Рецепт пиканья стейк мраморная говядина

Альтернативность мяса стейка Пиканья не мешает ему радовать нас своим насыщенным вкусом и ароматом, будоражащим жизнерадостное настроение. Премиальный сегмент занимают другие отрубы, цена которых значительно выше из-за мраморности. У стейка Пиканья нет этих прожилок, но есть оригинальное жировое обрамление вверху каждого куска. Это блюдо очень любят темпераментные бразильцы. Танцорам самбы так необходима энергия, которую легко может обеспечить стейк. Однако жители этой страны толщиной кошелька не отличаются, поэтому для своей центральной тарелки на столе выбирают альтернативные отрубы. Тем более, что повара во всем мире давно научились проводить систему подготовительных мероприятий с этим мясом. Они обладают широкими знаниями по необходимому времени на его термическую обработку. Весь этот кулинарный опыт позволяет более дешевому мясному стейку доставлять наслаждение гурманам на премиальном уровне.

Стейк из говядины Пиканья

Фото части туши для стейка Пиканья

Центральное блюдо бразильских стейк-хаусов пользуется популярностью и в наших ресторациях. Попробовав стейк Пиканья, вы обязательно отметите высокую степень насыщенности как вкуса так и аромата. Этим показателям стейк обязан своему расположению на туловище бычка. Дело в том, что Пиканья — часть говядины, которая расположилась в месте, наиболее нагружаемом весом животного. Мышцы в таких местах плотные и массивные. Так какая часть говядины отруб Пиканья ? Находится этот кусок в верхней части говяжьего бедра.

В меню мировых ресторанов вы опознаете стейк Пиканья под такими названиями:

Филей Топ Сирлоин Кеп (Casquette de haut de surlonge),
Рамп Кеп (Rump Cap)
Кюллот (Kullotе)

Такие названия у блюд потому, что схемы разделки говяжьих туш на разных континентах имеют свои особенности. Обозначение стейку дает отруб. Вот у североамериканских мясников стейк Пиканья — какая это часть разделки? В этих краях приобретайте части туши

Rump
Round
Loin

так как они наилучшим образом подходят для Пиканьи. А значит, знакомый стейк так и будет обозначаться в ресторанных меню. Выглядит отруб запоминающеся: в разрезе это треугольник, одна из сторон которого обязательно покрыта жировым слоем. При этом блестящие волокна отруба не пронизаны жировыми вкраплениями.

Из-за отсутствия мраморности начинающие повара бояться иметь дело с таким мясом, и очень зря! Дело в том, что приличная шапочка жира сохраняет сочность блюда, как бы упаковывая собою множество мясных соков.

Так как мясо для стейка Пиканья берут не из премиальных отрубов, то всегда его предварительно подвергают маринованию. Это из-за всё тех же его толстых волокон. Поэтому для того, чтобы разрыхлить их и сделать мягче, приготовьте один из этих маринадов:

Розмарином, гвоздикой, горчицей, базиликом, красным молотым перцем приправьте красное вино.
К Вустерширскому соусу добавьте чеснок, зелень, смесь итальянских трав и оливкового масла.
Соль, кольца лука и любимые специи соединяют и натирают куски мяса.
Смесь карри и фруктовых соков обогащают солью, черным молотым перцем и базиликом.
Добавьте к соевому соусу дополнительной остроты с помощью лука, чеснока, перца чили.
Полейте смесью перцев и любыми пряными травами, которые вам нравятся, нежным оливковым маслом.

Стейк Пиканья перед маринованием

Перед тем как приступить к процессу погружения в маринад не забудьте:

Вынуть заранее мясо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Но, ни в коем случае не готовьте стейк из только что забитой говядины, так как для сочности готового блюда необходим процесс ферментации продукта. Это может занять какое-то время — пару дней.
Промокнуть сырой стейк бумажным полотенцем. Ведь лишняя влага ни к чему, нам необходим лишь мясной сок.
Время от времени наведываться к стейку в маринаде, чтобы перевернуть его. Так мясо равномерно пропитается всеми ароматами и вкусами.

В соответствии с тем, какие ингредиенты у маринада, они и воздействовать на волокна будут по-разному: соки размягчат быстрее и сильнее, а масла добавляют сливочного вкуса. Специи и приправы во всех случаях выступят пикантной ноткой.

Как готовить стейк Пиканья

Жареный на сковороде стейк Пиканья

На следующем этапе подберите подходящий метод обжарки:

на жару гриля, если у вас запланирован пикник;
на раскаленной сковороде, чтобы не страдать от долгого ожидания вкусного блюда;
в духовом шкафу, в случае врачебного запрета на жареные блюда;
при помощи аэрогриля, если вы очень занятой человек.

Промаринованное мясо — это только начало кулинарного шоу на кухне. Представление в облаках дыма! Именно так готовится стейк Пиканья на гриле. Всего трехминутное нахождение кусков мяса на решетке для каждой стороны, позволит и сокам не убежать и жирку подвялиться.

Но только ли древесный уголь придаст мясу дымчатых ароматов? Дело в том, что стейк Пиканья на сковороде может смело стать альтернативным методом приготовления этого блюда, но отнюдь не без сажи. Если вы задумываетесь над вопросом как приготовить стейк Пиканья на сковороде, то можем вас заверить, что вам потребуется 6-8 минут для этого. Просто поместите на смазанную растительным маслом и раскаленную сковороду подготовленное мясо. Только ваши личные предпочтения влияют на определение степени обжарки, то есть конкретного времени пребывания мяса на огне. Говядина также готовят соответственно общим степеням готовности:

Very Rare — практически сырое мясо.
Rare — с красным соком.
Medium rare —до розового сока.
Medium — со светло-розовым соком
Medium well — с прозрачным соком.
Well done — без сока.

При любом удобном методе тепловой обработки у лучших поваров заведено дать стейкам время на распределение соков внутри. Для этого поместите их в фольгу на 10- 20 минут. Теперь нарезайте стейк на кусочки острым ножом поперек волокон.

Жареный на гриле стейк Пиканья

После дегустации стейка Пиканья отзывы от ваших гостей не заставят себя ждать. Подбирая рецепт маринада, наделяйте мясо новыми вкусами и ароматами. Выбирая способ обжарки, приготовьте классическое или диетическое блюдо. Регулируйте калорийность при подаче к стейку соусов, ведь они могут быть и легкими и с повышенным содержанием жира. Если вы подошли к готовке со всей ответственностью и хорошим настроением, то наслушаетесь восторгов. При этом вы заплатите меньшее количество денег, чем за мясо премиум-класса. А получите весьма достойное блюдо.

Видеорецепт бразильского стейка Пиканья

Приобрести в обычных магазинах такую говядину очень тяжело, она распространена только в особых, специализированных местах. Ее главное отличие от обычной говядины в том, что в мышечной части мяса, можно увидеть прожилки жира. А само, название, мраморная говядина произошло от того, что если посмотреть на срез мяса, то можно заметить оттенок мраморного узора. Так как же правильно приготовить мраморную говядину? Какие рецепты существуют?

Правила приготовления

Перед тем, как начать готовить что-либо из изысканной говядины, нужно обязательно знать, и ориентироваться в тонкостях готовки. Естественно, сначала нужно купить именно мраморную говядину, и не ошибиться в этом. Поэтому будьте максимально бдительны.

Вам для начала нужно знать примерно общие нюансы, которые помогут во время готовки любого блюда:

Можно не заниматься мариновкой, так как мясо и так будет сочным.
Если есть желание придать говядине изысканный необычный вкус, то маринад понадобится.
Если нарезка получилась толстая, то готовить лучше всего на мангале, что бы она хорошо прожарилась. Если нарезка тонкая, то можно готовить и на сковородке. Так же можно готовить и на других приборах.
Термическая обработка. Это очень важный момент, и от ее длительности многое зависит. Нельзя ни в коем случае пережаривать говядину, иначе она станет резиновой (важно!).
Не забывайте, что дополнять мраморную говядину можно, и нужно. Для этого отлично подойдет оливковое масло, различные виды трав.
Что касается гарниров, то самым лучшим вариантом будут фрукты, овощи. Так же прекрасно сочетается мясо и с различными соусами, на ваш вкус.
Не пересаливайте мясо, все должно быть в меру. Так же солить можно в любой момент, что во время маринада, что и в конце жарки говядины.

Как готовить стейк из мраморной говядины?

