Рецепт домашней колбасы по закарпатски

Рецепт настоящей домашней колбасы по-закарпатски

Настоящая домашняя колбаса - вкуснее нет ничего, кажется. Особенно если она правильно приготовленна. Настоящий рецепт из Западной Украины для вас.

Мясо свиное (совсем хорошо, если будет смесь свинины и говядины, такая смесь будет уместна и для фаршированного перца) – 1кг

Сало свиное – 0,2 кг

Бульон мясной (в крайнем случае – бульонный кубик) - 100-150 г

Оболочка для колбасы (кишечная). Далее

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

В шутку говорят, что за добрый шовдарь настоящий закарпатец душу дьяволу продаст, чтобы только тело порадовать

Во второй день недели закарпатской кухни в Укринформе расскажем вам о трех "топовых" мясных блюдах из свинины. Традиционно их умеет готовить каждый уважающий себя газда, а едят, в основном, за праздничным или воскресным столом. Туристы и гости края могут отведать эти блюда в ресторанах, особенно там, где есть собственные крафтовые производства мяса. Также зимой – в январе или в начале февраля – на Береговщине проводят фестиваль мясников-гентешей: это вообще рай для любителей блюд из свинины, потому что так вкусно и профессионально, как здесь, свинину не готовят нигде в стране.

ПОХОЖЕ НА КРОВЯНКУ, ТОЛЬКО ГУРКА

Сперва стоит, наверное, объяснить, что же за вкуснятина скрывается за этими названиями. Итак, гурка – это вариант хорошо известной в Украине кровянки, та же кишка с начинкой. Но если для кровянки берут гречку и, собственно, кровь, то гурку наполняют рисом, перемешанным с фаршем из вареных внутренностей свиньи (раньше, лет 50 назад, как рассказывают, вместо риса использовали перловую крупу, овес или пшено – как и в голубцах, к слову).

Пикница – это домашняя колбаса из свинины и говядины, но хорошо приправленная специями, особенно чесноком и паприкой, еще и подкопченная.

Ну а шовдарь – собственно, настоящий фетиш для закарпатцев – это копченый свиной окорок.

Готовят все эти деликатесы три чаще всего зимой – когда на Закарпатье селяне массово колют свиней. Это происходит в конце рождественского поста, ведь, несмотря на пост, основные работы на земле закончены, и как раз надо хорошо подготовиться к Святкам и мясоеду.

ГЕНТЕШУ ДАЮТ «ТАШКУ С МНЯСОМ» И ПАРУ СОТЕН В ПРИДАЧУ

Закалывание, или как говорят на Закарпатье - резание - свиньи и сейчас большое событие для семьи рядового закарпатца. Это возможность собраться за традиционной работой всей семьей, выполнить все по обычаю, а потом вечером отведать свежины с добрым домашним вином. Раньше – а сейчас эта традиция возрождается – в селах на резание свиньи приглашали гентеша, то есть мясника. Это человек, который профессионально справляется с тушей – да и намного быстрее обычного хозяина. А время, как известно, всегда имеет цену.

Закарпатец Руслан Безик из села Солочин (Свалявщина) гентеш с 15 лет. Говорит, что в декабре – в самую горячую пору для людей его профессии – режет свиней ежедневно, иногда и по две.

- Весь процесс – от закалывания до изготовления колбас – занимает у меня 6-7 часов, это работа с обычной свиньей на 120-150 кг, а если туша весит до 200 кг, работа займет на час больше. Самостоятельно хозяева справляются с тушей полтора, а то и два дня, - рассказывает мастер. – Как правило, начинаю работу на рассвете, за два часа успеваю опалить и разобрать тушу. Работаю в зависимости от того, как заказывает хозяин: хочет ли колоть свинью или резать, собирать кровь или нет, сколько планируют оставлять шовдарей (изо всех четырех ног свиньи, только из двух задних), как хозяйка запланировала распределить мясо: что пускать в производство пикниц, шойта (сальтисона) и гурок, что коптить, что оставлять в морозильную камеру.

За работу гентешу дают «ташку», то есть пакет со свежим мясом и салом, еще и несколько сот гривен сверху.

«КОГДА ДОМА РЕЗАЛИ СВИНЬЮ, МЕНЯ УВОДИЛИ "ДО ВУЙКА", А ТО Я ПЛАКАЛ»

Николай Бидзиля, ученый, председатель «Общества закарпатцев в Киеве» на нашу просьбу с радостью вспомнил, как когда-то на Закарпатье происходила резка на его памяти.

- Я родом из села Сасово (Виноградовщина), у нас резчика не было, - вспоминает Николай Иванович. – Поэтому в семье на резание звали дядю Эмила. Я этот процесс не слишком любил, поэтому в день, когда в семье планировали резать, меня утром мама отводила "до вуйка". Я очень переживал и плакал, когда свинья визжала. И помогать взрослым мужчинам с зарезанной свиньей не любил, хотя обычно деревенские мальчишки это обожают (есть даже шуточная песенка, пародия на известную колядку, которая это демонстрирует: «Дивная новина, купив нянько свиня, купив свиня та й зарізав – буде солонина»). Кстати, был такой обычай, что с осмаленой туши детям, которые крутились вокруг взрослых, отдавали уши и кончик хвоста. Так вот, я с детства и до сих пор не люблю ни сальтисон, ни холодец.

Так вот, хозяйничали вокруг свиньи в семье трое-четверо мужчин, продолжает Николай Иванович.

- Руководил процессом дядя Эмил, он ее, собственно, и резал – для этого был большой нож, сделанный из мадьярского штыка (мужчины из нашей семьи служили в венгерской армии, и папа перековал для дяди из штыка нож). Как свинью заколют - собирали в миску кровь. Тогда ее обжигали, мыли у колодца. А как туша уже была чистой, несли в дом, там разбирали, делили так, как велит традиця. Голову варили для сальтисона, внутренности вынимали и давали на улицу мыть женщинам: из кишек делали пикницу и гурку, отдельно резали сало, хребет и ребра для копчения, и главное – шовдари. Когда туша разобрана, садились полдничать свежатиной и запивали вином. После набивали специальным шприцем колбасы и гурки, солили мясо и сало для копчения, а тогда был общий ужин – веселые газды угощали тех, кто помог им справиться со свежатиной.

ДЛЯ ГУРКИ НУЖЕН СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГАДЖЕТ

Итак, закарпатскую гурку готовят обязательно в день, когда режется свинья. Для этого женщины сначала готовят, собственно кишки – их моют, выворачивают, скребут от сала специальным деревянным скребком, кое-кто еще и вымачивает в растворе марганцовки, чтобы продезинфицировать. Как рассказывают старожилы, издавна на гурку пускали толстые кишки, тонкие брали на пикницы. Хотя сейчас хозяйки в основном покупают кишки уже вычищенными на базаре – по 10 метров в пачке.

Затем варят наполнение для гурки: внутренности и голову (их варят в отдельных котлах), а после в бульоне, в котором варились внутренности, немножко его посолив, еще и отваривают рис. Сваренные внутренности раньше мелко резали ножом, сейчас пропускают через мясорубку. У нас дома фарш заправляют зажаркой: ее готовят из перемолотого на мясорубке лука, протушенного в жире, с добавлением паприки. В фарш также кладут соль, перец, кориандр, немного имбиря и щепотку перца чили – или как говорят у нас «гурькой попрыги». (Некоторые красную паприку не кладут - тогда гурка выходит бело-серой). После этого досыпают отварной рис, которому дают немного остыть (чтобы сошел пар) и перемешивают в большом тазике руками. У нас дома ингредиенты смешивают на глаз: на субпродукты из одной свиньи отец берет тарелку лука и 6 кг риса.

Но если вы захотите применить рецепт дома, то вот, например, составитель книги «Закарпатские народные блюда» Н.Мицко советует приготовить 1 кг гурки из таких ингредиентов: легкие 465 г, печень 192 г, сало 208 г, лук 106 г, рис 134 г, соль 13 г, черный молотый перец 2 г, вода 280 г, свиная кишечная оболочка 60-70 см.

Приготовив наполнение, его надо набить в кишку. Для этого закарпатцы имеют специальный, так сказать, гаджет – «гуркалув», это такой шприц на конце толстого цилиндра с поршнем. На шприц, собственно, натягивают кишку, и туда поршнем медленно заталкивают наполнение. Не стоит сильно давить, а то кишка порвется. Наполненную кишку перевязывают обычной ниткой на небольшие колбаски – 8-10 см. Теперь гурку надо сварить – ее опускают в марле в кастрюлю и варят на слабом огне минут пять. Потом кладут на твердую ровную поверхность, дают остыть. После перед подачей на стол гурку жарят в духовке до появления коричневой корочки (минут 10-15 в хорошо разогретой печи) – и подают на стол. Особенно вкусно с домашними соленьями – огурцами, салатом из кислой капусты, грибами и стаканчиком красного вина.

ПИКНИЦА ДОЛЖНА БЫТЬ «КАК ОГОНЬ» - ЧТОБЫ МНОГО НЕ СЪЕЛИ

Пикница готовится аналогично: сначала фарш, а затем при помощи того же «гаджета» наполняется подготовленная (предварительно промытая) кишка. Она не перевязывается колбасками, а "вудится", для этого ее просто вывешивают на шест, поэтому пикница выглядит как толстый коричневый шнур.

Для фарша берут мясо из разных частей свиньи – сколько выделит хозяйка: немного мякоти с окорока, немного из ошейка. Фарш для пикницы обязательно должен на треть состоять из говядины или телятины. Для домашней пикницы нужно сало – его кладут четверть в соотношении к мясу. Раньше мясо и сало на фарш обязательно резали, многие так делают и сейчас – тогда пикница имеет лучшую текстуру, но некоторые, ленясь, мельчат фарш на обычной мясорубке, жертвуя текстурой лакомства. К фаршу в пикницу кладут много чеснока и специй: черного перца, паприки – сладкой и острой. У нас любят, чтобы пикниця была «как огонь» - в шутку говорят, чтобы много съесть было нельзя, потому что продукта этого дома производят традиционно немного: мало какая хозяйка сейчас пожертвует на пикницу много мяса с заколотой свиньи, лучше положит в морозилку – и готовить полгода для семьи обычные блюда.

Пикницы набивают, не перевязывая кишку вообще – просто оставляют длинные кончики по обе стороны кишки, и сразу вешают на грядку (жердь) – стекать. Через два дня колбасу "вудят" – коптят в специальных домашних коптильнях, которые для таких нужд устанавливают и разбирают при необходимости за несколько минут. Коптят на буковых или дровах из фруктовых деревьев (сливовых и вишневых). Потом копченую пикницу вешают на чердаке возле дымохода (если зима морозная) – там она еще усыхает, и едят ее, просто ломая на куски.

- Процесс холодного копчения был интересным, - делится Николай Бидзиля воспоминаниями из детства. - Мясо и сало вымачивались недели две в рассоле, а затем ее подвешивали на крюках на чердаке. Там для этого было отведено отдельное мини-помещение, которое огораживали плетеной лозой по периметру. Туда вело ответвление от основного дымохода, на котором было забрало – его открывали, и дым из домашней печи попадал в эту мини-коптильню. Подвешивали мясо и сало где-то на месяц, так делалась знаменитая закарпатская буженина. А после мясо и сало снимали и вешали в амбаре, откуда уже по необходимости хозяйка отрезала, когда понадобится. Должен сказать, что лакомились мясом нечасто, потому что каждую неделю держали три постных дня – понедельник, среду и пятницу, а кроме того – четыре поста в год, когда мяса не употребляли вообще. Поэтому хозяевам хватало одной-двух свиней в год на нужды большой семьи. Кроме того шовдари были сельской валютой. Их везли продавать в город, если была нужда – чтобы добыть денег на пропитание.

Лакомятся пикницей редко – это не обыденное блюдо, только по важному случаю. Больше всего ее пробуют в мясоед, начиная от Рождества, в Закарпатье даже тематическая поговорка есть: «А нам за колядку пікницю, як грядку» (то есть именно та грядка-жердь, длинная, на которой висят пикницы). Ну и обязательно хозяйки оставляют одну змейку пикницы в Пасхальную корзину – это как и шовдарь, must have на пасхальном столе.

О ШОВДАРЕ ПИШУТ СТИХИ И СТАВЯТ ЕМУ ПАМЯТНИКИ

Напоследок – о главном фетише закарпатцев, о шовдарь. Это, на первый взгляд, обычный копченый свиной окорок с тонким салом и хорошо осмаленной шкуркой. Но не для закарпатцев. Здесь о шовдаре пишут стихи, ставят ему памятники и садятся за него в тюрьму.

Павел Чучка - автор идеи создания памятника шовдарю

Готовится деликатес довольно просто. Главный ингредиент здесь – свиные окорока. Их крепко натирают солью с обеих сторон и оставляют просаливаться на две недели, накрыв тканью. Обычно делают это в. детских ванночках. Через неделю, как мясо пустит сок, переворачивают на другую сторону, чтобы равномерно солилось. Потом – в домашнюю коптильню на два-три дня. Коптят окорок, пока не станет коричневым. А там – на крюк на чердак возле трубы, или в морозилку, если зима слишком теплая.

Смакуют шовдарь в разном виде – сырым, нарезанным тонкими, чтобы аж просвечивались, ломтиками, отварным (варят в течение 3 часов на слабом огне, пока мясо не будет отставать от кости) или жареным. Блюдо это тоже святое, тоже особое на пасхальном столе. Закарпатцы, которые не держат свиней или уже успели съесть свои шовдари до Пасхи – покупают их в пасхальной корзине на базаре (средняя стоимость одного – 1200 грн).

А поскольку деликатес дорогой, то по селам бывает, что воруют шовдари – сейчас такое случается редко, это раньше у каждого закарпатца на чердаке висели возле дымохода шовдари и пикницы, а теперь все надежно спрятано в морозилке. Но бывает, если хозяин не снимет на ночь из коптильни шовдари (ну, лень носить – они же тяжелые, в самом-то деле) – то какой-нибудь сосед-со-стороны шовдарь и утащит. Особенно часты такие вот «зрады» по-закарпатски перед Пасхой. Пост-не пост, грех–не грех, а сказано же: за добрый шовдарь закарпатец и душой поторгуется.

Татьяна Когутич, Ужгород.

Фото: Сергей Гудак, Укринформ

При наличии острого ножа и хорошей мясорубки процесс приготовления колбасы из свинины в домашних условиях не так уж трудоемок. Если вы привлечете к колбасному производству домашних или просто любимого человека, то будет вообще праздник, а не работа. Бокал радующего душу Каберне Совиньон, полная грудь свежего воздуха после недавней прогулки вдоль речушки в конце огорода и вперед!

Домашняя колбаса из свинины в кишках — рецепты с фото

Рецепт домашней колбасы из свининой грудинки или ошейка в кишке

2 кг свинины (бескостной грудинки (подчеревка)
или не слишком жирного ошейка).
28-30 г обычной каменной соли (не йодированной).
1-2 чайные ложки без верха молотого черного перца.
Кофейная ложечка истолченного стручка сухого красного острого перца.
2-3 чайные ложки красной сладкой паприки (по желанию).
2-3 зубчика чеснока (я люблю его, а он меня — нет, поэтому делала без него).
По две чайные ложки уцхо-сунели и растертого сухого фиолетового базилика (опционально).
3-3,5 метра свиных тонких кишок (с запасом).

Со свиной грудинки снять шкуру, срезать лишнее сало (если есть).
Нарезать свинину небольшими кубиками со стороной примерно 1 см.
Сложить фарш в миску.

Специи кладите на свой вкус — чабер, тмин, кориандр, тимьян, сладкая красная паприка тоже весьма хороши.
Колбасу перед тепловой обработкой при желании коптят в холодном или горячем дыму. А потом уже копченая колбаса отваривается или жарится.
Чтобы не ошибиться с солью, можно сделать на пробу небольшую котлетку, пожарить ее и попробовать — достаточно ли соли или она в избытке.
Вместо воды в фарш льют бульон, коньяк, белое или красное вино — экспериментаторам есть с чем поработать.
Во время жарки положите к колбасе нарезанный «перьями» репчатый лук и налейте полстакана вина, выпаривайте жидкость, пока не получится густой соус — получается очень вкусно.
Колбаска прекрасно хранится в морозилке как в сыром, так и в вареном виде.

Рецепт домашней ливерной колбасы из свинины по-закарпатски

2 кг потрохов (свиные легкие, печень, сердце).
0.5 кг жирного мяса (с головы)или щековины.
2-3 чайн. л. молотого черного перца.
2-3 чайные ложки сушеного майорана.
2 большие луковицы.
0,5 кг круглого риса.
Соль по вкусу.

Подготовленные потроха класть в кипящую воду и варить примерно один час. Мясо с головы или щековину сварить отдельно, пока шкура не станет мягкой.
В бульоне от внутренностей или мяса отварить рис. Он должен получиться не клейким, а довольно рассыпчатым. Чтобы рис не бал слишком жирным его иногда варят просто в воде.
Лук и внутренности смолоть на мясорубке со средней решеткой или мелко порубить ножом, смешать с отваренным рисом, приправить специями. Перца не жалеем, еще и красный острый добавляем, если не боимся огненной остроты. Пробуем — если чего-то по нашему мнению не хватает, то добавляем. Возможно, надо будет долить немного бульона или воды.
Набиваем в подготовленные кишки не плотно, но не допуская попадания воздуха. Лучше всего делать ливерную колбасу длиной не более 15 см, по две-три штучки на порцию, завязывая каждую ниткой с обоих концов.
Варим 10 минут при температуре 80-85°С, вынимаем, просушиваем немного и остужаем. Полностью остывшую ливерную колбасу можно отправить на хранение в морозилку. А чуть теплую протыкаем во многих местах мглой или тонкой зубочисткой, жарим на смальце с двух сторон. Вначале на маленьком огоньке, а потом на сильном, чтобы получилась румяная корочка.

Я дала вам рецепт закарпатской ливерной колбасы, которая носит название «белая гурка».
Если вам привычнее гречка, то кладите ее, но стоит попробовать с рисом — венгры знают толк во вкусной еде! Особенно той, что готовится из свинины.

Украинская домашняя колбаса — гордость хозяйки

1 кг отборной свинины (весьма хорош нежирный ошеек, некоторые не жилистые части заднего окорока и лопатки).
150-200 г хребтового сала.
2-3 зубка чеснока.
18-20 г соли.
Чайная ложка молотого черного перца.
Четверть стакана холодной воды.

Примерно 1,5 м тонких свиных кишок.

Свинину и сало слегка замораживаем — так будет легче резать. Мясо сечем на маленькие кубики со стороной около 0,5 см. Третью часть мяса можно пустить через мясорубку.
Снимаем сало с кожи, нарезаем мелкими кубиками, перемешиваем с мясом.
Добавляем пропущенный через пресс чеснок, соль, специи, воду, как следует месим. Теперь пусть колбасная масса маринуется несколько часов. Сколько именно? Смотря сколько времени у вас в запасе — от «наполняем сразу» до суток.
Наполняем фаршем мясорубку со специальной насадкой (без ножа и решетки), проталкиваем фарш в кишки, чтобы он показался из носика насадки и выдавил воздух. Завязываем кончик кишки ниткой или просто делаем узел.
Наполняем не плотно в подготовленные кишки, скручиваем спиралью нужной величины или делим на отдельные колбаски, перекручивая кишку или завязывая и обрезая отдельные колбасы. Украинскую домашнюю колбасу обычно закручивают в спираль и перевязывают в нескольких местах крест-накрест — так ее при жарке удобнее переворачивать на другую сторону.
Варить колбасу при 80-85°С около часа (или при минимальном кипении минут 40), затем обсушить, остудить и обжарить на смальце с двух сторон до румяной корочки. Не пережаривать иначе колбаса будет суховатой.
Некоторые запекают домашнюю колбасу в духовке, налив немного воды. Но мне кажется, что в духовке она теряет в сочности больше, чем при обжаривании.
Украинские хозяйки изощряются в приготовлении колбасок, которые непременно кладут в Пасхальный «кошик»(корзинку).

Рецепт вяленой колбасы из свинины, говядины и хребтового шпика в домашних условиях

500 г свинины (задний окорок).
300 г говядины (задний окорок).
200 г хребтового сала.
20 г нитритной соли.
1-2 зубка чеснока.
2-3 г черного перца горошком.
Десертная ложка красного вина.
1,5 метра свиных кишок (черев) с запасом.

Мясо и сало слегка заморозьте, достаньте из морозилки и нарежьте острейшим ножом-качалкой на мелкие кубики. Если такового ножа не имеется, то пропустите через мясо мясорубку с большими отверстиями на решетке, а замороженное сало нарубите мелким кубиком обыкновенным острым ножом (можно керамическим).
Добавьте красное вино, нитритную соль, крупно истолченный в ступке черный перец, мелко порубленный чеснок. Месите руками, нюхайте и наслаждайтесь процессом приготовления — это часть прекрасного действа под названием «домашняя сыровяленая колбаса».
Накройте ароматный фарш из свинины и говядины, пусть постоит в холоде двое суток. Если не терпится, то хотя бы 36 часов.
Заполните мясорубку, натяните на наконечник кишки «гармошкой» и зовите кого-то на подмогу — делать далее одному будет очень не сподручно.
Теперь один «колбасник» подает фарш, пока он не появится из «носика» насадки, а другой ловко завязывает кишку — теперь воздуха в ней не будет.
Далее один продолжает подавать фарш, а другой следит, чтобы он плотно поступал в кишку, придерживает, подает ее вперед. Потом завязывает другой конец кишки, скручивает и формует колбасы нужной длины.
Иногда колбасы убирают в холодное место еще на сутки, а иногда развешивают в холодном месте на ночь.
Повесить в прохладном (10-12°С) помещении на 2-3 недели (у кого сколько хватит терпения). На ночь убирайте в холодильник — коты и сырость колбасе не на пользу.
Снимайте пробу, как только по вашему мнению ваша сыровяленая колбаса будет готова.
Есть вопросы — спрашивайте, отвечу всем! Тут на фото — деликатеснейшая колбаска в благородной плесени.

Во избежание появления «закала» не держите колбасу на сквозняке. Иначе внутри она получится избыточно влажной, а снаружи твердой.

Домашняя колбаса из свинины без кишок в обертке из бекона

700 г свинины (грудинка без костей, ошеек).
300 г говядины.
1 чайн. л. молотого черного перца.
1 чайн. л. сладкой красной паприки (по желанию).
1-2 зубчика чеснока.
Половина чайной ложки истертого в ступке сушеного орегано (опционально).
300 г нежирного бекона, порезанного тонкими пластинками.
14-15 г соли.

Пропустить свинину и говядину через мясорубку с решеткой со средними дырочками, посолить, приправить специями, положить измельченный чеснок, тщательно перемешать и «вымесить» руками.
Сформировать колбаски, перебрасывая мясную массу с руки на руку, обернуть каждую спиралью пластинкой бекона.
Печь на гриле или на решетке над углями около 20 минут. Можно жарить на сковороде, предварительно сварив, как в предыдущем рецепте.

Как еще делать домашнюю колбасу без кишки? В пищевой пленке или фольге. Будут вопросы по этим методам — пишите, отвечу на все вопросы.
Такие колбаски хороши для пикника, их делают не только из свинины. Особенно хороши они из баранины или смеси баранины с говядиной.

Свиные кишки (черева), нитритную соль, колбасный шпагат ищите в интернет-магазинах.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Доброго времени суток уважаемые читатели. Я читаю Пикабу уже несколько лет, но регистрироваться не видел особой необходимости, читал себе и читал. Однако ровно две недели назад я прочитал пост @Anatoly16, который назывался [Колбаса из отжатых костей, но зачем?](https://pikabu.ru/story/kolbasa_iz_otzhatyikh_kostey_no_zach. ) И меня зацепило, я зарегистрировался дабы участвовать в дискуссии.

Дело в том, что еще три года назад я понял, что хочу в домашних условиях получать определенные продукты, которые все мы привыкли покупать. Основная причина данного желания весьма проста - качество. С каждым днем покупные сметана, творог, майонез, сыр, колбаса и многое другое ухудшается, и покупая одну и ту же марку одного и того же производителя я убеждался в своем мнении - качество падает всё сильнее и сильнее. И в определенный момент терпение кончилось, а дома постепенно началось производство разных вкусных и нужных продуктов. Нет, ну конечно не прям вот так сразу. Много сил и времени было потрачено на изучение всевозможных форумов и видео-рецептов на ютубах и прочих сайтах. Вполне естественно, что с творогом, майонезом, выпечкой и другими простыми рецептами вопросов не возникло, данная продукция изготавливается легко и просто. Так же, достаточно просто получить, например, плавленный сыр. А вот с колбасой было тяжело. Целый год я изучал все тонкости и нюансы, бродил по форумам и сайтам, прежде чем решился попробовать что-то сделать. Сначала это были простые и не всегда удачные колбасы. А сегодня наша семья не представляет как можно обойтись без своей колбасы и не только.

В настоящее время уже полтора года я делаю колбасу для семьи сам. Возьму на себя смелость донести до читателей все что знаю. Надеюсь, что тапками не закидают.

Итак сегодня рецепт варено-копченой колбасы из свинины.

- продукты и ингредиенты

1. Свинина полужирная - 1 кг.

2. Соль поваренная - 11 гр.

3. Соль нитритная - 11 гр.

4. Специи (тут на ваш вкус, я опишу свои) - 5 гр.

5. Холодная вода - 50 гр.

6. Оболочка для колбас дымопроницаемая (тут вариантов много, обойдемся без рекламы)

- инструменты и оборудование

1. Нож и доска разделочная

2. Миска и пара блюдец

3. Мясорубка с насадкой для набивки колбас

5. Кофемолка или измельчитель для специй

6. Большая кастрюля

7. Коптильня (тут тоже много вариантов)

Для начала нужно сказать, что очень важно что-бы мясо, которое пойдет в нашу колбасу было хорошего качества. Мясо должно быть не перемороженное, и тем более очень плохо если оно размораживалось и замораживалось несколько раз. Еще немаловажный фактор это корм, которым кормили животное, сталкивался не единожды с мясом на усилителях роста и прочих добавках. На поиск, так сказать, поставщика мяса я потратил много времени, и в конце концов у меня появился надежный источник гарантированно хорошего свежего мяса.

Итак, возьмем 1 килограмм полужирной свинины

Тут стоит отметить, что мясо ни в коем случае нельзя перегревать и температура не должна превысить +10 градусов. Поэтому после покупки я мясо обмываю и отправляю на 30 минут в морозилку. После этого начинаю резать на кусочки.

Отрезаем кусок толщиной около 7-8 миллиметров

И нарезаем длинными полосками. Тоже примерно по 7 миллиметров, а длинна не играет роли.

После этого всё что нарезали отправляем в морозилку. Я отправляю непосредственно в металлической миске, предварительно обернув ее в целлофановый пакет. В морозилке заготовка должна провести не меньше часа, но нельзя допускать полной заморозки. Мясо должно покрыться тонкой корочкой льда при этом оставаться достаточно мягким. Это нужно для того, чтобы во время засолки его не перегреть.

Примерно так должен выглядеть подготовленный к посолке фарш.

Теперь нужно добавить к мясу соль. Соль нужно брать обычную и нитритную в равных долях, а именно по 11 грамм каждой на 1 килограмм фарша.

После добавления соли тщательно перемешиваем фарш. Нам нужно добиться состояния при котором все кусочки фарша начнут слипаться в единую массу.

Вот примерно такого состояния фарша нам нужно добиться. Не забываем о том, что фарш нельзя перегревать. Полученную массу перекладываем в пакет отправляем в морозильную камеру примерно на час. Как и прошлый раз помним, что фарш нельзя замораживать полностью, а необходимо добиться легкого подмерзания. После подмерзания пакет с фаршем нужно достать из морозильной камеры и отправить в холодильную камеру. В холодильной камере, при температуре от +3 до +6 градусов, фарш должен провести от трех до пяти суток (тут я хочу отметить что срок просаливания сугубо мое личное мнение, некоторые предпочитают более ветчинный вкус и выдерживают 10-14 дней, а некоторые выдерживают ровно сутки).

После того как фарш выстоялся можно продолжать. Для начала следующего этапа нужно приготовить специи.

Но перед этим нужно не забыть снова отправить фарш в морозилку на час.

Состав смеси специй и его количество никак не регламентировано, хотя стоит отметить некоторые границы, лично для меня это от 4 до 8 грамм смеси (именно готовой смеси специй, а не каждой специи отдельно) на килограмм продукта.

В данном конкретном случае я подготовил следующие ингредиенты: Перец черный, перец, душистый, перец белый, кориандр, мускатный орех. Каждой специи по три грамма, кроме этого к общей массе необходимо обязательно добавить сахар, в данном случае 4-5 грамм. Мы это сделаем уже в мельнице.

Теперь всё это нужно хорошо перемолоть.

Достаем из морозилки фарш и отправляем все вместе в миску.

Добавляем от 50 до 70 миллилитров холодной воды, естественно воду нужно предварительно охладить (да, да опять в морозильной камере). В этот раз я взял 6 грамм готовой смеси специй на килограмм фарша. Все это тщательно перемешиваем и. конечно снова отправляем в морозилку на час.

К сожалению фотографий остальных процессов более у меня нет, поэтому дальше только текст и финальное фото.

После подморозки набиваем фарш в оболочку и формируем колбаски. Оставляем сырые колбаски в теплом помещении на ночь. Утром обсохшие и отепленные колбаски отправляем на первое копчение на два-три часа.

После копчения колбаски нужно сварить в течении двух часов в кастрюле с водой, тут очень важный момент, температура воды не должна превышать 75 градусов Цельсия. Многие отмечают, что вода должна быть не горячее 80 градусов, но личный опыт показал, что для меня идеально поддерживать 72-75 градусов.

После двухчасового подваривания нужно дать колбасе высохнуть и отправить в копчение еще на 4-5 часов.

Вот что имеем в итоге.

Это реально вкусно и главное без всяких промышленных наполнителей.

Надеюсь вам понравится. Если будет интерес, то у меня еще много материала и по копчению и про сыровяленые изделия и много других домашних продуктов.

Читайте также: