Схема приготовления блюд из жареного мяса

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину, субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (1 … 2 кг), порционными (40 … 270 г) и мелкими (10 … 40 г) кусками.

Мясо жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньем все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.

При жареньи крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояние между кусками 4 … 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140 … 160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175 … 200°С, через каждые 10 … 15 мин поливая мясо жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого противни с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 250 … 275°С, жарят 15 … 20 мин до оброзования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150 … 160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. При полном прожаривании сок, выделяющийся при проколе мяса поварской иглой, бесцветный.

Общая продолжительность жаренья филе состовляет 45 … 55 мин, толстого края 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины достигает 80 … 85°С, свинины 70 … 72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные куски хранят на противнях при 50 … 60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину по 2 … 3 куска, телятину, свинину, баранину по 1 … 2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок. Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и говядину - чесноком. Жарят и отпускают их так же, как и нешпигованное мясо.

При сопоставлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу (при этом не следует соединять картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек - со стручками фасоли и т. п.).

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле, обжаренные помидоры, цветная капуста и т. п.).

Гарнир к телятине - картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине - тушеная капуста, жаренный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине - рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жаренному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подают в банкетном оформлении.

Блюда из мяса жаренного крупным куском: ростбиф, свинина жаренная (карбонат, буженина, рулет), поросёнок жареный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жаренное.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками. Порционные куски в основном жарят на плите. Жир для жарения берут в количестве, составляющем 5 … 10% от массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160 … 180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят на 4 … 5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160 … 170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

Продолжительность жаренья порционных кусков составляет 10 … 25 мин.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.

Панированные жаренные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.

Блюда из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина жареная с томатами, шашлык , котлеты отбивные, шницель, ромштекс, бефстроганов, поджарка, почки жаренные; почки, жаренные в сухарях (броше); печень жареная, мозги жаренные.

Технологическая схема приготовления блюда «Бифштекс с яйцом»

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками.Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края), баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится, поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до
140-160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275°С, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до
150-160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних – розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе – 30-45 мин, полностью прожаренного толстого края – 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80-85°С, свинины – 70-72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину – по 2-3 куска, телятину, свинину, баранину по – 1-2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину – чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

Печень по-строгановски.Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

Мозги жареные.Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом изеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир – жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо жаренное крупным куском

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо жаренное крупным куском вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1—2 кг), порционных (массой 40—270 г) и мелких (массой 10—40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200—250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.

Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным и порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4—5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180—190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15—20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (ТТК соус молочный) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба, баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной) а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Части мяса должны содержать достаточное количество влаги для дезагрегации коллагена в процессе термической обработки.

Жарят мясо крупными (1-2 кг), порционными (40-270 г) и более мелкими кусками (10-40 г).

Крупные куски мяса должны быть одинаковыми по толщине. Лопатку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, окорок разрезают по слоям, грудинку подготавливают как для варки.

ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ – им придают определенную форму и с помощью рыхления или отбивания тяпкой придают им одинаковую толщину по всей поверхности, сухожилия перерубывают концом ножа. Жарят их натуральными или панированными. Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов для жаренья панируют в муке; смачивают в льезоне и панируют в сухарях;

При нагревании мяса в жарочном шкафу большое значение имеют процессы теплоизлучения, конвекции, теплопроводности самого продукта, которые определяют длительность тепловой обработки.

Возникающий температурный градиент, направленный от наружного слоя к центру, вызывает обезвоживание наружного слоя за счет испарения влаги в окружающую среду, так и за счет возникновения тепловлагопроводности. Температура наружного слоя повышается до 100 0 С и более, что приводит к пирогеническому распаду белков, жиров и углеводов и начинается в обезвоженном слое процесс меланоидинообразования.

При температуре 105 0 и выше образуются новые летучие вещества , характерные для жаренного мяса.

При температуре выше 135 0 С изменяется цвет мяса – появляется коричневая и темно-коричневая окраска и продукты глубокого распада азотистых веществ и жира.

Растопленный жир частично проникает в мясо, а денатурирующиеся белки, выделяют воду, частично с водой разбрызгивается и жир, приводя к изменению массы мяса. Уже при 60 0 С теряется до 25 % массы, а при 82,2 0 С – до 40 %.

Качество жаренного мяса зависит от температурного режима ведения процесса и длительности тепловой обработки. При увеличении времени нагрева за счет потери влаги и сока снижаются масса, мясо становится жестким, уменьшается его нежность и сочность.

Наиболее прогрессивными способами жарки мяса является применение шашлычных печей (на вертеле, на решетке), при этом мясо быстрее доводится до готовности, равномернее прожаривается, увеличивается выход готового изделия, сокращаются потери воды, жира и растворимых веществ.

По сравнению с жаркой на открытой поверхности, оно получается более сочным, так как продукт прогревается главным образом за счет ИК-лучей от разогретых стенок шкафа или древесных горящих углей.

С использованием электроаппаратов с ИК нагревом скорость прогревания изделий повышается в 2 – 2,5 раза, а выход изделий увеличивается на 5 – 6 % при улучшении вкуса и аромата.

Крупные куски мяса натирают солью и перцем, кладут на противень или сковороду с жиром так, чтобы они не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф с температурой 200-250 о С. При этом на поверхности куска появляется корочка, после этого мясо дожаривают при температуре 150 о С, поливая жиром и соком.

При жарке на гриле солить и посыпать специями мясо нужно, когда оно уже почти готово. Если сделать это раньше, мясо будет суховатым. По возможности мясо не солят, а посыпают его специями.

Мясо, полученное в результате такой тепловой обработки, значительно отличается от мяса, приготовленного быстрым способом и на сильном огне.

Если используют метод фритюрной жарки, то куски мяса панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, погружают во фритюр с температурой 180-190 0 С.

Жаренные, панированные в сухарях изделия, при отпуске поливают только жиром или подают отдельно соус.

В зависимости от вида мясопродуктов жареные мясные блюда гарнируют:

Говядину – жареным картофелем, сложными овощными гарнирами;

Свинину - тушеной капустой, жареным картофелем, гречневой кашей, вареными бобовыми;

Баранину – вязкими или рассыпчатыми кашами, жареным картофелем, макаронными изделиями;

Поросенка – гречневой рассыпчатой кашей, жареным картофелем.

Жареное мясо хранят на протвинях при температуре 50 – 60 0 С. Перед отпуском мясо нарезают на порции поперек волокон, поливают жиром или сливочным маслом.

Крупные куски мяса перед жареньем иногда шпигуют. Говядину – салом шпиком, баранину – кореньями или чесноком с помощью шпиговальной пилы.

МЯСО, ЖАРЕНОЕ КРУПНЫМИ КУСКАМИ – жареные куски мяса нарезают на порции по 2-3 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком. Жарить можно и шпигованное мясо.

ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ – подготовленную грудинку заполняют гречневой кашей с добавлением пассерованного лука, вареных яиц, зелени, перца и жарят в жарочном шкафу 60 минут. Можно фаршировать грудинку гречневой кашей или измельченной жареной печенью, вареными яйцами с зеленью. Панируют солью, перцем, жарят в жарочном шкафу 60-80 минут. Для отпуска нарезают на порцию по одному куску и поливают сливочным маслом.

РОСТБИФ- вырезка, толстый или тонкий края подготавливают и обжаривают на жире с температурой 130-140 0 С до появления корочки. Помещают в жарочный шкаф и поливают выделяющимся мясным соком. Ростбиф можно жарить до полной готовности, до средней прожарки и только до корочки с кровью (по-английски). Гарнир – сложный овощной, строганный хрен, отдельно соус красный основной или его производные.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ – жарят поросят кусками или целыми тушками. Тушки кладут спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают сметаной и жарят до корки при температуре 250 0 С, а затем снижают температуру до 160 0 С. В процессе жарки поросенка поливают только жиром, чтобы получилась хрустящая корочка. У готового поросенка отделяют голову, разрубывают пополам вдоль и поперек на порции. Гарнир – каша гречневая, политая жиром.

МЯСО, ЖАРЕНОЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ – жарят на сковородах, вертеле, гриле до корочки со всех сторон, если куски панированные – дожаривают в жарочном шкафу, время термической обработки 10-20 минут. Масса изделий снижается у натуральных полуфабрикатов на 37 %, у панированных на 27-30 %, у рубленых на 15-20 %.

Натуральные изделия при отпуске поливают сливочным маслом, панированные – сливочным маслом или отдельно подают соус в соуснике или поливают сбоку. Сверху изделие поливать нельзя, так как размокнет корочка, ухудшая внешний вид блюда.

БИФШТЕКС – подготовленные порционные куски (толщиной 20-30 мм из головки вырезки) посыпают солью, перцем, жарят на сковороде с жиром до корочки с обеих сторон до трех степеней готовности (в соответствии с заказом). Отпускают с гарниром, жареный картофель всех видов, строганный хрен, поливают сливочным маслом, кладут сверху кусочек зеленого масла. Можно подать со сложным гарниром (зеленый горошек, припущенная морковь, отварная цветная капуста, маринованная белокочанная капуста, отдельно подают соус красный с луком и огурцами или другие производные красного соуса.

БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ – на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ – (по деревенски). Бифштекс кладут на гарнир на порционную сковородку, сверху лук-фри кольцами. Сковородку ставят на горячие древесные угли, уложенные на большую сковородку или на таганок, под которым зажигают газовую горелку и подают при потушенном свете.

ФИЛЕ – отпускают с теми же гарнирами, что и бифштекс, поливают жиром или сливочным маслом.

При приготовлении филе с соусом, на гренок кладут ломтик прогретого варено-копченого окорока или вареного языка, сверху филе и поливают соусом красным с вином, с грибами, с эстрагоном.

На филе сверху можно положить отварные грибы, нарезанные ломтиками или жареные помидоры дольками. Гренок можно смазать паштетом и филе поливать соусом луковым, сметанным с луком и т.д.

ЛАНГЕТ – кусочки мяса в виде листочка обжаривают с двух сторон и отпускают со сложным овощным гарниром. Можно подать с жареными помидорами (как и филе), поливают сливочным маслом или соус подают в соуснике.

АНТРЕКОТ – жарят с обеих сторон, отпускают с картофелем в молоке, картофелем жареным, сложным гарниром и поливают мясным соком, или

- с яичницей - глазуньей;

ПОДЖАРКА – говядина (толстый и тонкие края, верхние и внутренние куски тазобедренной части), свинина, баранина, козлятина (корейка, лопатка, тазобедренная часть) – мясо брусочками массой 10-15 г посыпают солью и перцем, жарят до готовности, добавляют пассерованный лук, томат-пюре и жарят еще 2-3 мин.

Подать можно в порционной сковороде, гарнир отдельно или вместе. Гарниры – рассыпчатые каши, отварные макароны и бобовые, картофель отварной и жареный, капуста, свекла тушенные.

БЕФСТРОГАНОВ – нарезанное соломкой мясо кладут на сковородку с жиром и жарят 3-4 мин, периодически встряхивая. Добавляют пассерованный лук, пассированную муку, сметану соус «Южный» и прогревают, или заливают мясо соусом сметанным с томатом. Гарнир – жареный картофель, «пай» укладывают отдельно на тарелке, а мясо отдельно в порционной сковородке.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ – подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Поливают жиром, бараньи котлеты поливают молочным соусом с луком. Подают котлету на подогретом порционном блюде, сбоку котлеты помещают картофель жареный или фри, либо набор различных овощей. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать в тарталетках.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ГОРЧИЦЕЙ И ПОМИДОРАМИ – из вареного окорока нарезают порционные кусочки по 2 на порцию, смазывают готовой горчицей и обжаривают на сковороде 2-3 мин. Перед жаркой куски ветчины можно обвалять в муке. При отпуске кладут на блюдо, сбоку жареный картофель, на ветчину половинки свежих помидоров.

ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ – подают на гренке по 2 куска на порцию с гарниром из жареного картофеля фри или сложным. Можно отпускать с соусом луковым с горчицей или полить маслом, или с жареными помидорами.

ЭСКАЛОП В ТОМАТНОМ СОУСЕ – готовят как обычно эскалоп. Отпускают в глубоком блюде, на эскалоп укладывают поджаренные половинки свежих грибов, кусочки поджаренных почек и заливают томатным соусом с добавлением рубленого чеснока. Отдельно подают жареный картофель.

БАРАНИНА ЖАРЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ (НУАЗЕТ) – подготовленные полуфабрикаты по 2 куска на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске укладывают на подогретое порционное блюдо, рядом, - жарены й картофель в форме орешков, на баранину помещают поджаренные половинки свежих помидоров, можно положить кусочки поджаренных почек и на гарнир отваривают рис.

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ – мякоть окорока или корейки зачищают и нарезают кубиками весом до 40 г. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем , мелко рубленным репчатым луком, зеленью петрушки, смачивают лимонным соком, перемешивают и оставляют в керамической посуде для маринования на 4-6 часов в холодном месте. Мясо молодого барашка можно и не мариновать. Подготовленный полуфабрикат одевают на шпажку, жарят над горящими углями или в электрогриле до готовности, периодически поворачивая шпажку. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют крупно нарезанным зеленым луком, кольцами маринованного репчатого лука и долькой лимона.

Отдельно подают гранатовый сок или соус «ткемали», «Южный» или на розетке сухой барбарис.

ШАШЛЫК С ЛУКОМ – подготовленный п/ф одевают на шпажку вперемежку с репчатым луком и жарят над углями до готовности. Отпускают как и шашлык натуральный.

ШАШЛЫК ПО- КАРСКИ – по краям подготовленного п/ф одевают половинки бараньих почек. Можно с одного конца надеть накрупенный помидор, жарят над углями и сняв со шпажки, подают с зеленым или с маринованным репчатым луком, зеленью петрушки или дольками лимона. Отдельно подают сухой барбарис.

РОМШТЕКС – полуфабрикат жарят основным способом до поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 3-5 мин. При отпуске кладут на порционное блюдо и поливают сливочным маслом, сбоку укладывают жаренный картофель или сложный гарнир.

ШНИЦЕЛЬ – из свинины или телятины жарят как ромштекс, укладывают на гарнир, уложенный горкой из картофеля фри или жареного, рядом каперсы и поливают сливочным маслом с лимонной цедрой (кожицу лимона нарезают соломкой ошпаривают и прогревают с маслом). Сверху помещают дольку лимона и зелень петрушки.

ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ – подготовленный п/ф смачивают в льезоне и панируют в тертом белом хлебе и жарят. При отпуске на шницель кладут кружком или крест – накрест длинные узкие полоски филе анчоуса, а между ними – каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованные фрукты и зелень.

ФИЛЕ, БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЕ – подают как и натуральные, на гарнир жареный картофель, к филе можно подать соус луковый, луковый с корнишонами и т.д.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ – жарят до образования поджаристой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Подают на порционном блюде, рядом с мясом укладывают простой или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов продуктов и поливают сливочным маслом. Косточку перед жаркой покрывают пищевым лаком.

МОЗГИ ФРИ – подготовленные мозги жарят во фритюре при температуре 170-180 0 С 4-5 мин до образования коричневой корочки. Кладут на сито, дают стечь жиру и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают со сливочным маслом, картофельное пюре с зеленым горошком или жареным картофелем. Если мозги жарят в небольшом количестве жира, то их панируют только в муке.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ – ломтики печени панируют в муке и жарят основным способом до образования с обеих сторон поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф для дожаривания, отпускают с жареным картофелем, сливочным маслом, зеленью.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ФРИ – запанированые куски грудинки жарят во фритюре и дожаривают в шкафу. Отпускают со сложным гарниром и поливают сливочным маслом. Можно подать томатный соус или производные красного основного.

Читайте также:

  
• Рецепт шведского брусничного соуса к мясу
  
• Как приготовить говяжьи уши для собаки
  
• Как правильно засолить мясо для запекания
  
• Как приготовить печень в сетке в свиной на мангале
  
• Как приготовить язык говяжий в духовке с овощами