Тема урока значение блюд из мяса

Разделы: Технология

Класс: 7

1. Организационный момент

Учитель: Здравствуйте ребята, садитесь! (Фиксирует отсутствующих в классном журнале.)

– Посмотрите, пожалуйста, на экран и прочитайте стихи С. Маршака "Мясные продукты". Как вы догадались тема сегодняшнего урока «Мясо и мясные продукты», запишите ее в тетради (см. Приложение, слайд 1–2). Цель сегодняшнего урока: познакомиться со значением мяса в питании человека и способами его обработки.

2. Актуализации знаний

Мясо – один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Пищевая ценность мяса.

Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества.

Белки мяса – полноценные, они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются.

В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы: алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

Экстрактивные вещества не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается. (слайд 3)

3. Формирование новых знаний

– А теперь поработаем с учебником: стр. 8, §2, §3

Задание: Прочитайте текст и оформите полученную информацию в таблицу (слайд 4).

Обучающиеся работают с учебником и заполняют таблицу.
После окончания работы с учебником выполним физкультминутку.

Гимнастика для глаз (комплекс упражнений)

Часто поморгать несколько раз. Закрыть глаза и спокойно сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз).
Крепко зажмурить глаза, сосчитать до 3, открыть глаза и посмотреть вдаль, сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз).
Вытянуть правую руку вперед. Медленно двигать указательным пальцем влево-вправо, вверх-вниз и следить за ним глазами. Голову держать неподвижно. (Повторить упражнение 4–5 раз).
Вытянуть руку вперед, слегка согнув ее в локте. Посмотреть на указательный палец вытянутой руки, сосчитать до 4, затнм перевести взгляд вдаль, сосчитав до 6. (Повторить упражнение 4–5 раз).
Сделать в среднем темпе 3–4 круговых движения глазами вправо, столько же – влево. Расслабив глазные мышцы, посмотреть вдаль и сосчитать до 6. (Повторить упражнение 1–2 раза).

И так, вы заполнили таблицу, давайте проверим ваши ответы.

1. Поговорим о видах мяса.

Вопрос учащимся: «Какие виды мяса используют для приготовления пищи?»
Виды мяса: (слайды 6, 7, 8, 9)
Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, телятина, баранина, свинина.

2. Определение свежести мяса (слайд 10).

Вопрос учащимся: «Назовите признаки доброкачественности мяса»

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки – бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная.

Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.

На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины – красный, у баранины – коричнево-красный, у свинины – розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир – белый, плотный. Свиной – мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира.

Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.

3. Первичная обработка мяса (слайд 11)

Вопрос учащимся: «Какие этапы включает в себя механическая (первичная) обработка мяса?»

Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки – теплой.
Особенно загрязненные места и клейма срезают.
После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
Кости, сухожилия, пленки можно использовать для приготовления бульона.
Мясо следует нарезать поперек волокон.

Давайте посмотрим на слайдах как правильно разделывают мясо: (слайды 12, 13, 14, 15).

Разделка туши заключается на части туши, полутуши или четвертины по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

4. Термическое состояние мяса

Вопрос учащимся: «Как различают мясо по термическому состоянию?»

Посмотрим (слайды 16–18)

5. Тепловая обработка мяса (слайды 20–24)

Вопрос для учащихся: «Какие виды тепловой обработки используют для приготовления мяса?»

Мы разобрали все этапы заполнения таблицы и теперь можно сравнить ваши полученные результаты с таблицей (слайд 23). Приложение 2

Учащиеся сравнивают свои результаты с таблицей, дописывают недостающую информацию.

4. Закрепление новых знаний

Для того, чтобы понять, на сколько вы усвоили изученный материал, давайте немного поиграем. Для этого нужно поработать командами.

Название конкурса	1 команда	2 команда	3 команда
Представление команды
1 конкурс
2 конкурс
3 конкурс
Итоги конкурса

Правила игры: за каждый правильный ответ один балл и ответы принимаются только, когда поднята рука участника команды.

Конкурс 1: Ответы на вопросы

Продолжаем работать с учебником.

Какие блюда готовят из крупнокусковых полуфабрикатов? (Ростбиф, рулет)
Перечислите блюда, получаемые из порционных полуфабрикатов. (Бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы, котлеты, эскалопы, шницели).
Назовите блюда, получаемые из мелкокусковых полуфабрикатов. (Бефстроганов, шашлыки, поджарка, азу, плов, гуляш, рагу).
По каким признакам можно отличить различные виды мяса? (По вкусу, по цвету, по запаху).
Что такое “обвалка”? (Отделение мышечной ткани от костей, зачистка её от сухожилий и хрящей )
В чем отличие “припускания” от “варки”? (Варка – приготовление в большом количестве воды, а припускание – в небольшом количестве воды или бульона)
В какую воду закладывают мясо для варки? (В холодную воду)

Конкурс 1: «Знаешь ли ты рецепты блюд из мяса»

Учащимся раздаются листы бумаги с перечнем продуктов. Учитель называет блюдо “Салат мясной”, «Котлеты», «Гуляш». Учащиеся подчёркивают те продукты, которые входят в состав данных блюд.

говядина;
свинина;
соль;
сухари;
картофель;
масло растительное;
хлеб пшеничный;
свекла;
томат-пюре;
зелень;
майонез;
сметана;
перец;
яйцо;
молоко или вода;
лук репчатый;
мука пшеничная;
говядина отварная;
огурцы солёные;
салат зелёный;
морковь.

Конкурс 3: перечислите оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных полуфабрикатов.

6. Подведение итогов

Определение команды – победителя. Подсчет набранных баллов, выставление оценок.
А теперь перейдем к заданию, которое должно быть выполнено дома.

7. Информирование учащихся о домашнем задании.

На следующем уроке мы продолжим работу по данной теме. У нас будет практическая работа «Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

1. Для этого каждому звену нужны продукты:

Крупа рисовая – 2/3 стакана,

Морковь-1 шт.,

Лук репчатый – 2 головки,

Жир – 40 г.,

Мясо (фарш)– 250 г.,

Соль – по вкусу,

Перец – по вкусу,

Яйцо – 1 шт.

2. Бумага (формат Ф3 или А4), карандаши, фломастеры (для рекламы своего блюда).

3. Подготовить сообщения на выбор по темам: «История употребления мяса в России», «Польза и вред мяса», «История первых блюд: щи, борщи, рассольник, солянки».

4. Принести фартук, косынку для практической работы.

Министерство образования и науки

«Троицкий технологический техникум»

Методическая разработка урока

по МДК 05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: Значение мясных блюд в питании

профдисциплин Исанбердина Р. М.

г. Троицк, 2016 г

Методическая разработка урока обобщения и систематизации знаний по МДК 05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы по теме «Значение мясных блюд в питании»

составлена в соответствии с программой профессионального модуля ПМ 05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

В процессе урока происходит закрепление и совершенствование теоретических знаний развитие речевых навыков обучающихся

Дата ________________ № урока 15

Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер

Тема программы:

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов

Тема 3.1. Приготовление блюд из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса.

Тема урока: Значение мясных блюд в питании.

Обучающие: формирование знаний о пищевой ценности мясных блюд, положительном и отрицательном влиянии мяса на организм человека.

Развивающие: развитие у обучающихся навыков работы с дополнительной литературой, логическое мышление, внимание, самостоятельность, выделять главное, составлять тезисы, вести конспект, наблюдать, делать выводы, умение публично выступать и вести диалог, умения применять имеющиеся знания на практике.

Воспитательные: содействовать воспитанию профессиональной речи, взаимо и самооценки качества усвоения материала, воспитанию коммуникабельности, воспитание у обучающихся мотивов учения, стремления к получению новых знаний, положительного отношения к знаниям, воспитывать стремление вести здоровый образ жизни.

Тип урока: Урок обобщения и систематизации знаний

Вид урока: круглый стол

Оснащение урока: мультимедийный проектор, компьютер

Межпредметные связи:

ОП 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Формируемые ОК, ПК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, взаимодействовать с руководством, коллегами и социальными партнерами.

Используемая литератур а:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская . – М.: И здательский центр: «Академия», 201 3

2. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2013

План урока №3

Тема: Значение и место блюд из мяса и субпродуктов в питании. Виды мясного сырья и способы

познакомить с классификацией мяса, признаками доброкачественности, со способами хранения;

научить определять доброкачественность мяса;

воспитывать доброжелательные отношения в коллективе;

развивать культуру питания, умение анализировать информацию.

Тип урока: лекция.

Организационный момент (3-5мин.)

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока.

Повторение пройденного материала (3-5мин.)

Что такое рациональный режим питания и почему его следует соблюдать?

Что такое режим питания?

Какие требования к составлению меню нужно соблюдать?

Объяснение нового материала (65-70мин.)

Заслушать сообщения учащихся по новой теме.

Мясо - ценный продукт питания, в состав которого входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %) и витамины группы А, В, К, Е, РР и пр. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.

Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его.

Классификация мяса.

Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.

Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет). Мясо телятины наиболее пригодно для диетического и детского питания. Цвет ее бледно-розовый. Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый. Мясо старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков.

Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Цвет свинины розовато-красный,жир внутренний белый, а

подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым.

Баранина. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый.

Мясо коз. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных.

Мясо кролика. В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета.

Мясо конины. Население некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину).

Состояние мяса.

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:

остывшее (не охлажденное) - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов;

охлажденное - мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры от 0 до 4°;

мороженное - мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры не выше -6°.

Признаки доброкачественности мяса.

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной - мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.

Хранение мяса.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12 o С, для длительного - не выше -18 o С. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12 o С - 2 … 8 мес.; при -18 o С - 4 … 12 мес.; при -25 o С - 8 … 12 мес.

Для того чтобы сберечь мясо при отсутствии холодильника свежем даже в летнюю жару в течение недели, существуют следующие способы:

Мясо заворачивают в полотно, обильно пропитанное крепким раствором уксуса. Перед употреблением необходимо промыть в холодной воде.

Мясо тщательно натирают разрезанным лимоном, после чего сохраняют в открытом, хорошо проветриваемом месте.

Мясо заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в полотно, намоченное в холодной, соленой воде. Время от времени полотно опять смачивают. Таким же способом сохраняют молотое мясо.

В теплое время мясо можно сохранить в течение 8—10 дней, если завернуть его в полотно, пропитанное раствором салициловой кислоты, из расчета — 1 чайная ложка на 0,5 л воды. Перед употреблением необходимо тщательно промыть в проточной воде.

Хорошо сохраняется мясо в цельном или снятом, сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке; ежедневно меняя, наливают жидкость так, чтобы только прикрыла мясо, кладут кружок и чистый камень.

Погружают мясо в растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет мясо от порчи.

Сохраняют мясо в безвредном растворе буры, беря на ведро кипяченой воды от 1/2 до 1 фунта буры, перед употреблением необходимо мясо тщательно промыть под проточной водой.

Мясо сохраняют так же, обкладывая куски его крапивой, благодаря чему оно сохраняется в свежем виде 3—4 дня.

Хорошо сохраняется слегка проваренное мясо. Мясо погружается в кипящую, сильно соленую воду на 3 минуты для старых сортов мяса (овечье, говяжье) и на 1 минуту для молодых сортов (телятины, барашка). После этого помещают мясо в кастрюлю, утрамбовывают его, заливают сверху подсолнечным маслом.

Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)

Кировское областное государственное профессиональное образовательное автономное учреждение « Омутнинский политехнический техникум».

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

(метод урока: практический)

Разработал:

Мастер производственного обучения

По профессии «Повар, кондитер»

Радулова С.В.

Г. Омутнинск 2017г.

Пояснительная записка.

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по теме: «Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов» по профессии «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

• план урока производственного обучения по теме «Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов»;

• вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;

• критерии оценки качества готовых блюд;

• инструкционно -технологические карты по приготовлению блюд №1-№5;

• дегустационный лист оценки качества блюд.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из мяса.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся, формируются профессиональные компетенции:

ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов;

ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

ПК 5.3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Методическая разработка может быть использована на уроках производственного обучения и в производственной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Профессия: «Повар, кондитер»

Программа ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока: «Приготовление тушеных блюд из мяса»

Тип урока: - урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из мяса.

К концу урока каждый обучающийся будет

знать уметь

-технологию приготовления блюд из мяса, -технику безопасности приготовления блюд из мяса; -санитарные требования приготовления блюд из мяса; -требования к качеству блюд из мяса; - правила подачи блюд из мяса. - формировать знания и отрабатывать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда из мяса; развивать навыки по приготовлению блюд из мяса разными способами тепловой обработки;

2. В ходе урокасодействовать воспитанию у обучающихся:

- чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

_стремление к познанию профессии;

3. В ходе урокаспособствовать развитию у обучающихся:

- умению рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

- оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

Методы урока: обучения – показательный; - преподавания – инструктивный; учения – репродуктивный; практический.

Материально-техническое оснащение урока:

- электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; шумовки; веселка; тарелки; доски с маркировками «ОС», «МС», «ОВ», «МВ» соусники, гарнирные и соусные ложки.

- плакаты; бюллетени; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы; лото.

- сырье: куски мяса порционные, специи, картофель, репчатый лук, томатное пюре, кетчуп, морковь, яйца, растительное масло.

ПЛАН УРОКА

Структурные элементы Время

I. Организационный этап урока II. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж). III. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж). IV. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж) V. Домашнее задание. 10мин. 50 мин. 2 ч 30 мин. 25 мин. 5 мин.

Итого: 4 ч.

ПЛАН – КОНСПЕКТ

№ п/п Этапы урока Время/ мин. Деятельность мастера Деятельность обучающихся

Организационный этап Вводный инструктаж 2 Повторение пройденного материала 3. Обобщение ответов по изученному материалу. 4. Изложение нового материала. Текущий инструктаж 5. Практическое задание. 6. Целевые обходы 7. Закрепление нового материала. Заключительный инструктаж Домашнее задание Приветствие обучающимся, проверка готовности к уроку: - присутствие обучающихся; - внешний вид и санитарное состояние; - запись в журнале. Сообщить обучающимся: - тему урока (написать на доске); - цели урока; - актуальность выбранной темы; - объяснить план проведения урока – Космическое путешествие по теме: «Тушеные блюда из мяса». 7 космических станций – 7 заданий, которые усложняются по мере продвижения по маршруту к конечной звезде. Повторить изученный ранее материал методом опроса. - Краткое обобщение ответов. - Дополнение к учебнику. Ход урока: 1 задание – поисковое. «Домашнее задание». Цель – поиск дополнительного материала для расширения кругозора. Пауза полезных советов. 2 задание – мыслительное. «Разминка» методом «Блиц-турнир». 2 задание. Цель – выявить теоретическую подготовку к уроку, быстроту реакции, мышления и ориентации во времени. Зачитать вопросы для обучающихся. Сделать сообщение «Это интересно». 3 задание – поисковое. «Работа с лото». Цель – умение сориентироваться во времени и выборе правильного ответа. Пауза полезных советов. 4 задание – усложненное. «Тестовый контроль». Цель – закрепить ранее изученный материал по данной теме. Объяснить работу по тестам. Написать тесты на доске. Сообщение «Следует запомнить». 5 задание – творческое. «Подбор инвентаря, посуды, сырья для приготовления блюд по заданию». Цель – правильно сориентироваться среди ассортимента инвентаря, посуды, сырья по заданию. Раздать карточки – задания обучающимся. Объяснить порядок выполнения задания. Сообщить время. Дать представление технологии приготовления блюд по заданию. Слушать и оценивать правильность ответов команд, вносить исправления, дополнения. Пауза полезных советов. Обобщить полученные ответы, сделать заключение по теоретической подготовке. Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюда «Жаркое по-домашнему »: - Организовать рабочее место; - объяснить последовательность технологических операций; - приготовить полуфабрикаты; - обжарить кусочки мяса; - обжаренное мясо тушить с томатом с добавлением овощей; - оформить блюдо; - подать; - ответить на вопросы учащихся по ходу приготовления блюда; - перейти к продолжению соревнования. 6 задание – практическое. «Приготовление блюд» Цель – закрепить теоретические знания практическими действиями. Ознакомить, что учитывается быстрота приготовления блюда, правильность ведения технологических приемов, санитария и техника безопасности. Выдать задания по приготовлению блюд. а) жаркое по - домашнему; Раздать инструкционно- . тетехнологические карточки, карточки требования к качеству, дополнительный материал. Объяснить последовательность выполнения задания. - Напомнить санитарно-гигиенические правила и технику безопасности при самостоятельном выполнении работ. Приготовление блюд. Предоставить возможность учащимся выполнить работы по приготовлению блюд из мяса. Пронаблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы. 1 обход – проверить организацию рабочих мест, начало работы. 2 обход – проверить правильность ведения трудовых приемов. 3 обход – проверить соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах. 4 обход – проверить использование инструкционных карточек в работе. 5 обход – проверить завершение работы и уборку рабочих мест. Сообщение «Следует знать». 7 задание – исследовательское. «Подача блюд» Цель – проанализировать оформление и подачу блюд. Раздать дегустационные листы, карточки с критериями оценок. Готовые блюда выставить на стол. Провести бракераж блюд, согласно требований,к качеству: - органолептические показатели блюд; - дефекты блюд; - сроки хранения; - дегустация блюд; - выставление оценок в дегустационные листы. 8 задание – заключительное. «Отгадай слово» Цель – подвести итоги космического путешествия по теме « Блюда из мяса ». Учитывается быстрота и правильность ответа. Подведение итогов Провести анализ: - учебно-производственных работ группы в целом и отдельных учащихся; - соблюдение санитарных норм и правил; - техники безопасности на рабочих местах; - выставить оценки; - сообщить о достижении цели урока. Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого». Провести бракераж блюд, согласно требований ,к качеству: - органолептические показатели блюд; - дефекты блюд; - сроки хранения; - дегустация блюд; - выставление оценок в дегустационные листы. Заполнить дневник по изученной теме Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого». Приветствовать мастера, дежурный сдает рапорт о готовности к уроку. Записать тему урока в дневник. Выслушать план проведения соревнования. Принять к сведению Ответить на заданные вопросы по теме. Выслушать, запомнить. Выслушать 1 задание, принять для исполнения. Встать, представить команду и себя. Команды делают сообщение дополнительного материала о мясе. Дать оценку первых 2 заданий, подсчитать баллы. Выслушать, принять к сведению. Дать быстрые правильные, точные ответы. Слушать, воспринимать. Получить кроссворды, лото. Работать с кроссвордами, лото в 2 этапа. Сдать жюри. Слушать. Дать оценку 3 задания. Подсчитать баллы Получить задания. Работать по тестам, дать правильные ответы. Сдать жюри. Слушать, запоминать. Дать оценку 4 заданию. Подсчитать баллы. Работать по подбору необходимого инвентаря, посуды, сырья. Делать сообщение технологии приготовления блюд по заданию. Слушать и дополнять ответы. Слушать. Дать оценку 5 и 6 заданию. Подсчитать баллы. Выслушать обобщение мастера, принять к сведению. Заслушать объяснение мастера. Пронаблюдать за работой мастера Задать вопросы мастеру Выслушать условия следующего задания. Взять карточки на отработку блюд, вспомнить технологию приготовления. Ознакомиться с карточками, требованиями к качеству, дополнительным материалом. Ознакомиться с плакатами, проанализировать схему приготовления блюд. Пронаблюдать за работой мастера. Запомнить технику безопасности и санитарные правила. Самостоятельно выполнить работы по приготовлению блюд: «Жаркое по-домашнему», «Гуляш», «Печень, тушеная в соусе», «Азу» Организовать рабочее место, подготовить продукты, начать работу по приготовлению блюд. Готовить блюда, соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности. Использовать в работе технологическую документацию. Оформить блюдо, убрать рабочее место. Слушать, запоминать. Дать оценку 7 заданию, подсчитать баллы. Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок. Представить свои блюда. Оценивать блюда, согласно требований к качеству. Дегустировать, определять качество блюд. Выставлять оценки согласно критерий. Заслушать, принять к сведению. Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы. Собрать слово из 9 букв. Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы. Выслушать комментарии мастера по итогам работ за урок. Принять к сведению результат своего труда. Выставить оценки в дневник. Записать домашнее задание.

На уроке использованы:

1. Доклады: «Значение мяса в питании».

2. Бюллетень «Блюда из тушеного мяса»

3. Карточки – задания

4. Инструкционно - технологические карты на все блюда.

Читайте также:


Как приготовить ребрышки в луковой шелухе

Как приготовить фаршированный перец с мясом и рисом и капустой

Форма нарезки мяса для рагу

Как приготовить куриную печень при язве желудка

Как приготовить почки говяжьи без запаха с солеными огурцами

Структурные элементы	Время
I. Организационный этап урока II. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж). III. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж). IV. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж) V. Домашнее задание.	10мин. 50 мин. 2 ч 30 мин. 25 мин. 5 мин.
Итого:	4 ч.

№ п/п	Этапы урока	Время/ мин.	Деятельность мастера	Деятельность обучающихся
Организационный этап Вводный инструктаж 2 Повторение пройденного материала 3. Обобщение ответов по изученному материалу. 4. Изложение нового материала. Текущий инструктаж 5. Практическое задание. 6. Целевые обходы 7. Закрепление нового материала. Заключительный инструктаж Домашнее задание	Приветствие обучающимся, проверка готовности к уроку: - присутствие обучающихся; - внешний вид и санитарное состояние; - запись в журнале. Сообщить обучающимся: - тему урока (написать на доске); - цели урока; - актуальность выбранной темы; - объяснить план проведения урока – Космическое путешествие по теме: «Тушеные блюда из мяса». 7 космических станций – 7 заданий, которые усложняются по мере продвижения по маршруту к конечной звезде. Повторить изученный ранее материал методом опроса. - Краткое обобщение ответов. - Дополнение к учебнику. Ход урока: 1 задание – поисковое. «Домашнее задание». Цель – поиск дополнительного материала для расширения кругозора. Пауза полезных советов. 2 задание – мыслительное. «Разминка» методом «Блиц-турнир». 2 задание. Цель – выявить теоретическую подготовку к уроку, быстроту реакции, мышления и ориентации во времени. Зачитать вопросы для обучающихся. Сделать сообщение «Это интересно». 3 задание – поисковое. «Работа с лото». Цель – умение сориентироваться во времени и выборе правильного ответа. Пауза полезных советов. 4 задание – усложненное. «Тестовый контроль». Цель – закрепить ранее изученный материал по данной теме. Объяснить работу по тестам. Написать тесты на доске. Сообщение «Следует запомнить». 5 задание – творческое. «Подбор инвентаря, посуды, сырья для приготовления блюд по заданию». Цель – правильно сориентироваться среди ассортимента инвентаря, посуды, сырья по заданию. Раздать карточки – задания обучающимся. Объяснить порядок выполнения задания. Сообщить время. Дать представление технологии приготовления блюд по заданию. Слушать и оценивать правильность ответов команд, вносить исправления, дополнения. Пауза полезных советов. Обобщить полученные ответы, сделать заключение по теоретической подготовке. Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюда «Жаркое по-домашнему »: - Организовать рабочее место; - объяснить последовательность технологических операций; - приготовить полуфабрикаты; - обжарить кусочки мяса; - обжаренное мясо тушить с томатом с добавлением овощей; - оформить блюдо; - подать; - ответить на вопросы учащихся по ходу приготовления блюда; - перейти к продолжению соревнования. 6 задание – практическое. «Приготовление блюд» Цель – закрепить теоретические знания практическими действиями. Ознакомить, что учитывается быстрота приготовления блюда, правильность ведения технологических приемов, санитария и техника безопасности. Выдать задания по приготовлению блюд. а) жаркое по - домашнему; Раздать инструкционно- . тетехнологические карточки, карточки требования к качеству, дополнительный материал. Объяснить последовательность выполнения задания. - Напомнить санитарно-гигиенические правила и технику безопасности при самостоятельном выполнении работ. Приготовление блюд. Предоставить возможность учащимся выполнить работы по приготовлению блюд из мяса. Пронаблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы. 1 обход – проверить организацию рабочих мест, начало работы. 2 обход – проверить правильность ведения трудовых приемов. 3 обход – проверить соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах. 4 обход – проверить использование инструкционных карточек в работе. 5 обход – проверить завершение работы и уборку рабочих мест. Сообщение «Следует знать». 7 задание – исследовательское. «Подача блюд» Цель – проанализировать оформление и подачу блюд. Раздать дегустационные листы, карточки с критериями оценок. Готовые блюда выставить на стол. Провести бракераж блюд, согласно требований,к качеству: - органолептические показатели блюд; - дефекты блюд; - сроки хранения; - дегустация блюд; - выставление оценок в дегустационные листы. 8 задание – заключительное. «Отгадай слово» Цель – подвести итоги космического путешествия по теме « Блюда из мяса ». Учитывается быстрота и правильность ответа. Подведение итогов Провести анализ: - учебно-производственных работ группы в целом и отдельных учащихся; - соблюдение санитарных норм и правил; - техники безопасности на рабочих местах; - выставить оценки; - сообщить о достижении цели урока. Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого». Провести бракераж блюд, согласно требований ,к качеству: - органолептические показатели блюд; - дефекты блюд; - сроки хранения; - дегустация блюд; - выставление оценок в дегустационные листы. Заполнить дневник по изученной теме Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого».	Приветствовать мастера, дежурный сдает рапорт о готовности к уроку. Записать тему урока в дневник. Выслушать план проведения соревнования. Принять к сведению Ответить на заданные вопросы по теме. Выслушать, запомнить. Выслушать 1 задание, принять для исполнения. Встать, представить команду и себя. Команды делают сообщение дополнительного материала о мясе. Дать оценку первых 2 заданий, подсчитать баллы. Выслушать, принять к сведению. Дать быстрые правильные, точные ответы. Слушать, воспринимать. Получить кроссворды, лото. Работать с кроссвордами, лото в 2 этапа. Сдать жюри. Слушать. Дать оценку 3 задания. Подсчитать баллы Получить задания. Работать по тестам, дать правильные ответы. Сдать жюри. Слушать, запоминать. Дать оценку 4 заданию. Подсчитать баллы. Работать по подбору необходимого инвентаря, посуды, сырья. Делать сообщение технологии приготовления блюд по заданию. Слушать и дополнять ответы. Слушать. Дать оценку 5 и 6 заданию. Подсчитать баллы. Выслушать обобщение мастера, принять к сведению. Заслушать объяснение мастера. Пронаблюдать за работой мастера Задать вопросы мастеру Выслушать условия следующего задания. Взять карточки на отработку блюд, вспомнить технологию приготовления. Ознакомиться с карточками, требованиями к качеству, дополнительным материалом. Ознакомиться с плакатами, проанализировать схему приготовления блюд. Пронаблюдать за работой мастера. Запомнить технику безопасности и санитарные правила. Самостоятельно выполнить работы по приготовлению блюд: «Жаркое по-домашнему», «Гуляш», «Печень, тушеная в соусе», «Азу» Организовать рабочее место, подготовить продукты, начать работу по приготовлению блюд. Готовить блюда, соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности. Использовать в работе технологическую документацию. Оформить блюдо, убрать рабочее место. Слушать, запоминать. Дать оценку 7 заданию, подсчитать баллы. Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок. Представить свои блюда. Оценивать блюда, согласно требований к качеству. Дегустировать, определять качество блюд. Выставлять оценки согласно критерий. Заслушать, принять к сведению. Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы. Собрать слово из 9 букв. Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы. Выслушать комментарии мастера по итогам работ за урок. Принять к сведению результат своего труда. Выставить оценки в дневник. Записать домашнее задание.