Рагу из птицы дичи кролика или субпродуктов

Ингредиенты Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

курица	181.0 (грамм)
маргарин	15.0 (грамм)
картофель	133.0 (грамм)
морковь	44.0 (грамм)
репа	33.0 (грамм)
петрушка корень	20.0 (грамм)
томатная паста	20.0 (грамм)
лук репчатый	42.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта	3.0 (грамм)

* Желудки и сердца-50%, шеи и крылья-50%.Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные - разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 528), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром

Пищевая ценность и химический состав "Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов".

Энергетическая ценность Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов составляет 246,2 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из птицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 грамм, или обработанные субпродукты птицы ( мелкие – целиком, а крупные – разрубленные на 2-3 части ) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30 % от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 минут. Бульон , оставшийся после тушения , сливают и приготавливают на нем соус красный основной ( см ТТК ), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу ( предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 минут.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Калорийность: 109,69 ккал

Внешний вид — кусочки мяса птицы с костями, вместе с овощами, нарезанными кубиками, обжарены и стушены в соусе, выложены на овальный или круглый баранчик, оформлены зеленью. Вкус и запах — тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй. Цвет — мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют цвет, свойственный их виду. Консистенция — мясо и овощи мягкие, сочные; кости легко отделяются.

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 325 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Курица (тушка) очищенная	Жарка		109		109		г
2	Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки)	Жарка		94		94		г
3	Маргарин молочный столовый	Жарка		3		3		г
4	Соль поваренная пищевая	Жарка		3		3		г
5	Перец черный молотый	Жарка		0,05		0,05		г
6	Вода	35		35		г
7	Картофель очищенный нарезанный кубиками	160		160		г
8	Морковь очищенная нарезанная кубиками	35		35		г
9	Томатное пюре	12		12		г
10	Лук репчатый нарезанный	20		20		г
11	Маргарин молочный столовый	7		7		г
12	Мука пшеничная	3		3		г
ИТОГО			481,05		481,05		г

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубанные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрублены на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты зали- вают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томат-пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. .№968), которым заливают тушеные кусочки мяса; добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Вкус: тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй..
Внешний вид: кусочки мяса птицы с костями, вместе с овощами, нарезанными кубиками, обжарены и стушены в соусе, выложены на овальный или круглый баранчик, оформлены зеленью..
Консистенция: мясо и овощи мягкие, сочные; кости легко отделяются..
Цвет: мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют цвет, свойственный их виду..
Запах: тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Блюда из мяса и мясных продуктов

I	II	III
БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Курица	265 181	213 145	160 109
или цыпленок	261 181	209 145	157 109
бройлер—цыпленок	240 171	192 137	145 103
утка	300 192	240 154	180 115
индейка	235 171	188 137	142 103
гусь	318 208	256 167	191 125
фазан	1/3 шт. 181	1/4 шт. 145	1/8 шт. 109
кролик	176 167	140 133	105 100
субпродукты птицы	— 156	— 125	— 94
Маргарин столовый	5 5	4 4	3 3
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов	— 125	— 100	— 75
Картофель	133 100	193 145	213 160
Морковь	44 35	25 20	44 35
Репа	33 25	27 20	— —
Петрушка (корень)	20 15	13 10	— —
Томатное пюре	20 20	15 15	12 12
Лук репчатый	42 35	30 25	24 20
Маргарин столовый	10 10	8 8	7 7
Мука пшеничная	3 3	3 3	3 3
Масса гарнира и соуса	— 250	— 250	— 250
Выход	— 375	— 350	— 325

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 759), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Дата добавления: 2014-12-21 ; просмотров: 740 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Технологическая карта

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Цыпленок-бройлер

Субпродукты птицы*

Маргарин столовый(для обжаривания кролика и птицы)

Жареная птица(или дичь, кролик, субпродукты)

Томатное пюре

Лук репчатый

Маргарин столовый(для обжаривания овощей)

Мука пшеничная

Гарнир и соус

Технология приготовления.

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50г или обработанные субпродукты птицы(мелкие – целиком, крупные – разрубленными на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой(20-30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус красный(основной)(рецепт №364),которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренный и нарезанный кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Тушеные блюда можно хранить в горячем виде не более 2 ч.

Можно готовить без картофеля, уменьшив выход и подавать как горячую закуску в порционных сковородах или кроншелях.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Калорийность и пищевая ценность Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

Энергетическая ценность (калорийность) Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов составляет 246,2 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов:

Свойство	Значение
Калорийность, кКал	246,2
Белки, гр	14,1
Углеводы, гр	11,2
Жиры, гр	16,4

Калькулятор продукта

Введите количество продукта "Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов" для подсчета его пищевой ценности

Микро- и макроэлементы в Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов содержит следующие элементы: Моно- и дисахариды, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Кремний, Алюминий, Титан, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Рубидий, Селен, Литий, Олово, Цинк, Железо, Хлор.

Микро- и макроэлемент	Значение
Моно- и дисахариды, г.	4,2
Зола, г.	1,6
Крахмал, г.	6,4
Вода, г.	116,2
Органические кислоты, г.	0,3
Пищевые волокна, г.	1,7
Ненасыщеные жирные кислоты, гр	0,05
Натрий, мг	90,7
Калий, мг	497,8
Фосфор, мг	202
Магний, мг	39,3
Кальций, мг	31,6
Сера, мг	148
Медь, мкг	126,6
Бор, мкг	93,8
Кремний, мг	0,04
Алюминий, мкг	427,7
Титан, мкг	0,1
Йод, мкг	7
Марганец, мг	0,1362
Хром, мкг	10,6
Фтор, мкг	110,8
Молибден, мкг	5,7
Ванадий, мкг	70,4
Кобальт, мкг	10,9
Никель, мкг	3,1
Рубидий, мкг	248,9
Селен, мкг	0,05
Литий, мкг	30,2
Олово, мкг	0,05
Цинк, мг	1,6951
Железо, мг	2,8
Хлор, мг	85,7

Витамины в Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов содержит следующие витамины: Моно- и дисахариды, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Кремний, Алюминий, Титан, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Рубидий, Селен, Литий, Олово, Цинк, Железо, Хлор.