Сало лардо ди колонната рецепт

Рецепт сала Лардо

«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колоната, расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колоната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.

Лардо — продукт очень древний. Ещё Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.

Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колонате запрещено.

При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колонату.

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью, и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.

Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем, практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.

Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.

Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad (Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колонате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.

Италия знаменита не только своей историей и культурой, не только курортами и шоппингом. Среди любой во всём мире итальянской кухни есть место и для сала.

Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata) происходит из деревушки Колонната в сердце Апуанских Альп, основанной еще древними римлянами.

Каррарский мрамор используется с древних времён для строительства дворцов, прекрасных статуй и, как это ни удивительно - для заготовки и хранения продуктов для рабочих на каменоломнях.

Когда-то относившееся к разряду Cucina Povera (кухня бедных), лардо ди Колонната по праву стало самым знаменитым салом в мире.

Нежный и изысканный вкус этого сала не оставит Вас равнодушным.

Секрет приготовления деликатеса прост:

Возьмите свиней местной породы (только мужского пола).

Для приготовления сала берётся полоса от спины к брюху.

Лардо заготавливается в течение нескольких часов после убоя, без охлаждения сала в холодильнике.

Прямоугольная ёмкость, выдолбленную из куска мрамора (conca) промазывается чесноком и выкладывается слоем крупной морской соли со специями (свежий молотый черный перец, очищенный свежий чеснок, розмарин, шалфей так называемая "рубашка" - camicia).

Сало выкладывается в конку слоями, каждый слой пересыпается солью со специями и в накрывается мраморной плитой.

Срок выдержки сала в мраморных ваннах под прессом - от 6 до 10 месяцев в пещерах, выдолбленных в горе или в специальных подвалах.

В течение этого времени простое сало становится изысканным деликатесом.

Мраморные ванны и микроклимат горной местности, забота и труд человека делают своё дело.

К моменту готовности лардо имеет тёмно серый цвет снаружи и нежный розоватый цвет, иногда с красной прожилкой - внутри. Куски толщиной от 4 до 8 сантиметров имеют вес от 0.5 до полутора килограмм.

Теперь лардо ди Колонната готово. Главное - употреблять его правильно.

Лардо необходимо очистить от шкурки и остатков соли, нарезать тончайшими ломтиками и подавать как самостоятельную закуску, в него можно обернуть мясо или рыбу при запекании, из него можно приготовить песто - приготовленная в ступке паста из сала, соли и специй, которую можно намазывать на хлеб.

Соль, снятая с куска прекрасно подойдёт в качестве приправы к жаркому или мясу на гриле, шкурка используется для обогащения ароматами разнообразных супов или может быть зажарена на гриле.

Ежегодно, в третье воскресенье после Феррагосты (после 15 августа) в Колоннате проходит праздник сала - Sagra del lardo, где можно попробовать изысканное соление.

Во время праздника для посещения открыты мраморные карьеры, вы наверняка не пройдёте мимо сувенирных мраморных свинок, вас покорит простая тосканская кухня в местных ресторанчиках.

В самой деревушке останавливаться надолго, наверное, не стоит.

Лучше будет остановиться в прибрежных курортных городах.

В ближайшем курортно городе Марина ди Масса присмотритесь к гостинице Вилла Маремонти - Villa Maremonti ( **** ) - четырёхзвёздный отель, расположенный в вилле 19 века в нескольких метрах от берега моря с шикарными номерами, хорошей кухней, бассейном и садом.

Рекомендуем также Отель Звезда Версилии - Hotel Stella Della Versilia ( **** ) - полноценные 4 звезды, бассейн с гидромассажем, номера, меблированные в современном стиле, хороший ресторан и всего 200 метров до моря .

dervish666

Вот ведь как, папуасов Новой Гвинеи привлекали блестящие изделия, сверкающие на солнце, так же меня привлекают необычные кулинарные названия. Очередной "блестящей безделушкой" для меня стало - лардо(lardo – буквально «сало»). И упомянуто лардо еще в античные времена. Более раннего упоминания о сале я не знаю.
Мясо свиней любили потреблять богатые люди, а сало, стоившее гораздо дешевле, оставалось для бедных людей подспорьем в борьбе с голодом. Один из римских императоров издал указ о поставке лардо для легионеров, им же кормили и рабов. Сало, как известно, хороший энергетический продукт, хочешь - мечом маши, хочешь - на рудниках кайлом паши.
Вот найдя дешевого поставщика энергии, римляне и изобрели надежный способ хранения и консервации сала.
Это мое мнение и никак не является аксиомой!
Чтобы воссоздать истинный рецепт лардо, придется решать задачу со многими неизвестными: нужно: сало свиньи не моложе 9 месяцев и весить она должна была не менее 160 кг, а также пармский паспорт (по месту рождения и проживания), бадья из каррарского мрамора и конечно итальянский климат, все остальное можно достать без особых ухищрений.
Хорошего сала (с небольшим количеством прожилок) достать не удалось, поэтому решил попробовать технологию лардо для беконной грудинки или "piatto rivisitato".

Купил четыре куска грудинки, промыл кипяченной водой и протер спиртом, во избежании чего-нибудь.

Использовал смесь ароматных трав, как и при приготовлении гуанчале.
Соль, вместо морской, использовал каменную крупную.

Обвалял в соли куски грудинки.

Уложил их кожей вниз на дно металлической формы (вместо должно быть мраморное корытце), предварительно насыпав на дно слой соли 1 см и, покрыв соль смесью сухих трав.
Сверху тоже засыпал смесью сухих трав.

Поверх уложил слой соли.

В качестве гнета использовал кусок фанеры под размер металлической формы (завернул его в пакет).

На гнет поместил металлический лист (толщиной 10 мм) в качестве груза, завернув и его в пакет.
Убрал конструкцию в холодильник (погода уже не позволяла) на пол-года. Холодильник No frost, вместо пещеры.
Металлическую форму дополнительно поместил в пластиковую. во избежания попадания солевого раствора на полки холодильника. И это было правильным решением. Часть рассола вылилось, не много, но .

Через пол-года достал: один кусок промыл и очистил, остальные оставил как есть.
Куски грудинки немного упругие, чуть влажные. Мясные прослойки соленоваты (как раз для любителей пива), но не солонина. Сало как сало, отличается только ароматом прованских трав.
Вывод: можно использовать и бутербродно и в качестве поджарок-соусов (с пастой или картофелем).
Интересно еще и другое: в который раз использую соляные саркофаги для мясных кусков и они не пересаливаются как солонина, конечно при соблюдении определенных условий.
Думается, что таким способом можно хранить мясо и при теплых погодных условия, не превращая в солонину.

Итальянское сало назывется лярдо (лардо). Перед вами итальянский рецепт приготовления соленого сала лярдо (лардо). Лярдо, как и наше сало, подается вместе с хлебом в качестве закуски.

Лярдо (лардо) —сало премиум класса. Это хорошо просоленное и вызревшее сало. Обычно для его приготовления берут свежее сало 9-месячной свиньи с весом не менее 160 кг. Итальянское сало солят в мраморных ваннах исключительно с добавлением натуральных компонентов. Давайте и мы научимся готовить сало по-итальянски.

Ингредиенты для приготовления сала лярдо.

Перед перечнем ингредиентов напомню вам две важных для приготовления итальянского сала момента. Во-первых, выбирайте сало для посола на рынке и не замораживайте его, сало должно быть свежим. Во-вторых, сало ненавидит свет. На свету сало прогоркнет, поэтому солить его нужно в темноте.

3 кг свиного сала высокого качества,
230 грамм соли
1 столовая ложка копченой соли (по желанию)
100 грамм сахара
нитритная соль – 20 грамм
70 грамм нарезанного свежего розмарина
2 столовые ложки чесночного порошка
2 столовые ложки черного перца горошком (смолотого)
3 столовые ложки сушеного тимьяна
3 стручка бадьяна
10 измельченных лавровых листьев

Время приготовления: 60 дней

Процесс засолки сала по-итальянски.

Засаливать сало по-итальянски нужно в плитах по 1 кг.

Смешать соль, нитритную соль и сахар в миске. Сделайте то же самое с травами и специями. На дно посуды для засолки сала по-итальянски положите слой получившейся смеси соли и сахара, посыпьте немного смесью трав и специй. Положите первых килограммовый пласт, посыпьте его солью и специями, на него положите второй кусок и посыпьте специями, и аналогично третий.

Накройте сало сверху пищевой пленкой и прижмите чем-нибудь тяжелым. Каждые три дня в течение 12 суток перекладывайте куски сала местами (верхний кусок кладите вниз). 12 суток – это минимум того времени, за которое просаливается лярдо. Итальянцы обычно держат сало в соли и специях до 6 месяцев. Вы можете сделать так, как вам удобно.

После того, как сало просолилось, нужно его промыть и просушить. В углу сделать отверстие и подвесить сало как минимум на 2 недели (а лучше на месяц) темном месте при температуре от 5 до 15 градусов и влажности от 65 до 75 процентов.

После этого итальянское сало лярдо готово. Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Сало по рецепту "Сало Д'Арнад"»:

Сало — 1 кг
Чеснок — 3 зуб.
Перец душистый — 20 шт
Перец черный (молотый) — 5 г
Кориандр — 5 г
Розмарин — 10 г
Соль (морская)
Лист лавровый — 5 г
Вода (для заливки)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 8110.8 ккал	белки 30.2 г	жиры 891.3 г	углеводы 27.3 г
100 г блюда
ккал 744.1 ккал	белки 2.8 г	жиры 81.8 г	углеводы 2.5 г

Рецепт «Сало по рецепту "Сало Д'Арнад"»:

Сало разрезать на куски. Натереть морской солью и плотно сложить в банку, пересыпая пряностями и солью. Сверху залить водой. Закрыть и поставить просаливаться в прохладное место.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Соленое сало в банке

110
786
116810

Домашнее сало ароматное

57
734
78189

Сало соленое в собственном соку

53
366
64668

Приготовление сала

14
207
20273

Сало по рецепту "Сало Д'Арнад"

47
169
6501

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы