Безалкогольные напитки ассортимент качество хранение

В группу безалкогольных напитков входят минераль­ные воды, соки, газированные, концентрированные, су­хие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (по меж­дународным нормам до 1,5%).

Минеральные воды - напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.

В зависимости от способа получения минераль­ные воды могут быть естественными (из природных под­земных источников) и искусственными, газированными и негазированными.

По степени минерализации минеральные воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столо­вые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.

В зависимости от химического состава солей во­ды подразделяют на группы: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (йод, бром, литий и др.). Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие натриевых солей - соленый, сернокислых - горький, же­лезистых - вяжущий, серных - неприятный запах и вкус.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщения углекислым газом Искусственные минеральные воды относятся к столо­вым. Безалкогольные газированные и негазированные на­питки смешанного состава представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусствен­ного происхождения, насыщенные углекислотой или ти­хие и герметично укупоренные.

Пищевая ценность этих напитков определяется видом и составом используемого сырья, а также добавками (ви­тамины, минеральные элементы, биологически активные вещества, сахар, консерванты и др.).

В зависимости от характера используемого сырья условно можно выделить следующие ассортимент­ные группы: на основе концентрированных соков и кон­центратов, на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусствен­ные напитки с использованием молочной сыворотки, с до­бавлением биологически активных веществ, для диабети­ков, для спортсменов, тоники, энергетические и др.

К плодово-ягодным напиткам относят соки, нектары, сиропы, экстракты и др.

В зависимости от способа производства и внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соков-без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажи­рованные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органо-лептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислот­ность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягод­ных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения -до 2 лет. При повышенной температуре хранения прояв­ляются дефекты - потемнение окраски и появление ува­ренных тонов во вкусе.

К концентрированным напиткам относят сиропы, экс­тракты, концентраты.

Различают сиропы натуральные и на пищевых арома­тических эссенциях. По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с соот­ветствующим содержанием сахара 50 и 65%.

При оценке качества сиропов, кроме показателей безо­пасности, определяют концентрацию сухих веществ по са­хариметру, содержание инвертного сахара, кислотность. Органолептически определяют прозрачность, вкус, аро­мат, окраску и консистенцию сиропа.

Экстракты плодово-ягодные получают концентриро­ванием соков, упариванием под вакуумом или выморажи­ванием до содержания сухих веществ 44-62% .

Хлебный квас - старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от исходного сырья выраба­тывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый.

Качество кваса оценивается по органолептическим (внешний вид, вкус, аромат) и физико-химическим (содер­жание сухих веществ, спирта, углекислоты, кислотность) показателям.

Хранить квас следует в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12 °С. Для увеличения сроков хране­ния квасы подвергаются тепловой обработке либо осажда­ющими дрожжи препаратами с последующим фильтрова­нием.

Плавленые сыры.

Вырабатываются из сычужных сыров путем тепловой обработки с добавлением ферментов и специальных солей – наполнителей. Рисунка не имеют, допускается небольшое количество воздушных пустот. Цвет от слабо – желтого до желтого, однородный.

В зависимости от сырья, технологии выработки и химического состава на 5 групп:

- ломтевые( Российский, Оршанский, Городской);

- колбасные (Охотничий, Особый, Колбасный);

- к обеду ( сыр с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд);

- пастообразные (Дружба, Янтарь, Волна);

- сладкие (Шоколадный, Золушка).

Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги; с горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, с резко выраженным аммиачным, кормовым и щелочным вкусом и запахом; вспученные,с плесенью на поверхности.

Должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0. и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 и влажности 85%

Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных – до 3 месяцев, пастообразных, сладких и сыров к обеду – не более 30 суток.

77. Безалкогольные напитки( плодово – ягодные соки). Классификация. Ассортимент. Сырье, производство. Качество. Хранение.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусво­яемых Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органи­ческими кислотами (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами, пектиновыми и минеральными веще­ствами, витаминами.

В зависимости от способа производства ивнеш-него вида сырья вырабатывают следующие виды соков-без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажи­рованные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Натуральные (100%) соки готовят из плодов и ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красите­лей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они мо­гут быть прозрачными (осветленными) и мутными (неос­ветленными). Осветленные соки отличаются повышен­ной стойкостью в хранении, однако при их приготовлении могут теряться биологически ценные компоненты (каро­тин, пектиновые вещества и др.).

Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотнос­тью или из сырья с низкой сахаристостью.

Купажированные соки получают смешиванием не­скольких видов соков.

К нектарам относят напитки, содержание в которых фруктового или ягодного сока не менее 50%.

Для получения нектара плодово-ягодный сок с мяко­тью смешивают с сахарным сиропом, водой, добавляя пи­щевые кислоты.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частич­но удалена органическая влага. Они используются для ку­пажирования, получения соков-напитков, в кулинарии, виноделии, кондитерском и молочном производствах.

Ассортимент концентрированных соков определяется видом сырья (вишневый, яблочный, черничный, вино­градный и др.).

К искусственным сокам относят напитки, в состав ко­торых входят соответствующие наименованию ароматиза­торы, красители, эссенции, стабилизаторы, купажиро­ванные с сахаром или его заменителем и разбавленные во­дой. Реализация таких видов соков под видом натураль­ных или без указания на их состав считается фаль­сификацией.

Комбинирование соков с традиционными пищевыми добавками - балластными веществами, витаминами или новыми видами добавок - биостимуляторами, способству­ющими похудению или снижению уровня холестерина, позволило создать ассортиментный ряд напитков функцио­нального назначения.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органо-лептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислот­ность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягод­ных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения -до 2 лет. При повышенной температуре хранения прояв­ляются дефекты - потемнение окраски и появление ува­ренных тонов во вкусе.

1. Характеристика торгового предприятия - ОАО "Продтовары" магазина № 4 "Меркурий"

2. Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков

3. Характеристика современного ассортимента и классификация безалкогольных напитков

4. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение

5. Анализ структуры ассортимента и качествабезалкогольных напитков

Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению - утолять жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.

Производство и потребление безалкогольных напитков в нашей стране из года в год увеличивается. Наряду с увеличением выпуска продукции улучшаются ее качества, расширяется ассортимент, увеличивается производство напитков на основе натуральных соков, вырабатываются низкокалорийные и тонизирующие напитки, напитки для больных диабетом. Особое место в производстве безалкогольных напитков занимает хлебный квас, выработка которого составляет около 30% общего объема.

Цель данной работы - изучить современный ассортимент и качество безалкогольных напитков, реализуемых магазином № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары".

Задачи данной работы:

дать характеристику торгующему предприятию - магазину № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары";

изучить химический состав, пищевую ценность, показатели качества безалкогольных напитков;

ознакомиться с производством напитков;

рассмотреть современную классификацию безалкогольных напитков;

провести анализ структуры ассортимента и качества напитков.

Магазин № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" расположен на первом этаже пятиэтажного дома по адресу. Рядом с магазином находится остановка общественного транспорта.

По товарно-отраслевому признаку продовольственный магазин № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" является универсальным, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте.

Режим работы - 8 00 - 23 30 .

Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеются 2 торговых зала площадью 75 квадратных метров, которые занимают наибольшую долю в общей площади магазина. Планировка торговых залов обеспечивает свободное движение покупательского потока, кратчайшее движение товаров из помещения для хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения.

В этом магазине покупателю предоставляют дополнительные услуги: торговлю горячими напитками, соками, минеральной, водой, бутербродами и т.п. в специально оборудованном кафетерии.

В торговом зале магазина для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки - витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры.

Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания.

В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды, оказывают освежающее действие, а некоторые имеют лечебное и диетическое значение.

Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

Химический состав некоторых безалкогольных напитков представлен в таблице 1.

Напитки	Массовая доля, %								Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы	зола	Органические кислоты	витамины
						В1	В2	РР
- на цитрусовых настоях	92,0	-	7,5	-	01,	-	-	-	31
- на плодово - ягодных настоях	88,0	-	9,5	-	1,8	-	-	-	40
- на эссенциях	90,0	-	8,7	-	1,2	-	-	-	35
- квас хлебный	93,4	0,2	5,0	0,2	0,3	0,04	0,05	0,7	25

Для изготовления напитков применяют следующие сырье и материалы, которые должны отвечать требованиям действующих технических нормативных правовых актов (ТНПА).

Вода - должна отвечать требованиям СанПиН 10-124 РБ 98 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества". Кроме того, с учетом особенностей состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 ммоль/дм 3 . Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате появляется осадок.

Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая жесткость более 6 ммоль/дм 3 , а также при других отклонениях в составе, должна подвергаться обработке.

Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар. Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе могут образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина.

Сорбит - сахарозаменитель, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду - плиты серовато-белого цвета. Вкус - сладкий, с приятным холодящим привкусом. Массовая доля влаги - не более 5 %, массовая доля сорбита, в пересчете на сухое вещество, не менее 39 %. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в воде.

Ксилит - сахарозаменитель. По внешнему виду - кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не более 1,5 % для высшего сорта и 2,0 % для 1 сорта, массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество - не более 0,08 %. Сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность - 4 ккал/г.

В последнее время большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар, определяющий их энергетическую ценность, заменен на некалорийные соединения, обладающие сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятую за условную единицу. Наиболее часто используют:

аспартам. Сладость составляет 200 ед. Его недостаток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН и температуры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25°С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) - до 7,5 мг/кг массы тела;

сахарин. Сладость - 300 ед. Обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой 500 ед. Могут применяться калиевая и кальциевая соли сахарина. ДСП-2,5 мг/кг массы тела. Растворы сахарина имеют специфическое "металлическое" послевкусие;

цикламаты натрия и калия. Сладость 30 ед. Устойчивы при высокотемпературной обработке. ДСП - 11 мг/кг массы тела;

ацесульфам калия. Сладость составляет 200 ед. ДСП - 15 мг/кг массы тела;

трихлоргалактосахароза - производное сахарозы, но слаще ее в 600 раз. ДСП - 15 мг/кг массы тела.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные продукты переработки плодов и ягод.

Соки плодово-ягодные натуральные. Цвет соков должен быть таким же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены, вкус и запах - натуральные, хорошо выраженные, без посторонних привкуса и запаха.

Соки плодово-ягодные спиртованные. По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка. Вкус, цвет и аромат - такие же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены. Объемная доля спирта составляет 16 %. Спирт вносят как консервант. В процессе технологии он удаляется.

Соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные - изготавливают путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, полученного из подброженной мезги, с последующим внесением спирта-ректификата. Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки должны быть без посторонних тонов, объемная доля этилового спирта - 16,0 ±0,3%.

Соки плодовые и ягодные концентрированные - виноградный, клюквенный и яблочный. По внешнему виду - густая, почти прозрачная жидкость. Вкус и запах - натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля сухих веществ для яблочного и виноградного 70 %, для клюквенного 54 %. Концентрированные соки получают также по импорту, обычно они поставляются вместе с концентратом ароматических веществ сока. Перед использованием их смешивают в соотношении 200: 1.

Классификация безалкогольных напитков по нескольким признакам; 1. Жидкие и сухие. 2. Содержащие СО2 и не содержащие. 3. На натуральном сырье или искусственных ароматизатарах и красителях. 4. На сахаре или сахарозаменителе. 5. Пастеризованные или непастеризованные. 6. Б/а напитки на зерновом сырье. 7. Б/а напитки брожения. Получение готового купажа напитка или ку-пзжного сиропа. Показатели качества: сахар, спирт, сухие вещества, СО2 и органолептика. Усло­вия хранения и транспортирования.

В состав большинства напитков входят сахара и экстрактивные вещества, поступающие вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и пр., а также минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества, углекислота и др. Все безалк напитки в зависимости от состава и спосо­бов приготовления дел на группы: нега­зированные безалкогольные напитки — соки, экстракты, сиропы, морсы и горячие плодово-ягодные; газир безалк напитки — минеральные воды, плодово-ягодные газированные на­питки; квас и напитки из хлебного сырья; сухие напитки — шипучие и нешипучие.

Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод путём отжима или диффузии и используют в качестве напитков, и для производства си­ропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков, сидра, плодово-ягодного вина. Вырабатывают соки с мякотью. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение. Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках — 8-24% (в яблочно-облепиховом соке). Освежающий вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтар­ная, салициловая. Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие т.к. пектина связывать и выводить из организма человека ра­диоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Биологическую ценность плодово-ягодных соков обус­ловливают мин в-ва, витамины. В РФ вырабат виды соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием.

К натур относятся несброженные соки, выработанные из одного вида спелых здоровых фруктов без добавл сахара или к.-л. др компонен­тов. быв прозрачными (осветленными) и мут­ными (неосветленными). Осветленные соки можно полу­ч из люб видов плодово-ягодного сырья. Соки с сахаром выраб из плодов и ягод с повыш кис­лотностью или из сырья с низкой сахаристостью Соки с сахаром выпускают осветленными и неосветленными.

Купажированные соки получпутем добавл к основному соку до 35% сока из др видов плодов я ягод Цель купажирования — улуч органолеп с-в, пищ и биолог ценности соков. Их выраб натурал и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. К концентрир отн получ из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из кот частично удалена органическая влага физич способом. Соки для детск питания готовят только высшего сорта из наиб высококач плодово-ягодного сырья. Они м.б. натуральными, с саха­ром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажиров. реком для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетич питания выраб из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназн для больных диабетом. Соки с мякотью (нектары) получают путём смешив протертой и гомогенизиров мякоти фруктов с разл кол-вом са­харного сиропа (от 16 до 50 %). В пр-ве соков цитрусовых им-ся осо­б-ти, обусловл необх-стью сохранить непо­врежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Кач-во плодово-ягодных соков оценивают по органолеп, физ-хим и бактериологич пок-лям. Осветл натур соки и соки с сахаром д.б. прозрач без осадка; неосветленные — рав­ном и тонкопротертыми, свободно льющимися, одно­родной консистенции, непрозрач; соки с мякотью — в виде однородной непрозр массы с равном рас­предел гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам. В соках с мякотью нормируется кол-во плодового пюре в % к общей массе напитка, а в натуральных соках, в соках с сахаром и купажированных установлено ПДС осадка, кот в зав от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1-0,3 %. Содерж этил спирта, кот может накап­ливаться в процессе перерабфруктов, для соков в.с. не должно превышать 0,3 %, для соков 1-го сорта—не более 0,5%. В соках ограничсо­держ солей меди и олова Содерж солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых постор прим, не доп. Оптим тем-ра хр-я плодово-ягодных соков – 0-15°С при ОВВ не в. 75%. Тогда могут сохраняться до двух лет. Натур сироп — это продукт, получ при добавл50-65% сахара к натур плодово-ягодным сокам. Название натурх сиропов по виду плодово-ягодного сырья, из кот они получ: яблоч, груш, мандариновый.

Сиропы на пищевых ароматических эс­сенциях — водные р-ры сахара и соотв ароматических эссенций, красителей и кислот, имитирую­щие по вн в, цвету, вкусу и аромату натур сиропы. Искусственные сиропы исп при продаже га­зир воды.

Сиропы поступ в продажу пастериз (сод-е сахара 59%) и не­пастериз (65%). При оценке качества сиропов опред конц сухих в-в по сахарометру, содерж инвертного сахара, кислотность. Консервирующие вещества, соли тяжелых металлов и мышьяка не допускаются. Органолептически определяют прозрачность, соответствие вкуса, аромата, окраски и консистенции сиропа виду сырья, из которого он изготовлен.

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при тем­пературе 5-15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Гарантийный срок хранения в этих условиях пасте­ризованных сиропов — 8 мес., непастеризованных — 6 мес.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). имеет густую консистенцию, насыщенную окраску,. Используют только прозрач­ные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом Для экстрактов ха­рактерна высокая кислотность Это га­рантирует хорошую сохраняемость продукта при температуре 0-20°С и φ не более 75%.

Качество. Вырабатывают экстракты в.с и 1 с.. К экстрактам предъявляют тре­бования по прозрачности, цвету, полной растворимости и содержанию сухих веществ. У экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровыва­ющегося осадка пектиновых и белковых веществ в коли­честве до 2% объема экстракта. При органолептической оценке экстракты разводят во­дой. Морсы приготовляют из сброженных и осветлен­ных соков клюквы и брусники (или их аромати­ческих эссенций), купажируемых с сахар­ным сиропом, пищевыми кислотами, красителями и питье­вой водой. При оценке качества морсов учитывают относительную плотность, содержание сухих веществ кислотность, содержание спирта инвертного сахара, пектина , летучих кислот . Консервирующие вещества и соли тяжелых металлов не допускаются. Хранить морсы следует при температуре от 2 до 12°С в деревянных бочках в хорошо проветриваемых помещениях до 2 лет. Горячие плодово-ягодные напитки – это водные растворы сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, виноградных и плодово-ягодных вин с добавл лим к-ты и аромати­ческих эссенций. Горячие напитки д.б. без осадка. Цвет, вкус и аромат должны соотв использованным сокам.

Для газированных безалкогольных напитков характерно искусственное насыще­ние углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. оказывает консервиру­ющее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы Газированная вода - это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составля­ет около 0,4% массы. Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную воду (4) и углекислоту из баллона. Плодово-ягодные газированные напитки де­лят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических эссенциях, тонизирующие, витаминизированные и специального назначения. Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), от­личаются значительным содержанием сахара (10-12%). Ассортимент: Вишневый, Грушевый, Крем-сода, Лимонад и др. Новые виды газированных напитков содержат сахара не более 7%. Напитки на синтетических эссенциях — Вишневый, Малиновый, Клюквенный и др. Приготовляют на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизатора, красителя и лимонной кислоты. По органолептическим по­казателям эти напитки должны напоминать соответству­ющее плодово-ягодное сырье.

Тонизирующие (бодрящие) напитки со­держат тонизирующие настои и экстракты, Это настои эвкалипта, женьшеня, лавра благородного, аралии манчьжурской, заманихи, лимонника, левзеи, чая зеленого и черного и др. Тонизирующими являются напитки Тоник, Утро, Космос, Пепси, Кока-кола, Киянка, Степной, Элита.

Витаминизированные напитки отличаются пов содер водорастворимых витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин.). Витаминизируют напитки путем добавления витаминосодержащего сырья — фруктовых соков, экстрактов, настоев и др., их обо­гащают витаминами, получ как синтетич путем, так и извлеченными из натур прод. Ас-т: Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет, Херсонский

Газированные напитки спец назн приг для опред группы населения: для диабетиков — заменяют саха­розу ксилитом, сорбитом или маннитом: Апельсиновый, Вишневый, Лимонный и др.; для людей с повышенной нервной возбудимостью — с настоем корня валерианы; для людей с расстройством вестибуляр­ного аппарата разработан напиток Элкагам, снимающий неприят­ные ощущения при морской болезни. При оценке органолептических свойств безалк газир плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной сист, учитывая деление напитков по кач-­ву на высшую и первую категории (вкус и аромат – не менее 50). В газированных напитках определяют качество укупорки и маркировки. Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Из физико-химических показателей определяют содержа­ние сухих веществ (6,6-11,7%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка (1,7—3,5), количество раство­ренной углекислоты (0,2-0,4%) и стой­кость в хранении при температуре 20°С, которая в зави­симости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней. При этом напитки высшей категории должны храниться не менее, чем на двое суток дольше по сравне­нию с напитками первой категории.

К минеральной относят воду, содержащую в растворен­ном виде более 2 г/л минеральных солей и 0,25 г газооб­разных продуктов (того и другого вместе или в отдель­ности). Минеральные воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

Природные мин воды представляют со­бой подземные воды с повыш содерж физио­логически активных хим компонентов и газов. Их делят на питьевые (столовые) с общей минерализацией до 2 г/л, лечебно-столовые с общей минерализацией 2-8 г/л и лечебные с общей минерализацией 8-52 г/л. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Ваталинская), Закавказья (Боржоми, Дилижан, Саирме, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинская, Исти-Су), Украины (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся). По анионному и катионному составу природные мине­ральные воды делят на 28 групп, относящихся к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные эле­менты (Fe, I, Br, Li, As). В большинстве минеральных вод наряду с высо­ким содержанием тех или иных анионов (НСО3, С1) растворено значительное количество катионов (Са, Мg, Nа, К). Это отражено в названии группы минеральной воды (гидрокарбонатные магниево-кальциево-натриевые). Преобладание тех или иных солей или газов в минеральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся Боржоми, Дилижан, Лужанская №1, Поляна Квасова, Саирме и др. Хлоридные минеральные воды (Минская, Омская, Тюменская, Друскининкай и др.) Сульфатные - Баталинская, Ашхабадская, Московская, Уфимская и др. Воды сложного состава – Ес­сентуки №4 и 17 (хлоридно-гидрокарбонатные), Арзни (гидрокарбонатно-хлоридная), Новоижевская (сульфатно­-хлоридная), Смирновская и Джермук (сульфатно-гидрокарбонатные) и др. По радиоактивности различают воды слабые (10-10010-10 Кюри/л), средние (100—40010-10 Кюри/л) и сильные (свыше 40010-10 Кюри/л). При выходе из недр природные минеральные воды мо­гут иметь различную температуру, в зависимости от кото­рой их делят на холодные (до 20°С), гипотермальные (20—37°С) и гипертермальные (37—100°С). Технологическая схема обработки и розлива минераль­ной воды: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение УФ лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, уку­порку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдерж­ку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгу­ющим организациям.

Искусст мин воды готовят путем добавл солей в питьевую воду. от­носят содовую и сельтерскую воды, представ­л собой насыщенные углекислотой слабые водные рры смесей хим чистых нейтральных и щелоч­ных солей натрия, кальция, магния.

В этикетке, помимо обычных сведений (названия воды и ее группы, наименования предприятия-изготовителя или его товарного знака, номе­ра бригады или браковщика, даты розлива, номера стан­дарта), указывают номер скважины (название источ­ника), химический состав (содержание основных мине­ральных элементов в г/л и специфических в мг/л), рекомендации по хранению, срок хранения. Качество.По органолептическам показателям естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцвет­ными, прозрачными, иметь свойственные им специфичес­кие вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Не доп постор привкусы и запахи, наличие консервантов и солей тяжелых металлов.

Хранить мин воды необходимо в сухих, хоро­шо проветриваемых темн помещ при темп 5—12°С. в горизонтальном положении в штабелях или ящиках. При укупорке кронен-пробками с прокладкой из полимерных паст бутылки можно хранить в вертикальном положении. Срок хран— до года, за исключением железистых вод, срок хранения которых — 4 мес.

Сухие (порошкообразные) налитки бывают двух видов — нешипучие и шипучие.

Сухие не шипучие напитки – высушенная и размолотая смесь сахара-песка, экст­рактов, эссенций, пищевых кислот и пищевых красителей. Что­бы получить напиток, порошок раство­ряют при помешивании в 200 мл холодной воды. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Ассортимент: Черносморо­диновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый. Сухие шипучие напитки – смесь сахара, винной пищевой кислоты, эссенции, двууг­лекислого натрия, колера. Поступают они в продажу в виде порошков или табле­ток. Ассортимент: Грушевый, Мятный и др. Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, — 7,5-7,8 %.

Качество. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих ве­ществ не допускается. В напитках нормируется содержание кофеина Выпускают напитки сухие в виде таблеток или порошка, которые фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью. Упаковывают герметично, так как их влажность не выше 3%. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2—12°С. Срок хран при влажности воздуха не выше 75% - 1 год.Квас — один из древнейших русских освежающих напитков. Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Хлебный квас — продукт незакон­ченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен (200-300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. Сырьем и вспомогательными материалами для произ­водства кваса и напитков из хлебного сырья являются вы­сококачественные рожь и, ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжижен­ная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экст­ракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и во­да. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для при­готовления солода и муки. Из ячменного и ржаного соло­да с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение 6-8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100— 110°С дробленых хлебцев). Концентрат квасного сусла (хлебный экст­ракт) готовят из смеси сухих солодов (ржаного и ячменного) и кукурузной муки. Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржано­го и ячменного солодов и ржаной муки. Брожение проводят в течение 8-12 ч при температуре 25°С, после чего молодой квас охлаждают до 10°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, кодерам, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки. Ас-т: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский (с колером и газиров. водой; пастеризуют при 75), квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень.

Качество. Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с при­ятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса дол­жен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца — у кваса Ароматного, тмина — у Литовского, цитрусовых и ванилина — у напитка Осень, меда — у кваса Медового. По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, ино­гда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей. Концентрация сухих ве­ществ колеблется 16,8 (у напитка Осень) – 3 г на 100 мл (у кваса для окрошки). Содержание спирта — 0,4-0,6 % по массе, кислотность — 2-5 см3 1 н. раствора щелочи на 100 мл кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрош­ки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33-0,35% массы. В процессе реализации содержание су­хих веществ в квасе понижается, а содержание спирта и кис­лотность возрастают. Хранение. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5-7 суток — для напитков из хлебного сырья. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С