Рецепт сыровяленой колбасы из лосятины в домашних условиях

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей

Купить нитритную соль для колбасы

Купить натуральные оболочки для колбасы

Купить насадку для колбасы

Купить набор насадок для колбасы
Купить Кристаллют для колбас и ветчин
Купить формовочную сетку 100 мм
Пакеты для засолки мяса 30х40 см
Термометр для духовки
Шпагат для вязки колбасы
Термометр для мяса со щупом
Щепа ольховая для копчения отборная
Купить свиные черева 32/34 мм
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Суджук — это один из традиционных видов сухой колбасы у тюркских и ближневосточных народов.

Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят, коптят.

В Казахстане и Киргизии в изготовлении шужука (чучука) используется преимущественно конина.

Суджук Считается более «дешёвой» колбасой, чем казы, так как используются любые части туши лошади. У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.

Турецкий суджук готовят из говядины с бараниной, чесноком, тмином и перцем

В Болгарии существует аналог суджука — луканка, которая готовится преимущественно из свинины со значительно большей долей специй и воды.

Её периодически подвергают сдавливанию для придания характерной плоской формы и жесткости.

Мы же вам предлагаем приготовить сыровяленую колбасу из мяса диких животных.

Сухая колбаса из лосятины получается вкусной, ароматной и очень красиво смотрится в нарезке.

Рецепт сыровяленой колбасы из лосятины

мясо лося — 5 кг,
свиное сало — 1 кг,
соль — 100-150 г,
водка или коньяк — 2 ст.л.,
черный перец горошком — по вкусу,
тмин, хмели-сунели, сушеный укроп — по вкусу

Как приготовить сыровяленую колбасу из лосятины в домашних условиях:

Для приготовления сыровяленой колбасы рекомендуется использовать натуральные оболочки.

Кроме того выбирайте только натуральные специи.

Приправы, предложенные в рецепте, можно заменить на те, которые нравятся именно вам, главное, не перебивайте вкус мяса приправами с химическими добавками.

Прежде чем приготовить колбасу из дичи, мясо нужно вымачить.

Для этого положите его в таз или ведро, залейте обычной водой и добавьте полторы столовые ложки уксуса.

В этом растворе оставьте на сутки. Затем слейте раствор, залейте уже водой без уксуса и оставьте ещё на день или ночь, периодически меняя воду.

Когда мясо будет подготовлено, нарежьте его на куски и пропустите через мясорубку с крупной решёткой.

Сало также нужно прокрутить через мясорубку или нарубите его мелко ножом.

В большой глубокой миске перемешивайте получившийся колбасный фарш.

Добавьте к нему соль, специи и спиртное.

Спиртное необходимо для того, чтобы придать мясу насыщенно-красный цвет.

Снова перемешайте фарш и попробуйте на язык. Если вас удовлетворил вкус фарша по соли и приправам, начинайте крутить колбасы.

Если вы их готовите летом, самый надежный способ сохранить полуфабрикат – заморозить в морозильной камере.

Сухая же колбаса получается именно зимой, когда её можно вывесить на балкон, веранду, т.е. в любое прохладное помещение. Она должна проморозиться и провялиться.

Суджук прокалывайте иглой с обеих сторон и придайте плоскую форму с помощью скалки.

Данную процедуру повторяйте еще три раза каждые сутки. В перерывах между раскатыванием вывешиваем суджук из лосятины в прохладном и проветриваемом месте.

Сыровяленой колбасой из лося гордится любой охотник. Мясо лося обладает полезными свойствами. В нём содержится мало жира и холестерина. А кроме того, лосиное мясо считается экологически чистым, так как животное обитает в чистых лесах и его мясо не подвергается обработке химическими веществами и гормонами.

Приготовить сыровяленую колбасу из лося в домашних условиях может каждый. Достаточно следовать этому рецепту. Маленький совет: чтобы мясо не стало тёмным, нужно использовать водку или пищевую селитру при приготовлении.

Можно добавить мясо косули и кабана (жирное мясо с брюха) в равных количествах. Но для этого должна быть стопроцентная уверенность в свинине.

Рецепт приготовления домашней колбасы

Ингредиенты

Лосиное мясо - 3 килограмма
Водка или пищевая селитра – 100 грамм
Свиное сало – 1,2 килограмма
Тмин – 1 столовая ложка
Тонкие кишки
лавровый лист – 7 штук
Чеснок – 2 головки
Соль и перец (черный молотый) – по вкусу
Горчица зерновая – 12 зерен

Необходимая посуда

Острый нож
Насадка для колбасы на мясорубку
Кастрюля

Подготовка

Перед тем, как начать готовить колбасу, всё необходимо подготовить. Возьмите лосиное мясо, помойте его, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на мелкие кусочки острым ножом. Сало также нарезать на мелкие кусочки. Чем меньше вам удастся нарезать кусочки мяса и сала, тем лучше. На крупной мясорубке мясо крутить нельзя, вкус будет испорчен.

Помолоть нужно только лавровый лист. Далее берёте уже нарезанные кусочки мяса лося и сала, перемешиваете, добавляете лавровый лист, горчицу, тмин, соль и перец по вкусу. Ко всему этому добавляете водку или селитру пищевую (совет: лучше добавлять водку) и опять всё как следует перемешиваете.

Заготовку нужно поставить в холодильник на три-четыре дня. Можете поставить не в холодильник, а просто в холодное место. Периодически необходимо перемешивать. За эти три-четыре дня она должна дойти до необходимой кондиции.

Следующий этап – подготовка кишок. Возьмите кишки, хорошо промойте их и поскоблите тупым ножом. Очень важно не порезать кишки, пока будете их скоблить.

Процесс приготовления

Итак, заготовка стоит в холодильнике, и через два дня необходимо проверить правильность засолки. Чтобы проверить это, достаточно взять маленько мяса, положить на сковороду и обжарить до готовности. На вкус мясо должно быть солоноватым. Если чего-то все же не хватает – соли или черного перца – добавьте сколько вам надо и снова поставьте заготовку в холодильник.

Когда прошло четыре дня и мясо приобрело нужную кондицию, его нужно достать из холодильника. Теперь - самый ответственный момент, который, можно сказать, решает всё. Набивание кишок мясом. Мы назвали этот этап ответственным, поскольку даже небольшая ошибка и невнимательность может привести к тому, что колбаса быстро испортится и заплесневеет. Самое главное – это набивать мясом кишки туго. Это очень важно, потому что если вы набьете кишки недостаточно туго, у вас получится фарш, а не колбаса и в нём пойдёт плесень.

Для этого берется насадка для колбасы на мясорубку и вручную набиваются фаршем подготовленные заранее кишки. Концы набитых кишок хорошо нужно завязать. Колбасу подвешивают над электрической или газовой плитой, чтобы колбаса подвялилась. Висеть колбаса должна примерно около трех дней, пока на ней не образуется корочка.

Как только корочка на колбасе образовалась, и колбаса немного подвялилась, перевесьте её в темное, сухое и прохладное место. Место обязательно должно быть тёмным, и лучше, если колбаса будет висеть на сквозняке. Если место, куда вы её повесили, будет сырым, то всё заплесневеет.

Через три недели колбасу можно доставать, она уже готова и приобрела деликатесный вкус.

На стол сыровяленая колбаса из лося подается в качестве холодной закуски.

Рецепт домашней колбасы из лосятины

Острый нож
Насадка для колбасы на мясорубку
Кастрюля

Через три недели колбасу можно доставать, она уже готова и приобрела деликатесный вкус.

На стол сыровяленая колбаса из лося подается в качестве холодной закуски.

На 5 кг мяса (в данном случае – мясо лося) берём 1 кг обычного свиного сала, 100-150 г крупной соли, тмин, чёрный перец горошком, кориандр, хмели-сунели, сушеный укроп, 2 столовые ложки водки (можно взять спирт или коньяк).

Поскольку готовить мы будет колбасу, нужна будет натуральная оболочка. Кроме того выбирайте только натуральные специи. Не любите предложенные в рецепты, берите другие: те, которые нравятся именно вам, главное, не перебивайте вкус мяса приправами с химическими добавками.

Прежде чем крутить колбасы из дичи, мясо вымачиваем. Кладём его в таз или ведро, заливаем обычной водой и добавляем полторы столовые ложки уксуса. В этом растворе оставляем на сутки. Затем сливаем, заливаем уже водой без уксуса и оставляем ещё на день или ночь, периодически меняя воду.

Когда мясо подготовлено, нарезаем его на куски и пропускаем через мясорубку с крупной решёткой. С салом, которое добавляется в колбасу, поступаем точно таким же способом. Будет вкуснее, конечно, если вы и то, и другое порубите вручную.

В большой глубокой миске перемешиваем получившийся колбасный
фарш. Добавляем к нему соль, специи и водку. Последняя вливается для того, чтобы придать мясу насыщенно-красный цвет. Ну а про антибактериальные свойства этого горячительного напитка известно всем. Снова перемешиваем и пробуем на язык. Если вас удовлетворил вкус фарша по соли и приправам, начинаем крутить колбасы.

Когда вы их готовите летом, самый надежный способ сохранить полуфабрикат – заморозить в морозильной камере. Сухая же колбаса получается именно зимой, когда её можно вывесить на балкон, веранду, т.е. в любое прохладное помещение. Она должна проморозиться. Провисев около месяца, у вас будет обалденно вкусный продукт из дичи. Есть его можно по-разному, как кому больше нравится.

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить

: сообщение №1

Пользователи

933 сообщений

Страна:

Сообщение изменено: Flint2002, 09 Май 2015 - 21:48.

: сообщение №2

Авторы

4 830 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Регенсбург

: сообщение №3

Пользователи

933 сообщений

Страна:

: сообщение №4

Пользователи

2 179 сообщений

Страна:
Город: Самара

Ну, если сыровялить, то сухой посол. Мы же влагу удаляем. И зевс говорил , что применяет нитрат, а не нитрит. И я проникся и погуглил. Он прав. Нужен нитрат. На сайтах он в виде розовой соли. Ждем предложений от ем колбаски ).

Подчеркну, это для сыровяленой. Для остальных нитритная соль.

: сообщение №5

Пользователи

933 сообщений

Страна:

Эд, я делал юколу с обычной морской солью. Не было у меня тогда нитритной и нитрата. От нитрата бы не отказался, но где ж его найти.

Кстати, для сыровяленной нитритная все равно лучше чем обычная. Более предсказуемый результат , выше скорость сушки. Хотя. У каждого свои маленькие хитрости. Зевс вон , своими хитростями по брезаоле не очень делится :-) у меня на брезаолу - свои хитрости :-)

: сообщение №6

Авторы

4 830 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Регенсбург

За Зевса не скажу ничего, прдпочитаю сам до готового результата доходить :-) он видимо такой же. Меня тоже бесят когда ТВОЕ выдают за свое. Так что я понимаю его.
А так то я тоже за безопасность. Обычной солью делал, давно. В самом начале. Сейчас я на тех же позициях что и ты :-) то есть - за безопасность. Найти бы где нитрата. Тож люблю вялить большими кусками, а без нитрата мясо темнеет.

Дичь имеет очень тёмный и розовый цвет от натур.
Можно брать морскую соль и нитритную, а можно и только морскую.
Смотри здесь, я использовал французкую морскую соль Fleur de Sel.
Килограм стоит 30 евро, в 10 раз дороже нитритной соль.
Для окороков я использую Parmasale, это итальянская соль её используют для пармаокороков.

Не не, мне кажется надо мух отделять от котлет.
Я сказал что ниртат используют для длительного посола 3 -6 недель,
например для свиной ляжки 10 -12 кг.
При этом пёкельстарт очень хорошо поможет.

Сообщение изменено: virafa, 20 Январь 2016 - 21:10.

Домашняя колбаса из лосятины

15 декабря 2012, 14:00 | блог Кулинарный блог | Стриж

Сегодня в вашу кулинарную копилку я предлагаю колбасу домашнего приготовления. Колбаса домашнего приготовления для моего маленького городка это скорее зимняя традиция, так как в начале зимы из близлежащих сел в городской рынок привозят очень много свежего мяса и многие набивают разную колбасу – из свинины, говядины, конины (казы) и субпродуктов.

На первый взгляд рецепт кажется сложным, реально же все очень просто. Да и не ставим мы в жизни простые задачи, а только сложные и обязательно выполним их, чего бы это не касалось. Ибо ничто не дает такой остроты морального удовлетворения как мысль: "Я сделала это!"

Так что… глаза боятся, а руки делают, и это стоит того. В течение зимы по мере того как колбаса заканчивается, я делаю ее несколько раз. Очень удобно, когда нет готового обеда, ужина или же нагрянули неожиданные гости. Главное - найти оболочку для колбасы, которую можно хранить в морозилке.

Набивала колбасу из разных сочетаний конины, говядины и свинины, из курицы – бедренной части и грудки крупными кусками с добавлением нежной свиной шейки. Очень вкусная колбаса получается из свежих субпродуктов (вариант – из свежих куриных сердец и печени с добавлением жирной корейки), из свиной корейки или же из чистой жирной свинины. Так что, поле для творческих фантазий на "колбасную" кулинарную тему безгранична.

Друг мужа охотник и очень часто приносит гостинцы - всякую мелкую дичь; купил лицензию и . принес огромный кусок лосятины.

Лосятина – нежирное диетическое мясо пресного вкуса, немного суховатое при тепловой обработке. И жители моего горно-таежного городка хотя бы один раз в жизни да пробовали блюда из лосятины. Есть великолепный ресторан, где большой выбор блюд из дичи и очень хорошо ее готовят.

Лосятина - 1 кг
Свинина - 1 кг
Сало свиное – 650 г
Чеснок – 3 или 4 крупных долек
Соль – 50 г
Сахар – 1 ч.л. без горки
Перец черный молотый – 1 ч.л. с горкой
Перец красный острый молотый - щепотку

Для приготовления домашней колбасы необходима оболочка. Многие покупают свежую и готовую оболочку на рынке у продавцов мяса. У меня в запасе замороженная натуральная оболочка, так называемая "паутинка" из свиных кишок, я ее покупаю в местном колбасном цехе. Купила 300 г - это очень много, так как она прозрачная и невесомая. Храню в морозильной камере. Оболочка пересыпана специальным веществом, похожим на соль и кусками длиной чуть больше одного метра.

Оболочку достать из морозилки заранее, прежде чем начать готовить фарш. Я колбасу готовила в соотношении мяса и сала 3/3/2 и оболочки на указанное количество нужно примерно 3 метра, размотать этот клубок, достать нужные 3 метра оболочки и поместить ее в прохладную воду до момента, пока будет готов фарш.

Взять 1 кг свежей лосятины, 1 кг нежирной свинины, удалить сухожилия и пленку, 650 г свиного сала. У меня сало с прослойкой, что нежелательно, так как такое сало имеет между прослойками большое количество пленки. Если есть пленка, ее удалить.

Вариант: лосятину можно заменить говядиной. Пропорции мяса и составляющие компоненты – на вкус и интуицию хозяйки, или же методом проб и ошибок.

Далее все мясо и сало перемалываем в комбайне. Лосятину чуть мельче, свинину более крупными кусками; но ни в коем случае мелкорубленный - это смерть домашней колбасе. Если кому в колбасе больше нравится сало нарезанное ножом, нарезать сало кусочками.

Добавить в фарш 3-4 крупные дольки чеснока - мне больше нравится раздавленный широким ножом и мелко рубленный, молотый черный перец - чуть больше 1 чайной ложки, щепотку красного острого перца, 50 грамм соли и неполную чайную ложку сахара. У меня классический набор специй, но отличный аромат дает тертый мускатный орех, майоран ( колбасная трава) - добавляла их в куриную колбасу и в колбасу из свинины. Здесь я не стала экспериментировать, чтоб сохранить запах дичи.

Если сомневаетесь относительно количества специй и соли, то на пробу можно пожарить котлетку и на ваш вкус еще добавить специй и соли. Я эту процедуру проделываю обязательно.

Фарш тщательно перемешать как бы взбивая и шлепая по нему до однородности - он получается очень красивый и душистый с ярким запахам чеснока.

Достать слегка разбухшую оболочку из воды и тщательно промыть водой из-под крана - снаружи и изнутри.

Для заполнения оболочку фаршем я использую электрическую мясорубку и специальную насадку к ней. Насадку смазать подсолнечным маслом, надеть оболочку гармошкой, оставив примерно 10 см свободной.

Фарш наложить в мясорубку, одной рукой помогая толкателем, выпускать фарш в оболочку, другой рукой поддерживая оболочку. Выпускать фарш и снимать оболочку с насадки следует одновременно. Основной нюанс - не набивать оболочку фаршем слишком туго - она может порваться; при этом нужно следить, чтобы свободных пространств не оставалось и не образовались большие воздушные пузыри. Если они образуются, нужно как бы "сгонять" фарш дальше по оболочке.

Когда оболочка полностью набита фаршем, завязать концы и перевязать ее в нескольких местах хлопчатобумажной бечевкой – для обеззараживания я ее выдерживаю предварительно в водке. Швейными нитками не рекомендую - может перерезать оболочку. Размеры колбасок - на ваше усмотрение. Вы можете сделать небольшие колбаски и большой "круг" для семейного обеда или ужина, или для употребления после тепловой обработки в холодном виде.

Готовую колбасу уложить в блюдо, плотно накрыть пищевой пленкой и на 6-8 часов убрать в холодильник, чтоб колбаса пропиталась запахом специй и солью.

По истечении этого времени достать колбасу и по всей длине с разных сторон проткнуть оболочку швейной иголкой, делая особый акцент на воздушные пузыри. Эту процедуру нужно проделать обязательно, иначе при тепловой обработке колбаса может лопнуть. Можно проделать эту процедуру перед тепловой обработкой колбасы.

Колбаса очень хорошо хранится в замороженном виде - завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку. Я так и сделала, так как готовила в соотношении 3/3/2, и готового продукта получилось 8 кг. Перед тепловой обработкой размораживать не нужно.

Варианты тепловой обработки: горячее или холодное копчение, запекание в духовке – в фольге или в рукаве для запекания; отваривание, отваривание с последующей обжаркой на сковороде.

Я запекла в духовке. Уложить на противень колбасу колечком, переворачивая по мере образования аппетитной корочки, готовить 35-40 минут. Если сомневаетесь – снимите пробу, главное условие – не передержать и не пересушить. Чтобы колбаса оставалась сочной, через 15-20 минут от начала готовки можно поставить под противень сковороду с водой и накрыть фольгой.

На гарнир я приготовила в микроволновой печи рассыпчатый рис, квашеные помидоры, огурцы и маринованные домашние белые грибы.

"Каждый по-своему рай представляет —

Кто о цветочках, о фруктах мечтает,

Кто девушек страстных встречает в раю

И я тоже вижу картину свою:

Колбасы, рулеты, ветчины, филей —

Вот что для сердца мужчины милей!"

Читайте также: