Заправлять блюда птицы мяса

Заправка домашней птицы

Заправка е кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.

Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.

Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть. В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят; для жарения – уток и гусей.

Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жарения.

Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают набок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел. Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой прикрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).

В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.

I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке в кармашек (см. выше). Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.

II способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Шашлык из домашней птицы по-узбекски

Шашлык из домашней птицы по-узбекски Ингредиенты:1 тушка птицы (любой), 200 г репчатого лука, 100 г зелени укропа и кинзы, 100 г топленого масла, 100 мл воды, соль. Способ приготовления:Тушку курицы, гуся или индейки разрезают на порционные куски, промывают и солят. В

Шашлык из домашней птицы по-таджикски

Шашлык из домашней птицы по-таджикски Ингредиенты:1 кг курицы или утки, 150 г репчатого лука, 100 мл 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 5 г зиры, перец, соль. Способ приготовления:Птицу промывают и рубят на небольшие кусочки.Укладывают их в эмалированную кастрюлю,

Блюда из домашней птицы

Блюда из домашней птицы При жарке целой тушки птицы ее крылышки и ножки плотно привязывают к тушке или убирают их в кармашки (надрезы) на брюшке, т. к. эти части тушки очень быстро доходят до готовности, а затем, в процессе дальнейшей жарки, они подгорают и портят все блюдо.

Из дичи или домашней птицы

Из дичи или домашней птицы 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ч. ложка муки, 1/3 стакана молока, ? ч. ложки соли, зелень по вкусу. Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом мяса ножом или вилкой в

Блюда из домашней птицы

Блюда из домашней птицы Птица на столе – праздник в доме. Пословица Мясо домашней птицы ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Оно содержит столько же холестерина, что и говядина, но общее содержание жира в нем ниже. Зато больше полноценных белков (19,5 % в мясе птицы

Шашлык из домашней птицы

Шашлык из домашней птицы Ингредиенты: 1 тушка птицы, 100 г масла топленого, 4 луковицы, 100 г зелени укропа и кинзы, 100 мл воды, соль.Приготовление: тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить. В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и

Сациви из домашней птицы

Сациви из домашней птицы Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом отварить до полуготовности, а потом обжарить. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.Потолочь

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 22. Цыпленок с рисом (Южная Африка)1 цыпленок, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г помидоров, гвоздика, молотый черный перец, соль.Полить цыпленка сливочным маслом и запечь в духовке. Нарезать готового цыпленка на куски и вынуть

Блюда из домашней птицы

Блюда из домашней птицы Тутырган тавык (курица, фаршированная по-татарски) с рисовым гарниром КомпонентыТушка курицы небольшая – 1 шт. Сметана – 0,75 стакана Яйца сырые – 3–4 шт. Масло сливочное – 1–2 столовые ложки Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 6–8 горошин Лук

Супы из мяса домашней птицы

Супы из мяса домашней птицы Петух воспевает даже то утро, когда его положат в суп. Станислав Ежи Лец В курятине содержится полный комплекс витаминов B, они необходимы для поддержания нормального обмена веществ. Витамины B9 и B12 очень важны во время беременности для

Бульон из домашней птицы

Бульон из домашней птицы ? ингредиенты400 г курицы без кожи или 1 1/5 кг куриных костей, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, вода, соль.? способ приготовления1. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости залить холодной водой и варить в течение 30–40 минут,

Блюда из мяса домашней птицы

Блюда из мяса домашней птицы Мясо птицы – это дешевый диетический, очень нужный белок для детей, стариков. Ну и других граждан РФ. Геннадий Григорьевич Онищенко В отличие от так называемого «красного» мяса – говядины и уж тем более свинины – на курятину можно налегать

Салат из домашней птицы с малиной

Салат из домашней птицы с малиной 10 мин3 порции300 г. вареного мяса птицы, 200 г. красного сладкого перца, 3 вареных яйца, 100 г. малины, 200 г. майонеза, соль по вкусу.Мясо птицы нарезать мелкими кусочками. Перец очистить от семян и нарезать мелкой соломкой. Яйца разрезать на 4

171. Суп-пюре из домашней птицы

171. Суп-пюре из домашней птицы Курица, цыплёнок, индейка или утка 100, морковь, петрушка 10, лук 10, мука 20, масло сливочное 20, молоко 100 или сливки 75, яйца 8. Суп-пюре из домашней птицы готовить преимущественно из кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа можно

Сациви из домашней птицы

Сациви из домашней птицы Состав: птица – 1 шт., очищенные грецкие орехи – 500 г, репчатый лук – 300 г, зелень кинзы – 3 веточки, чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика, соль, сливочное масло – 150 г, соус.Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или

697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 260 179 208 143 155 107
или цыпленок 230 161 184 129 139 97
» бройлер-цыпленок 218 157 175 126 131 94
» индейка 234 172 186 137 140 103
» гусь 261 172 207 137 156 103
» утка 266 172 212 137 159 103
» фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
» кролик 179 170 143 136 107 102
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 5 4 4 3 - -
или сельдерей (корень) 6 4 4 3 - -
Масса вареной птицы или кролика - 125 - 100 - 75
Гарнир № 744, № 747, № 748, № 750, № 757,
№ 759, № 765, № 773, № 787, № 799
- 150 - 150 - 150
Соус № 824, № 844, № 845 - 75 - 75 - 50
Выход: птицы, - 350 - 325 - 275
кролика - 350 - 325 - 275
фазана - 1/3 шт.
+225
- 1/4 шт.
+225
- 1/6 шт.
+200

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму (с. 525). Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в таб. 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток-капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток-красный основной.

Обработка птицы

ü Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов предназначен заготовочный цех с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки.

ü Используют:

- производственные столы, стеллажи, моечные ванны, раковины

- оборудование: холодильники, морозильные камеры, электроприводы (электромясорубки)

- набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи – рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркировками П.С.(птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, противни, весы, мусат для точки ножей

! Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения

ü Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты – справа, разделочную доску перед работающим.

ü При работе с весами их располагают за доской

Обработка птицы состоит из следующих операций:

Размораживание – на воздухе при температуре 8-10*С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 час. На стеллажах, столах без соприкосновения друг с другом, брюшком вверх.

Промывание – холодной проточной водой температурой не выше 15*С, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание – на противнях, решётках разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Опаливание птицы, не соответствующей требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера) в специализированных цехах, с помощью газовых горелок, опалочных горнов, осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир, для ускорения опаливания тушки обсушивают и натирают мукой (от ножек к голове). Недоразвитые перья (пеньки) удаляют пинцетом (маленьким ножом).

Удаление голов, шеи и ножек – головы отрубают между 2-ым и 3-им позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, удаляют шею на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке. Ноги отделяют по заплюсневелый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят)

Потрошение, доочистка – у птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, семенники, яичники. У потрошёной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Домашнюю птицу, предназначенную для варки и жарки целиком, заправляют (формуют), чтобы придать компактность и обеспечить равномерность тепловой обработки тушки, удобство нарезки на порционные куски.

Заправляют тушки тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки. Заправленные тушки являются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домашней птицы.

Ø Заправка «в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. «В кармашек», как правило, заправляют гусей, уток, а также кур, предназначенных для варки.



Заправка курицы «в кармашек»

Ø Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке.



Заправка курицы шпагатом в одну нитку

Ø Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек, предназначенных для жарки.

Дата добавления: 2014-12-27 ; Просмотров: 8538 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет


Приготовить курицу, индейку или, например, утку можно буквально за считанные минуты. Быстрые рецепты хорошо выручают, когда просто нет времени готовить. Это может быть салат, суп, основное блюдо или же просто закуска - не важно. Главное, что это будет сытно, вкусно и быстро!

Узнайте больше отличных рецептов быстрых блюд:

  • Восхитительные десерты на "скорую руку"
  • Быстрые блюда к завтраку в микроволновой печи!
  • Готовим гарнир быстро
  • 23 Способа приготовления рыбы к гарниру
  • Быстрые закуски к ужину
  • Завтрак за 15 минут

Рецептов в коллекции: 15


грудки утиные 2 шт.
апельсин - 1 шт.
имбирь корень - 2 см
чеснок - 2 зубчика
соус вустерский - 1 ст.л.
мед - 1 ч.л.

    58107
  • 47
  • 76
fanny
  • 14 июня 2011, 03:12


500 гр. куриной грудинки
150 гр. сыра
2 яйца
3 ст.л. майонеза
3 ст.л. муки
укроп

    31907
  • 14
  • 7
bonita
  • 06 ноября 2012, 21:04


грудка куриная 3шт
пармезан 100 г
домашние овощи консервированные (лечо) 3-4 ст.л
соль и перец повкусу

    10586
  • 12
  • 32
svetlanai
  • 14 мая 2011, 06:29


бедро и голень "золотой петушок"
лук репчатый 2 шт.
капуста квашенная 400 гр.
томатный соус 70 мл.
соль сахар .
для соуса.

    6699
  • 14
  • 7
M@rin@
  • 27 декабря 2012, 10:16


курица ср.- 1 шт. (1-1,5 кг)
морковь - 0,4 кг
лук (мелкий, или шалот) - 0,2 кг
китайская капуста - 0,5 кг
чеснок - 2 головки
имбирь - 0,1 кг

    9176
  • 17
  • 31
vasatka
  • 08 февраля 2011, 15:44


филе индейки (грудка) 600 гр.
грибы шампиньоны (не крупные) 10 шт.
томаты 2 шт.
лук красный 1 шт.
огурцы маринованные 3 шт.
морковь молодая 1 шт.

    10048
  • 24
  • 54
strelec148
  • 19 ноября 2010, 20:18


куриные голени 10 шт. (2 кг.)!
соль 2 ст.л. !
чёрный перец 1 ст.л. !
красный перец 1 ч.л. !
кориандр 1 ст.л. (молотый)!
пиво тёмное 700 мл.!

    10165
  • 21
  • 31
andreytsibulski
  • 09 сентября 2012, 07:07


голени цыпленка -2 шт.
яблоки -2 шт.
чернолив -50 гр.
апельсин-пару кружочков
сметана-4 ст.л.
вино белое-4 ст.л.

    6208
  • 19
  • 29
nira60
  • 24 декабря 2012, 22:00


4 половинки куриных грудок
100 гр. любимых орехов
1 яйцо
1 ст.л. воды
50 гр. муки
2 ч.л. кориандра

    6835
  • 12
  • 16
Ольга♥Ч
  • 16 декабря 2013, 10:25


филе куриное - 380 гр. (49 руб.)
яблоко зеленое - 190 гр. (11 руб)
киноа - 50 гр. (22 руб.)
масло раст. для жарки - 2 ст.л. (

3 руб.)
лук зеленый - 40 гр. (

    7714
  • 18
  • 21
Ирина 211978
  • 24 июня 2013, 23:11


200 мл. кокосового молока
2 куриных филе
1 луковица
4-6 устричных грибов (вёшенка)
25 гр. шпината (или листьев мангольда)
2 ст.л. рыбного соуса

    15552
  • 12
  • 8
JuliaOzerova
  • 21 августа 2013, 21:55


куриная грудка - 600 г
приправа для курицы - 1 ст.л.
кетчуп - 1 ст.л.
чернослив - 100 г
курага - 100 г
оливковое масло - 1 ст.л.

    11685
  • 14
  • 9
olga
  • 22 июня 2014, 17:10


филе куриное – 1 кг
чеснок – 4 зубчика
свежий корень имбиря – 3 см
сок одного лайма
масло оливковое – 2 ст л
перец чили молотый – 0,5 чл

    16514
  • 6
  • 9
byrenka
  • 10 января 2014, 20:34


рис круглый 200 гр. (у меня "японика" от мистраль)
крупа киноа от мистраль 100 гр
масло оливковое 4 ст л
филе цыпленка (грудка) 400 гр
томатный сок 150 гр
томатная паста 1- 2 ст л

    5238
  • 39
  • 21
ма-ма
  • 12 мая 2013, 00:49


2 стейка индеки
1 молодорй кабачок
1 болгарский перец
2 стебля сельдерея
соль
растительное масло

    5713
  • 15
  • 12
манюша
  • 05 июня 2014, 16:24






Настя Понедельник "Не только джем. Большая книга о варенье, соленьях, заготовках"

Блюда из курицы занимают прочное место в нашем меню, пользуясь равным успехом и в будни, и в праздники.

С приготовления блюд из курицы зачастую начинается знакомство с кулинарным искусством: нужно очень постараться, чтобы приготовить курицу невкусно.

Сегодня в продаже есть целые тушки курицы, свежие, охлаждённые или замороженные. Курицу можно приготовить целиком или разделив на 8 частей: две грудки, два бедра, две голени и два крылышка. Останется также хребет вместе с шеей – отличное сырьё для бульона. Можно купить те же самые части курицы, но отдельно.
Покупайте курицу для использования по любому рецепту из расчёта 350 г на порцию.

Какое бы блюдо из курицы вы не готовили, неплохо знать внутреннюю температуру, при которой птица полностью готова. Эта температура разная в разных частях птицы и составляет:
- для целой курицы с начинкой: термометр, вставленный в начинку, должен показывать 74 С;
- для целой курицы без начинки: термометр, вставленный в толстую часть мяса, не касаясь костей, должен показывать 82 С;
- грудки: 82 С;
- бёдрышки: 76 С.

Помните, что в любом блюде из курицы мясо должно быть обязательно приготовлено полностью. Нелишне так же знать, что внутренняя температура куриного мяса во время «отдыха» после приготовления не поднимается, как у говядины или баранины.
Надеемся, ваши блюда из курицы будут разнообразными и неизменно вкусными!


Давно прошли те времена, когда жареные куриные окорочка, поставляемые из-за океана, являлись чуть ли не центральным угощением на праздничном столе. Сейчас ассортимент мяса птицы настолько широк, что хозяйки едва поспевают пополнять свои кулинарные блокноты все новыми и новыми рецептами. А что уж говорить о фермерах, выращивающих домашнюю птицу, – приготовление блюд они уже давно возвели в ранг коллекционирования. Мясо птицы состоит из кожи, мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Пищевые качества его в основном определяются ценностью мышечной, жировой и соединительной тканей. Мышечная ткань, в сравнении с другими тканями, содержит больше легкоусвояемых белков, в состав которых входят незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Это объясняется тем, что в мясе птицы менее развита внутримышечная соединительная ткань, чем у других животных. Небольшие соединительные образования соединяют мышечные волокна в пучки и мышцы. Поэтому в мясе птицы содержится меньше неполноценных белков — эластина и коллагена, — чем в говядине или свинине. Вместе с тем эти компоненты быстрее образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке. Мясо птицы имеет приятный аромат и вкус, потому что при его тепловой обработке образуется специфическое соотношение веществ, которые участвуют в образовании «букета» аромата и вкуса. На этой странице вы узнаете, какие блюда можно приготовить из домашней птицы своими руками, и как правильно это сделать.

Правильная технология приготовления блюд из мяса птицы


Необходимо помнить, что технология приготовления блюд зависит от вида птицы, ее упитанности и возраста.

Основными показателями качества домашней птицы являются возраст и упитанность. Большую роль играет возраст птицы, поскольку старая птица может быть очень жирной и вкус ее мяса значительно хуже, чем молодой.

Мясо старых кур можно пустить для приготовления таких блюд, как рубленые котлеты и биточки. В таком состоянии это мясо мягкое, нежное, сочное и особенно полезное для детского и диетического питания. Кости, после снятия с них мяса используют для приготовления бульонов.

Возраст водоплавающей птицы сказывается на качестве мяса незначительно, но все-таки мясо молодых уток и гусей нежнее и сочнее. Наилучшего качества жареные блюда получают из хорошо откормленных цыплят, молодых кур, индюков, гусей и уток. Нужно помнить, что жареные блюда из мяса гусей и уток имеют приятный специфический аромат и вкус, и в то же время из них получают плохие бульоны. Как правило, из этой птицы бульонов не варят.

Недостаточно откормленных цыплят, кур, индюков отваривают и используют для приготовления разных соусов, салатов или других холодных блюд.

Особое внимание при приготовлении блюд из мяса домашней птицы необходимо обращать на правильное использование их жира. Лишний жир не нужен для многих блюд, особенно бульонов и супов. Вкусный бульон должен быть сытным, т. е. наваристым и ароматным, но не жирным.

Для жарки лучше использовать хорошо упитанную, но не жирную тушку. При недостаточной упитанности жареное мясо будет сухим и не сочным, при лишнем жире — не всегда допустимым для питания лиц, страдающих сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Кроме того, жирная тушка экономически невыгодна. Так, большая и жирная гусиная тушка после обжаривания уменьшается почти в два раза за счет вытопленного жира.

Соблюдая правильную технологиею приготовления птицы, блюда можно приготовить просто восхитительные.

Приготовление блюд из птицы: жареные гусь, утка и курица

Гусь или утка, жаренные с яблоками


Гусь или утка, жареная с яблоками.

Из тушки гуся вынуть внутренний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином по вкусу. Нафаршировать мелкими яблоками, предварительно разрезав их пополам, удалив серединки и добавить соль и майонез. Жарить гуся около 1,5-2 ч.

Отдельно испечь в духовке 6—8 хороших яблок и гарнировать ими уложенного на блюдо целого или нарубленного кусками гуся. В оставшийся при жареньи гуся сок добавить немного муки, развести бульоном или кипятком, вскипятить и полить получившимся соком куски гусятины. Также можно сделать отличное блюдо из жареной птицы, если зажарить гуся или утку с начинкой из тушенной с луком кислой капусты.

Читайте также: