Требование к качеству блюда мясное ассорти

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Мясное ассорти (2-ой вариант)

рецептура № 160 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

Отварные, жареные мясопродукты, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ:сырье соответствует требованиям ГОСТов, ГУ и имеет документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ, ПОДАЧИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЕ БЛЮДА:Подготовленные мясопродукты выкла­дывают на блюдо, рядом размещают гарнир (свежие овощи), блюдо декорируют листом салата. Соус хрен подают отдельно. Хранению подлежат только мясные полуфабрикаты в морозильной камере. Реализуют по мере спроса либо в течение 1 часа.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА:

Внешний вид: нарезанные мясопродукты выложены аккуратно на блюдо, оформлены овощами и листами салата. Соус подают отдельно.
Вкус и запах: соответствующих мясопродуктов.
Цвет: характерен входящим компонентам.
Консистенция: мягкая, плотная, сочная.

Повар: Кондарев М.С.

Филиал ООО «Кронос» «Крымская Ривьера» Утверждаю

_________________

«___»____________ 201_ г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Мясо жареное крупным куском

рецептура 579 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг) кусков, примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При таких условиях на поверхности быстро обра­зуется корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, пе­риодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Го­товность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Жареную говядину нарезают тонкими пластинами (37 г на порцию) для мясного ассорти, остальное мясо вакумируют и хранят в морозилке.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ:сырье соответствует требованиям ГОСТов, ГУ и имеет документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ, ПОДАЧИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЕ БЛЮДА:предназначено для приготовления мясного ассорти. Хранят в бульоне около часа либо в морозильной камере как п/ф.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА:

Внешний вид: куски мяса свинины — со слоем шпика не более 2 мм, толщина нарезки- 2см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон.

Вкус и запах: в меру соленое, за­пах приятный, свойственный жареному мясу.

Цвет: свинина золотисто-коричневая;

Консистенция: мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти мясное

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти мясное вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясные продукты готовят, как указано в ТТК мясо отварное либо мясо жареное . Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса – от светло-серого до темного. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Просмотр содержимого документа
«Требования к качеству мясных блюд»

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса – от светло-серого до темного. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет – от светло-красного до темно-красного. Консистенция – нежная, сочная. Вкус и запах – соответствующие виду изделия.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью поджаренного – от серого до коричневого. Консистенция – мягкая, у среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус – в меру соленый, запах – жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, у бифштексов, филе и лангетов – нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция – мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах – свойственные данному виду жаренного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус – в меру соленый. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет – от темно-красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса – мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет – светло-коричневый.

Блюда из рубленной массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус – в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе – светло- или темно-серый. Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность – без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус – в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция – сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 градусов не более 3 часов. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.

Мясные блюда, жареные крупными кусками, хранятся около 3 часов в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 минут. Блюда из натуральной руленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 минут. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 часов.

Порционные куски отварной птицы состоят из части туши и части окорока. Цвет – от серо-белого до светло-кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом, присутствующим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция- мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда – не более 2 часов.

Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных блюд, в рецептуру которых кроме мяса входят гарниры (масса 100-150 г) и соусы. Температура блюд в момент отпуска должна быть не ниже 65°С.

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезанное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей. Цвет мяса от белого до серого.

Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой. Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло-коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Жареные панированные изделия должны быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, без трещины. Консистенция - сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изделия из котлетного мяса - без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, на поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка.

Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус.

1.4 Условия и сроки хранения блюд из мяса. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии - изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием - изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием - изготовителем должна производиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями - изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими станциями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 град. до +6 град. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно - эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Данные правила разработаны с учетом действующей нормативно - технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации

Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 3— 5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица, жареная свинина, жареная утка, отварной язык, сырокопчёная колбаса). В состав ассорти можно включить салат «Столичный» , уложенный в волованы, мясной салат в тарталетках, фаршированную курицу (галантин). Ассорти подают на овальном или круглом фарфоровом блюде.

Ростбиф холодный. Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперёк волокон 2 -4 куска на порцию и укладывают на блюдо. С правой стороны размещают гарнир из отварных моркови и картофеля, нарезанных кубиками, огурцов нарезанных кружочками, долек томатов и салата из краснокочанной капусты. В качестве гарнира используют так же мясное желе, мелко нарезанные маринованные фрукты, строганый хрен. Блюдо украшают листьями салата и строганым хреном. В соуснике можно подать майонез с мелко рубленными корнишонами или соус – хрен с уксусом.

Птица и дичь жареные. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг — букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5— 6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из корнета с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами остальной овощной гарнир.

Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжаривают, кладут нарезанную кубиками печень, в конце жаренья посыпают молотым чёрным перцем, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают её с овощами 2— 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу тщательно вымешивают и соединяют со сливочным маслом или топлёным жиром домашней птицы, бульоном или молоком. Всё это ещё раз тщательно вымешивают. При подаче формуют в виде рыбы, квадрата, батончика посыпают рубленым яйцом, зеленью. Паштет можно украсить «цветком» из сливочного масла или нанести сетку из майонеза.

Заливные блюда. Для заливного блюда приготавливают концентрированный мясной бульон, который осветляют оттяжкой из мелко нарезанного мяса, белков яиц и измельчённых кореньев (моркови, лука, петрушки). В осветлённый бульон добавляют замоченный желатин и прогревают до полного растворения. Применяют два способа приготовления мясных заливных блюд. 1 способ: При массовом приготовлении на противень или лоток наливают тонким слоем желе и, когда оно слегка застынет, кладут на него нарезанные мясные продукты (отварной язык, жареное или отварное мясо, отварные птицу или поросёнка). Украшают зеленью, отварными и свежими овощами, лимоном, варёным яйцом.

Украшения закрепляют остывшим желе, а затем заливают блюдо слоем 0, 3… 0, 5 см. Когда желе застынет, вырезают порции так, чтобы вокруг мясных продуктов было желе слоем 1… 1, 5 см.

2 способ – Для приготовления заливного в формочках на 1 -2 порции на дно формочек наливают желе слоем 2. . 3 см, дают ему застыть. Затем укладывают продукты для украшения и тонко нарезанные ломтиками мясные продукты, всё заливают желе и охлаждают. Блюда можно использовать с гарниром из отварных и свежих овощей и с соусом – хреном.

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2— 3 тонких широких ломтика на порцию, укладывают на овальное фарфоровое блюдо, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие или солёных огурцы, свежие помидоры нарезанные дольками, зелёный консервированный горошек, мелко рубленное желе. Украшают листьями салат или зеленью петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами. Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиком.

Язык отварной. Перед приготовлением язык нужно хорошо промыть и поскребить ножом в воде, чтобы снять слизь, предварительно замочить на полчаса в холодной воде.

1. Отварной язык готовится по принципу приготовления мясного бульона.

2. В бульон добавьте овощи (морковь, лук) и специи которые указаны в рецепте, это придаст ему вкус и аромат.

3. Ни один кулинар не скажет вам сколько времени варить язык, это зависит от его величины и возраста животного, поэтому готовится примерно 2 часа и пробуется готовность. Если блюдо готово - его нужно быстро вынимать из бульона, иначе язык переварится и будет распадаться.

4. Для того чтобы снять кожу с языка положите его в холодную воду сразу после того как вынули из бульона, подержите в воде 2 мин. и снимите кожу руками.

5. Нарезать отварной язык необходимо тогда, когда он остынет.

6. Бульон после приготовления языка можно использовать как основу для супа.

Студень мясной.Технологическая схема производства студней такова: из желатинсодержащих частей (ноги, уши, губы, жилки, свиная шкурка) готовят клейкий бульон, который является связывающей частью продукта; из мясной части (головы, рубцы) готовят мясной наполнитель клейкого бульона, который, застывая в нем. создает необходимый рисунок студня и повышает его пищевую ценность. Студень готовят из мяса вареных голов (15%), колбасы ассорти (25%), концентрированного бульона (60%), специй (соль, перец, корица, гвоздика, чеснок). Студень высшего сорта готовят из мяса вареных голов (60%), вареных субпродуктов (25%), рубца или свиных желудков вареных (15%), специй и бульона. Хранить студень при температуре 0—6 градусов можно не более 12 ч.

Студень из субпродуктов.Субпродукты тщательно вымыть, обскоблить, разрубить на куски, положить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Кастрюлю поставить на сильный огонь, воду довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь до слабого и варить в течение 4-5 ч, следя за тем, чтобы бульон не кипел, а слабо булькал, и время от времени снимая жир и пену. Примерно за 1 ч до конца варки добавить очищенную целую морковь, лук в шелухе, очищенные целые корни петрушки, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Готовый бульон должен быть клейким. Вынуть из него субпродукты, бульон процедить. Мякоть отделить от костей, нарезать, положить в бульон и варить еще приблизительно 30 мин. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, аккуратно перемешать и разлить студень по тарелкам или по формам. Охладить до полного застывания. К готовому блюду подать горчицу и хрен.

3. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд

Определить степень готовности холодных блюд и закусок из мяса можно при помощи органолептических показателей. Консистенция студней и заливных должна быть упругой, желеобразной. Готовый отварной язык имеет упругую структуру, с него «чулком» удаляется кожа, при этом язык не должен деформироваться – это признак переваренного языка. Подготовленное мясо курицы не должно иметь кровоподтеков, должно легко отделяться от кости и иметь светлый, белесый цвет. Печень для паштета должна изменить цвет, не иметь кровоподтеков, консистенция мажущаяся. Овощи для паштета мягкие.

4. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи.

Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы.
Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Важную роль при этом играет внешний вид блюда.

Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др.
При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т. д.

5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 °

Требования к безопасности хранения.

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при температуре 4…8С в течение следующего времени:

студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч, паштет – 24ч.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также за­правленные соусами, хранят не более 30 мин.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Читайте также:

  
• Что приготовить из каре свинины
  
• Как приготовить гуляш из говядины с подливкой из свинины
  
• Индейка жареная в панировке калорийность
  
• Рецепт котлет из фарша в духовке в томатно-сметанном соусе
  
• Как засолить свиную ногу для копчения