Рецепты колбасы по госту ссср варено копченая

Ещё одна колбаса сделанная в домашних условиях по ГОСТ времён СССР. Колбаса очень вкусная и относительно не сложная в изготовлении. Для 100% результата желательно иметь планетарный миксер. Руками холодный колбасный фарш вымесить затруднительно. Так же необходимы мясорубка и колбасный шприц. В этой колбасе я немного изменил технологию сушки колбасы, для домашних условий. На вкус она полностью соответствует аналогичной колбасе из советского гастронома.

Единственное что мне было непонятно, в справочниках рецептур указано, что грудинкук надо нарезать полосками 70-80х4х4(5х5) мм. Зачем делать полоски длиной 7=8 см я так и не понял.

Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас 1998:

Заглянул в ГОСТ 16290-86 и всё стало на место:

Состав (на один кг сырья):
1.Говядина жилованная - 400 гр
2.Свинина жилованная полужирная - 350 гр (50% жира)
3.Грудинка свиная - 250 гр (75% жира)
4.Соль нитритная - 30 гр
5.Сахар песок - 2 гр
6.Перец чёрный свежемолотый 2 гр
7.Мускатный орех свежемолотый - 0,7-1 гр
8.Жидкий дым - 15 гр
9.Водка ледяная 15 гр
10.Фосфаты - 2 гр
11.Коллагеновая оболочка Д45 мм.

Предварительный посол:
Свинина и говядина режется куками по 100 гр, толщиной около 1 см, солится нитритной солью и выдерживается в холодильнике 4-7 дней.
Подготовка приготовлению фарша:
Мясо, кроме грудинки , режется на кусочки 20х20 мм и убирается в морозильник на 3 часа.
Грудинка режется кусочками 3х3х8 мм, бланшируется в кипятке 30 сек, охлаждается ледяной водой и убирается в холодильник.
Приготовление колбасного фарша:
Мясо, кроме грудинки, пропускается через мясорубку с решёткой 4-5 мм. Помещается в дежу планетарного миксера и вымешивается на небольшой скорости 2=4 минуты. Затем в него добавляются пряности, сахар, фосфаты, водка, жидкий дым и нарезанная грудинка. Замес продолжается на 3-4 скорости 5-6 минут.

Всё это время контролируем температуру фарша, она не должна превысить 12С.
Набивка:
Режем коллагеновую оболочку на отрезки 25-30 см. Замачиваем её на 15-20 минут в тёплой воде. Набиваем через колбасный шприц и подвешивавшим при комнатной температуре на 3-4 часа, для осадки.

Термическая обработка:
Обварка в два этапа.
1-ый - 60 минут при 55С
2-ой - 40 минут при 65С.
Варка с паром 40-60 минут при 75-80С.
Остужаем батоны ледяной водой и убираем в холодильник на 12 часов.
Сушим при комнатной температуре 48 часов. Убираем в холодильник.

В начале сушки:

После 48 часов - на заглавном фото.

Срез колбасы деликатесной:

Немного о хранении.
Хранить варёно-копчёные колбасы лучше всего упаковав в вакуум до 4-ёх месяцев.
Сырокопрчёные колбасы, так же в вакууме до 1 года.
На фото сервелат коньячный ВК и московская СК из прошлых моих рецептов:

Приятного аппетита.
©

-Рубрики

• Кулинария (692)
• Торты (142)
• Пироги сладкие (72)
• На радость мясоедам (52)
• Пироги, пирожки (51)
• Десерты (48)
• Салаты (45)
• Заготовки (42)
• Постные блюда (34)
• Блюда из курицы (33)
• Из овощей (27)
• Вторые блюда (24)
• Булочки (23)
• Соусы (19)
• Пирожные (19)
• Холодные закуски (17)
• Напитки (15)
• Печенье (14)
• Полезные советы (9)
• Виды теста и секреты выпечки (9)
• Кексы (7)
• Рыба моя (6)
• Хлеб (6)
• Запеканки, пудинги (5)
• Супы (5)
• Крупы (5)
• Вязание крючком (631)
• Детям (110)
• Топы, жакеты, кардиганы (85)
• Узоры (50)
• Цветы крючком (50)
• Основы вязания крючком (44)
• Сумки (38)
• Шапки, шарфы (38)
• Крючок + ткань (29)
• Мотивы (28)
• Платья, юбки (25)
• Кайма, тесьма, бахрома (22)
• Игрушки (21)
• Украшения (19)
• Бабушкин квадрат (18)
• Носки, тапочки, варежки (18)
• Коврики, прихватки, шторки (17)
• Филейное кружево (16)
• Салфетки (14)
• Ирландское кружево (12)
• Шнур (6)
• Румынское кружево (3)
• Баварская техника вязания (2)
• Брюггское кружево (1)
• Вязание на вилке (1)
• Рукоделие (275)
• Сумки своими руками (45)
• Кройка и шитье (40)
• Декорирование (39)
• Цветы своими руками (38)
• Украшения своими руками (37)
• Плетение (13)
• Бисероплетение (11)
• Точечная роспись (8)
• Фриволите (7)
• Создание ткани (7)
• Игрушки (6)
• Декупаж (5)
• Декор для валенок (1)
• Вышивка (205)
• Вышивка бисером (45)
• Разные техники (44)
• Уроки вышивания. Виды швов (29)
• Сборники узоров и схемы вышивок (18)
• Вышивка одежды (18)
• Сумки (18)
• Вышивка по трикотажу (17)
• Вышивка лентами (13)
• Салфетки, скатерти (6)
• В стиле Рококо (5)
• Техника вышивки-золотное шитьё (5)
• Мережка (3)
• Ришелье (2)
• Православие (150)
• Духовные стихи (41)
• Наставления (18)
• Духовные песнопения (12)
• Рассказы (10)
• Православная литература (9)
• Молитвы (7)
• Иконы (7)
• Детям (7)
• Святые (5)
• Материнская молитва (5)
• Любовь к ближнему (5)
• Проповеди (4)
• Притчи (1)
• Идеи для творчества (58)
• Декорирование одежды (2)
• Народная медецина (57)
• Женские секреты (53)
• Полезные советы (37)
• Поэзия (37)
• Детские стихи (9)
• Огород. Растения (31)
• Вязание спицами (25)
• Рукавицы (5)
• Копилка мудрости (24)
• Цветотипы и колористика (19)
• Здоровье (17)
• Неразобранное (17)
• Выссказавания великих соотечественников (12)
• Мода, стиль (10)
• Интерьер (9)
• ДЕНЬ ПОБЕДЫ (7)
• Компьютер (7)
• Взгляд через век (6)
• Сказки нашего детства (6)
• Уроки рисования (5)
• Искусство фотографии (4)
• Музыка (4)
• Живопись (4)
• Юмор (3)
• Английский язык (3)
• Красота Великого в малом (2)
• Цитаты (1)
• Путешествия (1)
• Сюрприз (1)
• Самовары (1)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Термообработка.

Способ 1

Способ 2
Первичное копчение . Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых
лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.> при 75 ± 5 °С в течение 1. 2 ч (в зависимости от диаметра

Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.
Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2 ° С.
Остывание . После варки колбасу охлаждают в течении 5. 7 ч при температуре не выше 20 ° С.
Вторичное копчение проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.
Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 % до
приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Способ 3
Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу.
Варка проводится при таких-же режимах как и при втором способе.
Остывание . Проводится в течение 2. 3 ч при температуре не выше 20 °С.
Вторичное копчение проводится в течении 48 ч при 45 ±5 °С и сушат в течение 2. 3 сут при 11 ±1 °С и
относительной влажности воздуха 76 ±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой
доли влаги.

Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность - оторвали с руками. Рекомендую. Использована - свиная черева

Ингредиенты для «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

• Говядина — 1200 г
• Свинина (п/ж) — 1600 г
• Грудинка (свиная) — 1200 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
• Глюкоза — 6 г
• Перец черный (молотый) — 4 г
• Перец душистый (горошком) — 4 г
• Чеснок (свежий) — 8 г

Время приготовления: 2500 минут

Количество порций: 100

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Куриное филе в нежном соусе

• 26
• 114
• 1607

Запеченная курица с овощами со сливовым соусом

• 36
• 70
• 3614

Свиная вырезка в тесте

• 22
• 265
• 2845

Куриная ветчина по-домашнему

• 214
• 2529
• 53093

Колбаса по-казахски "Шужук"

• 14
• 74
• 10715

Мясная закуска "Рог изобилия"

• 72
• 111
• 7084

Ветчина куриная с сыром

• 51
• 573
• 14501

Митлоф с вареными яйцами

• 10
• 88
• 3050

Мясо маринованое "City"

• 72
• 250
• 12751

Попробуйте приготовить вместе

Рассольник "Московский"

• 76
• 779
• 27451

Огуречный салат со щавелем

• 149
• 471
• 6126

Баклажановый омлет

• 169
• 1331
• 11717

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

1 апреля 2016 года Василий63 #

29 марта 2016 года Василий63 #

30 марта 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 октября 2015 года Струдель #

3 октября 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

6 октября 2015 года Струдель #

7 октября 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

19 июня 2015 года kaban13 #

3 октября 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

11 сентября 2014 года Mizalina #

11 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

12 сентября 2014 года Mizalina #

12 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

8 сентября 2014 года alorikk #

11 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 сентября 2014 года LadyOnline #

3 сентября 2014 года tanushka33 #

11 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 сентября 2014 года mike_sv #

3 сентября 2014 года Анна1401 #

3 сентября 2014 года Оля Сызрань #

3 сентября 2014 года Ninzonka #

3 сентября 2014 года kitri #

11 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

2 сентября 2014 года KoolinarKa #

2 сентября 2014 года SvetLo #

2 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

2 сентября 2014 года Seagull_L #

2 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

2 сентября 2014 года Seagull_L #

2 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» - в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

шпика — 25 % (250 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Всем привет.
Сегодня будет немного странный рецепт. Вернее рецепт то как раз ничем не странный, странная будет моя подача. Дело в том, что этот рецепт растягивается во времени примерно на неделю. И каждый раз когда я его делал в этом году, мне не разу не получалось сфотографировать нормально весь процесс готовки. То одно забуду, то другое. Однажды фотоаппарат на дачу забыл. Теперь наступила зима и повторить данный рецепт не представиться возможным до следующего лета, а лишать вас такого удовольствия это не позволительно. Поэтому я составил некую компиляцию фотографий, буду показывать что есть. Простите меня господа.

Подготавливаем сырье. Солить мы будем в шроте, то есть в крупных кусках (как раз для мясорубки). Нарезаем все наше мясо. Грудинку в рецепте я заменил на чуть меньшее количество шпика, его порезал на мелкий кубик. Не забываем про принцип 12 градусов цельсия, работаем только с подмороженным сырьем.

Смешиваем соль. Обязательно используем нитритную соль. Ее мы смешиваем 50/50 с обычной солью. Общее процентное соотношение соли и сырья 20 грамм соли на килограмм мясного сырья (из них 10 поваренной, 10 нитритной).

Посол происходит в шроте в холодильнике 2-3 дня.

Затем свинину я перекручиваю на мясорубке, говядину нарезаю ножом.

Смешиваем все наши составляющие, кроме шпика. На этом этапе вводим пряности и чеснок. Я заменил свежий чеснок на измельченный сухой, вот, скажите вы, отходишь от ГОСТа, нас значит учишь, а сам. Хм, не многовато ли запятых в предыдущем предложении?

Со специями не увлекайтесь, главное в краковской это чеснок и перец.

Не забываем про 12 градусов. Можно добавить немного фосфата пищевого. Опытные колбасники поймут, а не опытные, просто сделайте вид что это вы не видели.

Все тщательно перемешиваем до образования белых нитей. Мешаем долго и упорно. Руки будут мерзнуть, одевайте сначала х/б перчатки, а затем резиновые.

Хорошо перемешали? Вот теперь вводите жирное сырье - шпик. Мешаем опять. Где то на этом этапе меня должны проклянуть.

Набиваем в натуральную череву фирменным "краковским" стилем. Вяжем каральки.

Далее есть несколько способов готовки:

Первый, долгий
Далее наступает процесс осадки. Подвешиваем наши каральки при комнатной температуре на 6-12 часов. На ночь, самое то.
Копчение дымом при температуре 50-60 градусов 4-5 часов.
Даем колбасе повисеть и отдохнуть при комнатной температуре ночь.
Варка в духовке (варка, не обязательно в воде) при 80 градусов, по стандартной схеме до достижения внутри батона 71 градуса.
Очередной отдых на ночь.
Санитарное копчение, холодным дымом 12-24 часа.
Отдых.
На стол.

Вариант второй, простой.
Осадка, как в первом варианте.
Варка (обжарка) в духовке не превышая 80 градусов до достижения 71 градуса в центре батона.
Дать отдохнуть на ночь.
Копчение. Либо горячим 30-40 минут, либо холодным способом 6-12 часов.

Дать ОБЯЗАТЕЛЬНО колбасе нормализоваться.

Запомните, всегда, при любом копчении, любого продукта, дайте ему (продукту) после окончания копчения проветрится на воздухе 10-15 часов.
Дело в том, что сначала во внешних слоях продукта очень много коптильных веществ, а ближе к центру их практически нет. Этим процессом мы добиваемся выравнивания вкуса по всему объему продукта.

Вот и все, такой себе, простецкий рецепт.

Давайте, напишите, что вареный фарш в пакете, который многие называют "домашней колбаской" гораздо вкусней, он жешь без химии.

• Как приготовить
• Видео
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• говядина высший сорт – 75%
• шпик свиной хребтовый – 25%
• перец чёрный или белый– 1,5 гр. на 1 кг.
• мускатный орех – 0,5 гр.
• сахар – 2 гр.
• соль нитритная 10 гр. + соль обычная 10 гр. на 1 кг. сырья.

Пошаговый рецепт приготовления

Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.

После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.

Температуру не поднимать выше 12С.

Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.

Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С

Говяжий фарш поместить в чашу.

Добавить сахарный песок и все специи.

Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.

Температура не выше +12С.

Мешать до однородной связанной массы.

Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.

Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм.

Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.

Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.

Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).

Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.

Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.

Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.

Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.

Видео рецепт

Читайте также:

  
• Как приготовить котлеты из свинины и сала в
  
• Тефтели из скумбрии рецепт
  
• Где в краснодаре можно пожарить шашлыки со своим мангалом
  
• Сосиски филейные останкино как готовить
  
• Как в домашних условиях готовить тушенку из кролика в домашних условиях