Свинина веллингтон рецепт с фото

Мясо Веллингтон в оригинале, конечно, готовится из говяжьей вырезки, однако, мы решили отойти от классического рецепта в силу дороговизны сырья и обратили взор на свинину.

За названием «Биф Веллингтон» кроется цельный кусок обжаренного мяса, обмазанный, так называемым, «дюкселем» (пюре из грибов с луком), завёрнутый в бекон или сыровяленую ветчину, слоёное тесто и запечённый в духовке. Основной сложностью в его приготовлении является необходимость добиться стадии medium в готовом блюде — именно по этому признаку определяется его качество и мастерство повара. Однако, свинина, у которой температура «безопасной» готовности выше говяжьей, будет, естественно, ближе к well, что свидетельствует не о кривых руках кулинара, а иллюстрирует заботу о здоровье окружающих )).

В качестве «свиного» исходника для этого блюда можно взять либо шейку (сочно, жирно), либо окорок (сочно, в меру жирно), или же вырезку (в меру постно). Мы как-то раз делали из шейки и получилось довольно вкусно, но сами понимаете, о-очень калорийно (даже если бекон исключить), а сегодня решили пойти по более «диетическому» пути.

Свиная вырезка, 500 гр.
Шампиньоны, 250 гр.
Бекон сырокопчёный, 150 гр.
Лук
Тимьян
Горчица
Чеснок
Готовое слоёное тесто, 200 гр.
Яйцо (понадобится только желток для обмазки)
Растительное масло
Соль

Разогреваем немного растительного масла на сковороде и обжариваем мясо со всех сторон на сильном огне (минуты по полторы-две на каждом боку),:

Обмазываем мясо горчицей и откладываем в сторону:

Грибы пропускаем через комбайн и измельчаем в труху:

Лук и чеснок режем меленько:

Выкладываем на сковороду из-под мяса лук, добавляем немного сливочного масла, обжариваем пару минут, добавляем грибы, тимьян и обжариваем до полного выпаривания воды, после чего смешиваем с чесноком, солим и перчим по вкусу:

Раскладываем бекон на пищевой плёнке:

Выкладываем и распределяем наш дюксель:

Выкладываем мясо и аккуратно заворачиваем в бекон, помогая плёнкой и убираем минут на пятнадцать в морозилку:

Тем временем разогреваем духовку до 160°С и раскатываем тесто до толщины 3-4 мм:

Вытаскиваем мясо из холодильника и укладываем на тесто:

Сворачиваем, концы смачиваем водой и приклеиваем. Смазываем форму сливочным маслом и укладываем пирожок швом вниз:

. и отправляем в духовку, которая у нас разогрета, как вы помните, всего до 160 градусов. Такая относительно низкая температура обусловлена тем, что свинина готовится дольше и если раскочегарить духовку до 180-200°С, тесто просто подгорит.

При запекании настоятельно рекомендую следить за температурой мяса с помощью термометра — так надёжней. Что касается времени, то у меня на прогрев в самом центре до 65°С ушло ровно 50 минут, при этом прожарка получилась соответствующая санитарным нормам для нашего свина )).

Оставляем мясо в покое минут на десять, после чего разрезаем на порционные куски и подаём:

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

вырезка свиная — 400 г
тесто слоеное — 250 г
шампиньоны — 200 г
луковица небольшая — 1 шт.
грудинка пикантная окраина в ломтиках — 8 шт.
растительное масло для жарки
желток для смазки
соль
перец

Пошаговый рецепт приготовления

1. Мясо посолить и поперчить.

2. Обжарить его на сковороде в 1 ст.л. растительного масла на сильном огне со всех сторон до золотистого цвета.

3. Мясо отложить.

4. Мелко нарезать лук, протереть шампиньоны и порезать их ломтиками.

5. На сковороде, где обжаривалось мясо, в растительном масле жарить шампиньоны с луком до полного испарения жидкости, посолить и поперчить. Снять с огня и остудить.

6. На выстланную пергаментом поверхность выложить чуть внахлест ломтики копченой грудинки, чтобы они образовали прямоугольный пласт.

7. По нему равномерно распределить жареные с луком грибы и в цент положить обжаренный кусок мяса.

8. Завернуть мясо в грудинку с грибами.

9. Духовку нагреть до 210*.

10. Тесто раскатать в тонкий пласт, перенести на него мясо, обернутое в грудинку и плотно обернуть его тестом. Края защипнуть.

11. Мясо переложить на противень, смазать поверхность желтком с молоком и поставить запекаться на 25-30 минут.

Классическая Говядина Веллингтон, безусловно, блюдо для особого случая. Там тебе и наиболее дорогая вырезка, и паштет из фуа гра, и трюфельный дюксель, и Пармская ветчина в некоторых версиях, и похрустывающее масляное слоеное тесто, и многоступенчатое приготовление. И это вовсе не французская кухня, как может показаться по набору продуктов и способу приготовления. Хотя во французской кухне есть что-то похожее. Но прославилось на весь мир именно английское блюдо – говядина Веллингтон.

Имя Веллингтон со временем стало уже нарицательным в кулинарии. Практически все, что запекается в слоеном тесте и где наличиствует дюксель или другие добавки, зовется Веллингтон. Это может быть и рыба (сколько раз ела в ресторанах), и овощи (для вегетарианцев), и бюджетная свинина.

Что же касается свинины, приготовленная по аналогу с говядиной Веллингтон, свиная вырезка (малый край) напоминает говяжью классику. Разве что мясо несколько нейтральнее на вкус.

В США свиная вырезка стоит совсем недорого, имеет нежный вкус и в наши дни не стоит бояться приготовить ее слегка розовой внутри. Я очень люблю готовить с этим отрезом мяса: медальоны в беконе – всегда хит, сатеи и шашлычки – расходятся на ура. А теперь вот Веллингтон.

В ресторанах мне редко доводилось есть хороший Веллингтон – то пересушен, то тесто внутри расползается, то слишком пресно-безвкусно. Веллингтон, как я поняла, это для хорошего ресторана. Заведение средней руки (но готовящее очень приличные гамбургеры, например, или ребрышки) нередко плохо справляется с вырезкой в тесте.

А ведь Веллингтон – это не просто мясо в тесте. Это слои разных текстур, вкусов, ароматов.

Чтобы тесто при соприкосновении с мясом не отсыревало, вырезка заворачивается в блинчик-креп или омлет. Это не только задерживает соки, но и образует еще одну нежную прослойку в рулете.

Да, процесс приготовления Вырезки Веллингтон не самый простой (и блинчик нужно пожарить, и дюксель приготовить, и вырезку «подзолотить»), но и блинчик, и дюксель можно приготовить заранее. А потом мы согласились, что Веллингтон – это для особого случая.

Так попрактикуемся. Скоро праздники.

Тесто: я использовала всю 500 г упаковку. Часть пошла на Веллингтон, а из остатков приготовила сладкий рулет, так любимый у нас в семье. (Похоже, что мое тесто было слегка переморожено, может, оттаяло, пока я возвращалась из магазина, а потом вновь замерзло уже в моей морозилке, поэтому сам рулет выглядит не так, как обычно – страшненький такой, не гладко-ровный)) )

Травы и специи добавляйте по своему вкусу. Я использовала сушеные тимьян, майоран, эстрагон, паприку, кайенский перец и мускатный орех.

Про дюксель забыла. Что за зверь такой? Это что-то похожее на грибную икру, я бы сказала. Очень мелко нарезанные грибы, лук, травы-специи обжариваются и перемешиваются до состояния паштета или икры. Вот он какой, таинственный дюксель.

Свиная вырезка, 500 гр.
Шампиньоны, 250 гр.
Бекон сырокопчёный, 150 гр.
Лук
Тимьян
Горчица
Чеснок
Готовое слоёное тесто, 200 гр.
Яйцо (понадобится только желток для обмазки)
Растительное масло
Соль

Обмазываем мясо горчицей и откладываем в сторону:

Грибы пропускаем через комбайн и измельчаем в труху:

Лук и чеснок режем меленько:

Раскладываем бекон на пищевой плёнке:

Выкладываем и распределяем наш дюксель:

Тем временем разогреваем духовку до 160°С и раскатываем тесто до толщины 3-4 мм:

Вытаскиваем мясо из холодильника и укладываем на тесто:

Оставляем мясо в покое минут на десять, после чего разрезаем на порционные куски и подаём:

Ингредиенты

вырезка свиная — 400 г
тесто слоеное — 250 г
шампиньоны — 200 г
луковица небольшая — 1 шт.
грудинка пикантная окраина в ломтиках — 8 шт.
растительное масло для жарки
желток для смазки
соль
перец

Пошаговый рецепт приготовления

1. Мясо посолить и поперчить.

2. Обжарить его на сковороде в 1 ст.л. растительного масла на сильном огне со всех сторон до золотистого цвета.

3. Мясо отложить.

4. Мелко нарезать лук, протереть шампиньоны и порезать их ломтиками.

7. По нему равномерно распределить жареные с луком грибы и в цент положить обжаренный кусок мяса.

8. Завернуть мясо в грудинку с грибами.

9. Духовку нагреть до 210*.

11. Мясо переложить на противень, смазать поверхность желтком с молоком и поставить запекаться на 25-30 минут.

Вариации на тему говядины по-веллингтонски (Beef Wellington) с некоторыми вынужденными заменами. Свинина вместо говядины, баклажаны с беконом вместо паштета (или вместо грибов с беконом в варианте Гордона Рамзи)
Одно из главных открытий – удобная техника подготовки слоеного теста. Все быстро и просто.
Если добавить простой соус из красного вина, получается вкуснейшая штуковина!

Для теста:
Мука – 300 г (150 г обычной + 150 г tipo00)
Масло сливочное – 160 г (из холодильника)
Вода

100 мл
Яйца – 2 шт
Пара щепоток соли

Для начинки:
Вырезка свиная

750 г
Баклажаны – 2 шт (

500 г)
Грецкий орех – небольшая горсть
Чеснок – 1 зубчик
Грудинка с/к тонкой нарезки

100 г (или пармская ветчина, бекон..)
Крупная соль
Черный перец крупного помола
Оливковое и подсолнечное масло для обжарки мяса и баклажанов.

Духовку – на 170-200 градусов

1. Про тесто. Смешать муку, соль, яйца. Потихоньку добавлять воду и смотреть что получается. Мне понадобилось чуть больше (

120 мл) воды. Тесто получается липким. Собрать все со стенок кастрюли или миски, в которой вы его смешивали, и переместиться на присыпанный мукой стол. Основательно вымесить до получения упругого однородного состояния. Меня тесто устроило только минут через пять.
Попробовал удобную подсмотренную технику. Тесто прижимается ладонью (получается вытянутая форма), поворачивается, складывается два раза (на 1/3 и 2/3), снова прижимается.. и т.д. Очень удобно.
Тесто завернуть в пленку и отправить в холодильник минимум на полчаса. Можно даже на ночь.
Тесто достать из холодильника и раскатать в прямоугольник.

2. Достать из холодильника 160 г охлажденного масла. Обвалять его в муке и, на присыпанной мукой поверхности, придать ему требуемую форму. По одной стороне – ширина теста, по другой – 2/3 его длины.
Лучше не пытаться раскатывать, а формировать пласт, надавливая скалкой на масло или даже аккуратно "отбивая" масло.. смотрите что удобнее будет. Если не забывать присыпать мукой – все становится просто.

3.Накрыть половину масла третью теста.

4. Сложить оставшуюся треть. Аккуратнее получится, если просто отрезать торчащий кусок масла, положить его наверх и (слегка растянув тесто) накрыть тестом.
Раскатать тесто в пласт толщиной около 1см. Опять же, лучше начать с аккуратных надавливаний (постукиваний) скалкой. Сначала в центре. От центра – к краям.
Снова сложить тесто. То есть сложить треть и накрыть оставшейся третью.

5. Получится как-то так. Снова раскатать тесто таким же образом. Надавить на центр..

6. ..потом – пройтись от центра к краям

7. Раскатать, снова сложить, немного примять, завернуть в пленку, отправить в холодильник минимум на час. За это время можно подготовить начинку.
Перед выпечкой тесто снова два раза раскатать и сложить.

8. Сначала вырезку нужно посолить, попперчить, и обжарить.
Свиная вырезка была слишком тонкой. Я ее разрезал посередине, развернув, сложил куски вместе и плотно обмотал ниткой.

9. Обжарить мясо со всех сторон (и с торцов тоже) на сильном огне. Дать хорошо остыть (горячее мясо растопит масло в слоеном тесте).
Здесь мы не готовим мясо! Только обжариваем.

10. Почистить, нарезать кубиками баклажаны, мелко нарезать зубчик чеснока. Кинуть на сковородку. Я жарил на подсолнечном масле. Средний огонь.

11. Можно добавить грецкий орех.

12. Поперчить.. и, ближе к концу, посолить.

13. Дать баклажанам остыть и ~~блендировать~~ пюрировать ..в общем, превратить в однородную массу при помощи блендера.

14. Теперь все готово. Разогреть духовку. Достать тесто, раскатать. Выложить бекон, сверху намазать "баклажанным паштетом".

15. По ширине здесь чуть больше теста, чем нужно для того чтобы аккуратно все свернуть.. так что мне пришлось немного срезать сверху и снизу, и побольше – с боков.

16. Аккуратно завернуть мясо в тесто. Для этого – сначала плотно накрыть мясо верхней частью теста. Край теста будет где-то в центре куска мяса. Слегка закрепить тесто. Подвернуть края и немного сложить края нижней части теста. Сворачивать "на себя", плотно прижимая тесто.
Звучит может и не понятно с первого раза.. но на самом деле все просто.

17. Обмазать тесто яйцом, сделать насечки обратной стороной ножа. Осторожно.. не прорежьте тесто насквозь!
Сверху можно еще посыпать крупной солью.

18. Решил, что со свининой торопиться не буду, и выпекал около часа при

170 градусах (но это довольно "медленная духовка, во многих рецептах указывается всего 30 минут для говядины). Ближе к концу проверял термометром на всякий случай.

19. Вот такая красота получается. Насечки, похоже, можно было немного смелее делать.

20. Мясо будет интереснее с соусом.
На соусе останавливаться не буду. Все делал "на глаз". Там лук, чеснок, розмарин, сахар, сливочное масло, красное вино, куриный бульон и бальзамический уксус.

21. Куски отрезать пошире.

22. Подавать можно, например, так.. Очень ярко и разноцветно получается.

24. Я считаю, отлично получилось. Если делать с целым куском вырезки (а не складывать вместе два как делал я) – все еще проще.

Приготовлено при моральной поддержке и духовном наставничестве
grenoble

«Веллингтон» - это цельный кусок обжаренного мяса, обмазанный «дюкселем» (пюре из грибов с луком), завернутый в бекон или сыровяленую ветчину, слоеное тесто и запеченный в духовке. Можно взять шейку (сочно, жирно), окорок (сочно, в меру жирно), вырезку (в меру постно). Обжариваем кусок мяса на растительном масле со всех сторон на сильном огне по полторы-две минуты на каждом боку. Обмазываем горчицей и откладываем в сторону.

Грибы пропускаем через комбайн и измельчаем. Лук и чеснок режем мелко. Выкладываем на сковороду из-под мяса лук, добавляем сливочное масло, обжариваем пару минут, кладем грибы, тимьян и обжариваем до выпаривания воды, смешиваем с чесноком, солим и перчим.

Раскладываем полоски бекона на пищевой пленке чуть внахлест. Распределяем на беконе дюксель. Выкладываем мясо и аккуратно заворачиваем в бекон, помогая пленкой. Убираем минут на 15 в морозилку.

Разогреваем духовку до 160 градусов и раскатываем тесто до толщины 3-4 мм. Вынимаем мясо из холодильника и укладываем на тесто.

Сворачиваем, концы смачиваем водой и приклеиваем. Смазываем форму сливочным маслом и укладываем пирожок швом вниз. Смазываем желтком и отправляем в духовку, разогретую до 160 градусов (если сделать температуру больше, тесто подгорит). Приготовление займет минут 50-60 (зависит от духовки). Вынимаем, минут 10 даем свинине отдохнуть и разрезаем на порции.

Говядина «Веллингтон» — известное английское блюдо, мясо, запеченное в тесте. Интересно, что герцог Веллингтон не имеет отношения к происхождению этого блюда, он его не придумывал, и его не придумывали для него, как это часто бывает с именными блюдами. Рецепт уже существовал к тому времени, как герцог прославился при Ватерлоо. Возможно, на волне патриотизма праздничную роскошную говядину назвали в честь герцога.

Также существует версия, что блюдо было изобретено в Новой Зеландии, в Веллингтоне.

В наши дни широкую, международную известность говядина по-веллингтонски получила благодаря « адскому » шефу Гордону Рамзи, который немного переработал рецепт классического английского блюда, сделал его более современным. К тому же шеф Рамзи очень любит давать «Веллингтон» в качестве экзаменационного блюда участникам своей программы. Для конкурса нужно точно попасть в прожарку, а без градусника это сделать не так просто, подопечные Гордона Рамзи часто недодерживают или передерживают мясо в печи.

Как приготовить говядину «Веллингтон» и не затратить на это много времени перед праздником, АиФ.ru рассказал и показал Павел Поцелуев, шеф-повар ресторана «Жажда крови»:

В говядине «Веллингтон» собраны самые лучшие и самые дорогие продукты, которые только могут быть на новогоднем столе: говяжья вырезка, грибы, трюфельная паста, бекон…

Понадобится:

500 г говяжьей вырезки
500-700 г шампиньонов
150 г лука
4 зуб. чеснока
2 ст. л. трюфельной пасты
Масло для жарки
1 пласт слоеного бездрожжевого теста
6 ломтиков бекона (около 120 г)
1 яйцо для льезона

Для подачи:

Фисташки
Тимьян
Микрозелень

Мясо. Нам понадобится ровный кусок мяса, его толщина должна быть одинаковой, чтобы он одинаково прожарился с обоих концов и в середине. Поэтому можно купить целую вырезку, вырезать у нее середину, а толстую головную часть и хвостик использовать для бефстроганова, салатов, тартара и других блюд на новогодний стол.

Когда покупаете, смотрите, чтобы мясо не было размороженным, нам нужна только охлажденная говядина. Та, которую заморозили, а потом разморозили, будет более аморфной, не будет выглядеть ровно и красиво. Дело в том, что при разморозке уходит довольно много влаги, мясо деформируется и теряет сочность.

К сожалению, известный способ — нажать пальцем, и если мясо легко восстанавливается, то оно хорошее — часто не работает. Потому что бывают разные мышцы, разные отрубы, не все на нажатие реагируют так, как вы этого ожидаете. Поэтому лучше при покупке мяса ориентироваться на опыт и интуицию.

Оно не должно быть ярко-бордового цвета, это признак повышенной кислотности внутри куска, оно не должно быть заветренным, на нем не должно быть много пленок и жил, их все равно придется срезать. И оно должно приятно пахнуть.

Грибы. Берем обычные шампиньоны. Можно добавить к ним лесные грибы, можно взять только лесные грибы. Хорошо добавить к грибам трюфельную пасту, тогда блюдо сразу приобретет очень богатый насыщенный аромат. Или же можно добавить трюфельное масло, оно дешевле пасты. Наконец, можно добавить несколько сушеных белых грибов, они тоже придадут незабываемый аромат.

Грибная паста, которая у нас получится в итоге, называется дюксель.

Бекон. Просто любой бекон, который уже готов к употреблению. Сырокопченый, сыровяленый, варено-копченый. Гордон Рамзи рекомендует пармскую ветчину или прошутто, но сейчас их не найдешь в продаже, поэтому бекон.

Шаг 1. Подготовить мясо, зачистить от пленок и жил.

Комментарий шефа: мясо должно быть очень хорошим, нежным, ровным. Его важно хорошо подготовить. После чего можно завернуть в пленку, чтобы не заветривалось.

Шаг 2. Нарезать очень мелко лук и чеснок, обжарить до мягкости. Потом мелко нарубить грибы, добавить к луку, туда же положить пасту, если используете, и все томить на среднем огне, полтора-два часа.

Комментарий шефа: Грибы лучше не мыть, если это шампиньоны. Они очень хорошо набирают воду, а нам как раз нужно максимально удалить влагу из них, чтобы получить концентрированный вкус в дюкселе. Так что грибы можно немного почистить ножом, снять грязь, если на них она есть.

Дюксель должен основательно уменьшится в размерах, стать пастой.

Шаг 3. Готовый дюксель сложить в банку и убрать в холодильник, он может там простоять несколько дней.

Шаг 4. Мясо посолить и поперчить. В сковороде хорошо разогреть большое количество масла и обжарить мясо со всех сторон.

Комментарий шефа: Многие считают, что обжаривание мяса закрывает волокна и создает корочку, благодаря которой мясо не теряет сок. Это не так. Через корочку мясо тоже легко может терять сок. Обжаривают мясо ради получения вкуса жареного мяса. Вот почему это важно. Теоретически мы бы могли бросить мясо в кипяток и таким образом запечатать его, но нет, мы обжариваем на сковороде. Потому что добиваемся вкуса жареного мяса.

Шаг 5. Расстилаем пищевую пленку и выкладываем на ней ломтики бекона.

Комментарий шефа: бекон должен примерно закрывать весь кусок мяса. Выкладываем его плотно, чтобы не оставалось лакун.

Шаг 6. На бекон в центре выкладываем дюксель. И на него мясо.

Комментарий шефа: дюксель не нужно распределять на всю поверхность бекона, главное, чтобы он был сверху мяса, он даст свой вкус. Много дюкселя — тоже плохо, получится перебор.

Шаг 7. Сворачиваем всю эту конструкцию в тугой рулет. Ставим в холодильник.

Комментарий шефа: Надо свернуть очень плотно, не страшно, что внизу мяса у нас нет второго оборота бекона, главное, что бекон и дюксель есть наверху. Постоять в холодильнике для нашей заготовки очень важно, дюксель и бекон охладятся, станут плотнее, само мясо станет плотнее, и всю конструкцию можно будет легко завернуть в тесто.

Кстати, такая колбаска может легко пролежать 1-2 дня в холодильнике. То есть можно заранее приготовить такую заготовку, а перед праздником достать, завернуть в размороженное тесто и запечь.

Шаг 8. Раскатываем на столе слоеное тесто, выкладываем на него мясо в беконе и заворачиваем. Смазываем взбитым яйцом.

Комментарий шефа: Тесто не нужно раскатывать слишком толсто. Его не должно быть много, иначе получится уже что-то похожее на пирог. А у нас на первом месте все же мясо, а тесто нам нужно, чтобы создать корочку на мясе, соединить все в одно целое.

Шаг 9. Запекаем мясо в течение 30-40 минут при температуре 180 градусов.

Комментарий шефа: Время запекания довольно сильно зависит от начальной температуры мяса и его размеров. Лучше всего ориентироваться на градусник:

42-45 градусов внутри — прожарка Rare;
55-57 градусов — Medium Rare;
63 градуса — Medium
68 — Medium well

Ну а до степени прожарки Well done говядину жарить не рекомендуется, она будет невкусная. Оптимально для нее — это Medium Rare или Medium, когда мясо розовое внутри и дает прозрачный розоватый сок.

Примерно 40 минут будет запекаться наш кусок, извлеченный из холодильника.

Шаг 10. Вынимаем из духовки и даем мясу полежать минут 15-20. После чего можно разрезать и подавать. Подаем с винным соусом.

Комментарий шефа: Отдохнуть мясу обязательно нужно. Если разрезать его сразу после духовки, из него будет вытекать очень много сока. Если мясо полежит, то сок распределится равномерно, успокоится. У нас достаточно большой кусок мяса, ему на эти процессы понадобится не меньше 15 минут.

Как сделать соус

2 луковицы
2 зуб. чеснока
Растительное масло
1 стакан мясного или куриного бульона
½ стакана красного вина
Соль и перец

Нарезать мелко лук и чеснок, обжарить до прозрачности и мягкости. Добавить стакан насыщенного мясного или куриного бульона (можно купить демигласс по такому случаю и использовать его, понадобится тоже стакан). Уварить все это на треть, после чего добавить красное вино и уваривать до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.

Читайте также: