Рецепт ссср колбасы сырокопченые

• Описание
• Характеристики (состав, срок годности)

Приправа для сырокопченой колбасы «Советская».

Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.

Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы (калибр 45-55 мм) или коллагеновая (белковая) оболочка калибра 45-55 мм.

Колбаса «Советская» - одна из популярных в нашей стране сырокопченых колбас. В СССР колбасы «Советская» и «Зернистая» всегда присутствовали на праздничных столах. Колбаса «Советская» готовится из нежирной свинины с добавлением постной говядины и свиного сала, что придает срезу колбасы аппетитный пестрый вид. Эта колбаса принадлежит к мясным изделиям высокой ценовой категории и имеет достойные показатели качества. Ее насыщенный мясной аромат дополняется запахами входящих в ее состав пряностей, а также нотками копчения. Приправа для сырокопченой колбасы «Советская» содержит необходимый традиционный набор пряностей (без соли) для приготовления этой колбасы в домашних условиях.

Совет: при приготовлении сырокопченой «Советской» колбасы обязательно используйте нитритную соль. Отказываться от нитритной соли при приготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов опасно для здоровья!

Рецепт «Советской» колбасы. Как приготовить в домашних условиях сырокопченую колбасу «Советская»

Самым оптимальным составом для сырокопченой колбасы «Советская» считается фарш, в котором постная жилованная говядина составляет 20%, постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 50% и свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 30%.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделять мясо от жилки.

Затем жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 30-35 г на 1 кг жилованного мяса и сала (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий, читайте здесь) и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник.
Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее). Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»). По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для колбасы. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.
Свиное сало нарезать кубиками по 3 мм и тоже охладить.

По истечении времени просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм.
Переложить фарш в емкость, подходящую по объему. Добавить «Приправу для сырокопченой колбасы «Советская» из расчета 4 г на 1 кг фарша и хорошенько перемешать фарш для равномерного распределения специй (примерно 3-5 минут), затем добавить в фарш охлажденные кубики сала и снова перемешать до равномерного распределения кубиков сала в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа для того, чтобы фарш промариновался и созрел.

Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
Для приготовления сырокопченой колбасы «Советская» в качестве оболочки используют или говяжьи черевы (калибр 45-55 мм), или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 45-55 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.
Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 50 см (или 30 см). У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.
Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. Далее нужно проштриковать (проколоть) батоны колбасы. Осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

Осадку рекомендуют делать при температуре +2-4°С в течение 5-6 суток. За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник. Ну или уж совсем упрощенно - подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша.

Следующий этап – копчение. На производстве батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 5 суток (или 24-48 часов при температуре 32°С). При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.

И, наконец, последний этап приготовления сырокопченой колбасы «Советская» – это сушка батонов.
Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75% 35-45 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой « No frost ». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. При сушке на воздухе сквозняки не допускаются.
Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сырокопченая колбаса «Советская» должна потерять в весе 40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600 г.

После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.

Классическая копченая колбаса времен СССР

Ингредиенты для «Колбаса "Советская" сырокопченая»:

• Говядина (в\с) — 200 г
• Свинина (не жирная) — 500 г
• Шпиг — 300 г
• Сахар — 2 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 24 г
• Соль — 11 г
• Перец душистый (молотый) — 1 г
• Перец черный (молотый) — 1 г
• Орех мускатный (молотый) — 0,3 г
• Коньяк — 2,5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса "Советская" сырокопченая»:

Говядину и свинину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли по отдельности.
На говядину идет - 8 г
На свинину - 15 г
На шпик - 12 г

Мясо убираем в холодильник. Время посола 5-7 суток при температуре +2-4 гр С
Шпик засаливаем на 5 дней

По окончании посола говядину и свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 2-3 мм

Вначале перемешиваем говядину затем добавляем и перемешиваем свинину в течении 3-5 минут.
Добавляем перемешанные перец, мускатный орех, сахар.
Добавляем коньяк.
Добавляем частями подмороженный резаный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в фарше.

Температура готового фарша должна быть низкой 0-+4 гр С.
Для набивки батонов используем коллагеновую оболочку 45-50 мм, предварительно замоченную в соленой воде. Набивка максимально плотная.

Батоны подвешиваем в холодильнике при +2-+4 гр С на 5-7 суток. Батоны должны уплотниться, покраснеть, должен проступить рельеф от шпика.
После осадки батоны коптятся дымом температурой 18-20 гр в течении 4-5 суток или 24-48 часов дымом температурой +30-32 гр С ( я коптил 12 часов при +30 гр)

Далее батоны после копчения сушим 30-45 суток при +12 гр и влажности 75%.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Сардельки молочные куриные

• 14
• 163
• 3197

Колбаса домашняя "Вкусная"

• 53
• 326
• 37346

Колбаса из курицы, свинины, индейки и говядины

• 50
• 164
• 19964

Колбаса полукопченая казинская

• 6
• 88
• 1088

Стейк "Тартар"

• 211
• 166
• 28764

Куриное филе "Колбаса вареная"

• 34
• 1167
• 15265

Мясная мини-пицца

• 13
• 133
• 1364

Экспресс-закуска из сала "Казацкая"

• 17
• 75
• 5709

Свиная колбаса с сушеными овощами

• 27
• 106
• 904

Попробуйте приготовить вместе

Уха домашняя с ароматом костра

• 61
• 641
• 92502

Полезный салат "Коулсло" с горчичной заправкой

• 83
• 1815
• 13744

Котлеты рыбные с квашеной капустой

• 82
• 783
• 12156

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

28 октября 2018 года EnelliK #

30 октября 2018 года EugenyT # (автор рецепта)

8 июня 2018 года hrust6 #

9 июня 2018 года EugenyT # (автор рецепта)

3 июня 2018 года scvorez #

3 июня 2018 года Наливайчики #

3 июня 2018 года Гали-28 #

3 июня 2018 года Wera13 #

3 июня 2018 года Юта-2015 #

2 июня 2018 года sozmaria #

2 июня 2018 года jihljj #

2 июня 2018 года EugenyT # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Описание:

Колбаса московская в/с с/к ГОСТ 16131:

• Говядина 750г
• Сало 250г
• Соль нитритная (НН 0,4-0,6%) 35г
• Сахар 2г
• Перец черный 1,5г
• Кардамон или мускатный орех 0,25г

Колбаса советская в/с с/к ГОСТ 16131

• Говядина 200г
• Свинина 500г
• Сало 300г
• Соль нитритная (НН 0,4-0,6%) 35г
• Сахар 2г
• Перец черный 1г
• Перец душистый 0,5г
• Кардамон/мускат 0,3г
• Коньяк 2,5мл

Все сырье подморозить до -5..-1 градусов по Цельсию.Сало нарезать кусочками 6мм для московской и 3мм для советской, мясо пропустить через мясорубку (решетка 3-5мм)

Фарш хорошо смешать с солью, сахаром и пряностями, на последнем этапе вымешивания добавить подмороженное сало, перемешать до однородности, следя чтобы фарш не нагревался и сало не размазывалось.

Плотно набить оболочку (калибр 45-55мм). При обвязке дополнительно уплотнить батоны.

Отправить батоны на осадку для восстановления структуры фарша и уплотнения. Температура 2..4 градуса, 5-7 суток.

Санитарное копчение проводить дымом слабой концентрации. При использовании пассивного дымогенератора режимы - 20 градусов +/-2 - 2-3 суток. При использовании дымогенератора с нагнетателем - копчение дробное - 3-4 раза по 30-40минут за 2ое-трое суток. Температура та же.

Сушка при 11-15 градусах и влажности воздуха 82 +/-2% 5- 7 суток, затем при 10-12 градусах и влажности 76+/-2% до готовности.

Готовность определяется по остаточному весу. Выход особой - 65% от массы несоленого сырья, выход свиной 70% от массы не соленого сырья.

Советская сырокопченая колбаса высший сорт ГОСТ 12600-67 рецептура и технологические инструкции
ИНГРЕДИЕНТЫ
200г Мясо говяжье высшего сорта 500г Мясо свиное нежирное
300г Шпик свиной хребтовый
3,5г Соль поваренная пищевая
0,1г Натрий азотистокислый в растворе
2г Сахарный песок или глюкоза
1,5г Перец черный или белый
0,5г Перец душистый
0,3г Кардамон или мускатный орех
2,5г Коньяк

Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых
отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина— от животных в возрасте 1—2 лет.
Свинина от не кастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка
должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%;
употребляется она в свежесоленом виде. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без
признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины,
хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира,
нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и
засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное
мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре
3—4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг
свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол
можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках,
обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать
мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.
Измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с
решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм.
Полужирная и жирная свинина для сервелата, Салями-Деликатесной и Украинской колбасы
измельчается на качалке, скоро-резке или волчке на кусочки в 5—6 мм.
Перемешивание. Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпик после измельчения смешиваются
со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в
течение 3—5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании
перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется
в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°. Перемешивание
производится в специальных мешалках.
Набивка в оболочку. После выдержки фарша производится его набивка специальными
набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон
вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в
охлаждаемом помещении на 12—24 часа.
Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию
пустот и не-плотностей.
Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени
зависит качество готовой твердокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует
производить особо тщательно и аккуратно.
Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы
еще больше уплотнить фарш в оболочке.
Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются на рамы пли вешала и подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—90%
Туристские колбаски и суджук прессуются 3—4 суток.
Копчение. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток
при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков,
для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть
пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса
должна находиться под постоянным контролем.
Сушка. После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной
влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке
сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового
диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок должна беспрерывно работать,
чтобы обеспечить постоянный температурный и влажностный режим. Готовность продукта
определяется по его влажности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется
органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия дефектных
батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение. Высушенная колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева или
коробках в сухом и, прохладном месте при температуре не выше 12° или в холодильнике при
температуре не выше минус 8°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать
ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. В ледниках и в сырых помещениях, а также
в помещениях с большим доступом света копченую колбасу хранить не следует, так как под
действием света жир быстро прогоркает. Колбасу лучше всего хранить в затемненном, сухом
и прохладном помещении.
Особые условия. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы не является
дефектом. Добавление селитры и сахара допускается при перемешивании фарша в месилке,
но не при предварительном посоле жилованного мяса.

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры "вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага".

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника "Колбасы и мясокопчености" под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

По прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

100 гр. воды

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

2 гр. сахара

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против "лишней химии" в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите - слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка - и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая - обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось - набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке - просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть - остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера - горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса - такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Надеюсь было интересно, на вопросы отвечу в комментариях!

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

• Как приготовить
• Видео
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• говядина высший сорт – 75%
• шпик свиной хребтовый – 25%
• перец чёрный или белый– 1,5 гр. на 1 кг.
• мускатный орех – 0,5 гр.
• сахар – 2 гр.
• соль нитритная 10 гр. + соль обычная 10 гр. на 1 кг. сырья.

Пошаговый рецепт приготовления

Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.

После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.

Температуру не поднимать выше 12С.

Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.

Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С

Говяжий фарш поместить в чашу.

Добавить сахарный песок и все специи.

Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.

Температура не выше +12С.

Мешать до однородной связанной массы.

Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.

Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм.

Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.

Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.

Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).

Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.

Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.

Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.

Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.

Видео рецепт

Читайте также:

  
• Как пожарить куриную лапку на сковороде
  
• Сколько готовить тефтели из говядины с рисом
  
• Фаршированные голени адыгейским сыром
  
• Что приготовить из мяса свинины и макарон на второе быстро и вкусно
  
• Пшено с фаршем в духовке рецепт