Ту при производстве фаршированного перца

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Дорогие читатели, в данной статье Вы познакомитесь с технологией производства такого вида полуфабрикатов как фаршированные овощи (томаты, перцы, баклажаны и др.). Данный вид полуфабрикатов пользуется определенным спросом, и очень хорошо дополняет существующий ассортимент предприятия, а также используя начинки без использования мясного сырья, данная продукция пользуется большим спросом во время поста.

Ассортимент фаршированных полуфабрикатов:

помидоры с разнообразной начинкой;

перцы с разнообразной начинкой;

репчатый лук с разнообразной начинкой;

рулеты из баклажанов с разнообразной начинкой;

Сырье используемое для производства фаршированных овощей:

натуральные свежие овощи (такие как томаты, баклажаны, перцы, репчатый лук и другие);

мясо свинины, говядины, птицы;

шпик, жир сырец и другое жиросодержащее сырье (водножировые или белоковожировые эмульсии);

соль поваренная пищевая;

специи или экстракты специй (майоран, базилик, перец черный или душистый и другие), а также свежая зелень (петрушка, укроп);

усилители вкуса и аромата, СО2-экстракты и другие вспомогательные материалы;

пищевые волокна, фосфаты и т.д.

Технология производства фаршированных овощей:

Подготовка фарша

Все мясное сырье согласно рецептуре направляемое на производства фаршированных полуфабрикатов дефростируют или измельчают на блокорезке, далее пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.

Репчатый лук чистят промывают в проточной воде, измельчают на волчке.

При использовании дополнительных технологических добавок соевый гель, соевые гранулы, водножировые или белковожировые эмульсии их готовят заранее за 12-24 часа до производства полуфабрикатов согласно технологии производства соответствующих добавок.

Все измельченное и подготовленное сырье загружают в фаршемесильную машину, вносят туда добавки и специи согласно рецептуре.

Подготовка овощей

Подготовка перца болгарского сладкого

Болгарский перец для производства фаршированных полуфабрикатов берут среднего размера без гнили, побитостей и других дефектов, его промывают в чистой проточной воде, аккуратно срезают крышечку с плодоножкой, удаляют семена.

Подготовка томатов

Томаты для данного вида полуфабрикатов берут твердые среднего размера, без побитостей, гнили и других дефектов. Их промывают в чистой проточной воде, срезают верхнюю часть в месте крепления плодоножки, далее аккуратно удаляют мякоть. Мякоть можно в дальнейшем использовать как добавку к фаршу для данного вида полуфабрикатов.

Подготовка репчатого лука

Репчатый лук используемый для фарширования должен быть хорошо очищен, ровный без дефектов, приблизительно одного размера. Его в течении 5 минут бланшируют в горячей воде для легкого разделения на кольца.

После бланширования лук аккуратно разделяют на кольца по 1-2 чешуйки, при этом важно не повредить целостность данных чешуек.

Формование полуфабрикатов

Для формования полуфабрикатов подготовленный фаршем наполняют овощи. при необходимости крышечку прикрепляют зубочисткой.

Сформованные полуфабрикаты раскладывают на лотки, и отправляют на шоковую заморозку.

Заморозка полуфабрикатов

Заморозку данного вида полуфабрикатов выполняют в камерах шоковой заморозки с температурой минус 25 минут 30 С. После заморозки полуфабрикаты фасуют в пластиковые подложки под запайку, или в любую другую упаковку разрешенную органами РосПотребНадзором для контакта с пищевой продукцией.

Линию можно условно разбить на три участка: первый- мойка, калибровка и очистка перца, второй - бланшировка и фарширование перца, укладка его в банки и заполнение банок томатным соусом и третий - укупорка и стерилизация заполненных банок.

Последовательность технологических процессов и расположение оборудования в линии показаны на рис. 61.

Рис. 61. Схема технологической линии для производства консервов «Перец фаршированный».

При помощи контейнероопрокидывателя 1 (А9-КРД) перец из контейнера загружается в моечную машину 2 (КУМ-1) для предварительной мойки и затем переходит в такую же машину 3 для окончательной мойки и ополаскивания под душем чистой водой. Чистый перец поступает на роликовый инспекционный транспортер 4 (КТО), на котором отбираются порченые, мятые и вялые плоды с ожогами, а хорошие плоды сортируют по окраске и сортам.

Затем плоды перца калибруются на универсальном калибрователе 5 (А9-КК6). Плоды, имеющие длину не менее 60 мм и диаметр не менее 40 мм, поступают на очистку от семяносца и удаление плодоножки, а более мелкие перцы и очень крупные направляются на другие линии (резаный перец с фаршем и др.). Очистка перца осуществляется на специальной машине 6 (автомате или полуавтомате) либо вручную трубчатыми ножами на передаточном транспортере, установленном на месте машины 6. После очистки перец инспектируют, удаляют оставшиеся семена продувкой струей воздуха на инспекционном транспортере 7 (КТО) и в конце ополаскивают водой из душа.

Очищенный перец поступает в ковшевой, ленточный бланширователь 8 (БК), где обрабатывается паром в течение 1-2 мин, и затем охлаждается под душем холодной воды или в самом бланширователе или на моечно-встряхивающей машине. Бланшированный и охлажденный перец передают на набивочно-фаршировальную машину (или на фаршировочный транспортер) 9. На эту же машину (или транспортер) подается овощной фарш из смесителя 19 (А9-КЛЕ/13) лопастным насосом 18 (790.00.00000). На укладочный ленточный транспортер 10 поступают на листах фаршированный перец и банки. Предварительно банки моются на машине 16 и частично заполняются томатным соусом (первое наполнение) объемным наполнителем 17 (Б4-КНП). На транспортере 10 работницы укладывают перец в банки, которые затем поступают на вторую заливку соусом объемным наполнителем 11 (Б4-КНП). Наполненные банки укупориваются (закатываются) машиной 12 (стеклянные банки машиной Б4-КЗС-12М, жестяные - машиной Б4-КЗТ-11М). После герметизации стеклянные банки ополаскиваются в моечной машине 13 (жестяные банки в машине МЖУ-125М), укладываются в сетки устройством 14 и направляются в автоклавы 15 на стерилизацию.

Для приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом» потребуются следующие инструменты: ножи «поварская тройка», разделочные доски, сковороды, лопатки, лотки, противни, дуршлаг, терка, сито, сотейник, гарнирная ложка, весы, разливная ложка, венчик. Инструменты (инвентарь) находятся у работника справа, а слева – обрабатываемые продукты. Саму доску перед собой, а весы и горку для специй на вытянутую руку. Рабочее место –часть производственного цеха, предназначенного того или иного вида. Рабочие места бывают: специализированными, универсальными. Располагают его неподалеку от холодного цеха. Оборудование в цехе размещают по технологическому процессу приготовления блюд.

Схема соусного отделенияУсловные обозначения:

1. Раковина для мытья рук.

2. Приставки к электрооборудованию.

4. Жарочный шкаф.

6 Разделочные доски.

7. производственный стол для порционирования вторых блюд. 8. Электрокипятильник. 9. Протирочная машина

10. Моечная ванна для промывания гариниров 11. Протирочный аппарат

12. Производственный стол для приготовления 13. Стеллаж для полуфабрикатов

вторых блюд 14. Электроплиты

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБР АБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:

Помидоры фаршированные грибами № 116:Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. При отпуске поливают майонезом или салатной заправкой.

Заправка для салата № 830: растительное масло и уксус смешивают с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Борщ с черносливом и грибами № 172:

Калорийность: 129,65 ккал

Внешний вид - перец сохраняет форму, полит соусом, в котором тушился, фарш плотно уложен в каждый стручок перца. Вкус и запах - приятные; характерные для перца и овощей, входящих в состав фарша. Цвет - перец зеленый или желтый; фарш оранжевый. Консистенция - фарш равномерно перемешан, сочный.

Метод обработки: Запекание

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и наполняют фаршем. Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томаг-пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать и горячим, и холодным.

• Вкус: приятные; характерные для перца и овощей, входящих в состав фарша..
• Внешний вид: перец сохраняет форму, полит соусом, в котором тушился, фарш плотно уложен в каждый стручок перца..
• Консистенция: фарш равномерно перемешан, сочный..
• Цвет: перец зеленый или желтый; фарш оранжевый..
• Запах: приятные; характерные для перца и овощей, входящих в состав фарша..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

После сортировки и мойки у плодов вырезается плодоножка с семяносцем и семенами вручную или с помощью машины для механизированной очистки. Очищенные плоды бланшируются в течение 1-2 мин, предпочтительнее в паровых бланширователях для лучшего сохранения витамина С.

Бланширование придает стенкам плодов перца эластичность, они не ломаются при наполнении фаршем. Бланшированный перец охлаждают в холодной воде.

Одновременно готовится фарш, для чего вымытые, очищенные и измельченные овощи обжаривают, а затем смешивают. Обжарка проводится в паромасляных печах, в которые продукцию подают в сетчатых металлических корзинах, подвешенных на транспортерной ленте. Качество обжаренных для фарша овощей зависит от качества используемого масла. Оно должно быть чистым, рафинированным, с кислотным числом 0,3-0,4.

Обжарку ведут при 120-150°С. При этом происходит испарение влаги сначала из поверхностных слоев продукта. Создающаяся разность концентраций влаги в разных по глубине зонах продукта обусловливает ее поступление из внутренних слоев к наружным и испарение. Следует подобрать такую температуру обжарки, чтобы испарение влаги с поверхности опережало ее поступление из внутренних зон. В этом случае продукт покрывается золотистой корочкой, придающей привлекательный вид. Продолжительность обжарки определяется видом сырья, размерами частиц, содержанием влаги, температурой масла.

При обжарке в сырье происходят сложные изменения — коагуляция белков, переход крахмала в декстрины, частичная карамелизация сахара. Масло под действием высокой температуры, кислорода, влаги сырья гидролизуется, окисляется, полимеризуется. При гидролизе масла образуются глицерин и жирные кислоты. Глицерин в свою очередь разлагается с образованием продуктов альдегидной и кетонной природы, придающих консервам прогорклый вкус. Жирные кислоты разлагаются на более простые, кислотность масла увеличивается, но его кислотное число в результате не должно превышать 4,5.

Окончание обжарки определяется по органолептическим показателям — внешнему виду, вкусу, а также по величине так называемой видимой ужарки, определяемой по специальной формуле (см. (2.5)).

Видимая ужарка для моркови должна составлять 45-50%, для лука — 50%, баклажанов, белых кореньев—32-35%.

Состав фарша может быть различным. Большая часть приходится на морковь и немного больше 20% — на белые коренья, лук, зелень. Иногда используются овощные фарши с рисом, которые бланшируются и добавляются в смесь в количестве около 50%.

Соотношение овощей в фарше точно указывается в технологических инструкциях. Например, для перца фаршированного оно составляет, %: морковь — 78,5, белые коренья — 8, лук — 11, смесь эфирных масел укропа, петрушки, сельдерея с солью — 2,5. Вместо эфирных масел можно использовать овощную зелень. В качестве вкусовой добавки в фарш кладут 2% соли.

Для заливки фаршированных овощей готовится томатный соус из 8% -ного томатного пюре (90, 45%) с добавлением молотого перца душистого — 0,03%, горького — 0,02, сахара — 6,2 и соли — 2,3%. Общее содержание сухих веществ в соусе должно быть 15,6% . Для улучшения цвета и повышения витаминозности до 25% томатное пюре заменяют пюре из красного овощного перца. Разумеется, при использовании томатного пюре иной концентрации проводится перерасчет. Нафаршированные и уложенные в банки плоды перца заливаются соусом, укупориваются на закаточной машине и стерилизуются при температуре 120°С.

Плоды готового фаршированного перца должны быть целыми, оливково-зеленого, светло-желтого или красного цвета. Консистенция перца и овощей в фарше должна быть плотной, не разваренной, но не грубой. Недопустимо наличие привкуса прогорклого масла и других не свойственных продукту привкусов и запахов.

Дата введения в действие-2012 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты фаршированных овощей – перец, баклажаны, кабачки, томаты, толму, голубцы (далее продукция).

Продукция выпускается с мясными и мясоовощными фаршами.

Продукция выпускается в охлажденном или замороженном виде.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция различается сырьем, рецептурами и выпускается в следующем ассортименте:

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – рубленые.
Подвид – фаршированные.
С мясной начинкой категории Б:
— толма.
Группа – мясосодержащие полуфабрикаты.
Вид – рубленые.
Подвид – фаршированные.
С мясной начинкой категории Б:
— перец, фаршированный мясом;
— баклажаны, фаршированные мясом;
— голубцы с мясом.
С мясной начинкой категории В:
— перец, фаршированный мясом и рисом;
— перец, фаршированный мясом и овощами;
— баклажаны, фаршированные мясом и рисом;
— баклажаны, фаршированные мясом и овощами;
— голубцы с мясом и рисом.
С мясной начинкой категории Г:
— голубцы Голубчики;
— толма с мясом и рисом;
— грибы фаршированные.
С мясосодержащей начинкой категории Г:
— голубцы Сельские;
— перец фаршированный Пикантный.
С мясосодержащей начинкой категории Д:
— голубцы Городские.
Полуфабрикаты с мясной начинкой, прошедшей термическую обработку:
— баклажаны, фаршированные мясом и грибами
— кабачки, фаршированные мясом;
— кабачки, фаршированные мясом и рисом;
— кабачки, фаршированные мясом и грибами;
— томаты, фаршированные мясом;
— томаты, фаршированные мясом и рисом;
— томаты, фаршированные мясом и грибами.
Предприятие изготовитель имеет право в наименовании продукции дополнять или заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.

Сроки годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре +2-6ºС – не более 12 часов.
Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18ºС:
— весовой и негерметично упакованной – не более 30 суток;
— герметично упакованной – не более 90 суток.

Идеальное сочетание нежных перцев, мяса, риса, томатного соуса и сыра.

Как сделать фарш для перцев

Ингредиенты

На 4–5 болгарских перцев:

• 300 г мясного фарша;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 помидор или 2–3 столовые ложки томатной пасты — по желанию;
• 100 г риса;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 пучок петрушки — по желанию.

Для начинки подойдёт любой фарш. Чаще всего перцы делают со свининой, говядиной, курицей, бараниной, индейкой или сочетаниями разных видов мяса.

Классический вариант — смесь свиного и говяжьего фарша в пропорции 1 : 1.

Именно из такого фарша получается сочная, но в меру жирная начинка для перцев.

Кстати, вместо фарша можно использовать бекон, грибы, креветки, овощи или сыр:

Приготовление

Натрите морковь на средней или крупной тёрке и нарежьте лук небольшими кубиками.

Разогрейте в сковороде масло и выложите туда сначала лук, а через 2–3 минуты — морковь. Обжаривайте, периодически помешивая, до золотистого цвета. Можно добавить к овощам мякоть помидора или томатную пасту.

Некоторые предпочитают добавлять в фарш сырой лук, но начинка будет ароматнее, если его обжарить.

Выложите зажарку на тарелку. Если оставить овощи в сковороде, даже сняв её с огня, они всё равно продолжат поджариваться.

Хорошо промойте рис и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Он должен стать мягким по краям, но остаться твёрдым в середине. Иначе во время приготовления перцев рис превратится в месиво.

Выложите в фарш зажарку и рис. Приправьте солью и перцем, по желанию добавьте рубленую зелень и хорошо перемешайте.

Можно добавить другие специи на свой вкус. Например, паприку, зиру, сушёный чеснок, молотый кориандр, хмели-сунели, смесь перцев или прованские травы.

Как приготовить фаршированные перцы на плите

Отрежьте у перцев верхушки и удалите семена. Плотно начините овощи подготовленной смесью.

Выложите фаршированные перцы в большую кастрюлю или казан начинкой вверх.

Затем перцы нужно практически полностью залить соусом. Верхняя часть овощей должна остаться открытой. Поэтому регулируйте количество жидкости в зависимости от размеров кастрюли.

Вот несколько самых вкусных вариантов соусов:

1. Томатный сок + 2–3 столовые ложки сметаны + соль + молотый чёрный перец.
2. 2 столовые ложки сметаны + 2 столовые ложки томатной пасты + вода + соль + молотый чёрный перец.
3. 1 морковь + 1 луковица + 2 помидора или 3–4 столовые ложки томатной пасты + 2 столовые ложки сметаны + соль + молотый чёрный перец + вода. Обжарьте морковь и лук до золотистого цвета. Добавьте мякоть помидоров или томатную пасту, сметану и специи. Воду можно влить или в сковороду, или в кастрюлю, предварительно выложив зажарку на перцы.

Накройте ёмкость с перцами крышкой и доведите соус до кипения. Затем тушите ещё около 40 минут на умеренном огне.

Чтобы проверить готовность перцев, просто попробуйте их. Рис, мясо и овощи должны полностью свариться.

Снимите перцы с плиты и оставьте их под крышкой на 10–20 минут, чтобы они полностью пропитались соусом и стали ещё вкуснее и ароматнее.

Как приготовить фаршированные перцы в духовке

С перцев можно срезать верхушки, как при тушении на плите, или разрезать овощи вдоль пополам, по желанию оставив плодоножки. В обоих случаях нужно удалить из перцев семена.

Нафаршируйте перцы подготовленной начинкой. Смажьте противень или форму для запекания растительным маслом и выложите перцы в один слой.

Чтобы блюдо получилось сочнее, смажьте верх перцев майонезом или сметаной, смешанной с измельчённым чесноком.

Поставьте перцы в разогретую до 180 °C духовку примерно на 40 минут. Посыпьте тёртым сыром и запекайте ещё около 10 минут, пока он не расплавится.

Читайте также:

  
• Мясо в духовке с сыром и помидорами сколько готовить по времени
  
• Как приготовить фарш из щуки для котлет с манкой
  
• Как приготовить суфле из индейки для ребенка
  
• Что можно приготовить из сердца печени и легкого баранины
  
• Дачный ответ рецепт баранины