Внешний вид кабачков фаршированных
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки фаршированные овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабачки фаршированные овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | ||||||||||||||||||||||||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||||||||||
Кабачки | 249/167* | 150 | 249/167* | 150 | 182/122* | 110 | ||||||||||||||||||||||
Для фарша: | ||||||||||||||||||||||||||||
Капуста белокочанная | — | — | — | — | 41/33* | 25 | ||||||||||||||||||||||
свежая | ||||||||||||||||||||||||||||
Лук репчатый | 36/30* | 15 | 36/30* | 15 | 24/20* | 10 | ||||||||||||||||||||||
46/37* | 25 | 64/51* | 35 | 19/15* | 10 | |||||||||||||||||||||||
Морковь | ||||||||||||||||||||||||||||
21/16* | 10 | 21/16* | 10 | 11/8* | 5 | |||||||||||||||||||||||
Петрушка (корень) | ||||||||||||||||||||||||||||
10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||||||||||||||
Томатное пюре | ||||||||||||||||||||||||||||
Масло растительное | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 | ||||||||||||||||||||||
Лук зеленый | 19/15* | 10 | 19/15* | 10 | 10/8* | 5 | ||||||||||||||||||||||
Перец | — | — | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||||||||||||||||||||||
Чеснок | — | — | 3 | 2 | 2 | 1,5 | ||||||||||||||||||||||
Горошек зеленый | ||||||||||||||||||||||||||||
консервированный | 15 | 10 | — | — | — | — | ||||||||||||||||||||||
Масса фарша | — | 75 | — | 75 | — | 55 | ||||||||||||||||||||||
Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | ||||||||||||||||||||||
Масса полуфабриката | — | 225 | — | 225 | — | 170 | ||||||||||||||||||||||
Масса запеченных | ||||||||||||||||||||||||||||
кабачков | — | 200 | — | 200 | — | 150 | ||||||||||||||||||||||
Соус | — | 75 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||||||||
Или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 | ||||||||||||||||||||||
Выход: с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 200 | ||||||||||||||||||||||
со сметаной | — | 230 | — | 230 | — | 170 |
- * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.
Затем кабачки заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами.
Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки
Материально - техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с
маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,
противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые
тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные
Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие
или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие
помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.
Последовательность технологических операций.
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция №2. Подготовка продуктов.
Выполняют следующие действия:
1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);
· рис (до полуготовности);
3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:
· удаляют кочерыжку у капусты;
· удаляют семена у перца (срезав верхушку);
· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3. 5см), удаляют у кабачков семена;
4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к
фаршированию, и грибы (до полуготовности);
5) сливают, охлаждают и очищают яйца;
6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);
7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности
кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),
охлаждают, дав стечь воде;
8) шинкуют овощи соломкой ( лук, морковь), мелко нарезают
помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;
9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры
отдельно, грибы обжаривают;
10) натирают сыр на терке.
Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.
соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.
Операция №4.Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.
1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,
2. отбивают тяпкой утолщения
3. на отбитые листья укладывают фарш
4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта
5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.
Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,
наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.
Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.
Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.
Голубцы можно не только запекать, но и тушить.
Требования к качеству.
Овощные голубцы. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны
Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.
Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.
Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы
соусом, посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
Правила подачи.
При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.
Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2. 3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.
Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.
Сроки реализации.
Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.
Готовьте красивые, сытные и ароматные блюда с фаршем, грибами, овощами, рисом, сыром и творогом.
Для фарширования лучше всего брать небольшие кабачки с мягкой тонкой кожицей. Тогда овощи не придётся чистить.
1. Фаршированные мясом кабачки в духовке
Ингредиенты
- 4 кабачка;
- 400 г любого мясного фарша;
- 1 луковица;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 2–3 помидора;
- 150 г твёрдого сыра;
- несколько столовых ложек растительного масла.
Приготовление
Разрежьте кабачки вдоль пополам и выскоблите ложкой семена. Смешайте фарш, измельчённый лук, соль и перец. Нарежьте помидоры крупными дольками. Натрите сыр на крупной тёрке.
Выложите кабачковые лодочки на противень, смазанный маслом. Посолите и поперчите овощи. Начините их фаршем, сверху украсьте помидорами и посыпьте сыром.
Запекайте кабачки около 40 минут при температуре 200 °C. Если сыр начнёт подгорать, накройте овощи фольгой.
2. Запечённые кабачки, фаршированные курицей, грибами и сыром
Ингредиенты
- 1 луковица;
- 200 г шампиньонов;
- 200 г варёного куриного филе;
- 1 плавленый сырок (90–100 г);
- 1 морковь;
- 2–3 зубчика чеснока;
- несколько веточек укропа;
- 4 кабачка;
- несколько столовых ложек растительного масла;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 100 мл жирных сливок;
- 100 г твёрдого сыра.
Приготовление
Нарежьте лук, грибы, курицу и плавленый сырок небольшими кубиками. Натрите морковь на крупной тёрке. Измельчите чеснок и укроп.
Разрежьте кабачки на несколько бочонков высотой 4–5 см. Выскоблите из них сердцевину и выложите бочонки в форму или на противень, смазанный маслом. Приправьте их солью и перцем.
На сковороде разогрейте масло и, помешивая, пассеруйте лук до мягкости. Добавьте морковь и готовьте ещё несколько минут. Затем выложите грибы и чеснок и обжаривайте 2–3 минуты. Бросьте в сковороду курицу, соль и перец. Перемешайте, влейте сливки и готовьте ещё несколько минут.
Снимите сковороду с плиты, добавьте плавленый сырок и укроп и тщательно перемешайте. Нафаршируйте начинкой кабачки и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 50 минут. Посыпьте кабачки тёртым сыром и запекайте ещё 10 минут.
3. Кабачки, фаршированные мясом и жаренные в панировке
Ингредиенты
- 1 кусочек белого хлеба;
- 300 г любого мясного фарша;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 1 луковица;
- 1 кабачок;
- 2 яйца;
- 100–150 г панировочных сухарей;
- несколько столовых ложек растительного масла.
Приготовление
Замочите хлеб в прохладной воде на 10–15 минут. Смешайте фарш, соль, перец, мелко нарезанный лук и размякший хлеб.
Нарежьте кабачок кружочками шириной примерно 1 см и вырежьте из них середину. Начините кабачковые кольца фаршем.
Взбейте яйца с солью. Обмакните кабачки в яичную смесь и обваляйте в сухарях. Разогрейте на сковороде масло и выложите туда кабачки.
Обжаривайте овощи на умеренном огне по несколько минут с каждой стороны, пока они не покроются румяной корочкой. Затем выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.
4. Фаршированные творогом кабачки в духовке
Ингредиенты
- 350 г творога;
- 1 пучок укропа;
- 4–5 зубчиков чеснока;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 2 яйца;
- 3 кабачка;
- 150 г твёрдого сыра.
Приготовление
Соедините творог, рубленый укроп, измельчённый чеснок, соль и перец. Добавьте яйца и тщательно перемешайте.
Разрежьте кабачки вдоль пополам и выскоблите мякоть. Посолите и поперчите получившиеся лодочки. Начините их творожной смесью и выложите на противень, застеленный пергаментом.
Посыпьте кабачки тёртым сыром и выпекайте при температуре 180 °C 45 минут.
5. Кабачки, фаршированные помидорами и запечённые в духовке
Ингредиенты
- 1 кабачок;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 2–3 помидора;
- 80 г твёрдого сыра.
Приготовление
Нарежьте кабачок кружочками толщиной примерно 1 см. Выскоблите из каждого кружочка мякоть так, чтобы осталось дно.
Переложите овощные корзинки на противень, застеленный пергаментом. Приправьте их солью и перцем.
Нарежьте помидоры мелкими кубиками и начините ими кабачки. Посыпьте тёртым сыром и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 минут.
6. Фаршированные курицей жареные кабачки
Ингредиенты
- 500 г куриного филе;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- ¼ чайной ложки молотого кориандра;
- ½–1 чайная ложка хмели-сунели;
- ½ пучка зелёного лука;
- 5 зубчиков чеснока;
- 3 яйца;
- 2 кабачка;
- несколько столовых ложек растительного масла.
Приготовление
Блендером превратите куриное филе в фарш. Добавьте соль, перец, кориандр, хмели-сунели, рубленый лук и измельчённый чеснок. Перемешайте, вбейте 1 яйцо и ещё раз хорошенько перемешайте.
Нарежьте кабачки кружочками шириной примерно 1 см. Вырежьте у них середину так, чтобы получились кольца.
Начините кабачковые кольца фаршем. Взбейте оставшиеся яйца с солью. Обмакните туда кабачки и выложите на сковороду с разогретым маслом.
Сверху ещё раз смажьте кабачки и начинку яичной смесью. Обжаривайте на умеренном огне по несколько минут с каждой стороны, пока кабачки не покроются румяной корочкой.
7. Тушёные фаршированные кабачки
Ингредиенты
- 3 кабачка;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- несколько столовых ложек растительного масла;
- 500 г свиного фарша;
- 1–2 чайные ложки любой приправы для мяса;
- соль — по вкусу;
- 2 столовые ложки муки;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 л воды;
- 1 пучок укропа.
Приготовление
Нарежьте кабачки поперёк на 2–4 части. Удалите из получившихся бочонков мякоть. Если там есть семена, выкиньте их. Часть мякоти пойдёт в начинку.
Нарежьте лук небольшими кубиками и натрите морковь на крупной тёрке. Слегка обжарьте лук на сковороде с разогретым маслом. Затем добавьте морковь и пассеруйте до золотистого цвета.
Добавьте в фарш приправу для мяса, соль, зажарку и 3–4 столовые ложки мелко нарезанной мякоти кабачков. Тщательно перемешайте и начините этой смесью бочонки. Поставьте их вертикально в большую кастрюлю.
В чистой сковороде разогрейте 1–2 ложки масла и, помешивая, обжарьте муку до золотистого оттенка. Добавьте томатную пасту и хорошо перемешайте. Влейте воду и, помешивая, доведите соус до кипения. Если сковорода небольшая, готовьте соус в два подхода, разделив ингредиенты пополам.
Залейте томатным соусом кабачки почти до краёв и на среднем огне доведите его до кипения. Убавьте огонь и тушите овощи под крышкой 40 минут. За 5 минут до готовности посыпьте фаршированные кабачки рубленым укропом.
8. Запечённые кабачки, фаршированные мясом и рисом
Ингредиенты
- 100 г риса;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- несколько столовых ложек растительного масла;
- 300 г любого мясного фарша;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 2 кабачка;
- 100 г твёрдого сыра.
Приготовление
Отварите рис. Натрите морковь на средней тёрке и мелко нарежьте лук. Обжарьте на разогретом масле лук, затем добавьте морковь и пассеруйте до золотистого цвета.
Смешайте фарш, остывшие рис и зажарку, соль и перец. Разрежьте кабачки вдоль пополам и выскоблите середину. По желанию мелко нарезанную овощную мякоть можно добавить в начинку.
Выложите кабачковые лодочки на смазанный маслом противень. Нафаршируйте их и посыпьте тёртым сыром. Запекайте в разогретой до 190 °C духовке около 40 минут.
9. Запечённые кабачки, фаршированные зеленью и сыром
Ингредиенты
- 3 кабачка;
- несколько столовых ложек растительного масла;
- несколько веточек укропа;
- несколько веточек петрушки;
- несколько перьев зелёного лука;
- ½ пучка шпината;
- 2 столовые ложки панировочных сухарей;
- 2 яйца;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 1—2 чайные ложки итальянских трав или другой приправы на ваш вкус;
- 80–100 г твёрдого сыра.
Приготовление
Разрежьте кабачки поперёк на несколько частей высотой 4–5 см. Выскоблите сердцевину, оставив дно целым. У вас получатся своеобразные кабачковые стаканчики.
Смажьте их маслом, поставьте на противень и запекайте 15 минут при температуре 180 °C.
Если в вырезанной кабачковой мякоти есть семена, уберите их. Нарежьте мякоть небольшими кубиками и измельчите всю зелень.
Обжарьте мякоть и зелень на сковороде с разогретым маслом. Введите сухари и взбитые яйца и готовьте, помешивая, пока яйца не схватятся. Добавьте в начинку соль, перец, смесь трав и тёртый сыр. Обжаривайте, постоянно помешивая, пока не расплавится сыр.
Разложите начинку по запечённым кабачкам и поставьте в разогретую до 180 °C духовку ещё на 20 минут.
10. Кабачки, фаршированные рисом и овощами и тушенные в томате
Ингредиенты
- 200–300 г риса;
- 3 моркови;
- 2 луковицы;
- ½ пучка петрушки;
- несколько столовых ложек растительного масла;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 3 кабачка;
- 700 мл воды;
- 2 столовые ложки томатной пасты.
Приготовление
Отварите рис. Натрите морковь на крупной тёрке, нарежьте небольшими кубиками лук и измельчите петрушку.
В сковороде разогрейте масло и слегка обжарьте лук. Добавьте морковь и готовьте ещё несколько минут. В миске смешайте рис, зажарку, зелень, соль и перец.
Разрежьте кабачки поперёк на несколько одинаковых бочонков. Выскоблите мякоть, оставив тонкое донышко. Нафаршируйте овощи и поставьте вертикально в большую кастрюлю.
В другой кастрюле вскипятите воду, добавьте томатную пасту, соль и перец и перемешайте. Залейте соусом кабачки и доведите его до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума и тушите овощи под крышкой ещё 40–50 минут.
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают, на подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным соусом или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарезанными вареными яйцами, все перемешивают.
При использовании сушеных грибов их сначала варят, а потом жарят.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах — свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны.
Цвет — поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш.
Консистенция — мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевывании.
КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ
Рецептура № 393
* В том числе 2 г на смазывание противня.
Требования к основному сырью
Кабачки — не полной зрелости, с нежной кожицей, чистые, здоровые, окраска и форма свойственные хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений и заболеваний.
Сыр — корка тонкая желтого или красного цвета, консистенция мягкая, пластичная, вкус острый, слегка кисловатый.
Технология приготовления
Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками 1,5-2 см,посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду (или противень), заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске поливают маслом.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — нарезанные кружочками и запеченные кабачки выложены в баранчик или на тарелку, политы соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах — характерные для кабачков и молочного соуса, не допускается подгоревший запах соуса.
Цвет — корочка на поверхности светло-коричневая.
Консистенция — мягкая, сочная.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ
Рецептура № 399
Окончание рецептуры № 399
1 | 6 | |||
Уксус 3%-й | ||||
Помидоры свежие | 47/40* | 47/40* | — | — |
Масса фарша | — | — | — | |
Масса полуфабриката | — | — | — | |
Выход | — | — | — |
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Требования к основному сырью
Перец — свежий, чистый, здоровый, по форме и окраске свойственный хозяйственно-ботаническому сорту, с плодоножкой, вкус сладковатый.
Корнеплоды (морковь, петрушка) — свежие, чистые, сочные, однородные по окраске, свойственные данному ботаническому сорту, без повреждений (вредителями и механических), без признаков заболеваний.
Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.
Помидоры свежие — целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.
Масло растительное — светло-желтого цвета, прозрачное, без горечи и осадка, без посторонних привкуса и запаха.
Дата добавления: 2015-08-30 ; просмотров: 916 . Нарушение авторских прав
Калорийность: 134,75 ккал
Внешний вид - наполненные фаршем и запеченные кабачки уложены в баранчик илина тарелку, политы соусом. Вкус и запах - запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса. Цвет - корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета, фарш имеет цвет, свойственный пассерованным овощам. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 200 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Кабачки вареные | 122 | 122 | г | ||||||||||||
2 | Фарш для кабачков, фаршированных овощами | 55 | 55 | г | ||||||||||||
3 | Сыр твердый натертый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
4 | Соус сметанный | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
ИТОГО | 232 | 232 | г |
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде, заполняют фаршем кладут на смазанный жиром противень, посы- пают тертым сыром и запекают. Заливают сметанам соусом или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша: капусту, нарезанную соломкой или мелкими квадратиками жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами Затем добавляют пассерованное томат-пюре, мелко нарезанный и слегка подаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
- Вкус: запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса..
- Внешний вид: наполненные фаршем и запеченные кабачки уложены в баранчик илина тарелку, политы соусом..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Цвет: корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета, фарш имеет цвет, свойственный пассерованным овощам..
- Запах: запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: