Вяленая говядина в красном вине рецепт


Когда отпуск в Италии не запланирован, а грезы о прошутто и парме не покидают, время брать ситуацию в свои руки и готовить маринованную в вине и завяленную говядину. Это один из тех итальянских деликатесов, с приготовлением которого можно справиться без тренировки и особых навыков и которому не нужен средиземноморский климат, чтобы дойти до кондиции.
Название этого мяса брезаола. Срок приготовления бреазаолы большой — около 25-30 дней. На поверхности за это время вполне вероятно может появится белое цветение — налет, но само мясо будет оставаться хорошим.
Насколько удачной получится брезаола зависит от того, какой была влажность воздуха в помещении, где она выдерживается. Если воздух сухой, поверхность мяса превратится в твердую корочку, внутри же кусок останется мягким. При условии, что воздух влажный и поверхность, и внутренность останется мягкой. У обоих вариантов есть свои поклонники. Если искать идеальное для брезаолы место в пределах квартиры, то им будет окно, выходящим на притененную северную сторону. Желательно, чтобы это окно еще было открыто на микропроветривание, чтобы брезаолу обдавал легкий сквознячок.
Многие начинающие брезаоладелы паникуют, когда на поверхности мяса появляется плесень. На самом деле цветение на поверхности — это признак того, что процесс идет как надо. Не очень хороший признак — это появление слизи или черной плесени на мясе, однако и это не катастрофа. Заметив такую плесень, протрите мясо 9% уксусом. Проверять, как идут дела у мяса нужно раз 3-4 дня. Только так вы сможете держать процесс под контролем и успеете исправить ситуацию, если что-то пойдет не так.
Самый важный признак, говорящий о том, что мясо портится — это запах. Если мясо плохо пахнет — значит, бороться уже не за что. Пока этого не произошло, все остальные проявления не так существенны.

  • вырезка говяжья - 1 кг
  • растительное масло - для смазывания
  • для маринада:
  • красное сухое вино 400 мл
  • соль - 2 ст. л.
  • смесь «прованские травы» - 1 ст. л.
  • кориандр - 1 ч. л.
  • перец чили - 1 ч. л.
  • черный перец - 1 ч. л.
  • можжевельник - 5 ягод
  • сухой молотый чеснок - 1 ч. л.
  • лавровый лист - 3 шт.
  • гвоздика - 4 шт.
  • розовый перец горошком - 1 ч.л.



Удалите совершенно все пленки, которые будут на поверхности вырезки. У вас должен получиться вот такой чистый кусок мяса.

Все сухие ингредиенты для маринада, кроме лаврового листа, перемешиваем и натираем это смесью мясо. Выкладываем его в емкость, в которой оно будет мариноваться в холодильнике много дней. Лучше всего брать стеклянную или эмалированную.


Заливаем мясо вином. Жидкость должна покрывать мясо. Добавляем лавровый лист. Емкость закрываем крышкой или затягиваем пленкой и ставим в холодильник на 5 дней.

Каждый день мясо переворачиваем с боку на бок. Когда пять дней прошли перестаем переворачивать и оставляем лежать мясо в маринаде еще на 5 дней. После этого вино нужно слить, а специи, с которыми мясо мариновалось, постараться оставить.

Мясо нужно обтереть и хорошенько размять руками. Тут не надо деликатничать, прилагайте силу, делайте интенсивный массаж вырезке. Наша цель — добиться того, чтобы все вкусы, которыми пропиталась мякоть, распределились по всему куску равномерно.

Теперь нам понадобится марля или ткань с неплотным плетением. В нее мы завернем мясо и в таком виде подвесим. Ткань нужно разложить на столе и на поверхность ткани выложить, равномерно распределив, оставшиеся от маринада специи. Теперь заверните мясо в ткань, а сверху обвяжите нитками или бечевкой.


Подвесьте мясо на 30 дней, периодически проверяйте. Когда срок пройдет, снимите ткань, специи можно счистить, а можно оставить.

Натрите кусок растительным маслом. Традиционно для этих целей используются ароматные масла - ореховое, иногда кунжутное.

Нарезайте мясо как можно тоньше и подавайте к вину, добавляйте в пасту, используйте как топинг к крем-супам!

Большую часть итальянских мясных продуктов готовят из свинины. Но, как известно, из каждого правила есть хотя бы одно исключение. В списке блюд, далёких от вегетарианского стола, Брезаола (Bresaola) стоит особняком от своих «собратьев». Она представляет собой вяленую говядину. В некоторых северных регионах Италии всё же встречаются версии из оленины и конины. Но, несмотря на это, согласно Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Брезаола – единственный вид итальянской колбасы, который готовят только из мяса коров. Раскрыть все тайны и узнать рецепт её приготовления в домашних условиях вам поможет наша статья.


История

Старт истории брезаолы уходит далеко в глубину веков. Считается, что она родилась с первыми методами сохранения мяса диких животных с помощью соления и вяления.

Термин «bresaola», вероятно, происходит от латинского «brasaula», что означает «солёное, жареное мясо», потому как начальные этапы сушки проходили в помещениях, нагретых с помощью огня.

Первые документальные свидетельства приготовления вяленой говядины относятся к XV веку. Но до 19-го столетия её рецепт не выходит за пределы семейных трапез. И лишь с развитием индустрии производство брезаолы принимает масштабный характер. Продукт пересекает границы Италии и отправляется на экспорт в Швейцарию.

В 1996 году Брезаоле делла Вальтеллина (Bresaola della Valtellina) присваивается Защищённое Географическое Наименование (IGP), как отличительный знак, подчеркивающий непревзойдённое качество продукта.

Описание


Брезаола представляет собой сыровяленую говядину. В готовом виде она имеет цилиндрическую форму, тёмно-красный цвет и пряно-мясной аромат. Возможно незначительная мраморность в виде тонких белых прожилок жира. Вкус умеренно солёный.

Брезаола делла Вальтеллина – образец качества в обширном семействе говяжьих деликатесов. Рассмотрим поближе, как её готовят в промышленных масштабах.

Промышленное производство

Для изготовления продукта используют только мышцы передних и задних конечностей. Всё сырьё проходит тщательный отбор. Это является необходимым условием для получения качественного продукта. Затем специалисты проводят обрезку излишков жира и сухожилий, не затрагивая мякоть.

Второй этап – сухая засолка. Куски мяса в чанах пересыпают солью и специями. Допускается добавление вина, сахара, мизерных количеств нитритов или нитратов натрия или калия. Каждая фирма держит в секрете пропорции пряностей. Поэтому вкус и запах деликатеса меняется от производителя к производителю.

Стадия посола длится не менее 10 дней и заканчивается своеобразным «массажем», который способствует равномерному проникновению соли внутрь мышечной ткани.

Затем промытую от лишней соли будущую брезаолу помещают в натуральную или искусственную оболочку и отправляют на сушку. Первую неделю идёт интенсивное обезвоживание продукта при температуре воздуха 20-30 градусов.

Дальнейшее созревание осуществляется при температуре 12-18 градусов в течение 4-8 недель. Правилами производства запрещается использовать методы ускоренного старения мясных продуктов.

Готовую брезаолу продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке.

Нетрадиционные виды

В некоторых регионах Италии производят нетрадиционные виды деликатеса:


  • Bresaola di cavallo – брезаола из конины. Характерный продукт провинций Асти (Asti) и области Венето (Veneto). Используется мясо бедренной части животного без жира и сухожилий.


  • Bresaola di cervo – брезаола из оленины. Типична для города Новара (Novara). Делают её из бедренной или плечевой мышцы оленей. Сырьё маринуют в рассоле на основе красного вина. Стадии сушки и созревания схожи с методом изготовления традиционного продукта.


  • Bresaola affumicata – копчёная говядина из провинции Сондрио (Sondrio). После созревания деликатеса проходит процесс копчения с сосновой древесиной.

Как и с чем едят

Брезаола – утонченный продукт и требует особого подхода к дегустации. Толщина ломтиков должна быть не больше 0,8 мм. Только таким образом возможно оценить мягкость и аромат деликатеса. Рекомендуется жевать её медленно с закрытым ртом. Так ваш язык воспримет все тонкости вяленой говядины.

Подают нарезку брезаолы слегка охлаждённой или комнатной температуры. Едят её самостоятельно, а также сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом.


Итальянские хозяйки с удовольствием применяют брезаолу в качестве компонента многих блюд. Она отлично вписывается в состав бутербродов. Из неё делают превосходное карпаччо. Замечательно гармонирует с бобовыми, овощами (руккола, помидоры, болгарский перец, кабачки), фруктами (инжир, груша, гранат, черный виноград) и сыром Пармезан.

Правильным напитком для пары с брезаолой считается ароматное белое вино, которое полностью раскрывает все пряные ноты продукта.

Рецепт в домашних условиях

Брезаола – одно из немногих мясных блюд, которое практически не имеет противопоказаний к употреблению.

У вас нет возможности купить качественный итальянский продукт? Вы сомневаетесь в надежности современных производителей? Тогда попробуйте приготовить свою вяленую говядину в домашних условиях.

Для того чтобы в финале у вас получилось около 700-800 г брезаолы, понадобится 1 кг мяса. В процессе приготовления оно теряет примерно 30% веса за счет обезвоживания. Важно, что сырьё не должно содержать жира и сухожилий.

Итак, требуемые ингредиенты:

  • Говядина (тазобедренная или лопатка) – 1 кг;
  • Соль – 200 г;
  • Сахар – 200 г;
  • Розмарин, черный перец, паприка сладкая – по вкусу.

Для начала мы придаём мясу цилиндрическую форму с помощью ножа, если, конечно, выбранная вами говядина уже не напоминает цилиндр. Затем смешиваем соль, сахар и измельчённый розмарин.

Промытую и подсушенную говядину перематываем шпагатом или резинками и покрываем соляно-пряной смесью, тщательно втирая её. В итоге мясо должно быть полностью покрыто прилипшими кристаллами.


Будущую брезаолу кладем в контейнер с отверстиями на дне и убираем в холодильник, подставив что-либо для сбора стекающей жидкости. После 24 часов образовавшуюся воду сливаем и вновь натираем мясо смесью соли и приправ. Повторяем эту операцию несколько раз в течение недели.

По истечении 7 дней промываем говядину от излишков пряностей холодной водой или сухим белым вином. Затем подсушиваем с помощью бумажного полотенца и натираем смесью паприки и черного перца. В приправы можно вновь добавить соль, но в количестве, не превышающем 1 г на 100 г мяса.


Оборачиваем полуфабрикат хлопковой тканью или бумажным полотенцем и помещаем в холодильник на решётку примерно на 30 дней. При этом первую неделю меняем ткань каждые 2-3 дня, а оставшееся время выдержки – через 7-6 дней, чтобы максимально удалилась лишняя жидкость.

Если через месяц говядина достаточно хорошо высохла, то продукт готов к употреблению.

Нарезаем домашнюю брезаолу на тонкие ломтики и наслаждаемся превосходным сочетанием вкуса и пользы.

Калорийность и польза

Это не правда, что все колбасные изделия вредны для здоровья. Брезаола, несмотря на принадлежность к категории, в полной мере опровергает это утверждение. В 100 г продукта содержится всего 151 кКал. При этом энергетическая ценность складывается из:

  • Белки – 32 г;
  • Жиры – 2,6 г;
  • Углеводы – 0 г.

В отличие от большинства колбас брезаола содержит минимальное количество жиров. Это обстоятельство делает её отличным продуктом для людей, придерживающихся низкокалорийных диет, а также для тех, кто страдает повышенным уровнем холестерина.


Вяленая говядина очень богата белками с высокой биологической ценностью. Поэтому она часто выступает как компонент диет спортсменов и худеющих.

Из минеральных веществ в брезаоле содержится значительное количество железа (в 100 г 30% дневной нормы). Её рекомендуют как продукт для профилактики анемии.

Наличие калия (10,74% ДН) и фосфора (24% ДН) благоприятно влияет на поддержание здорового состояния костной ткани. А витамины группы В способствуют правильному функционированию нервной системы и процессов обмена веществ.

Пожалуй, единственным противопоказанием к употреблению брезаолы будет гипертония.

К изделие, в составе которого находится существенной количество хлорида натрия, она может привести к задержке жидкости в организме и к повышению кровяного давления.

Цена в Италии и в России

Каждый изысканный продукт обладает не менее изысканной ценой. Вяленая говядина в этом плане не исключение. Цена Брезаолы делла Вальтеллина IGP на территории Италии составляет в среднем 45 Евро за 1 кг.


Стоимость брезаолы с категорией качества на российских прилавках колеблется от 360 до 480 рублей за 70 г нарезки в вакуумной упаковке.

Рассказ об итальянском продукте со вкусом стройности завершен. Хотите питаться полезно, не ощущая съеденных калорий? Не проходите мимо прилавков с брезаолой. Тем более, если эти прилавки находятся где-нибудь в Италии. Живите дружно и много читайте, а всё остальное приложится!


p, blockquote 1,0,0,0,0 -->

Легендарная итальянская вяленая говядина брезаола имеет среднесоленый вкус и пряный мясной аромат. Сложная технология приготовления, долгое время ожидания и умопомрачительный результат. Настоящая брезаола — недешевое удовольствие. Предлагаю приготовить её в домашних условиях. Для этого блюда важно выбрать качественное мягкое мясо, хорошее натуральное вино и приправы по вашему вкусу. Специи лучше подойдут итальянские или прованские в наборе или по отдельности: сушеный базилик, орегано, мята, петрушка, розмарин, чебрец.

p, blockquote 2,0,0,0,0 -->

Ингредиенты:

p, blockquote 3,0,0,0,0 -->

  • Говядина — ⅔ кг;
  • Вино красное — ½ л;
  • Оливковое масло — 100 мл;
  • Сушеный чебрец — 2 ст.л.;
  • Лавровый лист — 2 шт.;
  • Петрушка сушеная — 1 ст.л.;
  • Укроп сушеный — 1 ст.л.;
  • Базилик сушеный — 1 ст.л.;
  • Нитритная соль — 15-20 г.


p, blockquote 4,0,0,0,0 -->

Еще хочу сказать немного о нитритной соли. Она полностью заменяет обычную соль. Но благодаря химическому составу нитритная соль сохраняет насыщенный розовый цвет мяса и придает колбасе характерный аромат. А еще она предотвращает развитие гнилостных бактерий, что особо важно в этом рецепте, иначе мясо просто испортиться в холодильнике. Многие эксперты говорят о вреде нитритной соли. Да, это не особо полезная вкусовая добавка, но и вреда она много не принесет, если кушать в умеренных количествах. К тому же, без нее итальянская брезаола просто не получится.

p, blockquote 5,0,0,0,0 -->

Рецепт приготовления брезаолы в домашних условиях

1. Мясо выбираем мягкое, лучше всего найти молодую телятину. Очень нежной будет почечная часть. Зачищаем от пленок. Промываем, обсушиваем на бумажном полотенце. Разделяем на 2 части для лучшего просаливания. Посыпать специями.

p, blockquote 6,0,0,0,0 -->


p, blockquote 7,0,0,0,0 -->

2. Складываем куски обсыпанными разрезами внутрь и обваливаем говядину в специях.

p, blockquote 8,0,0,0,0 -->


p, blockquote 9,0,1,0,0 -->

3. Выкладываем мясо в стеклянную банку. Заливаем вином так, чтобы оно полностью покрывало говядину.

p, blockquote 10,0,0,0,0 -->


p, blockquote 11,0,0,0,0 -->

4. Всыпаем оставшиеся специи.

p, blockquote 12,0,0,0,0 -->


p, blockquote 13,0,0,0,0 -->

5. Заливаем сверху оливковым маслом, закрываем капроновой крышкой и отправляем в холодильник на 2 недели.

p, blockquote 14,0,0,0,0 -->


p, blockquote 15,0,0,0,0 -->

6. На банке образуется застывший слой оливкового масла.

p, blockquote 16,0,0,0,0 -->


p, blockquote 17,0,0,0,0 -->

7. Через положенное время мясо откидываем на дуршлаг, ставим под пресс на 2 часа. Прессом может служить доска или плоская тарелка, которую можно придавить, например, гирей или наполненным бутылем воды.

p, blockquote 18,1,0,0,0 -->


p, blockquote 19,0,0,0,0 -->

8. Обсушиваем говядину около часа при комнатной температуре.

p, blockquote 20,0,0,0,0 -->


p, blockquote 21,0,0,0,0 -->

9. Мясо взвешиваем. Добавляем нитритную соль из расчета 23 грамма на 1 кг. Хорошо натираем ей мясо.

p, blockquote 22,0,0,0,0 -->


p, blockquote 23,0,0,0,0 -->

10. Складываем в капроновый судочек и накрываем крышкой. Оставляем в холодильнике на 7 дней. Мясо ежедневно просматриваем и переворачиваем. Если будет образовываться жидкость — сливаем её.

p, blockquote 24,0,0,0,0 -->


p, blockquote 25,0,0,0,0 -->

11. Через 7 дней говядину заворачиваем в два слоя марли и выносим сушиться в проветриваемом прохладном помещении до потери веса 20-30 процентов. У меня получилось 10 дней.

p, blockquote 26,0,0,0,0 -->


p, blockquote 27,0,0,1,0 -->

12. Разматываем марлю.

p, blockquote 28,0,0,0,0 -->


p, blockquote 29,0,0,0,0 -->

13. Вот такая получается красивая брезаола, рецепт приготовления в домашних условиях довольно сложный, но это того стоит! Готовую брезаолу нарезаем ломтиками толщиной до 1 мм и подаем к столу.

p, blockquote 30,0,0,0,0 -->


p, blockquote 31,0,0,0,0 -->

Попробую описать ощущение от брезаолы. Яркий мясной основной вкус подчеркивается винным послевкусием, а после прибавляются нотки пряных трав.

p, blockquote 32,0,0,0,0 -->


p, blockquote 33,0,0,0,0 -->

Подавать это вяленое мясо очень вкусно с сухим вином или рюмочкой хереса, гарнируя вялеными пряными сливами или помидорами со свежим домашним хлебом.

p, blockquote 34,0,0,0,0 -->


p, blockquote 35,0,0,0,0 -->

Из брезаолы можно приготовить карпаччо, добавить ее в пасту или салаты.
Ну и способ хранения вяленой говядины, если вдруг что-то осталось… Чтобы предотвратить высыхание корочки, брезаолу смазывают ореховым или оливковым маслом и складывают в пергаментный мешочек. Ну а если Вы хотите приготовить более простые и быстрые колбасы, посмотрите этот пошаговый рецепт домашних колбасок.

p, blockquote 36,0,0,0,0 --> p, blockquote 37,0,0,0,1 -->



Что может быть лучше домашнего вяленого мяса? Правильно — еще одно домашнее вяленое мясо. Я люблю это готовить, меня просто увлекает сам процесс, ну, а результат — и того больше. Эта брезаола делалась на пробу, для внутрисемейного употребления и чтобы определиться с количеством специй. По этому поводу могу посоветовать: если вы не любите острую пищу, уменьшайте количество перца — как черного, так и розового, и тем более перца чили. Все остальное, как по мне, просто идеально.

Хотя моя брезаола готовилась 35, но в оригинальном рецепте было указано 50 дней.


Ингредиенты

  • Постная мякоть говядины – 1.5кг;
  • Розмарин и тимьян по 5 грамм;
  • Морская соль – 2.5 ст ложки;
  • Ягоды можжевельника – 20 грамм;
  • Перец черный горошек – 10 грамм;
  • Сахар песок около 2 ст ложек.
  • Время на подготовку: 00:20
  • Время приготовления: 840:00
  • Количество порций: 12
  • Сложность: средняя

Приготовление

  1. Кусок мяса промывают и освобождают от пленок и излишнего жира. После чего обсушивают при помощи бумажного или вафельного полотенца.
  2. Теперь нужно растолочь в ступке или любой другой удобной посуде траву тимьяна, розмарина и ягоды можжевельника. Полученную смесь следует разделить на две части. Одна понадобится сейчас, другая позднее.
  3. Кусок говядины тщательно натереть солью, сахаром и первой частью специй. После чего его нужно завернуть в вафельное полотенце или несколько слоев марли. Сверху полотенце обматывается нескольким слоями пищевой пленки или плотно оборачивается полиэтиленовым пакетом. Теперь полученный сверток нужно положить в холодильник.
  4. Раз в 3 дня его следует доставать и аккуратно мять руками, втирая таким образом, в мясо специи. Также чтобы процесс маринования проходил равномерно его следует переворачивать на другую сторону.
  5. Через неделю мясо следует достать из холодильника, развернуть, обсушить и натереть второй половиной специй. При этом полотенце или марлю следует обязательно заменить на свежее. После этого мясо еще на неделю помещается в холодильник. В течение нее оно также периодически вынимается и мнется, как и прежде..

Если кусок в этот момент взвесить, то можно увидеть, что за это время он потерял около 100 грамм веса.

Через неделю или две на поверхности мяса появится плесень белого цвета, это свидетельствует о том, что процесс созревания идет правильно. Если же плесень зеленая, ее следует удалять. Сделать это можно при помощи куска ткани смоченного в уксусе.


Брезаола – итальянская вяленая говядина замаринованная в вине. По своей сути она является вариантом приготовления всем известной бастурмы. Родиной этого блюда считается Ломбардия. Иногда для приготовления брезаолы используется мясо осла, оленя или конина. В этом случае в готовом виде она приобретает темный, почти черный цвет

Выбираем мясо

Чтобы блюдо получилось вкусным, для него очень важно выбрать подходящее мясо. Традиционно лучшая брезаола в домашних условиях получается из постной говядины, при этом желательно использовать вырезку или мякоть с бедра. Также в зависимости от предпочтений можно взять более жирное мясо. Но в этом случае калорийность блюда существенно возрастет.

Брезаола в вине

При приготовлении брезаолы по этому рецепту вместо сухого посола используется маринад.

  • Кусок постной говядины без жил и пленок.
  • Тимьян, розмарин, базилик.
  • Поваренная соль.
  • Нитритная соль.
  • Сухое красное вино.

  1. Процесс приготовления брезаолы следует начинать с измельчения и смешивания специй.
  2. Затем кусок мяса натирается полученной смесью и помещается в любую подходящую по размеру посуду для маринования.
  3. После этого в емкость наливается вино, его должно быть столько, чтобы оно полностью покрыло мясо.
  4. После этого туда же наливается небольшое количество оливкового масла. Оно создает на поверхности маринада пленку и предотвращает нежелательный процесс окисления.
  5. Теперь емкость на две недели помещается в холодильник.
  6. По прошествии этого времени мясо извлекается из маринада, обсушивается и натирается смесью поваренной и нитритной соли.
  7. Затем посоленное таким образом мясо оборачивается нескольким слоями марли и на 3 недели помещается в холодильник. При этом лучше всего, если оно там будет находиться в подвешенном состоянии.

Рецепт закуски с брезаолой


Для приготовления закуски с брезаолой понадобятся следующие ингредиенты:

  • Два ломтика белого хлеба.
  • Вяленые томаты.
  • Соленый острый перец.
  • Руккола

Сам процесс приготовления очень прост:

  1. Сначала в тостере нужно сильно поджарить ломтики хлеба. Его слегка подгоревшие краешки только добавят пикантности закуске.
  2. После этого ломтики чуть-чуть сбрызгиваются оливковым маслом.
  3. Сверху на них укладывается очень тонко нарезанная брезаола, которая сверху гарнируется вялеными томатами и небольшими кусочками острого соленого перца и украшается рукколой (по вкусу можно посыпать мелко нарезанной зеленью тимьяна). Закуска готова.

Правила подачи

В Италии брезаола подается к столу в охлажденном виде, нарезанная очень тонкими почти прозрачными ломтиками. Есть ее можно как самостоятельное блюдо, так и приправленную лимонным соком или оливковым маслом. Итальянцы же чаще всего дополняют брезаолу оливками или чиабаттой, а запивать ее они предпочитают красным вином.

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы - были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон


Хамон - это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто


Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма


Бастурма - это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола


Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Читайте также: