Безалкогольные напитки значение в питании классификация

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки — прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.

Для приготовления напитков в домашних условиях выпускают сиропы в потребительской таре. Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на сиропы с применением консервантов; сиропы без применения консервантов; сиропы горячего розлива; сиропы пастеризованные.

В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольных напитков выпускаются:

— напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью, а также для больных сахарным диабетом с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;

— напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т. п.), пряно-ароматического, в том числе растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, органических кислот;

— напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ;

— напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;

— воды искусственно минерализованные, изготовляемые из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;

— напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, виннокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей.

За счет напитков человек покрывает около 30—50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости yrрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении воды создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов — кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т. д.

Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме заварки (15—17 г порошка на стакан) составляет 0,07—0,15 г, в раствор переходит 0,05—0,1 г кофеина.

Чай содержит кофеина значительно больше, чем кофе: черный байховый — 2—3,3%, зеленый — 1,5—2,3%. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержащего 0,012 г кофеина (примерно в 5—8 раз меньше, чем в стакане кофе).

По данным фармакологии, 0,05 г кофеина воздействуют на мозг и сосуды, 0,2 г его сильно возбуждают сердечную деятельность, 0,3 г отравляют организм. Таким образом, в стакане; кофе (0,05—0,1 г) содержится как бы "пограничная" доза кофеина, возбуждающая деятельность мозга и сосудов сердца. Под действием кофеина сокращение сердечных мышц не столько, усиливается, сколько учащается. Поэтому ощущение сердцебиения — показатель того, что превышена нормальная доза кофеина. Действие кофеина на организм очень индивидуально. Людям нервным, раздражительным употребление кофе следует ограничивать или вообще исключить его из рациона.

Чай, квас, фруктовые напитки являются существенным источником витаминов и минеральных веществ.

Чай

На Руси чай появился еще в XVII в. и вскоре стал национальным напитком. В России употребляют главным образом черный байховый чай, получаемый после ферментации и высушивания молодых побегов чайного растения (китайские, индийские виды чая и их гибрид — цейлонский чай). Наша страна единственная в Европе, имеет свои чайные плантации (в Краснодарском крае). Однако значительная часть чая экспортируется из Грузии, Азербайджана, а также Китая, Индии и других стран.

При заварке чая около 30% его массы переходит в раствор, который приобретает вкус, цвет, аромат и тонизирующие свойства. Часть этих экстрактивных веществ растворима только в горячей воде, при охлаждении заварки выпадает в осадок, придавая ей мутность. В состав экстрактивных веществ входят дубильные вещества (танины и др.), алкалоиды (кофеин), эфирные масла, витамины, минеральные соли и др. Дубильных веществ содержится в сухом чае от 5—7% (в чае 3-го сорта) до 14—15% (в чае высшего сорта). Они обусловливают терпкий, вяжущий вкус чайного напитка. С солями железа они образуют темноокрашенные соединения, поэтому нельзя заваривать чай в такой посуде. Некоторые дубильные вещества (катехины) окрашены и придают напитку золотисто-красный цвет. В кислой среде окраска их становится менее интенсивной, поэтому при добавлении лимона чай светлеет. Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию кофеина, танинов, витаминов С, РР и других биологически активных веществ.

Аромат чаю придают летучие эфирные масла. Они не растворимы в холодной воде и при охлаждении заварки образуют на ее поверхности масляные пятна, что является признаком достаточной концентрации чая. Чтобы сохранить эфирные масла, заварку чая нельзя кипятить, не следует разогревать и долго хранить.

На порцию чая нормальной крепости берут около 2 г сухого чая. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Следовательно, объем заварки на один стакан чая должен быть 2x25=50 мл. Значит, в чайнике объемом 250 мл получится хорошая заварка на 5 стаканов, в чайнике 500 мл — на 10 стаканов. Такой заварки в стакан или чашку вместимостью 200 мл наливают примерно 50 мл (1/4 емкости) и доливают кипяток. Крепость чая — дело вкуса. Поэтому каждый сам подбирает количество сухого чая на один чайник.

Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или на конфорке самовара, или на чайнике с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипяток, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5—10 мин. После этого доливают кипяток, через 1—2 мин часть заварки наливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину пользовались специальными грелками из теплой ткани для чайников.

Чай разливают на столе в стаканы или в чашки с блюдцами. Отдельно подают сахар в вазочке, варенье, мед или конфеты. Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, торты, хворост. Сахар-рафинад или сахарный песок подают в сахарнице и кладут рядом щипчики для кускового сахара или ложечку для сахара-песка. Для любителей подают в молочнике подогретое кипяченое молоко или в сливочнике — сливки. Дело в том, что молоко изменяет вкус чая. Его белки связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость. Напиток приобретает совершенно другой вкус, становится более питательным. Англичане предпочитают пить чай с молоком, китайцам и японцам это кажется дикостью, а вот калмыки и буряты варят чай с молоком и заправляют солью и салом.

Чай парами. Чай заваривают в чайнике вместимостью 250 мл и ставят на большой чайник (1 л). Сахар подают отдельно.

Чай одним чайником.Заварку подают в чайнике вместимостью 1 или 0,5 л. Кипяток доливают сами на столе из самовара или чайника.

Чай с сахаром.К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой или прессованный. Можно предложить и сахарный песок. Сахар подают отдельно на розетке или в вазочке. При подаче колотого сахара обязательно кладут рядом щипчики, а для сахарного песка — ложечку.

Чай с лимоном. Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками.Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом. Варенье, мед, джем подают на стол в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Чай с красным вином. В эмалированной кастрюле или чайнике кипятят воду, добавляют гвоздику, корицу, доводят до кипения, дают настояться 5—10 мин, добавляют сахар, вино и вновь доводят до кипения. Этим отваром заваривают чай.

Холодный чай. Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе

В страны Европы кофе привозят из Центральной и Южной Америки, Африки, Индонезии и других тропических стран. В России кофе появился лишь при Петре I, а распространение получил в первой половине XIX в.

Получают кофе из зерен кофейного дерева. Собранные ягоды кофе прежде всего освобождают от мякоти. Для этого их складывают в бурты и выдерживают до полного размягчения сочной мякоти, остатки которой затем смывают струей воды. Зерна высушивают и отделяют от плотной роговой оболочки, сортируют по размеру, полируют, затем упаковывают в мешки и отправляют в страны потребителей. Там их либо реализуют сырыми, либо обжаривают, размалывают и составляют торговые сорта.

Обжаренный кофе быстро теряет свойства. Поэтому или его зерна хранят и перевозят сырыми, или обжаренный и размолотый кофе транспортируют герметически упакованным.

На промышленных предприятиях обжарка зерен сырого кофе осуществляется следующим способом. Зерна очищают от примесей, затем обжаривают в особых аппаратах при 160— 220°С в течение 14—16 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета, с выраженным кофейным ароматом. После этого их охлаждают в чанах и колонках до 40—50°С, размалывают на вальцевых машинах, просеивают и фасуют.

При обжарке масса зерна уменьшается на 13—14% вследствие испарения влаги и разложения некоторых веществ. Объем же зерен увеличивается на 30—40%. Чем меньше был первоначальный объем зерен, тем больше он увеличивается при обжарке.

В процессе обжарки общее количество растворимых веществ в зёрнах значительно снижается (в среднем с 29,6 до 23,6%), в основном за счет уменьшения содержания сахаров. Снижается и содержание клетчатки в результате ее разложения. Суммарное количество азотистых веществ, кофеина, минеральных веществ изменяется мало. Резко (почти вдвое) снижается содержание дубильных веществ, обусловливающих вяжущий, терпкий вкус кофе. Хлорогенная кислота, придающая кофе горечь, разлагается с образованием ряда других кислот, от которых зависят легкий кисловатый вкус и благородная горечь напитка. Главное же — в зернах накапливаются продукты пирогенетического (пиро — огонь) разложения многих соединений и образуется целый комплекс ароматических веществ, называемых кофеолем.

Цвет зерен изменяется вследствие карамелизации сахаров и образования других окрашенных веществ (меланинов и др.). Часть кофеина при высокой температуре возгоняется (улетучивается), но относительное содержание его снижается мало, а иногда даже может возрасти за счет уменьшения влажности.

Количество витаминов группы В (В₁₍ В₂, В₆, В₁₂ и В₃ — пантотеновой кислоты) почти не снижается при обжарке, и потом эти биологически активные вещества переходят в напиток.

Аромат жареного кофе обусловлен целым комплексом летучих веществ. Всего их обнаружено в парах кофе более 400. Большинство из них образуются в процессе обжарки. Во время обжарки в зернах накапливается углекислый газ, но после размола он быстро улетучивается, увлекая часть ароматических веществ. Поэтому размалывать жареные зерна кофе следует непосредственно перед приготовлением напитка.

Для размола зерен кофе используют различные кофемолки. Крупность размола оказывает большое влияние на качество напитка. Чем частицы крупнее, тем они быстрее оседают. Крупно размалывают зерна для приготовления напитка в кофейниках или другой посуде; напиток обязательно процеживают. Для приготовления черного кофе в турках надо размалывать зерна как можно мельче. Наилучшие органолептические показатели имеет кофе, приготовленный из мелко размолотых зерен (менее 500 мкм). При размоле в кофемолках получаются частицы кофе разного размера. Поэтому для приготовления кофе с гущей (по-восточному) рекомендуется перед варкой порошок кофе просеивать, отделяя более крупные частицы. Чтобы выровнять размер частиц, можно размолоть зерна еще раз.

Режим варки должен обеспечивать максимальное извлечение из молотого кофе экстрактивных и ароматических веществ.

Чем больше порция кофе или заварки, тем концентрированнее получается напиток, но при увеличении количества сухого порошка в 2 раза содержание экстрактивных веществ в напитке возрастает лишь в 1,25—1,5 раза. Поэтому готовить концентрированный отвар кофе (как для чая), а потом разводить его нецелесообразно. Обычная заварка — 6—8 г на 100 г кипятка. При длительном кипячении теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому кофе только доводят до кипения.

Для варки кофе используют специальные кастрюльки —турки, кофейники или специальные кофеварки.

Турки имеют цилиндрическую форму, суживающуюся кверху. В верхней части ее имеется раструб. Цилиндрическая форма обеспечивает быстрый нагрев и оседание частиц гущи в готовом напитке.

Кофейник был изобретен известным английским физиологом Ремфордом. Молотый кофе помещается в сетчатую емкость и омывается кипящей водой, поступающей из нагретой части сосуда по трубке. Этот принцип "гейзера" положен в основу конструкций многих современных кофеварок для дома и предприятий общественного питания.

Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Потери влаги с гущей составляют 5—10%. Отпускают его по 100, 150, 200 мл.

Кофе черный варят в экспресс-кофеварках. Напиток получается экстрагированием отдельных порций горячим паром при избыточном давлении. В аппарат кофе закладывают порциями на каждую чашку (100 мл). Приготовляют напиток в соответствии с инструкцией по эксплуатации экспресс-кофеварки.

Существует много способов приготовления и подачи кофе. Кофе черный по-восточному (по-турецки).Кофе берут самого мелкого размола. В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком.Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус.

Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке — сахар (лучше кусковой).

Кофе по-венски.Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин). В кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать тертым шоколадом).

Кофе по-варшавски. Молоко наливают в чистую сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8—10°С, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, плодово-ягод­ные и овощные соки, экстракты, сиропы, газированные напитки.

Пищевая ценность

Питательные свойства безалкогольных напитков определяются соста­вом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов.

При использовании натуральных спиртованных, концентрированных со­ков, экстрактов, напитки обогащаются витаминами, органическими кислота­ми, углеводами, содержание которых зависит от качества сырья. Иногда напитки обогащаются витаминами, которые вносят в купаж в виде препара­тов.

Энергетическая ценность напитков определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается исходя из калорийности отдельных видов сырья.

Минераль­ные воды — это растворы минеральных солей и газов в воде. В зависимости от происхождения минеральные воды делят на природные и искусственные. Природные минеральные воды получают из минеральных источников. Их ус­ловно подразделяют на столовые и лечебные.

Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду, но многие из них используются и как лечебные.

Лечебные минеральные воды по составу ра­створенных минеральных солей различают воды щелочные, соляные, железистые, серные и др. К лечебным минеральных водам относятся Ессенту­ки.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом.

Минеральные воды должны быть совершенно прозрачными, без мути, осадка, посторонних частиц. Вкус и запах должны соответствовать наимено­ванию воды. В некоторых из них допускается осадок минеральных солей, что должно быть указано на этикетке. В минеральных водах недопустимо содержание солей тяжелых металлов.

Хранят минеральные воды в горизонтальном положении в темном поме­щении при температуре не выше 12°С в течение года, железистые—4 меся­ца, искусственные — 15 суток.

Фруктовые соки являются продуктом переработки плодов и ягод. Содер­жат почти те же питательные вещества, что и свежие плоды и ягоды.

В зависимости от способа производства различают соки осветленные (про­зрачные); полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок); непроз­рачные (соки с мякотью); концентрированные (содержащие 70% сухих веществ).

В зависимости от используемого сырья соки подразделяются на орди­нарные, марочные, купажированные.

По качеству все виды плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью) делятся на высший и 1 -й сорта.

Хранят соки в складских помещениях при температуре от 0 до 10°С.

Экстракты получают выпариванием и сгущением осветленных плодо­во-ягодных соков. Используют их при изготовлении безалкогольных напит­ков. Выпускают экстракты: яблочный, рябиновый, клюквенный, кизиловый и др. По качеству различают экстракты высшего и 1-го сортов.

Хранят экстракты при температуре не выше 10°С.

Сиропы бывают натуральные и искусственные.

Натуральные представ­ляют собой плодово-ягодные соки, к которым добавлен сахар.

Искусственные сиропы готовят растворением в воде сахара, синтети­ческих эссенций, органических кислот и пищевых красителей. По способу производства сиропы могут быть пастеризованные (содержащие не менее 60% сахара) и непастеризованные (не менее 65% сахара). На сорта сиропы не подразделяют.

Хранят сиропы в темных помещениях при температуре от 5 до 20°С: па­стеризованные — до 8 месяцев, а непастеризованные — до 6 месяцев.

Газированные безалкогольные напитки получают с использованием пло­дово-ягодных соков, морсов, экстрактов, сахара, ароматических веществ, пищевых кислот, красителей, вин, газированной питьевой воды. Фруктовые газированные напитки получают смешиванием купажных сиропов и газиро­ванной воды.

В зависимости от состава основного сырья газированные напитки в бу­тылках делят на: напитки высшего качества, обыкновенного качества, десер­тные напитки, напитки на синтетических эссенциях, для диабетиков и тонизи­рующие напитки.

Сухие напитки изготовляют из винно-каменной кислоты, соды двуугле­кислой, эссенции, экстрактов и колера. Газированные и сухие напитки долж­ны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий дан­ному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам.

Квас. Выпускают квас хлебный. Он содержит от 0,4 до 0,6% спирта и имеет освежающий вкус. Получают квас из ржаного ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды незаконченным молочнокислым и спиртовым брожением.

Квас должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус — кисло-сладкий. Срок реализации кваса — 2 дня, хранят при температуре от 2 до 12°С (Хлеб­ный квас), Московский и Русский — 3 дня.

Хранят напитки в темных помещениях в горизонтальном положении при температуре от 2 до 12°С в течение 7 дней, напитки для диабетиков хранят 15 дней; напитки Пепси-Кола — 6 месяцев; Тоник — 10 суток; сухие напитки — 6 месяцев.

Органолептическая оценка

Органолептические показатели качества готового напитка — внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разры­вов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений определяют, про­сматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков оценивают оттенок и ин­тенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных на­питков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

Органолептические показатели сухих смесей для, напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается нали­чие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

По ф-х показателям нормируется: массовая доля двуокиси углерода, массовая доля спирта, стойкость напитков в сутках, массовая доля сухих веществ, кислотность, массовая доля влаги, также нормируются микробиологические показатели и массовая доля токсичных элементов.

45. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экс­пертиза качества. Хранение

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью. В со­став макаронных изделий входят усвояемые углеводы, белки, жир, минеральные вещества, клетчатка и вода. Энерге­тическая ценность этих изделий в среднем 1,5 10 3 кДж на 100 г.

Сырьем для макаронных изделий служит специальная макаронная мука высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов, приготовляемая из твердых или мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Вода обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Яйцепродукты добавляют из рас­чета 260—400 яиц или 10—15 кг меланжа на 100 кг муки. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использование ее в качестве обогатителя экономически целесообразно. Приме­няются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий ис­пользуют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатопродуктов. Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при вар­ке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1 В₂, PP.

Современное макаронное производство состоит из следующих основных операций: подготовки сырья (просеи­вание и смешивание муки), приготовления теста (различают теплый - при 55-65°С, горячий - 75-85 и холодный - не ниже 30° С замесы. Наиболее распространен теплый замес), формования макаронных изделий (прессованием и штам­пованием), сушки (на конвейерных ленточных сушилках, подвешенными на бастунах или в кассетах), упаковки.

Промышленность вырабатывает более 100 наименований макаронных изделий. В зависимости от сорта муки и обогатителей их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-ой. Изделия группы А – из муки твердой пшеницы (дурум), групппы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки; 1 класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта. Выпускают изделия специального назначения: для детско­го, диетического и лечебного питания с добавлением витаминов, казецита, глицерофосфата железа, безбелковые изде­лия для лечебного питания. Группу и класс изделия в этом случае дополняют названием добавки или обогатилей.

Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия, которые бывают трех подтипов -макароны, перья, рожки; нитеобразные изделия -вермишель; лентообразные изделия-лапша; фигурные изделия - имеют разнообразную форму и рисунок (ракушки, звездочки, алфавит и др.). Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, ширины толщины или диаметра и других признаков изделий.

Трубчатые изделия по длине подразделяют на макароны (короткие - от 15 до 30 см, длинные - свыше 30 см); рожки (длина слегка изогнутых трубок от 1,5 до 4 см) и перья (длина трубок с косыми срезами от 3 до 10 см). По внешнему диаметру их делят на соломку -до 4 мм (перья с таким диаметром не вырабатывают), особые и особые гофрированные - 4,1-5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,6-7 мм, Любительские и Любительские гофрированные - более 7 мм. Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных -не менее 30 см. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а отрезки менее 5 см - крошкой. Толщина стенок всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм и только со Знаком качества - не более 1,2-1,3 мм в зависимости от их вида.

Нитеобразные изделия (вермишель) в зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не бо­лее 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и Любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпус­кают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, каждый массой не более 30 г. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой.

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщи­ной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см короткой (коротко-резаной) и не менее 20 см длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрирован­ной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной.

Фигурные изделия могут быть различной формы и конфигурации - суповые засыпки (звездочки, шестеренки, алфавит), ракушки, спирали и др. Толщина этих изделий различных формы и видов должна быть не более 1,5 мм (штампованных) и 3 мм (прессованных). Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформи­рованным.

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и фи­зико-химическим показателям.

Поверхность макаронных изделий должна быть гладкой, может быть не­значительная шероховатость, не должно быть признаков непромеса.

Вид на изломе — стекловидный, толщина стенок всех трубчатых изде­лий должна быть не более 1,5 мм.

Цвет должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, точек и крапин.

Вкус и запах — без привкуса горечи, плесневелого запаха и других по­сторонних привкусов и запахов.

Макаронные изделия после варки должны сохранить форму, быть элас­тичными, мягкими, не слипаться, не образовывать комья, а в объеме увели­чиваться не менее чем в 2 раза. Вода при варке не должна быть мутной.

Кислотность не должна превышать 4 градуса, с томатопродуктами — 10 градусов.

Влажность для большинства изделий не должна превышать 13%.

Прочность или нагрузка, которую может выдержать изделие до излома, является важным показателем.

Крошка, лом, деформированные изделия ухудшают качество изделий. В стандартах установлены допустимые нормы лома, крошки и деформированных изделий.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг про­дукта при размере частиц не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями макаронных изделий не допус­кается.

Хранят макаронные изделия в чистых и сухих складах с хорошей вентиляцией. Температура в складских помещениях должна быть не выше 18° С, а относительная влажность воздуха - не более 70%. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2-6 мес), они лучше сохраняются при более низких температурах.

С.В.Бельмер, д.м.н., профессор кафедры госпитальной педиатрии Российского государственного медицинского университета

По данным S.A.French и соавт. среднее потребление сладких напитков среди детей в США составляет 340 г в день, значение, которое в 3 раза выросло за последние три десятилетия. Приблизительно 73% мальчиков подростков и 62% девочек подростков регулярно употребляют газированные напитки ежедневно [SA French, BH Lin, JF Guthrie, 2003]. В Норвегии в школе обычные и т.н. диетические напитки чаще чем 2 раза в неделю потребляют, соответственно, 63% и 27% детей, а один раз в неделю – 24% и 8%. Важно, что на объем потребления напитков среди старших школьников влияет расстояние от школы до магазина, где эти напитки продаются [E Bere, ES Glomnes, SJ te Velde, KI Klepp, 2008]. Естественно, что доступность этих напитков в школе повышает их употребление [MM Fernandes, 2008.].

Основным подсластителем в популярных безалкогольных напитках является сахароза или обогащенный фруктозой кукурузный сироп (high-fructose corn syrup), состоящий из 55% фруктозы, 42% глюкозы и 3% других подсластителей. Последний стал самым распространенным подсластителем в США, благодаря чему употребление фруктозы выросло за 30 лет примерно на 30% (с 1970 по 1997 г потребление high-fructose corn syrup в США выросло с 225 г до 28000 г в год, включая также кондитерские изделия, заправки для салатов и др.) [AR Gaby, 2005]. С этим обстоятельством ряд авторов связывают увеличение распространенности в странах со значительным потреблением сладких безалкогольных напитков ожирения и некоторых других заболеваний [AR Gaby, 2005].

Многочисленные исследования о роли сладких безалкогольных (в т.ч. газированных) напитков на формирование избыточной массы тела, проведенные за последние годы, дали противоречивые результаты [VS Malik, MB Schulze, FB Hu, 2006; DS Ludwig, KE Peterson, SL Gortmaker. 2001; SA French, PJ Hannan, M Story, 2004]. В то же время, глубокий мета-анализ проведенный E.Wolff и M.L.Dansinger (2008), в который были включены серьезные когортные исследования по данной проблеме определенной взаимосвязи употребления soft drinks с риском сердечно-сосудистых заболеваний, уровнем липидов в крови и ожирения не выявило [E Wolff, ML Dansinger, 2008] И это закономерно.

Во-первых, фруктоза и сахароза, с избыточным употреблением которых обычно связывают многие отрицательные эффекты БГН, включая, превышение массы тела, широко распространена и широко применяются в пищевой промышленности и распространены в природе. Такими же эффектами обладают, например, все натуральные соки, особенно, 100-процентные. Так, 235 г апельсинового сока содержит 27 г фруктозы (при калорийности 112 ккал), яблочного сока – 28 г (111 ккал), Кока-колы – 27 г фруктозы и глюкозы (97 ккал).

Во-вторых, и это главное, превышение веса и ожирение не являются результатом действия какой-то одной причины. Не касаясь генетических факторов и исходных эндокринологических нарушений, которые могут быть у этих лиц, речь должна идти об образе жизни, составной частью которого может быть значительное употребление БГН. Причиной избыточной массы является комплекс факторов, часто сочетающихся вместе, включая не только употребление сладких газированных напитков, но также сладких продуктов между едой (snacks), значительное время просмотра телевизионных передач, работа (игры, общение) за компьютером и, главное, малоподвижный образ жизни, в т.ч. незначительную нагрузку на пути из дома в школу (на работ) и обратно [MJMCA Paw, AS Singh, J Brug, W van Mechelen. 2008] И именно объем физической нагрузки является первым фактором, определяющим вес у школьников. Характер питание и употребление БГН имеют значение, однако все-таки стоят на втором плане [L Haerens, B Deforche, L Maes, G Cardon, V Stevens, I De Bourdeaudhuij, 2006]. Не случайно, что фактором риска развития превышения массы тела является регулярный просмотр телепередач, а регулярный ночной просмотр при этом ассоциируется с употреблением БГН [J Giammattei, G Blix, HH Marshak, AO Wollitzer, DJ Pettitt. 2003].

Интересными представляются данные T.M.O'Connor и соавт., которые при обследовании большой группы детей дошкольного возраста (США) установили, что средний уровень потребления напитков различного характера составляет 765 г/день, в т.ч. 340 г молока, 140 г 100% фруктового сока, 140 г фруктовых напитков и 90 г газированных напитков. Неожиданным оказалось то, что объем потребления влиял на потребляемую с ними энергии, однако взаимосвязи с массой тела выявлено не было [TM O'Connor, S-J Yang, TA Nicklas, 2006].

За последние десятилетия на фоне роста употребления детьми сладких напитков (не только газированных, но и фруктовых соков!) значительно сократилось потребление молока [SJ Nielsen, BM Popkin, 2004], что представляется важным в связи со снижением поступления в растущий организм белка, кальция, фосфора, магния, цинка и витамина А [G Mrdjenovic, DA Levitsky, 2003]. Однако и в этом случае проблема заключается не в напитках как таковых, а в нерациональном характере питания, неправильных или недостаточных представлении о том, что такое питание рациональное, а включение в рацион достаточного количества молочных продуктов способно свести риск перечисленных выше нарушений к минимуму.

Внимание к сладким безалкогольным напиткам привлечено также в связи с содержанием в них кофеина, хотя, на самом деле, его количество в них невелико: в 200 мл Кока-колы содержится около 26 мг этого алкалоида. Интересны в этом отношении данные о потреблении кофеина в США. Стандартная чашка (140 мл) содержит примерно 85 мг кофеина для молотого кофе и 60 мг –растворимого, 3 мг – декофеинизированного. Чашка чая (140 мл) содержит примерно 30 мг кофеина для листового заваренного напитка и 20 мг – чая из пакетика. Порция какао/горячего шоколада содержит 6 мг кофеина на 140 мл напитка, молочный шоколад – 4 мг/170 мл. Среднее потребление кофеина в США составляет 4 мг/кг массы тела в сутки, а среди детей младше 18 лет – 1 мг/кг. В Великобритании и Дании потребление кофеина выше. [JJ Barone, HR Roberts. 1996]. Таким образом, по содержанию кофеина БГН не являются какими-то из ряда вон выходящими напитками.

Влияние рН БГН на значения рН в желудке незначительно, исходя из того что обычные значения рН БГН по крайней мере на 2 порядка выше обычных значений рН в желудке. Хотя в процессе употребления, например, Кока-колы, значения рН в желудке несколько снижаются однако по данным суточной внутрижелудочной рН-метрии суммарный вклад употребления Кока-колы в изменение желудочной секреции минимален и не выходит за рамки нормы [JP Shoenut, D Duerksen, CS Yaffe. 1998]. Так, длительность периода со значениями в желудке pH Поделиться: