Адам роджерс у барной стойки алкогольные напитки как наука и как искусство

Предисловие редактора русского издания

На нынешних книжных развалах, в магазинах, в книжных интернет-лавках литературы об алкогольных напитках хоть отбавляй, глаза разбегаются. Но только найти книгу, с одной стороны достаточно серьезную, с другой – легко читающуюся, тщательно выверенную по фактуре, но этой же самой фактурой не перегруженную, очень трудно. Полно книг с прекрасными иллюстрациями, но без сколько-нибудь удобоваримого содержания. Не меньше книжек, заполненных легендами и откровенной ерундой. Чего стоит хотя бы распространившаяся в последние два десятилетия байка о том, что создателем современной русской водки был Дмитрий Иванович Менделеев. И ведь эту чушь распространяют, казалось бы, вполне серьезные люди. Правда, они не отличают этилен от этиленгликоля, да разве это важно?

Не меньше появляется книжек, посвященных домашнему производству спиртного – начиная от пива и заканчивая, чем бы вы думали – домашним коньяком. И среди этого рода изданий, к сожалению, очень много полной белиберды.

В книге об алкоголе довольно неожиданно появляются два раздела о формировании вкуса напитка и об особенностях работы человеческой нервной системы. Внимательный читатель с удивлением обнаружит, что эти явления связаны между собой. (Впрочем, любой сколько-нибудь опытный любитель попить за здоровье окружающих и так знает, что дешевая бормотуха вечером и гудящий муравейник вместо головы утром – явления одной причинно-следственной цепочки.)

Дмитрий Зыков, научный редактор

И начиналось. Я вываливал на слушателей горы хранящейся в моей голове информации на тему выпивки, словно самый надменный из всех выскочек-всезнаек в мире. И теперь я прошу прощения у всех пострадавших. В следующий раз я угощаю.

Все это асоциальное поведение – как и эта книга – целиком и полностью на моей совести, однако сей труд никогда бы не был завершен без неоценимой помощи и активного участия многих людей. Однажды, за тем судьбоносным ужином, когда я в очередной раз упражнялся в красноречии, три крупнейших писателя США, работающие в научно-популярном жанре, – Карл Циммер, Биб Уэйсик и Томас Гоэц – поняли, что в моей голове уже сложилась целая книга о научных основах пития. Я благодарен им за то, что они навели меня на эту мысль, – ведь сам бы я вряд ли до нее дошел.

Что касается моих коллег, то сотрудники из Wired с большим терпением относились к моей одержимости этим проектом. Предыдущий главный редактор журнала, Крис Андерсон, давал неоценимые советы по устройству книгоиздательского бизнеса. Вместе с нынешним главным редактором Скоттом Дадичем они закрывали глаза на то, что иногда я писал эту книгу, признаюсь, в ущерб своей основной работе. Мои друзья из Wired часто прикрывали меня, беря на себя мою работу, – в особенности Джейсон Тэнц, Роберт Кэппс, Марк Робинсон, Кэйтлин Ропер, Питер Рубин, Джон Эйленберг и Сара Фэллон. Несколько читателей помогли в написании самой книги: Кристиан Томпсон, Марк Маккласски и Дэниел Макгинн.

Исследование Джоан Беннет об ученом Йокичи Такамине и истории кодзи стало основой одной из глав книги, как и работа Джеймса Скотта, посвященная питающейся парами виски плесени Baudoinia. Я благодарю этих ученых за то время, которое они мне уделили, и за те добытые в борьбе знания, которыми поделились.

Джеймс Маккиллоп прислал более чем достаточно фотографий и видео своей барной лаборатории из Университета Джорджии. Глубокие познания Брендана Коернера о природе зависимости помогли мне сформировать собственное мнение по этому вопросу. Джеффри О’Брайен и Кейт Боттрелл дали мудрый совет, касающийся ориентирования в мире виноделов, а Мэтью Роули помог мне разобраться с миром производителей крепкого алкоголя. Кроме того, друг одного моего друга одолжил мне диплом об ученой степени, при помощи которого я получил доступ к электронному университетскому архиву статей из научных журналов. Уму непостижимо, как только люди справлялись с подобной работой до появления компьютеров?

У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство скачать fb2, epub, pdf, txt бесплатно

ТВОРЕНИЕ ФРАНЦУЗСКОГО МОНАХА

В 1688 году во французской провинции Шампань жил монах, которого звали Дом Пьер Периньон. Именно ему и обязано все человечество тем, что в новогоднюю ночь в каждом доме раздается "шипенье пенистых бокалов".

Виноградное вино, приготовленное монахом, заброди ло и выстрелило пузырящимся фонтаном. Так - в общемто случайно - был открыт секрет шампанизации - вторичного брожения уже готового вина.

ИСТОРИЯ РОССИЙСКОГО ШАМПАНСКОГО

А что у нас на завтрак?

Мужужи (холодный густой грузинский суп из субпродуктов)

Гурьевская каша с грецкими орехами и вареньем

Каша манная на миндальном молоке

Каша картофельная пуховая

Лемешка - каша из гречневой муки

В брошюре даются рецепты французской кухни и приёмы приготовления пищи в кастрюле-скороварке.

Для консервирования лучше всего брать некрупные, свежие, с плотной мякотью и водянистыми семенами зеленые огурцы. В случае, если имеются огурцы крупные, но с плотной хрустящей мякотью и мелкими водянистыми семенами, то такие огурцы можно разрезать поперек на кусочки толщиной 3–4 см. Рассортированные по размеру и окраске огурцы сначала моют в проточной воде и затем, обрезав концы, замачивают в холодной воде на 6–8 ч (чтобы мякоть огурцов стала плотной, хрустящей). Подготовка зелени. Из пряностей для приготовления консервированных огурцов употребляют укроп, стручковый горький зеленый или красный перец и чеснок. Перечисленная зелень должна быть чистой и свежей.

5 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 1–2 пучка зелени петрушки, 15 горошин черного перца, 15 лавровых листов, 0,5 л растительного масла, по 2 ст. воды и уксуса, 1 ст. л. сахара, соль — по вкусу.

В кипящий маринад положить промытый и очищенный перец на 4 мин, вынуть и разложить по банкам вместе с мелко нарезанным чесноком и петрушкой. Наполненные банки залить маринадом и закатать.

Людмила Цыкало, г. Херсон

Заглянув в оглавление этой маленькой книжечки, читатель с удивлением отметит, как много вкусных блюд можно заготовить впрок из относительно дешевых в период уборки яблок, груш и вишен. К сожалению, нас часто сдерживает от консервирования неудачный опыт.

Рецепты консервирования, представленные в этой книге, помогут читателям надежно сохранить плоды вплоть до нового урожая.

Новая книга академика Сергея Глазьева ставит вопрос ребром: почему при объективной возможности роста экономики с темпом не менее 8 % в год страна с избыточными золотовалютными резервами, положительным торговым сальдо, богатыми природными ресурсами и мощным промышленным потенциалом скатывается в кризисное состояние, оказываясь на периферии мировой экономики? В результате чего возникает катастрофическая для многих производственных предприятий ситуация? Виной ли тому западные санкции или решения денежных властей России рушат экономику нашей страны сильнее любых внешних обстоятельств?

Впервые читатель может увидеть целостную картину формирования экономической политики как результирующей экономических интересов, которая направляется офшорной олигархией в ущерб интересам страны и влечет деградацию российской экономики, которая уже много лет является финансовым, сырьевым и интеллектуальным донором западной финансово-экономической системы. Автор проводит читателя по закулисью отечественной политэкономии, обосновывая необходимость альтернативных решений. Предлагает план опережающего развития России на основе активизации имеющегося научно-производственного и интеллектуального потенциала, усиления ее конкурентных преимуществ на перспективных направлениях роста, превращения России в новый центр мировой экономики. Впервые экономический труд читается как политический детектив. Приятного прочтения и сильных впечатлений!

Гики любят выпить, выпивка делает их жизнь немного проще, но и к алкоголю они подходят исходя из своего специфического мироощущения. У Роджерса (как и, скажем, у нашего сетевого алкописателя Дениса Руденко) получается неплохо. Его книга рассматривает все этапы жизни бухла и его отношений с человеком, начиная с первосцены рождения дрожжей и заканчивая похмельем. Мучительное желание сделать что-нибудь собственными руками сквозит за каждой буквой. Автор хочет сам осолодить ячмень, выбрать одну культуру дрожжей из многих прочих, перегнать брагу в кубе архаичной формы, выдержать в бочке и не сойти с ума от ожидания, пока выпивка созреет, поскольку процесс небыстрый. Но это, наверное, в другой жизни — книги сегодня пишутся в разы быстрее, чем выдерживается виски. Слава богу, у редактора Wired текст получается содержательнее, чем барменские байки, которые, как правило, пересказывают вслед за маркетологами легко считываемых брендов. Тем более приятно, что у Роджерса обошлось без корпоративного душка, который возникает, когда за перо берется представитель какого-нибудь из алкогольных кланов — пивного, крепкого или винного.

Роджерс пересказывает не только историю алкоголя от дрожжей до похмелья — есть там и перспектива, где все начинается с дистилляции, придуманной женщинами, и заканчивается свежайшими биохимическими опытами XXI века. Захватывающая драма, в которой технические детали лишь завязка, а подлинная трагедия разворачивается ближе к финалу — в главах о восприятии ароматов и запахов, физиологии опьянения и механике его последствий. Вот тут-то и приходит черед главных героев этой книги — безумных ученых.

У барной стойки

Алкогольные напитки как наука и как искусство

Предисловие редактора русского издания

Дмитрий Зыков , научный редактор

Исследование Джоан Беннет об ученом Йокичи Такамине и истории кодзи стало основой одной из глав книги, как и работа Джеймса Скотта, посвященная питающейся парами виски плесени Baudoinia . Я благодарю этих ученых за то время, которое они мне уделили, и за те добытые в борьбе знания, которыми поделились.

Патрисия Томас и Мэтт Бэй дали мне совет, который помог мне сохранять концентрацию и мотивацию на протяжении всего процесса написания книги. Брэд Стоун и Трент Джегэкс убедили меня в том, что этот проект возможен. Дэвид Доббс написал письмо для литературных агентов – такое же блестящее, как и все, что выходит из-под его пера, – и благодаря этому письму я нашел потрясающего агента – Эрика Лапфера из William Morris Endeavor, который стал для меня надежным партнером.

Мой издатель – Кортни Янг из Houghton Mifflin Harcourt – нашла в себе силы судить мой первый черновик рукописи не слишком строго, а затем спокойно и уверенно направила меня на верный путь.

Да и вся команда HMH состояла из потрясающих людей. Эрик Малиновский – не только великолепный репортер и писатель, но лучший эксперт по проверке фактов из всех, кого я знаю, – уберег меня от бесчисленного множества ошибок, больших и малых. Честно говоря, я бы мог подсчитать эти ошибки. Но я не буду этого делать.

Как бы мне ни хотелось обвинить всех этих людей в ошибках, которые остались в книге, мне приходится признать, что все они целиком и полностью на моей совести.

На одной из улиц Чайна-тауна в Нью-Йорке есть магазинчик разных побрякушек для оформления интерьеров. По крайней мере, так написано на вывеске. Правда, вывеску почти не видно за нагромождением строительных лесов, да и написана она по-китайски. Впрочем, это совершенно не важно, потому что никакой интерьерной чепухи в магазине на самом деле не продают. Чем там торгуют – с улицы не определить, витрина наполовину заклеена бумагой. Если вам удастся найти дверь в магазинчик, что тоже непросто, то вы увидите, что адрес на ней написан совершенно неправильный. Словом – сплошные загадки, и если вы попали сюда случайно, то как попали, так и пройдете мимо, не обратив никакого внимания на очередную китайскую лавчонку.

Коренные обитатели Нью-Йорка знают, что Booker & Dax – это бар в Нижнем Ист-Сайде, в двадцати кварталах к северу. Это уютное заведение с модными стенами из голого кирпича весьма почитается выпивающей публикой, понимающей толк и тонкости настоящей алкогольной фантазии. Booker & Dax – возможно, самое наукоемкое и высокотехнологичное питейное заведение в мире. Здесь напитки не столько наливают, сколько компонуют, соединяя ингредиенты и обогащая их особыми ферментами при помощи лабораторного оборудования. Привычные рецепты преобразуются и приводятся в соответствие с современными высокими стандартами, здесь же и установленными. Руководит этим процессом настоящий чародей алкогольного дела – Дэйв Арнольд. А неприметная лавка в Чайна-тауне – лаборатория этого чародея.

По образованию Д. А. – скульптор, выпускник Колумбийского университета. А еще он некоторое время руководил курсом кулинарной технологии в Институте французской кухни (в Нью-Йорке), успел поработать кулинарным технологом у нескольких выдающихся шефов-экспериментаторов, вел популярное радиошоу и был автором кулинарного блога. Но, пожалуй, главная черта его натуры – он прирожденный изобретатель. Вот что самое удивительное – кроме массы разных устройств и приспособлений он с увлечением и невообразимой фантазией изобретает коктейли, доводя вкус знакомых субстанций до фантастического уровня. Ну и конечно, он придумывает новые невероятные смеси – такие, что, попробовав их, вы откажетесь верить и сами себе. Вот кто такой Дэйв Арнольд.

Этот коренастый парень с плотной шевелюрой цвета соли с перцем начинает говорить, едва войдя в помещение. Он наливает себе стакан газированной воды, в которую CO₂ поступает через специальный трубопровод, подведенный к лаборатории-мастерской по его собственному проекту, – он любит, чтобы пузырьки были определенного размера, – и начинает рассказывать о своих многочисленных затеях. И вы вдруг понимаете, что это чародей рассказывает о своем колдовстве.

Все эти реактивы и утварь нужны для того, чтобы самые хитроумные химические реакции и лабораторные технологии поставить на службу одному-единственному идеальному моменту – когда бармен ставит перед клиентом бокал с коктейлем и тот делает первый глоток.

Но в Booker & Dax все иначе. Пару секунд поразмыслив, Арнольд сообщил парню, что готов смешать желаемый коктейль, но это займет десять минут, и попросил его уточнить, насколько плотной консистенции напиток он желает получить. Арнольд собирался вычислить коэффициент разбавления, который дают лед и содовая, провести титрование водки водой без газа – возможно, вместе со слегка очищенным лаймовым соком, – а затем загазировать всю смесь при помощи подведенного к барной стойке углекислого газа.

А в баре было прохладно и сухо – и прохлада была такой, как будто кондиционер в этом заведении гнал воздух из какого-нибудь зябкого осеннего вечера. Солнце еще не село, но панели темного дерева создавали внутри заведения плотные сумерки, как в десять вечера. В хорошем баре всегда десять вечера. Я заказал пиво – даже не помню, какое именно.

Бармен кивнул, и время начало притормаживать. Передо мной проплыл бармен с пинтовым стаканом, на столике возникла квадратная салфетка, из крана за стойкой в стакан плотной струей полилось пиво, стенки бокала подернулись прохладным туманом… Я поднес бокал ко рту и сделал осторожный глоток – время остановилось… Словно кто-то нажал на выключатель.

Казалось бы, что такого – парень заходит в бар, – но это и есть та точка отсчета, с которой начинается наша книга. Такое происходит тысячи раз в день по всему миру – может быть, даже миллионы раз, – и все же это кульминация человеческих достижений, науки и понимания естественной и технологической природы нашего мира. Некоторые археологи и антропологи утверждают, что именно изготовление пива заставило людей осесть на одном месте и начать развивать сельское хозяйство – то есть буквально пустить корни и взращивать злаки, вместо того чтобы кочевать с места на место. Возможно, производство алкоголя и послужило тем толчком к социальной и экономической революции, которая позволила Homo sapiens превратиться в цивилизованного человека. Это апофеоз человеческой жизни на Земле. Это настоящее чудо.

Если быть точным, это целых два чуда. Для возникновения первого понадобилось 200 миллионов лет эволюции. Брожение – это процесс, в ходе которого микроскопический грибок, называемый дрожжами, превращает простые сахара в углекислый газ и этанол. Брожение – образец чрезвычайно сложной нанотехнологии. Оно вовсе не предназначалась для потребления человеком: брожение и этиловый спирт появились на Земле задолго до нас, и приятное воздействие этанола на наш мозг – это всего лишь побочный эффект, возникающий при использовании его в качестве химического оружия в бесконечной невидимой войне микроорганизмов, делящих с нами нашу планету.

Биохимия брожения – чрезвычайно важная для производства область знаний; тем не менее в ее изучении остается много белых пятен. В конце концов, еще совсем недавно великие химики и биологи всего мира спорили о том, что же такое дрожжи. Французский микробиолог и химик Луи Пастер получил всемирную известность благодаря своему открытию, согласно которому Saccharomyces cerevisiae – пекарские дрожжи – представляют собой живые организмы, и именно они вызывают брожение. Это открытие положило начало современной биотехнологии. Современные штаммы грибов все еще хранят некоторые из своих секретов: когда и для чего они развили способность вырабатывать этанол и когда именно человек смог обратить эту их способность себе на пользу.

Люди смогли взять под контроль процесс ферментации примерно 10 000 лет назад и на протяжении этих ста веков довели его практически до совершенства, по сути не зная, что же на самом деле происходит с продуктом. Подобно тому как мы приручили собак и скот, мы приручили этот микроорганизм ради определенной задачи: изготовления пьянящих напитков.

Иногда люди думают, что цель науки в совершении открытий. Но удовольствие от занятий наукой (или от чтения об этих занятиях) заключается не в ответах. Его суть состоит в вопросах. За каждым этапом процессов создания напитков брожения, за превращением виноградного сока или солода в спирты, за их многократной перегонкой и очисткой кроется фундаментальная наука и множество исследователей, пытающихся понять суть всех этих процессов.

Благодаря нашей общей любви к фильмам-нуар и к истории Лос-Анджелеса мы с моей мамой однажды оказались за ужином в ресторане Musso and Frank на Голливудском бульваре – в одном из последних сохранившихся с 1930-х годов ресторанов города. Пока я рос, мои родители в основном налегали на вино, но моя мама унаследовала от своей мамы периодически возникающую тягу к мартини, поэтому она заказала его к своему стейку – со льдом и двумя оливками.

Официант не принес ей лед. Он сказал, что лед убивает напиток. Так мама усовершенствовала свой мартини. А я усвоил важный урок: выпивка имеет свои правила. Алкогольные напитки лучше принимать определенным образом. За барными привычками и предпочтениями стоят алгоритмы. И эти алгоритмы можно понять.

Когда я учился в магистратуре и был, мягко говоря, несколько стеснен в средствах, мне все же время от времени удавалось наскрести кое-каких деньжат и отправиться за десертом в один из шикарных ресторанов в центре Бостона. Бар этого ресторана располагал необычайно широким для того времени ассортиментом односолодовых шотландских виски; поэтому, когда ко мне приехал мой отец – а с ним и его кредитная карта, – я отвел его в этот бар и сказал, что именно это мы и будем пить. Ни один из нас раньше не пробовал такого виски.

В выходной день в баре оказалось не слишком людно, и бармен был рад стараться.