный большой кухонный нож. В противном случае мясо будет не резаться, а мяться и распадаться на волокна.
Показать панель управления
Комментарии • 70
Да нештяк 👍. Я смотрю тебя, класс. Я сегодня готовил. А ещё. чем-то похож на " Полицейского с Рублёвки" 😄😄🤭🤫👍
Вступление - отвратительно. Дизель .сразу.
Получилось годно, но я сделал чуть по другому)
А когда солить то
Мой любимый повар большой молодец.
МНЕ БЫ ТАКОГО МУЖА
Я запуталась-сразу два блюда -что с чем ? Куда? 😱🤣
Огромный спасибо вам большое за информацию
Очень познавательно спасибо только я не уловил моменты с солью . короче кушаю без соли
Обожаю готовить что-нибудь, под его видосы)))
Холодной водой полил мясо?
хоть с луком,хоть без-сок с мяса одинаково выступает..
Удивился, что без соли и сахара)) или просто забыл?
Мое восхищение в очередной раз!👏👏👏
Я знаю дефект. Ты скорее всего живёшь, на России. Только там не знаю какого мяса они готовят что-либо. Как ты сказал в самом начале!
Живя на России, наверное все такие. Которые не понимают чего и Что готовят
Руки помыл, а полотенце? Правильно, об себя.
Спасибо! Очень вкусно рассказываете
Пока досмотрел до конца, изошёл слюной. Что же Вы так мучаете зрителя?
Не густовой "загуститель"? Опыт показывает, что если вот так вот вбросить в жидкость, то потом комки размешивать замучаешься. На счет лука попробуем. Насколько прошлый опыт показывает, на выделение сока при обжарке влияет в основном температура. Попробуем еще
Дядя-ты творишь полную дичь__
А если в мясо по Бургундски тоже добавить картофель и немного воды ?
а лаврушку не надо туда? соль, перец?
Все классно,но посолить то забыл.
Здравствуйте. У нас в семье любят баранину. И всегда остаётся та часть, которую называют брюшной, под ребрами, тоненькая , с жилками. И я не знаю - можно ли из этого мяса делать гуляш?
Отдельная благодарность человеку, который вымывает эту гору грязной посуды)
нах столько пиздеть!? смонтируй видео максимум в пять минут и всё!
Все аккуратно, экономно я просто влюбилась не только в гуляш 😂👍😍👍
Я прозевала соль 😂😂😂это принципиальный момент когда солить .
Вы не прозевали,этого на видео нет.Я тоже обратила на это внимание.
Класс! Только не заметила, когда он посолил. 🧐
Про такой загуститель я не знал. Обычно мука и вода у меня. А так все классно. 👍👍👍
кто эти. "люди" поставившие дизлайк?
@Ирина Устянская спасибо за потраченное вами время.
В чем то, мог бы оппонировать и я.
Но не по сути.
А вот если нас читает сам Илья Лазерсон, то его ответ, был бы здесь очень уместен.
Если он нас читает.
@Anton Fadeev Приведу один пример,иначе мне придётся накатать целый реферат.Мучная пассировка, которую он называет"ру"- это международный европейский термин.Она бывает двух видов сухая и жировая ,он готовил жировую.Так вот ,грамотный повар никогда не закладывает её ,таким комом ,как это сделал он.Её разводят бульоном или водой( жидкостью указанной в рецептуре) и вводят постепенно,что-бы избежать образованию комков .Делая это ,как он (добавил одним комом), образуется не однородная консистенция соуса,а не растворившиеся комки оседают на дно посуды и очень быстро пригорают.Нарушив эту технологию, он якобы и добавил "ру",но свою полноценную роль "ру" не исполнил.Его соус был жидким .Да и запаха мы не ощущали(пригоревшей ко дну ковшика, а не сотейника ним заявленного ,мучной пассировки. Это видео,а не реальное время,плюс монтаж.А пассировка вводится в конце приготовления (при постоянном помешивании до момента отключения нагрева).Он же оставил вариться при закрытой крышке,не помешивая.К стати ,если Вы обратили внимание,то соли на видео не было.Антон,неужели Вы не поняли ,что о белке и сахаре писалось,как о догме ,что это неизменно.А не ,как о его ошибках.Да и о луке, это надувательство чистой воды.Нет в луке никаких элементов ,которые ,по его словам, якобы препятствуют выходу мясного "сока".Который в итоге пригорел.Трактовать не стану,но перечислю недостатки,которые не допустимы для повара его (раздутой) квалификации. Чистка овощей (над луком просто издевался!) Нарезка , так на 3 балла ( для виде ,если умеет,мог-бы и блеснуть),но даже на шинковнице с напрягом.Когда буду располагать временем ,просмотрю ,ещё раз это шоу и смогу дополнить написанное.Написала что запомнила.
@Ирина Устянская при всем уважении, "трактат" я не обнаружил.
Приведите пожалуйста примеры, где Лазерсон противоречит нормам и/или технологиям, и где у него белок НЕ свертывается, а сахар НЕ карамелизируется :)
Тогда ваши претензии получат обоснование.
Пока, выглядят так себе
@Anton Fadeev Антон, пусть для Вас,как обывателя, мой трактат выглядит,как "куча".Но, как пояснение,дополню,что люди ,принявшие его принципы за науку и считая его мнение авторитетным ,затем,с пеной у рта доказывают заученное.Но , химические и физические процессы,происходящие с продуктами,из которых он готовит ,ещё никто не отменял.Поэтому,не с целью обгадить,а истины ради,старалась довести.Что,такие,как Илья ,искажают "своими принципами" те общепринятые нормы и кулинарные технологии,как науку.А ведь во времена нашей учёбы(я с ним почти ровесники), источником знаний были одни и те-же учебники.И,как технолог,хочу убедить, белок -свёртывается,сахар -карамелизируется и т.д. ,и т.п. .Это наука, которая неизменна .А он просто оратор - трепач.
@Ирина Устянская вы может быть правы, может быть нет. Где истина?
Да как всегда, где то посередине.
Вряд ли вам важно мое мнение (кто я для вас?), и все же.
Скажу, в чем По-Моему, вы Не Правы.
"А для грамотного профессионала - это так "на троечку""
Вопрос: данное видео сделано для профессионалов? НЕТ!
Это для простых людей, часто далеких от поварского искусства и/или имеющих об этом самое отдаленное представление.
Если бы И.Лазерсон делал ролик для коллег, уверен, было бы многое иначе подано, рассказано, преподнесено.
Талантливый человек, тем и хорош, что с дворником может поговорить на его языке, с сантехником на его, а с бабушкой смотрителем Третьяковки, тоже найдет общие темы. Вы понимаете о чем я?
И второе: сделайте Лучше!
И вам будут рукоплескать.
Пока же, комментарий выглядит так: пришла..навалила..ушла.
Уж простите за резкость.
Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.
Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя споcобами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.
Мясо тушеное.Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.
На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25–30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом – мясо, поливают соусом.
Говядина 170, или баранина 166, или свинина 129, морковь 10, репчатый лук 7, петрушка 8 или сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход 325.
Мясо шпигованное.Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир – макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом – нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).
Говядина в кисло-сладком соусе.Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом – тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом – мясо, поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же.
Говядина 170, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, сахар 8, уксус 9 %-ный 3, сухари ржаные 10, гарнир 150 Выход 325.
Мясо духовое. Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.
При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.
Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Говядина 170, или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20. морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход 325.
Зразы отбивные. Подготовленные зразы (см. с. 69) посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованные томатное пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15–20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30–35 мин при слабом кипении.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом – зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.
Жаркое по-домашнему. У говядины используют, боковую и наружную части, у свинины – лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2–4 куска массой 30–40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.
Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5–10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.
Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, лук репчатый 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15 Выход 325.
Гуляш. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20–30 г, кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.
Говядина 162, или свинина 129, или баранина 150, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150 Выход 325.
Азу. Мясо, нарезанное брусочками массой 10–15 г, кладут слоем 1 –1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.
При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.
Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1,0. Выход 325.
Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30–40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.
При отпуске рагу кладут в баранчик или тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30–40 мин. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – рагу вместе с соусом, посыпают измельченной зеленью.
Плов. Мясо, нарезанное кубиками по 20–30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
Баранина 150, или говядина 162, или свинина 129, крупа рисовая 67, маргарин 15, лук репчатый 18, морковь 19, томатное пюре 15. Выход 275.
Читайте также: