Рецепт мясо по одесски

Кулинарный блогер Максим Гринкевич продолжает рассказывать о кухнях народов мира.

Для тех, кто понимает, Одесса – это не просто украинский город у Чёрного моря, это уникальный культурный сплав разных народов и эпох. Всем известно, что Одесса породила свой собственный диалект русского языка, целый пласт самобытного юмора и плеяду замечательных артистов. Этому городу посвящали стихи и песни, про этот город снимали кино, описывали его в книгах. Но и одесская кухня весьма интересна и самобытна.

Недавно мне привезли из Одессы книжечку. Она не отличается великой красотой или богатым переплётом, такую легко сделают на Малой Арнаутской за полчаса, но дело в содержании. Книга называется "Рецепты одесской кухни". В ней пишут: "Одесская кухня: сытная, как украинская, изобретательная, как у евреев, острая по-турецки и по-болгарски, изысканная, как у греков, нежная, как у поляков, романтическая, как у французов, оригинальная, как у итальянцев". Конечно, во многом одесская кухня основана на традиционной еврейской кулинарной традиции, так как именно представителей этого народа в Одессе всегда проживало немало. Но есть один момент. Еврейская кухня, адаптированная под советские реалии – это уже совершенно новая традиция, мало похожая на остальные. И вот вам таки пример.

Цимес – это десертное блюдо еврейской кухни, которое представляет из себя сладкое овощное рагу с сухофруктами. Состав его может быть разным, но традиционно он является сладким новогодним блюдом. Впрочем, в Одессе считают иначе. В книжке приведено несколько рецептов цимеса, и есть среди них вполне себе полноценные вторые блюда. Именно такую вариацию я и решил попробовать приготовить, абсолютно не представляя, что должно получиться в результате.

Процесс очень прост. Для начала берём около 500 грамм говяжьей мякоти, лучше грудинки. Количество мяса, впрочем, зависит от размера казана, и соотношение ингредиентов не так уж важно. Говядину необходимо нарезать крупными кубиками.

Теперь в глубокой кастрюле или казане разогреваем масло или растапливаем жир, как вам нравится. Обжариваем мясо до уверенной румяности.

Далее заливаем его водой, но не полностью – мы будем тушить, а не варить. Обильно посыпаем солью, чёрным перцем и мускатным орехом, накрываем крышкой и оставляем тушиться полтора часа. Здесь нужно следить, чтобы вода не выкипала, иногда подливать, если нужно. А то потом устанете отмывать казан.

Пока мясо тушится, почистим несколько картофелин и несколько морковок. Сколько – это зависит от количества мяса и ваших вкусов. В оригинальном рецепте на 250 граммов мяса приходится 4 картофелины и 8 морковок. Я брал поменьше.

Нарезаем картофель ломтиками, а морковь кружочками. Когда мясо уже потушилось, снова доливаем воду и выкладываем на мясо сначала морковные кружочки, потом картофельные дольки.

Здесь по рецепту нужно добавить жжёный сахар. Можно, конечно, растопить обычный сахар, но я решил сразу насыпать его в казан. Также, чтобы приблизиться к оригинальному блюду еврейской кухни, я насыпал сверху немного изюма двух сортов. После этого накрыл крышкой и тушил два часа. В последние полчаса рекомендуется крышку открыть.

Вот и всё, наш цимес вполне готов. Можно подавать. У меня нет никакой информации по поводу того, как правильно употреблять это блюдо, но, думаю, свежий белый хлеб будет очень кстати. Блюдо имеет сладковатый восточный привкус и нашу родную углеводную сытность.

Как говорят у них в Одессе, "вы сначала-таки попробуйте, а потом уже делайте выводов". Это действительно вкусно и необычно. Рецепт привезён из самой Одессы – это я вам уже гарантирую. Могу книжку предъявить за доказательства. А пока кушайте самый цимес, и всего вам вкусного.

Следите за самыми актуальными новостями в нашем Telegram-канале и на странице в Facebook

Присоединяйтесь к нашему сообществу в Instagram

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

Одесская кухня, ароматная, щедрая, цветастая, не знающая удержу, не оставляющая никого равнодушным, может стать и вашей домашней. Только нужно очень постараться! Как именно стараться, рассказала нам коренная одесситка Лара Кацова. Раньше все ее знали как концертного директора «Прожекторпэрисхилтон» и исполнительного директора фестиваля «Большая разница в Одессе», а теперь – как человека, посвятившего себя кухне родного города и своей обожаемой бабушки.

На Привоз!

Процесс приготовления еды в Одессе строго регламентирован. Сначала подготовка, причем не к собственно приготовлению, а к поездке за продуктами на Привоз. На Привоз – это как на свадьбу, на праздник, на день рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (обычно на колесиках) и традиционный наряд. Даже белье специальное, поверьте мне. Далее на самом Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит к шести утра, а кто-то к восьми. Своя дамочка в овощном павильоне, своя – в рыбном. В рыбном можно посоветоваться, к кому сегодня пойти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый круг – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не торговаться – это невежливо. Вы сразу неинтересный объект, никакого к вам уважения. Вместо килограмма мяса (черешни, тюлечки, картошки), который вы видели на весах, домой вы принесете максимум 750 грамм. Как это случилось, никогда не поймете. Они там такие все немножечко кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите за жизнь, найдите общие интересы. У вас сын в армию уходит, а у меня из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла неизвестно от кого, говорят, от… Сразу минус двадцать процентов цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы заранее можно было все нужное заказать.

Для паштета из куриной печенки не жалейте лука и даже не думайте добавлять в него коньяк – только если выпить рюмку, снимая пробу.

На Привоз можно было ездить и через день, ведь семья должна быть накормлена! Каждый день три раза – и каждый день нужно готовить. Хотя многие блюда одесской кухни становятся гораздо вкуснее назавтра – они настаиваются и приобретают умопомрачительный аромат. Это и фаршированная рыба, и украинский борщ. И практически весь наш великолепный «закусочный стол»: печеные перцы, паштет из куриной печенки, знаменитая одесская баклажанная икра. Про форшмак никто не знает, лучше ли он на второй день – его всегда сметают подчистую.

Рыбное ассорти

Что вам сказать про фаршированную рыбу? Вы наверняка привыкли видеть ее со свеклой и морковкой. У нас дома ни того, ни другого никогда не клали – никто не любил сочетания вкуса рыбы и сладкого. И бабуля считала, что правильная, настоящая фаршированная рыба может быть только из карпа – никаких вам постных судаков и тинистых щук. Однажды нам подарили щуку, но сколько бабуля вокруг нее ни плясала «семь-сорок» с лавровым листом и душистым перцем, запах тины все равно остался. Так что я тоже всегда делаю карпа, и не целого, а нарезанного на правильные котлеты. А больше я вам ничего рассказывать не буду – идите на кухню и готовьте по рецепту, который мы здесь подробно расписали. Что же касается другой рыбы… Бычков мы никогда не покупали – мы их ловили. У меня была удочка, у бабушки – спиннинг.

Настоящая фаршированная рыба готовится из карпа, и не из целого, а нарезанного на котлеты.

Мы уходили рано утром на лиман, садились, закидывали удочки. Бабуля курила, меня припечатывала бутербродом с брынзой, яйцом и свежим огурцом, посыпанным крупной морской солью. Наловим ведерко, идем домой, чистим, смазываем свежевыжатым томатным соком, даем немного полежать. А потом в панировке обваливаем и жарим на растительном масле – к нему чуть-чуть сливочного, на огне чуть выше среднего. И едим как семечки. А всю остальную рыбу мы покупали на Привозе: и карпа, и тюлечку. Знаете знаменитые одесские биточки из тюлечки? Заводится самое обыкновенное оладьевое тесто даже без молока: яйца и мука, не слишком густое, не слишком жидкое. Тюлечку нужно лишить головы, выпотрошить и правильно развернуть, вытащив позвоночник, чтобы получился такой плоский лоскуток. И обязательно оставить хвостик. Несколько подготовленных тюлечек кладут одна на другую слегка внахлест, эдаким веером, чтобы все хвостики были вместе. Этот веер окунается в тесто, кладется на сковороду, в раскаленное масло, и жарится с обеих сторон.

Некоторые любят погорячее

Основа классической горячей одесской кухни – это, безусловно, бульон, бульон из петуха в идеальном варианте. У кого есть свой дом, тот покупает петуха как есть и ощипывает его самостоятельно. Еще вариант – из жирной домашней курицы, никаких заводских бройлеров. Бульон не варится, а томится. Он не то что бурлить не должен, он не имеет права даже сделать вид, что собирается! Огонек под ним тлеет, а он… представьте себе, что вы плаваете глубоко под водой. И время от времени от вашего плаванья на поверхность всплывает медленный бульк. И вот только с такими бульками получается правильный бульон. Готовится он долго и получается дико наваристый. Именно такой бульон называется «еврейский пенициллин». Ну и лапшу в него, конечно, тоже домашнюю. Бабушка ее делала на яйцах и желтках. В Одессе к одному яйцу всегда добавляют (у нас говорят «дают») еще желточек. В куриные битки ли, в фаршированную рыбу ли – не пожалейте, дайте еще желточек, что вам, жалко? Будет гораздо вкуснее.

Хороший наваристый бульон – секрет насыщенного вкуса жаркого из телятины с черносливом. Готовьте без спешки, ни в коем случае не давая ничему кипеть.

Еще одно блюдо, «жидкое», без которого невозможно представить себе Одессу, – это зеленый борщ на ребрышках. Украинский тоже ценится, но он везде есть. А этот. Ребрышки могут быть телячьи, могут свиные. Кто-то добавляет свежее мясо или копченые ребра. Сначала варят ребрышки с парой головок лука, с парой хороших морковок и корнем сельдерея, чтобы получился наваристый бульон. Одновременно подготавливается щавель (хорошенько промыть, обсушить, жесткие стебли убрать), жарится мелко нарезанный репчатый лук. Бульон процеживается, мясо снимается с костей и возвращается в бульон. Туда же кладут жареный лук и щавель, а в самом конце – много самой разной мелко-мелко нарезанной зелени: укроп, петрушка, зеленая часть зеленого лука… Не забудьте соль и перец. И в тарелку обязательно половинку вареного яйца и сметану с Привоза – такую, чтобы ложка стояла, других сметан не держим.

И, разумеется, рыба рыбой, но куда Одесса без отбивных, битков и котлет? Если вы в Одессе делаете отбивные не на косточке – вы извращенец, уезжайте. Если у вас косточка по непонятным причинам не прожаривается, отрежьте ее, запанируйте – лучше в двойной панировке с мукой и яйцом, – обжарьте отдельно и все равно положите на тарелку рядом с мясом. Иначе вас просто не поймут.

Лучший форшмак получается из свежей сельди, белой булки и, конечно же, сливочного масла. Намазывайте его на тосты или подавайте на стол как закуску.

Бабулины фирменные куриные битки «50х50» можно делать и из телятины или баранины, главное – положить туда столько же зелени, сколько мяса, они жарятся без панировки. А вот котлеты телячье-свиные всегда были в хрустящей корочке. Знаете, как правильно сделать панировочные сухари? Нужно нарезать чуть черствого белого хлеба, аккуратно посушить в нежаркой духовке, чтобы ни кусочечка не пригорело, а потом провернуть через мясорубку. Обычно это делал папа: кручение сухарей всегда считалось молодежно-мужской работой. И никогда не покупайте готовые сухари! «Там, – говорила бабуля, – одна химия». А чем отличаются битки от котлет? Для битков мясо бьется специальным ножом вручную. А котлеты можно через мясорубку. В котлеты бабуля никогда не клала лук, зато клала дикое количество чеснока. Когда она жарила котлеты, чесночный запах шел из нашего дома через Греческую площадь, с нее на Французский бульвар, оттуда на Дерибасовскую и потом обратно к нам, в переулок Микояна. «Фира жарит котлеты», – перекрикивались соседи и под разными предлогами норовили зайти к бабуле – всего на одну минуточку.

В Одессе даже сладке перцы нельзя есть просто так. Лучше запечь спелые овощи с оливковым маслом и подать все с свежим бородинским хлебом.

Сладкая жизнь

Что такое одесский десерт? Ну конечно, «Наполеон» – это святое. Огромный, из миллиона слоев. Внутри пышный как пена заварной крем, которого не жалеют. Бабуля делала его целую кастрюлю. И обязательно откладывала два коржа, проходилась по ним скалкой – и обсыпала этой крошкой торт со всех сторон. И не давала нам его до следующего дня! Говорила: «Терпите. Завтра». Торт стоял в холодильнике на специальной доске, закрытый только для него предназначенной крышкой, сделанной из пятикилограммовой банки из-под селедки иваси. На сладком столе всегда стояли варенья – обычно из персиков, абрикосов и вишни – и компоты из всего того же, закатанные в небольшие банки.

А еще на сладкое в Одессе дают штрудель с яблоком или с вишней – бабуля готовила не из свежей вишни, а из вяленой, полупрозрачной, которую тоже делала сама. А также вертуты с творогом, с яблоком, с вишней – из вытяжного теста. Как бабуля тянула тесто! Оно летало у нее по всей кухне, она крутила его двумя пальцами, не оставляя шансов всем этим итальянским поварам с их жалкой лепешкой для пиццы. Чтобы поместить тесто на стол, стол нужно было разложить – кусок получался, наверное, 2 квадратных метра. И через это тесто можно было читать, такое оно было тонкое – я один раз проспорила бабуле уборку, думала, не смогу свое домашнее задание прочесть. Ха! Смогла!

В каждом доме обязательно сушили зелень, чтобы круглый год ее можно было добавлять в любимые блюда. Сейчас можно всегда достасть свежую, но традиция осталась.

