· Натуральные мясные блюда подают на мельхиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»;

· Панированные – на мельхиоровых блюдах;

· Тушенные в соусе – в круглых «баранчиках» с крышкой;

· Бифштекс – на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями.

Шашлык кавказский подают на вертеле – металлическом пруте, на котором шашлык жарили.

Ростбиф с гарниром подают по два-три кусочка на порцию, рядом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты, строганого хрена.

Филе с гарниром – в виде порционного куска с картофелем фри. Мясо поливают мясным соком.

Филе в соусе «мадера» подают в круглом «баранчике», отдельно – картофель фри (брусочками).

Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса, жаренного основным способом. Его кладут на овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают мясным соком. На антрекот укладывают кусочек зеленого сливочного масла.

Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают жареный картофель из отварного.

Птицу и дичь подают на блюдах или овальных «Баранчиках», а салаты к ним – отдельно в салатниках.

Курица (индейка) отварная подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом.

Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, а при большом количестве порций – в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой.

Дичь жареная – поливается маслом и подается в овальном «баранчике». Отдельно в розетке или креманке подается брусничное или клюквенное варенье, ее ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринады или маринованную бруснику.

Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом) подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом – картофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с косточкой и надевают на нее папильотку

Шницель из кур (по-министерски) отпускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в тарталетке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сливочное масло.

Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным способом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным маслом или соусом.

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

6 января 2020 08:07 | санитарный надзор

Продукцию общественного питания реализуют:

• в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте;
• методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский стол", "салат-бар" и др.), через официантов и барменов;
• а вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
• через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
• вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
• через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов") установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа.

Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов.

Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа.

Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа.

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа.

Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы – срок годности 12 часов.

Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – срок годности 48 часов.

Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов.

Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа.

Яйца вареные – срок годности 36 часов.

Салаты из сырых овощей и фруктов:

- без заправки – срок годности 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

- без заправки – срок годности 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – срок годности 36 часов.

Салаты и винегреты из вареных овощей:

- без заправки и добавления соленых овощей – срок годности 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа.

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

- без заправки – срок годности 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;

- овощи тушеные – срок годности 18 часов;

- картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов.

Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов.

1. Подают блюда из мяса, жаренного крупными кусками, нарезанными на порции в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.

3. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварного или жареного картофеля, картофельное пюре, зеленый горошек, отварные стручки фасоли, гороха, припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу. Можно подать свежие, соленые, маринованные овощи.

4. Кусочки мяса поливают мясным соком или подают с соусом, который подливают рядом с мясом или подают отдельно в соуснике.

5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками

1. Чтобы избежать деформации блюда, мясные порционные полуфабрикаты нарезают только поперек мышечных волокон.

2. Для выравнивания толщины куска и размягчения соединительных тканей некоторые куски отбивают тяпкой.

3. Для придания сочности блюду и появления поджаристой корочки некоторые мясные полуфабрикаты панируют.

4. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром до 160 – 180 ˚С сковороду и жарят до готовности с двух сторон.

5. Панированные изделия после жарки доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 ˚С.

6. Порционные жареные блюда жарятся по мере спроса, хранению не подлежат.

Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками

1. Подают блюда из мяса, жаренного порционными кусками, в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Жареные изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или соусом, соус можно подать отдельно.

3. Панированные изделия нельзя поливать сверху мясным соком или соусом, потому, что размокает поджаристая корочка.

4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из картофеля, жаренного основным способом или во фритюре, сложные гарниры.

5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками

1. Для приготовления полуфабриката мясо нарезают на пластины поперек волокон, а затем на кубики или брусочки, в соответствии с требованиями технологии.

2. Для приготовления полуфабриката «бефстроганов» мясные пластины отбивают, а потом нарезают на брусочки.

3. Чтобы улучшить вкусовые качества и размягчить мышечные волокна мяса для шашлыка, полуфабрикат маринуют с добавлением соли, специй, уксуса.

4. Шашлык жарят над раскаленными углями, надев кусочки мяса на шампура, а бефстроганов и поджарку кладут на разогретую до 160 ˚С сковороду с жиром и жарят до готовности.

5. Готовые блюда подают в прогретой столовой посуде, гарнир укладывают рядом или подают в отдельных тарелках.

6. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

7. Мелкокусковые жареные блюда реализуются сразу же после приготовления, хранению не подлежат.

Правила тушения мяса крупными кусками

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде до размягчения и придания им особого вкуса.

1. Тушить мясо можно крупными, порционными, мелкими кусками.

2. Для тушения используют говядину (верхние и внутренние, боковые и наружные куски тазобедренной части, лопатка); баранину (лопатка, грудинка); свинину (лопатка, грудинка, шея).

3. Для тушения крупным куском мясо нарезают весом 1,5 – 2 кг.

4. Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности крупные куски мяса шпигуют шпиком, луком, морковью, чесноком.

5. Мясо натирают солью и специями.

6. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и, чтобы избежать вытекания мясного сока, обжаривают.

7. Овощи для тушения нарезают и пассеруют.

8. Обжаренное мясо кладут в посуду с толстым дном, добавляют пассерованные овощи, заливают на половину горячей водой и тушат при слабом кипении и закрытой крышке.

9. За 10 – 20 минут до готовности добавляют специи и ароматические коренья.

10. Для лучшего размягчения мышечных волокон во время тушения иногда добавляют томатный соус.

11. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.

12. Готовое мясо достают из бульона, кладут на противень и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 220 – 250 ˚С для восстановления поджаристой корочки.

13. Мясо слегка охлаждают, нарезают по 1 – 2 кусочка на порцию и прогревают в соусе, приготовленном на бульоне, в котором тушилось мясо.

Ассортимент горячих блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд.Достаточно сказать, что основное горячее блюдо состоит,какминимум,из трех частей:основного продукта (например,мясного или рыбного), гарнира(как правило,сложного) и соуса (как горячего,так и холодного).И все составные части блюда можно подать отдельно, пользуясь способами,описанными выше. Можно основной продукт,гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно;можно основной продукт и гарнир оформить вместе,отдельно подать соус.

Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять85 — 90 °С. Температура дежурных блюд и любых блюд,приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже65 °С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.

Горячие блюда можно подавать всеми способами,указанными в начале этого подраздела.Подача основных горячих блюд,которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках,называется"венскимстилем".Подачаблюд"в стол" часто называется подачей "по-русски".Подача блюд с перекладыванием на подсобном столе или серванте называется"русскимстилем".Подачаблюд"в обнос" часто называется подачей "по-французски",а подача блюд с порционированием на приставном столике и с доготовкой на виду у потребителя— подачей"по-английски".Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения.

Подавая рыбные горячие блюда,необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные —столовыми приборами.

Порционно горячие блюда подают в тарелках,диаметр которых не менее 240 мм.Горячие блюда на группу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках,сковородах.Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках,горячие — в металлических.Национальные блюда подают в керамических горшочках.

Некоторые блюда (птица,дичь) частично едят руками.Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой,которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки.

Интересна подача спагетти,простого на первый взгляд блюда. В итальянских ресторанах спагетти подают в глубоких столовых тарелках,причем столовую вилку сервируют справа, а столовую ложку — слева.Кроме соуса к спагетти всегда подают пармезанский сыр (тертый).

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Обед или ужин в ресторане,какправило,заканчивается подачей сладких блюд. Перед подачей сладких блюд, или по-французски десертов, официант убирает всю ранее использованную посуду, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску, хлеб,специи.

Большинство холодных сладких блюд (компоты,густыекисели,фруктовые салаты, желе,ягоды со сливками,мороженое)подают в металлических креманках или стеклянных вазочках,поставленных на подстановочные тарелки с декоративными бумажными салфетками.В зависимости от величины креманки или вазочки на салфетку кладут десертную,чайную, кофейную или другую специальную ложку ручкой вправо. Холодные сладкие блюда при подаче должны иметь температуру не выше 8 — 10 °С.

Горячие сладкие блюда подают при температуре70—75 °С. Большинство горячих сладких блюд отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены.

Например,кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковороде(кроншеле), которую ставят на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая,десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике подают соус абрикосовый.

Суфле отпускают в той же посуде,в которой оно запекалось.Это может быть баранчик или сковорода. Стол перед подачей сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. К суфле подают молоко в молочнике или сливки в сливочнике.Сначала официант осторожно подрезает лопаточкой края суфле и,подойдя к посетителю с левой стороны,держа блюдо в левой руке,быстро и аккуратно перекладывает лопаточкой суфле в тарелку посетителя.Затем с правой стороны подливает в тарелку с суфле Молоко или сливки.

Фруктовые,ванильные,шоколадные самбуки, пудинги и муссы подают в мелких десертных тарелках, едят десертными ложками и десертными вилками.

Фрукты в ассортименте являются обязательным десертом на банкетах и приемах. Их подают в вазах на высоких ножках, которые размещают в центре стола.Фрукты часто используют в качестве декоративного элемента оформления праздничного стола, поэтому их выставляют на стол вместе с холодными закусками.

Фрукты в вазе можно предложить гостям "в обнос",подойдя к каждому из них. Вазу при этом официант должен держать за верхнюю часть ножки(рис. 2). При индивидуальной подаче фрукты подают на мелкой десертной тарелке, едят фруктовыми или десертными ножом и вилкой.Если фрукты едят руками,то необходимо подавать полоскательницу или влажную салфетку для вытирания рук.

Рис. 2. Подача фруктов "в обнос"

Пирожные в ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой вазе"плато" или на подносе с декоративной салфеткой.Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты— лопаткой.Стол сервируют мелкими десертными тарелками.Пирожные едят вилкой для пирожных, торт в зависимости от консистенции— либо ложкой и вилкой, либо ножом и вилкой(десертными).

Технический раздел

Планировочное решение торговых помещений

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят зал,вестибюль,гардероб, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук.К вспомогательным помещениям относятся:моечная столовой посуды и раздаточная.

В основу планировки входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Вестибюль— помещение,в котором начинается обслуживание потребителей.Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды,туалетные комнаты, зеркала,мягкая мебель— кресла, полукресла,журнальные столики, телефон-автомат.В вестибюле располагается также информация об услугах,которые предоставляет суши-бар.

Интерьер вестибюля соответствует стилевой направленности торгового зала и способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с японской кухней и сервисом суши-бара.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами.Расстояние между вешалками не менее 70 см,а количество крючков соответствует количеству мест в зале,крометого,имеет 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие "плечиков"помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на "плечиках".В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок,портфелей).

В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца,зеркала, озонаторы воздуха, туалетная бумага и жидкое мыло.

Торговый зал — помещение для обслуживания потребителей.Егопланировке,оформлению и оборудованию уделено большое внимание. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями- кухней, моечной столовой посуды.

Раздаточная,где производится отпуск готовых блюд, сообщается с торговым залом проходом,через который официанты выходят в зал с полученными блюдами и проходят на раздачу, не мешая друг другу, тем самым обеспечивается удобная связь торговых помещений с производством.

Зал является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке.

Гармоничное сочетание окраски стен,формымебели,освещениязала,акустика, вентиляция,красиво сервированный стол, живые цветы на столах,негромкая музыка - все это создает у гостей кафе праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз.

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:

- ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

- СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

- СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

III Санитария и гигиена на предприятии

Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления сложных горячих блюд. Правила безопасной эксплуатации

Правила эксплуатации электрических плит.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 "С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл».

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

Посуда, используемая в горячем цехе .

К ней относится, посуда для варки, припускания и тушения:

• кастрюли емкостью 2-15 л;

• сотейники емкостью 2-10 л;

• сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;

• сковороды для жаренья яиц в ячейках;

• сковороды с ручкой;

• сковороды для жаренья блинов ;

• противни для жаренья порционных изделий.

Инвентарь, используемый в горячем цехе:

сита; дуршлаг; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; половники; лопатка поварская; поварская вилка; шпажки для жаренья шашлыков.

Дата добавления: 2018-04-05 ; просмотров: 3447 ;

основные моменты и нюансы

Правила подачи вторых блюд

При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии какого-то блюда. их подают в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.39).

Рис . 1.39. Подача вторых блюд : а - крученики б - рыба запеченная; в - окорочка куриные г - порционирования курицы

Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С.

Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов можно положить две вилки.

Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку.

Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему). их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для раскладывания. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и столовыми наборами.

Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают и ускоряют процесс обслуживания.

Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку.

В табл. 1.15 более детально описаны правила подачи вторых блюд.

Таблица 1.15

ПРАВИЛА ПОДАЧА Вторые блюда *

Название вторых блюд

Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи вторых блюд

Наборы для разложения

Рыба, отварная с гарниром

Порции рыбы, сваренные в пряном отваре. Подают с отварным картофелем. Отдельно подают соус польский или голландский

Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Порционные кусочки рыбы, запа-нировани мукой и обжаренные на масле. Гарнир - жареный картофель, овощи, отварные с жиром. Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами)

Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Слева - тарелка для костей

Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин. с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный

Металлическое овальное блюдо. Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Рыба, запеченная по-московски

Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком

Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке

Продолжение табл . 1.15

Название вторых блюд

Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи вторых блюд

Наборы для разложения

Тельное из рыбы

Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полу-месяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле. Гарнир - картофель жареный, зеленый горошек. Отдельно подают соус томатный

Мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка столовые, чайная ложка

Мясо, язык отварные с гарниром

Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре. Соусы - красный основной, белый с яйцом

Два металлических круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка столовые, чайная ложка

Птица, дичь, кролик отварные

Отваренные тушки нарезают на порции. Гарнир - рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель. Для уток и гусей - капуста тушеная, яблоки печеные

Круглый металлический барашек на подставной тарелке. Гарнир можно подать отдельно на круглом блюде

Ложка и вилка столовые

Жареные порционные куски (1-2 на порцию).Гарнир - картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые

Мельхиоровой овальное блюдо с гарниром

Ложка и вилка столовые

Бифштекс с луком

Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри). Гарнир - жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками

Мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками

Ложка и вилка столовые

Филе в соусе с гарниром

Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина. Гарнир - картофель-фри

Филе - в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир - на порционной сковородке на подставной тарелке

Ложка и вилка столовые

Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса. Подают с овощами или жареным картофелем

Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо

Ложка и вилка столовые

Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью. Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки

Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо

Ложка и вилка столовые

Продолжение табл . 1.15

Название вторых блюд

Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи вторых блюд

Наборы для разложения

Порционные куски, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом. Гарнир - картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши

Круглый барашек на подставной тарелке

Ложка и вилка столовые

Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров

Одно-или двопорцийний глиняный горшок на подставной тарелке

Замаринованные куски мяса, обжаренные на вертеле. Гарнир - свежие помидоры, зеленый лук, зелень петрушки. Отдельно подают соус-ткемали или томатный острый

Фарфоровая овальное или круглое блюдо.

Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Соусная блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком, и заправленная сметаной. Гарнир - жареный картофель

Для мяса - круглый барашек на подставной тарелке, для гарнира - порционная сковородка на подставной тарелке

Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами

Круглый барашек на подставной тарелке

Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком

Круглый барашек на подставной тарелке

Цыплята, жаренные на сковороде под прессом. Гарнир - салат или соленые овощи с чесночным соусом

Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком лимона на подставной тарелке, полотняная салфетка

Ложка и вилка столовые, чайная ложка

Птица, дичь, кролик жареные

Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля. Отдельно подают салат и огурцы

Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке

Куриное филе с косточкой, фаршированное охлажденным кусочком масла, запанированные с двойной панировкой и обжаренное во фритюре. Гарнир - жареный картофель соломкой, зеленый горошек

Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке

Окончание табл . 1.15

Название вторых блюд

Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи вторых блюд

Наборы для разложения

Овощи, жаренные на сковороде

Фарфоровая круглое блюдо

Овощи запеченные на сковороде

Порционная сковородка на подставной тарелке

Цветная капуста отварная

Цветная капуста, сваренная целым началом. Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский

Барашек на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Зеленый горошек, консервированная кукуруза

Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке

Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке

Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи. Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный

Решетка для спаржи на подставной тарелке.

Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи

Овощи в молочном соусе

Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока. Заправляют маслом

Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке

Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров. Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре. Можно подать с соусами - томатным или грибным

Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка столовые, чайная ложка

Вареники, запеченные в сметане

Вареники, залитые сметаной, запеченные

Керамический горшок на подставной тарелке

Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке. Отдельно подается соус

Фарфоровая круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Яичница с беконом, колбасой

Жаренные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона

Порционная сковородка на подставной тарелке

Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде

Сковородка на подставной тарелке

* Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками.

Читайте также:

  
• Что приготовить из отварной курицы и ананасов
  
• Мексиканский томатный соус с фаршем
  
• Отварная говядина с соусом томатным
  
• Как приготовить гуляш из свинины с подливкой с помидорами
  
• Как пожарить крылышки с овощами