Стейк из мраморной говядины, является одним из самых распространенных блюд. Его можно встретить очень часто во многих кухнях мира. И, чтобы приготовить этот сочный стейк, нам потребуется:

мраморная говядина – около 1 килограмма;
травы, смесь – розмарин, кинза, укроп и так далее;
оливковое масло;
соль, перец – по вкусу.

1 шаг. Так как мы будем готовить на сковороде, нужно будет промыть мясо, и сделать из него тонкую мясную нарезку. Толщина куска, должна быть не больше 5 сантиметров, а лучше 3! После того, как мы это сделали, можно с двух сторон мясо посолить, поперчить. Втереть аккуратно руками различные травы. И конечно же не забываем, что протираем говядину оливковым маслом.

2 шаг. Потом включаем, и хорошенько прогреваем духовку. В это время, пока она нагревается, мы разогреваем хорошо сковородку, и заливаем маслом. Кладем в сковородку будущие стейки.

3 шаг. Прожариваем с каждой стороны примерно, по 3 минуты. Необходимо дождаться, пока образуется корочка с двух сторон.

4 шаг. После того, как прожарили мясо с двух сторон, то отправляем каждый кусок в духовку, примерно на 5 минут. Спустя данное время проверьте на готовность мясо, проткнув его вилкой или же ножом. Если времени оказалось мало, то отправляем еще на пару минут. Приятного аппетита!

Мраморная говядина на сковороде

Довольно часто, у некоторых людей возникает проблема с приготовлением пищи на сковороде. И говядина не исключение. Хотя бояться тут нечего, ведь приготовление на сковороде очень схоже с готовкой мяса на гриле. Для приготовления, часто покупают именно мясо Мираторг, оно подходит лучше всего.

Как же правильно приготовить? Для начала, мы берем:

мраморная говядина, стейк (мираторг) – около 1 килограмма;
оливковое масло;
смесь трав, приправ;
соль, перец.

Шаг 1. Для начала мы промываем мясо, обсушиваем его салфетками, и даем ему полежать на столе 10 минут. Пусть говядина прогреется до комнатной температуры, чтобы в дальнейшем была равномерная прожарка.

Шаг 2. Каждый кусочек говядины протираем нашими травами, специями, солим, перчим. Не забываем обмазать оливковым маслом.

Шаг 3. В это время разогреваем сильно сковородку, и аккуратно укладываем туда каждый кусок. Прижимайте так же сверху лопаткой (важно!). Необходимо обжарить с каждой стороны, на каждую сторону потребуется 3 – 4 минуты. Переворачивать так же нужно почаще, чтобы мясо не пригорело.

Шаг 4. Прожариваем так же с каждой стороны еще раз. После того, как наше мясо приготовилось, и мы убедились в том, что оно не сырое, то можно посыпать мясо сухими травами!

Мраморная говядина в духовке

Каждая хозяйка, хотя бы раз задавалась вопросом, а сколько готовить по времени это мясо в духовке? На это потребуется не одна минутка, и явно не один час. Вам придется ждать около 3 часов, чтобы получить сочную говядину. Требуемые ингредиенты:

мраморная говядина, лучше ребра – 2 килограмма;
оливковое масло;
смесь сухих трав;
соль, перец – по вкусу.

1 шаг. Как обычно, промываем и обсушиваем мясо. Так же есть маленький секрет. Перевяжите мясо ниткой, но именно кулинарной. Это позволит во время готовки мясу, сохранять свою форму (важно!).

2 шаг. В мясо аккуратными движениями втираем оливковое масло, специи, травы, после чего укладываем его уже на готовую форму. Лучше положить ребрами вниз, если ребра вообще есть.

3 шаг. В это время наша духовка уже нагрелась до 200 градусов. Отправляем форму с мясом в духовой шкаф, примерно на 20 – 30 минут. Ждем, пока на говядине образуется корка, которая не даст соку выйти наружу.

4 шаг. Теперь время накрывать все мясо фольгой. Накрыли и сразу же уменьшаем температуру духовки, до 150 градусов. Продолжаем запекать около 1 часа. Не забывайте через каждые 30 минут проверять состояние говядины.

5 шаг. Как только мясо приготовилось, и вы уверены, что оно не сырое, то достаем из духовки, и даем ему настояться на столе еще 15 минут. После чего, можете подавать на стол!

Вообще, рецептов с мраморной говядиной еще огромное количество, и мы посмотрим на них кратко. У вас есть возможность приготовить мраморную говядину так же на мангале, с использованием шампуров или же решетки.

Так же не забывайте, что можете в любой момент приготовить из этой говядины и шницель, который крайне популярен во многих странах. Хоть его часто делают из свинины, но и из говядины выйдет прекрасно! Вообще, готовить дома, в домашних условиях, по своему лучше, но и на природе, на открытом огне, мясо, получается, по-своему необычным.

Кстати, приготовление карпаччо из мраморной говядины, тоже не остается без внимания. Кто не знает, карпаччо представляет собой нежнейшие, тонкие ломтики мраморной говядины, которые уже можно приобрести на полках магазинов. Но ее можно постараться приготовить и в домашних условиях! Вам ничего не мешает это сделать!

Подводим небольшие итоги

Мы узнали несколько самых лучших рецептов приготовления мраморной говядины, и узнали, что она вообще из себя представляет. Мраморное мясо всегда высоко ценилось, и как вы уже поняли, этот продукт далеко не из дешевых. Но иногда порадовать себя и близких нужно.

Так что смело беритесь за дело. Ведь при соблюдении всех тонкостей и технологии, вы сможете в итоге приготовить сочный стейк или же нежное мраморное мясо, прямиком из духовки!

Так же, помните, что выбирать мраморную говядину нужно очень тщательно, так как многие продавцы стараются продать вам обычную говядину под видом дорогого мраморного мяса. Не забывайте, что и на природе, можно проявить свои кулинарные возможности! Радуйте своих родных и близких!

Стейк Пиканья - что это? Как готовить? Почему альтернативные отруба - это хорошо?

Пиканья - это нижняя часть тазобедренного отруба, по-английски это называется еще Top sirloin cap. Такие стейки особенно популярно в Аргентине и Бразилии, но теперь пришли и на наши прилавки, успешно конкурируя с традиционными премиальными отрубами типа тенделойна, рибая, стриплойна. Почему альтернативные отруба - это хорошо? Дело не только в том, что они берегут наш кошелек из-за более низкой цены, но и потому, что из одной мясной туши получается больше стейков.И это отлично! Может быть, говорить о гуманности здесь и неуместно, но в любом случае это лучше, чем когда из одного бычка получают всего 8-10% премиального мяса, все остальное отправляют на переработку, а ради стейка идут к следующему бычку.

Но хватит теории, перейдем к обсуждению стейка брянского производителя Мираторг.

Но мы в виду зимы сосредоточимся все-таки на традиционном "кухонном" приготовлении.

- распакуйте мясо после холодильника или после того, как вы принесли его из магазина, пусть минут 30 полежит, доходя до комнатной температуры.

- сильно разогрейте сухую сковороду, но не лейте туда мясо - мы будем смазывать маслом сами стейки.

- постулат о том, что стейки до жарки ни в коем случае нельзя ни солить, ни перчить, под вопросом. Я пробовала и так, и так, особой разницы не обнаружила. Тот же Сталик Ханжиев говорит о том, что запрет на соление и перчение до жарки - это миф. Единственное, что когда вы солите и перчите уже готовый продукт, вкус специй будет ярче, а значит, вы теоретически употребите меньше соли, что уже прекрасно. Так что экспериментируйте. У вас как раз два стейка, можно приготовить их по-разному науки ради

- извините за категоричность, но я считаю, что прожарка well-done - это просто варварство. Я понимаю, что на вкус и цвет товарища нет, но не в этом случае. Я сама сторонник medium rare, мне даже средняя прожарка уже скучна (но кстати на фото будет именно она, т.к. готовила не я, а мой мужчина). Поэтому больше 2-3 минут с каждой стороны жарить не надо. Пиканья - сравнительно тонкий стейк, так что этого более чем достаточно.

Многие советуют переворачивать стейки не менее раз за все время готовки, но мне такой вариант почему-то совсем не нравится, повторное пожаривание уже образовавшейся корки - ну зачем? Пожарьте его на одной стороне 2,5 минуты, 2,5 минуты на другой, потом минимально уменьшите или совсем выключите огонь и подержите еще минуты 2, затем снимите с огня (даже если держали на выключенной конфорке) совсем и дайте полежать минуты три, пока занимаетесь сервировкой.

- вкусный стейк - это горячий стейк. А я не знаю, как у вас, но у меня дома еще и прохладно, все стынет мгновенно. Что мы делаем: Наливаем в тарелки (если они бкз позолоты, конечно) совсем немного воды и прокручиваем на максимальной температуре в микроволновке. Воды испаряется, а тарелки греются! (Если не налить воду, тарелка останется прохладной, можете проверить). Всё! Добавьте овощи, соль, перец и соус по вкусу и ваш стейк пиканья готов к подаче.

=== Для рецепта Вам понадобится ===
Стейк пиканья – 4шт;
Чеснок – 1гол;
Сливочное масло – 50гр;
Оливковое масло;
Подсолнечное масло;
Розмарин;
Тимьян;
Соль;
Свежемолотый перец;

== Приготовление ==
Первым делом вынимаем стейки из упаковки и даём им полежать минут 30-40, чтобы температура внутри стейка была примерно равна комнатной.

Разделяем головку чеснока на зубчики. Каждый зубчик очищаем от шелухи. Придавливаем их плоской стороной ножа. Благодаря этому чеснок будет гораздо лучше отдавать свой аромат. Ставим сотейник или небольшую кастрюлю на плиту. Помещаем внутрь сливочное масло. Сразу же добавляем растительное, чтобы сливочное не начало подгорать. Нагреваем кастрюлю, пока сливочное масло окончательно не растопится. Когда это произойдет, помещаем в масло чеснок, тимьян и розмарин. Перемешиваем содержимое кастрюли. Даём маслу прогреться вместе с чесноком и травами несколько минут и снимаем его с огня.

Солим стейки и перчим. Тут стоит отметить, что все любители стейков делятся на 2 лагеря: те, кто солит и перчит мясо до жарки и те, кто после. Лично мне больше нравится добавлять соль и перец до жарки, поэтому в данном рецепте я именно так и делаю. Добавляем немного оливкового масла. Равномерно распределяем его по всей поверхности стейков тонким слоем. Переворачиваем стейки и повторяем все сделанные ранее процедуры с другой стороны.

Стейки готовы к приготовлению, перемещаемся во двор и подготавливаем гриль. Для розжига я, как всегда, буду использовать стартер для гриля. Стейки у меня не большие, поэтому для большей эффективности я устанавливая в гриль отсекатель для угля. Я буду использовать конфигурацию 50 на 50

Для максимального контроля температуры внутри стейка я как всегда использую кулинарный термометр. Вставляем термощуп в середину одного из стейков и задаем желаемую температуру. В моём случае это 55 градусов.

Выкладываем стейки на гриль. Стейки у меня небольшие поэтому я обжариваю их по одной минуте с каждой стороны. Когда стейки обжарятся, перекладываем их в область непрямого жара. Смазываем маслом с травами и чесноком, которое мы приготовили в начале рецепта. Закрываем гриль крышкой и оставляем стейки доходить до желаемой температуры.

Когда температура дойдёт до 55 градусов снимаем стейки с огня и перекладываем в тарелку с фольгой. Теперь стейкам необходимо отдохнуть 5 минут, чтобы соки внутри мяса равномерно распределились. При желании стейки можно ещё раз смазать маслом с травами и чесноком, перед тем как завернуть в фольгу и оставить отдыхать.

Как только стейк отдохнёт, сразу же подаём его на стол. Приятного аппетита!

Описание рецепта:

Рецепт приготовления:

Для данного стейка мы будем использовать отруб под названием «тонкий край» или «стриплоин», также идеально подойдет толстый край, стейк из костреца, стейк из лопатки, вырезка и вырезка из лопатки.
Данный отруб нужно правильно зачистить, т.к. у него с широкой стороны проходит небольшая жилка, которую мы рекомендуем удалить.
Правильно отрезаем стейк. Стейк должен быть не менее двух сантиметров толщиной.
После нарезания стейк должен полежать при комнатной температуре 40-50 минут, мясо нельзя жарить холодным сразу после того как достали из холодильника.
Разогреваем сковороду, смазываем стейки маслом, ни в коем случае ни солим и не перчим!
Кладем стейк на раскаленную сковородку (гриль, мангал, барбекю). Обжариваем с каждой стороны по 3 минуты. Затем слегка убавляем огонь и дожариваем переворачивая на 180 градусов 2-3 минуты для получения красивого рисунка
Снимаем стейк с огня и даем ему отдохнуть в течение 5 минут.
Добавляем крупномолотую соль и перец.
Рекомендованная прожарка для данного стейка – Rare или Medium Rare
Рекомендация от шеф-повара - подавать стейк на теплой тарелке, чтобы сок от стейка не остывал и стейк оставался теплым.

Подать заявку

Выставка Anuga - самая большая и важная в мире профильная торговая ярмарка. Основной девиз выставки «Качество и безопасность продуктов», что соответствует девизу компании Мираторг « Качество без компромиссов».

Благодаря своему грандиозному масштабу и широте охвата отраслей, Anuga заслуженно считается ведущим событием в мире в сфере питания.

Компания Мираторг представит свои достижения в мясной индустрии, качество продукции и свои возможности на рынке экспорта, поэтому будем очень рады видеть Вас на выставке Anuga с 7 по 11 октября, стенд № А-049, холл 09.1

Мы благодарим Вас за сотрудничество и приглашаем Вас в гости. Встречайте с нами и знакомьтесь с продукцией компани «Мираторг» на «ПРОДЭКСПО — 2018»

С 5 по 9 февраля презентуем новинки, рассказываем о продуктах и возможностях расширения сортрудничества.

О Холдинге
Пресс-центр
Каталог продукции
Бизнесу и Партнерам
Тендеры
Карьера
Инвесторам

Услуги для Бизнеса
Непрофильные активы
Покупка земли
Логистика
Рецепты
Карта сайта
Контакты

Противодействие коррупции

Агрохолдинг Мираторг придерживается этических и правовых норм в своей деятельности, которые достигаются путем соблюдения действующего законодательства, а также норм деловой и корпоративной этики. Если вы хотите сообщить о нарушениях со стороны сотрудников компании, возможных случаях коррупции, мошенничества, а также целенаправленного вреда деловой репутации компании, вы можете это сделать по телефону горячей линии +7 (919) 101-52-22. Информация может быть представлена анонимно!

Пиканья — один из моих любимых стейков, и надо сказать, я в этом не одинок. Большой отруб пиканья из крестца ценят в Бразилии выше всех прочих, и он даже может стоить дороже, чем вырезка! Всё дело в насыщенном мясном вкусе, который буквально пронизывает этот отруб, в жировой прослойке, которая не даёт мясу пересохнуть, и в особом расположении волокон: если знать, как готовить пиканью, даже это не самое мягкое мясо окажется очень даже нежным!

В Бразилии пиканью нарезают толстыми ломтями, нанизывают на вертел и лишь прижаривают на открытом огне, после чего срезают верхний слой, и снова отправляют вертел на гриль. В домашних условиях проще и практичнее готовить стейк пиканья: уже нарезанное порционными кусками, мясо этого отруба готовится быстро и получается неизменно вкусным. Попробуйте, и вы непременно оцените этот недорогой стейк.

Рецепт стейка пиканья

Простой рецепт стейка пиканья — недорогого отруба говядины, который в Бразилии любят готовить на открытом огне и подавать с простым соусом чимичурри.
Алексей Онегин

Щедро посолите стейки с обеих сторон и оставьте на 40 минут, чтобы соль не просто вытянула из мяса влагу, но и успела впитаться обратно, просолив его по всей толщине.

Как следует нагрейте гриль или сковороду гриль, или поставьте чугунную сковороду на огонь выше среднего. Насухо промокните стейки бумажными полотенцами, смажьте оливковым маслом и жарьте в течение 3-4 минут, переворачивая в процессе, до внутренней температуры 55 градусов. Снимите готовую пиканью с огня, переложите в форму для запекания, накройте фольгой и полотенцем и дайте отдохнуть в течение 5-6 минут.

Хотите научиться готовить стейки ещё лучше? Подпишитесь на бесплатную серию видео о заблуждениях, которые мешают вам готовить идеальные стейки, и получите бонус — шпаргалку по степеням прожарки!

Нарежьте стейки пиканья под углом ломтиками толщиной около 2 см, полейте соками, скопившимися на дне формы для запекания, и подавайте с соусом чимичурри, которым в Латинской Америке так любят приправлять всевозможные блюда из жареного мяса.

Рибай, стриплойн, портерхаус, ти-бон – все эти названия завораживают любителя мяса. Жаль только, что цена отпугивает. Стейки премиум-класса (а именно к этому классу относятся вышеперечисленные куски) могут стоить по 3-4 тысячи в ресторане за порцию. А в магазине столько же – но за килограмм. Бывает и больше. С ними соседствуют так называемые альтернативные стейки. Они гораздо дешевле. Их стоимость колеблется в пределах 1,5 тысяч, часто это около 700-800 рублей. Эти стейки делаются из менее престижных частей говяжьей туши, они также мраморные, но на вкус отличаются, обычно альтернативные стейки плотнее.
В магазинах такие стейки тоже стоят гораздо дешевле. И они уже вполне доступны для того, чтобы покупать их для вечеринок или домашних обедов. Как правильно готовить самый популярный альтернативный стейк денвер, АиФ-Кухне показал Александр Грицай, бренд-шеф ресторанов Хищnik стейкs&burgers.

Что такое денвер?

Как выбирать стейк

Нужно обращать внимание, чтобы от даты изготовления до того момента, когда вы будете его готовить, прошло минимум 2 недели. То есть 4 января – дата изготовления, а готовить можно только 18 января. Если 2 недель не прошло, то мясо будет жестким, оно должно выдержаться. Для больших кусков срок выдержки должен составлять 21 день. Для порционных стейков – 14 дней.

Впрочем, даты – это практически единственное, что нужно отслеживать при покупке. Если вы берете стейки известных производителей, то можете быть уверены в их качестве.

Можно купить также целый отруб и нарезать его самому. Но если вам не нужно готовить на большую компанию, то порционные стейки будут удобнее.

Альтернативные стейки

Пиканья готовится примерно также, как и денвер, только нужно сделать насечки в слое жира сверху. Диафрагма же должна прожариваться лучше, чем другие стейки, так как это внутренняя мышца и у нее есть небольшой специфический аромат. Если делать прожарку Medium, то этот аромат не будет ощущаться.

Все альтернативные стейки, за исключением диафрагмы, я бы рекомендовал зажаривать до состояния Rare и Medium Rare – то что у нас обычно называют «с кровью». Я бы даже сказал, что если вы не любите мяса с кровью, тогда лучше вообще не экспериментировать со стейками. Потому что идеальная прожарка для мраморного мяса – с кровью.

Перед жаркой

Перед жаркой стейк нужно достать из холодильника, открыть и дать ему согреться. 20-30 минут при комнатной температуре будет достаточно. Мясо должно согреться до 20 градусов, пусть даже оно немного заветрится, это не страшно. Это нужно для того, чтобы от перепада температур мясо не получило шок. Если мы положим холодное мясо на горячую сковороду, то волокна сожмутся и выпустят сок.

Денвер-стейк

Понадобится:
Стейк денвер
Соль
Перец
Оливковое масло

Шаг 1. Стейк посолить с обеих сторон и смазать растительным маслом.

Комментарий шефа: Солить нужно перед приготовлением, так как готовый стейк не возьмет соль, и мясо останется безвкусным, не соленым. А вот перчить стейк нужно уже после приготовления.

Шаг 2. Хорошо разогреть сковороду и выложить на нее стейк.

Комментарий шефа: мы жарим в домашних условиях, но такой стейк можно поджарить и на мангале. Нужно только дождаться, когда угли подернутся легким седым налетом – это оптимальная температура для жарки. Мясо должно находиться на расстоянии 15-20 см от углей. Время жарки такое же, как на сковороде.

Шаг 3. Жарить с двух сторон по 3-4 минуты.

Комментарий шефа: Стейки не нужно постоянно переворачивать. Лучше всего поджарить на одной стороне, перевернуть и дожарить на другой. Чем больше вы его трогаете, тем больше мясо теряет сок.

Шаг 4. Перед подачей поперчить.

Совет шефа: Перец должен быть свежемолотый. Чтобы все эфирные масла передались стейку. Поэтому с перцем и не нужно жарить, чтобы эфирные масла не горели и не сообщали мясу горечь.

Можно сделать очень легкий соус: взять зелень, любую, какая есть в доме, пропустить ее через мясорубку с чесноком и луком, потом добавить немного уксуса, соль, перец и растительное масло. Перемешать.

Второй вариант – натереть на крупной терке хорошие помидоры, добавить измельченные чеснок и лук, посолить.

Читайте также: