Рабочая программа блюда из мяса и домашней птицы
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05
« Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
- повар 3 разряда,
-кондитер 3 разряда
Срок обучения: 2 года и 10 месяцев.
с.Обшаровка, 2018 г.
Рассмотрена Составлена на основании ФГОС
на заседании 3-го поколения программы
методической комиссии подготовки квалифицированных
Протокол № ___ рабочих, служащих по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
и примерной программы
от «___» __________2018г. «Приготовление блюд из мяса и
Председатель домашней птицы»
преподаватель Зам.директора по УПР
_________ Ящук Н.Ю. ___________Монина Е.В.
«__» _______________2018 г
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) №798 от 2 августа 2013г. программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар кондитер
Организация-разработчик: ГБПОУ «Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова
Ящук Н.Ю., преподаватель
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности )
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из мяса и птицы домашней
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС№798 от 2 августа 2013г по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовления блюд из мяса и птицы домашней
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовки работников сферы общественного питания, торговли и производстве пищевой продукции при наличии основного общего образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и птицы домашней
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
- классификацию, пищевой ценности, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температура подачи;
- правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранение полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 530 часов, в том числе:
максимальной учебой нагрузки обучающегося -98 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 84 часов,
самостоятельной работы обучающегося – 14часов;
учебной и производственной практики – 432 часов.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление и оформление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Наименование результата обучения
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе и с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля *
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
Производственная,
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
ПК 5 .1 - 5.4
Раздел 1. ПМ 05.
Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
Всего:
2 5
Тема 5.1 Технология обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы
Техпроцессы приготовления блюд лечебного питания: Блюда из мяса и птицы
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ.
Мясо - важнейший источник полноценного белка в питании человека. В диетическом питании используются нежирные сорта мяса, содержащие больше белка и меньше жира.
При приготовлении мясных диетических блюд рекомендуется использовать нежирную говядину, телятину.
Разные части туши неравнозначны по пищевой и биологической ценности из-за различного содержания в них соединительной ткани. Поскольку соединительная ткань трудно переваривается и является механическим раздражителем желудка и кишечника, то части туши с большим ее содержанием не используются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах и хронических колитах, но можно использовать при ожирении.
В говядине меньше всего соединительной ткани содержит вырезка, спинная и поясничная части (толстый и тонкий края), тазобедренная часть - верхняя, внутренняя, боковая и наружная.
Жарке подвергаются те части туши, где мало соединительной ткани. Части туши, богатые соединительной тканью, тушат или варят.
Разрушению соединительной ткани и повышению усвояемости ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнельной) массы.
Мясо богато азотистыми и экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность нейтральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока. При язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах с нормальной и повышенной желудочной секрецией, заболеваниях сердца, печени, почек, ожирении, сахарном диабете экстрактивные вещества ограничивают.
Содержание экстрактивных веществ может быть снижено при варке мяса в воде или на пару. Больше экстрактивных веществ переходят в воду при варке мяса мелкими кусками. Не следует варить мясо кусками более 1,5-2 кг, так как очень большие куски развариваются неравномерно.
В диетическом питании используют колбасные изделия - сосиски и сардельки высшего сорта (сливочные, молочные, школьные). Эти продукты отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока и яиц. Рекомендуются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах и колитах, заболеваниях печени, сердца, ожирении, сахарном диабете, в переходном периоде.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ
Характеристика доброкачественного мяса: поверхность охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться.
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: размораживание мороженого мяса (дефростация), зачистка загрязненных мест, обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание, разделка туш, приготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается по санитарным правилам. Мясо помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе, оттаивают при температуре 20-25°С, влажности 80-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5°С. После размораживания с мяса срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют. При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Температура воды должна быть не ниже 20-30°С. Обмывание тепловой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Птицу промывают водой температурой не выше 15°С.
Жиловка, зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Зачищенное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов бефстроганов нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, гуляш нарезают на кубики массой 20-30 г по 4-5 штук на порцию.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ
Мясо отварное. Время варки для говядины - 2-2,5 часа, цыплят - 20-30 минут, кур - 50-60 минут, индеек - 1,5 часа. Для большего снижения экстрактивных веществ мясо варят мелкими кусками (100 г) при соотношении воды и мяса 10:1, при слабом кипении в течение 5 минут, затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. Готовое отварное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50-60°С.
Мясо запеченное. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в жа- рочном шкафу при 250-280°С на противнях под соусами.
Блюда из рубленого мяса. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, все хорошо перемешивают и фарш выбивают.
Полуфабрикаты из рубленой массы: бифштекс, филе, лангет, шницель, ромштекс натуральные рубленые, фрикадельки.
Для приготовления котлетной массы к рубленому мясу добавляется замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (без корок). Массу с хлебом еще раз пропускают через мясорубку, фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными.
Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, зразы рубленые, рулет. Полученные изделия готовят на пару без панировки при температуре 100°С не менее 20 минут.
Для приготовления кнельной массы мясное или куриное филе пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают с использованием протирочной машины. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то масса готова. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и применяются в диетах с максимальным механическим щажением.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна быть не ниже 65°С.
Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о).
Главная > Программа
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер , утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 года № 716.
Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 8 г. Саратов.
Волженина Н.Л., заместитель директора по учебно-методической работе, заслуженный учитель РФ, ГОУ НПО ПЛ № 8
Шпигунова Т. В. преподаватель первой квалификационной категории, ГОУ НПО ПЛ № 8
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).
Заключение Экспертного совета № _________ от «____»__________ 20___ г.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального
4 . условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности )
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область применения примерной программы
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы ГОУ НПО ПЛ № 8 в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, входящую в укрупненную группу профессий 260000 Технология производственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВДП):
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов и домашней птицы.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке по профессии 16675 Повар при наличии основного (общего) образования. Опыта работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
правила санитарии и гигиены при обработке рыбного сырья, приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении готовых блюд мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления подачи блюд из мяса и домашней птицы; температуру подачи;
температурный режим и правила охлаждения, хранения, замораживания полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
правила хранения и требования к качеству;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего – 306 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 126 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 84 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 42 часа;
учебной и производственной практики – 180 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Наименование результата обучения
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов и домашней птицы.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
(если предусмотрена рассредоточенная практика )
Примерная рабочая программа ПМ разработана на основе ФГОС 260807.01 Повар, кондитер.
Для преподавателей мастеров п/о НПО.
Паспорт примерной программы профессионального модуля.
Результаты освоения профессионального модуля.
Структура и примерное содержание профессионального модуля.
Условия реализации программы профессионального модуля.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности).
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, дополнения схем, заполнения таблиц, тесты на сопоставление.
Тетрадь поможет обучающимся закрепить знания по основам кулинарии.
Просмотр содержимого документа
«Рабочая тетрадь ПМ 05 "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"»
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КОЖЕВНИКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ АГРОБИЗНЕСА»
Рабочая тетрадь
по модулю ПМ 05
«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
ПРЕДИСЛОВИЕ
Рабочая тетрадь включает следующие разделы:
I часть - Механическая кулинарная обработка мяса, Механическая кулинарная обработка домашней птицы
II часть - Приготовление и отпуск блюд из мяса и домашней птицы.
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 2 разделам, характеризующим особенности приготовления пищи.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.
Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.
´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление
т4- Тест, закрепление теоретических знаний
&- Работа с книгой, справочной литературой
- Исследовательские и творческие задания
- Решите задачу
К 
- Отгадай кроссворд
GЗ/Э - Задачи на эрудицию
1. Механическая кулинарная обработка мяса
1. В каком цехе обрабатывают мясо?
2. Продолжите предложение.
Мороженое мясо разделывают только после
3. Перечислите в порядке последовательности.
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:
а) ____________________ д) ______________________
б) ____________________ е) _____________________
в) ____________________ ж) ______________________
г) ____________________ з) ______________________
4. Выберите правильный ответ из второй колонки.
А) Медленное размораживание
Б) Быстрое размораживание
1) Температура: 20 – 25С,
влажность воздуха: 85 – 95 %
время размораживания: 12 – 24 часа.
2) Температура: 0 – 4С,
влажность воздуха: 65 – 75%
время размораживания: 6 – 8 часов.
3) Температура: 0 – 8С,
влажность воздуха: 90 – 95%
время размораживания: 1 – 3 суток
4) Температура: 18 – 20С,
влажность воздуха: 90 – 95С,
время размораживания: 2 суток
5. Для чего мясо подвергают обсушиванию?
6. Укажите температуру воды при обмывании мяса:
7. Почему запрещается размораживать мясо в воде?
8. Продолжите предложение: Размораживание прекращают,
если температура в толще мышц достигает
2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
1. Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:
2. Дайте определение.
Жиловка и зачистка _________________________________
3. Для чего зачищают мясо? ____________________________
4. Заполните схему. Разделка говяжьей туши:
1. ________________ 5. __________________
2. ________________ 6. ___________________
3. ________________ 7. ____________________
4. ________________ 8. ____________________
А. _______________ В. _____________________
Б. ________________ Г. ____________________
5
. Перечислите части, полученные в результате кулинарной
разделки передней четвертины:
задней четвертины __________________________________________________
6. Установите соответствие колонок с помощью стрелок.
В результате обвалки получаем части мяса:
1)боковой кусок тазобедренной части
3) вырезка А) Передняя четвертина
4) пашина говяжьей полутуши
6) плечевая часть
9) внутренний кусок тазобедренной части
10)наружный кусок тазобедренной части
12)верхний кусок тазобедренной части
13) покромка Б) Задняя четвертина
14) подлопаточная часть говяжьей полутуши
7. Кулинарное использование частей мяса говядины при
толстый и тонкий край _________________________________________________________
внутренний и верхний кусок ____________________________________________________
наружный и боковой куски _____________________________________________________
лопаточная и подлопаточная части _______________________________________________
шейная часть __________________________________________________________________
8. Выберите значение.
Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:
9. Установите последовательность цифрами.
Деление передней четвертины на отруба производиться по
отрезаем лопатку по контуру
отделяем спинно-грудную часть
10. Укажите потери при обработке мяса I категории
___________ при обработке мяса II категории _________
3. Приготовление мясных полуфабрикатов.
1. По способу приготовления различают полуфабрикаты:
2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:
3. Для каких целей мясо отбивают?______________________________________________________
4. Какими кусками маринуют мясо и для чего?
5. Продолжите предложение. Панируют полуфабрикаты, для того чтобы
6. Какое сырьё используют для шпигования мяса?
Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности мясо
8.Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
9. Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?
10. Какой вид панировки используют для приготовления
11. Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»? _____________________________________________________________________________________
12. Заполните пропуски. Для шпигованного мяса шпик используют в ____________виде, шпигуют ___________ волокон или под углом ___________.
Программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы
-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствия технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
-оценивать качество готовых блюд.
Copyright © 2010—2020
ООО «Современные медиа технологии в образовании и культуре»
Поддержка
(495) 589-87-71
Сервис «Комментарии» - это возможность для всех наших читателей дополнить опубликованный на сайте материал фактами или выразить свое мнение по затрагиваемой материалом теме.
Редакция Информио.ру оставляет за собой право удалить комментарий пользователя без предупреждения и объяснения причин. Однако этого, скорее всего, не произойдет, если Вы будете придерживаться следующих правил:
- Не стоит размещать бессодержательные сообщения, не несущие смысловой нагрузки.
- Не разрешается публикация комментариев, написанных полностью или частично в режиме Caps Lock (Заглавными буквами). Запрещается использование нецензурных выражений и ругательств, способных оскорбить честь и достоинство, а также национальные и религиозные чувства людей (на любом языке, в любой кодировке, в любой части сообщения - заголовке, тексте, подписи и пр.)
- Запрещается пропаганда употребления наркотиков и спиртных напитков. Например, обсуждать преимущества употребления того или иного вида наркотиков; утверждать, что они якобы безвредны для здоровья.
- Запрещается обсуждать способы изготовления, а также места и способы распространения наркотиков, оружия и взрывчатых веществ.
- Запрещается размещение сообщений, направленных на разжигание социальной, национальной, половой и религиозной ненависти и нетерпимости в любых формах.
- Запрещается размещение сообщений, прямо либо косвенно призывающих к нарушению законодательства РФ. Например: не платить налоги, не служить в армии, саботировать работу городских служб и т.д.
- Запрещается использование в качестве аватара фотографии эротического характера, изображения с зарегистрированным товарным знаком и фотоснимки с узнаваемым изображением известных людей. Редакция оставляет за собой право удалять аватары без предупреждения и объяснения причин.
- Запрещается публикация комментариев, содержащих личные оскорбления собеседника по форуму, комментатора, чье мнение приводится в статье, а также журналиста.
Претензии к качеству материалов, заголовкам, работе журналистов и СМИ в целом присылайте на адрес
Информация доступна только для зарегистрированных пользователей.
Уважаемые коллеги. Убедительная просьба быть внимательнее при оформлении заявки. На основании заполненной формы оформляется электронное свидетельство. В случае неверно указанных данных организация ответственности не несёт.
Читайте также: