Запеканка картофельная с мясом тех карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка картофельная с мясом отварным

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка картофельная с мясом отварным вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (лопаточная часть) или Говядина ДП крупный кусок (лопаточная часть) замороженная

Вода питьевая (для варки бульона)

Масса говядины отварной:

Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масса полуфабриката:

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто от 1,0 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. За 15 мин до окончания варки добавляют соль поваренную (1/4 от рецептурной нормы). Отварное мясо охлаждают, нарезают на куски.

Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.Отварное мясо пропускают через мясорубку (используют мясорубку для готовых продуктов с маркировкой “МВ”) вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную к фаршу (1/4 часть от рецептурной нормы).

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-280°С до готовности и образования на поверхности румяной корочки.Готовую запеканку нарезают на порции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с мясом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварную говядину нарезают кусками по 75-100 г, про­пускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кла­дут на смазанный маслом противень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160—180 °С в течение 8-10 мин.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 с. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1-1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, по­сыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин при темпера­туре 250—280 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи — 65 “С.

Соусы: молочный (1 или 2 вариант), томатный, сметанный.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и запаха пригоревшего картофеля. На разрезе — прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технологическая карта на блюдо «запеканка картофельная с мясом»

Говядина (котлетное мясо)

Говядину обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две ровные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена

Консистенция: Мясо мягкое, сочное.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.

Технологическая карта на блюдо

«Говядина запеченная в луковом соусе»

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть)

На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки варенного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, взбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленным луком.

Требования к качеству

Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена

Консистенция: Мясо мягкое, сочное.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.

Технологическая карта на блюдо

«солянка сборная на сковороде»

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть и грудинка)

Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)

Свинина (лопаточная часть, грудинка)

Сосиски или сардельки

Окорок( копченный, вареный)

Капуста тушенная № 000

Варенные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушённой капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают растертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течении 15 минут при t 250Сдо образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Требования к качеству

Внешний вид: Вареное мясо — мясо должно быть нарезано тонкими кусоч­ками поперек волокон. Субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы.

Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поли­вают соусом. Колбаса должна быть очищена от оболочки, изделия политы соусом или жиром, гарнир уложен рядом

Консистенция: Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености.

Цвет: Цвет мяса от белого до серого, солонины темно-красный.

Вкус и запах: Соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.

Запеканка картофельная с мясом 250 г

Наименование сырья, пищевых продуктов

Вес Брутто, г

Вес Нетто, г

Вес готовой продукции, г

Перец чёрный молотый

Технология приготовления:

Подготовленное мясо обжаривают и пропускают через мясорубку. Добавляют пассированные морковь и лук, соль, перец и тщательно перемешивают. Картофель отваривают и протирают. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень, разравнивают. Сверху кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Поверхность изделия смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки.

На сайте https://prod-sklad.com вы можете заказать продукты питания по оптовым ценам для приготовления Ваших блюд.

Звоните по телефонам : 8 800 551 02 10 +7 929 676 24 78 +7 929 676 24 58 менеджеры компании подберут весь необходимый для Вас товар!

Заготовка запеканки из говядины и свинины , запечённой в картофельном пюре

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Подготовленную говядину и свинину обжаривают и тушат с добавлением соли, затем пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук и перец черный молотый, перемешивают; отварной картофель протирают. На смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду выкладывают половину подготовленного картофеля, разравнивают; затем кладут и разравнивают слой фарша, сверху выкладывают и разравнивают оставшийся картофель, смазывают сметаной и запекают до готовности в течение 13-15 минут.

Запеканку готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Подготовленную говядину и свинину обжаривают и тушат с добавлением соли, затем пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук и перец черный молотый, перемешивают; отварной картофель протирают. На смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду выкладывают половину подготовленного картофеля, разравнивают; затем кладут и разравнивают слой фарша, сверху выкладывают и разравнивают оставшийся картофель, смазывают сметаной и запекают до готовности в течение 13-15 минут.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Запеканка картофельная с отварным мясом

Наименование блюда: Запеканка картофельная с отварным мясом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №97

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо, молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.
Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.

Карточка - раскладка

Запеканка картофельная, фаршированная отварным протёртым мясом 225 гр

Технология приготовления блюда:

*Химический состав блюда рассчитан с использаванием растительного масла. Мясо промыть, зачистить от сухожилий,отварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, хорошо вымешать. Картофель очистить, промыть, сварить, пропустить вместе с горячим молоком через протирочную машину,посолить, добавить сырое яйцо, масло и хорошо вымешать.На противень, смазанный маслом (2 г рецептурного количества) и посыпанный панировочными сухарями, выложить 1/2 картофельного пюре, положить слой вареного рубленого мяса, сверху накрыть оставшейся половиной картофельного пюре, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов до образования румяной корочки на поверхности изделия. При подаче нарезать на порции.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 167

Наименование блюда: Картофельная запеканка с мясом .

Энергети­ческая ценность, ккал

Говядина (котлетное мясо)

Масса отварного мяса

Масса отварного протертого картофеля

Масса запеченного блюда

Масло сливочное
или соус ________________

Выход: с маслом 205

* В знаменателе масса отварного картофеля

На диету: № 2, 5, 7, 10,15 (7, 10 - без соли)

Технология приготовления: Отварную говядину нарезают кусками по 75 - 100г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный мас­ лом противень слоем 2 - 3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160 - 180°С в течение 8-10 мин.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности, воду сливают, кар­ тофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 сек. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 -1,5 см , разравни­ вают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнива­ ния картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 - 30 мин при температуре 250 - 280°С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.

Отпускают запеканку со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65°С.

Соусы: молочный (1-й или 2-й вариант), томатный, сметанный.

Требования к качеству: Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соле­ ный, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и аромата пригоревшего картофе­ля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.

Калорийность: 35 911,10 ккал

Белки: 1 475,56 г

Углеводы: 7 314,10 г

Внешний вид - поверхность готового изделия ровная, без трещин, с румяным корочкой. На порцию положено по одному куску, соус полит сбоку или подан отдельно в соуснике. Вкус и запах - свежеприготовленного протертого картофеля, аромат использованноо для фарша мяса или субпродуктов. Цвет - оболочка на срезе белая или светло-кремовая, поверхность золотистая, фарш серый. Консистенция - оболочка мягкая, не тягучая, фарш сочный.

Метод обработки: Запекание

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают. Сверху кладут фарш, а на него - оставшуюся часть протертого картофеля. Изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют следующим образом. Протертый картофель выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На серединумассы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с помощью салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножомделают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

• Вкус: свежеприготовленного протертого картофеля, аромат использованноо для фарша мяса или субпродуктов..
• Внешний вид: поверхность готового изделия ровная, без трещин, с румяным корочкой. На порцию положено по одному куску, соус полит сбоку или подан отдельно в соуснике..
• Консистенция: оболочка мягкая, не тягучая, фарш сочный..
• Цвет: оболочка на срезе белая или светло-кремовая, поверхность золотистая, фарш серый..
• Запах: свежеприготовленного протертого картофеля, аромат использованноо для фарша мяса или субпродуктов..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, , картофель, схари панировочные, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, мясорубка, противень, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.

2) Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.

3) Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком,

4) кладут соль, молотый перец.

5) Картофельную массу делят на две части.

6) Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш.

7) На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

8) Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции..

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным..

Качественная оценка:

Имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.

12).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Макаронник с мясом

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, масло растительное, лук репчатый, , макароны, сухари панировочные, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, мясорубка, противень, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) Сваренные макароны охлаждают до температуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают.

2) Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями),

3) на них — слой мясного фарша, а сверху — другую половину макарон.

4) Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.

5) Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное

блюдо, поливают растопленным маслом.

Качественная оценка:

Имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Печень жареная:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковорода, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить),

2) укладывают на разогретый с жиром противень,

3) обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки,

4) доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Качественная оценка:

Имеют румяную корочку. Консистенция — мягкая, Цвет — светло-коричневый.

14).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Печень по-строгановски:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, томатное пюре,соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковорода, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) Печень, нарезанную брусочками длиной 3. 4 см и массой 5. 7 г,

2) кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1. 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3. 4 мин обжаривают.

3) Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный»

4) доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный». Отпуск:

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир — картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные — подают отдельно или вместе с печенью.

Качественная оценка:

Имеют румяную корочку. Консистенция — мягкая, Цвет — светло-коричневый.

Литература для учащегося:

Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.

Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.

Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Справочники:

Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.

Читайте также:

  
• Запеканка из гречки с курицей и грибами в духовке рецепт с фото пошагово
  
• Как приготовить соус к крылышкам баффало
  
• Как приготовить печень палтуса
  
• Как приготовить блины с фаршем в духовке
  
• Свинина фаршированная сыром и помидоров фольге