Требования к качеству окорочка фаршированные

Технологическая последовательность выполнения операций. Рецептура блюда, характеристика используемых продуктов и технологическая карта процесса. Описание применяемых инструментов и оборудования. Требования техники безопасности и экономический расчет.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологическая последовательность выполнения операций

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

1.2 Технологическая карта

1.3 Используемые продукты

1.4 Применяемые инструменты и оборудование

2. Требования техники безопасности

3. Экономический расчет

Русская кухня -- традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни -- практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекании.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

1. Технологическая последовательность выполнения операции

блюдо продукт технологический инструмент

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

Масса брутто в гр.

Масса нетто в гр.

Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 ку-сочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доброкачественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты - до 24, потроха, суповые наборы и кости - до 18, рубленые изделия - до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и охлаждают.

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или темно-коричневый, конси-стенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда - не более 2 ч.

Технико-технологическая карта № Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинария (СР- рецептура № 296)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката окорочков фаршированных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Окорочка помыть, обсушить и осторожно, чтобы не повредить кожу (старайтесь подбирать для фарширования окорочка без повреждений на коже, она должна быть целой), снять ее «чулком» до того места, где заканчивается мякоть и далее идет косточка с хрящиком.

Начинать снимать кожу удобнее с верхнего края бедра, осторожно надрезая соединения кожи с мясом. Лучше срезать немного мяса (после можно будет почистить кожу), чем повредить кожицу.

В этом месте снимать кожу сложнее всего, лучше надрежьте мясо, только чтобы не порезать кожу, потом можно убрать с кожи лишнее. Кожу с кончиком косточки надо отрубить. Получится «кармашек». Так же поступите со всеми окорочками. Срежьте мясо с костей.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинария
   

Мясо, срезанное с окорочков, нарезают кусочками средней величины. Пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.

Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Шампиньоны режут кубиками 5х5 мм.

Отдельно обжаривают лук до золотистого цвета. Охлаждают. Нарезанные шампиньоны обжаривают при постоянном помешивании (примерно 5-7 минут). При обжаривании грибов выделится жидкость. Выпаривают ее наполовину. Снимают с огня, охлаждают.

Белый хлеб собственного производства зачищают от корок. Замачивают в молоке. Оставляют для набухания. Затем набухший мякиш слегка отжимают. Пропускают хлеб через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.

В глубокой миске соединяют обжаренные лук и грибы, куриный фарш, измельченный белый хлеб. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Приступают к фаршировке. Берут подготовленную куриную кожу и наполняют ее фаршем. Придают ей форму окорочка, подворачивая куриную кожу под низ окорочка. Кожу прокалывают зубочистками. Визуально куриная кожа должна быть заполнена фаршем на 90%.

Подготовленные окорочка выкладывают на противень. замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинария
   

Внешний вид – куриная кожа, наполненная фаршем из куриной мякоти, обжаренного лука, грибов. Полуфабрикат имеет форму окорочков..

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

• с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката окорочков фаршированных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В данной статье Вы познакомитесь с технологией производства фаршированных окорочков цыпленка бройлера, а также с актуальной рецептурой по классической технологии. Производство данного вида продукции является трудоемкой, по этому данный вид продукции относится к деликатесной группе продукции.

Ассортимент фаршированных окорочков:

фаршированный окорок Классический;

фаршированный окорок с сыром;

фаршированный окорок с ветчиной;

фаршированный окорок с копченостями;

Виды используемого сырья для производства фаршированных окорочков:

окорочка цыпленка бройлера, филе окорока;

мясо птицы ручной обвалки (используется филе грудки для придания мраморности на разрезе);

мясо механической обвалки птицы, используется для снижения себестоимости готового продукта. Я рекомендую добавлять ММО не более 15% от массы фарша;

ветчина, сыры, копченый бекон и т. д. используется для придания продукту специфичных вкусовых свойств;

соевые белковые препараты, животные белки, для снижения себестоимости продукта, а также для придания определенных технологических свойств;

поваренная соль, специи и пряности;

репчатый лук, чеснок;

а также другие виды сырья.

Технология производства фаршированных окорочков:

Подготовка окорочков:

Для производства фаршированных окорочков используют качественное сырье полученное от цыплят бройлеров 1 категории, без побитостей, повреждений кожи, кровоподтеков, оперения и пеньков.

С окорочков аккуратно снимают кожу чулком, что бы не повредить и не нарушить её целостности.

Далее производят обвалку окорчка для отделения мяса от кости.

Приготовление фарша:

Для приготовления фарша собирают все необходимое согласно рецептуры сырье, заранее готовят технологические добавки гидратируют соевый текстурат, подготовливают соевый гель или гранулы.

Мясное сырье пропускают через волчек согласно технологической инструкции, Я рекомендую пропускать мясное сырье через волчек с диаметром отверстий в решетке не меньше 8 мм.

Репчатый лук и чеснок пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.

Фарш приготавливают на фаршемесильной машине внося туда все компоненты рецептуры (мясное сырье, репчатый лук, технологическую влагу, соль, специи и пряности) согласно с утвержденной технологической схемой.

Калорийность: 122,03 ккал

Внешний вид — на тарелку положены порционные куски окорочков, обжаренных во фритюре, рядом может быть гарнир из свежих овощей. Вкус и запах - мяса птицы и грибов. Цвет - корочка золотистая, срез серовато-белый с темными кусочками грибов. Консистенция - мягкая, сочная, корочка хрустящая.

Метод обработки: Жарка

У окорочков подворачивают кожу, отрубают кости. Снимают мякоть с костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют яичный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2—3 раза, постепенно вливая молоко или сливки, добавляют измельченные грибы. Кожу фаршируют, заворачивают края, смачивают в льезоне, панируют два раза в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

• Вкус: мяса птицы и грибов..
• Внешний вид: на тарелку положены порционные куски окорочков, обжаренных во фритюре, рядом может быть гарнир из свежих овощей..
• Консистенция: мягкая, сочная, корочка хрустящая..
• Цвет: корочка золотистая, срез серовато-белый с темными кусочками грибов..
• Запах: мяса птицы и грибов..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

План урока

лабораторно-практического занятия

Тема программы : Приготовление блюд из запеченой птицы (3 часа)

Тема урока : Окорочка фаршированные

Тип урока : урок изучения трудовых приемов и операций.

• Образовательные

-сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления блюд из запеченого мяса птицы «Окорочка фаршированные »

-способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов и запеченых блюд из мяса птицы.

- развивать чувство глазомера, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Задачи урока:

1. Закрепить знания технологии приготовления запеченых блюд из мяса птицы

2. Приготовить следующие блюда: «Окорочка фаршированные»

3. Правильно произвести отпуск блюда;

4. Выявить ошибки и способы их устранения;

Методы обучения : репродуктивный, частично- поисковый.

Межпредметная связь : ПМ 05,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока :

Инструкционно-технологическая карта «Окорочка фаршированные» № ____.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «МС»,лотки для укладки полуфабрикатов из мяса птицы.

Сырье: мясо птицы охлажденное или мороженое. Дополнительные компоненты – согласно технологической карты.

Оборудование: производственные столы, электронные весы, лотки для хранения полуфабрикатов, компьютер, презентационный фильм «Окорочка фаршированные»

Изучив тему, учащиеся должны :

Знать : работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления порционных п/ф из мяса птицы, приготовление запеченых блюд из мяса птицы, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству п/ф из мяса птицы, сроки хранения полуфабрикатов, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь : организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, оттаивать, нарезать мясо птицы, формовать п/ф соответствующим способом и размерами, приготавливать блюда согласно технологической карты;

выбирать необходимые инструменты, выявлять недостатки в приготовлении полуфабрикатов и блюд из них и своевременно их устранять, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

Ход занятия:

1.Организационный момент:

· Проверка обучающихся по журналу;

· Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

· Проверка наличия инструментов и их исправности;

· Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- устранение отвлекающих факторов

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться что уметь и знать);

- Актуализация опорных знаний: Вспомнить технологию приготовления полуфабриката для окорочков фаршированных.

3. Изложение нового материала.

3.1.Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: Можно ли окорочка фаршированные сделать банкетным блюдом? А подать как холодное блюдо?

Рассказ преподавателя осуществляется совместно с показом видеофильма-презентации.

Одной рукой взяться за выступающий верхний сустав в окорочке. Ножом в другой руке аккуратно отделять мясо от кости по кругу. При этом мясо будет выворачиваться как чулок - кожей внутрь.

Когда кости практически полностью освободятся, т.е. останется только приросшая к нижнему суставу кожа, сделать круговой надрез и окончательно отделить мясо от кости. (перерубать нижнюю кость, чтобы сустав так и оставался прикреплённым к мясу.)

Вывернуть окорочок кожей наружу .

Мясо окорочков нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать с дополнительными ингредиентами-наполнителями : пассированным луком, рубленым чесноком, курагой или черносливом, грибами. Можно использовать омлет и грибы. Фарш довести до вкуса, посолить поперчить.

Подготовленным фаршем наполнить кожу окорочков, края хорошо подвернуть, можно скрепить зубочистками. Поверхность окорочков смазать смесью майонеза, горчицы и приправы «Карри»

Глубокий противень смазать растительным маслом и выложить окорочки.

Поставить в разогретую до t=220°C духовку на 40

50 минут – и запекать до готовности.

Каждые 10 минут проверять, как происходит запекание, поливать выделяющимся соком.

Если при запекании в противне окажется слишком много жидкости и низ окорочков станет вариться, а не запекаться, в то время, как верх начнёт зарумяниваться, перевернуть окорочки нижней стороной вверх до образования зажаренной корочки. Затем еще раз перевернуть и допекать до готовности.

Готовность определяется проколом окорочка ножом - если из прокола сочится жидкость, лучше оставить окорочки допекаться еще на 10 минут. После чего сделать еще одну пробу на готовность.

Соусы — майонез с корнишонами, томатно-сметанный с разными наполнителями.

Гарнир – припущенный рис, сложный гарнир.

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

-.индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим обучающимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

5. Заключительный этап урока.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка полуфабрикатов обучающихся друг другом

Домашнее задание: Оформить отчет.

Технологический процесс приготовления блюд (ТК)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: №490. Птица, отварная

Таблица № 3 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2--2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Требования к качеству:

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет -- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид -- аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция -- сочная, мягкая, нежная. Запах -- птицы или кролика в вареном виде. Вкус -- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Подаются при температуре 12-14С.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: № 158"Филе из кур фаршированное"

Таблица № 2 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

Масса припущенного филе:

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 -2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 штуки на порцию.

Требования к качеству:

Порционные кусочки с сохраненной формой. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: №157 "Курица фаршированная (галантин)"

Таблица № 3 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу , оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной части мякоти приготавливают фарш . Мякоть пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часов.

Готовую курицу охлаждают в бульоне , кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы . При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарантируют, соус подают отдельно.

Требования к качеству:

Порционные кусочки сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: № 652"Гусь фаршированные "

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 31

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Номер рецептуры: 436
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного
питания при общеобразовательных школах/ под ред.
В.Т.Лапшиной. – М.: «Хлебпродинформ», 2004, с. 345

Расход сырья и полуфабрикатов

Картофель молодой до 1 сент.

***с 1 сентября по 31 октября

***с 1 ноября до 31 декабря

***с 1 января по 28-29 февраля

Химический состав данного блюда

Минер. вещества, мг

Технология приготовления:

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками,

затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были

овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не

разварившимися, форма нарезки сохранена

Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Читайте также:

  
• Как приготовить перловку в духовке с курицей рецепт
  
• Баранина тушеная с картошкой и томатной пастой
  
• Блюда из мяса и капусты на пару
  
• Рецепт хинкали с мясом и сыром
  
• Как приготовить картофляники с фаршем