Сроки хранения холодных закусок из мяса

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

6 января 2020 08:07 | санитарный надзор

Продукцию общественного питания реализуют:

в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте;
методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский стол", "салат-бар" и др.), через официантов и барменов;
а вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов") установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа.

Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов.

Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа.

Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа.

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа.

Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы – срок годности 12 часов.

Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – срок годности 48 часов.

Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов.

Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа.

Яйца вареные – срок годности 36 часов.

Салаты из сырых овощей и фруктов:

- без заправки – срок годности 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

- без заправки – срок годности 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – срок годности 36 часов.

Салаты и винегреты из вареных овощей:

- без заправки и добавления соленых овощей – срок годности 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа.

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

- без заправки – срок годности 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;

- овощи тушеные – срок годности 18 часов;

- картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов.

Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов.

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Политехнический техникум № 47 имени в.Г.Федорова»

ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ МАТЕРИАЛА 1. Изучение санитарных правил и норм, определяющих правила хранения холодных блюд. 2. Условия хранения сырья. 3. Условия хранения кулинарных изделий и готовых блюд из мяса и рыбы. 4. Условия хранения салатов и винегретов. 5. Правила порционирования холодных закусок.

СанПиН 2.3.2. 1324-03 К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; термизированные кисло-молочные продукты и стерилизованные молочные продукты. Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках. К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения; сухие продукты; хлебобулочные изделия, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты. Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий.

Условия хранения сырья Наименование Температура Влажность Мясная камера 0 -4 80 % 85 % Рыбная камера 1 -3 95 % 95 % Камера молочных продуктов, жиров 2 85% Камера гастрономических продуктов 2 85% Камера фруктов, зелени 6 90% Кладовая овощей 6 60% Кладовая сухих продуктов 15 60%

Наименование продукции Срок годности при t – 2+4C Кулинарные изделия, готовые блюда из мяса и мясопродуктов Мясо отварное для холодных блюд, язык, 24 ч Мясо жареное для холодных блюд 36 ч Заливные, студни, холодцы 12 ч Паштеты из печени и (или) мяса 24 ч Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки Изделия рубленые из соленой рыбы 24 ч Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 ч Масло селедочное, икорное, крилевое 24 ч Раки и креветки вареные 12 ч

Наименование продукции Срок годности при t – 2+4C Салаты из сырых овощей и фруктов Без заправки – 18 ч С заправкой – 12 ч Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц Без заправки – 18 ч С заправкой – 6 ч Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 ч Салаты и винегреты из вареных овощей Без заправки и добавления соленых овощей– 18 ч С заправкой – 12 ч Салаты с добавлением мяса, рыбы, птицы, копченостей Без заправки – 18 ч С заправкой – 12 ч

Запрещается оставлять на следующий день Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; Мясо отварное порционированное; Рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; Соусы; Омлеты.

Раздаточный инвентарь Раздаточный инвентарь должен быть для каждого вида готовой продукции. Нож-лопатка для раскладывания заливных блюд; Лопатка для раскладывания порционных блюд; Вилки производственные для раскладывания блюд; Приборы для раскладывания блюд; Приборы салатные; Щипцы для раскладывания порционных блюд; Соусные ложки; Скребок для сливочного масла и др.

Требования к порционированию холодных блюд Сервировку и порционирование холодных блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещениях с температурой воздуха не выше 16°С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуются в течение одного часа.

Рекомендации по применению перчаток Перчатки создают барьер между кожей рук и продуктом, что способствует предотвращению его загрязнения. Однако неправильное использование перчаток может вызвать обратный эффект. Правила применения перчаток: 1) Мойте руки перед тем, как надеть перчатки или сменить. 2) Убедитесь, что перчатки подходят по размеру. Перчатки большого размера не будут держаться на руке, слишком маленькие перчатки будут стеснять руку. 3) Меняйте перчатки по мере необходимости и в следующих случаях: a) при загрязнении или разрыве перчаток; b) перед началом нового вида деятельности; c) каждые четыре часа при выполнении одного вида деятельности; d) после работы с сырыми продуктами - мясом, рыбой или птицей или перед работой с готовым продуктом. 4) Снимайте перчатки правильно. Возьмите за манжет перчатки и потяните её в сторону пальцев. Избегайте касания перчатки ладонью.

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах — свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы — свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет— светло-красный. Вкус — острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная — твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус — соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом — вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы — плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди — мажущаяся.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус — соответствующий виду продукта. Консистенция — упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошащиеся.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта. Цвет — серый. Вкус — свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока.

Консистенция — желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

Паштет. Формы — разные. Цвет — от светло- до темно-коричневого. Вкус и запах — свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция — мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное — в течение 12 ч, паштеты — 24, мясо жареное — 48, рыба жареная — 12, сельдь рубленая — 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4. 8 °С, а в летнее время (май — сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими службами. Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса. Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса. Заправленные салаты и винегреты хранят 1 ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды — не более 30. 40 мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными. Значение холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита. Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные ирыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления. Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты,

декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. В холодном цехе используют различные приспособления,

инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбования, формы, яйцерезки. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10. 12°С.

Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски.отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0. 6 °С и относительной влажности воздуха 75. 85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей.

Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а также салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовочных предприятиях, можно хранить при температуре 4. 8 °С 12 ч.

Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30. 40 мин. Готовые бутерброды хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, — не более 12 ч.

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4. 8 "С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых — 15 мин. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению.

Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура + 4. 8 °С):

- паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу — 24 ч;

- рыбу горячего копчения — не более 72 ч;

- консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде;

- рыбу заливную под майонезом и маринадом — до 24 ч.

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

- студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч.

- мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.

- фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

Производство охлажденной и замороженной кулинарной продукции — одно из важных направлений индустриализации производства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами.

Снабжение предприятий общественного питания охлажденной и замороженной кулинарной продукцией имеет ряд преимуществ:

- полностью исключаются процессы первичной обработки сырья;

- примерно вдвое сокращается численность персонала и производственных площадей;

- уменьшается потребность в поварах высокой квалификации;

- повышается санитарно-гигиенический уровень производства, на 40. 50 % снижаются расходы электроэнергии;

- исключается зависимость ассортимента выпускаемых блюд от сезона;

- облегчаются доставка и хранение продуктов; создается возможность выпуска блюд в соответствии со спросом;

- облегчается развитие сети мелких и сезонных предприятий и т.д.

Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последующим продолжительным хранением (2. 8 суток) перед реализацией.

При производстве охлажденной продукции повышаются требования к качеству сырья и санитарно-гигиенические требования ко всем этапам технологического процесса.

Подлежащая охлаждению продукция незамедлительно после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при температуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из нержавеющей стали или функциональные емкости, подвергается быстрому охлаждению в течение 1 ч до температуры 8 °С и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С.

Для ее транспортировки на доготовочные предприятия используют транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом. Производство и реализация охлажденной продукции осуществляются на предприятиях общественного питания в строгом соответствии с нормативной документацией. При реализации, если продукция не требует дополнительной жидкости, ее разогревают в емкостях, в которых она хранилась. Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.

Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда. В состав холодных блюд входят различные салаты, икра морковная и свекольная; рыба жареная под маринадом и говядина жареная.

Специфика обработки картофеля и корнеплодов для охлажденных блюд заключается в том, что их нарезают в свежем виде, а затем варят до готовности на пару, в воде или припускают. Во всех салатах и винегретах используют лук репчатый маринованный. В функциональные емкости компоненты салатов и винегретов кладут слоями. Перед порционированием салаты и винегреты заправляют и перемешивают.

В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи, рассольники и др.), супы-пюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный.

Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой основой. Заправочные супы представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством концентрированного бульона, супы-пюре — гомогенную пасту из всех компонентов. При использовании содержимое емкостей кладут в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, выдерживают дополнительно 15. 20 мин, порционируют и отпускают потребителям.

В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гуляш, рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты натуральные и рубленые, рыба жареная и другие.

В состав гарниров входят: отварные овощи, нарезанные кубиками (картофель, свекла, морковь); свекла маринованная, нарезанная кубиками; лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные изделия и каша перловая рассыпчатая.

Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.

Для компотов плоды проваривают в небольшом количестве сахарного сиропа и фасуют в пакеты. При использовании содержимое пакетов перекладывают в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, охлаждают и порционируют.

Правила отпуска охлажденных блюд, требования к их качеству те же, что и для одноименных свежеприготовленных блюд.

Наряду с несомненным преимуществом охлажденной продукции следует иметь в виду возможные значительные потери витамина С и некоторое ослабление ее вкуса и аромата. Поэтому при разогреве охлажденную продукцию желательно ароматизировать и витаминизировать, а при отпуске добавлять к блюдам свежую зелень.

Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С и относительной влажности воздуха 80 . 85 %. Срок хранения салатов и винегретов составляет 2 сут, икры из овощей и говядины жареной — 4, рыбы жареной под маринадом — 6 сут.

Для первых блюд (подкисленных) — щей, борщей, супа перлового с томатом — срок хранения составляет 8 сут, для остальных (в том числе бульона) — 4 сут.

Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут; компоты — от 4 до 7 сут; гарниры — от 2 до 6 сут.

Все мы знаем о сроках годности пищевых продуктов, которые реализуются через торговую сеть, так как все изготовители пищевых продуктов на потребительской упаковке указывают информацию о сроках годности и условиях хранения конкретного пищевого продукта. А что мы знаем о сроках годности готовых блюд на предприятиях общественного питания?

Все мы посещаем предприятия общественного питания (кафе, столовые, бары, рестораны, буфеты), покупаем готовые кулинарные изделия и блюда из предприятий общественного питания в кулинарных магазинах, кулинарных отделах при супермаркетах, гипермаркетах, делаем заказы с доставкой на дом и наверное даже не задумываемся, что можем отравиться. А это к сожалению возможно, если предприятием не будут соблюдаться условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий, да и мы должны соблюдать эти сроки уже дома, если приобрели их в продовольственных, кулинарных магазинах (отделах) или делая заказ на дом.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» установлены: температура подачи и сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания, если их реализации осуществляется в обеденных залах предприятия общественного питания (кафе, столовых, барах и т.д.):

- Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы и напитки - не выше 14 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола" должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Кроме этого, ежедневно перед началом реализации должна проводиться оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий с отметкой в журнале. Оценка качества готовых блюд проводится бракеражной комиссией и фиксируется в журнале, в котором указывается наименование блюда или кулинарной продукции, время изготовления, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы.

Раздаточный инвентарь для отпуска готовых блюд и кулинарных изделий должен быть чистым , в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, может быть реализовываться вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии и должна изготавливается в соответствии с технологическими инструкциями, техническими условиями (ТУ) или стандартам организации (СТО), которая разрабатывается изготовителями.

Для такой продукции установлены условия хранения и сроки годности, которые регламентированы в Приложении №1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

- Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.

Сроки годности некоторых готовых кулинарных изделий и блюд :

Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов

- Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) - 24 часа;

- Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) - 36 часов;

- Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели )- 24 часа;

- Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) – 24 часа;

- Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы- 12 часов;

- Субпродукты мясные отварные (язык, сердце, почки и др.), жареные – 24 часа.

- Паштеты из печени и/или мяса -24 часа.

Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса птицы

-Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – 48 часов;

- Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром – 12 часов;

- Пельмени, пироги из мяса птицы – 24 часа

- Желированные продукты из мяса птицы: заливные, зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных – 12 часов;

- Паштеты из мяса птицы и субпродуктов – 24 часа;

-Яйца вареные – 36 часов;

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой:

- Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная- 36 часов;

Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени) – 24 часа;

Овощные кулинарные изделия:

Салаты из сырых овощей и фруктов:

- без заправки - 18 часов

- с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

- без заправки -18 часов;

- с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;

Салаты и винегреты из вареных овощей:

- без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

- без заправки -18 часов;

- с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;

Гарниры

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное -12 часов

- овощи тушеные – 18 часов;

- картофель отварной, жареный- 18 часов;

Соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов;

Мучные кулинарные изделия:

Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

- с творогом – 24 часа;

- с повидлом и фруктовыми начинками -24 часа;

Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи ( с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)- 24 часы.

При соблюдении условий хранения (температурного режима, товарного соседства) и сроков годности готовых кулинарных блюд и кулинарных изделий Вам будет гарантировано безопасное питание.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

ФБУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»

Читайте также: