Ассортимент безалкогольных напитков в магазине

Ассортиментом называется совокупность товаров, объединенных по какому - либо признаку. Ассортимент может быть торговым (набор товаров в магазине), производственным (перечень товаров, выпускаемых отдельными предприятиями), определенной товарной группы (набор разных видов и разновидностей товаров данной группы).

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

В магазине структура ассортимента должна быть наиболее рациональной, чтобы в полной мере удовлетворять потребности населения. С этой целью в данной работе будет интересным рассмотреть структуру ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых магазином № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" по следующим классификационным признакам:

по насыщению двуокисью углерода;

по номинальному объему;

по количеству реализуемой продукции.

При изучении ассортимента безалкогольных напитков было установлено, что все из представленных на реализацию напитков газированные.

Структура ассортимента напитков безалкогольных газированных по группам

Группа безалкогольных напитков

Удельный вес в ассортименте, %

Напитки на растительном сырье

Напитки на подсластителях

Напитки на ароматах

Напитки на минеральных водах

Напитки специального назначения

Вывод: наибольший удельный вес среди безалкогольных газированных

напитков, реализуемых магазином № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары", занимают напитки на ароматах - 34,6%; напитки на подсластителях - 30,8%. В небольшом ассортименте предлагаются квасные напитки (удельный вес - 11,5%), напитки сокосодержащие, на растительном сырье, специального назначения (удельный вес каждого - 7,7%).

На прилавках магазина отсутствует ассортимент безалкогольных напитков таких групп, как витаминизированные, энергетические напитки, морсы, квасы брожения, напитки на минеральных водах.

Структура ассортимента напитков безалкогольных газированных по номинальному объему

Количество бутылок, реализованных за один месяц

ПЭТ-бутылка - 1/2,0 л

ПЭТ-бутылка - 1/1,5 л

ПЭТ-бутылка - 1/1,0 л

ПЭТ-бутылка - 1/0,5 л

ПЭТ-бутылка - 1/0,25 л

Вывод: если проанализировать данную таблицу, то наибольший удельный вес составляют напитки, разлитые в ПЭТ-бутылку с номинальным объемом 1,0л (26,9%), 1,5 л (24,3%), что объясняется наибольшим спросом на данные напитки (соответственно 32,2% и 28,9%).

Наименьшим спросом пользуются напитки, разлитые в бутылки вместимостью 2,0л; 0,5л; 0,25л.

Структура ассортимента напитков безалкогольных газированных, которые были реализованы в магазине № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" за февраль 2007

Количество реализованных напитков, бут

Удельный вес в ассорти-менте, %

Изготовитель - ИП "Кока - Кола Бевриджиз - Белоруссия"

"Мультифрут", т. м. "Дарида"

Изготовитель - УЧП "Дарида"

"Ванила Кока - Кола".

Изготовитель - ИП "Кока - Кола Бевриджиз - Белоруссия".

"Тархун", т. м. "Трайпл".

Изготовитель - СП ООО "Акватрайпл"

Изготовитель - ТПРУП "Желдорсервис"

Изготовитель - ТПРУП "Желдорсервис"

Изготовитель - ОАО "Брестское пиво"

"Крем - Сода", т. м. "Олимп".

Изготовитель - ООО "Маркетинг - Центр"

Изготовитель - ООО "Пепси Боттлинг Групп", Санкт - Петербург

"Аква Дью. Лимонад".

Изготовитель - ТПРУП "Желдорсервис"

"Крем - сода", т. м. "Санта".

Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО

"Вкус детства. Дюшес",

Изготовитель - ОАО "Брестское пиво"

"Аква Дью" с ароматом вишни

Изготовитель - ТПРУП "Желдорсервис"

"Санта кристальная" с ароматом "Банан".

Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО

"Санта" с ароматом "Апельсин".

Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО

"Ледяной чай" с ароматом лесных ягод.

Изготовитель - Филиал Пружанского райпо "Комбинат кооперативной промышленности"

"Ледяной чай" с ароматом карамели.

Изготовитель - Филиал Пружанского райпо "Комбинат кооперативной промышленности"

Изготовитель - Филиал Пружанского райпо "Комбинат кооперативной промышленности"

"ТОП" с ароматом "Клюква".

Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО

"ТОП" с ароматом "Карамбола".

Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО

"Вейнянский Родник - яблочный аромат".

Изготовитель - ООО "Завод "Вейнянский родник", РБ

"Вита Фрут" с ароматом барбариса.

Изготовитель - ОАО "Брестское пиво"

"Вита Фрут" с ароматом лимона и мяты.

Изготовитель - ОАО "Брестское пиво"

"Квас Боярский", т. м. "Трайпл",

Изготовитель - СП ООО "Акватрайпл"

"Квас Ржаной", т. м. "Братина"

Изготовитель - ООО "Квас-Пром", РФ, г. Москва.

Изготовитель - ЗАО "Виртек", Россия

Вывод: наибольший удельный вес среди реализованной продукции занимают напитки: "Ванила Кока - Кола" (7,7%), "Пепси Лайт" (7,0%), "Фанта Апельсин" (6,4%).

Эти напитки пользуются повышенным спросом, особенно у молодежи, объяснение этому - реклама и всевозможные акции, которые проводит компания "Кока - Кола".

Ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и новизной.

1. Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

Ш_{д -} фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш_б - широта, принятая за основу для сравнения.

В нашем случае Ш_д = 26 разновидностей (таблица 7). В качестве базовой широты принимаем количество безалкогольных напитков, максимально возможных в реализации данного магазина: Ш_б = 36.

Тогда К_ш = 26/36 х 100 = 72,2%

Вывод: коэффициент широты ассортимента безалкогольных напитков в магазине № 4 ОАО "Продтовары" составляет 72,2%, что указывает на достаточно хорошую насыщенность магазина данной продукцией.

2. Полнота ассортимента - соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

П_д - фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

П_б - количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и др.

Согласно таблице 7 фактическое количество групп безалкогольных напитков, имеющихся в продаже равно 6, т.е. П_д = 6.

В соответствии с СТБ 659-2006 предусмотрено 11 групп безалкогольных напитков, т.е. П_б = 11.

Тогда К_п = 6/11 х 100 = 54,5%.

Вывод: коэффициент полноты ассортимента равен 54,5 %, что указывает на неполный ассортимент безалкогольных напитков. Возможность выбора различных видов напитков у потребителя снижена. Необходимо увеличить полноту ассортимента за счет насыщения прилавков такими напитками, как квасы брожения, напитки на минеральных водах, витаминизированные напитки и т.п.

3. Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента

Г_д - фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Г_б - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Рассчитаем глубину напитков в зависимости от номинального объема ПЭТ - бутылки (Г_б = 5):

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Газированные напитки. Общие сведения. Классификация

1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков

1.2.3. Упаковка, маркировка, хранение

1.3. Потребительские свойства газированных напитков

1.4. Дефекты газированных напитков

1.5. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация

2. Экспериментальная часть

2.1. Объект и методы исследования

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр— полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Осо­бенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.

Прообразом современных газированных напитков были ли­монады. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разво­дили горячей водой и охлаждали.

Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквен­ным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.

К сожалению, сейчас отечественные производители отказы­ваются от употребления фруктовых сиропов и настоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. Ос­новными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители и ароматизаторы в виде эссенций синтетиче­ских душистых веществ.

За последние годы ассортимент и производство безал­когольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалко­гольные напитки с добавлением пищевых добавок, не раз­решенных к употреблению отечественной промышленнос­тью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают боль­шие проблемы с качеством потребляемых населением без­алкогольных напитков.

С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода – одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы курсовой работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит пробле­ма с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки Рос­сии.

При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

· изучить литературные источники по данной теме и систематизировать полученную информацию;

· собрать данные по ассортименту безалкогольных напитков и описать его структуру в экспериментальной части работы;

· провести экспертизу качества предлагаемых газированных напитков и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

К газированным безалкогольным напиткам относят га­зированную воду с добавлением сиропов, реализуемую че­рез сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное насыще­ние углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо ос­вежающего эффекта углекислота оказывает консервиру­ющее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые мик­роорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства гази­рованных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 о С. Биологическая цен­ность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная уг­лекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках де­лят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (со­ках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее вре­мя 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно ши­рок: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюк­венный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко . Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [9].

Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый . По органолептическим показателям эти напитки дол­жны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указы­вается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизи­рующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, со­лодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной.

В состав воды Виру , вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можже­вельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими яв­ляются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита .

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Приме­ром таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонс­кий.

Напиток Красная шапочка готовится на пастеризован­ном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ана­насную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потреб­ности организма. Наиболее распространенным из этой груп­пы напитков является Золотой шар .

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматиза­ции применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсино­вый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

Сухие газированные напитки . Сухие нешипучие напитки представляют собой высу­шенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Вы­пускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносморо­диновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууг­лекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или табле­ток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Груше­вый, Освежающий и др [9].

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

- на плодово-ягодном сырье;

- на растительном сырье;

- на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

По способу обработки сиропы подразделяют:

- с применением консервантов;

- без применения консервантов;

Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0—22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с консервантами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут. и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [10].

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8].

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов — до 1,5 лет [8].

Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 о С, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [2].

Ос­новными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетиче­ских душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1].

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной во­дой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схе­ма приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, пос­ле чего разливают в бутылки, которые немедленно герме­тизируют.

Стойкость напитков повышается при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты [7].

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древеси­ны, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, вне­шний — из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хране­ния. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С [7].

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций.

Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка дол­жны полностью соответствовать его наименованию, содер­жание сухих веществ — 5,0-6,0%, кислотность — от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 напитка.

Сухие шипучие напитки Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, — 5,5-6,5%. Содер­жание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирую­щих веществ не допускается.

Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных и без консервантов — 10; пастеризованных — 30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30 [1].

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус .

Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования [6].

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.

Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и запахи:

- вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

- солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

- хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

- фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.) [6].

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 1) [6].

Структура ассортимента по видам безалкогольных напитков, как наиболее наглядно ее показывающего критерия занесена в таблицу 3

Показатели структуры ассортимента напитков

Из анализа ассортимента видно, что магазин формирует ассортимент безалкогольных напитков в основном за счет соков и газированных напитков. морсы и чайные напитки являются менее популярными у населения, и занимают в ассортименте магазина меньшую долю.

Структура ассортимента безалкогольных напитков по применяемому сырью

По виду упаковки ассортимент безалкогольных напитков делится на напитки в тетра-паках, пластиковых бутылках, жестяных и стеклянных банках.

Ассортимент безалкогольных напитков по виду упаковки

Вода негазированная

Жидкость, в малых объемах не имеющая запаха и вкуса, бесцветная при нормальных условиях внешней среды. Содержит в себе растворенные минеральные соли и различные химические элементы. Имеет жизненно важную функцию в развитии и жизнедеятельности человеческого организма. Негазированная вода выполняет роль универсального растворителя, благодаря которой происходят все биохимические процессы.

Вода газированная

Это природная минеральная или питьевая негазированная вода обогащенная двуокисью углерода (СО2), ароматизированная и подслащенная для увеличения ее сроков хранения. За счет углерода газированная вода очищается от возможных микробов. Наполнение воды углекислым газом проводится на специальном промышленном оборудовании. Существует три вида газированной воды по уровню насыщения углекислым газом.

Гоголь-моголь

англ. hoog-mug – мешанина
Безалкогольный напиток на основе сырых куриных яиц и сахара. Относится к классу десерты. Существует несколько легенд из разных стран возникновения гоголь-моголя. Так в Германии создание гоголь-моголя приписывают кондитеру Манфреду Кекенбауэру. В Польше – певцу хора при синагоге в городе Могелев Гогелю, который потеряв голос, воспользовался советом выпить взболтанное сырое яйцо. Впоследствии к основным компонентам добавлялись различные ингредиенты, создавая все новые и новые вариации напитка.

Какао

лат. theobroma cacao – пища богов
Тонизирующий и ароматный безалкогольный напиток, на основе молока или воды, какао-порошка и сахара. Порошок для приготовления какао впервые (около 3000 лет назад) начали использовать древние племена ацтеков. Привилегией употребления этого напитка пользовались только мужчины и шаманы. Спелые бобы какао растирались в порошок и разводились холодной водой, туда же добавляли острый перец, ваниль и прочие специи.

Кефир

от тур. кеф - здоровье
Gпитательный напиток, полученный из молока путем брожения кисломолочных бактерий: палочек, стрептококков, дрожжей, уксусных бактерий и еще около 16 видов. Их количество должно составлять не менее 107 на литр. Напиток имеет белый цвет, однородную текстуру, кисломолочный запах и небольшую долю углекислого газа. Наибольшее распространение кефир получил среди жителей славянских стран и на ближнем Востоке.

Кисель

Cладкий десертный напиток, имеющий желеобразную структуру. Готовится он на основе фруктово-ягодных компотов, узваров, соков, сиропов, молока, разведенного в воде варенья с добавлением кукурузного или картофельного крахмала, а также зерновой закваски. В качестве подсластителя в состав киселя входит сахар.

Компот

фр. compote – составлять, смешивать
Д есертный безалкогольный напиток, приготовленный из одного вида или смеси фруктов и ягод на основе воды и сахара. Компот готовят из свежих, замороженных или сушеных ингредиентов. Этот напиток очень популярен в охлажденном виде в летнее время, а в холода компоты хорошо идут теплыми в качестве источника витаминов. Также компоты заготавливают на зиму впрок.

араб. qahwa - возбуждающий напиток
Тонизирующий безалкогольный напиток, приготовленный на основе жареных зерен кофе. Кофе теплолюбивое растение, поэтому его выращивают на высокогорных плантациях. Для производства кофе используют два сорта кофейного дерева: арабика и робуста. По потребительским свойствам, арабика является менее крепкой, но более ароматной, робуста же наоборот. Поэтому зачастую в продажу идет смесь этих двух сортов в разных пропорциях. История появления кофе окутана огромным количеством легенд.

Лимонад

фр. limonade – лимонизированный
Прохладительный безалкогольный напиток на основе лимонного сока, сахара и воды. Имеет светло-желтый цвет, аромат лимона и освежающий вкус. Впервые появился во Франции в 17 в. во времена правления Людовика I. По легенде появление напитка связано практически со смертельной ошибкой придворного виночерпия. Он по неосторожности вместо вина зачерпнул в бокал монарха лимонный сок, чтобы как-то исправить сей опрометчивый поступок, он добавил в бокал воды и сахара.

Молоко

Жидкость, вырабатываемая молочными железами человеком и млекопитающих животных. Оно содержит большое количество полезных веществ необходимых для роста и развития организма. В молоко входят жиры, белки, витамины и микроэлементы. Цвет молока может варьироваться от белого до желто-голубого. Это зависит от его жирности. За счет содержания лактозы оно обладает легким сладковатым вкусом. Молоко включает в своем составе более 100 полезных компонентов, из них около 20 сбалансированных и жирных аминокислот, лактоза, минеральные вещества.

ст. рус. мурса – вода с медом
Прохладительный напиток, в большинстве случаев безалкогольный, на основе фруктово-ягодного сока, воды и сахара или меда. Также для пикантности и дополнительного аромата в морс можно добавить цедру цитрусовых фруктов, специи (корица, гвоздика, кориандр) и настойки на целебных травах (зверобой, шалфей, мята, мелиса и прочие).

Сбитень

Безалкогольный горячий или холодный напиток, состоящий из воды, меда, специй и пряностей, часто лекарственный. Слово сбитень образовалось от процесса соединения (сбивания) двух жидкостей – разведенного в воде меда и пряно-травяного настоя.

Это питательная и витаминизированная жидкость, полученная путем отжима фруктов, ягод и овощей. Чтобы получить качественный сок, следует использовать только свежие и дозревшие плоды. Для изготовления соков используется яблоко, вишня, клубника, земляника, малина, слива, груша, айва, персик, абрикос, виноград, грейпфрут, апельсин, лимон, лайм, мандарин, маракуя, папайя, манго, киви, помело, ежевика, клюква, гранат, смородина, крыжовник, томаты, сельдерей, петрушка, морковка, свекла, редька, капуста, кабачок, огурец, перец и прочие.

Сыворотка

стар. слав. syrovatъ – связанный с сыром
Это побочный продукт приготовления сыра, творога и казеина, получаемая при нагревании кислого молока, его сворачивании и процеживания. Процесс свертывания молока может происходить естественным путем в результате его скисания или добавления пищевых кислот.

Узвар

Прохладительный безалкогольный напиток, приготовленный на основе разнообразных сухих фруктов, ягод и меда. В качестве ингредиентов для узвара используют сушеные сливы, абрикосы, яблоки, груши, вишню, изюм, барбарис, шиповник, рябину, боярышник, чернику и прочие. Фрукты и ягоды для узвара можно заготовить в период их созревания или же купить в магазине в готовом виде.

кит. ча́, англ. tea
Безалкогольный напиток, получаемый путем заваривания или варки специально обработанных чайных листьев. Чайный лист собирают с одноименных кустарников, произрастающих на обширных плантациях в теплых и влажных климатических зонах. Наиболее благоприятными являются погодные условия тропиков и субтропиков территорий Китая, Африки и Индии.