Тувинские блюда из баранины
Автор: Даваа Розалия Семеновна
Должность: преподаватель специальных предметов
Учебное заведение: Автономная некоммерческая образовательная организация профессионального образования "Кызылский техникум экономики и права потребительской кооперации"
Населённый пункт: Республика Тыва город Кызыл
Наименование материала: статья
Тема: Традиции тувинской национальной кухни и национальные блюда из баранины.
Дата публикации: 17.10.2018
Раздел: среднее профессиональное
Традиции тувинской национальной кухни и национальные блюда из баранины.
Даваа Р.С. преподаватель АНОО ПО КТЭиППК
Традиции питания скотоводов Центральной Азии складывались с незапамятных времен. Основу
хозяйства аборигенного населения Саяно-Алтая составляло кочевое скотоводство. Разводили мелкий и
рогатый скот, в том числе яков (в высокогорных районах на западе и юго-востоке республики), а также
лошадей и верблюдов. Разведение скота- наиболее естественное занятие, обеспечивающее материальное
благополучие семьи и рода. Подсобное значение имело пашенное земледелие (просо, ячмень).
У тувинцев много обычаев , обрядов и пословиц, связанных с традициями рационального питания
взрослых и детей. По сути, система питания, имеющая многовековые традиции, сохранилась до настоящего
Благодаря тому, что на территории Тувы расположены практические все возможные климатические зоны,
тувинцы имеют возможность употреблять в повседневной жизни как верблюжатину, так и мясо яка, оленину,
говядину, козлятину, конину, однако деликатесом считается свежая баранина. Легендарные богатыри
тувинских сказаний съедали целого барана целиком, выплевывая только крупные кости. Сейчас, конечно,
мало кто повторит подвиг сказочных героев, но правила разделывания скота, дошедшие из глубины веков,
Как бы ни был ты богат,
Не бросай голову барана.
Как бы ни был ты беден,
Не ешь с голени мездру.
Лопаточное мясо один не ешь.
Тувинская кухня очень калорийна. Знатоки и ценители национальной кухни знают ее целебные свойства.
Тувинские национальные блюда из субпродуктов баранины и козлятины.
Согажа- одно из любимых блюд тувинцев, она готовится еще до варки хана очень быстро. Тонкую часть
печени поджарить на горящих углях не до полной готовности, снять и разрезать на кусочки. Каждый кусочек
обмотать тонким сальником - эдир, нанизать на вертел, посолить и подержать над небольшим огнем или
углями. Согажа едят в горячем виде и быстро. После этого кушанья не рекомендуется пить холодную воду.
Сальником обмотать шиш- остроконечную палочку, которой заткнули устье кровяной колбасы, потом
закрепить тонкой кишкой. Так вот, если сальника хватает на две колбасы – хана, также на согажа и притом
еще остается, то такое животное называют согажа ажыг – большое согажи – упитанное. Если не остается, то
это – согажа, если же хватает только на две колбасы, то говорят- хан аксы. Когда сальника не хватит на
колбасу, то это животное- хан аксы четпес, то есть оно « совершенный тощак », не хватает даже на колбасу.
Это кушанье, название которого переводится как «бык», делается специально для детей. В оболочку сердца
положить мясо, взятое ниже брюшины, закрепить заостренной палочкой. Некоторые кладут и часть сердца.
Буга варить вместе с внутренностями. Иргиты буга дают детям утром следующего дня.
В вымытый сычуг – чумур налить подсоленную, с нашинкованным репчатым луком и, если есть,
толченым укропом, жидкую кровь. Сычуг нельзя заполнять кровью до краев – при варке он может лопнуть.
Края устья сычуга, через которое заливали кровь, проколоть заостренной палочкой в нескольких местах,
делая «оборку». Поверх палочки положить кусок тонкого сальника и оставленной частью тонкой кишки
обмотать «восьмеркой». Сычужную колбасу называют чымчак хан – мягкая, сочная колбаса. Для того чтобы
она быстро поспела, в кровь добавить немного воды. Тувинцы, в отличие от некоторых других азиатских
этносов, в кровь не добавляют молока, пологая, что, « смешивая красное с белым – со счастьем
разминешься». Чымчак хан варить вместе с внутренностями. Кончик нижней выступающей части сычужной
колбасы « отдает огню», верхнюю вместе с палочкой надо поднести хозяину юрты, остальную разделить на
количество юрт, обитателям которых надо отнести свежесваренное мясо – ог эъди.
Кровяную колбасу тувинцы называют изиг-хан – горячая кровь, это лакомство любят все.
Вслед за сычужной колбасной делают колбасу, называемую сайдажы. В этом случае кровь налить в
ободочную кишку, которую заранее приготовили. Кровь налить в широкое устье, потом завязать бечевкой.
В поджелудочную железу кровь налить, как и в сайдажы. Однако такую колбасу делают не все.
Кровяная колбаса в слепой кишке.
В эту кишку налить оставшуюся кровь, обычно свернувшуюся. Поэтому хан называют «кадыг» - твердый
хан. Технология такая же.
Фарш из внутренностей.
Для этого использовать все внутренности, исключая сердце, почки. Их положить в деспи – деревянное
корытце, хозяин берет в обе руки два острых ножа остриями навстречу друг другу, двигает ими почти
параллельно, чуть-чуть под острым углом, касаясь лезвиями ножей, крошит внутренности на мелкие
кусочки. С кипящего бульона снять жир, влить в фарш, добавить соль, лук, все это хорошо перемешать.
Великолепное блюдо из фарша – тырткан ижин – надо есть в горячем виде.
Бульон, в котором варились внутренности и мясо, но не заправленный крупой, тувинцы называют кара
мун – черный суп. Он очень высоко ценится, имеет лечебные свойства. При простуде, сухом кашле в кара-
мун добавляют толченую саранку, корень пиона и пьют очень горячим, после чего нужно хорошо закусаться.
Больной обильно пропотеет и выздоровеет.
Он делается из прямой кишки мелкого рогатого скота. О том, как его чистить, мы рассказали. Для
приготовления самого кушанья нужны баар эъди – мясо диафрагмы, кергиек – сетка и дескинчек –
ободочная кишка, о котором тоже рассказывали подробно. Кергиек очищают от ворса, предварительно
опустив его в кипящую воду. На месте отреза саргыяка – книжки остается кольцо, его не трогают, начиная
как раз от него разрез « по ходу солнца», т.е. слева направо, образую одну сплошную длинную полоску. Из
мяса диафрагмы делают то же самое. Теперь берут кургулдай, снаружи – стороной, покрытой салом, в одну
руку, завертывают край устья чуть-чуть вовнутрь и начинают заталкивать вместе с концами полосок
кергиека, диафрагмы, дескинчека. Потом, пройдя середину кишки, взяв задругой конец, запросто можно
вывернуть всю кишку. Кургулдай готов. Очищают и промывают его снаружи, вешают за жердями юрты.
Кургулдай надо суметь сделать равномерным по толщине, иначе могут сказать: «неумеха».
Их в основном дают детям. Когда доставляют соседям свежесваренное мясо-ог эъди, кусочки сердца,
почек обязательно должны быть в «букете».
Иргиты не делали фарша из внутренностей, поэтому потроха после ужина оставались. Из них делают
Все остатки выложить в деревянное корытце – деспи, взять саазыыр – специальный топорик с тонким
плотном, и тщательно измельчить, добавив по вкусу лук, соль. Замесить в соленой воде крутое тесто,
раскатать из него круглые лепешки, на которые выложить порции фарша и залепить. Хуужуур жарить в
масле, после чего сразу есть горячим.
Свежим мясом угощают всех соседей. Сколько юрт, на столько тарелок или чашек откладывают отваренное
мясо. В угощение обязательно входят: кружочек от твердого отростка сычуга, кусочки сердца и почек,
печени и легких, мягкий и твердый хан, кишки. Еще мясо грудинки, то есть то, что покрывает брюхо
животного, позвонки. Все это относится соседям вместе с бульоном. Это поручение выполняют обычно
Если хозяевам не нужен рубец для консервирования чокпека или он у них уже заготовлен, вымытый рубец
разрезать на 3-4 части и опустить в очень горячую воду. Когда начнет отслаиваться ворсистая сторона,
вынуть рубец и соскрести с него ворс. Рубец станет белым и чистым. Иргиты называют его хырын
чулбалаар. Варить его вместе с другими потрохами.
Грудинка мелкого скота считается почетной пищей. Ее ставят гостям, приехавшим издалека родственникам,
друзьям, детям. Если нет такого случая, грудинка – тош – «добыча» хозяина юрты. Во время свадебного доя
– пира перед молодыми ставится тош, обвернутый кургулдаем.
Аорта обычно достается только тому, кто заколол животное.
Голову, голень, вымя опалить, поскрести, вычистить и помыть. Челюсти отделить, голову расколоть на
две части. Все это и кургулдай варится вместе. Некоторые тувинцы, в частности, сояны, варят и рубец. Этот
бульон заправить пшеном или коже, в результате чего получится специфическая еда.
Если кто-нибудь чужой приходит в юрту, когда суп из головы уже готов, ему ставят челюсть, кусочки
кургулдая, рубца. Детям обычно дают язык, ухо, голень.
Если путник застает хозяев за подготовкой к варке, он должен дождаться приготовленного блюда.
Тувинцы говорят: «На месте, где сварена голова, гостя потчуют до утра».
Что дают бойцу, заколовшему животное
Если мелкий скот заколол кто-то из семьи, то ему следует подать сваренную аорту - ос. Если был
приглашен кто-то чужой, то, кроме всего того, что положено каждому, ему на тарелку обязательно положить
ос, а в придачу – вымя и кусок сырого мяса.
Мясо мелкого скота положено варить «в букете», например, если это хол – «рука», значит, по
сочленениям отделить ребра – ээгилер, лопатку – чарын, предплечье – ожун, локтевую кость – кыр и
погрузить в чашу с водой. Лопатку нужно поставить самому почетному человеку, а локтеую кость – кому-
нибудь из своей семьи. Гостям ее не положено давать, иначе люди скажут: «Кыр бээрге, кыдыглааны ол», то
есть «даешь локтевую кость, значит, не уважаешь человека». Остальное мясо делится между всеми
присутствующими. Мясо, сваренное целиком с костями, называется вареное мясо – дулген эът. Ребра следует
варить парами, при этом, не ломая их, что, по народной примете, приводит к ссоре.
В упоминавшийся уже нами суп – кара-мун положить нарезанное кусочками мясо, заправить пшеном,
коже или лапшой, приготовленной тут же. Это и есть суп по-тувински, который очень цениться.
Порядок приготовления ужа
Приготовление ужа, ритуальной почетной пищи, дело ответственное, поэтому не надо торопиться. Нужен
очень острый нож. Лучше будет, если мясу дать немного отстояться, оно созреет на весу. Потом нижнюю
часть туши положить на широкую доску, отделить оставшиеся после первичной разделки три ребра вместе с
позвонками, отложить в сторону. Резать, не трогая мясо с боков, щедро захватывая мясо с бедер. При
правильной разделке вместе с курдюком останутся шесть спинных позвонков. Ужа варить в большом чаше, в
большом количестве воды, чтобы она «плавала» и сохраняла форму. Когда ужа поспеет, обычно шестой
позвонок сам отделяется, его убрать. Надо заметить, что ужа готовится из туши курдючного барана местной
или монгольской породы.
Ужа - ритуальное блюдо
Ужа - самое почетное блюдо тувинцев, которое преподносится гостям при «сватании» невесты или когда
ее «забирают», во время свадебного пира, рождения ребенка, обряда освещения или больших праздников –
самому уважаемому человеку.
Вместе с ужа в большую тарелку положить голень, два самых больших ребра. Ужа кладется тыльной
стороной кверху. Ребра должны быть положены таким образом, чтобы головки их были направлены
головную часть ужа, а голень – толстым концом. А к уважаемому человеку, которому предназначена ужа, она
должна быть направлена спинной частью. Он должен отрезать полосками мясо и жир с левой стороны ужа,
класть их на правую сторону тарелки, затем, отрезав с правой стороны, сам съедает кусочек, а потом
начинает угощать присутствующих. Человек, удостоившийся такой чести, впоследствии сам должен
При разделке ужа остаются ребра с позвонками, это так называемое боктурге, а сами ребра иргиты и сояны
называют сумээ ээгилер, а чооду – муна ээгилер. Боктурге тоже почетная пища, она преподносится, в том
Тувинская кухня сформировалась благодаря влиянию природных факторов этой степной республики. Она очень близка к монгольской кухне, ведь долгие годы южная граница России с Монголией была очень условной.
Основу питания тувинского народа составляют продукты собственного животноводства – преимущественно баранина, конина и верблюжатина. Говядина и свинина используются реже. Большую часть в структуре питания занимают молочные продукты, в том числе, из верблюжьего молока.
Наконец, крупы – еще одна составляющая рациона тувинцев. Овощи используются в небольших количествах, они достаточно редко применяются в рецептах.
Интересные мясные блюда
Не только состав, но и названия блюд звучат очень экзотично и интересно.
Колбаски Хан
Готовятся из крови свежезаколотого барана, которую перемешивают с молоком, луковой нарезкой, солью и перцем. Этой смесью набивают промытые кишки и варят в жирном бульоне. Подают горячими.
Тырткан чашечный
Нарезанную баранину прокручивают или рубят сечкой, смешивают с луком, солью, перцем, укропом, пряностями и заливают сливками или верблюжьим молоком. Все быстро перемешивают. Должна получиться мягкая масса, как густое тесто для оладий. Её укладывают в чашки-пиалы, закрывая пресным тестом, как крышкой. Готовится на пару примерно полчаса.
Согажа
Это блюдо из говяжьей печени. Для его приготовления печень нужно отварить примерно 5 минут, нарезать порционными кусками и обернуть во внутреннее сало от только что освежеванного животного. После этого рулетки посолить, поперчить и довести до готовности на сухом противне еще 10 минут. Можно нанизать их и на шампуре и довести до готовности на раскаленных углях.
Чореме
Совершенно экзотическое блюдо из бараньей диафрагмы и брюшины. Эти части туши только что освежеванного барана нарезать длинными лентами.
Тонкие кишки бараньего кишечника тщательно промыть, ополоснуть кипятком и переплести с лентами брюшины и диафрагмы. Полученные «косы» отваривать примерно час в соленом бульоне с перцем, нарезанным луком и лавровый листом. Подают чореме с луком кольцами.
Интересные молочные блюда
Молоко, сметана, сыры, творог и кумыс – это вторая основная часть питания тувинцев.
Ореме (молочные слоеные пенки)
Жирное молоко кипятится на медленном огне и с него снимаются пенки. Затем их охлаждают и укладывают слоями толщиной до 5 сантиметров. Едят как основное блюдо.
Быштак - сыр из свежего молока
Коровье молоко закипятить и вылить в него простоквашу. После разделения молочной массы на сыворотку и твердую часть – итпек – сыворотку сливают, а гущу выкладывают в тканевый футлярчик. Это заготовка для сыра. Ее помещают между двух специальных чистых досок для изготовления сыра и придавливают камнем, чтобы жидкость вышла, а сыр приобрел нужную форму. После того, как сыворотка перестанет вытекать, сыр готов.
Курут – сухой сыр
Курут необходим тем тувинцам, которые долгое время не могут пополнить свои пищевые запасы, например, пастухам, а также в неблагоприятные годы. Это своего рода продукт длительного хранения, и не портится даже в жару.
Для изготовления этого засушенного сыра собирается большое количество простокваши, около 40 литров. Собранный продукт варят на слабом огне. Творог отделяют от жидкой фракции и кладут в мешок под груз, прижимая досками.
Когда сформировавшийся сыр станет достаточно твердым, его раскладывают кусками сушить на солнце. Когда сыр высохнет, образуется курут. Его нанизывают на шнурки, или прутья и помещают у дымохода в юрте, где он еще лучше просыхается. Хранится он также в подвешенном состоянии.
Чай по – тувински
Чай с молоком – основной напиток, который употребляют представители этой народности. Он питательный, хорошо снимает жажду, быстро восстанавливает силы. Готовится чай с молоком коровы, козы или верблюдицы. Варить его достаточно долго: в горшок с водой кладется зеленый чай (обычно плиточный), добавляется соль и кипятится. Затем добавляется цельное молоко, кипятится с чаем 10 минут. При подаче в чай добавляется курдючное сало, или, если проще – можно добавить топленое масло.
Рецепты мучных и крупяных блюд
Перловка, гречка, ячневая крупа и рис широко используются в местной кухне для гарниров. Мучные изделия, в основном, делаются из пресного теста.
Каша перловая
Перловка промывается, смешивается с нарезанной кусочками жирной бараниной, луком и заливается водой в пропорции 1 часть крупы на 4 части воды. Все помещается в глиняный горшок и томится около 3 часов.
Манчи - вареники
Для их изготовления делается простое и очень тугое тесто из воды, муки и соли. Из него делают сочни.
Фарш готовится из баранины, пропущенной в мясорубке, с луком, заправленной перцем и соленой водой.
На сочни выкладывается начинка и защипывается. Варятся манчи в густом бульоне, подаются с рубленой зеленью.
Замешивается тесто из яиц, сахара, молока, сметаны, муки и соли. Оно должно быть очень тугое. Оставляется под тканью, для того, чтобы дошло на полчаса. Затем разрезается на длинные полоски, которые сворачивают бантиком и жарят в кипящем жире.
Пироги Хуужур
Из субпродуктов делается фарш, для чего их дважды рубят в мясорубке. Добавляют соль, перец и лук. На соленой воде и муке замешивается тугое тесто, из которого нарезаются сочни и делаются пирожки. Жарятся в кипящем масле или жире.
Несмотря на экзотичность, тувинская кухня очень питательная, вкусная, хотя и своеобразная. И этот народ сохраняет свои кулинарные традиции и предпочтения.
12 знаменитых блюд итальянской кухни
Италия: национальная кухня
Болгарская кухня, ее особенности
8 интересных аппетитных блюд бразильской кухни
Тувинские национальные блюда.
Дилгижек Д.М. учитель технологии
Тувинская кухня
Главной отраслью хозяйства Тувинской республики является животноводство, и это накладывает свой отпечаток на национальную кухню тувинцев. Ее основу составляют блюда из мяса – баранины, конины, верблюжатины. Свинина и говядина потребляются в значительно меньшем количестве.
Большой удельный вес в питании населения составляют молочные продукты: свежее и кислое молоко, сметаны, кумыс, творог сушеный, несоленый сыр. Самое популярное кушанье – молочные пенки (ореме), полученные длительным кипячением молока на слабом огне. Охлажденные пенки укладывают в посуду слоем 5 см.
Тувинская кухня использует в значительных количествах крупы. В качестве гарнира подаются чаще всего каши – перловая, пшенная, ячневая, гречневая, рисовая. Картофель не очень популярен. Любят в Туве всевозможные блюда из пшеничной муки – пова, боорзак 
Любимый напиток – чай по-тувински. Главным образом употребляют зеленый плиточный чай, густо заправляя его молоком, маслом, курдючным салом и соль.
Рецепты блюд тувинской кухни:
1. Лапша тувинская
В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Отдельно готовят тесто для лапши. Замешивают крутое тесто, раскатывают его на сочни, нарезают лапшу длиной 15–20 см, шириной около 1 см и, когда мясо сварилось, закладывают лапшу. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.
Мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 10, лук репчатый 25, масло топленое 15, баранина 100, соль.
2. Манчи (вареники)
Замешивают крутое однородное тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Манчи защипывают в виде вареников и варят в бульоне. Подают манчи с бульоном, посыпав зеленью.
Для теста: мука 80, яйца 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: баранина 140, лук 15, яйцо 1/5 шт., вода 25, специи, соль.
3. Пуца (вареники на пару)
Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, пуцы защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.
Баранина 100, лук репчатый 25, сало курдючное 10, мука 35, чай зеленый 10, яйцо 1/5 шт., специи, соль.
4. Хан (колбаски)
Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком, солью, перцем, зеленым или репчатым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следят, чтобы не переваривать, затем вынимают, разрезают и подают.
5. Тырткан чашечный
Подготовленную баранину пропускают через мясорубку и разводят сливками до густоты теста для оладий. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец, семена тмина, аниса или укропа. Тщательно перемешивают и укладывают массу в пиалу, которую закрывают лепешкой из тонко раскатанного пресного теста. Готовят на пару.
Баранина 250, сливки 130, лук репчатый 70, соль, перец черный молотый, семена аниса, тмина или укропа; для лепешки: мука 40, вода 20, соль.
6. Хуужур (разновидность чебурека)
Замешивают тесто как для домашней лапши и разделывают лепешки по 55–60 г. На середину каждой кладут фарш, края лепешек соединяют и защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Фарш готовят так: баранину пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой. Обжаривают в небольшом количестве жира и подают.
Мука пшеничная 110, вода 40, яйцо 1/10 шт., баранина 100, лук репчатый 20, перец, жир для жарки 15, соль.
7. Согажа
Подготовленную говяжью печень варят до полуготовности, затем нарезают на куски толщиной до 1 см и заворачивают в свежее, мягкое внутреннее сало. Посыпают солью, перцем и обжаривают в духовом шкафу до готовности.
Печень 150, внутреннее сало 60, соль, перец.
8. Чореме
Хорошо обработанную баранью брюшину и диафрагму нарезают длинными полосками, переплетая тщательно промытыми тонкими кишками. Диаметр получаемых связок – 3–4 см. Отваривают в бульоне. Во время варки кладут репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Подают с нашинкованным репчатым луком.
Брюшина, диафрагма 200, кишки 100, лук репчатый 50, лист лавровый, перец горошком, соль.
9. Тувинская лепешка
Замешивают крутое тесто, делят на куски, раскатывают лепешки толщиной 0,5 см. Обжаривают на сковороде. Подают к чаю по-тувински.
На 1 кг лепешек: мука 750, вода 130, яйцо 1 шт., масло топленое 100, жир 150.
10. Пова
Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку. Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посередине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.
Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.
11. Боорзак
Пресное тесто, выдержанное полчаса на рас-стойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см. Затем нарезают ровные шарики весом по 10–15 г обжаривают их во фритюре до золотисто-розового цвета.
Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.
12. Чай по-тувински
Кипяченую воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15–20 минут.
Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.
Чай плиточный зеленый, молоко 100, вода 100, соль, сало курдючное или масло топленое.
Тувинская
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Традиции здорового питания тувинцев: баранина
Последнее обновление: 20.12.2017
В 2010 году Правительством РФ утверждены Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года в целях сохранения и укрепления здоровья, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. В рамках мер по реализации политики государства, направленной на укрепление здоровья населения, в НИИ медико-социальных проблем и управления Министерства здравоохранения Республики Тыва изучили традиционный рацион тувинской национальной кухни.
Известный этнограф начала ХХ века Е.К. Яковлев когда-то писал, что «важнейшим пищевым продуктом является молоко и мясо. В средне-зажиточном хозяйстве на мясную пищу падает около 20% бюджетных расходов, а на молоко, масло – добрая половина».
Суровые резконтинентальные климатические условия Центральной Азии с годовым перепадом температур до 90оС, где издревле живут тувинцы, основным пищевым компонентом были мясные продукты – баранина, говядина, конина, мясо диких животных. Это обусловлено необходимостью компенсировать высокие энергетические затраты организма, особенно в осенне-зимне-весенний период. При этом превалировавший до первых десятилетий ХХ века родовой принцип организации административной жизни тувинского народа, способствовал, например, тому, что в летний период мясо забитых для еды животных распределялось по всем семьям рода. Это исключало необходимость длительного хранения свежего мяса в жаркое время. Однако это не означает, что у тувинцев не было способов обработки мясных продуктов для длительного хранения. Одними из таких способов были вяление присоленных кусков мяса, высушивание мяса с последующим измельчением до порошкообразного состояния. При этом пищевая ценность мясных продуктов полностью сохранялась. Для кочевников-скотоводов, занимавшихся также охотой, такой способ сохранения мясных продуктов был основным для обеспечения круглогодичного их потребления и даже хранения в течение нескольких лет. Кроме того, такой способ сохранения мясных продуктов спасал во времена бескормицы, т.е. джута.
Необходимо отметить, что сложившийся веками рацион питания в определенных природно-климатических условиях выработал в организме кочевников определенные метаболические процессы, позволявшие эффективно перерабатывать пищу и максимально усваивать полезные, необходимые для жизнедеятельности компоненты. Исследователи Центральной Азии конца XIX – начала ХХ века отмечали отсутствие среди местного населения Урянхайского края (прежнее название Тувы) крайне ожиревших людей. На архивных, музейных фотографиях тувинцев, сделанных такими выдающимися исследователями как Ф.Я. Кон, П.Е. Островских, А.В. Адрианов, А. Левингтона и др., тувинцы в основном выглядят сухощавыми, поджарыми, без намека на накопление жировых отложений. Это и является свидетельством того, что традиционное питание тувинского народа было здоровым, способствующим сохранению и укреплению здоровья как отдельного человека, так и нации в целом.
Древние люди в суровых условиях выживания методом проб и ошибок веками вырабатывали свой стереотип питания. Народы, жившие на Севере, питались мясом и рыбой, южане имели большой рацион растительной пищи. Пища европейцев коренным образом отличалась от азиатской и любимый продукт одних, вызывал отвращение у других. Например, жареные лапки зеленых озерных лягушек ценятся во Франции, Канаде, Японии, Мексике, Индии и на Филиппинах в то время, как у многих из нас этот продукт в лучшем случае отобьет аппетит.
В Республике Тыва почитается баранина. Этот сорт мяса на территории России пользуется популярностью также среди народов Закавказья, Калмыкии, Тувы и Бурятии, так как климатические условия, географическое расположение и ландшафт способствуют выращиванию овец и коз. В Туве очень любят баранину даже на территориях Тоджинского, Каа-Хемского, Тере-Хольского, Пий-Хемского кожуунов, где основная площадь занята горными лесными массивами и нет условий для выращивания овец местной породы и, в основном, едят рыбу, дичь, говядину и свинину.
Ритуал на сохранение здоровья
Издревле тувинцы очень бережно относились к своим домашним животным, семь видов домашних животных и собака, сторожащая очаг, испокон веков были олицетворением богатства и стабильности тувинской семьи. Животных разделяли по дыханию - на тех, у которых оно горячее и тех, у кого холодное. К животным с горячим дыханием относятся овцы и лошадь. Мясо животных с горячим дыханием помогает пережить трескучие зимние морозы. О ритуале заготовки мяса писал в своих исследованиях Г. Грумм-Гржимайло, имеются описания и в указаниях Чингис-хана. Например, слово «забой» о мелком рогатом скоте тувинцы не используют и говорят «догерер». Для этого нельзя пугать и мучить животное: деликатно приводят к юрте, привязав к шее «баг» или приносили на руках, ставили с правой стороны перед юртой и, поглаживая бородку и брюхо, произносили ритуальную речь, чтобы поголовье скота не иссякало, а размножалось. В этом ритуале заключено не только желание сохранить поголовье, но и медицинский смысл.
Считается, что испуг провоцирует выброс особых веществ в организме животного, которым пропитывается мясо. У человека, который поел такое мясо, нарушается функционирование щитовидной железы, появляется тревожное состояние, раздражительность. О подобной реакции организма животных на испуг писал академик А. Уголев, с описанием возможных последствий для состояния здоровья человека. Помимо раздражительности говорилось о возникновении новообразований, у женщин – преждевременных родов. Очевидно, что древние ритуалы помимо духовной составляющей зачастую имеют вполне практичную основу и продиктованы законами самосохранения. Бараньи почки, например, перед отправлением в чан тувинцы обвязывают промытыми кишками в знак неразрывности родственных уз и чаяний о сытой и богатой жизни для своих детей «чаг иштинде буурек ышкаш». После разделывания мяса шкуру непременно расправляют шейным отделом к восходу солнца, прося «теплых, оптимальных» условий для оставшейся домашней живности.
Способы разделывания и приготовления мяса отличаются в зависимости от того, для чего именно оно готовится – для наведывания в гости с какой-либо просьбой, праздничного стола или заготовки на зиму.
Антихолестериновый почетный курдюк
Известно, что первое место в рейтинге почетных национальных тувинских блюд занимает курдюк от барана тувинской породы. Это блюдо готовится для избранных почетных гостей в особые праздничные торжества и подается с соблюдением устоявшихся строгих правил. Известный тувинский ученый и исследователь тувинской национальной кухни О. Бартан в своих научных трудах указал, что бараний курдюк содержит полиненасыщенные или антихолестериновые жиры Омега 3. О другом всеми любимом блюде изиг-хан – кровяная колбаса – тувинцы говорят, что насыщение мясом наступает именно от него. Баранина, сваренная в одном бульоне с ханом, имеет особый, понятный, пожалуй, только тувинцам вкус, в котором заключено не только чувство физического насыщения, но и ощущение гармонии с родным окружением.
Варите мясо лучше – будете здоровы
В наше время перед заготовкой мяса эпидемиологи советуют поинтересоваться, откуда привезено животное, поскольку некоторые инфекционные заболевания, передающиеся через животных, еще не ликвидированы. В некоторых западных районах республики, например, распространен бруцеллез. Для профилактики этого опасного и достаточно легко передающегося через мясо, шкуру, молоко заболевания, рекомендуется хорошо проварить мясо, кипятить молоко и соблюдать другие меры предосторожности.
Традиционная культура и быт тувинцев тесно переплетены с методами выращивания домашних животных для мяса и приготовлением мясных блюд. Например, про того, кто плохо выполнил какую-либо работу, говорят «неаккуратный, как чореме». Считается, что это некрасивое с виду, но вкусное и питательное блюдо обладает внутренней красотой. Правильно и аккуратно приготовленное чореме из кишок и брюшины быстро усваивается, не вызывает тяжести в желудке, поскольку имеет в составе обилие биологически активных веществ, витамины и микроэлементы. Такими же свойствами обладает бульон, в котором варилось это блюдо. Такой насыщенный бульон специально готовится для скорейшего восстановления рожениц и подготовки организма женщины к вскармливанию и воспитанию ребенка. Другим чрезвычайно полезным для рожениц и восстановления после болезни блюдом является холодец и бульон, в котором варились опаленные и тщательно промытые ножки и голова животных, в составе которых определяется бесценный витамин F.
Целебные свойства мяса
Лечебные свойства мяса в зависимости от способа приготовления известны китайской и тибетской медицине. К примеру, раньше пеной, которая выделяется при варке легких, в древней Туве лечили кожные заболевания. Научная медицина показывает наличие в такой пене фермента ингитрила, которым лечат панкреатит. Особыми свойствами обладает конина. Считается, что конина греет «изнутри» и, по этой причине, ее заготавливают на зиму. Впрочем, в древней Туве любое мясо употреблялось в основном только в холодное, суровое время года, а летом, в период изобилия молока, переходили на молочные продукты. Отметим также, что полный переход на молочные продукты, разнообразием которых отличается тувинская традиционная кухня, способствовал естественному и периодическому очищению организма.
Культуре древних тувинцев не была свойственна тяга к переизбытку, будь то дары природы или продукты домашнего хозяйства. Об этом свидетельствует опять же традиция обращаться к Природе с мольбой перед промыслом «не в угоду желанию, а по нужде стреляю или собираю, ловлю».
Сегодня много дискутируют о пользе и вреде мяса. Во всех странах мира не утихает борьба вегетарианцев и мясоедов. Однако научно доказано, что никакие растительные продукты не могут заменить необходимых для организма белков. Так в книгах «Заново родиться с помощью биовеществ», «Витамины – целители» Клауса Оберайла, «Как потерять лишние килограммы навсегда» Лиза Эрла говорится, что в Голливудской диете рекомендуется употребление мяса на обед или ужин не позднее 18.00. Доктор медицины, член Американской академии питания Дэвид Перлмуттер в своей книге «Еда и мозг» также пишет о пользе мяса и вреде углеводов для мозга человека: чрезмерное употребление хлебобулочных изделий может привести к болезни Альцгеймера, сахарному диабету.
Полезные свойства мяса и мясопродуктов неоспоримы. Содержащиеся в них белки по своему составу очень близки к человеческим. Многие сторонники вегетарианства предлагают заменить мясо соей. Но эта замена не равнозначна, так как в сое нет тех аминокислот, которые содержатся в мясе. Мясные продукты – ценный источник железа, калия, фосфора. Человек, употребляющий в пищу мясо, не знает, что такое анемия – спутница большого числа вегетарианцев. Многие отдают предпочтение субпродуктам (печень, мозги, легкие), снабжающим организм человека множеством витаминов, однако часто их есть не стоит, поскольку в них много холестерина.
Полезные свойства мяса, особенно красного, важны для молодых девушек и будущих мам. Гемовое железо легко усваивается организмом. Мясо – богатый источник витамина В12, помогающего построению ДНК. Оно полезно для мышц и костей, поддерживает клетки кровеносной и нервной систем и является источником цинка. Необходимо также отметить, что наименьшее количество вредного холестерина содержится в бараньем жире, наибольшее – в свином. Поэтому людям, предрасположенным к заболеваниям сосудов, употреблять свиной жир в пищу не рекомендуется, хоть он и самый легкоусвояемый. Становится ясно, почему народности, питающиеся в основном бараниной, реже других болеют атеросклерозом. Интересно, что антисклеротическое вещество лецитин тоже содержится в мясе с большой концентрацией в говядине. По данным государственного доклада о санитарно-эпидемиологическом состоянии Республики Тыва за 2015 год и Тывастата население нашей республики употребляет мясо меньше нормативного уровня на 20,3 процента, что составляет всего 59 килограммов на душу населения, а хлебобулочных изделий на 14,4 процента больше средних показателей по России.
Переедание осуждается
У древних тувинцев переедание осуждалось, что соответствует современным принципам здорового питания. Переедание мяса, например, может привести к отложению в организме мочевой кислоты и возникновению заболеваний почек, остеохондроза, подагры и других заболеваний. Холестериновые бляшки становятся причиной возникновения повышенного кровяного давления. Употребление мяса следует чередовать с рыбой или растительной пищей, чтобы дать организму передышку от переваривания тяжелой пищи. С особым вниманием тувинцы следили за детским питанием, мясо давали в отбитом и размягченном виде, чай из детского рациона исключался вовсе. Употребление мяса современными диетологами регламентировано 75-80 граммами. Норма употребления мяса взрослым мужчиной в день составляет 150-180 грамм, женщиной – 130-150 граммов, детей – 50-80 граммов, пожилых людей – 50-100 граммов.
Мясо в питании детей
В диетическом и детском питании чаще всего рекомендуется мясо птицы. Легкая усвояемость, питательность, негрубая консистенция курятины и индюшатины обеспечивается высоким содержанием белка и экстрактивных соединений, небольшим количеством жира и соединительных волокон. Для детского питания также отлично подходит телятина и мясо кролика. Тувинцы издревле угощали детей курдючным салом, при этом резко ограничивали мясо кусками, подвергая рыхлению до мягкой консистенции. Необходимо также учесть, что в ежедневном режиме у тувинского ребенка преобладали молочные продукты.
Своевременное включение мясного пюре в качестве прикорма ребенку обеспечит нормальный рост, физическое и умственное развитие, устойчивый иммунитет. Педиатры рекомендуют вводить мясные продукты здоровым малышам с 6-7 месяцев, а ослабленным детям вводится постепенно, в отварном и тонкоизмельченном виде.
Сейчас многие фирмы, занимающиеся производством детских продуктов, предлагают богатый ассортимент консервированных продуктов. Это может быть как мясное пюре в чистом виде, так и смесь мяса с овощами. При приобретении таких продуктов, обязательно нужно читать на упаковке состав продукта, дату выпуска и срок годности. Продукт не должен содержать красители, ароматизаторы, усилители вкуса и консерванты. Лучше всего приобретать такие продукты в аптеках или специализированных магазинах детского питания, а при отсутствии такой возможности – готовить самостоятельно из качественных продуктов.
Наталья ООРЖАК
Начальник отдела НИИ медико-социальных проблем и управления Минздрава РТ
Читайте также: