Тушеное мясо получилось сухим

Чаще всего тушёнка получается сухой из говядины и свинины, потому что в тушёнку идут обычно постные части, а если даже берутся части с жиром, при нарушении технологии он весь вываривается из мяса, и тушёнка становится сухой. Другая причина - много соли, которая усиливает даже небольшую сухость. Если вы сделали тушёнку, а она получилась сухой и не сочной, это легко исправить.

Что делать:
1. Выложить тушёнку в кастрюлю,
2. Доложить хорошо разварённую курицу с жиром, сало или влить очень жирный, как для холодца, куриный бульон.
3. Закрыть/закатать и отправить на стерилизацию в течение 1 часа.
На будущее:
- Берите части с жиром, а если это свинина, то с салом - именно сало делает мясо мягче. Сало рубится и утрамбовывается верхним слоем. Идеально выдержанное минимум 48 часов после разделки мясо.

- Банки закатываются с сырым мясом и совершенно герметично, чтобы соки не выпарились. - Банки держатся строго на водяной бане.

- Для тушёнки режьте мясо против волокон.

Чтобы крышки не поднимались, просто при варке поставьте на них гнёт - например, положите сверху разделочную доску и на неё поставьте 3-литровую банку или кастрюлю меньшего диаметра с водой. 06 октября 2018 г. Последнее обновление 06 октября 2018 г. Автор/редактор - Лидия Иванова
Сколько варить / Советы / Что делать, если тушенка получилась сухая?

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

Культура
История
Религия
Спорт
Россия глазами иностранцев

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

Фото
Инфографика
ИноВидео
ИноАудио

«Обычный стейк и изысканный антрекот — разные вещи, однако они оба могут быть вкусными, если выбрать хороший продукт у проверенного мясника», — объясняет владелец мясного ресторана «Бардени» в Барселоне Дани Лечуга. Независимо от размера или части говядины, мы должны понимать, как правильно ее готовить, если хотим, чтобы мясо получилось сочным, но с золотистой корочкой.

Признанный шеф-повар, специалист по мясу расскажет нам, какие ошибки мы совершаем в процессе приготовления. Получается сухое или жесткое мясо, и вы не понимаете, почему? Размораживаете мясо в микроволновке? Солите до или после жарки? Какое лучше выбрать масло? Жарить на большом или малом огне? Вот десять ошибок, из-за которых наше хорошее мясо становится посредственным блюдом.

Самая ценная часть. Вырезка — самая неподвижная часть бычка, поэтому считается очень нежной

1. Не знаем разницу между вырезкой и стейком

Вырезка — та часть туши, которая считается самой ценной, «потому что она расположена в области, вдоль поясничных позвонков, которой животное едва двигает. Поэтому вырезка очень нежная, без жил и содержит много железа», — объясняет Дани Лечуга. За вырезкой следует верхняя и нижняя части спинки, из которой вырезают рибай или антрекот, название обозначает область между ребрами, то есть тот же кусок без кости. «Это самые вкусные куски, их готовят на гриле или углях для более эффектной подачи», — рассказывает шеф-повар ресторана «Бардени» в Барселоне. Верхняя часть спинки имеет очень яркий вкус, а в нижней — меньше жира, она мягче.

«Стейк, более тонкий и дешевый по стоимости, как правило, вырезают из бедра или огузка. Мясо очень вкусное, но не такое нежное», — объясняет шеф-повар, признавая, что ему нравится тонкий край рядом с верхней частью спинки: «Эта часть очень вкусная, дешевле, чем антрекот, пожирнее». Именно из этой части шеф-повар готовит для всей своей команды стейки и котлеты для гамбургеров. Другие части туши лучше готовить по-другому: подбедренная часть подойдет для блюда оссобуко (вариант тушеного мяса), из грудинки или ребер лучше приготовить рагу…

2. Не различаем разные породы и части туши

Вкус и нежность частей туши меняются в зависимости от возраста. До 6 месяцев — молочный теленок, 6 — 12 месяцев — теленок, год — два — годовалый бычок, два — четыре года — молодой бычок. Вол до двух лет хорошо откормлен, его мясо красное и с прожилками. После двух лет различают корову, вола или быка в плане разведения и корриды. «Чем старше животное, тем вкуснее и краснее мясо, однако оно уже не такое нежное». Шеф-повару нравится годовалый бычок, «что-то среднее».

С другой стороны, не нужно забывать о том, что вкус и внешний вид говядины зависят от породы или категории. Порода ангус считается самой ценной. Породу вагю, которая благодаря сочности и яркому вкусу в последние годы стала особенно популярной, выращивают и едят в Японии. Однако Дани Лечуга отмечает, что это мясо «сейчас едят и производят даже в других частях мира», добавляя, что коровы вагю бывают только годовалыми, и цена очень высокая: «Когда у меня был гастрономический ресторан „Кальдени", то стоимость килограмма доходила до 130 евро, поэтому блюдо из этого мяса было очень дорогим», — рассказывает шеф-повар, который дает советы относительно этого вида выдержанного мяса. «Это мясо понравится не каждому, оно нежное, но вкус очень яркий. Выдержанное мясо — это только спинка, но эту часть можно найти только в специализированных мясных лавках».

Вагю. В последние годы это мясо стало популярным благодаря сочному и насыщенному вкусу. Его выращивают и едят в Японии

3. Покупаем некачественные стейки

Несмотря на то, что в двух предыдущих пунктах мы подробно описываем части туши и породы, на самом деле «не важно, выбираем ли мы стейк из бедренной части или вырезку, главное, чтобы мясо было качественным. Можно купить даже щечки, дешево, а рагу получится отличное», — объясняет Дани Лечуга.

Согласно рекомендациям ФАО качество говядины зависит от состава, то есть соотношения жира и мясных волокон, внешнего вида, запаха, который не должен быть сильным, твердости, сочности, нежности и вкуса. Кроме того, необходимо уделять внимание гигиеническому контролю качества, например, содержанию антибиотиков и наличию бактерий.

Цвет мяса должен быть нормальным и однородным, а на протяжении всего среза насыщенным и ярким. Мраморность, то есть жировые прослойки, благодаря которым мясо становится более сочным, и способность удерживать воду, из-за чего текстура становится лучше, являются теми факторами, которые позволяют на глаз оценить качество. Цвет зависит от возраста животного, его активности, вида, пола и рациона.

4. Начинаем готовить мясо сразу после того, как достали из холодильника. Не просушиваем мясо

Прежде чем начать жарить, важно немного подержать мясо после того, как его достали из холодильника, «ведь из-за резкого изменения температуры мясо сожмется и не будет нежным», — объясняет шеф-повар «Бардени». Конечно, необходимо учитывать риски для здоровья, поэтому мясо «не стоит долго держать вне холодильника, достаточно 30 — 60 минут», — рассказывает повар.

Перед чем положить мясо на сковородку или гриль, нужно отжать его от сока, «потому что из-за жидкости мясо сложнее готовить, могут остаться следы сгоревшей крови, что изменит вкус». Кроме того, мясо не будет прожаренным и получится без золотистой корочки. Решение очень простое: нужно просушить мясо впитывающей кухонной бумагой.

5. Не разогреваем сковородку или гриль

Чтобы мясо получилось, сковородку или гриль для тушения или жарки нужно предварительно разогреть. «Температура должна быть высокая, сковородка должна дымиться», — советует Дани Лечуга. Причина крайне проста. «Мясо должно получиться с корочкой, так оно не потеряет соки. Лучше всего его жарить быстро и на большом огне», — объясняет шеф-повар, который в эти дни постоянно находится с женой и детьми в квартире в Барселоне и ждет, когда сможет снова открыть ресторан.

«Бардени» — беспафосный высококлассный гастрономический мясной ресторан, куда не попасть без бронирования столика. Шеф-повар оригинально готовит самые простые блюда, например, тако с карпаччо из говядины или фрикандо (вариант запеченного мяса) на булочке.

6. Не приправляем маслом и не солим

Дани Лечуга советует добавлять немного масла перед приготовлением мяса и на сковородку, чтобы оно не прилипало, «потому что, если мы добавим слишком много масла, то оно будет шкварчать, будет много дыма, мясо может сгореть». Кроме того, так мы добавим в блюдо жиры. «По желанию всегда можно добавить качественное масло, когда мясо уже готово». Какое масло выбрать? Лучше оливковое, если его нет, то подсолнечное, «потому что оно нейтрально по вкусу и не пригорает».

Совет. Приправьте мясо маслом перед приготовлением и добавьте небольшое количество на сковородку, чтобы мясо не прилипало.

Что касается соли, нужно добавлять ее в умеренном количестве. Добавить правильное количество не так уж и просто. В процессе приготовления стейка или тонкого куска Дани Лечуга солит в конце, чтобы мясо не потеряло сок. «Если готовлю вырезку или антрекот, то, как правило, солю в начале, потому что на огне благодаря соли получается отличная корочка». В самом конце можно добавить немного крупной соли.

7. Не готовим быстро или на сильном огне. Хитрость приготовления в духовке

Если мы хотим получить мясо с блестящей золотистой корочкой, что возможно благодаря реакции Майяра, то необходимо жарить мясо на большом огне и не слишком долго, чтобы оно внутри было сочным. «У каждой плиты разная степень нагрева, трудно сказать, сколько минут может потребоваться. Главная ошибка — мясо остается внутри холодным», — объясняет повар. Такое может произойти, если кусок мяса слишком толстый или его недостаточно подрумянили, или, например, начали сразу его готовить после того, как достали из холодильника.

У Дани Лечуги есть хитрость, как приготовить идеальную вырезку. Этот способ никогда его не подводит, что особенно важно, когда готовите для гостей. «Пока едят закуски, подрумяньте мясо и снимите его с огня. При сильном огне оно сожмется. Однако, если его оставить на 5 минут, то его форма вернется».

«Итак, перед тем как подать, положите мясо на поднос и поставьте в духовку на 2 — 3 минуты, чтобы разогреть. Последний штрих, мясо не получится тушеным, а будет сочным и однородным. Просто идеально». Если нет духовки или не хотите ее включать, «такой же эффект можете получить, подержав мясо на сковороде по минуте с каждой стороны».

8. Прокалываем мясо, много раз переворачиваем и пережариваем

Если готовим мясо на гриле, углях или сковороде, то ни в коем случае не нужно прокалывать его вилкой. «Таким образом мясо теряет сок, мы заинтересованы в том, чтобы удержать его внутри». Не стоит и постоянно переворачивать мясо. «Достаточно перевернуть один или два раза, иначе мясо поджарится неравномерно и неправильно». Мясо теряет сок. Если готовим мясо на гриле, углях или сковороде, то ни в коем случае не нужно прокалывать его вилкой.

Не нужно и пережаривать мясо: «Если мясо хорошего качества и мы аккуратно его готовим, то его не нужно часто переворачивать, тем больше оно сохранит вкус и питательные свойства», — советует шеф-повар. Дани Лечуга отмечает, что его самые привередливые клиенты постепенно привыкают ко вкусу слегка приготовленного мяса и, в конце концов, всегда предпочитают такую прожарку. «Не стоит бояться бактерий, не будет никаких проблем с пищеварением».

9. Неправильно храним или замораживаем мясо

Важно правильно хранить мясо. «Наш проверенный мясник уже положил мясо в правильный контейнер, дома нам просто нужно положить его в холодильник», — объясняет шеф-повар «Бардени», он сам из семьи мясника. Желательно хранить мясо в холодильнике не более пары дней. Но мы можем его заморозить в хорошем контейнере, и мясо сохранится дольше, но главное — не забыть мясо на дне ящика, «потому что из-за холода оно сожмется». Чтобы мясо разморозить, нужно поместить его в холодильник за день до приготовления и дождаться, пока оно постепенно разморозится. Никогда не размораживайте мясо при комнатной температуре.

«Лучше не размораживать в микроволновке, текстура становится неровной, а иногда мясо даже может приготовиться в некоторых местах», — считает Дани Лечуга.

10. Не избегаем перекрестного загрязнения

В сыром мясе могут быть бактерии. Поэтому, чтобы избежать перекрестного загрязнения, важны основные меры гигиены, «о которых мы никогда не должны забывать». Всегда нужно тщательно мыть посуду и руки, «не только во времена коронавируса». Не следует разрезать готовое мясо тем же ножом, что и сырое, а также следить за тем, чтобы разделочная поверхность всегда была чистой.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Жареное, запеченное или тушеное мясо получилось жестким? Это поправимо! Сегодня мы расскажем, как готовить мясо, чтобы оно всегда получалось мягким и сочным, и что делать, если готовое блюдо все же получилось жестким и невкусным.

Почему мясо получилось жестким?

Причин может быть несколько. Скорее всего вы недостаточно хорошо зачистили отруб от лишних пленок и сухожилий, готовили его в маленькой посуде при слишком высокой температуре. Возможно вы передержали мясо или, наоборот, готовили его слишком мало.

Но самая распространенная ошибка, при которой мясо получается жестким, его неправильное использование. Например, для жарки берут слишком жесткие и жилистые отруба, которые больше подходят для тушения. И наоборот – для тушения и варки берут постные отруба (к таким относится говяжья вырезка).

Не все мясо одинаково подходит для жарки и тушения. Если вы не знаете, какой отруб выбрать, запомните такое правило: мышцы из спинной и поясничной частей туши самые мягкие и нежные. Такие отруба лучше использовать для жарки. Например, из этой части туши можно приготовить говяжьи стейки. Мясо, взятое из частей туши, который при жизни животного были задействованы в движении, подходят для запекания или тушения. К таким относятся мякоть с тазобедренной части туши и так называемого «задка».

Как приготовить сочное мясо?

Допустим, вы правильно выбрали отруб. Теперь остается самое сложное – приготовить его сочным, вкусным и ароматным. Если вы обжариваете мясо для гуляша или жаркого, отруб нужно тщательно зачищать от пленок и жил. Затем насухо вытереть и только потом нарезать на порционные кусочки. При этом сковорода должна уже нагреваться. Чем лучше будет разогрета ее рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив тем самым мясные соки внутри. Солить его нужно в самом конце! Это одно из главных правил сочного блюда. Запомните: тушеная говядина, которая предварительно обжаривалась получается в разы вкуснее.

Предположим, вам нужно обжарить не самый нежный отруб. Например, мясо бефстроганов. Нарежьте его тонкими полосками поперек волокон и замаринуйте. В качестве естественных «смягчителей» используют соевый соус, горчицу и лимонный сок. Мариновать говядину нужно 20-40 минут. Больше не рекомендуется.

С говяжьими стейками все проще. Лучше купить мраморную говядину сухой или влажной выдержки. Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для жарки и запекания. Жир не дает ему пересохнуть и усиливает естественный говяжий аромат. В зависимости от толщины и степени мраморности, стейки из мраморной говядины готовят по 3-4 минуты с каждой стороны до прожарки medium rare. Она считается самой правильной для стейков из качественной говядины зернового откорма.

Мясо с тонкими жировыми прослойками или жировыми карманами идеально подходит для запекания. Оно всегда получается сочным, не пережаренным и очень ароматным. К таким отрубам относят ростбифы на кости, например, ростбиф прай-риб. Температура запекания не должна быть слишком высокой (от 100 до 120 градусов). В противном случае мясо начнет подсыхать.

Что делать, если готовое мясо получилось жестким?

Наконец-то, мы подошли к главному вопросу. Предположим, мясо получилось жестким. Как это исправить? Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться. Хороший способ исправить ситуацию, если вы готовили стейк из говядины и он получился слишком жестким.

Смягчить жареное мясо можно и без тушения. Просто сбрызните его лимонным соком и дайте постоять несколько минут.

Если вы тушили мясо, а оно при этом не жуется, продолжайте тушить дальше. Переложите отруб в кастрюлю большего размера – это улучшит циркуляцию горячего воздуха. Добавьте необходимое количество жидкости. Это может быть вода, вино, бульон или пиво. Можно добавить рюмку водку или немного винного или яблочного уксуса, если имеете дело с очень жестким отрубом. Тушите мясо до размягчения.

А вот что делать, если запечённое мясо получилось жестким? Срочно доставать из духовки! Нарежьте мясо ломтиками и переложите в жаропрочную посуду. Залейте соусом. Можно деглазировать противень, на котором оно запекалось. Сделать это можно при помощи воды, бульона или вина. Залейте жидкостью мясо и потушите его, пока оно не станет достаточно мягким.

Вы хотите приготовить здоровое мясное блюдо? Тогда вам не нужно ограничивать себя термообработкой сырья на гриле. Тушение тоже относится к методам приготовления пищи, способствующим сохранению здоровья тех, кто ее употребляет.

Суть тушения – приготовление под крышкой в небольшом количестве воды. С помощью этой кулинарной техники можно обработать не только мясо птицы, но и говядину и свинину, а также рыбу, дичь и овощи. Но она не подходит для всех видов мяса, которые не запекают или не жарят.

1. Слишком сырое или жесткое

Тушеное мясо готово тогда, когда можно разрезать его боковой стороной вилки или без особого труда отделить от целого с помощью ложки. Тушить мясо надо с часами в руке или где-нибудь неподалеку. Но помните, что время, необходимое на приготовление мяса, неодинаково для всех видов.

Тушение мяса состоит из двух этапов — обжарки с обеих сторон и собственно тушения. Время должно быть подобрано в зависимости от вида «материала». Слишком короткая термообработка приведет к тому, что мясо будет сырым, с трудом разрезаемым и, скорее всего, не пригодным к употреблению. А если вы будете тушить его слишком долго, оно станет чересчур твердым. Быстрее всего тушится фарш. Слишком много времени не нужно и рыбе или мясу курицы.

Во время жарки блюдо прикрывать не надо, но во время тушения кастрюля уже должна быть накрыта. Это делается для того, чтобы водяной пар не уходил, а проникал в волокна. Вода разрушает их, разрыхляет мясо и растворяет соки.

2. Пересушенное и невкусное

Если мясо слишком сухое, оно попросту будет невкусным. Такой результат хозяйка получает обычно тогда, когда поверхность мяса остается наверху.

Когда мясо замаринуется, нарежьте его или оставьте целым — в зависимости от особенности рецепта. Обжарьте на широкой сковороде с обеих сторон. Масло при этом предварительно хорошо разогревают. Мясо должно зарумяниться. Тогда в него вливают овощной отвар или минеральную воду. Жидкость должна доходить примерно до 1/3 высоты кастрюли. На таком уровне она должна оставаться весь процесс тушения.

Мясо может остаться сухим и в том случае, когда довольно крупные куски тушатся в низкой кастрюле большого диаметра. Рекомендуется готовить такие блюда в более высоких, но узких емкостях, чтобы выделяющийся сок и жидкость покрывали мясо как можно больше

3. Еда, обтекающая жиром

Мясные блюда не должны быть жирными — их задача состоит в том, чтобы обеспечить организм, в первую очередь, витамином В, железом и белком. Прежде чем готовить блюдо, нужно срезать с мяса кусочки жира.

Соус тоже не должен быть слишком жирным, потому что из-за этого у печени могут быть проблемы. Жир нужен только для поджаривания мяса с обеих сторон. А если вы используете сковородку с тефлоновым покрытием, то в нем нет необходимости вообще.

Тем не менее, небольшая порция жира все же будет полезна: она повышает уровень тепла блюда и ускоряет процесс тушения.

Вкус у мяса окажется «никаким», если оно не будет предварительно правильно замариновано. На аромат и вкусовые качества блюда влияет не только сам процесс, но и подготовка. Прежде чем приступить к тушению, нужно промыть мясо в холодной воде и его тщательно обсушить, а затем замариновать. За это время появится сок, который содержит много питательных веществ, в том числе белок. Его можно добавить к мясу во время тушения.

5. Овощи, расплывающиеся во рту и на тарелке

Добавление овощей к мясу сразу, в начале тушения, является еще одной распространенной ошибкой. Во время приготовления свинины их можно класть примерно через полчаса. Если вы готовите блюдо из говядины, овощи можно добавить к ней в компанию только спустя 40-50 минут термообработки.

Овощи вообще можно потушить отдельно. Залейте очищенные плоды небольшим количеством воды с добавлением сахара, соли и перца. Когда вода закипит, уменьшите газ. Восполняйте уровень жидкости в кастрюле, когда она начнет выпариваться. Проверяйте вилкой, когда овощи станут мягкими, и тогда не уже доливайте воду. Не нужно и процеживать овощи.

Из небольшого количества воды, оставшегося на дне кастрюльки, приготовьте соус. Вылив этот отвар, вы собственноручно уничтожите то, что в овощах ценнее всего — часть витаминов и минералов. Впрочем, слишком много их все равно «не убежит»: большая часть полезных компонентов останется в овощах. Еще один секрет: стоит добавить столовую ложку топленого масла. Покрывая овощи, оно препятствует разложению жирорастворимых витаминов.

По каким причинам при готовке (жарке или тушении) свежее мясо может получиться сухим и/или жестким? Какие ошибки приводят к такому недостатку блюда? Вопрос о курице, говядине и свинине.

На вопрос, почему мясо получается жестким и сухим, можно ответить, если точно знать о качестве мяса.

Например куриное мясо, если речь идет о курином мясе, из наших современных супермаркетов, то жестким оно быть не может априори.

При приготовлении блюд из курицы и другого мяса, всегда нужно помнить, что солить и перчить мясные блюда нужно в конце приготовления, за 3-4 минуты до окончания.

Для придания мясу свинины и говядины сочности и приятного удобоваримого состояния, мясо можно чуть-чуть замариновать, можно соком лимончика, а если нет-яблочным уксусом. Но это только, если Вы делаете жаркое, отбивные.

Если Вы варите мясо и хотите получить бульон, то мясо нужно просто подольше поварить на медленном огне под крышкой. Я варю обычное говяжье мясо с косточкой не менее 1,5 часа.

Курицу и свинину не нужно слишком долго готовить (жарить). Нагрейте погорячее сковороду, налейте растительное масло и положите кусок мяса. Огонь остается на полной. Как только образуется румяная корочка (10-15 минут), переверните мясо и закройте крышкой, газ убавьте. Через 10-15 минут переверните мясо, закройте крышкой, выждите 5 минут и выключите огонь. Мясо готово!

Выпекание курицы и свинины. Мясо натереть солью (не переборщите), добавить специи, обвалять в майонезе, добавить лук и чайную/столовую ложку уксуса. Маринуйте в холодильнике от получаса до 4-6 часов, затем выложите мясо в рукав для запекания, плотно его завязать и проделать в рукаве 3-4 отверстия зубочисткой. Запекать в духовке первые полчаса на сильном огне, затем на среднем еще час. Сочное и мягкое мясо готово!

Говядина требует длительного приготовления. Это мясо подходит для рагу, супов и тушения.

На вопрос, почему мясо получается жестким и сухим, можно ответить, если точно знать о качестве мяса.

Говядина требует длительного приготовления. Это мясо подходит для рагу, супов и тушения.

Ответы:

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Можете войти как и добавить свой ответ.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Не всегда мясо вкусное и сочное, иногда его невозможно прожевать либо куски разваливаются, при варке может появиться неприятный запах, а при жарке никак не образуется румяная корочка. Это только часть проблем, встречаются и другие неприятности.

Запеченное мясо очень сухое

Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.

Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.

Как исправить

Выбираем куски с жиром, предварительно маринуем.
Мясо ставим в хорошо прогретую духовку (200-230 градусов).
Начинаем готовить при высокой температуре, а через 20-30 минут, когда появится корочка, снижаем до 170-180 градусов, даем пропечься.
Если куплено жилистое или не очень молодое мясо, то лучше его оставить для тушения, варки, можно приготовить с соусом, овощами, сухофруктами в горшочках.

Жареное мясо жесткое

Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.

Как исправить

Если жареное мясо получилось сухое и жесткое, то единственный способ его реанимировать – потушить в жидкости.
Это может быть бульон, любой соус, майонез, сметана.
Необязательно добавлять большое количество.
Можно просто налить на дно кастрюльки обычную воду, она даст пар.

Блюдо из мяса плохо пахнет

Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.

Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.

Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.

При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.

Как исправить блюдо

Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.

Почему отбивные жесткие

Как правильно готовить отбивные — мастер-класс

Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.

Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.

Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.

Как исправить

Если отбивные уже пожарились, получились жесткими, то их можно реанимировать.
Складываем в кастрюльку и добавляем немного сливок, кипятка сметаны, томатного соуса, вина или же пива.
Накрываем, тушим на маленьком огне до мягкости. Или отправляем в форму, смазываем майонезом, накрываем фольгой и прогреваем в духовке.

Если мясо не поджаривается, не подрумянивается

Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.

Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.

В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.

Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.

Как исправить

Если мясо не поджарилось на сковороде, то в конце можно влить немного соевого соуса.
Он моментально схватывается, изменит цвет и подарит легкую корочку.
Если мясо не подрумянилось в духовке, то можно смазать куски смесью соевого соуса, кетчупа и меда либо слегка присыпать натертым мелко сыром.

Почему приготовленное мясо красное

Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.

Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.

Как исправить

К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.

Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.

Почему мясо или бульон из него горчит

Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.

Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.

Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.

Как исправить

Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.

Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.

Почему мясо пенится

При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.

Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.

При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.

Как исправить

Делаем второй или третий бульон.
Даем мясу закипеть, сливаем воду, добавляем чистую жидкость.
Повторно провариваем несколько минут и еще раз меняем.

Почему мясо увеличивается

При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.

Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».

Как исправить

При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.

Читайте также: