Тельное из мяса рецепты с фото

в общем, лучше приготовить и поесть, чем обо всем этом писать и читать)))
кому рецепт))))

(п. с. отдельным постом сделаю фото с МК Муниры Шермановой, автора проекта "Любовь Пирогова", и если удастся фото с МК Гаяне Бреиовой, очень популярного шеф-повара)

HTML-код:

BB-код для форумов:

+5 Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!')"> Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!')">

победа88

23.04.2017

196

1

3 комментария

Комментарии

если немного о истории, то..

Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ? Ответят что
это рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но если
обратиться к истокам этого блюда то можно встретить такие
названия как "карасики тельные", "кружочки тельные",
"кулебяка тельная" это означает что такое блюдо как
ТЕЛЬНОЕ имеет более широкий спектр кулинарных
рецептов а не только воспринимается как зразы.

Что же на самом деле представляет собой старорусское
блюдо ТЕЛЬНОЕ – как написано в старых рецептах: «Надо
взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль,
или ещё какую другую рыбу ,но обязательно у рыбы
должно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу ,выбираем кости и
толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и
будет отставать от чаши». Или по другому , обобрав с
костей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа . Хорошо
пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку,
завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с
добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для
кулебяк. тсюда следует вывод что в первоначальном значении
ТЕЛЬНОЕ - это рыбный фарш. И использовали его в качестве
начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из
него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но
как бы обидно не было в 20 веке название ТЕЛЬНОЕ,
закрепилось только за одним изделием - рыбными
зразами.

Тельное - блюдо классической русской кухни. Это рыбные зразы, сделанные в форме полумесяца. Блюдо, определенно, вкусное и оригинальное. Прекрасное сочетание грибов, поджаренного лука и рыбы. Все гармонично уживается в этих рыбных зразах. Тельное из рыбы с грибами блюдо питательно, с одной стороны, а с другой, совершенно не перегружает желудок.

Ингредиенты для «Тельное»:

• Яйцо куриное — 1 шт
• Грибы (у меня соленые (сушеные 30 г, свежие 100 г)) — 70 г
• Лук репчатый — 1 шт
• Масло растительное — 5 ст. л.
• Сухари панировочные / Панировка — 50 г
• Перец черный — 1 г
• Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
• Филе рыбное (любое, белой рыбы) — 500 г

Время приготовления: 30 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Тельное»:

В кипящую воду кладем пакетик риса и варим 30 мин. (у меня ТМ Мистраль)

Лук нарезаем мелкими кубиками и обжариваем

Добавляем белые грибы

Используем филе (у меня пикша) без кожи и костей

Пропускаем через мясорубку. По желанию можно добавить немного замоченного белого хлеба.

Добавляем яйцо, соль, муку и тщательно перемешиваем

На панировочные сухари кладем лепешку рыбного фарша

Формуем в виде полумесяца

Обжариваем на растительном масле с 2-х сторон.

Готовый рис выкладываем при помощи выемки

На рис кладем оставшуюся начинку из жареных грибов и лука

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Пангасиус запеченный

• 57
• 34
• 2338

Томленый минтай с луком

• 238
• 2117
• 61986

Рыбное филе под овощным ассорти

• 5
• 66
• 722

"По щучьему веленью"

• 42
• 109
• 6997

Камбала, запеченная с грибами

• 29
• 131
• 1789

Лосось с овощами и апельсиновым соусом

• 69
• 79
• 2627

Форель по-разбойничьи

• 44
• 156
• 14646

Рыба под овощным соусом

• 36
• 24
• 3046

Рыбные котлеты со сметаной

• 10
• 86
• 5664

Попробуйте приготовить вместе

Салат из капусты

• 73
• 303
• 16807

Красная икра

• 80
• 450
• 23837

Пряники из ржаной муки

• 150
• 720
• 59124

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

10 ноября 2015 года гурман1410 #

10 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

10 ноября 2015 года Долгих Татьяна #

10 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

8 ноября 2015 года Aigul4ik #

9 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

8 ноября 2015 года Nika #

9 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

8 ноября 2015 года veronika1910 #

9 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

8 ноября 2015 года tomi_tn #

8 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

8 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

8 ноября 2015 года para_gn0m0v #

8 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

8 ноября 2015 года Kuss #

8 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

8 ноября 2015 года Ленюся #

8 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

8 ноября 2015 года Wera13 #

8 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Тельное - это старинное блюдо русской монастырской кухни, готовится из самого простого и элементарного набора продуктов. В сущности, это рыбные котлеты с начинкой. Существует множество вариантов приготовления и много разновидностей начинки, мне приглянулась начинка из сушеных лесных грибов, по-моему, отличное сочетание.

• Общее время готовки – 0 часов 45 минут
• Активное время готовки – 0 часов 45 минут
• Стоимость – очень экономно
• Калорийность на 100 гр – 144 ккал
• Количество порций – 4 порции

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить тельное

Ингредиенты:

• Филе рыбное – 1 кг
• Грибы – 50 г сушеные
• Лук репчатый – 1 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Мука – 4 ст.л.
• Масло сливочное – 50 г
• Масло растительное – 1 ст.л.
• Соль – по вкусу
• Перец черный – по вкусу

Приготовление:

Тельное интересно не только своим названием, но и формой, в виде полумесяцев, хотя, на мой взгляд, на вкус это не влияет, можно просто сформовать обычные котлеты. Но, по моему опыту, блюдо с историей, поданое к семейному столу, съедается с гораздо большим аппетитом и интересом.

Нам понадобятся сушеные грибы. Их нужно заранее, минут за 20 залить горячей водой и оставить набухать. В сезон можно взять свежие грибы или приготовить тельное с всесезонными вешенками или шампиньонами.

Размоченные грибы хорошенько отжать и мелко порубить.

Репчатый лук очистить и очень мелко порезать.

Нагреть сковороду, налить в нее растительное масло и обжарить лук до румяности. Добавить к луку грибы, немного обжарить все вместе и снять с огня. Посолить и поперчить. Начинка для тельного готова.

Как вариант, можно сделать начинку из вареных рубленных яиц с жареным луком, тоже будет вкусно и понравится детям.

Для фарша нужно филе белой рыбы. Мне нравятся рыбные котлеты из рыб тресковых пород и для тельного я выбрала свежее филе трески. Подойдет также минтай, хек, мерлуза.

Филе нужно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. К рыбному фаршу добавляем яйцо, 2 столовые ложки муки, солим и перчим фарш и тщательно вымешиваем ложкой, он должен стать немного вязким.

Насыпаем на большую разделочную доску или рабочую поверхность кухонного стола пару ложек муки и приступаем к формованию тельного. Руки удобно смачивать растительным маслом, тогда фарш не будет липнуть.

Формируем из фарша шарик размером со средний мандарин, большим пальцем делаем в нем углубление и вкладываем туда грибную начинку. Залепляем край и формируем плоскую лепешку-полумесяц.

В следующий раз я попробую другой способ формовки, сделать лепешку, положить начинку и сложив пополам, сформовать полумесяц, по принципу вареника, надеюсь края не разлепятся.

Таким образом формируем все котлеты и обваливаем их в муке. В сковороде растапливаем сливочное масло и жарим тельное с каждой стороны по 4-5 минут на небольшом огне.

Подавать можно с любым, подходящим к рыбным котлетам гарниром - с картофельным пюре, гречкой, зеленым горошком, солеными огурцами.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Тельное. Коллекция старых рецептов тельного с 1808 по 1909 гг. Рецепты тельного из рыбы и мяса..

ЧАСТЬ 2 ..и в самом конце наш простенький вариант тельного из рыбы в горшочках .
Под катом..

Рыба , без костей и фарш

Фарш

Коллекция рецептов тельного с 1808 по 1909г из рыбы, говядины, телятины и в самом конце наш простенький вариант тельного из рыбы в порционных горшочках.

1808г. «КАЛЕНДАРЬ ПОВАРЕННЫЙ ИЛИ САМОУЧИТЕЛЬ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА» .

ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Изруби говядины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оныя (шесть) яиц, прибавь (изтертаго) белаго хлеба, приправь перцем, смочи мясным отваром, всыпь ложку муки, и (..) сделай тельное, а потом обжарь в коровьем масле. Положи тельное в кастрюлю, прибавь сердцевинок Савойской капусты, налей мясным отваром, и увари.

1816 г. ВАСИЛИЙ ЛЕВШИН « РУССКАЯ ПОВАРНЯ» .

Оное делают из щуки и судака, а таким образом, смотря впереди отделение о кулебяках. По сварении, тельное обжаривают в масле.

(Имеется ввиду рецепт «Кулебяка с тельным» , текст которого и приводим).

Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавою варенаго луку и перцу, присолить и употребить в начинку…имеется ввиду в начинку кулебяки..).

1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ»

Тельное. Сняв с рыбы кожу и выбрав кости, избить , положить немного соли сделать продолговатую лепешку, начинить вареной мелко изрубленной вязигой, или фаршем из того же тельнаго, поджареннаго с луком и изрубленнаго: потом защипать, скатать продолговатым рулем. опустить в кипящий бульон, а чтобы не развалилось, завернуть в чистую холстину; когда будет готово, вынув остудить, нарезать кружками и уложить на блюдо.

1880 г. А. МАКАРОВА «РУССКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА»

Снять у очищеннаго и вымытаго судака мясо с костей, положить 1 чайн ложку соли. Истолочь его в ступке, чтоб было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленною сваренною в соленой воде вязигою; сделать шарики и обжарить их. Остаток тельнаго раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.

Провизия: Судака от 4 до 5 фунтов. Вязиги от 1/8 до ¼ фунта. Масла четверть фунта. Соли 1 чайн ложку.

Винегрет из тельнаго.

Взять тельнаго (см №6 этого отдела) , нарезать ломтиками, обжарить в 2-3 ложках масла, скоромнаго или постнаго, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, снять с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованскаго масла стереть с приготовленною горчицею, посолить , прибавить сахару, развести уксусом и положить каперсов. Сверху убрать винегрет кружечками лимона, мочеными яблоками, крыжовником. Вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленною зеленью укропа.

Тельнаго от й до полутора ф. Масла от 2 до 3 лож. Рыбы мелкой 2 ф. Яблок мочен.2. Кружовн., вишен, смородины 2 стол ложки. Масла прован. От 1до 2 лож. Горчицы 1 лож. Соли 1 чайн ложку. Каперсов 1 лож. Лимона половину. Сахару мелкаго 1 чайн ложку. Уксусу ½ стакана. Зеленаго укропа.

1891г. Н. А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК. ОБЩЕДОСТУПНЫЙ ДЕШЕВЫЙ И ВКУСНЫЙ СТОЛ».

Телячье легкое 1ф.

Сала ветчиннаго ¼ фунта.

Булку французскую 1.

Петрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.

Соли толченых – по вкусу.

Желтков яичных 4.

Тельячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбиря и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и , опустить в кастрюлю, варить; хорошо, если случится варить в бульоне, а нет – так просто в воде. Варить ¾ часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом после развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.

1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ»

Тельное из судака.

Приготовить постную кнель из судака, как сказано в № 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. Завернуть, опустить в кастрюлю с соленым кипятком и варить. Или же : вымазав форму маслом, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь в шкафу. Подать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле.

1865 г. Н.В ГРОСС «НОВЕЙШАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».

Жареное тельное из судака.

Очистив, выпотрошив и вымыв свежаго судака, сними с костей его мясо, изруби оное помельче и мягче истолки в ступке: потом положи туда по пропорции размоченнаго белаго хлеба, ореховаго или маковаго масла, мелко-искрошеннаго и в масле поджареннаго луку, не много мелко-толченаго перцу, по вкусу соли и все это, смешав хорошенько вместе, перетолки опять помягче. После того, делая из приготовленнаго таким образом тельнаго небольшие пирожки, обмакивай в постный клер, обваливай в тертой сайке или мякише белаго хлеба, обжаривай хорошенько на сковородке в маковом масле и подавай.

1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА ..»

Тельныя котлеты с красной капустой.

Сняв с пары судаков мякоть, изруби оную помельче и истолки в ступке как можно мягче: делай котлеты из размоченнаго Французского хлеба, ореховаго масла, соли и перцу; когда сделаешь, то заваляй их в тертом хлебе и жарь в маковом масле; нашинковав красной капусты, поджарь оную в кострюле с ореховым маслом; сделай белый соус из ренскаго уксусу с сахаром и прокипятя, накладывай котлеты на блюдо, в середину оных положи капусты и переложа котлеты лимоном, облей белым соусом.

1909 г АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства»».

Тельное из рыбы.

Правила приготовления. Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общ. Прав. О рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить, или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белаго хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь ве это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет) и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить , посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбнаго бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельнаго. Расплющить ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на середину ея ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. Разделав , таким образом, все порции распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на края плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как-то: белым, соусом-томат, раковым и другими.

Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежнаго вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятыя с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавив немного ординарных сливок (на 1 ф мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу гутых сливок (которыя берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 1 ф мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.

Фарш приготовить , как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленных шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т.е на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.

Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромнаго масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самаго сорта, который положен внутрь тельнаго.

1902г. П.М ЗЕЛЕНКО «Поварское искусство».

Тельное из рыбы. Приготовить из рыбы такую же массу , как для рыбных котлет № 824, протереть ее через сито, поставить на лед и , прибавляя понемногу густых сливок, тщательно выбить лопаткой массу, дабы сделать ее белою и нежною. Разделить эту массу на тонкия лепешки, положить на средину каждой лепешки шампиньоны уксель № 469, если имеется, немного рыбнаго фарша № 556, по крошечному кусочку мясного сока № 95 или рыбнаго ланспика № 101. Завернуть каждую лепешку, образовать из нея котлетку, запанировать, как указано в № 37 или 38, изжарить на масле или на рошпере, или во фритюре. Отпустить с соусами, перечисленными в № 823, или с маслами №№ 422, 425, 427, 428.

НУ И НАШ ПРОСТЕНЬКИЙ ВАРИАНТ ТЕЛЬНОГО В ПОРЦИОННЫХ ГОРШОЧКАХ ИЗОБРАЖЕННЫЙ НА ФОТО J

Треска – 1,5 кг. Вымыть, снять кожу, освободить от костей , перемолоть в мясорубке. Далее поместить в миску и потолочь (толкушкой , которая для пюре ).

Лук репчатый – около 500г. Нарезать кубиками и поджарить (потушить) на подсолнечном рафинированном масле см фото.

Смешать фарш и лук, подсолить по вкусу , поперчить черным молотым перцем, добавить 1-2 яйца и вымесить при помощи деревянной ложки , хорошо растирая массу (или при помощи приспособления для пюре - толкушкой). На этом этапе можно добавить густых деревенских сливок или сметаны (2-4 ст ложки).

Порционные горшочки смазать подсолнечным рафинированным маслом или в каждый горшочек, на дно поместить по 1 ч ложке густых сливок или сметаны, затем заполнить горшочки фаршем. Если выбран вариант со сметаной, то уложенный фарш сверху тоже смазать сметаной (или сливками). Поставить горшочки в духовой шкаф разогретый до 200-220С и запекать около 20 минут.

Обжаренный лук извлекать из сотейника при помощи шумовки, что бы в фарш попало меньше масла, на котором обжаривался лук.

Если не использовать яиц и сметаны, то получается вполне постный вариант.

Авторы поста приготовили 3 варианта – постный, со сметаной и вариант яйцо+сливки см фото.

Мука или сухари не использовались. Однако, если готовить не в горшочках, а в виде котлет, то мука понадобится, как и панировка и яйца.

Если готовить тельное в одной форме, то форму лучше брать такую, в которой не пригорает или проложить форму пергаментом.

PS Из трески весом 1,5 кг получилось примерно 1 кг фарша (чуть больше).

1 вариант - постное тельное без яиц и сливок (сметаны)

2 вариант - тельное с яйцами и густыми сливками в составе фарша

3 вариант - тельное в сметане (густых сливках)

Читайте также:

  
• Подлив из соевого мяса к макаронам
  
• Как приготовить котлеты из куриных грудок с капустой
  
• Как приготовить хаш из баранины в мультиварке
  
• Рецепт утку по вьетнамски
  
• Блюдо из чечевицы риса и мяса