Производство запеченных и жареных продуктов из свинины
Для приготовления свиных продуктов используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Наиболее высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.
Производство свиных продуктов состоит из следующих основных операций: разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.
Полутуши разделывают по определенной схеме — на окорок (передний и задний), корейку, грудинку и щековину и придают им определенную форму (рис. 1).
Посол мяса осуществляют в охлаждаемых помещениях. В результате посола изделия приобретают солоноватый вкус и специфический ветчинный аромат.
Посол бывает сухой, мокрый, с помощью шприцевания, смешанный и через кровеносную систему.
При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем, пересыпая ряды солью. Основной недостаток этого способа — неравномерное распределение соли в мясе, наиболее сильно просаливаются поверхностные слои. Таким способом солят шпик и бекон.
Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус.
При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором из воды, соли, сахара и нитрита. Продолжительность посола — от 3 до 10 суток. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность снижается, так как питательные вещества переходят в раствор.
При посоле с помощью шпрнцевания посолочный раствор в количестве 8 — 15 % массы отдельной части вводятв мышечную ткань шприцем. Время посола сокращается до 4 часов.
Смешанный посол применяют для многих видов мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную сочную консистенцию и хороший вкус. Части туши сначала шприцуют, потом натирают посолочной смесью и выдерживают в таре до 3 суток.
После этого их заливают рассолом и опять выдерживают, но более длительное время — от 6 до 15 суток.
Посол через кровеносную систему применяют в основном для передних и задних окороков. При этом способе соль распределяется в изделиях наиболее равномерно. В ткани мяса посолочный раствор вводят с помощью специального шприца под давлением через крупные кровеносные артерии, раствор распределяется по мелким кровеносным сосудам, равномерно просаливая ткани мяса.
Замачивают изделия для удаления избытка соли из поверхностных слоев мяса, что обеспечивает равномерное просаливание. После этого изделия промывают, чтобы удалить поверхностную слизь. Затем их подсушивают и подвергают термической обработке.
В зависимости от способа термической обработки мясные продукты подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные или жареные.
Сырокопченые продукты коптят до 5 суток в камере дымом температурой 13 — 22 
, образующимся при неполном сгорании древесины. После копчения изделия сушат при температуре 12 — 15
и относительной влажности воздуха 70 — 75% в течении 5 — 7 суток. В процессе копчения и сушки изделия значительно обезвоживаются, приобретают плотную и упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку. У этих продуктов мышечная ткань от розово-красного до вишнево-красного цвета, вкус ветчинный солоноватый, выраженный запах копчения, появляющийся в результате взаимодействия веществ дыма (фенолов, альдегидов, кетонов и др.) с составными частями продукта.
Сырокопченые продукты хранятся более длительное время, так как содержат меньше воды и несколько больше соли, и кроме того, значительное количество веществ дыма подавляюще или губительно действует на микроорганизмы.
Наиболее перспективным является метод мокрого копчения с использованием коптильной жидкости, которую готовят из коптильного препарата, полученного путем сухой перегонки древесины.
Изделия или опрыскивают коптильной жидкостью в течение нескольких секунд, или погружают в коптильную жидкость на 1 минуту, а затем подвергают длительной сушке. Преимущество этого способа копчения состоит в том, что сокращаются сроки копчения, кроме того, готовые продукты не содержат канцерогенных и других вредно действующих на организм человека веществ.
Вареные продукты варят в котлах с водой или паром при температуре 80 — 92
до полной готовности, температура должна быть внутри продукта 68 — 70
. Продукты не только провариваются, но и приобретают некоторую стойкость в хранении, так как в пропессе варки погибают микроорганизмы.
После окончания варки продукты промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8 'С и подсушивают. Вареные продукты нежные, сочные, от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленого вкуса, имеют значительную влажность.
Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре дыма 35 — 45 
в течение 10 — 12 часов. От вареных они отличаются ароматным запахом копчения.
Копчено-запеченные продукты изготовляют следующим способом. Сформованные и посоленные изделия упаковывают в целлофан, часто (через 5 — 12 см) перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80 — 95 '
от 6 до 12 часов. В процессе копчения продукты не только подкапчиваются, но и запекаются. Копчено-запеченные продукты отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевитой поверхностью.
Запеченные или жареные продукты — буженина, карбонад, шейка «Московская». После формования изделия натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают или жарят до полной готовности, потом охлаждают и завертывают в пергамент или целлофан. Эти продукты имеют приятный запах жареной или запеченнсй свинины с ароматом чеснока и перца, мышечную ткань светло-серую или со слабо-розовым оттенком, шпик и жир белые или с розоватым оттенком.
Свиные продукты в зависимости от используемой части туши н способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия, а по пищевой ценности — на четыре сорта: высший, 1-й, 2-н л З-й.
Мясные изделия из свинины - это большая группа мясных изделий общего и специального назначения, многие из которых относятся к деликатесным, пользуется традиционным спросом у отечественного потребителя.
Пищевые продукты из свинины подразделяются:
- · по способу технологической обработки - на выдерживаемые и не выдерживаемые в посоле;
- · по способу термической обработки - на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые;
- · по части туши, из которой получен продукт ( по ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах») - на 6 категорий и 6 классов.
Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют в производстве продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности -- на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1).
Рис. 1 Схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины: I - передний отруб: 1 - щековина; 2 - плечелопаточная часть; II - средний отруб: 3 - корейка; 4 - грудинка; III -задний отруб: 5 - тазобедренная часть
Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.
Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14--15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22--30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков. Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом. Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.
В соответствии с видом изделия, из свинины выделяют:
Корейка - спинная часть среднего отруба свинины с ребрами.
Грудинка - грудореберная часть среднего отруба с ребрами.
Грудинка бескостная - грудобрюшная часть среднего отруба в шкуре.
Карбонад - спинная и поясничная мышцы, без шкуры, толщина шпика не более 0,5 см.
Филей - из спинной и поясничной мышцы без шкуры.
Из лопаточной части отруба выделяют окорок (в шкуре или без), рулеты, ветчина в форме, шейка ветчинная и др.
Пастрома - мясо с межмышечным жиром от шейной части отруба.
Бекон - шейно-лопаточная часть в шкуре; грудо-брюшная часть среднего отруба в шкуре.
Рулька - предплечье, отделенное от переднего отруба.
Из заднего отруба выделяют окорок, шинку (тазобедренная часть отруба в шкуре), рулет.
Бекон прессованный (срезки от шейной и грудореберной частей).
Ветчина - выделяется от переднего, среднего и заднего отрубов.
Рассмотрим подробнее технологию производства копчено-вареных и копчено - запеченных продуктов из свинины на примере корейки копчено-вареной и грудинки копчено - запеченной.
Сырье - спинная часть среднего отруба свинины с ребрами, шириной 14 - 15 см, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш первой и второй категории, а также от соленого бекона. Позвонки должны быть удалены, края тщательно заправлены. Толщина шпика не более 4 см, в тонкой части - не менее 3 см.
Технологическая схема производства копчено - вареной корейки представлена на рис. 2.
Рис. 2 Технологическая схема производства корейки копчено - вареной
При посоле сырья используют два традиционных способа.
- 1. Готовят рассол плотностью 1,987 г/см 3 , с содержанием нитрита натрия 0,05 % и сахара - 0,5 %. Шприцуют рассолом в количестве 4 - 5 % от массы сырья, затем выдерживают в посоле 3-5 суток в чанах под прессом, используя рассол плотностью 1,087 г/см 3 с указанным выше содержанием нитрита и сахара. Посол заканчивают, оставляя корейку на 1 сутки без рассола.
- 2. Посолочной смесью, состоящей из поваренной соли (97%) и сахара (3%), натирают сырье. Обработанную таким образом корейку укладывают в чаны, выдерживают 1 сутки, прессуют, заливают рассолом 40 - 50 % от массы сырья, плотностью 1,087 г/см 3 , содержание нитрита натрия 0,05 %, сахара - 0,5 %, и оставляют на 5 - 7 суток, а затем сливают рассол и вновь выдерживают 1 сутки.
Подготовка сырья к термической обработке. Предварительно корейку промывают. Процесс промывки осуществляют в посолочных чанах после слива рассола, в ваннах, тележках из нержавеющей стали, на стеллажах, в подвешенном состоянии на рамах теплой водой (температурой не выше 20 °С) из шланга или под душем. После промывки сырье подпетливают, прокалывая специальной металлической иглой у узкого края, делая отверстие и протягивая через него петлю из шпагата для подвешивания его на рамы или подвешивают на специальные крюки, и оставляют для стекания и подсушивания на 2 - 3 ч.
Термообработка. Термическая обработка включает два этапа: копчение и варку.
Копчение. После подсушивания сырье направляют на копчение при 30 - 35 о С в течение 3 - 4 ч. Копчение проводят в потоке воздушно-дымовой смеси, получаемой в специальных генераторах; движение смеси обеспечивают вентиляторы. Воздушно-дымовая смесь должна удовлетворять технологическим требованиям как по составу, так и температуре, причем дым, используемый для копчения мясопродуктов, должен быть получен в результате неполного сгорания дерева, преимущественно твердых пород (дуб, чинара, ольха, бук, береза без бересты) -- в нем не должно быть продуктов полного сгорания топлива и веществ, ухудшающих качество и внешний вид продукции. При получении воздушно-дымовой смеси регулируют ее плотность, состав и скорость движения, кроме того, происходит кондиционирование воздуха. Копчение проводят в коптильных или обжарочных камерах. Скорость движения коптильной среды 0,125. 0,250 м/с. Плотность дыма определяют фотоэлектрическим дымомером по светопропускной способности или экстинкции Е. Оптимальное значение величины 0,28. При отсутствии дымомера плотность дыма контролируют по яркости свечения 46-ваттной лампочки: ее свет должен быть виден через слой дыма на расстоянии не менее 0,5 м.
Существует два способа копчения воздушно-дымовой смесью: холодный и горячий. Холодный способ -- это копчение при температуре 18. 22 о С, горячий -- копчение при температуре 32. 40°С и начальной температуре 50 °С. Повышенная температура в начальный период копчения (2. 3 ч) обусловливает изменения коллагена соединительной ткани, благодаря которым продукт утрачивает типичные признаки сырого продукта.
Горячий способ копчения менее продолжителен, чем холодный. При горячем копчении за 24 - 48 ч в продукте накапливается столько же фенолов, сколько за 96 ч холодного копчения. Горячий способ осуществим при любых климатических условиях, в то время как холодный невозможен без кондиционирования воздуха в теплый период года. Однако продукты, подвергавшиеся холодному копчению, лучше сохраняются.
Варка. После копчения продукт направляют на варку, в целях доведения его до кулинарной готовности, при температуре 95 - 98 о С - в момент загрузки, 80 - 82 о С - в процессе варки. Варка считается законченной, когда температура в центре продукта составляет 72 ± 1 о С. Длительность варки - 55 минут на 1 кг массы продукта. Полуфабрикаты варят в воде в чанах, в открытых или закрытых котлах, а также острым паром в термокамерах.
Промывка, охлаждение. После термической обработки продукты промывают водой (температура 30.- 40 о С) и охлаждают под душем (температура воды 10 - 12°С). Затем изделия охлаждают в камерах до температуры не выше 8 о С в толще продукта.
Готовые изделия подвергают контролю качества, фасовке, упаковке и хранят на предприятии - изготовителе при температуре 5 - 8 о С не более 24 ч, после чего направляют на реализацию.
Сырье - грудореберная часть среднего отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной, от свиных полутуш первой и второй категории. Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по линии разделения грудинки на две равные части, шириной примерно по 11 - 15 см. толщина шпика не более 2,5 см, в тонкой части - не менее 3 см.
Посол и подготовку к термообработке проводят, как и в случае копчено - вареной корейки.
Термообработку осуществляют путем копчения и запекания при 85 - 95 о С в течение 6 - 7 ч. Запекание - обработка сухим горячим воздухом при температуре около 100 о C до достижения температуры в центре продукта 65-67 о С. Можно проводить в контакте с греющей средой, либо в пленке, либо в формах.
После термической обработки грудинку охлаждают в камерах до температуры не выше 8 о С в толще продукта.
Технологическая схема производства грудинки копчено - запеченной представлена на рис. 3.
Рис. 3 Технологическая схема производства грудинки копчено - запеченной
Согласно ГОСТ 17482-85, ассортимент запеченных и жареных продуктов из свинины составляют следующие наименования:
высший сорт буженина запеченная, жареная; карбонат запеченный, жареный; шейка Московская запеченная.
Рассматриваемая группа изделий может вырабат ываться по стандартам предприятий и другим нормат ивным документам, у твержденным в Системе ГОСТ Р.
Технология производства представлена в виде схемы на рисунке 3.9.
Сырье — тазобедренная часть туши без костей и хрящей, с толщиной шинка не более 2 см, от свиных полу туш всех категорий.
Посол. Применяют-два способа, основанных на сухом посоле с использованием и без использования массажера. Сырье натирают посолочной смесью в количестве 2.75 % от его массы, состоящей из соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %); в отдельных случаях специи не применяют, сырье натирают только поваренной солью — 2,5 % от массы. Готовят смесь указанного выше состава, которую вносят в массажер в количестве 2,75 % от массы сырья, или только поваренную соль (2,5 %); зафужают мясо и массируют 20 -30 мин при частоте вращения 16 об/мин.
Посоленное таким образом сырье укладывают в предварительно разофетые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Термообработка заключается в последовательном проведении двух технологических операций: запекают продукт при 120 150 °С в течение 3 5 ч (или жарят на плите I ч), затем жарят в ротационных нечах 2,4-4 ч при 150— 170 °С, до достижения температуры в толще буженины 71 ± I °С.
Охлаждают в камере при 0-8 °С до достижения в толще буженины температуры не выше 8 °С.
Сырье — спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных иолутуш всех категорий. Шкура удалена.
Посол и термообработка сырья такие же. как и при производстве буженины, за исключением продолжительности запекания и жарки, которые составляют в данном случае 2-3 и 0,5 ч соответственно.
Рис. 3.9. Технологическая схема производства запеченных и жареных продуктов из свинины
Сырье мышечная ткань е межмышечным жиром от шейной части свиных полу* гуш первой, второй и четвертой категорий. Шкура и шпик удалены.
Посол. В зависимости от задач производства применяют три способа: сухой, мокрый, массирование сырья.
При мокром способе готовят рассол плотностью 1,206 г/см3, содержащий черный молотый перец (0,4 %) и чеснок (1,5 %); заливают сырье рассолом в количестве 20 30 % от массы и выдерживают 1,5-2 ч.
При сухом способе натирают сырье посолочной смесью (4,9 % от массы), в состав которой входят соль (61,2 %), чеснок (30,6 %), черный молотый перец (8,2 %).
Третий способ предусматривает массирование сырья в массажере в сухой посолочной смеси вышеуказанного состава в течение 20-30 мин при 16 об/мин.
Посоленную шейку укладывают в предварительно разофетые и смазанные свиным жиром противни или газики, запекают при 120-150 °С на протяжении 2,5-3,5 ч, охлаждают при температуре 0 8 °С до достижения в толще продукта температуры не выше 8 °С.
Пищевая ценность рассматриваемой фунпы продуктов из свинины представлена в таблице 3.22.
Идентификации и экспертиза. Требования ГОСТ к органолептическим и физикохимическим показателям продукции даны в таблице 3.23.
Микробиологические показатели безопасности запеченных и жареных продуктов из свинины нормируются аналогично таковым у копчено-запеченных продуктов (см. табл. 3.19 и 3.21).
Храненне. Запеченные и жареные продукты из свинины хранят при температуре 0- 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
В условиях упаковки иод вакуумом срок хранения при температуре 5 8 °С при сервировочной нарезке не более 5 сут, при порционной нарезке не более 6 сут, в том числе на предприя тии-изготовителе — не более 24 ч.
При реализации в торговой сети все нефасованные изделия из свинины должны быть освобождены от оберточных материалов.
Таблица 3.22. Пшцеваи ценность запеченных н жареных продукт!он из свинины (но ГОСТ 17482-85),
Технологический процесс производства жареных и запеченых продуктов из свинины должен осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями и с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.
При подготовке сырье осматривают и при необходимости подвергают сухой или мокрой обработке: удаляют кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины и шкурки, загрязнения.
Для выработки продукции надлежащего санитарного уровня рекомендуется отруба погружать на 5-7 с в рассол, с массовой долей поваренной соли 20 % и массовой долей нитрита натрия 0,2%.
Подготовленное сырье разделывают на три отруба, из которых затем выделяют сырье для конкретного вида продукта или выделяют необходимые части.
Из среднего отруба выделяют сырье для производства карбонада - спинную и поясничную мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков позвоночника; шкура удалена, толщина слоя шпика не более 0,5 см.
Из заднего отруба выделяют сырье для производства буженины - тазобедренную часть отруба, шкура, кости, голяшка, грубые сухожилия удалены; толщина слоя шпика не более 2 см.
Из полутуши выделяют сырье для производства карбонада в целлофане запеченного - шейные, спинные и поясничные мышцы без шкуры, выделенные от второго до последнего шейного позвонка и далее - по линии расположения остистых отростков позвоночника. Толщина слоя шпика не более 0,5 см.
Для карбонада в целлофане запеченного сырье нарезают на пластины (вдоль мышц) прямоугольной или овальной формы массой до 3 кг.
Таблица 4.25 Запеченные и жареные продукты, вырабатываемые из свинины
ГОСТ 17482-85
Группа Н11
ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ И ЖАРЕНЫЕ
Технические условия
Pork products, baked and fried.
Specifications
Дата введения 1986-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.06.85 N 2042
3. ВЗАМЕН ГОСТ 17482-72
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в декабре 1990 г. (ИУС 3-91)
Настоящий стандарт распространяется на запеченные и жареные продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации.
1. АССОРТИМЕНТ
1.1. Запеченные и жареные продукты из свинины изготовляют следующего сорта и наименований:
высший сорт:
буженина запеченная, жареная;
карбонад запеченный, жареный;
шейка московская запеченная.
1.2. Кодовое обозначение приведено в приложении.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Запеченные и жареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Для выработки запеченных и жареных продуктов из свинины применяют:
свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии;
для буженины - тазобедренную часть без костей и хрящей толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для карбонада - спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для московской шейки - мышечную ткань с межмышечным жиром от шейной части от свиных полутуш первой, второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или молотую, помолов N 0, 1, 2, не ниже первого сорта;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
перец черный по нормативно-технической документации;
перец красный молотый по нормативно-технической документации;
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком, номинальной поверхностной плотностью, г/м , - 45, 55;
пленки полимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые, полиэтиленполиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
пергамент по ГОСТ 1341;
подпергамент по ГОСТ 1760;
скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической документации.
___________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
Примечания:
1. Допускается использовать свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес при отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных Советами Министров союзных республик по согласованию с Госстандартом.
2. Не допускается использовать свинину от туш хряков.
2.3. По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.
Характеристика и норма
Запеченные и жареные
Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны
Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромок, с наличием черного перца, чеснока и соли, края ровно обрезаны
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розоватым оттенком
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком с прослойками межмышечного жира, цвет жира белый или с розоватым оттенком
Запах и вкус, характерные для запеченной или жареной свинины, без посторонних привкуса и запаха
Выраженный запах запеченной свинины, чеснока и специй, вкус приятный, без посторонних привкуса и запаха
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более
Масса единицы готового продукта, кг, не менее
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Примечание. Допускается по согласованию с торгующими организациями буженину и карбонад натирать молотым порошком красного перца, чесноком или смесью красного перца с чесноком.
2.4. Содержание токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.
_____________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. Правила приемки и объем выборок - по ГОСТ 9792.
Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта.
3.2. Показатель массовой доли соли определяется изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792 и ГОСТ 26929.
4.2. Методы испытаний - по ГОСТ 9959, ГОСТ 9957, ГОСТ 9958.
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934; афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Запеченные и жареные продукты из свинины завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименования продукта;
даты изготовления;
срока хранения;
обозначения настоящего стандарта.
Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.
5.2. Продукты допускается выпускать в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка - весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная нарезка - карбонад, шейка), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:
для порций массой 100, 150 г ±4 г;
для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименования продукта;
даты изготовления;
срока хранения;
массы нетто, кг;
обозначения настоящего стандарта.
5.3. При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать продукцию любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.
5.4. Запеченные и жареные продукты из свинины упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131, алюминиевые и полимерные по нормативно-технической документации.
Допускается пакеты с фасованной продукцией упаковывать в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.
5.5. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
5.6. Масса брутто должна быть не более 30 кг.
5.7. В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
5.8. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
5.9. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименования и сорта продукта;
даты изготовления и упаковывания;
номера упаковщика;
количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.
5.10. Запеченные и жареные продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С.
5.11. Запеченные и жареные продукты из свинины транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование в пакетированном виде - по нормативно-технической документации на средства и способы пакетирования.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.12. Срок хранения и реализации запеченных и жареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% - не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.
5.13. Срок хранения и реализации запеченных и жареных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке - не более 5 сут, при порционной нарезке - не более 6 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.
5.14. В торговой сети все нефасованные продукты реализуются с удалением оберточных материалов.
Читайте также: