Рецепт шашлыка от похлебкина

Всем добрый вечер Драйвовчане! любители вкусно ''Пожрать'').

Истинно-исконный ''Маринад'' для приготовления настоящего вкусного сочного ''Шашлыка по-Карсски''.Древнейший рецепт Моей семьи который передавался поколениями.

Самый основной этап выбор мяса.

Выбор мяса это целая наука.Я готовлю шашлык из баранины и свинины.
Предпочтение лучше отдать конечно бараньим ребрышкам(Томагавкам) или свиному антрекоту.В любом случае самое сочное и вкусное мясо всегда на кости)

На 3 человек нужно около 2 кг мяса. (именно мяса а не маринованного шашлыка).
Отвечу за раннее на вопрос;Почему именно на 3 человек?
Моя семья состоит из трех человек.По этому рассчитываю так порцию.

И так приступаем;

Мясо нарезаем большими кусками (размером с мужскую ладонь), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!
Следующий по значимости ингредиент это всем хорошо знакомый репчатый лук!Режем лук в произвольном порядке (кольцами, полукользами, кубиками, шинкуем – КАК ХОТИТЕ) . Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса – 2 кило лука!Лук высыпаем в глубокую ёмкость кастрюля или таз, и мнём что есть мощи, жмакаем руками.Нам нужен сок.
Добавляем наше нарезанное мясо к луку и снова жмакаем, разминаем мясо и лук как тесто!
Перчим мелко молотым чёрным и красным перцем паприкой, перца не жалейте.
Далее нам потребуется один стакан настоящей минеральной воды с источника.Но если у вас нет доступа к такой воде, то хорошо подойдет обычная минеральная вода из магазина.Воду выбирайте на свой вкус.Из популярных брендов подходят ессентуки, боржоми, славяновская.А если ты армянин то конечно BJNI Ахпер)
Всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на вверх ставим гнёт.Кому как удобно маринуйте.Хотите 30 минут?Пожалйста.Я мариную мясо бывает 30 минут а бывает и 12 часов или 24 часа.Все как говорится от планов зависит))

За 15-20 минут до приготовления Шашлыка по Карсски — солите маринад и добавьте оливковое масло — это нужно для того, что бы при жарке мясо покрылось пленкой и сок не уходил с мяса.Я кладу 2-3 чайных ложки соли и 50гр оливкового масла.Хорошенько перемешиваете и оставляете настояться до насаживания на шампур.

Насаживаем кусок мяса на два шампура! так большой кусок мяса не будет провисать на угли и будет прожариваться равномерно и готовить будет удобнее!Не стоит оставлять кусочки лука или подсажывать к мясу овощи – всё это сгорит и мясо будет горчить. Жарить следует только с двух сторон, не надо мясо обжаривать по кругу!Если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо за румянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!Не высушивайте мясо!В нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый, как масло растительное.Берем раннее нашу заготовленную посуду, (кастрюльку) под готовый шашлык.Обкладываем дно тонким лавашем.Мясо снимаем обязательно хлебом с шампура, накрываем закутывая поверх шашлыка еще пару тонких лавашей, закрываем крышку и даем настояться мясу 5 минут.После можно приступать к трапезе.

Что же по поводу алкоголя.Я предпочитаю выпивать и рекомендую вам к баранине Перцово-медовую водку.Своеобразное интересное послевкусие, такое мягкое и согревающее — с приятными сопутствующими нотками Меда и перчинки.Для свинины же хорошо подойдет вино красное полусладкое или Коньяк.

- (шишлик, кебаб, верченое, мцвади). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в грилях в течение 10—15 минут.

Для шашлыка берут мясо упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезая куски так, чтобы они были вместе с жиром, и располагают их на вертеле или решетке (гратаре) таким образом, чтобы жировая часть была сверху и жир при гриллировании шашлыка все время стекал бы на мясо. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед гриллированием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Расположение сала между кусками мяса, обычно встречающееся в общепитовской практике, является чисто механическим, декоративным приемом и дает отрицательный эффект: жир мимо мяса стекает на угли и вызывает чад, придающий всему кушанью неприятный запах, огрубляющий его. Иногда для шашлыка применяют заранее приготовленное маринованное мясо, так называемую бастурму, что практикуется только тогда, когда на шашлык берут мясо старого животного или вместо баранины используют говядину.

Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе гриллирования, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным.

Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.

Национальные кухни наших народов

Национальные кухни наших народов

- О каких национальных кухнях узнает читатель

- Как пользоваться рецептами

Первые блюда (супы):

- Холодные супы (окрошки, ботвиньи)

- Горячие супы (щи, похлебки, уха, калья, рассольники, солянки, суп-лапша)

Пироги (тесто, начинки)

Сладкие и кондитерские изделия (творожные пасты, пряники и куличи)

Первые блюда (супы):

Вторые блюда: из мяса и домашней птицы, яиц, овощей, соленья, молочные блюда.

Вторые блюда: мучные, сладкие, напитки

- Первые блюда - горячие и холодные

- Вторые блюда - из мяса и птицы, рыбные и картофельные.

- Вторые блюда - из мяса и птицы.

- Вторые блюда - овощные, соленья.

- Мучные блюда и изделия.

Закавказские кухни - особенности

Грузинская кухня - особенности

- Вторые блюда - из мяса и птицы.

- Вторые блюда - овощные

- Мучные блюда и сладости

Армянская кухня - особенности

- Вторые блюда - рыбные

- Вторые блюда - мясные

- Вторые блюда - овощные

- Мучные кондитерские изделия и сладости

Азербайджанская кухня - особенности

- Вторые блюда - основные

- Вторые блюда - мясно-тестяные блюда типа пельменей

- Вторые блюда - овощные и фруктовые блюда

Узбекская и таджикская кухня - особенности

- Вторые блюда - пловы и шавли

- Вторые блюда - узбекские каши

- Вторые блюда - блюда из мяса и дичи

- Вторые блюда - Мясо-овощные блюда - Мясо-тестяные блюда

- Соления и приправы

- Вторые блюда - Мясные блюда

- Вторые блюда - Мясо-овощные изделия

- Вторые блюда - Мясо-тестяные изделия

Туркменская кухня - особенности

Казахская и киргизская кухня - особенности

- Первые блюда (загущенные супы)

- Вяленые и сырокопченые изделия из конины

- Мясные горячие блюда

- Мучные и кондитерские изделия

Прибалтийские кухни - общие особенности

- Эстонская кухня - особенности

- Эстонская кухня - первые блюда

- Эстонская кухня - вторые блюда (1 ч.)

- Эстонская кухня - вторые блюда (2 ч.)

- Латышская кухня - особенности

- Латышская кухня - рецепты

- Литовская кухня - особенности

- Литовская кухня - первые блюда

- Литовская кухня - вторые блюда (1 ч.)

- Литовская кухня - вторые блюда (2 ч.)

- Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия

Северокавказская, поволжская, пермяцкая, карельская, якутская кухни общие особенности

Субарктическая, монгольская, еврейская кухни

Основные молочные изделия, общие для народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья, Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии, Тувы

О каких национальных кухнях узнает читатель

Эта книга познакомит читателя с национальными кухнями народов нашей страны. Появление ее в немалой степени вызвано большим интересом советских людей к истории и культуре народов братских республик, а также повышением жизненного уровня советского человека. Народы Советского Союза стали свидетелями подлинного расцвета национальных культур, сохранивших свою самобытность и обогатившихся благодаря взаимовлиянию.

Расцвет этот, проявляющийся в духовной культуре в основном в искусстве и литературе, отразился и на материальной культуре, и не в последнюю очередь на национальной кухне.

Кулинарное искусство разных народов нашей страны регулярно демонстрируется на Выставке достижений народного хозяйства СССР в декады и недели национальной кухни. В Москве имеется ряд специализированных ресторанов национальной кухни, пользующихся неизменной популярностью как у москвичей, так и у гостей столицы. Подобные рестораны есть и в столицах союзных республик. Наконец, отдельные блюда национальных кухонь, например шашлык, беляши, харчо, плов и некоторые другие, включены в меню широкой сети общественного питания.

Однако более чем скромно представлены национальные блюда в домашнем питании населения европейской части Союза. Между тем, использование различных национальных блюд в повседневном быту позволит значительно разнообразить наш стол. Вот почему назрела необходимость ознакомить с кулинарным искусством народов СССР как можно более широкий круг советских людей, дать подробное и доступное в пользовании руководство по приготовлению основных национальных блюд.

В эту книгу вошли далеко не все рецепты национальных блюд народов СССР, да автор и не ставил перед собой такую цель. Здесь рассмотрены основные кулинарные направления, объединившие в себе кулинарный опыт подавляющего большинства национальностей нашей страны.

Понятие "национальная кухня" означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.

Исходя из этого, автор не включил ни в одну национальную кухню заимствования, переделки и повторения из других кухонь, хотя бы и привившиеся и укоренившиеся так или иначе у некоторых народов. А из блюд, принадлежащих какой-либо национальной кухне, в книгу вошли лишь те, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа.

Не вошли в книгу, не причислены к основному составу национальных блюд и некоторые региональные блюда, характерные для какой-либо отдельной местности или района страны:

2. Блюда типа кчуч, для получения которого мясо закладывают сырым в глиняную посуду вместе с овощами и все блюдо выпекают в тонире или духовке в течение 2 ч.

3. Блюда типа тыал, для приготовления которых мясо отваривают, затем обжаривают и на полученном бульоне доваривают вместе с овощами и фруктами.

4. Блюда, называемые пастынерами. Сырое мясо вначале обжаривают, а затем тушат вместе с овощами и фруктами с прибавлением воды до ее выпаривания.

шашлык по–карски (ближневосточный)

От остальных закавказских шашлыков шашлык по–карски отличается следующим. Во–первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во–вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо. В–третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т.е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.

Шашлык по–карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков (заимствован из Малой Азии и Двуречья).

Опять же, в поисках чего-то легкого и овощного, наткнулась на этот суп в Большой энциклопедии кулинарного искусства В. В. Похлебкина. Я периодически пробую готовить по его рецептам. Не могу сказать, что абсолютно все нравится, но. не попробовав - не узнаешь. Заглянула в интернет: одни восклицательные отзывы об этом супе! Значит, надо пробовать. Мои изменения в рецепте и замечания буду писать по ходу.

Ингредиенты для «Зеленая калья из горбуши по Похлебкину»:

• Масло растительное — 1-2 ст. л.
• Перец черный (горошком, раздавленный) — 10 шт
• Хрен (кусочек корня 1-2 см)
• Зелень (укропа и петрушки, измельченная) — 1 стак.
• Перец болгарский (зеленые) — 2-3 шт
• Помидор (бурые или зеленые) — 2-3 шт
• Лук репчатый — 1-2 шт
• Рыба (голова, хвост, теша горбуши; у меня рыбный суп-набор из лососевых) — 800 г
• Вода (кипяток) — 1 л
• Соль (по вкусу)
• Сок лимонный (по вкусу, примерно) — 1/2 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Зеленая калья из горбуши по Похлебкину»:

Вот такой талмуд мне когда-то подарили, со всеми рецептами и советами В. В. Похлебкина.
Периодически беру его в руки (нелегкий, однако!) и почитываю :)

В русском магазине купила суп-рыб-набор для ухи :)

Вот, что мне досталось: голов там не было, а были части от брюшка, спинки и хвосты.
Промыла.

А это овощная составляющая супа.
Корень хрена я так и не нашла, пришлось брать готовый, тертый - 1 ст. л.
Перцы были крупные, я взяла только 2 (в оригинале 4 стручка болгарских перцев).

На дно достаточно глубокой кастрюли выкладываем рыбные части.
Засыпаем раздавленными горошинами черного перца и хреном.
Следующий слой - мелко нарезанный лук,
затем измельченная зелень укропа и петрушки,
тонко нарезанные болгарские перцы.

. и последним слоем - тонкие кружочки помидоров.

Сверху поливаем растительным маслом (я взяла нерафинированное, ароматное; по оригинальному рецепту непонятно, какое именно надо масло).
И заливаем все 1 литром кипятка. Аккуратно, чтобы не сместились овощные слои.

Дальше Вильям Васильевич пишет, что кастрюлю надо поставить на огонь, а лучше в духовку.
Я решила сделать в духовке и тут же столкнулась с проблемами:
1. в какую духовку - холодную или разогретую? Я поставила в разогретую до 200*С.
2. закрывать кастрюлю крышкой или нет? Сначала накрыла крышкой, иначе бы верхний слой из помидоров высушился, в конце готовки крышку сняла
3. время готовки - в рецепте стоИт 25-30 минут. Все рецепты в инете, на мой взгляд, просто переписаны слово в слово из книги, с тем же временем 25-30 минут.
У меня калья готовилась в духовке 1,5 часа! При 200*С - 1 час, к этому времени варево только-только начало побулькивать :), затем сняла крышку и готовила еще полчаса при 230*С. Вот такой результат!
Возможно, на плите суп будет готов за 25 минут, но в духовке требуется больше времени, зато суп получается ароматнее, насыщеннее.
На верхнем фото то, что мы получаем из духовки; на нижнем - после перемешивания. Мешаем только овощную часть супа, очень осторожно, при этом солим и добавляем лимонный сок по вкусу.

Лимона дома не оказалось, но нашелся лимонный сок, его и использовала.

Через 5 минут разливаем калью по тарелкам.
Украшаем дольками лимона (которого у меня нет : ( ).

В оригинальном рецепте предлагается подача с черным хлебом с маслом.

Для моих мужчин я еще отварила картошку и подала отдельно.

Хоть это и не типичная калья, которую готовят на основе огуречного рассола и овощного бульона, тем не менее нам всем суп понравился. А рыбные части я выложила на тарелку и любители пообсасывать косточки (
) потом, не спеша, ими наслаждались

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5396

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Рисовый суп со шпротами

• 41
• 121
• 2765

Томатный суп с морепродуктами

• 17
• 66
• 38958

Суп с морской капустой и сайрой

• 44
• 162
• 4531

Уха сливочная

• 99
• 411
• 39599

Рыбный суп

• 16
• 131
• 4301

Рыбный суп по-трапански "Zuppa di pesce"

• 12
• 28
• 5352

Уха с молоком

• 43
• 90
• 20384

Рыбный суп с бататом

• 14
• 29
• 2407

Суп из налима с брокколи и сливками

• 10
• 14
• 3115

Попробуйте приготовить вместе

Шашлык в томатно-яблочном маринаде

• 58
• 540
• 5641

Слоеный салат "Вкуснющий"

• 34
• 1033
• 76066

Горбуша малосольная с кальмарами

• 182
• 2587
• 148821

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

2 декабря 2015 года Пеле #

2 декабря 2015 года hyazinthetmprename # (автор рецепта) (модератор)

6 ноября 2014 года Недра #

20 апреля 2011 года elenita # (модератор)

16 июля 2010 года xysha #

13 июля 2010 года svetik13 #

13 июля 2010 года Лариса59 #

13 июля 2010 года alsides #

10 июля 2010 года Блондинка #

10 июля 2010 года ирина66 #

9 июля 2010 года bigosha #

9 июля 2010 года inna_2107 #

9 июля 2010 года Leena #

9 июля 2010 года Мария-Софья #

9 июля 2010 года Наткин #

9 июля 2010 года Elvyrka #

9 июля 2010 года Lacoste #

9 июля 2010 года mamaliza #

9 июля 2010 года Osezno #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вильям Васильевич Похлёбкин

Кухни наших народов

Грузинская кухня

• Закавказские кухни >>
• Грузинская кухня >>
  • Первые блюда (супы)
    • Харчо >>
    • Чихиртма >>
    • Бозартма
      • Бозартма из курицы или индейки >>
      • Бозартма из цыплят >>
    • Шечаманды
      • Шечаманды с мацони >>
      • Шечаманды с кизилом >>
  • Вторые блюда
    • Блюда из мяса и домашней птицы
      • Мужужи >>
      • Мцвади (шашлык) >>
      • Чанахи >>
      • Чахохбили >>
      • Сациви >>
      • Гурули >>
      • Цыплята тапака >>
      • Борани
        • Борани баклажанное >>
        • Борани с зелёной фасолью >>
    • Овощные блюда
      • Мхали >>
      • Чоги >>
      • Лобио >>
      • Блюда из баклажанов >>
        • Баклажаны варёные >>
        • Баклажаны печёные >>
        • Баклажаны жареные >>
    • Соусы
      • Ягодно-овощные соусы
        • Соус ткемали >>
        • Соус терновый >>
        • Соус кизиловый >>
        • Соус томатно-чесночный >>
        • Соус тклапи >>
      • Ореховые соусы
        • Простой ореховый соус >>
        • Соус сациви >>
        • Соус сацибели >>
        • Соус гаро >>
      • Соус чесночно-уксусный >>
    • Блюда из сыра
      • Имеретинский сыр толчёный >>
      • Гадазелили >>
      • Сулугуни жареный >>
      • Чемква >>
      • Эларджи >>
      • Хачапури >>
  • Мучные блюда
    • Гоми >>
    • Мчади
      • Мчади простое >>
      • Мчади с добавками >>
  • Сладости >>
    • Чурчхела >>
    • Гозинаки >>

Шашлык как гастрономический продукт, согласно историческим изысканиям, имеет более чем тысячелетнюю историю. Его изобретателями с уверенностью можно назвать наших самых дальних пращуров, обжаривавших на огне мясо мамонтов и других диких животных, добытых на охоте.
Современных способов приготовления этого любимого миллионами мясного (рыбного) блюда – многие сотни. Едва ли не столько же существует и условностей, соблюдение которых, по мнению квалифицированных шеф-поваров крупнейших ресторанов, позволит сделать шашлык именно шашлыком.

Откуда стал быть шашлык

Великий русский знаток кулинарии Велимир Похлебкин и писатель Владимир Даль никоим образом не связывают историю возникновения шашлыка с бытностью славянских племен. Похлебкин в своей «Большой энциклопедии кулинарного искусства» писал, что славянам было издревле привычно жарить на открытом огне тушки животных и птиц целиком. Правда, это практиковалось только в случае пиршества знатных людей, ибо процесс подобного приготовения был затратными по времени и количеству используемой древесины.
Даль писал,что «корни» шашлыка – у тюркских народов, транскрипция тюркского şışlıq и означает «шашлык». У этнографов есть предположение, что славят научили жарить шашлык крымские или астраханские татары, с которыми русичи в определенный исторический период сблизились.

Надо правильно выбрать мясо

Способов приготовления шашлыка – великое множество, и они разнятся в зависимости от национальной культуры различных народов и многообразия индивидуальных вариаций с использованием тех или иных компонентов. К примеру, в книге «Твоя шашлычная» известного популяризатора кулинарных рецептов Елены Масляковой свыше 200 рецептов приготовления шашлыка – из птицы, говядины, свинины, баранины, рыбы. Плюс – национальная кухня (у всех народов при приготовлении шашлыка свои предпочтения). Но есть условности, на соблюдении которых специалисты просто настаивают, если на выходе хочется получить действительно качественное блюдо.
Первое из таких условий – правильный выбор мяса. Как считает шеф-повар московского ресторана «Кавказская пленница» Ольга Гулиева, нужно приобретать полуфабрикат для приготовления шашлыка только у надежных продавцов – консервированное, маринованное исходное для этого, продающееся в пластиковых банках в сетевых магазинах, – это «кот в мешке», «еще неизвестно, что они туда плеснули», как когда-то утверждал герой булгаковского «Собачьего сердца» (впрочем, по другому поводу).
Коллега Гулиевой, в прошлом шеф-повар из столичного ресторана «Узбекистан» Анвар Махмудов, подтверждает, что часто ошибаются именно при выборе мяса для шашлыка. Лучше всего для него подходит молодая (не замороженная) баранина (а также свинина и телятина). На цвет мясо бледно-розовое (свинина и телятина) либо розовато-красное (баранина).

… и дрова

Шеф-повар Ольга Гулиева не рекомендует жечь для приготовления шашлыка дрова из деревьев хвойных пород – смола в их составе придает готовящемуся блюду горьковатый вкус. Подойдут ветви и поленья плодовых, которые часто обрезаются в саду, для этих целей годятся также березовые и дубовые поленья.
Анвар Махмудов считает, что если нет возможности заготовить «нормальные» дрова для жарки шашлыка, то в супермаркетах лучше купить смесь дубового и березового угля. Вместе с тем, специалисты считают, что покупные «дрова»-уголья все равно по времени держат жар меньше, чем натуральные.

Мариновать – излишне

Ольга Гулиева говорит, что сейчас в солидных ресторанах мясо для шашлыков уже не маринуют – для данного блюда этого и не требуется, если исходный полуфабрикат качественный и был выбран правильно. Анвар Махмудов солидарен с коллегой – исключение, по его мнению, нужно сделать разве что для курицы с предварительно содранной с тушки кожей, чтобы мясо лучше впитало маринад. Минералка с добавлением небольшого количества коньяка (рюмка) – этого вполне достаточно для того, чтобы нейтрализовать изначальную жесткость мяса.
Анвар Махмудов возмущен распространенной практикой маринования мяса перед приготовлением шашлыка в кефире – кисломолочные продукты убивают изначальный аромат и вкус мяса, плюс ко всему, образующаяся после подобной подготовки на кусках мяса пленка не позволяет им как следует прожариваться.

Посолить, но не лить!

Готовка шашлыка – тоже целое искусство. Специалисты советуют не лить воду на угли, если они воспламенились, лучше пламя погасить крупной солью – мясо из-за попадания на него воды неравномерно прожаривается. Чтобы куски мяса не высыхали, лучше их не крутить, «как ручку на шарманке», а готовность мяса проверять, прорезая дольки ножом.

Читайте также:

  
• Как приготовить курицу в мультиварке arc
  
• Соус к мясу из кумквата
  
• Сколько калорий в говяжьем сердце тушеном
  
• За сколько дней кролик готовит гнездо
  
• Как приготовить вкусные фаршированные перцы с грибами