Специалитеты

Сушеная зелень – осталась с тех пор, когда не было зелени круглый год. И в каждом доме в сезон все поверхности были заняты аккуратно разложенными петрушкой, укропом, эстрагоном. Потом травы складывали в специальные баночки и использовались до следующего лета.

Пять главных одесских рыб: бычки, тюлечка, большая камбала (калкан) и глосик (маленькая камбала), карп. Ну кто-то еще скажет щука или судак – у кого что в доме любили фаршировать. Нет, есть еще одна главная одесская рыба – это малосольная селедка, из которой делают форшмак. Она называется «дунайка», и в Москве такой нежной, жирной, тающей во рту селедки вы, конечно, не найдете. Если вы едете в Одессу, покупайте побольше – ее отлично можно замораживать.

Рыбу в Одессе любят. Пять главных представителей рыбного мира, карпа, селедку, бычка, тюлечку, камбалу и глосика фаршируют, жарят, варят, делают из них паштеты и закуски.

Нельзя представить Одессу без помидоров. Только в Одессе не говорят «помидор». В Одессе говорят «помидора»: она. Ты съела помидору? Вне зависимости от размера, даже если это черри, а не лучшее на свете бычье сердце. Точно так же в Одессе никто не говорит «суп», говорят «жидкое». Бабушка говорила: «Поешь жидкое, а то ты бледная, как будто только откопалась».

Главный алкогольный напиток Одессы – наливка. Вишневая. Стоит обычно на балконе в 10-литровой бутыли. Пьют в Одессе, конечно, и водку, но не простую, а настоянную – на апельсиновых и лимонных корочках.

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

свинина, биточная часть - 850 г
яйца - 10 шт.
соль
перец
мускатный орех
мука
растительное масло

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо нарезать на медальоны 1-1,5см толщиной.

Отбить мясо с одной стороны, через пищевую пленку, чтобы не было брызг.

Медальон должен увеличиться в диаметре более чем в два раза.

Разрезать его на две части, и разложить на столе и так сделать со всем мясом.

Посолить, поперчить, и посыпать мускатным орехом.

Сложить все заготовки в мисочку.

Приготовить отдельно две мисочки:

Вторая с яйцами.

Взбить в густую пену 3 яйца, венчиком или ручным миксером.

В сковороде разогреть растительное масло.

Биточек обмакнуть в яйце, затем в муке, затем опять в яйце и на сковороду.

Жарить с двух сторон до золотого цвета.

Перед второй порцией добавить во вторую мисочку 1 яйцо и опять взбить.

Биточки обмакивать каждый раз в хорошо взбитые яйца.

Получаются очень сочные и мясные битки.

На гарнир картофельное пюре взбитое с молоком и сметаной.

Нарезанные и отбитые свиные биточки уложить на противень, посолить и поперчить. Сверху положить слой нарезанного кольцами лука, слой тертого сыра, и все это залить майонезом и на 15-20 минут в заранее нагретую духовку. На гарнир обычно подается картофельное пюре с маслинами, но можно ограничиться просто салатом из помидоров с огурцами.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Я очень люблю это мясо, оно получается сочным и нежным. Так готовит мясо у нас в городе, почти каждая хозяйка. ))

Ингредиенты для «Мясо шпигованное по - одесски»:

Свинина
Соль
Перец черный (молотый)
Чеснок
Морковь — 3-4 шт
Лук репчатый — 2-3 шт

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 135.1 ккал	белки 5.1 г	жиры 0.2 г	углеводы 31.5 г
100 г блюда
ккал 35.6 ккал	белки 1.3 г	жиры 0.1 г	углеводы 8.3 г

Рецепт «Мясо шпигованное по - одесски»:

Кусок мяса посолить, поперчить и нашпиговать чесноком.

Затем свернуть его в рулет и перевязать ниткой.

Почистить 2-3 луковицы и 3-4 морковки, порезать на четыре части и положить на дно казанчика.

Сверху положить мясо и налить воды, чтобы покрыло половину мяса. Тушить до готовности на маленьком огне, пока не выкипит вода. Периодически переворачивая его. Проверить готовность мяса, проткнуть его ножом. Если оно сыроватое, добавить водички и тушить до готовности.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Воздушная шуба"

96
506
45334

Буженина из мякоти лопатки

155
3029
41915

Десерт "Девичник"

119
270
6055

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

85 месяцев назад Лада16 #

85 месяцев назад Сладкая радость # (автор рецепта)

У меня 3 вопроса,нужно ли закрывать крышкой при приготовлении на плите,как у вас получается поджаренная корочка,и последнее,сколько по времени вообщем готовится мясо.Спасибо.Буду ждать Ваш ответ.

12 августа 2013 года Сладкая радость # (автор рецепта)

1 декабря 2008 года Сладкая радость # (автор рецепта)