Рабочая программа учебной практики пм 05 приготовление блюд из мяса и

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Видеркер С.А.
Дата	13.04.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области

государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Самарской области

«Борский государственный техникум»

«___» августа 2014 г.

Зам. директора по УПР________С.В. Ситников

«___» августа 2014 г.

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

профессия 260807.01 Повар, кондитер

с. Борское 2014 г.

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее - НПО) 260807.01 Повар, кондитер, входит в укрупненную группу профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»

Видеркер Светлана Александровна - мастер производственного обучения.

1. Паспорт рабочей программы учебной практики

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

2. Результаты освоения учебной практики

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

3. Структура и содержание учебной практики

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

4. Условия реализации учебной практики

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (вида профессиональной деятельности).

1.Паспорт рабочей программы учебной практики

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, входит в укрупненную группу профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

В части освоения квалификаций:

Приготовления различных блюд; и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

- Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

1.2. Цели и задачи учебной практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.

Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля обучающийся должен приобрести практический опыт работы:

приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:

2. Результаты освоения программы производственной практики

Результатом освоения программы учебной практики является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках ОПОП НПО профессионального модуля по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

- Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Профессиональные и общие компетенции

Показатели оценки результата

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.

1.Выполняет подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта)

2.Соблюдает правила охраны труда при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы.

3. Выполняет обработку основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

4.Выполняет приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

5. Соблюдает правила охраны труда при обработке, приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

6.Выполняет приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

7.Выполняет оформление приготовленных блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта)

8.Осуществляет подачу блюд из мяса и мясных продуктов с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта).

9.Соблюдает правила охраны труда при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

10.Выполняет приготовление простых блюд из домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

11.Выполняет оформление простых блюд из домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

12.Осуществляет подачу простых блюд из домашней птицы с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта).

13.Соблюдает правила охраны труда при приготовлении, оформлении, подачи простых блюд из домашней птицы.

ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии «Повар, кондитер»

ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области торгового технологического процесса обслуживания потребителей с высокой культурой и приготовление различных блюд. Оценка эффективности и качества выполнения.

ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области приёмки, транспортирования, хранения, подготовки товаров, приготовления и
реализации продукции собственного производства.

ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации в области прогрессивных технологий приготовления различных блюд при использовании интернет - ресурсов.

ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Использует Интернет-ресурсы для поиска постоянно обновляющейся нормативно-технической документации

ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Организует конструктивное взаимодействие в группе, ИТР при выполнении работ

ОК7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Демонстрация навыков подготовки к работе производственных помещений и поддержания их санитарного состояния.

3. Структура и содержание учебной практики ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы 3.1. Тематический план учебной практики ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессиональных модулей

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Рабочая программа ПМ.05

Вложение	Размер
up_modul_05.01.71_gr.docx	56.83 КБ

Предварительный просмотр:

Государственное бюджетное профессиональное

Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» ДИРЕКТОР ГБПОУ ВО «РТСИСТ»

_________Е.В. ЖИВОЛУП _______________В.А. СИЛАКОВ

ПО ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

для профессий среднего профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих,

служащих по профессии (ППКРС)

19.01.17 Повар, кондитер

Рабочая программа рассмотрена

на заседании методической комиссии

и рекомендована к утверждению.

от « ______» ________________2015г.,

пос. Молодежный, 2015г

Рабочая программа учебной практикиразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик : Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

Горловая Л.В. – зам директора по ППО

Половинкина И.В. – зам директора по ТМР

Мыцикова Л.Г. – председатель ПЦК

Емцева Г.А. – мастер производственного обучения

Рыжих О.В. – мастер производственного обучения

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) Приготовление блюд из овощей и грибов – является частью основной профессиональной образовательной программы – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17.«Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

1.2. Цели и задачи программы учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен:

при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы

иметь практический опыт:

обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд.

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:

всего– 90 часа, в том числе:

ПМ.5 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» – 90 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатами освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы , в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Наименование результата обучения

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Освоение общих компетенций (ОК):

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план программы учебной практики

Наименования разделов профессионального модуля

Распределение часов по семестрам

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), (МДК) и тем учебной практики

Содержание учебного материала

( с указанием их распределения по семестрам)

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 5.1 Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Содержание учебного материла

Механическая кулинарная обработка мяса

Механическая кулинарная обработка птицы

Тема 5.2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, домашней птицы

Содержание учебного материла

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка птицы

Тема 5.3 Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов

Содержание учебного материла

Приготовление блюд из отварного мяса

Приготовление блюд из тушеного мяса

Приготовление блюд из жареного мяса

Приготовление блюд из запеченного мяса

Приготовление блюд из котлетной массы

Приготовление блюд из рубленой массы

Приготовление блюд из субпродуктов

Приготовление блюд из мяса птицы

3.2. Содержание программы учебной практики

Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП

Содержание учебного материала

Профессиональный модуль ПМ. 03. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Раздел УП 1.Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Обвалка мяса и обработка мясных продуктов. Приготовление натуральных полуфабрикатов из мяса: шпигованного мяса, бифштекса , бефстроганов, гуляша, поджарки, азу, шашлыка.

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из неё: бифштекса, шницеля, фрикаделек.

Раздел УП 2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов и домашней птицы

Тема 2.2Приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, домашней птицы.

1 . Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлет, биточков , зраз, рулета.

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Обработка, заправка домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов: порционных кусков, мелкокусковых полуфабрикатов, котлеты по-киевски.

Раздел УП 3. Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов

Тема 3.3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов .

1.Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из отварного мяса.

2.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса: жаркого по-домашнему, плова, азу.

3. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из жареного мяса: бифштекс с луком, бифштекс с яйцом, бефстроганов, поджарки.

4. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление запеченных блюд из мяса: голубцов с мясом и рисом, котлеты натуральные с соусом, запеченные, рулет картофельный мясом.

5. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из котлетной массы:котлеты, биточки, зразы, тефтели, биточки.

6. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рубленной массы: бифштекса натурального рубленого, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб.

7. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из субпродуктов: печени жареной, печени по – строгановски, паштета из печени.

8. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из мяса птицы: цыплята табака, котлеты по-киевски,

4. Условия реализации программы учебной практики

Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие: учебного кулинарного цеха.

Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

оборудование: плита, жарочный шкаф, холодильник, электромясорубка;
инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;
рабочие места для обучающихся (25);
комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария М.: Изд. Центр «Академия», 2010.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. Образования/ Н.Г.Бутейкис.- 9-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Изд. Центр «Академия», 2009
Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.прф. образования/ З.П. Матюхина.-2-е изд., доп.-М.: Изд.Центр «Академия», 2010.
Матюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. Образования/ -4-е изд., стер.-.: Изд.Центр «Академия»,2010. .
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания,-9-е изд., стер.,- М.: Изд. Центр «Академия».2010
Дубровский Н.И. Кулинария лабораторный практикум.- М.: Изд.центр «Академия»,2013
Качурина Т. А. Производственное обучение профессии «Кондитер», в 2х частях,- М.: Изд.центр «Академия», 2013
Качурина Т. А. Контрольные материалы по профессии «Повар»- М.: Изд.центр «Академия», 2014.

Барцетти С. Кулинарные фантазии из рыбы М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2006.
Титц О, Флориан Х. М.. Украшения блюд из овощей и фруктов Мой мир, 2006.
Степанова И. Фантазии из овощей и фруктов М.: Изд-во Эксмо, 2006.
Степанова И. М. Праздничные бутерброды Изд-во Эксмо, 2006.
Вульф - Кохен Э. М. Кулинария. Школа мастеров Мир книги, 2007.
Ярославская Ю. Мир в твоей тарелке М. Оазис-дизайн, 2007.
Радионова И.. Лучшие блюда из курицы и птицы М.: Эксмо, 2006.
Румянцева И.С., Супы Мир книги , 2007.
Степанова И.В., 100 лучших закусок для приёма, фуршета, коктейля.Эскимо, 2007.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. М.: Академия, 2007.
Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы. М.: Академия, 2008.
Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2005.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. М.: Академия, 2006.

Программа учебной практики состоит из трех разделов и рассчитана на 90 часов.

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

Освоение учебной практикиведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:

МДК.05.01 «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы»;

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

УП.05(производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 4.3.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Профессия: повар

Тема программы: Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы

Тема занятия: Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из свинины, баранины, телятины

Упражнение №1. Первичная кулинарная обработка свинины, баранины, телятины.

Определение доброкачественности сырья.

Упражнение №2. Кулинарный разруб и обвалка полутушисвинины, баранины, телятины

Обозначьте на схеме части свиной туши.

Обозначьте на схеме части бараньей туши

Упражнение №3. Приготовление полуфабрикатов изсвинины, баранины, телятины.

Организация рабочего места.

Определение доброкачественности сырья.

Кулинарное назначение частей туш баранины и свинины

Характеристика п/ф из свинины и баранины

Используемые части туши

Упражнение №6. Определение выхода частей туши и отклонения от установленных норм по Сборнику рецептур.

Вычислите массу отходов и мякоти при обработке бараньей туши 1-й категории массой 35 кг, 38 кг, 41 кг.

Вычислите массу отходов и мякоти при обработке бараньей туши 2-й категории массой 25 кг, 28 кг, 31 кг.

Рассчитайте массу сала и мякоти мяса при кулинарной разделке мясной свиной туши массой 85 кг, 88 кг, 90 кг, если выход сала составил 8 %.

Упражнение №7. Расчет количества мяса для приготовления порций.

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или п\ф, г

Масса готового изделия

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

УП.05(производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 4.3.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Профессия: повар

Тема программы: Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы

Тема занятия: Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Упражнение №1. Приготовление натурального рубленого мяса

Организация рабочего места

Получают сырье и взвешивают его

Определение доброкачественности сырья.

Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.

Обработка и подготовка сырья.

Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй.

Нарезание мяса на куски.

Нарезают мясо на небольшие куски.

Измельчение мяса в мясорубке.

Собирают мясорубку, проверяют ее работу на холостом ходу. Пропускают мясо через мясорубку вместе со шпиком, проталкивая их пестиком. В полученную массу добавляют соль, перец, молоко или воду, вымешивают и массу выбивают, не допуская отслаивания жира.

Последовательность приготовления натурального рубленого мяса .

- мясо зачищают от пленок, сухожилий.

- нарезают мясо кубиками, примерно одинаковых размеров.

- раскладывают кубики на доске и рубят их двумя одинаковыми ножами, работая при этом одними запястьями рук, стараясь держать ножи параллельно друг другу и не напрягая кисти.

- в ходе рубки массу с краев переносят на середину, что позволяет получить однородную структуру массы мяса.

- работают ножами до тех пор, пока фарш не получится требуемой степени измельчения.

- добавляют в фарш соль, перец, молоко и выбивают его.

Упражнение №2. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.

Приплюснуто-округлая форма, толщина 2 см

Котлета натуральная рубленная

Шницель натуральный рубленный

Упражнение №3. Приготовление котлетной массы.

Организация рабочего места

Получают сырье и взвешивают его

Определение доброкачественности сырья.

Обработка и подготовка сырья.

Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, репчатый лук очищают и моют. Яйца моют. Муку и панировочные сухари просеивают.

Нарезание мяса на куски.

Нарезают мясо на небольшие куски.

Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измельченное мясо соединяют с замоченным и отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают через мясорубку.

Упражнение №4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.

Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом, масса 57 г

Упражнение №5. Расчет количества сырья для приготовления порций.

Определить массу мяса для приготовления 10, 25, 50, 100 порций бифштекса рубленого, если на 1 порцию требуется мяса массой брутто 109 г.

Рассчитайте сколько котлет можно приготовить из 10, 20, 50 кг натуральной рубленой массы баранины, если на приготовление одной котлеты расходуется 85 г мяса, 14 г жира, 10 г воды.

Рассчитайте количество натурального рубленого мяса для приготовления 10, 25 порций шницеля из свинины, если на один шницель расходуется мяса масссо1 нетто 109 г и воды 14 г.

Рассчитайте необходимое сырье и приготовьте котлетную массу для 10, 20, 25 котлет, если на 1 котлету используется говядина массой нетто 56 г, хлеба пшеничного 14 г, молока или воды 17 г.

Сколько можно приготовить зраз рубленых из 3,2 кг свиной котлетной массы, если на один п/ф уходит 89 г мяса, 16 г хлеба, 23 г молока.

Упражнение №6 Оценка качества изделий из рубленой и котлетной массы

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

УП.05(производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 4.3.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Профессия: повар

Тема программы: Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы

Тема занятия: Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Упражнение №1. Приготовление натурального рубленого мяса

Организация рабочего места.

Получают сырье и взвешивают его, определяют его категорию

Определение доброкачественности сырья.

Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду.

Упражнение №2. Заправка птицы.

Заправка «в кармашек» Делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Заправка в одну нитку – тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки

Заправка птицы без иглы:

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Упражнение №3. Приготовление полуфабрикатов из птицы.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер

краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Агропромышленный техникум рп. Хор»

А, преподаватель специальных дисциплин КГБОУ СПО АПТХ

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля (вида профессиональной

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

1.1 Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (Профессия по ОК 016-94: Повар, кондитер) в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 05.

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления и блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд.

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ 05:

Всего – 262часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –70часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –46часов;

в т. ч. лабораторных и практических работ – 36 часов

самостоятельной работы обучающегося – 24 часов;

учебной (производственное обучение) практики – 72часа;

производственной практики –120 часа.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наименование результата обучения

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля (ПМ. 05)

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля *

Всего часов

(макс. учебная нагрузка теории и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

Производственная,

в т. ч. лабораторные работы и практические занятия,

Профессия

Срок обучения

ОПОП

Рабочие программы

19.01.17 Повар, кондитер

3 года 10 месяцев

"Повар, кондитер" (43.01.09) 2018-2022 года обучения

Профессия

Срок обучения

ОПОП

Учебный план

43.01.09 Повар, кондитер

3 года 10 месяцев

2019-2023 года обучения

Профессия

Срок обучения

ОПОП

Учебный план

43.01.09 Повар, кондитер

3 года 10 месяцев

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«БЕЛОГОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Уважаемые абитуриенты, родители и законные представители!

Приближается дата окончания приема документов для поступления в нашу образовательную организацию. Обращаем Ваше внимание на следующие моменты:

1. Не забывайте отслеживать положение абитуриента в рейтинге, размещенном на официальном сайте и в группе техникума в ВК. Это необходимо для понимания перспективы поступления и принятия необходимых мер в случае непрохождения. Количество мест для поступления в шапке таблицы по каждой специальности (профессии). При отслеживании ведите подсчет по «+» в графе «Уведомления».

2. Рассмотрение документов производится только при наличии поданного уведомления о намерении обучаться, которое ПОДАЕТСЯ ТОЛЬКО В ОДНО УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ НА ОДНУ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ (профессию). Напоминаем, что документы принимаются до 16.00 25.08.2020 года.

Все интересующие вас вопросы найдут ответы по телефону 89038953283 (Воробьев Илья Евгеньевич) с 10.00 до 17.00 ежедневно, кроме выходных.

Профессия "Мастер по обработке цифровой информации"
(На базе 9 классов)

Учебные дисциплины общеобразовательного цикла

Учебные дисциплины общепрофессионального цикла

Профессиональный цикл (МДК, УП, ПП)

Профессия "Продавец. контролер-кассир"
(На базе 9 классов)

Учебные дисциплины общеобразовательного цикла

Учебные дисциплины общепрофессионального цикла

Профессиональный цикл (МДК, УП, ПП)

Специальность "Операционная деятельность в логистике"
(На базе 9 классов)

Учебные дисциплины общеобразовательного цикла

Учебные дисциплины общепрофессионального цикла

Профессиональные модули (МДК, УП, ПП)

Профессия "Повар, кондитер"
(На базе 9 классов)

Учебные дисциплины общеобразовательного цикла

Учебные дисциплины общепрофессионального цикла

Профессиональные модули (МДК, УП, ПП)

Профессия "Повар кондитер" - ТОП-50
(На базе 9 классов)

Учебные дисциплины общеобразовательного цикла

Учебные дисциплины общепрофессионального цикла

Профессиональные модули (МДК, УП, ПП)

ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
УП.01. Учебная практика
ПП.01. Производственная практика

ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
МДК.02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
УП.02. Учебная практика
ПП.02. Производственная практика

ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
МДК.03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
МДК.03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
УП.03. Учебная практика
ПП.03. Производственная практика

ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
МДК.04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
МДК.04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
УП.04. Учебная практика
ПП.04. Производственная практика

ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
МДК.05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
МДК.05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
УП.05. Учебная практика
ПП.05. Производственная практика

Специальность "Контролер кассир"
(На базе 11 классов)

Учебные дисциплины общепрофессионального цикла

Профессиональные модули (МДК, УП, ПП)

Профессия "Повар, кондитер" - ТОП-50
(На базе 11 классов)

Учебные дисциплины общепрофессионального цикла

Профессиональные модули (МДК, УП, ПП)

Специальность "Технология продукции общественного питания"
(На базе 11 классов, заочное отделение)

Общий гуманитарный и социально-экономический цикл

Математический и общий естественнонаучный цикл

Общепрофессиональные дисциплины

ГОУ СПО ПТОТ, Пермь, 2011. - 14 с.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Содержание:
Паспорт рабочей программы профессионального модуля ПМ.05.
Результаты освоения профессионального модуля.
Структура и примерное содержание профессионального модуля.
Тематический план профессионального модуля.
Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05.
Условия реализации программы профессионального модуля.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Информационное обеспечение обучения.
Общие требования к организации образовательного процесса.
Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности).

Главная > Рабочая программа

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Граськова Т.А, преподаватель специальных дисциплин КГБОУ СПО АПТХ

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального

модуля

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля (вида профессиональной

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Область применения программы

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

иметь практический опыт:

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

- использовать различные технологии приготовления и оформления и блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд.

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ 05:

Всего – 262часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –70часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –46часов;

в т.ч. лабораторных и практических работ – 36 часов

самостоятельной работы обучающегося – 24 часов;

учебной (производственное обучение) практики – 72часа;

производственной практики –120 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Наименование результата обучения

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля (ПМ. 05)

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля *

(макс. учебная нагрузка теории и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

Читайте также: