Требования к качеству фаршированные шампиньоны

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грибы начиненные сыром

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы начиненные сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто

Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ножки очищенных грибов нарезают, соединяют с обжаренными сухарями, растопленным маслом, яичным желтком и сливками. Добавляют рубленую зелень петрушки и лука, измельченный чеснок, молотый черный перец, соль, свеженатертый мускатный орех, и специи. Заполняют смесью грибные шляпки. Посыпают тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку кладут небольшой кусочек масла. Запекают 15 мин в духовом шкафу, разогретом до 190 °С.

Подают в качестве гарнира к блюдам из цыпленка или барашка.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Большая обеденная тарелка,

Доска разделочная, сковорода

«Шампиньоны фаршированные польские»

ГОСТ Р 53082-2008

Грибы белые польские

ГОСТ Р 54643-2011

ГОСТ Р 51810-2001

ГОСТ Р 53590-2009

ГОСТ Р 52686-2006

Лук репчатый красный

ГОСТ Р 51783-2001

ГОСТ Р 52062-2003

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

% потерь при первичной обработке

% потерь при тепловой обработке

Выход готового изделия

4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Шампиньоны фаршированные польские» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008 г.).
4.2. Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы, удалить ножку, вымыть, посыпать внутрь шляпки карри и соль, уложить на противень.

Белые польские грибы очистить, порезать ломтиками, пассировать с луком и маслом растительным до готовности, посолить.

Нафаршировать ими шляпки шампиньонов. Сверху на каждую шляпку уложить по 1 помидорчику черри, смазать майонезом, посыпать, тертым на мелкой терке сыром, поставить в духовой шкаф на 20 минут при температуре 200 оС.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Шампиньоны уложить на порционную тарелку, украсить веточками сельдерея.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 70 °С. (Можно отпускать как холодную закуску, при температуре 14 градусов).
5.3. Срок реализации не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - шампиньоны целые, незаветренные, сверху золотисто-коричневая корочка от запеченного сыра, зелень веточками или листиками).

Вкус и цвет должны соответствовать грибному с нотками сыра.

Консистенция грибов - упругая.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

6.3. Микробиологические показатели.

КМАФАиМ, КОЕ в 1 г - не более 1*10 4

Дрожжей КОЕ в 1 г - не более 100

Плесени КОЕ в 1 г - не более 50

Масса продукта, в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) - 0,1 г.

Масса продукта, в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - 25 г.

Технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Шампиньоны фаршированные польские»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса нетто и полуфабриката, г,

Масса готового продукта, г,

Масса на 10 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации

Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы, удалить ножку, вымыть, посыпать внутрь шляпки карри и соль, уложить на противень.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные шампиньонами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированные шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование

Расход сырья на 1 кг или 1 порцию

Брутто Нетто Помидоры свежие 118 100 Паста для приготовления соуса «Шампиньоны» 30 30 Сыр Российский 27 25 Майонез 10 10 Салат листовой 28 20 Петрушка (зелень) 2,7 2 Маслины 10 10 Выход — 160/20/10/2

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы образовалась крышечка. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом, украшают зеленью и маслинами.

Фарш: сыр натирают на мелкой терке, соединяют с пастой Тойе «Шампиньоны», мякотью помидора и частью майонеза и перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускается на мелкой столовой тарелке, поверх листа салата. Температура подачи не ниже 14°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид	Помидоры заполнены фаршем, сверху политы майонезом, украшены зеленью и маслинами
Цвет	Характерный входящим компонентам, без посторонних примесей
Вкус и запах	Характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат сыра и шампиньонов
Консистенция	Помидоров – плотная, сочная, фарша – мягкая

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Расход продуктов на 100 порций

Масса отварных грибов

Масса отварного риса

Смесь овощная замороженная – отварная

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____ 1000_

Технология приготовления.

Шампиньоны свежие отваривают до готовности целиком.

Для фарша: варят рассыпчатую кашу, смесь замороженных овощей отваривают до готовности, соединяют рисом, заправляют маслом растительным.

Выпускник: Амаров Иса, группа № 93

Руководитель работы: Слабко Н.П.

Рецензент: Перевезенцева А.В.

г. Горячий Ключ 2015г.

Задание для письменной экзаменационной работы

Обучающемуся Амарову Исе

Профессия ОК Повар, кондитер

Тема задания: Технология приготовления блюда: "Шампиньоны фаршированные"

Перечень вопросов, подлежащих разработке

А. Спецтехнология

1. Описать технологическую последовательность операций с учётом передовых приёмов труда.

2. Виды применяемых материалов при данных работах.

3. Правила техники безопасности при выполнении данных работ.

Б. Организация и производство работ

1. Организация рабочего места при выполнении заданного процесса

2. Виды применяемого инструмента и оборудования при выполнении данных работ.

Содержание работы

1. Фаршированные грибы – общие принципы и способы приготовления 7

Фаршированные грибы – подготовка продуктов 7

Фаршированные – подготовка посуды 7

Фаршированные грибы – рецепты 7

Рецепт 1: Грибы с ветчиной и сыром 7

Рецепт 2: Грибы, фаршированные творогом 8

Рецепт 3: Шампиньоны, фаршированные креветками 9

Фаршированные грибы – полезные советы опытных кулинаров 10

2. Технологическая карта 10

3. Оформление, подача, реализация и хранение 11

4. Организация работы горячего цеха 13

1. Фаршированные грибы – общие принципы и способы приготовления

2. Технологическая карта

3. Оформление, подача, реализация и хранение

4. Организация работы горячего цеха

Введение

Интересные факты

В переводе с французского "шампиньон" означает просто "гриб".

Дикорастущие белые шампиньоны, как правило, мало интересуют грибников, потому что к ним не подходит ни один из следующих способов заготовки: засол, сушка, маринование.

История и распространение

Первые искусственно выращенные шампиньоны появились в Италии около тысячи лет назад.

В XVII веке французы стали первыми в Европе, кто занялся выращиванием шампиньонов в искусственно созданных условиях. Во Франции для выращивания шампиньонов использовались подвалы и подземные помещения.

В настоящее время шампиньоны выращивают повсеместно: в Южной и Северной Америке, Европе, Австралии, Африки и Азии. Лидирующие позиции по выращиванию шампиньонов занимает США. На втором и третьем месте Франция и Англия.

Состав и свойства

Шампиньоны содержат белки, углеводы (клетчатку и сахар), минеральные вещества (железо, калий, цинк, фосфор) и витамины: E, D, B. Шампиньоны обладают антибактериальной и противоопухолевой активностью. Употребление шампиньонов снижает риск заболевания атеросклерозом и уменьшает уровень холестерина в крови. Содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость.

Употребление и приготовление

В кулинарии предпочтение отдается искусственно выращенным белым шампиньонам, нежели чем дикорастущим. Многих смущает тот факт, что они нередко растут прямо на навозе.

Для того чтобы сохранить свежие шампиньоны, не следует их мыть. Их можно завернуть в бумагу или положить в хорошо вентилируемый пластиковый контейнер в нижнюю часть холодильника. Свежие шампиньоны следует хранить не более 4 суток, затем они начинают темнеть и портиться. Замороженные шампиньоны готовят без размораживания, иначе они начинают чернеть.

В сыром виде белые шампиньоны по вкусу напоминают орехи, но обычно их подвергают термической обработке. Перед приготовлением шампиньоны необходимо тщательно очистить от грязи и промыть под струей холодной воды. Отмачивать шампиньоны нельзя, так как они впитают воду и станут безвкусными и водянистыми.

Дикорастущие белые шампиньоны хороши в супах и соусах, так как обладают приятым грибным запахом, а вот при жарке они становятся суховато-мясистыми.

Искусственно выращенные белые шампиньоны достаточно универсальны и очень хорошо сочетаются с мясными и овощными блюдами. Белым шампиньонам подходят практически все способы тепловой обработки, их можно жарить, тушить, запекать в духовке, жарить в гриле, готовить в глиняных горшках.

Из белых шампиньонов получаются отличные грибные соусы, подливы и суфле. Используются они и в качестве начинки для пирогов.

Сколько варить шампиньоны

Перед варкой шампиньоны почистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5-7 минут.

Калорийность и пищевая ценность шампиньонов

Калорийность шампиньонов – 27 ккал.

Пищевая ценность шампиньонов: белки – 4,3 г, жиры – 1 г, углеводы – 0,1 г

Какова польза шампиньонов?

Благодаря большому содержанию в грибах витаминов группы "В" шампиньоны полезны людям, страдающими заболеваниями нервной и сердечно-сосудистой систем. Регулярный прием показан при головной боли. Благодаря содержанию лизина и аргинина шампиньоны благотворно влияют на работу головного мозга, иммунитета. Сушеные шампиньоны полезно принимать в пищу лицам, страдающим заболеваниями ЖКТ, билиарной системы. Больным сахарным диабетом и ожирением также позволено употребление этих грибов в пищу в виду отсутствия сахаров и жиров. Шампиньоны содержат белок, который легко усваивается. Однако осторожность не повредит при беременности, кормлении грудью. Не стоит давать грибы детям.

1. Фаршированные грибы – общие принципы и способы приготовления

Фаршированные грибы – это чрезвычайно аппетитное и нарядное блюдо, которое украсит стол в любой праздник. Хотя и в повседневном меню оно вполне может присутствовать, тем более что готовка не требует много времени и сил. Для фаршировки подходят только шампиньоны в связи с особенностью строения шляпки. Лучше брать крупные грибы, поскольку наполнять их начинкой гораздо проще.

Фаршированные грибы – подготовка продуктов

Для приготовления фаршированных грибов их нужно тщательно промыть холодной проточной водой, очистить и отрезать ножки. Часть рецептов предусматривает использование грибных ножек в начинке, а если они не входят в состав для фаршировки, то их можно обжарить с луком и подать к мясу или картофелю.

Фаршированные – подготовка посуды

В процессе приготовления фаршированных грибов понадобится противень для запекания в духовке, а также сковорода для обжаривания начинки.

Фаршированные грибы – рецепты

Рецепт 1: Грибы с ветчиной и сыром

Ингредиенты

15 шт. крупных свежих шампиньонов

1 средняя луковица

100 г ветчины или копченой курицы

50-100 г сливочного масла

растительное или оливковое масло для жарки

2 стол. ложки панировочных сухарей

зелень, соль, перец (по вкусу)

Способ приготовления

Грибы тщательно промыть проточной холодной водой, отрезать ножки. Шляпки выложить на противень, предварительно смазанный сливочным маслом. Внутрь каждого гриба положить кусочек сливочного масла (примерно в половину чайной ложки). Духовку разогреть до 220 градусов, поставить туда противень с грибами. Пока они готовятся (10-15 минут) приготовить начинку. Для этого мелко нарезать ножки грибов, ветчину и репчатый лук. На хорошо разогретую сковороду налить немного растительного или оливкового масла, убавить огонь для среднего и положить лук. Когда он станет прозрачным, добавить нарезанные ножки грибов и ветчину, пожарить при постоянном перемешивании минут 5-7. Далее вынуть противень со шляпками из духовки и чайной ложкой внутрь каждой шляпки положить начинку. Сыр мелко натереть, смешать с сухарями и выложить небольшими порциям и на каждую шляпку. Поставить в духовку еще на 7-10 минут. Далее вынуть, выложить шляпки на блюдо, украсить зеленью и сразу подать на стол.

Калорийность: 90,47 ккал

Внешний вид - на металлическое блюдо или тарелку положены биточки кругло-приплюснутой формы, политы сливочным маслом, рядом горка гарнира. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - жареного мяса, птицы, дичи или кролика с ароматом грибов; вкус умеренно соленый. Цвет - светло-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная, пышная.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 340 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Куриное филе	111		111		г
2	Хлеб пшеничный	27		27		г
3	Молоко	39		39		г
4	Внутренний жир	4		4		г
5	Шампиньоны вареные	30		30		г
6	Сухари	15		15		г
7	Соль поваренная пищевая	3		3		г
8	Перец черный молотый	0,05		0,05		г
9	Маргарин молочный столовый	10		10		г
10	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Сборка, смешивание		10		10		г
11	Картофель в молоке	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			399,05		399,05		г

Мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молодой перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут нарубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию. Гарниры: картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. По первому варианту вместо молока можно использовать сливки.

Вкус: жареного мяса, птицы, дичи или кролика с ароматом грибов; вкус умеренно соленый..
Внешний вид: на металлическое блюдо или тарелку положены биточки кругло-приплюснутой формы, политы сливочным маслом, рядом горка гарнира. Блюдо оформлено зеленью..
Консистенция: мягкая, сочная, пышная..
Цвет: светло-коричневый..
Запах: жареного мяса, птицы, дичи или кролика с ароматом грибов; вкус умеренно соленый..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Подготовленные баклажаны наполняют фаршем, выкладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают немного бульона или наполовину заливают сметанным или сметанным с томатом соусом, припускают или тушат в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша морковь, петрушку и лук режут соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют томат. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец, слегка обжаренный зеленый лук и перемешивают. Фарш можно приготовить с грибами или яйцами.

При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сметанным или сметанным с томатом соусом, посыпают измельченной зеленью.

Для приготовления используют свежие, сушеные и маринованные грибы. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8—10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают на сильном огне 8—10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, снова промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, промывают.

Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на масле до образования румяной корочки. Заливают сметанным соусом, кипятят 2–3 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук. Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного овощного гарнира к мясным блюдам.

При отпуске кладут на порционную сковороду или в баранчик, посыпают измельченной зеленью, отпускают с отварным картофелем.

В этом случае грибы, заправленные сметанным соусом, кладут на порционную сковороду, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают мелкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде-кокотнице. При отпуске кокотницы ставят на тарелку, рядом кладут маленькую ложечку или специальную закусочную вилку.

Отварные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет остальных корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды хорошо очищены от глазков, черных пятен.

Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов савойской капусты – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской – ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Консистенция картофельного пюре густая, пышная, однородная масса без комков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого без темных включений.

Припущенные овощи должны иметь вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелых молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре.

Жареные овощи должны быть одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сторон. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей.

Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности – румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь одинаковые формы и размер. Консистенция мягкая, сочная, у капусты – упругая. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло– до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый.

Запеченные овощи (рулеты, запеканки) имеют ровную поверхность без трещин с румяной корочкой на разрезе, толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус, свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. Консистенция овощей мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается питательная ценность (разрушается витамин С). Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Отварные цветную капусту, спаржу, кукурузу хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере надобности прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения.

Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Дата добавления: 2014-12-10 ; Просмотров: 3297 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Ароматная закуска из грибов, пропитанная мясным соком, с румяной верхушкой и расплавленного сыра станет идеальной закуской к любому праздничному застолью. Если вы готовите запеченные фаршированные шампиньоны на праздничный стол, то постарайтесь при выборе шампиньонов выбрать одинаковые грибочки с ровными и красивыми шляпками, в таком случае вся закуска будет гармоничной. Также не следует жалеть начинки — мясного фарша, чем больше мяса, тем вкуснее блюдо. А еще, если у вас нет сыра Пармезан, то не огорчайтесь, подойдет любой сыр твердых сортов.

Для того чтобы приготовить запеченные фаршированные шампиньоны вам потребуется:

свежие шампиньоны — 0,5 кг.,
мясной фарш (свинина) — 400 грамм,
сыр Пармезан — 50 грамм,
лук репчатый — 1 штука,
соль и специи по вкусу,
растительное или оливковое масло,
свежая зелень для сервировки.

Правильное приготовление запеченных фаршированных шампиньонов

Свежие шампиньоны следует хорошо почистить, сняв кожицу со шляпок, затем промыть в холодной воде. Далее следует аккуратно с помощью ножа удалить ножки грибов, их можно использовать для приготовления другого блюда, нам они не понадобятся.

Далее приготовим мясную начинку. Для начинки можете использовать любое мясо, в данном рецепте используется свинина. Для начинки мясо нужно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, если таковой не имеется, то пропускаем мясо дважды. Лук можете порезать мелко или его можно пропустить через мясорубку. Смешиваем лук с фаршем, солим и перчим по вкусу и тщательно перемешиваем.

Затем подготовленным фаршем наполняем шляпки шампиньонов, не жалеем фарша, выкладываем его в виде «горки». Далее каждый грибочек следует сбрызнуть растительным маслом.

Твердый сыр следует натереть на самой мелкой терке и затем посыпать им каждый гриб, так чтобы весь фарш был покрыт сыром.

Далее перекладываем шляпки грибов на противень, который нужно смазать маслом, и отправляем в духовку, разогретую до 200° градусов минут на 20 — 25.

Закуску подаем горячей. Приятного вам аппетита и с наступающими праздниками!

“ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ”

Инструкционно-технологическая карта N 120 по сборнику рецептур

Расход сырья на 1 кг

Расход сырья на 10 кг

Промыть помидоры, срезать верхушки, вынуть сердцевину и посолить. 2. Перебрать и промыть свежие грибы, мелко нарезать и тушить до мягкости c маслом, а затем посолить.

Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и мелко нарезанные крутые яйца. Все перемешать.

Полученным фаршем наполнить помидоры.

Посыпать сухарями, полить сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.

Требования к основному сырью

Помидор. Качество плодов помидоров зависит от сортовых особенностей, анатомо-морфологического строения и химического состава, условий выращивания (климата, внесения удобрений, орошения), способов уборки, транспортировки, хранения и других факторов. Цвет от розового до красного, темно-красного, кожица упругая, без повреждений, без гнили, правильной формы, не треснутая.

Грибы. Цвет беловато-серый. Шляпки, ножки с сохраненной формой, без поврежденийм гнили. С характерным запахом грибов

Cливочноe маслo. Цвет от светло- до темно-желтого, не прогорклое, со сливочным запахом, характерным для масла, не крохкое.

Яйца. Свежие, скорлупа без повреждений. желток ярко-желтого, желтого цвета. Белок прозрачной студенистой структуры.

Пeтрушкa. Свежая, не примятая, зеленого цвета, без повреждений и гнили

Cоль белого цвета, мелкоперемеленной структуры, без примесей.

Требования к качеству

Внешний вид - правильная форма запеченного помидора

Консистенция - мягкая, пропеченная

Вкус - грибной, с привкусом томатов, в меру соленый

3. Карта контроля качества блюда “Помидоры, фаршированные грибами”

Карта контроля качества блюда “Помидоры, фаршированные грибами”

грибной, с привкусом томатов, в меру соленый

4. Товароведческая характеристика сырья

Помидоры -- одна из наиболее распространенных и ценных овощных культур. В плодах помидоров содержится много витамина С (100 мг%), р-каротина (1 мг%), богаты они такими органическими кислотами, как яблочная и лимонная, минеральными веществами. Питательная ценность помидоров велика: в 100 г плодов содержится 31 ккал. Содержат сахара (3 %), в основном глюкозу и фруктозу; органические кислоты (0,5 %), в том числе лимонную, яблочную, щавелевую, янтарную, винную; клетчатку (0,84 %>, пектиновые вещества (0,13 %), витамины: С (18--39 мг/%), В1, (0,3--1,6 мг/%), В2 (1,5-- 6 мг/%), фолиевую кислоту (1,7 мг/%), каротин (0,73 мг/%).

Окраску плода обуславливают каротин, ликопин (7,85 мг/%) и ксантофил (0,16 м/%). Минеральные вещества (0,61 %) представлены солями калия, натрия и железа, азотистые (0,69--1,01 %) -- белковым азотом (альбумином, нуклеином, глютаминовой кислотой, глобулином, гистидином, аргинином и лизином).

Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости.

Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше. В грибах обнаружено больше всего витаминов группы В, особенно витаминов В1, В2 и РР. Эти витамины содержатся в грибах в относительно большем количестве, чем во всех других продуктах питания, более богаты ими только печень и дрожжи. Количество витамина В в грибах также весьма значительно. Витамин С имеется во многих грибах, однако они содержат его в очень небольшом количестве -- 1--5%.

Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам; однако многие углеводы, содержащиеся в грибах, не встречаются в других пищевых продуктах. Кроме того, грибы содержат животный крахмал, или гликоген, а также инсулин, декстрин и др.

Большая часть клетчатки и других углеводов в процессе приготовления пищи и особенно при тепловой обработке грибов разрушается и превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения.

Содержание минеральных веществ в грибах приблизительно такое же, как и в других природных продуктах, однако их состав, вследствие перевеса оснований в нашем питании, весьма благоприятен. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах питания. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%.

Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках.Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6--9 мг%), а в опятах его 10,3 мг%.

Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP.

Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро.

Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах -- 90% от массы.

Сливочное масло -- пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и привлекательной светло-желтой окраской. В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, состава компонентов сливочное масло может существенно различаться по органолептическим показателям, химическому составу, цвету, консистенции, сферам использования, что предопределяет его видовые различия.

Под видовыми особенностями сливочного масла понимают отличительные характеристики химического состава, вкуса и запаха. Определяющей характеристикой вида являются вкус и запах масла. Различия химического состава (компонентов) определяют разновидности масла (например, вид масла -- сладкосливочное, разновидность -- крестьянское).

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле животном не' насыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26--0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (

0,7%). Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж.

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 -- азотсодержащих веществ, 11,5 -- жиров, 0,9 -- углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней -- жидких, средней -- более плотной и самой плотной -- градинковой. Градинки -- плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки -- овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки -- ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

Яйцо куриное состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры (в курином яйце в среднем 11.5 % жира) и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

Пищевая ценность петрушки для здоровья человека связана с разнообразным содержанием полезных питательных веществ: каротина и витамина С, белка, минеральных веществ и эфирных масел. Химический состав ее корнеплодов такой: сухого вещества в ней содержится 11,5--36,4%, Сахаров -- 0,7--10,1, белка -- 1,5--3,2, в листьях -- соответственно 12,5--26,2; 0,7--3,1 и 2,4--4,5%. Содержание жира составляет 0,8%, клетчатки -- 1,4, золы -- 1,8%.

Листья петрушки обладают высоким содержанием каротина (1,3--19,8 мг/100 г) и витамина С (58-380 мг), в корнеплодах -- соответственно 0,03 и 20--35 мг; 25--30 г зеленой петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине А и С. Вот почему нужно чаще употреблять ее, добавляя в тщательно измельченном виде в блюда. Содержание других витаминов в корнеплодах такое, в мг/100 г: В, -- 0,1, В2 -- 0,09, РР -- 2, В6 -- 0,23. В листьях их меньше.

Петрушка -- источник щелочных минеральных компонентов. Зелень ее содержит очень много калия (340--1080 мг/100 г). По этому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей.

Корнеплод и зелень богаты натрием (79--330 мг), кальцием (245--325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью. Петрушку ценят за хорошие вкусовые качества и аромат, обусловленный наличием эфирных масел (в листьях -- 0,25, семенах -- 2--7%).

Содержатся они в корнеплодах и стеблях. Эфирные масла улучшают восприятие, способствуют пищеварению и усвоению пищи. В ней также есть аминокислоты, богата она пуринами.

В кулинарии используют как зелень, так и корнеплод. Зелень употребляют в свежем и сушеном виде. Свежая зелень может храниться 1--2 суток. При увядании ее можно смочить холодной водой. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые блюда (за исключением молочных и крупяных) непосредственно перед их употреблением.Зелень петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. Нормы закладки свежей зелени петрушки - 5, сушеной -- 0,35 г.

Корнеплод петрушки называют белым корнем. Вкус его сладковатый. Используют свежий или мелко нашинкованный сушеный корнеплод. Сырой добавляют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса.

5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений

Характеристика тепловых аппаратов горячего цеха

Читайте также: