Ссср колбаса для завтрака

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры "вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага".

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника "Колбасы и мясокопчености" под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

По прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

100 гр. воды

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

2 гр. сахара

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против "лишней химии" в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите - слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка - и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая - обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось - набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке - просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть - остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера - горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса - такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Надеюсь было интересно, на вопросы отвечу в комментариях!

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

«Все разговоры про «распрекрасные» продукты – просто вкус детства. Их еще «достать» нужно было, – вспоминает новосибирский краевед Константин Голодяев. – Полукопченую колбасу мы ели разве что по праздникам. Покупали загодя, по случаю. В основном ели «Докторскую» по 2 рубля 30 копеек да сосиски и сардельки по 2 рубля 60 копеек. Пока они не исчезли из продажи».

«Стоять за колбасой»

Именно этот продукт пользовался огромным спросом у горожан во времена острого дефицита. Типичное выражение того времени «стоять за колбасой». Теперь многие уверены, что тогда колбаса была лучше – не было вредных добавок. Но так ли было на самом деле?

« Когда колбасу начали продавать по талонам – уже и качество не то стало. В народе ее называли «Ухо, горло, нос.

С*ськи, п*ськи, хвост».

Потому что стали подмешивать в фарш все подряд. Сначала просто субпродукты. А потом и целлюлозу. Да! Буквально иногда даже не измельченную. Зачастую куски бумаги и целлофана находили в колбасе», – вспоминает новосибирский фотокорреспондент Алексей Игнатович. «Как в кино «Операция «Ы», колбаса была двух сортов – «Докторская» и «Любительская». Любительская – с салом».

ГОСТ на службе государства

Посмотрим на строгий и беспощадный советский ГОСТ. Одно время он был именно таким. Первый ГОСТ на колбасу ввели в 1936 году приказом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. В состав первой «Докторской», к примеру, входили говядина только высшего сорта без жил, свиная полужирная лопатка, вода, соль, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный орех, кардамон и черный перец. Это была действительно вкусная и натуральная колбаса.

Высокие требования к качеству колбасы существовали в стране до 1970-х годов, пока не стала ощущаться нехватка мяса из-за спада в животноводстве. Тогда-то официально и разрешили в колбасный фарш добавлять 2% крахмала. Дальше – больше. В ГОСТе за 1979 год мы видим такие интересные ингредиенты, как замороженную буйволятину, мясо яка (допустима замена до 100%), сыворотку крови; белковый стабилизатор, который изготавливают из свиной шкурки, жилок и говяжьих губ. А также пшеничную муку и субпродукты – свиные и говяжьи мочевые пузыри, языки и мозги.

«Стоять за колбасой» – типичное выражение советской эпохи. Фото Алексея Танюшина

«На 100 килограммов колбасы «Любительской» закладывалось 35 килограммов говядины жилованной первого сорта, 40 килограммов жилованной нежирной свинины, 25 килограммов шпика хребтового… Но настолько мясными были не все колбасы. К примеру,

ГОСТ колбасы «Для завтрака» допускал ее изготовление из казеината натрия, пшеничной муки, картофельного крахмала »,

– пишет Русская Семерка russian7.ru. Был период, когда можно было использовать и перемолотые в порошок кости животных, и сухожилия, и прочие не совсем съедобные части животных.

Фарш все стерпит

«Тогда просто технологически не было нынешних консервантов и добавок. Но колбаса тоже была разная: и дорогая сырокопченая (для своих), и дешевая молочная (для народа). Нынешняя колбаса вкуснее, хотя зачастую и менее натуральная», – считает Константин Голодяев.

Однако, что касается химии,

по ГОСТу того времени в колбасу могли добавлять натрия триполифосфат, натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный ,

натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный. А еще нитрит натрия, сорбит и ксилит. И все это абсолютно законно!

Но помимо этих не очень полезных, но все же легальных добавок, в дефицитные 80-е годы советские граждане находили в колбасах и другие – совершенно неожиданные «ингредиенты».

Сегодня на рынке множество видов колбасы, в СССР выбор был невелик. Фото Виктора Боровских

Бывшие работники мясокомбинатов свидетельствовали, что в цехах процветала антисанитария. Случалось попадание бумаги в фарш. Из-за неправильного хранения мяса с перепадами температуры к нему прилипал картон от коробок. Отдирать его было очень трудоемким делом – так вместе с бумагой мясо и шло на фарш. Кроме того, в период дефицита широко было распространено воровство мяса на комбинатах, а недостаток его могли восполнять другими ингредиентами.

А что сегодня?

На колбасы дорогих сортов в России сегодня действует жесткий ГОСТ. Так, по информации Роскачества, состав вареной колбасы, произведенной в соответствии с ГОСТом 52196-2011, следующий: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, коровье молоко сухое цельное или обезжиренное, поваренная пищевая соль, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). Для более дешевых сортов работают ТУ, принятые на предприятии – производитель может добавлять в фарш и курицу со шкуркой, и различные субпродукты. Эксперты Роскачества советуют внимательно читать этикетку. Слишком мелкий шрифт – повод насторожиться. Именно за ним могут скрываться допустимые, но не слишком приятные для потребителя добавки. Лучше избегать таких добавок, как Е120, Е252 и Е536, которые могут нести угрозу здоровью.

В настоящее время существует мнение, что нынешняя колбаса совершенно не та, что была раньше. Рассуждают, что во времена СССР в составе колбасе было исключительно мясо и за лишние добавки давали срок. Попробуем разобраться как оно было на самом деле.

У "колбасников", как и у большинства производителей различной продукции, существовали свои ГОСТы, по которым им и надлежало выпускать колбасу.

Да, вплоть до 70-х годов 20 века ГОСТ был строгий и для производства большинства колбас использовалась говядина высшего сорта без жил, свиная полужирная лопатка, вода ледяная, соль нитритная и соль поваренная, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный молотый орех, кардамон, черный перец.

Таким образом, всё было натуральным и вкусным. Изменения наступили в 70 годах 20-го века, ведь именно тогда и стала ощущаться острая нехватка мяса. Изначально сделали послабления в виде добавки 2% крахмала. Позднее появился ГОСТ 23670-79, согласно которого колбасу разрешалось производить практически из всего.

В качестве ингредиентов разрешалось использовать жилованную буйволятину до 100%, мясо яков, переработанную кровь, жилованную обрезь до 30%. В ход пошли заменители животных белков, костные порошки, мозги, все внутренности, ароматизаторы и стабилизаторы.

В качестве примера рецептура колбасы "Для завтрака" включала в себя казеинат, муку и крахмал.

К чему все эти рассуждения?

Все банально и элементарно: и в настоящее время и во времена развитого социализма производителям позволяется выпускать разного качества продукты и в различном ценовом диапазоне: от дорогих до копеечных. Покупатель, с учётом толщины кошелька, самостоятельно решает, покупать "3 сорт-не брак" за 100 рублей, или нормальный килограмм за 500 рублей (нормальная колбаса не может стоить дешевле куска мяса аналогичного веса) Только от вас зависит, что вы едите.

Курсы валют

Facebook
telegram instagram
Twitter -->

Легенды советской торговли: секреты колбасы

Многие верят, что СССР «развалили за колбасу» и что продукция советских мясокомбинатов была самая вкусная в мире. Чтобы понять, как уживаются эти две противоположные точки зрения, вспомним, какими же были колбасы советской эпохи.

Московская

Сырокопченая «Московская» во времена застоя считалась чуть ли не главным фетишем для населения самой прогрессивной страны человечества. Необходимость ее доставать – через знакомых, у спекулянтов, в столице – крайне раздражала народ вплоть до самого начала кооперации и развала СССР. Потом об этой колбасе начали усиленно ностальгировать. Хотя в магазинах она появлялась редко, ее вкус прекрасно помнит каждый, кто застал советское застолье. Без этого деликатеса праздничный стол казался тогдашним хозяйкам пустым.

«Московская» досталась Стране Советов в наследство от дореволюционной России, при этом она никогда не была доступной всем и каждому. Хотя технологию изготовления упростили, никто ее уже не коптил в холодном дыме трое суток, все равно цена оставалась высокой. Даже упрощенный вариант, «Угличская», в 1937 году продавался за 27 рублей, а сама «Московская» стоила уже от 35 рублей и выше. И поставлялась она только в коммерческие магазины. Для понимания, средняя зарплата по стране в 1936 году – всего 208 рублей в месяц.

Ситуация изменилась в пятидесятых. Государство взяло курс на постепенное повышение зарплат, цены же оставались более-менее стабильными. Во времена застоя сырокопченая колбаса различных наименований обходилась в 4,8-5,5 рублей. При зарплате в 140-220 рублей купить ее по госцене могли многие. Зато она подчистую пропала из магазинов.

«Московская» колбаса весь советский период оставалась стабильно высокого качества. Обусловлено это было разными факторами. Ее почти не мучили изменениями в рецептуре, а непосредственно мясоперерабатывающие заводы меньше всего «экономили» именно на ее производстве. За стандартом следили власти, а для руководства предприятий она была отличным товаром для серого бартера. За отпуск даже небольшой партии «Московской» получали билеты в театр, путевки в санатории, очередь на авто и так далее.

Докторская

Существовала до революции и вареная колбаса, но такого влияния на быт простого человека как «Докторская» в СССР она не оказывала. Во-первых, делали ее кто во что горазд. Во-вторых, даже так она получила распространение только в крупных городах. В тридцатых годах наркомат пищевой промышленности во главе с Анастасом Микояном совершил настоящий прорыв. На базе действующих заводов и абсолютно новых производств, оборудование для которых закупалось даже в США, создали целую отрасль.

Главная ее задача – выпускать вкусную и доступную даже рабочим колбасу. Выбор пал на «Докторскую». Рецепт, к разработке которого привлекли технологов, дореволюционных специалистов, врачей и диетологов, оказался простым: 70% отборной свинины, 25% говядины, 3% куриных яиц и 2% коровьего молока. Но результат в народе оценили. Впрочем, говорить о том, что вкус ее оставался неизменно отличным тоже нельзя.

Шаманить с ингредиентами начали уже в пятидесятых. Многие мясоперерабатывающие предприятия, особенно в провинции, сознательно шли на замену отборной свинины менее качественным мясом. Излишки воровали и продавали на рынках. Еще больше на вкус повлияли эксперименты с кормами. Скотине начали давать комбикорма с добавлением костной и рыбной муки, из-за которой колбаса получала странный привкус.

Серьезный удар по «Докторской» нанесло разрешение от 1974 года использовать при ее приготовлении до 2% муки или крахмала. В принципе, такое количество почувствовать действительно нельзя, а экономия в масштабах всей страны получалась колоссальной. Вот только эта сомнительная инновация стала отличной средой для самых разных махинаций. Чем дальше от столицы располагалось производство, тем меньше в вареной колбасе оставалось непосредственно мяса.

Останкинская

В отличие от основных советских колбас, «Останкинская» появилась уже во времена застоя. По сути, это было продолжением экспериментов по снижению себестоимости продукции в условиях нехватки мяса. Занималась этим отрасль с пятидесятых годов и далеко не всегда результаты этой работы нравились народу. Этот продукт, тем не менее, потребитель принял благосклонно. Хотя его и преследовали шутки, что делали его из останков, но тут виновато было, скорее всего, «звучное» название.

В этот раз речь об отборной свинине уже не шла. Ее заменила говядина 1 сорта (35%), доля свинины уменьшилась до 45%, разрешалось еще до 15% шпика. На практике и «дешевую» технологию нарушали практически повсеместно. Даже такой состав «оптимизировали», добиваясь выпуска сверхнормативной продукции. И участвовали в этом почти все работники мясокомбинатов.

Если рядовые сотрудники просто выносили на себе десять, а то и двадцать килограммов мяса, то руководство организовывало целые схемы, по которым «налево» уходили тонны. Что характерно, появление в ассортименте «Останкинской» колбасы не привело к сворачиванию производства «Докторской». Власти продолжали настаивать на выпуске диетической продукции, да и администрация предприятий предпочитала последнюю – неучтенного избытка получалось больше.

Еще в 1966 году тогдашний министр МВД Николай Щелоков докладывал, что такая система носит массовый характер: «Сверхнормативный выход мясопродукции на Таллиннском комбинате составил 114 тонн, Вологодском — 116 тонн, Витебском — 39 тонн, Волковысском — 58 тонн; экономия сырья на колбасном заводе Останкинского мясоперерабатывающего комбината за 9 месяцев 1966 года была 824 тонны, на четырех колбасных заводах Московского мясокомбината более 1600 тонн, на первом колбасном заводе Ленинградского мясокомбината около 2 тысяч тонн».

Сервелат

Родиной сервелата считается Швейцария, а в Российскую империю его завезли немцы, которые стояли у истоков производства колбас в стране. В СССР массовый выпуск тоже был организован при Микояне, и произошло это еще в 1935 году. А во время войны, когда изготовление вареных колбас свернули, именно сервелат стал основной продукцией мясоперерабатывающих заводов. Прежде всего, благодаря тому, что он дольше хранился.

В эпоху застоя сервелат хотя и относился к товарам повышенного спроса, как официально называли дефицит, но в продаже встречался, в отличие от «Московской». Объяснялось это относительной простотой состава. Он относился к варено-копченым, а в рецепт входило 50% жирной свинины или грудки, 25% нежирной свинины, 25% говядины. Главной его фишкой были одинаковые кусочки мяса и сала, равномерно распределенные в колбасе.

Сервелат был одним из немногих деликатесов, который СССР закупал за границей. Основными поставщиками служили венгерские мясокомбинаты. В 1980 году, перед проведением Олимпиады, для московских магазинов приобрели финский сервелат. Его вкус настолько понравился москвичам, что столичные предприятия стали выпускать его аналог под названием «Финский». Он отличался большим количеством специй, тогда как в обычный шли только черный перец и кардамон.

Если судить по государственным ценам, то в застой все колбасы были вполне доступными. Тот же сервелат стоил всего 3,5 рубля. Проблемой было найти его на прилавках. В принципе, получить его можно было подпольно, то есть зайти в магазин с черного входа, или найти спекулянта на рынке. В первом случае требовалось заплатить 5 рублей и обладать нужными знакомствами. Во втором, подготовить уже 7-11 рублей в зависимости от региона.

К завтраку

Широко распространено мнение, что все колбасы в СССР делались исключительно из мяса. Это не совсем так. Даже до войны были наименования, в которых вполне официально допускалось наличие сои, казеината натрия и других неблагородных ингредиентов. Например, можно вспомнить «К завтраку» или «Молодежную». Вкусовые добавки при этом не использовались. Поэтому, понятное дело, по своим вкусовым качествам они уступали «Докторской» или «Останкинской».

Например, советский ГОСТ допускал использование в колбасе «К завтраку» говядины 2 сорта (40%), полужирной свинины (до 33%), шпика (до 30%) и сразу до 10% мясной массы (говяжьей или свиной). То есть тех самых «останков», вплоть до шкурок и костей, которые размалывали в труху. А еще по тем же ГОСТам туда клали 1% сои или казеината натрия. В принципе, похожий состав можно увидеть и сейчас в некоторых продуктах.

Власти неоднократно старались насытить прилавки с помощью подобных позиций, но каждый раз терпели неудачу. Народ просто отказывался брать колбасу второго сорта, предпочитая поискать и постоять в очереди, но приобрести нормальную «Докторскую». Магазинам и мясокомбинатам, которые были обязаны обеспечить валовый план, иметь с ней дело тоже было невыгодно. Вот так и получилось, что никакого существенного следа в народной памяти не осталось.

Надо сказать, что формально в СССР выпускалось около 200 видов колбасы. Однако предприятиям было неинтересно расширять ассортимент. Зачастую мясокомбинаты производили всего два-три наименования. Естественно, когда советский гражданин попадал в заграничную командировку и видел полки, забитые самыми разными колбасами, он падал в обморок.

В конце восьмидесятых Советский Союз производил 3,4 млн. тонн в год, в современной России ежегодно продается примерно 2,3 млн. тонн. С учетом доли населения РСФСР цифры практически сопоставимы, однако особого дефицита не наблюдается. Объясняется это просто: советский рабочий на свою зарплату мог купить примерно 20-25 кг «Московской». Сколько должен получать россиянин, чтобы купить такое же количество, но уже выпущенной не по ГОСТам колбасы, каждый может без труда подсчитать сам.

Макс Усачев | RETAILER.ru

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, чтобы первым быть в курсе главных новостей ритейла.