Требования к мясной туши
Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.
Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.
Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.
Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.
Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.
При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний - плотную, свиной — мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.
Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, слизкую поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона из него кисловато- гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробы «на нож». Для этого подогретый нож втыкают в кусок мяса, и если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.
Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий- плотной. Вид на разрезе- мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий- серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах- приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные- ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные- слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0, 005%), для многих видов изделий- толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.
Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или не проваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.
Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная- прямой, а Ливерная обыкновенная- в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы- плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев- без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе ( для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов – серого, у кровяных- красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень и слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта- длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта- длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см) : высшего сорта- более 2, в остальных- более 5; с рыхлым фаршем.
Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе- фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах – с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.
Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика
( белого цвета или розоватый, около оболочки- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги ( в варенокопченых- 43%; в сырокопченых-25-30%); поваренной соли- соответственно не более 5 и 6%; нитритов- не более 3мг.
При поступлении в торговую сеть мясо всех видов и категорий упитанности должно быть правильно обработанным, иметь маркировку и быть, безусловно, свежим. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш и четвертин, с оставлением или без оставления поясничных мышц (вырезки). Разделение полутуш на четвертины производят между XI и XII ребрами. Баранину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостом или без него, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира, свинину — в виде продольных полутуш без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. Допускается реализация свинины с частичным оставлением шкуры на туше, т. е. со снятым крупоном, а также свиных туш массой менее 34 кг (туши подсвинков) без разделения на полутуши. От свиных полутуш и туш должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди 1-го шейного позвонка.
В реализацию не допускается мясо со следующими дефектами: побитостями, кровоподтеками, сгустками крови, остатками внутренних органов, шкуры или щетины, с неправильным разделением туши по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков), с наличием льда на мороженых тушах, с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши говядины, конины и свинины и 10% — баранины. Только для промышленной переработки на пищевые цели используется мясо тощее, замороженное более одного раза, свинина с пожелтевшим шпиком, мясо бугаев, хряков, жеребцов, мясо свежее, но потемневшее в области шеи.
Важнейшим показателем качества мяса является его свежесть. Различают мясо следующих категорий: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Доброкачественность мяса определяют путем органолептического, химического и бактериоскопического исследования туши или ее части. Химическое и бактериоскопическое исследование проводят в том случае, когда по органолептическим показателям мясо отнесено к сомнительной свежести. Мясо, забракованное на основании органолептической оценки, химическим и бактериоскопическим исследованиям не подвергают.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качество бульона после варки. Полутуши и четвертины свежего мяса должны быть покрыты снаружи корочкой подсыхания. Поверхность разреза такого мяса не увлажняет пальцев и приложенной фильтровальной бумаги. Консистенция рыхлая, но упругая. При надавливании пальцем на поверхность разреза мяса, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах и цвет — характерные для каждого вида мяса с учетом возраста и пола животного. Жир белый или желтоватый, в зависимости от вида животного.
Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет признаки гнилостной порчи, обнаруживаемые органолептически, и может явиться источником пищевых отравлений. Поверхность мяса сомнительной свежести или несвежего имеет темный или коричневый цвет, липкая, влажная, иногда покрыта плесенью. Поверхность разреза влажная на ощупь, при более сильном разложении — мокрая и липкая, консистенция рыхлая или дряблая. При надавливании пальцем на поверхность разреза ямка не выравнивается или выравнивается очень медленно. Запах затхлый, кисловатый, снаружи гнилостный. У мяса сомнительной свежести запах глубинных слоев нормальный. Жир матовый, сероватый, иногда покрыт плесенью, ослизнен. Консистенция говяжьего жира мажущаяся, тогда как у свежего жира она крошливая. В трубчатых костях мяса сомнительной свежести имеет место отставание костного мозга от стенок кости, его цвет матовый или серый, без блеска на изломе.
Бульон при варке свежей говядины, баранины — янтарного цвета, прозрачный, приятного запаха; из телятины и свинины — белого цвета, прозрачный. На поверхность всплывают большие капли жира. Бульон из несвежего мяса мутный, опалесцирующий, неприятного, иногда гнилостного запаха и такого же привкуса. На поверхности капли жира мелкие, как бы эмульгированные, или совершенно отсутствуют.
При химических исследованиях свежести мяса в нем определяют содержание летучих жирных кислот, аминоаммиачного азота и проводят качественную реакцию с сернокислой медью в бульоне. При бактериоскопическом исследовании определяют количество микробов (кокков и палочек) в поле зрения микроскопа на мазках-отпечатках, снятых со срезов мяса.
О степени свежести мяса судят на основании комплекса органолептических, химических и бактериоскопических показателей по 25-балльной системе, где каждому показателю отводится предельное количество баллов. При отклонении какого-либо показателя от нормы снижается число баллов; мясо сомнительной свежести оценивают от 10 до 20 баллов; несвежее мясо — до 10 баллов и свежее — от 21 до 25 баллов.
Соблюдение технологического режима холодильной обработки и оценку свежести мяса, отгружаемого из холодильника, можно проводить по 100-балльной системе.
Перечень дефектов
Снижение баллов за дефекты
Деформация туши или вырезы из мяса и жира
Температура в толще мышц охлажденного мяса выше 4° С или мороженого выше —8° С
Доброкачественность мяса определяют лабораторным и органолептическим методом.
Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.
Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.
Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.
Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.
Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.
Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.
Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.
В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.
Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.
Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону.
Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.
Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.
Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.
Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
VII. Требования к продуктам убоя и процессам
26. Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обвалку и жиловку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов.
27. Процесс подготовки продуктивных животных к убою должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.
28. Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов.
29. В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные продуктивные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые продуктивные животные или трупы продуктивных животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия.
30. Не допускается:
а) направлять на убой неидентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;
б) возвращать владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания продуктивных животных, продуктивных животных с травматическими повреждениями, а также трупы продуктивных животных, обнаруженные при приемке;
в) вывозить (выводить) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;
г) направлять трупы продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов.
31. При обнаружении в момент приемки и предубойного ветеринарного осмотра продуктивных животных с признаками инфекционного заболевания вся партия продуктивных животных изолируется до постановки окончательного диагноза.
32. Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение.
33. Процесс убоя продуктивных животных (далее - убой) должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.
34. Процесс убоя должен обеспечивать идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса.
35. Процесс убоя должен обеспечивать соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности туш.
36. При убое должно обеспечиваться разделение следующих групп рабочих операций:
а) группа 1 - обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур (для свиней в шкуре - шпарка, удаление щетины, опалка и очистка туш от остатков щетины).
Обездвиживание продуктивных животных осуществляется с использованием средств, обеспечивающих ослабление чувствительности продуктивных животных и потерю способности к движению при работающем сердце.
Обескровливание продуктивных животных проводится способом, обеспечивающим наиболее полное их обескровливание;
б) группа 2 - нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание;
в) группа 3 - обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного сырья, жира-сырца, крови, кости, эндокринно-ферментного и специального сырья, кожевенного сырья и непищевого сырья).
37. Применяемые при убое ограждения, оборудование и инструменты должны исключать возможность переноса загрязнения на туши, полутуши и продукты убоя.
38. Необходимо предусмотреть экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технического устройства (например, кнопки "стоп") в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний продуктивных животных.
39. Для сбора ветеринарных конфискатов необходимо оборудовать отдельные спуски или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в разные цвета и промаркированные.
40. Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3 минуты после обездвиживания продуктивного животного собирают с помощью стерильного полого ножа со шлангом в стерильную промаркированную емкость. В одну емкость допускается собирать кровь не более чем от 10 продуктивных животных.
Кровь направляют в переработку (обработку) не позднее чем через 2 часа после убоя продуктивного животного.
41. Нутровка туш производится не позднее чем через 45 минут для крупного рогатого скота и свиней и не позднее чем через 30 минут для мелкого рогатого скота после окончания процесса обескровливания продуктивного животного.
При этом не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника.
В процессе нутровки туш нож заменяют не реже 1 раза в 30 минут на другой, подвергнутый санитарной обработке.
42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.
43. Извлеченные в процессе нутровки продукты убоя направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши.
44. В процессе распиловки туш и извлечения спинного мозга не нарушают его целостность.
45. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.
46. В процессе зачистки туш (полутуш) всех видов продуктивных животных удаляют кровоподтеки, кровоизлияния и загрязненные участки.
47. Процесс зачистки субпродуктов от кровоподтеков и процесс удаления серозной оболочки и прилегающих тканей должны завершаться не позднее чем через 3 часа после убоя продуктивного животного, включая передачу на охлаждение или замораживание.
48. Не допускается проводить процессы зачистки шерстных субпродуктов в помещении для убоя продуктивных животных, за исключением проведения данных операций в отношении всех видов субпродуктов в отдельном помещении.
49. Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12 °C.
50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.
51. Кость и продукт ее переработки для производства топленого животного жира направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 6 часов после обвалки. При задержке переработки кость помещают в охлаждаемое помещение, срок хранения которой при температуре хранения не выше плюс 8 °C составляет не более 24 часов.
52. Коллагенсодержащее сырье без костей допускается консервировать поваренной солью или другими разрешенными для этих целей средствами и хранить в закрытых емкостях.
53. После убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов.
54. При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации.
55. При обнаружении в процессе обвалки и жиловки мяса и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. При этом проводят соответствующую санитарную обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной (специальной) одежды.
56. Обезвреживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничением, проводится в обособленных помещениях с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя.
Дальнейшая их переработка проводится в производственных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы производится санитарная обработка (дезинфекция) помещения, оборудования и инвентаря.
57. Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.
58. Убой диких (промысловых) продуктивных животных осуществляется в соответствии с законодательством государства-члена.
Хранение мяса и продуктов его переработки имеет большое значение в мясоперерабатывающей промышленности, в данной статье будут приведены основные условия и сроки хранения на мясоперерабатывающих предприятиях. В следующих статьях по хранению мяса и мясопродуктов будут рассмотрены условия хранения субпродуктов, а также современные способы увеличения сроков хранения мяса и продуктов его переработки.
Хранение мяса в тушах и полутушах:
Требования предъявляемые к хранению мяса:
В статье разбирается хранение охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса, подробнее о классификации мяса по термическому состоянию смотрите в статье «Классификация основного сырья».
Охлаждённое мясо:
Охлаждённое мясо с температурой в толще мышц 0-4 °С (выше нуля) хранят холодильных камерах с искусственным или естественным движением воздушного потока со скоростью 0,2 м/с, при относительной влажности воздуха не ниже 85%.
Не допускается соприкосновение туш между собой, рекомендуемый зазор между тушами должен составлять 2-3 см.
Подмороженное мясо:
Подмороженное мясо с температурой в толще мышц минус 1-5 °С хранится в условиях аналогичных охлаждённому, кроме относительной влажности воздуха, которая должна составлять 90%.
Замороженное мясо:
Замороженное мясо с температурой в толще не выше минус 8 °С, относительной влажности воздуха 95-98%. Предпочтительнее является естественная циркуляция воздушного потока.
Колебания температуры в холодильных камерах при хранении (охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса) не должны превышать ±1 °С.
Мясо, полученное от всех видов убойных животных, должно быть свежим, без признаков порчи и ослизне- ния, соответствовать категории упитанности и качеству обработки, указанной в маркировке туши, пройти ветеринарно-санитарный контроль и сопровождаться ветеринарным свидетельством или справкой, соответствовать требованиям безопасности. Мясо с изменившимся темным цветом, замороженное более одного раза подлежит промпереработке.
Говядину, согласно ГОСТ 779—55 «Мясо», выпускают в реализацию в розничной торговой сети и сети общественного питания в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуш на четвертины производят между 11-ми 12-м ребрами.
Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш массой не менее 100 кг или четвертин.
На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнения, повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей. На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не должно быть льда и снега.
Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.
Если площадь зачисток и срывов подкожного жира превышает 15 % всей поверхности, то категория упитанности мяса устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.
Не допускаются к выпуску для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо быков; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины, с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо подмороженное.
Мясо-телятину, согласно ГОСТ 16867—71, выпускают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезку (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, око- лопочечный и тазовый жир и зобную железу. При распиловке туш на полутуши не допускаются дробления позвонков и припуск их к одной из полутуш.
На тушах или полутушах мяса-телятины не должно быть кровоподтеков и побитостей, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнений, остатков внутренних органов и шкуры.
Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности туши или полутуши.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо-телятина: тощее; с площадью зачисток от побитостей и кровоподтеков, превышающей 10 % поверхности туши или полутуши; с неправильным разделением по позвоночнику; замороженное и размороженное.
Свинина. Согласно ГОСТ 7724—77, для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают: свинину I и V категорий, а также туши подсвинков в шкуре II категории; свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.
Свинину I—IV категорий выпускают в виде продольных по- лутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, не оставляя целых позвонков в какой-либо полутуше и не дробя их. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши, а также не разделенные на полутуши свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг.
Свиные туши и полутуши I—IV категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира. Свинину V категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.
Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади не более 15 % поверхности полутуши или туши II—IV категорий.
На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не должно быть льда и снега. В местах отделенного шпика на туше возможны остатки шпика толщиной не более 0,5 см.
Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели свинина: IV категории; подмороженная; замороженная более одного раза; с пожелтевшим шпиком; подсвинки без шкуры; с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования стандарта; с неправильным разделением по позвоночному столбу; свинина, полученная от хряков; деформированные полутуши.
Читайте также: