Тушеная квашеная капуста по-немецки со свининой

Свинина с квашеной капустой – немецкая классика

В детстве я не любила тушеную квашеную капусту. Наверное, ее неправильно готовили. Была она тогда серая, крупно нарезанная и совершенно безвкусная. Разумеется, не дома – почему-то в нашей семье квашеную капусту было принято есть только в сыром виде – с луком, подсолнечным маслом и сахаром. А вот общепит… Не будем вспоминать о грустном.

А теперь, после того, как муж несколько раз приготовил тушеную капусту по-своему, я понимаю, что это не только прекрасный гарнир, но и замечательное основное блюдо. Главное – не жалеть специй. Самой главной приправой тут будет, разумеется, тмин. Опять же немцы и чехи вон едят такое и радуются – не первое поколение, надо заметить. Может, не все, что немцу здорово, русскому смерть?

Итак, купите, наквасьте или займите у соседа килограмм-другой капусты. Сочной, хрустящей и вкусной. Тщательно отожмите сок и ни в коем случае не выливайте, вы что, с ума сошли?! Даже если у вас прямо сейчас нет похмелья, выпейте – и вы почувствуете внезапный прилив сил и бодрости. Витамин С себя оказывает сразу, честное слово.

Отжатую капусту пока отставьте в сторону, слегка посыпав тмином. Нарежьте не очень жирную свинину (если нет свинины – возьмите сосиски) небольшими кусочками и обжарьте в свином жиру или на растительном масле. Затем положите в ту же посуду нарезанный полукольцами лук и доведите его до золотистого цвета.

Параллельно вам надо решить очень сложную проблему – будете ли вы класть картофель или нет. Если нет – все просто. Добавьте в обжаренное мясо с луком черный перец, лавровый лист и тмин, сверху положите слой квашеной капусты и тушите на небольшом огне до готовности. По достижении готовности перемешайте, оставьте настояться и подавайте на стол.

Если надо все-таки добавить картошку – ну вот хочется вам ее добавить, что же я, буду запрещать? – то помните, что в кислой среде она стекленеет и варится очень плохо. То есть надо сначала положить в наше чудо-блюдо сваренную до полуготовности или помельче нарезанную – чтобы готовилась быстрее – картошку, а уже потом, когда она будет почти что приготовлена, добавлять квашеную капусту. Или сварить картошку отдельно и добавить ее в готовое блюдо, непременно оставив на пару часов – пропитаться капустно-свиным соком.

Вкуснее всего эта наша капуста со свининой будет на следующий день. Если, конечно, доживет. Поэтому готовить такую еду в малых количествах – вредно для здоровья хозяйки.

Кстати, имейте в виду, что из такого же набора продуктов можно сделать не только второе блюдо, но и суп – кислые щи. Из свинины, лука и моркови в этом случае варится крепкий бульон, в котором до без пяти минут готовности доводится нарезанный соломкой картофель. Затем надо положить отжатую квашеную капусту, поварить минут семь-десять и затем оставить настаиваться. В идеале – до следующего дня. Хотя кто нам позволит-то… Оставьте на час хотя бы. Подавайте со сметаной и зеленью.

В следующий раз я расскажу вам, как внезапно выяснила, что умею готовить утку…


Для рецепта вам потребуется:

  • капуста квашеная - 800г
  • свинина (мякоть) - 500г
  • морковь - 1 шт.
  • лук репчатый - 1 шт.
  • масло растительное для жарки
  • чеснок - 2-3 зубчика
  • сахар - 1 ст.л.
  • соль - по вкусу
  • перец черный молотый - по вкусу
  • розмарин (сушеный) - 1 ч.л. розмарин - Вечнозеленый кустарник 0,5-2 м выc., сильноветвистый от основания. Розмарин обладает сильным, аромат. " href="/dictionary/208/rozmarin.shtml">
  • тимьян (сушеный) - 1 ч.л. тимьян - многолетний полегающий полукустарник. Широко используется в пищевой промышленности, особенно при изг. " href="/dictionary/210/timyyan.shtml">
  • укроп - по вкусу
  • чернослив - 100г
  • грибы сушеные (белые) - 50г.

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Капуста, тушенная с мясом по-немецки необходимо.

Подготовить квашеную капусту. Для этого откинуть её на дуршлаг и отжать, чтобы убрать лишнюю жидкость. Если капуста вам кажется излишне кислой, промыть в холодной воде и хорошо отжать.

Разогреть в сотейнике или глубокой сковороде подходящего объема немного растительного масла, добавить рубленый лук и измельченную на крупной терке морковь. Пассеровать пару минут, помешивая и положить к овощной пассеровке квашеную капусту. Посыпать её сахаром и немного обжарить.

На отдельной сковороде разогреть 1-2 ст.л. растительного масла и обжарить до появления корочки нарезанное полосками или крупными кубиками мясо. Посолить, приправить черным молотым перцем и сушеным розмарином.

Переложить в толстостенную кастрюлю мясо и капусту. Тушить на небольшом огне под крышкой примерно 20 минут, не забывая помешивать. Спустя указанное время, положить в тушеную с мясом капусту рубленый чеснок. По желанию вместе с чесноком можно добавить чернослив без косточек и обжаренные на отдельной сковороде сушеные грибы. Уменьшить огонь и тушить всё вместе примерно 1 час. Готовую тушеную квашеную капусту со свининой посыпать рубленым укропом и хорошо перемешать. Тушеная капуста с мясом по-немецки готова.






средний балл: 0.00
голосов: 0


1. Мясо тщательно холодной водой промыть, обсушить на тканной салфетке и нарезать ломтиками размером 2 на 2 см.
2. Разогреть масло на сковородке большой или в мультиварке в режиме «Выпечка». Порубить на мелкие кусочки лук и быстро обжарить в масле до прозрачности и легкого золотистого цвета.

3. Туда же отправить и мясо, пережарить его со всех сторон в течение 12-15 мин., а затем убавив огонь, подлить немного кипяченой воды (4-6 ст. л.) и тушить около 40-60 мин., до готовности.

4. Затем добавить в сковородку или мультиварку с мясом порезанный кубиками картофель (как на суп) и кислую капусту. Тушить еще минут 20-30 до готовности овощей. Перед выключением добавить томатную пасту «Помидорка», посолить по усмотрению, добавить приправы. Дать постоять готовому блюду перед подачей на стол.

5. Можно добавить измельченного чеснока и петрушки с укропом. Мясо с капустой отлично сочетается с пивом и очень понравится вашей семье.



квашеная капуста -800 г

500 г - бескостной свинины(можно лопаточную часть !)

100 г - сухих белых грибов(на худой конец сойдут и шампиньоны)

100 г - чернослива

лук репчатый -1 луковица

масло растительное(оливковое)для обжаривания
чеснок- 2- 3 зубчика.
сахар- 1 ст.ложка
соль ,перец по вкусу,специи- розмарин,тимьян.
укроп.






Да, такое блюдо - это вкусно! Я тоже такую капустку люблю, только никогда не добавляла чернослив. Обязательно попробую и Ваш вариант. Спасибо за идею, конечно Вам 5!


Спасибо и Вам ,хочу добавить ,что свинина очень хорошо дружит с черносливом))))))))))можно сказать,что они пАра))))))))


У меня мама такое готовит тоже с черносливом но без грибов и масла не добавляет совсем, жарит все на том что вытапливается из свинины(хотя не сильно жирную берет) и называет это бигосом. Очень вкусно. Особенно когда капустка своя.


Я не спорю ,и никогда спорить не буду ни с КЕМ,каждый волен делать так, как ему нравится ,была бы идея !))))))
А так, любая хозяйка на своей кухне - ХУДОЖНИК и при чем СВОБОДНЫЙ. ))))))))))))))))))))))))))))и пусть у всех получается только вкуснятина . ))))))Мы порой отпускаем прочь усталость и негативные эмоции на кухне, приготовил , поел ,поговорил с приятным тебе человеком и сразу стала ЖИЗНЬ ПРЕКРАСНА. ))))))

В Германии многие мясные блюда подаются с таким гарниром, как квашеная тушеная капуста. Сложно представить себе рождественский ужин без этого блюда и свиной рульки. Это сочетание всегда остается неизменным.


Почему гарнир так популярен

Рецепт тушеной квашеной капусты по-немецки достаточно прост. Освоить его может любая хозяйка. Главное - соблюдать все правила приготовления. К тому же такой гарнир обладает множеством достоинств.

  1. Готовится такое блюдо очень просто и быстро.
  2. Ингредиенты, необходимые для этого гарнира, можно найти в любом магазине. Они доступны и не так уж дороги.
  3. Блюдо отличается своеобразным кислым вкусом. Тушеная квашеная капуста по-немецки, рецепт которой приведен ниже, прекрасно сочетается с пивом, а также с популярными в Германии продуктами, например, со свиными отбивными, ребрышками, сосисками, окороком и колбасками.
  4. Тушеная кислая капуста представляет собой гарнир, который может стать не только частью салата, но и полноценным ужином или же обедом. Чаще всего это блюдо готовят с мясными компонентами. Ведь это немецкая кухня: рецепт "Тушеная квашеная капуста по-немецки" в Германии очень популярен. Это блюдо встречается в меню многих ресторанов и закусочных страны.


Классический рецепт тушеной квашеной капусты по-немецки

Чтобы приготовить вкусный гарнир, следует соблюдать все правила и рекомендации. Рецепт тушеной квашеной капусты по-немецки, помимо капусты, включает в себя сливочное либо растительное масло, репчатый лук, перец, тмин, пиво, яблоки и ягоды можжевельника. Конечно же, для идеального сочетания следует использовать мясные продукты. Такой гарнир лучше всего подавать с курицей, рулькой, сосисками и колбасками. Для приготовления классической тушеной капусты потребуется:

  1. Капуста квашена без моркови – 500 грамм.
  2. Репчатый лук – одна головка.
  3. Яблоко – 1 штука.
  4. Сало, желательно копченое – 50 грамм.
  5. Плоды можжевельника – 3 штуки.
  6. Тмин и перец – по вкусу.
  7. Вода – два стакана.

Процесс приготовления

Чтобы получился вкусный и нежный гарнир, необходимо в точности соблюдать рецепт тушеной квашеной капусты по-немецки. Для начала следует подготовить все компоненты. В первую очередь стоит заняться капустой. Ее нужно аккуратно порубить ножом на более мелкие сегменты. При этом следует учитывать, что чем меньше соломка, тем вкуснее и ароматнее получится блюдо.


Лук необходимо очистить и порезать полукольцами. Копченое сало также нужно измельчить кубиками. После этого продукт стоит обжарить на хорошо разогретой сковороде с достаточно прочными стенками. К салу следует добавить измельченный лук. Обжаривать продукты нужно до золотистого цвета.

К салу и луку необходимо выложить капусту, добавить специи и соль. Все компоненты стоит перемешать. После этого в емкость нужно влить воду. Тушить продукты следует до появления коричневого оттенка. В завершение в капусту нужно добавить измельченное яблоко. Вот и все. А как еще готовится тушеная квашеная капуста по-немецки?

Рецепт приготовления краснокочанной капусты с сосисками

Краснокочанная капуста по вкусу отличается от белокочанной. Поэтому готовится она несколько иначе. Для приготовления потребуется:

  1. Квашеная краснокочанная капуста – 1 килограмм.
  2. Сосиски свиные – 300 грамм.
  3. Лук репчатый – одна головка.
  4. Сахар песок – 1 столовая ложка.
  5. Яблоко свежее – 1 штука.
  6. Бульон мясной – 2 стакана.
  7. Сало свиное для обжарки.
  8. Специи и соль.

Этапы приготовления

Сосиски следует нарезать кружочками, а затем обжарить на свином сале до появления хрустящей корочки. В полученную массу нужно всыпать сахар и хорошо перемешать. Тушить сосиски в соусе нужно около 30 секунд. Репчатый лук стоит очистить от шелухи и нашинковать полукольцами. Продукт нужно добавить к сосискам и обжарить все в течение 5 минут.

После этого в смесь нужно всыпать измельченное кубиками яблоко и квашеную капусту. Блюдо обязательно нужно посолить, а также приправить специями. В капусту с сосисками необходимо влить бульон, тушить все в течение получаса под крышкой.


Секреты вкусного гарнира

Очень вкусной получается капуста по-немецки квашеная и тушеная. Рецепты приготовления могут отличаться друг от друга. Однако правила приготовления всегда неизменны. Готовится такой гарнир не очень долго, но в процессе приготовления нельзя отвлекаться. В противном случае блюдо может подгореть.

При желании в капусту можно добавить кислый джем. Лучше использовать черносмородиновый. Этот компонент позволяет придать блюду оригинальный аромат и вкус. Конечно, далеко не всем придется по душе кисло-сладкая капуста. В процессе приготовления стоит соблюдать строгие пропорции. Например, на один килограмм квашеной капусты требуется всего полстакана джема. Добавлять его следует примерно за 5 минут до конца приготовления.

Тушеная квашеная капуста по-баварски


Ингредиенты:

  • Капуста квашеная — 700 Грамм;
  • Вино белое — 100 Грамм;
  • Лук — 1 Штука;
  • Яблоко — 1 Штука;
  • Мука — 1 Ст. ложка;
  • Сахар — 1 Ст. ложка;
  • Специи — По вкусу;
  • Сало — 30 Грамм.

Как приготовить «Тушеная квашеная капуста по-баварски»



1. Нарезаем сало тонкими полосочками. Обжариваем его, пока не выделится много жира, а сами кусочки не превратятся в шкварки.



2. Обжарим на этом жире лук, нарезанный полукольцами, и дольки яблока (яблоко старайтесь выбрать зеленое и кислое). Сюда же добавляем муку. Обжариваем, пока она не станет золотистой.



3. Теперь уже добавляем нашинкованную капусту, специи и вливаем вино. Перемешаем аккуратно, тушим на маленьком огне под крышкой. Я тушила около получаса и немного добавляла в конце воду, чтобы не пригорало.



4. По традиции подаем с баварскими колбасками. Приятного аппетита!

Самый простой рецепт

Это рецепт капусты, квашенной по-немецки, а затем тушеной.

Вам понадобится:

  • Капуста — 1 вилок (желательно крупный);
  • Лук — 1 шт.;
  • Растительное (или сливочное) масло для жарки;
  • Яблочный уксус — 4 ст. л.;
  • Лавровый лист, ягоды можжевельника, молотый перец, тмин, соль — по вкусу.


Готовим:

  1. Мелко-мелко режем капусту, солим, заливаем уксусом, прячем в кастрюлю под пресс и ставим в теплое место.
  2. В зависимости от ваших предпочтений (какая капуста вам нравится), квасить ее можно от суток до трех.
  3. Мелко нашинкованный лук обжариваем на масле, затем добавляем капусту и специи.
  4. Обжариваем до мягкости.

Тушеная кисло-сладкая капуста по-баварски

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная / Капустa — 800 г;
  • Сахар (без горки) — 2 ч. л.;
  • Масло подсолнечное (Олейна) — 3 ст. л.;
  • Лук репчатый — 1 шт;
  • Сок яблочный — 1/4 стак.;
  • Уксус (яблочный) — 1 ст. л.;
  • Яблоко — 2 шт;
  • Соль (по вкусу);
  • Зелень (сушеная, по вкусу).

Рецепт «Тушеная кисло-сладкая капуста по-баварски»:



Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами.


Смешать яблочный сок, подсолнечное масло, сахар и соль. Залить капусту с луком и поставить тушиться на маленький огонь под крышкой до полуготовности (у меня заняло 15 минут).

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

  • Тушеная капуста с шампиньонами: рецепты пошаговые с фото
  • Готовим мясо по-тайски с болгарским перцем
  • Зразы с рисом рецепты с фото, как приготовить?


В это время яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать небольшими кубиками.


Добавить к капусте яблоки, уксус и зелень и тушить до готовности (еще 15 минут).



Тушеная капуста по-баварски

Тушеная капуста по-баварски может служить как гарниром, так и самостоятельным блюдом. Попробуйте приготовить капусту по-баварски из разных сортов яблок и открывайте для себя новые вкусы! Время приготовления — не более 30 минут

Ингредиенты:

Как приготовить:

1. Мелко нарезать капусту

2. Нарезать яблоки и лук мелкими кубиками и поместить все на сковородку

3. Добавить яблочный сок или воду, сахар, растительное масло, соль и уксус по вкусу

4. Тушить до готовности на мелком огне под крышкой, в течение 20 минут.

Как видите, для приготовления такого простого и вкусного блюда требуются самые простые ингредиенты, а готовится оно порядка 30 минут. Блюдо можно использовать как гарнир ко второму или просто легкую закуску.

Тушеная кислая капуста по-баварски.



Что вам потребуется:

  • Квашеная капуста – 600г.;
  • Баварские сосиски – 400г.;
  • Растительное масло – 5 ст. л.;
  • Сливочное масло – 1 чайная ложка;
  • 2 яблока ( по вкусу).

Приготовление:

  1. Для того, чтобы приготовить это блюдо, разогрейте сковороду с маслом и положите туда капусту. Для тех, кто хочет приготовить это блюдо с яблоками, то добавьте порезанные на кусочки яблоки.
  2. Тушите около получаса, добавив в сковороду 180 мл воды (можно заменить бульоном). Обжариваем до аппетитного золотистого цвета сосиски по баварски. После того, как все готово, соедините все ингредиенты.

Краснокочанная капуста с сосисками


Вам понадобится:

  • краснокочанная квашеная капуста — 1 кг;
  • сосиски — 300 гр.;
  • лук — 1 шт.;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • яблоко — 1 шт.;
  • бульон — 2 ст.;
  • свиное сало для обжарки;
  • специи (соль, перец, тмин) — по вкусу.

Готовим:

    1. Обжариваем сосиски, нарезанные кружочками, на сале до хрустящей корочки.
    2. Всыпаем сахар и перемешиваем. Тушим полминуты.
    3. Добавляем шинкованный лук и обжариваем 3—5 минут.
    4. Теперь добавляем капусту и яблоко, нарезанное кубиками.


    Немцы всегда добавляют в капусту яблочко.

    1. Затем кладем специи.
    2. Заливаем капусту бульоном.
    3. Накрываем крышкой и, периодически помешивая, тушим около получаса.

    Капуста по-баварски

    • белокочанная капуста – 600 г;
    • яблочный уксус – 4 ст. л.;
    • гвоздика – 3 бутона;
    • сливочное масло – 2 ст. л.;
    • соль;
    • сушеные ягоды можжевельника – 10 шт.;
    • сырокопченый бекон – 400 г;
    • молотый кумин – 1 ч. л.;
    • сахар – 2 ст. л.;
    • зубчик чеснока – 1 шт.;
    • горошины белого перца – 10 шт.;
    • средние луковицы – 3 шт.;
    • вода – 0,5 стакана;
    • яблочный сок – 0,5 стакана.

    ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Шаг 1
    Капусту очистить от верхних грубых листьев и тонко нашинковать. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Бекон нарезать небольшими кусочками. Чеснок, ягоды можжевельника и гвоздику положить в полотняный мешочек.

    Шаг 2
    В большой кастрюле разогреть половину сливочного масла, обжарить лук, 4 мин. Добавить половину нашинкованной капусты, бекон, мешочек со специями, кумин и горошины перца. Выложить оставшиеся капусту и сливочное масло. Смешать яблочный сок с уксусом, водой, сахаром и солью. Влить в кастрюлю. Довести до кипения, затем переставить в разогретую до 180°С духовку на 1,5 ч. Перед подачей мешочек со специями удалить.

    Тем, кто соблюдает диету, лучше отказаться от такого ужина, ведь рецепт тушеной квашеной капусты по-немецки содержит такие ингредиенты, что легким перекусом блюдо не назовешь. Традиционно его сочетают с колбасками, копчеными сосисками и свиной рулькой. Получается очень сытно и жирно.


    Для приготовления квашеной тушеной капусты лучше всего брать капусту домашнего посола, она не такая кислая. Если капуста заквашена крупными кусками, то ее необходимо измельчить. Если капуста очень кислая или соленая, то ее надо промыть под проточной водой. Для потрясающего вкуса и аромата в блюдо можно добавить копченые охотничьи сосиски. А для жарки капусты лучше всего брать свиной жир.

    Традиционный рецепт квашеной тушеной капусты по-немецки

    Готовим таким образом:

    1. На сливочном масле обжарить одну луковицу, нашинкованную небольшими кубиками.
    2. Когда лук станет золотистым, добавить 800 граммов капусты.
    3. Влить в сковородку полстакана воды.
    4. Тушить овощи на протяжении двух часов.
    5. При необходимости воду подливать.
    6. Добавить тмин, черный перец (по половине чайной ложки) и измельченный (два зубчика) чеснок.

    Готовое блюдо, приготовленное по традиционному рецепту квашеной тушеной капусты по-немецки, подавать со свиной отбивной.

    Рецепт квашеной тушеной капусты по-немецки «Пикантная»

    1. На растопленном свином жире поджарить две нашинкованных полукольцами луковицы.
    2. 400 граммов подкопченных сосисок (типа «Охотничьи») нарезать кружочками и добавить к луку.
    3. Когда лук и сосиски поджарятся, добавить один килограмм капусты.
    4. Немного потушить под закрытой крышкой (около десяти-пятнадцати минут).
    5. Влить полстакана воды.
    6. Накрыть крышкой и тушить капусту полтора-два часа.
    7. Потом добавить чайную ложку тмина и черный молотый перец (возможно и соль, если капуста покажется вам не соленой).
    8. Тушить еще минут десять-пятнадцать.

    Готовая капуста должна быть мягкой. Подавать капусту с отварной картошкой.

    • Используйте в блюде только домашнюю квашеную капусту. Если капуста будет слишком кислая, то закуска получится невкусной;
    • Слишком крупную капусту необходимо измельчить;
    • Для того чтобы блюдо получилось по-немецки, используйте для приготовления яблоки кисло-сладких сортов, сливы, ягоды можжевельника и тмин.

    Деревенский рецепт

    Процесс тушения капусты по-немецки по самому простому деревенскому рецепту:

    1. Одну большую луковицу мелко нашинковать и поджарить на копченом сале (150 граммов мелко порезать).
    2. Капусту положить к луку, добавить специи и приправы.
    3. Влить стакан воды и тушить минут сорок.
    4. Яблоки (две штуки) очистить от кожуры, мелко порезать. Из сливы (три-четыре штуки) удалить косточки, мелко порезать. Ингредиенты положить к капусте.
    5. Тушить еще минут десять-пятнадцать.
    6. Подавать с жареной курицей или свиной отбивной.

    Невозможно представить немецкую кухню без квашеной тушеной капусты. Такой гарнир очень популярен в Германии, его можно встретить практически в любом ресторане или закусочной. Традиционно оно подается к мясным блюдам – сосискам, свиным ребрышкам или рульке, колбаскам, отбивным.

    Как правило, капусту тушат на свином жире или копченом сале. Если вы не хотите готовить такую жирную закуску, то потушите капусту на растительном или сливочном масле. На вкусовые качества готового блюда это не повлияет. Благодаря тому, что блюдо получается сытным, его очень часто готовят хозяйки на ужин или праздничный стол.

    В чем популярность этого блюда?

    • Первое – простота и быстрота приготовления;
    • Второе – продукты доступны, и их можно найти в любом супермаркете;
    • Третье – готовое блюдо можно не только подавать к мясу или сарделькам. Если вы потушите капусту со свининой или охотничьими сосисками, то его можно подать как самостоятельно блюдо.

    Капуста квашеная тушеная по традиционным немецким рецептам – отличное решение для обильного застолья. Такое блюдо готовят зимой, когда организму требуется жирная пища, а соленья в бочках и банках уже созрели.


    Не только русские любят квашеную капусту. В качестве закуски, а чаще — гарнира, она популярна во многих странах Восточной Европы, а также в Германии. Кулинарный блогер Мария Ковалёва много времени проводит в Германии и разузнала для Лайф #Еда о немецких способах засолки капусты и блюдах из неё.

    Капусту можно смело включать в список важнейших продуктов для многих немецких регионов. Овощ один, а способы приготовления разнятся. Возьмём несколько рецептов из южных земель, заглянем к австрийским соседям и посмотрим, что делается с капустой у них.

    В целом нетрудно заметить: приготовление квашеной капусты по базовому рецепту не сильно отличается от принятого в России. Единственное, что обычно не добавляют морковь и уж точно не кладут клюкву (которую так часто можно обнаружить в банках с капустой на территории нашей необъятной). Зато обязательно найдётся место для тмина, лавровых листьев, можжевельника, а иногда и укропа.

    Под занавес вспомним, что не одной белокочанной жив человек — есть ещё и красная капуста. По этому случаю стоит перебраться в Центральную Германию: будем щедрой рукой бросать специи, жарить утку и варить кнедлики.

    Кислая (квашеная) капуста. Базовый рецепт Grundrezept Sauerkraut


    Фото © Мария Ковалева

    Ингредиенты на 1 килограмм капусты:

    • капуста белокочанная — 1 кг;
    • соль — 10 г;
    • тмин — 1 ст. л.;
    • лавровый лист — 2 шт.;
    • можжевельник — 2 шт.

    Капусту очистить от вялых верхних листьев, натереть на тёрке и размять руками с солью. Добавить специи, положить в деревянный бочонок. Плотно утрамбовать, сверху накрыть льняной тканью, придавить грузом и оставить в таком положении примерно на 1,5 месяца. Всё время желательно хранить в темноте при температуре 4—5 градусов.

    Периодически нужно менять льняную салфетку, так как при приготовлении будут образовываться сок и пена.

    Картофельные "пальчики" с квашеной капустой и ветчиной. Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck.

    Блюдо очень характерно для южных земель Германии и Австрии. Само название кусочков из картофельного теста объясняет то, как они готовятся (schupfen — "толкать", а здесь — "катать, валять").


    Фото © Мария Ковалева

    Для картофельных "пальчиков":

    • картофель — 350 г;
    • мука — 100 г;
    • сливочное масло — 20 г;
    • желток — 1 шт.;
    • картофельный крахмал — 1 ст. л.;
    • мускатный орех;
    • соль.

    • копчёная грудинка — 150 г;
    • лук — 1 шт.;
    • квашеная капуста — 400 г;
    • мускатный орех;
    • растительное масло;
    • соль, перец.

    Картофель отварить в мундире. Ещё горячим очистить и размять. Добавить сливочное масло, желток, муку и крахмал. Приправить солью и мускатным орехом. Замесить мягкое, но не липкое тесто. Разделить тесто на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать внутренней стороной ладони на присыпанной мукой поверхности, чтобы получились небольшие колбаски.

    Лук очистить, нарезать. Грудинку нарезать кубиками. В сковороде разогреть растительное масло. Добавить лук и грудинку, обжарить. Добавить картофельные "пальчики"; помешивая, держать на огне около минуты. Затем положить в сковороду квашеную капусту и готовить всё вместе 5—7 минут. Приправить мускатным орехом, солью и перцем.

    Совет: муку лучше добавлять постепенно, так как в зависимости от сорта картофеля и влажности её может потребоваться больше или меньше.

    Зальцбургский краутшпатцен с домашней лапшой. Salzburger Krautspatzen

    Рецепт, относящийся к традиционным в федеральной земле Зальцбург (Австрия), а также любимый в регионе Алльгой, что на юге Германии. Здесь к квашеной капусте принято добавлять шпик и свежую яичную лапшу (шпэтцле, Spätzle). Эти макаронные изделия бывают округлой или вытянутой формы; последнюю называют шпатцен (Spatzen).


    Фото © Мария Ковалева

    Для яичной лапши:

    • мука — 70 г;
    • яйца — 1 шт.;
    • молоко — 25 мл;
    • мускатный орех;
    • соль.

    • квашеная капуста — 250 г;
    • копчёная грудинка — 50 г;
    • лук — 1 шт.;
    • сливочное масло — 30 г;
    • петрушка;
    • соль, перец.

    Замесить тесто для лапши: в миску насыпать муку, добавить яйцо, молоко, соль и мускатный орех. Перемешать до однородности, накрыть миску салфеткой и оставить на 30 минут. Тем временем растопить в сковороде сливочное масло. Нарезать грудинку и очищенный лук. Обжарить на сливочном масле. Добавить к ним капусту. Тушить минут 10—15 на небольшом огне, затем отставить в сторону.

    В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Взять разделочную доску и ложкой распределить по ней тесто. Должен получиться тонкий слой некрутого теста. Установить доску над кастрюлей. Мокрым ножом отсекать кусочки теста и сразу бросать их в кипящую воду. Готовить шпэтцле 2—3 минуты. Затем выловить шумовкой и положить в сковороду с капустой. Добавить ещё немного сливочного масла и готовить всё вместе 2—3 минуты. Затем посолить и поперчить, посыпать петрушкой и подавать.

    Совет: тесто для шпэтцле обычно липкое и некрутое. Чтобы приготовить саму "лапшу", над кастрюлей с кипящей водой устанавливают специальную тёрку с крупными дырками и как бы протирают тесто через неё. Если таковой нет, можно готовить бабушкиным способом — он и описан в рецепте выше.

    Капуста в яблочном соке с яблоками и колбасками. Apfel-Sauerkraut mit Würstchen


    Фото © Мария Ковалева

    • Квашеная капуста — 500 г;
    • яблочный сок — 120 мл;
    • лук — 1 шт.;
    • яблоко (крупное) — 1 шт.;
    • варёно-копчёная грудинка — 50 г;
    • колбаски — 4 шт.;
    • лавровый лист — 2 шт.;
    • можжевельник — 1 ягода;
    • сахар — 1 ч. л.;
    • сливочное масло — 20 г;
    • овощной бульон — по желанию;
    • соль, перец.

    Яблоко очистить, удалить сердцевину и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать. Также нарезать грудинку. В кастрюле растопить сливочное масло. Добавить лук, яблоко и капусту. Следом положить в кастрюлю сахар, можжевельник и лавровый лист. Перемешать. Также положить в кастрюлю грудинку и колбаски, влить яблочный сок. Тушить около 30 минут, пока не выпарится лишняя жидкость. По необходимости можно доливать в кастрюлю овощной бульон. В конце приготовления посолить и поперчить.

    Свинина с тушёной капустой и яблоками в белом вине. Frankfurter Rippchen mit Apfelkraut

    Один из рецептов федеральной земли Гессен. Часто, но не всегда для приготовления берётся мясо на кости. Иногда кости заранее удаляют; поэтому, если вам достался очищенный от костей карбонад, можно готовить с ним. В рецепте используются характерные для региона продукты: яблоки из гессенских садов и вино из виноделен по течению Рейна.


    Фото © Мария Ковалева

    • Свинина (карбонад) — 1,5 кг свинины куском;
    • лук — 2—3 шт.;
    • яблоко — 2 шт.;
    • квашеная капуста — 600 г;
    • коричневый сахар — 3 ч. л.;
    • сухое белое вино — 300 мл;
    • куриный бульон — 200 мл;
    • топлёное масло — 50 г;
    • соль, перец.

    Лук очистить и нарезать. Растопить в жаропрочной форме масло и обжарить на нём лук. Яблоки очистить, удалить сердцевины. Нарезать небольшими кусочками и добавить к луку. Туда же положить квашеную капусту, перемешать и готовить 3—5 минут. Добавить сахар, вино и бульон. Свинину посолить и поперчить. Положить в форму поверх капусты. Запекать при 200 градусах около 1 часа.

    Совет: форма для запекания должна быть также пригодной для приготовления на плите. Можно подать так, как это делают во Франкфурте-на-Майне: нарезав свинину и разложив её по тарелкам, добавив капусту, картофельное пюре, горчицу и сопроводив стаканчиком яблочного вина (эбельвой, Ebbelwoi) или хорошим рислингом, например из Райнгау.

    Краснокочанная капуста в красном вине со специями и смородиновым желе

    Красную капусту готовят, непременно добавляя уксус и ароматные специи. Также частенько в конце приготовления кладут ложку — другую желе из смородины (красной или чёрной). Готовую капусту можно подать к кнедликам, рулетам из говядины, утке или жареному гусю. Особо широкое распространение в таком виде она имеет в Тюрингии (центральная часть Германии).


    Фото © Мария Ковалева

    • Краснокочанная капуста — 800 г;
    • лук (крупный) — 1 шт.;
    • сливочное масло — 30 г;
    • сахар — ½ ст. л.;
    • сухое красное вино — 100 мл;
    • красный винный уксус — 4—5 ст. л. + 4 ст. л. воды;
    • гвоздика — 3—4 бутона;
    • лавровый лист — 2 шт.;
    • желе из чёрной смородины — 2 ст. л.;
    • соль, перец.

    Капусту нашинковать. Лук очистить и нарезать. В сотейнике растопить сливочное масло и обжарить на нём лук. Добавить капусту и сахар; помешивая, готовить минут 5—7. Затем добавить вино, уксус, воду, гвоздику, лавровый лист, соль и перец. Прикрыть крышкой и готовить на небольшом огне около полутора часов. В самом конце приготовления добавить желе из чёрной смородины.

    Совет: в этом рецепте капуста свежая, никакой предварительной подготовки ей не требуется. Кроме указанных специй можно положить 1—2 ягоды можжевельника. Вино — не обязательный для традиционной рецептуры, но довольно приятный ингредиент. Алкоголь выпаривается, но остаётся характерный аромат. Если не хочется потом выбирать специи из готовой капусты, можно с самого начала положить их в полотняный мешочек и в таком виде добавить в сотейник.

    Читайте также: