Рассол для массирования мяса птицы
РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Gallina (Саладика Галлина)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:
Для продуктов из всех видов мяса с низкими и средними выходами с последующим охлаждением или заморозкой.
СОСТАВ:
Соль, Е415, Е500, мальтодекстрин, пшеничная клетчатка, сахара, аминокислоты.
ДОЗИРОВКА:
0,7-1,2 кг/ 100 л рассола в зависимости от типа оборудования и выхода конечного продукта.
Увеличение выхода конечного продукта до 30%
РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Leggero (Саладика Леггеро)
SALADICA Leggero — рассольная система для инъектирования и массирования мяса птицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:
Для продуктов из всех видов мяса с низкими и средними выходами с последующим охлаждением или заморозкой.
СОСТАВ:
Соль, Е415, Е500, мальтодекстрин, пшеничная клетчатка, сахара, аминокислоты.
ДОЗИРОВКА:
0,7-1,2 кг/ 100 л рассола в зависимости от типа оборудования и выхода конечного продукта.
Увеличение выхода конечного продукта до 30%
РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Frozen (Саладика Фроузен)
SALADICA Frozen для иъектирования и массирования говядины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:
Для продуктов из всех видов мяса со средними и высокими выходами с последующим охлаждением или заморозкой.
СОСТАВ:
Е415, мальтодекстрин, соль, пшеничная клетчатка, соль, Е500, сахара, аминокислоты
ДОЗИРОВКА:
0,5-0,8 кг на 100 л рассола, в зависимости от типа оборудования и выхода конечного продукта.
Выход конечного продукта до 50%
РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Eco Pro (Саладика Эко Про) для мяса ГОСТ
Уникальный рассол, не определяемый в мясе. Лабораторные исследования, регулярно проводимые нашей компанией, показали, что мясное сырье, при обработке, способно удержать не более 15% избыточной влаги, в среднем этот показатель составляет 10-12%. Этот рассол не нарушает естественные характеристики мясного продукта, его кислотность pH и натуральный внешний вид.
Рассольная система SALADICA Eco Pro идеально подходит для массирования свинины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:
Для инъецирования, массирования и замачивания всех видов мяса
СОСТАВ:
Семь аминокислот — альбуминовые аминокислоты, алифатические аминокислоты, аминоуксусная кислота, пищевая соль, пищевая сода.
ДОЗИРОВКА:
Увеличение выхода конечного продукта до 15%
В ассортименте компании Вы всегда сможете найти рассольные системы для деликатесов, комплексные добавки для рубленных полуфабрикатов и ароматизаторы.
Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:
Одной из первых задач, которую ставят на своём пути развития разумные цивилизации – это задача по разработке методики длительного хранения запасов пищи. Наиболее ранний метод консервирования и заготовки мяса, известный нам, это метод сухого посола. Мясо длительное время выдерживали в чанах с солью. Методика заготовки мяса с помощью копчения, также было эффективным и распространённым способом хранения. Со временем для того, чтобы увеличить срок годности мяса при хранении, его стали помещать в концентрированный соляной раствор. Использование раствора значительно сокращало время, необходимое для заготовки мяса. Мясные продукты сначала замачивали в соляном растворе, а затем коптили.
Для ускорения процесса консервирования и получения преимуществ перед конкурентами была изобретена машина для массирования мяса, предназначенная для стабилизации гетерогенной системы: мясное сырьё - соляной рассол. Машина состояла из контейнера с вращающейся ручкой - лопастью. Для получения готового продукта высшего качества с применением этого устройства требовалось от 24 до 36 часов. Следующий этап эволюции машин для массирования мяса - появление тумблера (массажёра), который сначала состоял из вращающейся камеры без вакуума, а позднее с постоянно поддерживаемым вакуумом. В настоящее время на смену ему пришло новое поколение устройств с пульсирующим вакуумом и функцией охлаждения.
Для ускорения времени насыщения мясопродуктов солевым рассолом была разработана технология принудительного введения рассола в сырьё, т.н. ручное инъёктирование. Рассол подавали в мясные туши через бедренную артерию, и затем он распространялся естественным путем - по существующим венам и артериям. Более прогрессивна другая технология ручного инъектирования – впрыск рассола, подаваемого под давлением, внутрь куска через иглы с отверстиями с помощью специального ручного инъёктора. Этот метод дожил до наших дней и до сих пор используется на небольших предприятиях. Использование метода ручного инъёктирования имеет существенные недостатки и ограничения:
- размер инъектируемого продукта должен превышать сжатый кулак
- малое число точек ввода рассола, ограниченных 1-3 иглами и, как следствие, необходимость повторение процедуры для кусков большого размера;
- неравномерность распределения точек ввода рассола по поверхности куска. Зависит от квалификации работника;
- неравномерность количества рассола, вводимого через иглы, в разные части куска. Определяется временем введения рассола и зависит от профессионализма работника. Последствия - появление перенасыщенных рассолом областей с последующим образованием отёков.
В середине прошлого века было положено начало исследованиям в области стандартизации и автоматизации процесса шприцевания. Встала задача по разработке автоматического инъектора, который позволил бы решить проблемы, возникающие при ручном шприцевании, а также осуществить инъектирование продуктов любого размера. Первый автоматический инъектор был разработан и изготовлен в Швейцарии компанией “Сунер” (“Suhner AG”) в 1967 году.
Возможность шприцевать сырьё в промышленных масштабах оказало значительное влияние на развитие процесса маринования и консервирования мяса. Производители мясных продуктов получили новые возможности: введение в продукты вкусовых добавок и маринадов, тендеризацию (размягчение мяса), а также существенная экономия ингредиентов. Промышленное шприцевание мяса и птицы дает множество преимуществ:
Шприцевание продуктов соляными рассолами позволяет избежать быстрой порчи продуктов. Рыбные продукты подвержены обезвоживанию после изъятия сырья из водной среды. Благодаря инъектированию водносолевыми рассолами улучшаются органолептические свойства продукта, он приобретает более привлекательный внешний вид и набирает массу перед заморозкой.
Улучшение вкусовых качеств.
Использование автоматических инъекторов позволяет компаниям-переработчикам продуктов питания внедрить “особые рецептуры” в различные продукты и получить узнаваемый оригинальный вкус.
Сокращение процесса маринования.
На протяжении многих лет длительность процесса маринования сокращалась по мере развития технологий. До недавнего времени наиболее эффективное маринование продуктов осуществлялось при помощи вакуумных массажёров. Несмотря на то, что массажёры по-прежнему остаются востребованными механизмами маринования продуктов, маринады в массажёрах впитываются продуктами дольше, чем в новых моделях инъекторов. В зависимости от продукта, некоторые маринады с трудом достигают центральной области продукта, что ведет к неравномерному распределению маринада. При обработке продуктов с кожным покровом в массажёрах, добиться равномерного насыщения сырья маринадом особенно трудно (требуется много времени). По сравнению с массажёрами, инъекторы не только сокращают процесс маринования, но и обеспечивают более равномерное распределение рассола по всему продукту вне зависимости от его типа. Данный результат обеспечивается постоянным впрыском рассола при движении игл как вниз, так и вверх, благодаря чему рассол гарантированно достигает центра продукта.
Изготовление продуктов с нежной и сочной консистенцией.
Постоянное массирование продукта при каждом движении инъекционных игл в сочетании с вводимой внутрь продукта жидкостью позволяет получить на выходе продукт с более нежной и сочной консистенцией. Дополнительное размягчение осуществляется при помощи набора тендеризирующих ножей, устанавливаемых на инъектор.
Улучшение качественных характеристик.
Шприцевание позволяет добиться более выгодного позиционирования низкосортного мясного сырья благодаря одновременно осуществляемым процессам улучшения вкусовых качеств, увеличения сочности и достижения более мягкой консистенции продукта. Более того, добавление высокосортных маринадов в высокосортное мясо, птицу или рыбные продукты, не только улучшает их вкусовые свойства и качественные характеристики, но и значительно повышает привлекательность продукта для потребителя.
Увеличение выхода продукта.
Экономия времени и средств.
сократить использование рабочей силы;
сэкономить занимаемые производственные площади;
повысить гибкость производства в зависимости от сбыта продукции;
сократить складские запасы мясного сырья, благодаря сокращению времени маринования;
сократить издержки производства за счет быстрого оборота средств и экономии соляных рассолов.
Сочетание шприцевания и вакуумного массирования.
После шприцевания всей поверхности продукта остатки рассола можно использовать в вакуумном массажёре. Массирование продукта после проведения шприцевания позволяет произвести дальнейшее адсорбирование мясом остатков рассола, дополнительно распределить маринад или соляной рассол, обеспечить равномерное распределение ранее нераспределенного рассола.
На примере оборудования фирмы “Сунер” (“Suhner”) Швейцария, мы хотели бы Вам рассказать о современных возможностях линий для производства деликатесов.
Инъекторы “Сунер” можно разделить на три основных класса:
“малые” (с конвейером шириной 300 мм, количеством игл и ножей от 10 до 60 шт.).
“средние” (с конвейером шириной 450 мм, количеством игл и ножей от 30 до 150 шт.).
“большие” (см. рис. 1) (с конвейером шириной 600 мм, количеством игл и ножей от 40 до 320 шт.).
Рис. 1 Инъектор большого размера с подъемником.
Все машины изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, прошли перед выпуском с предприятия-изготовителя 24-часовую проверку в холостом режиме, и отвечают всем нормам техники безопасности и санитарно-гигиеническим условиям работы на предприятиях пищевой промышленности.
Оснащены одинарными (Ø 4 или 5 мм) или двойными иглами (Ø 3 или 4 мм). Каждая игла имеет клапан, перекрывающий подачу рассола. Давление в системе поддерживается на постоянном, выбранном оператором уровне. Ввод рассола начинается только после попадания иглы в продукт и происходит, как при движении иглы вниз, так и при движении иглы вверх. Из-за постоянного впрыскивании рассола в продукт под давлением, исключается такая проблема как засорение отверстия в игле частичками сырья. Эти особенности конструкции инъекторов Сунер обеспечивают постоянство расхода рассола в любой момент во время нахождения иглы в сырье, что гарантирует равномерность насыщения продукта рассолом во всём объёме.
Рис.2,3 Иглы инъектора
При работе с сырьём, имеющим твёрдые включения (кости, сухожилия и т.д.) применяется особая конструкция регистра игл, позволяющая игле за счет небольшого люфта отклоняться в сторону при встрече с костью. Это предотвращает поломку игл и обеспечивает равномерность инъектирования.
Оригинальная конструкция раздельных прижимных сегментов, которые являются и запорными клапанами для игл, позволяет работать с кусками сырья любой формы (см. рис.4).
Рис.4. Прижимные сегменты
При инъектировании особо нежного сырья ( целые тушки птицы или филе рыбы) используется регистр игл особой конструкции, обеспечивающей инъектирование продукта без давления на него.
Частотнорегулируемый привод регистра игл (для средних и больших машин), позволяет регулировать скорость работы регистра от 10 до 70 ударов игл в минуту. Эта особенность наряду с широким диапазоном регулировки скорости движения транспортёра позволит технологам подобрать оптимальный режим для любого продукта. Раздельная регулировка скорости конвейера и регистра игл, регулировка давления от 0,5 до 5 атм., с точностью до 0,05 атм., невероятная точность инъектирования (+/- 1%) все это залог получения высококачественной продукции.
На малых машинах используется один привод на все рабочие блоки (регистр игл, конвейер, насос). В старших классах инъекторов применяются раздельные приводы, что одновременно повышает надежность машины и снижает до минимума техническое обслуживание агрегатов.
Система оборота рассола работает непрерывно, что позволяет постоянно перемешивать рассол в емкости. Эффективная, трехступенчатая система фильтрации рассола предотвращает засорение игл частицами продукта.
В машинах “Сунер” используются различные типы насосов для подачи рассола. В “малом” классе - это недорогой импеллерный насос, в классе “средних” и “больших” машин - это роторные (см. рис. 5) или мембранные (см. рис. 6) насосы в зависимости от задач клиента.
Рис. 5,6. Роторный и мембранный насосы.
Применение в системах управления (старших моделей) новейших микропроцессоров дает возможность гибкого регулирования работы всей машины. Микропроцессор располагает 27 программами для свободного программирования и 2 программами для очистки и контроля работы игл.
И несколько слов о отдельной группе машин специально предназначенных для переработки птицы и рыбы. Данные машины способны проинъектировать нежное сырьё без давления. Высота рабочего сечения инъёктора может быть изменена при переходе с крупных кусков на мелкие, диапазон регулировки от 40 до 175 мм с шагом 15 мм. При работе с целыми тушками птицы или её частями на легкосъемные конвейеры из нержавеющей стали устанавливаются специальные направляющие (см. рис. 7).
Рис. 7 Держатели направляющих движение тушек птицы
На основе инъекторов старшего класса можно создать полностью автоматическую линию. Сегодня на рынке это единственное подобное оборудование и, единственный полностью автоматизированный посолочный инъектор, управляемый с центрального внешнего пульта. При возникновении неисправности большие инъекторы автоматически останавливаются до её исправления.
В табл. 1 приведены основные технические характеристики инъекторов “Сунер”, наиболее широко используемых в мясоперерабатывающей промышленности:
В продолжении темы глубокой переработки птицы, начиная с технологии убоя части 1 и части 2, ручной обвалки и механической обвалки птицы. Данная статья будет посвящена дополнительной обработке мяса птицы ручной обвалки, в заключении будет представлена статья об его использовании в дальнейшей переработке (полуфабрикаты, колбасы и т.д.).
Предприятия занимающиеся производством мяса птицы, для увеличения выхода продукции и повышения рентабельности производства применяют следующие технологии: массирование или шприцевание мяса птицы.
Эти технологии позволяют увеличить выход филе бедра или филе грудки птицы от 10 до 70 и более процентов.
Массирование как правило выполняется на массажерах вакуумного или открытого типа (возможно даже на фарш мешалках), при этом конструктивными особенностями оборудования не допускается возможность перетирания мяса во вращающихся частях механизма.
Процесс массирования заключается в равномерном перемешивании мяса птицы с определенным рассолом. Чаще всего основными компонентами рассола являются вода и/или лед, в зависимости от производителя добавок улучшающих связывание воды используются смеси на основе цитратных или фосфатных комплексов и иногда поваренная соль. Желательно чтобы процесс массирования проходил при не высоких температурах (+2 +4 С) и невысокой скорости вращения рабочих органов машины, также хорошо на связывании влаги сказывается использование вакуумного режима.
Обычно при массировании увеличивается выход до 30 %. Хотя при замораживании мяса птицы обработанного таким образом видно как «проступает» вода и появляются высокие потери при дефростации данного сырья.
Шприцевание (инъектирование) — процесс в результате которого в мышечную ткань вводится специальный рассол по средством игл в специальном аппарате или в ручную.
При инъектировании мяса птицы выход можно увеличить до 70% и более, однако при превышении порога в 35-40% мясо становится рыхлым и дряблым.
Для шприцевания используют различные виды рассолов основанных на фосфатах, камедях, с добавлением соевых компонентов и тд. Конкретный вид рассола определяется функциональными возможностями используемого оборудования и технологическим назначением вырабатываемого мяса.
Обе эти технологии позволяют максимально повысить эффективность птице-перерабатываеющего предприятия. Выработанное таким образом сырье имеет более низкую себестоимость и по праву занимает свою долю рынка на ряду с классическим мясным сырьем.
Спрос на полуфабрикаты, наряду с интеграцией и расширением птицеперерабатывающей промышленности, обеспечили существенный рост объема реализации продуктов из мяса птицы с дополнительной стоимостью. В США производители, занимающиеся глубокой переработкой мяса птицы, начали использовать посол мяса еще в 50-е годы, но гораздо шире этот способ обработки распространился в 70-х годах, а в следующем десятилетии наблюдался настоящий бум производства с использованием посола в связи с ростом спроса на продукты быстрого приготовления из мяса птицы. Предприятия, перерабатывающие птицу, поставляют продукты из нее не только в розничную торговлю, но и оптовым покупателям.
Посол мяса птицы можно осуществлять как без использования нитритов, так и с использованием нитритов. В этом номере мы расскажем о способах посола без использования нитритов.
Посол или вымачивание (маринование), т. е. добавление к мясу жидкостей перед тепловой обработкой, практиковалось в той или иной форме на протяжении многих столетий. Выдержка в уксусе, масле или рассоле с добавлением специй улучшает вкус мяса и увеличивает срок его хранения (или, по крайней мере, маскирует образующийся неприятный привкус). Позднее были выявлены дополнительные преимущества посола, такие как улучшение функциональных свойств продукта и повышение его выхода. Улучшение качества продукта, что важно для потребителя, в сочетании с повышением его выхода, что выгодно для производителя, обусловило широкое распространение посола в птицеперерабатывающей промышленности. В торговлю после посола поставляются целые тушки, отдельные части разделанных тушек, бескостное мясо, продукты из фарша или формованные продукты.
Посол позволяет повысить качество продуктов из мяса птицы с точки зрения потребителя и выход мяса — с точки зрения предпринимателя. Оба этих результата обусловлены главным образом химическим связыванием воды внутри мышечной ткани. Связываться может как вода, содержащаяся в исходном мясном сырье, так и добавляемая к нему. Способность мяса впитывать воду носит название влагосвязывающей способности (ВСС) мяса. Более высокая влагосвязывающая способность обычно органолептически ощущается как более высокая сочность и хороший вкус, а следовательно, напрямую связана с общим улучшением качества мяса. С точки зрения производителя повышенная ВСС означает повышение выхода, т. е. фактически продажу воды по цене мяса. К другим преимуществам посола относятся улучшение вкуса вследствие добавления приправ и специй и замедления процессов прогоркания при хранении.
Внешний вид продукта и, в частности, его цвет также может улучшаться как в результате собственно посола, так и за счет присутствия в рассоле частиц специй или приправ. Посол делает мясо более нежным за счет поглощения различных компонентов, особенно основных посолочных веществ — поваренной соли и фосфата, а также хлорида кальция и фермента папаина.
Изначально мясо птицы содержит 75% воды. Его структура, состоящая из множества длинных тонких параллельно расположенных миофибрилл, или мышечных клеток, каждая из которых окружена соединительной тканью (в основном коллагеном), создает возможность поглощения некоторого количества дополнительной влаги, поступающей из рассола и удерживаемой тканями. Некоторые заряженные мышечные белки (миофибриллярные, или сократительные) обладают способностью «притягивать» и связывать, или «удерживать», воду. Коллаген, окружающий миофибриллы, также содержит заряженные группы, способные связывать воду. Соль и фосфаты, присутствующие в рассоле, способствуют увеличению количества заряженных групп и, кроме того, за счет сил отталкивания частично расширяют или открывают пространство между молекулами белка, обеспечивая доступ к заряженным участкам. Это происходит в результате повышения ионной силы раствора при внесении поваренной соли и фосфатов. Кроме того, повышение pH жидкости, окружающей миофибриллы, под действием щелочных фосфатов также способствует увеличению количества связей молекул белков между собой, что, в свою очередь, увеличивает связывание воды.
К использованию в пищевом производстве допущено несколько видов фосфатов, обладающих различной способностью к усилению гидратации белков. В производстве изделий из мяса птицы в основном используют триполифосфат натрия. К преимуществам триполифосфата относятся возможность его получения в виде порошка (т. е. легкость транспортировки и относительная дешевизна), а также значительное влияние на влагосвязывающую способность.
Типичный рецепт посолочного раствора включает в себя 90% воды, 6% поваренной соли (хлорида натрия) и 4% триполифосфата натрия. Этот раствор используется в количестве 10% от веса сырого мяса, но не более 15%, поскольку в конечном продукте содержание фосфатов не должно превышать 0,5%. При необходимости повышенного введения рассола в продукт дозировка фосфатов в рецептуре должна быть снижена.
Обычно приготовление рассола начинают с внесения фосфата в холодную воду, затем, после интенсивного перемешивания в течение нескольких минут, вносят остальные ингредиенты. В противном случае фосфат, обладающий низкой растворимостью, может не раствориться в рассоле полностью.
Поглощение рассола определяют по разнице между массой посоленного и исходного продукта, поделенной на массу исходного продукта и умноженной на сто.
Расчет: поглощение раствора (%) = масса конечного продукта – исходная масса / исходная масса x 100.
Существуют несколько способов посола продуктов в промышленных условиях.
Посол погружением
Это наиболее старый и простой способ. Мясо помещают в емкость, добавляют рассол и оставляют эту смесь на некоторое время, обычно не менее чем на 24 часа. Емкости с продуктом обычно помещают в холодное место, чаще всего в холодильные камеры (при температуре не выше 4,5° С). Преимуществами этого способа являются простота и низкие затраты, хорошая адгезия кожи для продуктов с кожей, возможность вырабатывать мелкие партии продукции и изделия по особым рецептурам. К его недостаткам относятся возможность загрязнения посторонними веществами, попадающими в контейнеры при выдержке, рост микроорганизмов, в некоторой степени — неоднородность распределения рассола, условий охлаждения в камере и в контейнере, дополнительные затраты труда на закладку и выемку продукта. Результаты ранних исследований, посвященных посолу погружением, позволили рекомендовать добавление фосфата в воду для охлаждения в целях повышения в дальнейшем ее удерживания. Погружение в рассол охлажденных тушек, частей тушек на кости, бескостного мяса птицы улучшает качество продукта и его выход. Перемешивание продукта в процессе посола улучшает впитывание рассола и выход мяса при термообработке.
Массирование
Массирование (перемешивание) обычно применяется для цельномышечных кусков или грубо измельченного мяса, предназначенного для производства измельченных и формованных продуктов. Мешалка лопастного типа вращается внутри емкости с мясом и рассолом и перемешивает их; иногда в процессе перемешивания в смесь вносят твердую двуокись углерода или другие охлаждающие компоненты. К преимуществам этого способа относятся более точное регулирование процесса, включая введение охладителя, и более равномерное перемешивание, чем при тумблировании. Однако массажеры — довольно дорогое оборудование, и их не используют для посола таких продуктов, как части тушек на кости или цельномышечные части с кожей. Посол фарша или измельченных и формованных продуктов, особенно при перемешивании в массирующем устройстве, обеспечивает такое же качество продуктов, как при посоле погружением, улучшая и функциональные свойства, и выход продукта.
Тумблирование
Операция посола в тумблере достаточно проста. Мясо и рассол помещают в барабан, причем рассол подается автоматически с помощью насоса или вакуумного патрубка. Затем тумблер герметично закрывают и выбирают режим обработки, оптимальный для данного продукта (глубину вакуума, скорость вращения барабана, общую продолжительность посола, применение хладагентов). Преимущества этого способа — крупные партии (вместимость барабана – от 500 до 3500 кг), быстрое впитывание рассола (20 мин.), возможность обработки самых разнообразных продуктов (без кожи, с кожей, цельномышечных, рубленых). Такой способ посола неприменим для некоторых нежных продуктов, например кусочков со слабо прикрепленной кожей. Первоначальные затраты на покупку и установку оборудования, включая вспомогательные загрузочные устройства, могут быть довольно значительными. Однако посол больших партий продукта с использованием тумблирования может привести к неравномерному впитыванию рассола.
Шприцевание и инъецирование
Введение рассола механическим способом — еще один способ ускоренного посола. Предприниматели, перерабатывающие индеек, раньше применяли ручное шприцевание тушек рассолом с помощью одной иглы. При этом маринад вручную нагнетался в тушку индейки. Новые автоматизированные системы состоят из ленточного конвейера, перемещающего мясо в рабочий отсек, где в продукт перекрестно погружается комплект игл. Полые иглы прокалывают мясо, рассол впрыскивается через небольшое отверстие на боковой стороне каждой иглы. Каждая игла укреплена независимо от других, поэтому иглы отклоняются от кости. Общее количество впрыскиваемого рассола зависит от нагнетающего давления и от скорости ленточного конвейера. Инъекторы широко применяются как в мясной, так и в птицеперерабатывающей промышленности. Этот способ особенно приемлем для целых тушек птицы и частей тушек с костями и кожей. Скорости линий довольно высоки, в среднем — до 4 000 кг/ч или даже более. Данный способ не может обеспечить удовлетворительные результаты при посоле измельченных и формованных продуктов, а также не позволяет вводить рассолы, содержащие крупные твердые частицы (т. к. они забивают иглы). Кроме того, при инъецировании возможно более значительное отделение влаги из продукта по сравнению с другими способами посола. Некоторые производители после инъецирования некоторое время выдерживают продукты для увеличения впитывания рассола перед осушением, упаковкой или термообработкой.
Возможные проблемы при посоле
В целом посол является прекрасным способом повышения качества мяса птицы. Однако в процессе его осуществления возможно проявление некоторых общих проблем. Количество поглощенного продуктом рассола может превышать установленный уровень, указываемый на маркировке. Возможно неравномерное распределение рассола в пределах одного куска или одной партии продукта, что приводит к заметным различиям во вкусе и сочности. Ошибки при составлении рецептуры рассола могут приводить к тому, что в готовом продукте содержание фосфатов превысит 0,5%. Некоторые потребители настолько чувствительны, что могут распознавать продукты даже с более низким содержанием фосфатов и отвергать их, ссылаясь на горечь и сухость во рту после потребления таких продуктов. Эти проблемы можно свести к минимуму при правильном подборе рецептуры и последовательном соблюдении правил посола.
Имеются данные о возможном попадании в процессе маринования патогенных микроорганизмов с поверхности мяса в обычно стерильные внутренние части. Правильная тепловая обработка, обеспечивающая достижение необходимой температуры внутри изделия, снижает вероятность возникновения этих проблем, но для продуктов, продаваемых после посола в сыром виде, они могут оставаться актуальными. Повышение качества мяса, признаваемое потребителями, и более высокая прибыльность предприятий-изготовителей являются залогом того, что посол продуктов по-прежнему будет широко использоваться.
Источник: «Переработка мяса птицы» (под ред. Алана Р.Сэмса, пер. с англ. под ред. В.В.Гущина) СПб, «Профессия», 2007 г.
Читайте также: