Шкварки из утки рецепт

Изначально хрустящие золотистые кусочки животного жира и шкуры птиц были лишь побочным продуктом при вытапливании смальца, широко использующегося в кулинарии. Но люди очень быстро оценили и сами поджаристые шкварки, их вкус и текстуру.

Свиной, бараний и птичий смалец используется при консервации мяса (рийеты, конфи, коурдак в Средней Азии), паштетов, приготовлении теста и просто в качестве вкусоароматического компонента в мясных блюдах. Например, на утином жире получается необыкновенно вкусный плов, а отличительной особенностью некоторых венгерских блюд является использование при жарке свиного жира. Шкварки же прекрасно дополнят и текстурно разнообразят салаты, или овощные пюре.Не стоит бояться, что шкварки — это нечто очень жирное и тяжелое. При правильном вытапливании практически весь жир оказывается снаружи, а от кусочка остается лишь хрупкая решетка соединительной ткани. На мой взгляд, наиболее вкусные шкварки получаются из бараньего курдюка и из шкурки утки или гуся.Самое важное в приготовлении шкварок — температура, при которой вытапливается смалец. Она ни в коем случае не должна быть высокой. Важен несильный, но равномерный и длительный нагрев. И из этого следует, что посуду также стоит подобрать соответствующую, с высокой теплоемкостью, но низкой теплопроводностью.

Кусочек курдючного сала легче всего нарезать на нужные по размеру кубики, если он чуть подморожен. Ну а поскольку чаще всего он хранится в морозилке — не до конца размороженный. Чем мельче будет нарезан курдюк, тем больше жира из него вытопится, но тем легче ему пригореть, так что в этом случае придется более внимательно следить за процессом.

Сложив кусочки курдюка в горшок или сковородку, лучше всего отправить его в духовку, в крайнем случае — вытапливать на плите. Не стоит беспокоиться о том, что кусочки сала нужно переворачивать — торопиться с этим не стоит. Ведь если в самом начале обжарить кусочек сала со всех сторон, то сквозь получившуюся корочку смальцу будет гораздо сложнее проникать наружу. Это оправдано, если вы готовите, например, джиз или димляму.Если важны легкие и сухие шкварки и прозрачный жир, лучше всего выкладывать кусочки сала в один слой и ждать до тех пор, пока они не выделят максимальное количество жира. После чего перевернуть и снова убрать в духовку.

Шкварки из кожи птицы готовить нужно немного иначе. Замороженную шкурку гуся, утки или деревенской курицы нарезать на кусочки. Нарезанную шкуру выложить в горшок или сковородку. В самом начале есть вероятность, что кусочки прилипнут ко дну и стенкам посуды. Поэтому лучше всего аккуратно смазать ее либо ложкой растопленного птичьего смальца, либо каплей масла с нейтральным запахом и вкусом. Далее вытапливать по тому же принципу — при невысокой температуре и длительное время.Для того чтобы получились мелкие-мелкие шкварки, похожие по размеру на хлебные крошки (они очень популярны в качестве топпингов в ресторанах), нужно заморозить шкуру до очень низких температур, а затем быстро измельчить ее в блендере.

Шкварки из утиной либо гусиной кожи универсальны в применении — ими можно дополнить салат, посыпать пельмени или вареники, каши или пюре. Они обладают насыщенным вкусом и хрусткой текстурой, и не зря в последнее время пользуются все большей популярностью. Причем используются не только в блюдах ресторанной кухни, но и в повседневном домашнем меню.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Комментарии
В избранное

Кожа утиная 100 гр.
Морковь 40 гр.
Лук красный 40 гр.
Чеснок 3 гр.
Соль щепотка
Перец черный щепотка
Петрушка 3 гр.

Вам понадобится: 20-30 минут
География блюда:Русская
Основной ингредиент:Кожа утиная
Тип блюда:Обед

Подготовить ингредиенты для приготовления шкварок. Утиную кожу предварительно зачистить.

Утиную кожу нарезать мелкой соломкой, лук полукольцами, морковь и чеснок натереть на мелкую терку.

На подогретой сковороде без масла поджарить утиную кожу до золотистого цвета.

Добавляем овощи и готовим до полной готовности на медленном огне, посыпаем специями. Шкварки должны хорошо поджариться, по времени это занимает 20 минут

Крышка со шкваркой

Когда целый день держишь в руках мясо, которое только из холодильника где температура 1С, а сам находишься в помещении где температура 3С, то несмотра на все 3 пары перчаток (нитяные, нитриловые, кольчужная правда только на левой руке и снова нитриловая) ужасно мерзнут руки. Я даже иногда переживаю на тему ожидающего меня в будущем артрита. Но я стараюсь не думать о всякой ерунде, а размышляю на работе о мировой революции, типа как рабочие, придяя к власти, снова станут ставить к стенке офисных работников и прочих бездельников (шутка) и конечно же на тему пожрать. Когда я только начал работать с мясом и через мои руки проходили разные куски и отрубы, я частенько ловил себя на мысли о том, как бы я приготовил тот или иной кусок. А сейчас это притупилось и я научился абстрагироваться от того, что у меня в руках, хотя мясо в руках особенно ближе к обеду наводит меня на мысли о разных способах приготовления, приправах и гарнирах к особо симпатичным кусочкам.

Родилась у меня сегодня идея. Я очень люблю свиные шкварки. А не так давно я писал про secreto de cerdo, про то какой прикольный это кусок свинины. И я подумал, а что будет, если технику приготовления утиной грудки применить к этому кусочку. Кстати, никто не знает как эта мышечная крышка свиной корейки называется по-русски? Как раз я сегодня делал тулузские сосиски и оставил один такой кусманчик для проверки своей безумной идеи.

Так как я мясник, и мяса у меня много, то я смело отрезал все лишнее, сделав кусочек красивым прямоугольником из одной мышцы (вообще в крышке их две, но я про это уже писал) и слоем сала 5-7мм. А потом Сало надрезал этакими кубиками насквозь до самого мяса.

Разогрел сковородочку до средней раскаленности, положил на нее этот славный прямоугольничек салом вниз и оставил там сало вытапливаться. Тут же включил духовку разогреться на 180С.

А сам в это время почистил луковку маленькую и яблоко.

Порезал ломтиками яблоко, а лук полукольцами.К тому времени сало уже подвытопилось, и я отлил немного смальца в другую сквороду. На той другой сковороде, в отлитом сале, на средне-слабом огне, я пассеровал лук до прозрачно-мягкого состояния, а потом добавил яблочные ломтики и дальше они уже готовились вместе. Посолил и приправил крупносмолотым корейским красным перцем.

Кусок мяса я перевернул и подрумянил слегка с мясной стороны,

потом снова положил салом вниз, посолил и поперчил, снял с плиты и сунул в духовку доходить до готовности. Когда мясо дошло, вытащил его, положил на тарелку, прибавил к нему яблоки с луком, постриг тонко огурец махонький и украсил пучечком петрушки. Очень милая еда получилась, нежно-упругое мясо и ароматно хрустящая шкварка сверху. Дегустирующая сторона осталась довольна, но сказала, что слишком праздничная еда для простого обеда.

Рийет из утки — блюдо классической французской кухни, служащее в качестве великолепной закуски.

В сезон забоя свинины и птицы нужно было каким-либо образом сохранить большие объемы мяса и птицы. Так и появился рийет из свинины — нарезанная небольшими кусочками свинина долго тушилась с травами и специями до того момента, когда начинала распадаться на волокна, а потом упаковывалась в банки или горшочки и заливалась растопленным жиром.

Таким образом приготовленная свинина могла храниться в прохладном месте достаточно долго. Как разумное продолжение рецепта, рийет стали готовить и из мяса птицы и даже из рыбы, например рийет из лосося, но такие риеты используются не столько в качестве основного блюда, сколько в качестве закуски, часто в сопровождении паштета из утиной печени и паштета из куриной печени , мозгов ткача и лукового конфитюра .

Приготовленному рийету из утки нужно дать возможность настояться и «созреть» в холодильнике, лучше всего его не трогать минимум пару недель. А потом открыть банку, намазать рийет на кусочек багета и получить ароматную и сытную закуску.

Для рийета из утки понадобится

Из 4-х ножек получилось примерно 2 банки по 300 гр.

Для рийета из утки

Утка или ее части — лучше всего ножки.
Соль. по вкусу. Лучше крупная.
Петрушка. Небольшой пучок.
Лавровый лист. 1-2 шт.
Черный перец горошком.
Тимьян или смесь прованских трав.
Можжевельник (опционально).
Соль. По вкусу.
Коньяк. 1-2 ст. ложки, в зависимости от количества мяса.
Утиный жир или смалец.

Для бульона.

Крылышки и каркасы от утки.
Репчатый лук. 1 небольшой.
Морковь. 1 маленькая.
Сельдерей. Стебель или корень. Небольшой кусок.
Лавровый лист. 1 шт.
Соль. По вкусу.
Черный перец горошком. По вкусу.

Готовим рийет из утки.

Если у вас целая утка, то разрезаем ее на куски.

Ножки пойдут в рийет, грудки срезаем и используем для других блюд, например для утиной грудки с малиновым соусом , каркас и крылья оставляем для бульона.

Жир и обрезки кожи оставляем и нарезаем на мелкие кусочки.

Ставим вариться бульон.

Куркас и крылья утки заливаем холодной водой — примерно 1-1½ литра и доводим до кипения.

Из сельдерея, стеблей петрушки и лаврового листа делаем букет гарни. Лук надрезаем на 4-6 частей, но так, чтобы он не разваливался. Морковь чистим и разрезаем вдоль пополам.

Со вскипевшего бульона тщательно снимаем пену и добавляем лук, морковь, черный перец горошком и букет гарни.

Убавляем огонь и варим, не накрывая крышкой при очень слабом кипении около 1 часа.

Разогреваем небольшую сковородку, такую, чтобы все куски утки для рийета в нее плотно помещались.

Выкладываем в сковородку нарезанный утиный жир и образки кожи и обжариваем все до шкварок на среднем огне.

Основная цель — вытопить как можно больше жира, причем можно добавить сначала в сковородку примерно треть стакана воды, чтобы, как она выкипит, жир вытапливался интенсивнее.

Вынимаем шкварки из сковородки, слегка их посыпаем солью и можно затем их употребить горячими в качестве закуски под крепкие напитки.

Утиные ножки солим, добавляем тимьян или прованские травы и втираем их в мясо. Можно, кстати, сделать это накануне и оставить ножки на ночь в холодильнике, чтобы они промариновались.

В сковородку с утиным жиром плотно выкладываем утиные ножки, добавляем лавровый лист, ягоды можжевельника, если их будете использовать, и перец горошком.

В духовке при 150ºC или просто в тяжелой сковородке на плите на очень маленьком огне тушим утку примерно 3 часа. Мясо утки должно отваливаться от костей и легко распадаться на волокна.

Пока утка тушится в жире, чтобы она не подгорала, добавляем время от времени бульон, но совсем понемногу — основной средой тушения должен все-таки быть жир.

А по готовности мяса в сковородке должен остаться только жир. Минут за 5 до выключения огня добавляем к утке коньяк.

Листья петрушки мелко нарезаем.

Снимаем мясо утки с костей и руками, или с помощью 2-х вилок разбираем мясо на волокна, примерно так же, как при приготовлении студня ( холодца ).

Добавляем к мясу нарезанную петрушку.

Как следует все перемешиваем, добавляя утиный жир из сковородки, где готовилась утка. Стоит помнить, что жир еще понадобится, чтобы залить банки, так что весь жир не используем.

Если вам все же кажется, что рийет немного суховат — то добавьте пару-тройку столовых ложек бульона.

Оставшийся бульон для данного блюда уже не понадобится, так что его можно будет использовать как основу для различных соусов или супов, например для полтавского борща или щей из квашеной капусты на утке .

Раскладываем рийет из утки по стерилизованным стеклянным банкам, заполняя их по самое горлышко.

Заливаем сверху горячим утиным жиром, слоем около 5 мм, так, чтобы все мясо оказалось под слоем жира.

Закрываем банки крышками и, не переворачивая , даем остыть.

После чего убираем банки с рийетом из утки в холодильник на дозревание.

Лучше всего открыть первую банку не ранее, чем через пару недель. Рийет может храниться достаточно долго, и становится лишь вкуснее (месяц- это точно, дальше не в курсе, ибо рийет заканчивался).

Стоит помнить, что после открытия банки и повреждения верхнего слоя жира съесть содержимое лучше в течение двух-трех дней.

Подается рийет из утки вместе с нарезанным багетом и легким вином. Очень хорошо соседствует с различными паштетами .

Намазываете рийет на кусочек багета, свежего или поджаренного, и запиваете легким вином — белым или розовым.

Остановиться сложно, так что это блюдо из тех, что готовятся долго, а вот заканчиваются очень быстро.

« Август 2020 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30
31

Шкварки, это сильно зажаренные небольшие кусочки сала или гусиной шкуры. В былые времена шкварки являлись побочным продуктом, который оставался после извлечения (вытапливания) смальца из сала, животного жира, гусиной шкуры.

Сейчас шкварки часто готовят не только из свиного сала и гусиной шкуры, но также из очень жирного мяса. Шкварки можно подавать, как отдельное блюдо, можно добавлять в различные салаты, можно подавать вместе с гарниром (картофельное пюре, каши, паста), жарить со шкварками яичницу, добавлять в первые блюда, добавлять к жаренному или запеченному картофелю, добавляют в паштеты, посыпать вареники и так далее.

После того, как кусочки сала или жирного мяса, гусиной шкуры пройдут тепловую обработку, то есть превратятся в шкварки. То шкварки станут уже не жирными кусочками, а приобретут хрустящую и совсем не жирную текстуру соединительной ткани. А имевшийся жир в кусочках вытопится.

Кусочки для приготовления шкварок следует нарезать небольшими пластинами, брусочками, кубиками. Перед нарезкой кусочков, следует кусок сала подморозить или же не совсем разморозить, таким образом резать кусочки будет гораздо легче. Гусиную или утиную кожу не режут на кусочки, а перемалывают на мясорубке.

Температура для приготовления шкварок не должна быть высокой. Так как шкварки должны не спеша вытапливаться на слабом огне. Таким образом жир содержащийся в кусочках сала равномерно вытопится и шкварки не пригорят. Но в любом случае всегда нужно внимательно следить за процессом приготовления, чтобы не испортить блюдо.

Шкварки можно приготовить двумя способами, а именно вытапливать из них жир в духовке или на сковороде. Наилучшим способом будет сделать шкварки из жирного мяса или сала, то порезать их нужно тонкими пластинами, а затем разложить на горячую сковороду в один слой и на медленном огне следить, когда жир вытопится с одной стороны, перевернуть на другую сторону и максимально вытопить из другой стороны кусочка жир. Если готовите из молотых шкурок гуся и утки, то на разогретую сковороду кладем молотые шкурки и на слабом огне вытапливаем жир.

Когда шкварки готовы, то отделяем шкварки от прозрачного смальца. Смалец можно перелить в баночку и хранить в холодильнике. На смальце можно жарить любые продукты, можно добавлять в картофельное пюре, каши, готовить первые и вторые блюда. Ну, а шкварки можете уже использовать по назначению.

Вкусный, аппетитный и бархатный на вкус рийет из утки - идеальная закуска к бокалу красного вина в дуэте с ломтиками поджаренного багета, тостами или свежей несладкой выпечкой. Создавать его можно из любой части птицы или из целой утки, если у вас большая семья. Хранится рийет в холодильнике примерно 4-5 дней, но вы можете его после измельчения залить бульоном и проварить около 5 минут, а затем разложить в стерилизованные банки и закупорить на зиму, как тушенку. Нет нужды готовить, что такой продукт нужно обязательно хранить на холоде!

Рийет - это нечто среднее между паштетом и цельными кусочками мяса, он имеет волокнистую структуру и при готовке мясо нельзя измельчать в блендере или миксере. Если перед вами однородное пюре - это паштет, рийет же обязательно содержит волокна или кусочки, если он из рыбы. Чтобы этого добиться, томленый кусок мяса рвут двумя вилками: одной держат мясо, второй от него понемногу отщипывают волокна, либо руками. Вы вольны добавлять при томлении птицы любые пряности, классический набор овощей: лук и морковь, специи.

Рийет - старинное блюдо французской кухни, представляющее собой измельченное запеченное или тушеное мясо, залитое слоем жира и хорошенько настоявшееся. Я бы назвала его чем-то средним между тушенкой и привычным нам паштетом.

Особенно вкусен рийет из утки, она прямо таки создана для этого блюда - и мясо у нее ароматное, и вкусного жира много. Казалось бы, простое блюдо крестьянского происхождения, а на деле настоящий деликатес, особенно в компании сухого красного французского вина, свежего багета и огурчиков корнишонов.

Общее время готовки – 4 часа 30 минут
Активное время готовки – 0 часов 15 минут
Стоимость – очень экономно
Калорийность на 100 гр – 284 ккал
Количество порций – 4 порции

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить рийет из утки

Ингредиенты:

Утка – 1 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Тимьян – 2 веточка (-и)
Перец черный – 10 шт. горошек
Орех мускатный – 1 щепотка (-и)
Имбирь – 1 щепотка (-и)
Гвоздика – 1 щепотка (-и)
Соль – 2 ч.л.
Перец черный – 1 щепотка (-и) молотый

Приготовление:

Больших плюсов утиного рийета в качестве новогоднего блюда два - это простота приготовления, особенно при наличии мультиварки, и возможность приготовить его заранее: за два, за три, даже за пять дней до Нового года, потому что сама рецептура предполагает двое суток на созревание блюда, чтобы вкус раскрылся полностью.

Толстый слой жира консервирует рийет, и он прекрасно себе стоит в холодильнике. Естественно, в керамических или стеклянных формочках или горшочках, очень удобно, готовый домашний деликатес.

Для своего рийета я купила на рынке отличную домашнюю уточку весом около полутора килограмм.

Утку нужно порезать на порционные куски. Я отрезала ножки, крылышки, срезала обе грудки.

Репчатый лук чистим и режем на четыре части.

Теперь утку нужно приправить. Это будет лавровый листик, пара веточек сухого или свежего тимьяна, горошины черного перца (десяток) и классическая французская смесь специй "4 épices", в составе которой молотый черный перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь, все в равных частях.

В продаже у нас этой смеси я не видела, поэтому приготовила сама. Понадобится нам ее одна чайная ложка. Добавляем еще 2 чайных ложки соли, все перемешиваем.

Готовить решила в мультиварке, в ней есть идеально подходящий для этого блюда режим «Холодец», длительное томление при низкой температуре, именно то, что нам и нужно.

Уложила утиный остов (для аромата) и все куски мяса, лука со специями в чашу мультварки. Ставим режим «Холодец», время 4 часа, и забываем о нашей утке на это время.

Когда четыре часа истекут, нужно подождать чтобы утка остыла, ведь мясо для рийета нужно разбирать руками, так же как на холодец. Выкидываем лук, тимьян и лавровый лист, а все мясо вылавливаем из жира, в котором оно плавает, и отделяем от костей.

Разбираем мясо на мелкие волокна и укладываем их в небольшие керамические или стеклянные формочки, в идеале с крышками. Утрамбовываем мясо хорошенько, плотно.

Сверху заливаем толстым слоем жира, я еще для красоты положила веточку тимьяна и горошины розового перца. Закрываем формочки с рийетом крышками или затягиваем пищевой пленкой и убираем на двое суток в холодильник, для вызревания.

Оставшийся от утки жир сливаем в баночку, его можно использовать для приготовления фанстастически вкусной печеной картошки , а на костях сварить бульон для борща или рассольника, такое вот безотходное производство.

Entries by tag: утиные шкварки

Утиные истории. Вареники с картошкой и утиными шкварками.

Отрезав от утки ножки и грудки, мы в остатке имеем еще половину ее массы. У рачительного хозяина, а в натуральном хозяйстве все такие, всегда есть идея, куда пристроить все до последней косточки. Пристроим крылышки, приготовим смалец, шкварки и вареники с картошкой и шкварками.

3 серия.
Утиные крылья мы порежем по суставам на три части, замаринуем, запечатаем в вакуумный пакет и спрячем в морозилке. В любой момент мы сможем достать их, обжарить, залить соусом и подать с рисом или овощами.

4 серия.
Утка – жирная птица. Нутряной жир (тот, что внутри тушки), лишнюю жирную кожу, жир с окорочков можно использовать в мирных целях. Срезаем все, обсушиваем салфеткой и нарезаем мелкими кусочками. Мы приготовим утиный смалец и шкварки.

Устраиваем водяную баню «кастрюля в кастрюле», в верхнюю складываем нарезанный жир. Он начнет постепенно топиться, при это не жариться. Жир топится, шкварки уменьшаются. Не надо высушивать их до сухариков.

Вытопленные шкварки отлавливаем шумовкой. Они могут храниться в стеклянной банке в холодильнике до недели. Если ближайших планов на них нет, то лучше заморозить.

Готовый смалец очень горячий. Даем немного остыть, процеживаем через мелкое сито и сливаем в банку. У меня с двух уток получилось 200 мл жира.

Чтобы просто жир превратился во вкусный утиный смалец, добавим в него соль, черный молотый перец, очень мелко порезанные 2-3 зубчика чеснока и также мелко порезанную половину зеленого яблока (без шкурки).

Добавляем все это в остывший, но не застывший жир, перемешиваем. Храним в холодильнике. Используем для жарения чего-либо, но очень вкусно и полезно просто намазать на черный хлеб. Ведь животные жиры особенно полезны, когда они не жареные.

5серия.
Мы шкварки морозить не будем, потому что вареники с картошкой и шкварками – это намного вкуснее, чем просто вареники с картошкой.

Тесто для вареников я делаю в хлебопечке за 20 минут: 450 г муки, 1 ч. ложка соли, 2 яйца, 160 мл воды (или 1 яйцо и 210 мл воды). Замесили и дали полежать в пакете 30 минут, чтобы тесто стало мягким и эластичным.

Варим картошку , сливаем всю воду и мнем пюре , ничего не добавляя. Оно должно быть сухое.

Утиные шкварки режем очень мелко, выкладываем на горячую сковороду и обжариваем. Если жир вытапливается очень мало, добавляем утиный смалец или сливочное масло. Солим и перчим .
Большую луковицу режем очень мелко и обжариваем вместе со шкварками, чтобы лук чуть схватился, но не было запаха жареного лука.

Половину шкварок с луком мы выкладываем в картофельное пюре, вымешиваем, солим и пробуем.
Должно быть вкусно.

Лепим красивые вареники. Варятся они быстро. Главное, выкладывая их в подсоленный кипяток, постоянно помешивать шумовкой, чтобы не склеились. Всплыли, покипели несколько минут – готовы.
Готовые вареники выкладываем на блюдо, посыпаем второй половиной шкварок с луком и поливаем сметаной. Как это вкусно и сытно!

Читайте также:

Шкварки из утки рецепт

Войти