Венгерские кулинары готовят на свином сале
Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже.
Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд – мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам н
еобходимую густоту и вкус.
Другая отличительная особенность венгерской кухни – острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них – лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец – паприка. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат.
Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд – лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании. Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу – сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.
Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В общем, венгерскую кухню можно охарактеризовать четырьмя словами: простая, сытная, пряная и тяжелая кухня [7].
2. Пищевая и биологическая ценность мясных продуктов, используемых в венгерской кухне
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).
Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.
Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана [8].
Для приготовления мясных блюд венгерской кухни используют чаще всего свинину, говядину, птицу, которые готовятся при помощи жарки или тушения в соусе. Рассмотрим пищевую, биологическую и энергетическую ценность мяса.
Мясо в венгерской кухне используют всех видов. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Химический состав продуктов животного происхождения представлен в таблице 2.1 [9].
Таблица 2.1 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения
несмотря на то. что сало считается украинским национальным продуктом, его высоко ценят в Белоруссии. Польше. Венгрии. Чехии и во многих других странах… отношение диетологов к салу в разное время было весьма неоднозначным… время от времени его заносили в "черный список"… сейчас считается, что в умеренных количествах оно полезно, поскольку содержит некоторые ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для здоровья человеческого организма… у разных народов сложились свои традиционные рецепты… мой рецепт один из них… шпик по-венгерски, с паприкой и чесноком…
Отличительная особенность венгерской кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд.
Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий, перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные продукты, фрукты.
Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.
Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд, - о муке. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни - рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.
Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.
Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям неповторимый, присущий только им вкус.
Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже.
Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд - мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.
Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них - лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец - паприка. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат.
Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд - лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.
Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.
Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу - сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.
Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Для приготовления различных салатов венгерская кухня широко использует овощи. Многие салаты заправляются растительным (оливковым) маслом, гусиным жиром. Кочанный салат часто подают со сливками или сметаной.
К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, уксуса, соли и сахара. Хорошо промытый салат перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду с заправкой, затем перекладывают в салатник и заправляют небольшим количеством растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными ломтиками.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.
Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт.
Гуляш - это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки.
Для приготовления гуляша используют говядину, свинину, баранину.
Перкельт - вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу, потроха от птицы.
Токань - блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.
Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок и т.д.
В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи.
Сегодня, на волне рассуждений о здоровом питании, борьбой с жирной пищей, моде на средиземноморскую диету с обязательным использованием оливкового масла холодного отжима, о смальце у нас совершенно забыли.
А ведь когда-то смалец был очень распространенным и ценимым продукт, хотя и легко доступным.
Строго говоря, смалец или топленое сало – жир, полученный путем вытапливания нарезанного небольшими кусочками свиного сала или околопочечного жира. Фактически смальцем часто называют топленый гусиный, утиный и даже куриный жир.
Сливочное масло всегда стоило немало денег, получать недорогое растительное надлежащего качества научились относительно недавно, а животный жир – вот он, практически побочный продукт в любом крестьянском хозяйстве.
Ведь это очень разумно – использовать тушу животного или птицы целиком и полностью. В свинине, равно как и в хорошей домашней птице, жира много, и выбросить его – непозволительная роскошь. Но чтобы сохранить жир подольше, не занимая к тому же лишнего места в прохладной кладовой, его перетапливали, разливали по керамическим горшкам и в них же хранили.
Смалец был основным кулинарным жиром в большинстве европейских стран. И сегодня без него немыслима кухня Юго-Западной Франции, Венгрии и Германии, практически всей Восточной Европы. У нас смалец используют редко, и только «те, кто понимает».
А понимать здесь есть что!
Смалец начинает разлагаться при температуре 210 С. А значит, его можно использовать и для жарки, и для приготовления продуктов, требующих длительной тепловой обработки, не опасаясь, что жир начнет гореть. В принципе, смалец подходит даже для фритюра, если, конечно, его так много, что некуда девать.
Смалец – самая естественная жирная среда для приготовления мяса и птицы, ведь он тоже мясной продукт. Небольшого количества смальца достаточно, чтобы обжарить до румяной корочки кусочки мяса. В то же время, в топленом жире томят не только нежную фуа гра, но и любую другую печенку, в нем готовят конфи из утки или гуся. Жир – отличный консервант, и этим его свойством нельзя не воспользоваться. Удивительно вкусным, рассыпчатым, хрустящим и долго не черствеющим получается тесто со смальцем: и пресное для мясных паштетов и пирогов, и дрожжевое. Хороший смалец можно просто намазать на ломоть домашнего хлеба, посыпать паприкой или черным перцем, а то и тонко нарезанным луком и съесть на закуску.
Так что имеет смысл сходить на рынок, купить пару килограммов свиного жира и перетопить его в примерно в килограмм смальца. С меньшим количеством нет смысла связываться – как только смалец появится в холодильнике, ему тут же найдется множество применений. Выбирая жир, не постесняйтесь понюхать его и ни в коем случае не покупайте, если запах вам не нравится!
Смалец
На 1 кг смальца
Что нужно:
2 кг свиного (утиного, гусиного, куриного) жира
150 мл молока или воды
щепотка соли
Что делать:
1. Сало нарежьте кусочками и сложите в толстостенную жаропрочную посуду или в чашу мультиварки. Влейте молоко или воду и добавьте щепотку соли.
2. Поставьте посуду на слабый огонь и дождитесь, когда жидкость закипит. Убавьте нагрев до минимального (если плита газовая, лучше поставить посуду на рассекатель) и готовьте под крышкой 2.5-3 часа, иногда перемешивая сухой деревянной ложкой с длинным черенком – жир может брызгать при перемешивании. Можно переставить посуду в духовку, разогретую до 150 С, на 3-4 часа. Если готовите смалец в мультиварке, просто закройте крышку, установите режим «тушение» и время 6 часов. Чем медленнее и бережнее происходит вытапливание, тем лучше качество готового продукта. Жидкость не позволяет кусочкам сала пристать ко дну посуды в начале приготовления, а затем полностью выпаривается. Молоко нейтрализует природный запах топленого жира и придает смальцу сливочный аромат.
3. Готовый смалец процедите через сложенную вдвое марлю или нетканую салфетку в чистую сухую банку, охладите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник.
Если вы не уверены, что израсходуете такое количество смальца в течении трех месяцев, разделите его на порции по 200-250 г и оставьте одну в холодильнике, а остальные заморозьте.
Рогалики с повидлом
Для рогаликов с повидлом готовят песочное тесто, которое получается идеально мягким и рассыпчатым, если замешать его на сметане и смальце. Тесто получается очень эластичное, оно легко скручивается и не трескается. Для начинки выбирайте любое густое п
раздел: Рогалики и круассаны
Жареные кроличьи потрошки со сметаной по-деревенски
К сожалению, не все готовят кроличьи потрошки, считая их не вкусным и бесполезными. К потрохам (или ливеру) относятся почки, печень, сердце и легкие. Из них можно сделать паштет, приготовить начинку для пирожков или потушить по-деревенски, с добавлен
раздел: Рецепты из зайца и кролика
Шоколадный торт с кремом-суфле и грушами «Грушевое наслажденье»
У этого шоколадного торта с прослойкой крема-суфле, приготовленного из заварного крема со взбитой сметаной (или сливками) с добавлением желатина и кусочков груши точно будут свои поклонники. В этом рецепте торта шоколадный бисквит отлично сочетается
раздел: Шоколадные торты
Песочное печенье «Снежное» на смальце
Тесто для печенья «Снежное» замешивают на смальце - топленом свином жиру, и в готовом виде выпечка очень похоже на песочную - такая же рассыпчатая и хрупкая. Если тесто раскатать толщиной около 5 мм, то печенье получится хрустящим и просто тает во рт
Айсбайн с квашеной капустой и ананасами
Айсбан - это немецкий рецепт тушеной или вареной с пряностями свиной рульки, которую подают с квашеной капустой. В этом рецепте айсбана с квашеной капустой и ананасами отваренную рульку дополнительно смазывают соусом из меда, горчицы и пива и запекаю
раздел: Немецкая кухня
Пирог с тертыми яблоками
Кто же откажется от нежной и ароматной домашней выпечки? Пирог с тертыми яблоками готовить очень легко, без всяких усилий. Некоторые советы для хорошего результата. Чтобы пирог с тертыми яблоками был вкуснее, используйте сорт кисло-сладкие сорта. Вме
раздел: Яблочные пироги
Фляки
Фляки - визитная карточка польской кухни. Отличное блюдо для холодной погоды. Вариантов приготовления не меньше, чем рецептов борща или щей, но основа проста - овощи, приготовленные на масле, заливают бульоном, загущают мукой и добавляют отдельно сва
раздел: Блюда из рубца
Суп из лисичек
Из лисичек получается ароматный суп. Чтобы суп был наваристее, сытнее, добавляю в него нарезанный кубиками картофель, а репчатый лук и грибы обжариваю на смальце. Горячий суп разливаю по тарелкам и добавляю сметану. С ней суп вкуснее.
раздел: Грибные супы
Шпундра (свинина со свеклой)
Шпундра - украинское горячее блюдо из свинины и свеклы. Мясо (свиная грудинка или ребрышки) получаются ароматными, кисло-сладко-перчено-солеными. На гарнир подойдет вареная гречка. За неделю до приготовления шпундры, ставят свекольный квас, который д
раздел: Украинская кухня
Капустняк «Галицкий»
Галицкий капустняк варят на бульоне из говяжьей грудинки с добавлением копченых свиных ребрышек. Как только картошка в бульоне будет готова, добавляют квашеную капусту, а в самом конце – овощную зажарку с мукой и сметаной. В общем, блюдо не для кисе
раздел: Украинская кухня
Медовые пряники от Taha
Тесто для пряников готовят заранее. Оно должно вылежаться несколько недель. Поэтому самое время внимательно изучить рецепт, составить список продуктов, закупить их и приготовить тесто. Тогда на праздники будут настоящие домашние пряники
Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски)
белые грибы, яйцо, смалец, толченые сухари
раздел: Грибы жареные
Гуляш (суп)
говяжье мяса (пашина), лук репчатый, картофель, жир свиной (смалец), чеснок, тмин, красный перец (можно жгучий), соль, зеленый перец, помидоры
раздел: Венгерская кухня, Супы из говядины, Гуляш
Гуляш с лимонной коркой
лук, чеснок, свиной жир (смалец), томат-пюре, говядина, красный перец (паприка), тмин, соль, лимонная корка, сметана
раздел: Венгерская кухня, Супы из говядины, Гуляш
зеленый перец, помидоры, лук репчатый, жир свиной (смалец), копченый шпик, паприк, соль
раздел: Венгерская кухня, Лечо
Клецки картофельные из сырого картофеля по-чешски
картофель, молоко, соль, яйцо, мука, смалец, лук репчатый
раздел: Закуски из овощей, Картофельные котлеты
Рулет с творогом
мука, смалец, яйцо, уксус, смалец (для смазывания теста), панировочные сухари, творог, сметана, яйцо, сахар, изюм (без косточек), цедра
раздел: Рулеты (сладкие)
Коврижка дрезденская рождественская с изюмом
мука, смалец, очищенное сало, масло сливочное, изюм, сладкий миндаль, горький миндаль, цукаты, цедра лимона, сахар, молоко, дрожжи, соль, мускатный орех молотый, масло сливочное, сахар, сахарная пудра, ванильный сахар
Коврижки миндальные
мука, смалец, очищенное сало, масло сливочное, сладкий миндаль, горький миндаль, цукаты, цедра лимона, сахар, молоко, дрожжи, соль, мускатный орех молотый, масло сливочное, сахар, сахарная пудра, ванильный сахар
Свинина с черносливом по-болгарски
свинина, смалец, лук репчатый, томат-пюре, перец красный молотый, чернослив, сахар, зелень, соль
раздел: Рецепты из свинины, Болгарская кухня
Рулет мясной с капустой по-венгерски
капуста, репчатый лук, смалец, отварной рис, мясной фарш, яйцо, сало, квашеная капуста, томатная паста, сухое вино, мука, сливочное масло, сметана, молотый черный и красный перец, соль
раздел: Мясные рулеты
Рулетики с мозгами
телятина (филейная часть), вареные телячьи мозги, яйца, зеленый перец, смалец, лук репчатый, грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики), копченая грудинка, петрушка, красный и черный перец, соль
раздел: Блюда из субпродуктов, Венгерская кухня, Мясные рулеты
Булочка староанглийская
мука пшеничная, соль, смалец, молоко, сахарная пудра, свежие дрожжи, сливочное масло, изюм без косточек черный и белый, измельченные цукаты из апельсиновых и лимонных корок
раздел: Десертный хлеб, Булочки
Пышки каштановые
мука, сливочное масло, смалец, яйцо (желтки), сахарная пудра, ванильный сахар, разведенные в воде дрожжи, сметана, соль, пюре из каштанов, яйцо (желтки), сахар, ванильный сахар, молоко, сливочное масло
раздел: Итальянская кухня, Булочки
Блинчики с печенкой (блинчикес мит лебер)
молоко, мука, яйца, сахар, масло растительное, соль, печень, лук репчатый, смалец (или масло сливочное), яйцо, соль, перец, мускатный орех, лук репчатый, морковь, томат-пюре, масло растительное, масло сливочное, сметана, мука
раздел: Еврейская кухня, Блинчики (сладкие и несладкие)
Отбивные по-немецки
свинина (мякоть окорока), смалец, шпик копченый, корень петрушки и сельдерея, морковь, лук репчатый, бульон, яблоко, томат-пюре, мука, вино, уксус столовый или сок лимона, перец черный молотый, перец душистый, соль
Много воды утекло в Тисе с той поры, когда в IX веке на Среднедунайскую низменность вышли предки современных венгров. Много… Сегодня уже нет той кухни, которую принесли с собой, пройдя через Карпатские перевалы, древние кочевники — мадьяры.
Той — нет. Но она не могла исчезнуть и не исчезла бесследно. Стала основой, в которую те племена и народы, что на протяжении всего этого времени жили вместе или рядом с венграми, добавили что-то своё, неповторимое для всех остальных и характерное для каждого из них. Для неаполитанцев, турок, трансильванцев, австрийцев…
Так сложилась современная венгерская кухня. Вот и получается, что её характерные черты — не что иное, как историческая память о тех, кто когда-то формировал её, помешивая деревянной ложкой варево, аппетитно булькающее в подвешенном над костром котелке, или стоя у дровяной плиты на средневековой кухне.
Посмотрите сами. Какие присущие венгерской кулинарии черты делают её неповторимой и помещают на особое, почётное место среди всех её европейских родственниц?
Широкое и обильное использование в процессе термической обработки пищи жира животного происхождения. В подавляющем большинстве случаев — свиного. Венгры практически не используют масло. Сливочное — только в диетическом питании. Растительное — ещё реже.
Это — память о древних предках, кочевниках. Потому и такая нелюбовь к растительному маслу. Его просто не было. Ну, а на сливочное — молока не хватало. Часть была нужна для вскармливания молодняка домашних животных. А то, что оставалось, шло в пищу и так, без переработки.
Память, ставшая основой. Сегодня топлёное свиное сало — важнейший компонент почти всех или, по крайней мере, большинства венгерских блюд. Ну, хотя бы потому, что оно нужно не только для жарки и последующих тушения или варки, но и, как правило, используется для приготовления мучной заправки. Которая, в свою очередь, тоже является характерной чертой национальной кухни. Скорее всего, это — австрийский «след». Во всяком случае, считается, что вкус к мучному венграм привили именно они.
Ещё одна особенность, отличающая венгерскую кухню от всех остальных, — широкое использование специй и пряностей, придающих блюдам неповторимую пикантность и остроту. И первый в этом славном приправном ряду — красный перец. Знаменитая паприка, без которой невозможно представить венгерскую кухню. Казалось бы, невозможно…
На самом деле всё не так очевидно. Оказывается, паприка получила в Венгрии широкое распространение всего лишь около полутора веков тому назад. Если верить классику венгерской кулинарии, Карою Гунделю, то в начале позапрошлого столетия об этой приправе в национальных поварских трактатах упоминается мимоходом. Вскользь, самую малость. А в рецептурных книгах XVIII века о паприке вообще не упоминается.
Ну до XV века этого и ждать не приходилось. Хотя бы потому, что в Европе паприки (Capsicum Annuum) тогда просто не было. Только в самом конце XV-начале XVI века она стала проникать на континент. Сразу с двух сторон.
С запада перец попал в Европу благодаря Христофору Колумбу, доставившему из Латинской Америки в Испанию большие, мясистые, сладковатые на вкус плоды без особого аромата. С востока его двигали турки, разводившие для собственного потребления культуру, вывезенную из Персии, у которой плоды были пусть и мельче латиноамериканских, но на вкус… А вот на вкус — более острые и душистые.
Блистательная Порта владела частью центральных областей Венгрии с 1541 по 1686 год. Ну, а после… После турки ушли восвояси. А возделываемое ими растение — осталось. И со временем превратилось в настоящего короля специй венгерской кухни.
Правда, нельзя сказать, что этот государь правит абсолютной приправной монархией. Его власть ограничена. Но не парламентом, а почти коллегой — луком.
Приготовление многих венгерских блюд начинается тепловой обработкой того, раздевая которого, обязательно проливают горючие слёзы. Если, конечно, перед этим предварительно не надевают очки сварщика.
Обжаривают лук, опять же — смотри первую характерную особенность, на топленом свином сале. Как считают венгерские кулинары, только свиной жир, естественно — при определенной температуре, способен по максимуму сохранить и передать блюду тот аромат эфирных масел, что содержатся в луке и выделяются при его пассеровке. Помимо этого, лук, в зависимости от способа и степени его тепловой обработки, оказывает сильное воздействие на вкусовую гамму блюда, получаемую по итогу его приготовления. Она одна при сильной обжарке. Совершенно другая, когда лук только подрумянят до золотистого цвета. И третья — если его тушат.
Но специи и пряности — это не всё. Есть ещё одна, очень характерная для венгерской кухни, приправа — сметана, являющаяся важной составной частью многих супов, мясных, овощных блюд, соусов. Используемая для приготовления мучных блюд. Та самая, которой непосредственно перед подачей на стол поливают творожные крокеты, салат из огурцов или гуляш по-сокейски. Без которой, как ни старайся, не приготовить настоящую венгерскую турошчусу — вермишель с хорошо, до хруста прожаренными кусочками сала (шкварками) и сметаной.
Вот, пожалуй, и все основные характерные черты венгерской кухни. Конечно, лучше бы их не только теоретически. Наверное, уже можно перейти и к практической части? Тогда предлагаю начать с супов.
Читайте также: