Рулет из рыбной котлетной массы фаршированный

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из рыбы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбирают.

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов в течение 20-30 минут.

Приготовление фарша : отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассируют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции ( по 2-3 куска ), гарнируют, суос подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный.

Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

543. Рулет из рыбы	I и II		III
543. Рулет из рыбы	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Щука (кроме морской)	150	60	113	45
или судак	125	60	94	45
или треска 1	82	60	62	45
или окунь морской 1	91	60	68	45
или мерланг 1	83	60	63	45
Из полуфабрикатов:
Щука	92	60	69	45
или треска	71	60	53	45
или судак	83	60	63	45
или окунь морской	74	60	56	45
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска	64	60	48	45
Хлеб пшеничный	18	18	13	13
Молоко или вода	24	24	18	18
Масса рыбная котлетная	-	100	-	75
Фарш:
Грибы белые свежие	17	13/10 2	-	-
или шампиньоны свежие	18	14/10 2	-	-
или грибы сушеные	5	10 2	-	-
Лук репчатый	26	22/11 3	24	20/10 3
Кулинарный жир	4	4	3	3
Яйца	1/7 шт.	6	1/4 шт.	10
Масса фарша	-	25	-	20
Сухари пшеничные	3	3	2	2
Масса полуфабриката	-	125	-	95
Кулинарный жир	3	3	2	2
Масса готового рулета	-	100	-	75
Гарнир № 757, № 760, № 761	-	150	-	150
Соус № 857, № 858, № 863, № 865	-	75	-	50
Выход	-	325	-	275

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса вареных грибов.
3 Масса лука пассерованного.

Подготовленную котлетную массу (рец. № 541) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Приготовление рыбного рулета.

Ингредиенты

Филе рыбы (можно с кожей)-600г.
Хлеб пшеничный черствый-150г.
Молоко (или вода)-200г.
Сухари панировочные-3ст. л.
Масло растительное.

Грибы свежие (можно шампиньоны) -170г (или сушеные-50г).
Яйцо сваренное в крутую-1шт.
Лук репчатый-1шт.
Соль.
Перец черный молотый.
Зелень петрушки.

1 ЭТАП

Замочим хлеб в молоке или воде.

2 ЭТАП

Нарезаем филе рыбы (я использовала филе хека) на кусочки.

3 ЭТАП

Измельчаем на мясорубке рыбу и замоченный хлеб. Рыбную котлетную массу хорошо перемешиваем, добавляем соль, перец и молоко оставшееся после замачивания хлеба. Еще раз хорошо перемешиваем и взбиваем миксером.

4 ЭТАП

Теперь приготовим начинку: Мелко нарезаем лук.

5 ЭТАП

Мелко нарезаем шампиньоны.

6 ЭТАП

Обжарим лук на растительном масле.

7 ЭТАП

Добавим шампиньоны и жарим до полного испарения жидкости.

8 ЭТАП

Добавим в охлажденные обжаренные грибы с луком рубленое яйцо. Затем добавим соль, перец, немного рубленой зелени петрушки. Хорошо перемешаем.

9 ЭТАП

На мокрую салфетку раскладываем котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см. На середину помещаем фарш.

10 ЭТАП

С помощью салфетки соединяем края рыбной котлетной массы так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка. Полученный рулет перекладываем швом вниз на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Рулет выравниваем, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом, делаем проколы вилкой в нескольких местах. Запекаем в духовке при 250 градусах до образования румяной корочки примерно 20-30 мин.

РЫБНЫЙ РУЛЕТ ГОТОВ! К столу можно подать 2 кусочка на порцию, сбоку рулета выкладываем картофельное пюре и поливаем томатным или сметанным соусом. Украшаем лимоном и зеленью петрушки.

Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шириной 20см, и толщиной 1,5 – 2 см. На середину по всей длине кладут фарш, и приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона. На противень смазанный маслом и посыпанный сухарями, перекладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании.

В состав фарша для рулета входят вареные мелко нарезанные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый перец.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Приготовление кнельной массы:

В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный - 100г, молоко или сливки – 500мл, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

Рыбу, обработанную на чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса не достаточно однородная ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Для кнельной массы можно использовать вместо хлеба пресное слоеное тесто.

Требования к качеству:

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе -от белого до серого, изделия - сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Котлеты должны иметь овальную форму с одним заостренным концом, сухую золотистую корочку без трещин, соусом их не поливают, а подают его отдельно.

Биточки имеют округлую, приплюснутую форму. В отличие от котлет их при подаче поливают соусом томатным, сметанным, луковым.

Тефтели готовят из котлетной массы с добавлением лука, формуют в виде шариков (2-3 на порцию), панируют в муке, жарят, а затем тушат в соусе томатном с овощами.

Зразам придают плоско – овальную форму или их делают в виде полумесяца (тельное), фаршируют луком с зеленью, яйцом и сухарями, грибами с луком, и др. У готовых изделий не допускаются трещины на поверхности, высыпание фарша.

Рулет формуют в виде батона, запекают и нарезают на порции, поверхность его должна быть без трещин, хорошо и равномерно заколерована, фарши могут быть различные: из макарон, лука с яйцом и т.д.

Фрикадельки делают из рыбной котлетной массы с луком, тушат в бульоне и подают, полив соусом томатным, они должны быть очень сочные, нежные, и рыхлые.

Вопросы для самопроверки по разделу: Приготовление блюд из котлетной рыбной массы.

1. Для приготовления котлетной рыбной массы используют рыбы?

2. Что добавляют в котлетную массу для вязкости?

3. Перечислите, что входит в состав фарша для рулета?

4. На что можно заменить хлеб в кнельной массе?

5. Перечислите виды панировок которые вы знаете?

6. Требования к качеству блюд из котлетной рыбной массы?

Дата добавления: 2017-01-14 ; Просмотров: 6581 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет