Что такое инверсия в безалкогольных напитках

Для некоторых напитков используют инвертированный сахарный сироп.

Инвертированный сахарный сироп является также полупродуктом для приготовления купажных сиропов, напитков и товарных сиропов.

Рекомендуется три способа приготовления белого инвертированного сахарного сиропа: варка сахара-песка на воде с добавлением брака напитков; без добавления брака напитков; инвертирование жидкого сахара.

При варке сахарных сиропов в присутствии лимонной, молочной или кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара.

Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров - оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения.

Процесс инверсии сахарозы проводят по технологической инструкции, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.03.81 г., которая позволяет выпускать безалкогольные напитки с массовой долей инвертного сахара не более 65% от общего количества сахара и содержанием оксиметилфурфурола в пределах норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ (0,1 г ОМФ в 1 дм напитка).

В процессе инверсии сахарозы происходит прирост сухих веществ.

Теоретически при 100%-ной инверсии на 100 г чистой сахарозы в процессе инверсии образуются 105,26 г инвертного сахара.

;
,

где
- грамм-молекулярная масса сахарозы;

- грамм-молекулярная масса воды;

- грамм-молекулярная масса глюкозы, фруктозы.

Таким образом, если взято 342,303 г сахарозы, что составляет 100%, то в процессе инверсии, если она прошла на 100%, образуется 360,318 инвертного сахара, или 105,26%.

%.

В действующих рецептурах на безалкогольные напитки и товарные сиропы расход сахара при приготовлении их холодным способом дан из расчета 45%-ной инверсии сахарозы, а при горячем и полугорячем способах (с применением соков и вин) - из расчета инвертирования 30% сахарозы от общего содержания ее в напитках.

Следовательно, при 100%-ной инверсии из 100 кг сухих веществ (СВ) сахарозы образуется дополнительно 5,25 кг инвертного сахара, а при 45%-ной инверсии - 2,36 кг.

Пример. Принимаем, что инверсия сахарозы при приготовлении напитка "Лимон" прошла на 45%. Составляем уравнение с двумя неизвестными:

кг,

где - количество сахара в пересчете на сухое вещество, которое необходимо внести в рецептуру с учетом 45%-ной инверсии сахарозы, кг,

- прирост сухих веществ при 45%-ной инверсии, кг.

100 кг СВ сахара (при 45%-ной инверсии) дают прирост - 2,36 кг СВ. кг СВ сахара - кг СВ,

,

Подставляя значение , получаем

.

кг СВ сахара
или
сахара товарного;

кг СВ.

Учитывая, что инверсия сахарозы при приготовлении инвертированного сахарного сиропа по технологической инструкции, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.03.81, происходит на 45-55%, а инверсия сахарозы при приготовлении сиропов на соках и винах горячим и полугорячим способами зависит от кислотности сока, буферных веществ сока и других факторов, в результате чего она может происходить на 25-40%, расход сахара следует пересчитать по фактическому накоплению инвертного сахара.

Белый инвертный сироп отличается от обычного белого сахарного сиропа тем, что часть сахарозы в процессе варки инвертируется из-за добавления в сахарный раствор органических кислот. Инверсия сахарозы основана на гидролитическом расщеплении ее при нагревании со слабыми органическими кислотами.

Присоединяя молекулу воды, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу:

Получаемый в результате инверсии инвертный сахар обладает более сладким и мягким приятным вкусом.

В процессе инверсии к молекуле сахарозы присоединяется молекула воды; поэтому молекулярная масса глюкозы и фруктозы увеличивается на величину молекулярной массы воды. При полной инверсии сахарозы это увеличение составит

где 360,312 - сумма молекулярных масс глюкозы и фруктозы; 342,296 - молекулярная масса сахарозы.

Таким образом, в результате инверсии повышается концентрация сухих веществ сиропа, что в свою очередь обеспечивает большую сладость инвертного сиропа. Инвертный сахар по сравнению с сахарозой обладает более высокой растворимостью; поэтому инвертирование является также средством предотвращения кристаллизации сахарного сиропа при его хранении.

Скорость инверсии сахарозы в присутствии органических кислот зависит от концентрации ионов водорода и температуры. Эта зависимость, изученная для тростникового сока сахарного производства, характеризуется данными, приведенными в табл. 14 п 15.

Таблица 14. Количество сахарозы, проинвертированной в течение 1 ч при 100° С при различных значениях рН

Инвертирование сахарозы основано на гидролитическом расщеплении ее при нагревании со слабыми органическими кислотами.

Рекомендуется готовить инвертный сахарный сироп по способу, разработанному во ВНИИПБПе, с образованием в процессе инверсии сахарозы минимального количества оксиметилфурфурола.

Технологическая схема приготовления инвертного сиропа представлена на рис. 1. Рассчитанное количество воды наливают в сироповарочный котел 1 и нагревают до кипения. Затем при непрерывно работающей мешалке 2 вносят сахар и после полного растворения доводят раствор до кипения и кипятят в течение 30 мин. Сироп, содержащий 65—75 г сахара в 100 г, пропускают через ловушку 3 и насосом 4 передают через противоточный теплообменник 5, где он охлаждается до 70° С, в сборник сиропа для инвертирования сахарозы 6. Этот сборник должен иметь теплоизоляцию или рубашку для поддержания температуры сиропа на уровне 70° С.

В сборник 6 вносят 50%-ный раствор лимонной кислоты из расчета 750 г на каждые 100 кг сахара и при непрерывном перемешивании выдерживают смесь 2 ч, затем останавливают мешалку и насосом 4 перекачивают сироп через противоточный теплообменник 5, где он охлаждается до 10—20° С, в сборник 7 на хранение. Полученный сироп должен содержать не более 55% инвертиого сахара от общего количества содержащегося в нем сахара.

В действующих рецептурах на безалкогольные напитки расход сахара при приготовлении купажных сиропов напитков и сиропов для торговой сети, приготовляемых холодным способом, рассчитан из условий 45%-ной инверсии сахарозы. Расход сахара при приготовлении напитков и сиропов для торговой сети, приготовляемых горячим и полугорячим способами (с применением соков и вин), рассчитан из условий 29%-ной инверсии сахарозы.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления инвертного сахарного сиропа.

При 100%-ной инверсии из 100 кг сахара образуется дополнительно 5,26 кг инвертного сахара.

Количество дополнительно образовавшегося инвертного сахара при 29%-ной инверсии сахарозы при горячем и полугорячем способах приготовления купажных сиропов составит:

Если на 100 дал напитка расход сахара по рецептуре составляет 80 кг (79,89 кг сухих веществ), то прирост сухих веществ при 29%-ной инверсии сахарозы будет меньше:

Расход сахара в натуре при приготовлении напитка с использованием сахарного сиропа с 29%-ной инверсией сахарозы составит уже не 80, а 79,89—1,19 = 78,7 кг сухих веществ, что с учетом влажности сахара 0,14% составляет 78,8 кг.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

Снизить расход сахара и улучшить качество сиропа позволяет использование инвертированного сахарного сиропа. Его получают путем кислотного гидролиза сахарозы при нагревании. Инверсию сахарозы проводят при добавлении органических кислот или за счет кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках или в браке напитков.

Инверсия сахарозы идет по формуле:

С12Н22О11+ Н2О= С6Н12О6+ С6Н12О6

Сахароза Глюкоза Фруктоза

За счет присоединения воды по месту разрыва молекулы сахарозы увеличивается содержание сухих веществ в сиропе. Теоретически при 100 %-ной инверсии из 100 г сахарозы образуется 105, 26 г инвертированного сахара. Сладость инвертированного сахарного сиропа выше за счет фруктозы – более сладкого сахара, чем сахароза, такой сироп имеет более мягкий вкус, не кристаллизуется при хранении.

Несмотря на преимущества инвертированного сахарного сиропа, в настоящее время на безалкогольных предприятиях его не производят. Одной из причин является более глубокий распад сахара в процессе инверсии до оксиметилфурфурола, который является канцерогеном, допустимая доза его, установленная Институтом питания РАМН, 100 мг/дм3 напитка. Поэтому степень инверсии в сиропе не должна превышать 55 %. В действующих рецептурах на безалкогольные напитки расход сахара дан с учетом 45 %-ной инверсии при приготовлении напитков холодным способом и 30 %-ной – при горячем и полугорячем способе получении купажного сиропа.

Выдержку при 70 0С проводят в течение 2 часов, за 10 минут до конца рекомендуется вносить активированный уголь в количестве 0,1 % к массе сиропа. Готовый инвертированный сироп фильтруют на мешочных фильтрах или рамных фильтр-прессах, охлаждают до 20 0С и хранят в закрытых мерных сборниках.

Для получения инвертированных сиропов можно использовать ферментативный гидролиз с помощью фермента β-фруктофуранозидазы (инвертазы). Инверсию проводят в сиропе с концентрацией сухих веществ 75 % при температуре 67 0С и дозе фермента 4,5 ед./г сахарозы. Гидролиз длится 27 часов, степень инверсии при этих параметрах достигает 65 %. В результате ферментативного гидролиза оксиметилфурфурол не накапливается.

Процесс инверсии идет в бутылках с напитком в присутствии содержащихся в нем кислот, изменяя вкус продукта. Однако этот процесс идет достаточно медленно, при температуре 20 0С за 9 суток степень инверсии не превышает 6 %.

При варке сиропа используют отфильтрованные до прозрачности промывные воды, которые получают при ополаскивании оборудования, при растворении пены, остатков сахара из мешков. Чистый брак напитков также вносят при варке сиропа. Отбракованные напитки предварительно пропускают через колонки с активным углем для удаления ароматических веществ, а также через колонки с костяным углем для обесцвечивания и фильтруются.

Можно также обработку брака активным углем проводить в эмалированной емкости или в емкости из нержавеющей стали. Используют активный уголь марки ОУ-А в количестве 1 % к массе сухих веществ в браке напитка. Смесь выдерживают при перемешивании мешалкой или вручную 1 час при комнатной температуре, затем брак отфильтровывают через фильтр-пресс.

8.2. Получение колера

Колер – один из самых распространенных красителей. Его получают путем нагревания сахара до температуры 180-200 0С.

При нагревании сахарозы происходит ее дегидратация (отнятие воды) с образованием ангидридов. Ангидриды могут конденсироваться, в результате этого накапливаются красящие соединения - карамели: карамелан, карамелен, карамелин. Карамелан образуется при отнятии от молекулы сахарозы 2-х молекул воды, карамелен – при потере тремя молекулами сахарозы 8-ми молекул воды, карамелин – при потере двумя молекулами сахарозы 7-ми молекул воды. Карамели различаются окраской, растворимостью в воде. Наиболее ценными веществами колера являются карамелан и карамелен, а карамелин плохо растворим в воде, может выпадать в осадок в готовом напитке. Нагревание колера более 200 0С не рекомендуется, так как происходит более глубокая дегидратация сахарозы с образованием оксиметилфурфурола, левулиновой, муравьиной кислот, нерастворимых гуминовых кислот и других продуктов термолиза.

Колер получают в колероварочных котлах с электрическим обогревом. Их устанавливают в отдельных помещениях с интенсивной вентиляцией.

Котел на 25 % объема загружают сахаром, добавляют 1-2 % воды и постепенно нагревают при перемешивании до температуры 160-165 0С. Эту температуру поддерживают до приобретения сахаром бурой окраски. Затем добавляют тонкой струйкой горячую воду с температурой 75-90 0С в количестве 8 % к массе сахара и повышают температуру до 180-200 0С.

Продолжительность варки составляет 3-4 часа, колер должен образовывать упругую нить при взятии пробы. В готовый колер вносят тонкой струйкой воду с температурой 60-65 0С из расчета получения раствора с содержанием сухих веществ 70-72 %. Полученный раствор перекачивают насосом и хранят в мерных сборниках до 3 месяцев. Выход колера составляет 105 % к массе сахара, потери достигают 28-30 %. Цветность колера составляет 74±8 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 г сухих веществ.

На заводе в условиях неконтролируемого процесса сложно получить колер постоянного состава. Поэтому предпочтительней использовать готовый колер, характеристика которого приведена выше в разделе 5.

8.3. Способы получения купажного сиропа

Купажный сироп получают смешиванием всех компонентов напитка, за исключением воды.

Перед купажированием проводится подготовка компонентов купажа: жидкие полуфабрикаты фильтруют и обрабатывают, сухие – растворяют в воде.

Соки отделяют от осадков декантированием и фильтруют, экстракты разбавляют водой 1:5, отстаивают 2-3 часа и фильтруют. Цитрусовые настои проверяют на наличие терпенов и при необходимости детерпенизируют. Для этого их разбавляют водой 1:5, отстаивают 12 часов и фильтруют. Лимонную кислоту растворяют в воде и вносят в виде 50 %-ного раствора, молочную и ортофосфорную кислоты – в жидком виде. Синтетические красители вносят в виде растворов, которые готовят растворением в горячей воде с температурой 60-80 0С в половинном количестве, затем добавляют оставшийся объем воды и охлаждают. Концентрации растворов красителей от 10 % (тартразин, желтый хинолиновый, синий блестящий) до 1 % (индигокармин). Концентраты напитков также предварительно разбавляют водой с температурой 40-60 0с до содержания сухих веществ 30-50 %.

Все подготовленные полуфабрикаты хранят в мерниках на предкупажной площадке, которая располагается выше уровня купажного аппарата, в котором проводится их смешивание. Купажные аппараты представляют собой сборники с охлаждающими рубашками и мешалкой.

Купажные сиропы готовят холодным, полугорячим или горячим способом в зависимости от состава купажа напитков.

Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на настоях, концентратах, композициях, ароматических эссенциях. По этому способу компоненты вносятся в купажный аппарат в последовательности от менее ароматичных к более ароматичным: сахарный сироп, плодово-ягодные полуфабрикаты, вина, цитрусовые настои, эссенции, эмульсии, кислоты, красители, при необходимости воду. В готовом купажном сиропе проверяют массовую долю сухих веществ, кислотность, органолептические показатели после разбавления 1:5 водой, затем фильтруют до прозрачности, кроме напитков на эмульсиях. Разрешается сироп не фильтровать, если все компоненты перед смешиванием были профильтрованы. Если вода имеет высокую временную жесткость, необходимо дополнительное внесение кислоты для ее нейтрализации.

Количество кислоты, вносимой в купажный сироп, рассчитывают по формуле: Х=(М – А) + С; где

Х – количество кислоты, вносимое в купажный сироп, г;

М – количество кислоты, необходимое для получения нормируемой кислотности в готовом напитке, г;

А – количество кислоты, внесенное с соком, экстрактом, вином и т. д., г;

С – количество кислоты, необходимое для нейтрализации щелочности воды, г.

Объем воды, вводимый в напиток определяется как разность между объемом напитка и объемом вносимых ингредиентов. Объем, занимаемый сахаром, определяют по формуле: Vc=m * 0,62, где 0,62 – объем 1 кг расплавленного сахара. Количество кислоты, расходуемого на нейтрализацию щелочности определяется по таблицам, приведенным, например в [11].

Этим способом готовят купажные сиропы для напитков на подсластителях. Их вносят в виде растворов с добавлением кислоты для лучшего растворения. Следует отметить, что сахарозаменители усиливают кислый вкус напитка, поэтому при их использовании необходимо корректировать норму внесения кислот.

Полугорячий способ используется для приготовления купажных сиропов напитков на спиртованных соках, винах. В сироповарочный котел вносят 50 % сока, подогревают до 50-52 0С, при перемешивании задают расчетное количество сахара-песка, доводят до кипения, кипятят 30 минут, удаляя пену. Фильтруют в горячем виде, и после охлаждения вносят остальные компоненты купажа.

Горячий способ осуществляется аналогично полугорячему, но кипятят с сахаром все количество сока.

При использовании горячего и полугорячего способов испаряется избыточное количество спирта, соки частично упариваются, уничтожаются микроорганизмы. Однако органолептические показатели напитков хуже, чем при использовании холодного купажирования.

Готовый купаж после фильтрации хранят в напорном сборнике-мернике купажного сиропа, снабженном охлаждающей рубашкой, при температуре 8-10 0С. Рекомендуется перед розливом выдержать купажный сироп около 12 часов для удаления пузырьков воздуха и лучшего распределения компонентов.

Для каждого купажного сиропа рассчитывается доза на бутылку напитка по формуле:

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Косминский Г. И.

р обязаны и ее ювании шряясь, рания, 1диспер-:ристал-рможно р сусла ioe обо-:с как в рывном

иния для ^.И. Анд-І03.09.93;

Ьлучения ствления зо, Н.А. л. в Б.И.

ДГОТОВКИ :ида угле-іотраслях | М.: Би-

L 2/30. ждением ІОВ и др.

іифуга / >в, О.И. Опубл.

ПОЛУЧЕНИЕ ИНВЕРТНЫХ САХАРНЫХ СИРОПОВ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ФЕРМЕНТАТИВНЫМ ГИДРОЛИЗОМ

Могилевский технологический институт

Применение инвертированного сахарного сиропа в производстве безалкогольных напитков позволяет улучшить их качество и снизить расход сахара. Наиболее распространенный способ проведения инверсии сахарозы при получении инвертного сахарного сиропа — кислотный гидролиз с применением лимонной кислоты [1], под действием которой происходит прирост сухих веществ. Так, при 100% инверсии из 100 кг сухих веществ сахарозы образуется дополнительно 5,26 кг инвертного сахара [2]. Однако согласно [1] инверсия сахарозы ограничивается 45-55%, так как во время кислотного гидролиза часть моносахаридов (глюкоза и фруктоза) под влиянием реакции среды и температуры разлагается до оксиметилфурфурола, содержание которого в безалкогольных напитках не должно превышать 0,1 г/л [3].

В настоящее время ощущается большой дефицит дорогостоящей лимонной кислоты. Повысить степень гидролиза сахарозы, а также полностью исключить применение лимонной кислоты при ее инверсии возможно путем инвертирования сахарного сиропа ферментативным способом с применением препаратов, содержащих фермент /?-фрукто-фуранозидазу (сахароза, инвертаза). Преимущество ферментативного гидролиза — в отсутствии образования оксиметилфурфурола [4, 5]. Для этого могут использоваться дрожжи — пивные и хлебопекарные, а также препараты, полученные при культивировании бактериальных и грибных культур микроорганизмов [6].

Нами исследованы возможности инвертирования сахарного сиропа ферментативным гидролизом сахарозы.

Источником /?-фруктофуранозидазы служил дрожжевой автолизат, для получения которого использовали избыточные дрожжи Могилевского пивоваренного завода расы II. Их предварительно обезгорчивали 1%-ным раствором поваренной соли из расчета четыре части солевого раствора на одну часть жидких дрожжей [7] и подвергали автолизу. Качество дрожжей оценивали по количеству резервных веществ и числу мертвых клеток [8].

Дрожжевой автолизат получали двумя способами: 1 — с помощью 1 %-ного раствора НС1 при 50°С в течение 48 ч; 2 — с добавлением СаС12 в дозировке 1% к массе используемых дрожжей.

Активность /?-фруктофуранозидазы дрожжевых автолизатов определяли по скорости ферментативной реакции гидролиза сахарозы [9]. Результаты исследования представлены в табл. 1.

Активность /J-фруктофуранозидазы Генерация при способе получения автолизата,

Как показывают данные таблицы, чем выше генерация дрожжей, тем выше активность синтезируемой /?-фруктофуранозидазы, которая практически не зависит от способов (1 и 2) приготовления дрожжевого автолизата.

Установлено, что процесс старения дрожжей и последующие автолитические процессы активизируют образование гидролитических ферментов и активность /?-фруктофуранозидазы возрастает.

Из дрожжевого автолизата, содержащего/?-фрук-тофуранозидазу с активностью 398,2 ед/г, получали инвертный сахарный сироп ферментативным способом. Для этого использовали сахар-песок, качество которого соответствовало ГОСТ 21-78.

Процесс инвертирования рационально проводить при максимально возможной концентрации сахарозы в растворе: в данном случае действует фактор защитного действия субстрата. Согласно технологической инструкции [3], концентрация сахарного сиропа, применяемого для производства безалкогольных напитков, составляет 60-65%.

Поскольку вязкость раствора увеличивается с повышением концентрации субстрата и снижается с возрастанием температуры, влияние концентрации сахарного сиропа на степень гидролиза сахарозы изучали в зависимости от температуры при соответствующей дозировке ферментного препарата и продолжительности гидролиза. Сахарные растворы готовили в колбах вместимостью 500 см3, внося сахарозу с добавлением воды с таким расчетом, чтобы концентрация ее в растворе была 15, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80%. Дрожжевой автолизат вносили в колбы из расчета 6 ед/г сахарозы. Температуру t инверсии варьировали от 20 до 80°С. Продолжительность гидролиза, принятая в качестве максимальной при кислотном гидролизе, составляла 2 ч. Величину pH сахарных растворов поддерживали в пределах 4,6. Содержание инвертного сахара (г на 100 г продукта) в сиропе, полученном ферментативным гидролизом сахарозы, определяли цианидным способом, основанном на окислении сахаров в щелочной среде железосинеродистым калием [ 101.

Концентрация сахарных сиропов, % Степень гидролиза сахарозы при г ("С ), %

20 30 40 50 60 70 ! I 80

15 35,7 37,3 37,8 38.7 42.3 48,1 31.1

20 35.4 37.1 37 6 38,3 Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Показано, что при низкой степени гидролиза концентрированных сахарных сиропов (25.4-17,2%) принятая дозировка фермен тного препарата и продолжительность гидролиза явно недостаточны.

Изучение влияния pH реакционной среды на процесс инверсии сахарных сиропов-дрожжевой Й-фруктофуранозидазои осуществляли I! диапазоне от 7 до 2 пут**м добавления соответствующих количеств 0 1 н НС! ч мссмедуемые сахарные сиропы, при этом естественная величина pH сахарных сиропов в опытах составляла 7,0—7,3 (табл. 3).

I Ступень 1ид;юли:)Я слхаро.ш при I ("О, %

Из данных табл. 3 следует, что изменение активной кислотности незначительно влияет на гидролиз сахарных сиропов. При снижении pH среды с 7 до 5 степень, гидролиза повышается соответственно с 40,1 до 42.3% при 68ГС, или на 5,5%, и с 42.2 до 46,1% при 70'С. или на 9,2%. Дальнейшее снижение pH среды сопровождается торможением реакции и степень гидролиза снижается. Таким образом, оптимальное значение pH — 5-6.

Зависимость степени гидролиза сахарозы в концентрированных сахарных сиропах (60-70%) от дозы ферме н I но го препарата (/ гидролиза 68-70 С, pH 5-6. продолжительность гидролиза 2 ч) пред* ставлена на рис. 2.

эеды на ркжеиой апазоне вующих йхарные Н сахар-габ.п. 3).

е актив-а гидросреды с етстнен-н с 42.2

.ней шее жен кем . Таким ).

и И кон-Г0%) от >8-70 С, |ч) пред-

Скорость гидролиза умеренно возрастает при увеличении дозы дрожжевого авголизата. содержащего />*-ф|>уктофуранозидазу, до 10 ед активности ни 1 г сахарозы; степень гидролиза — 56,2%. При дальнейшем увеличении дозы ферментного препарата скорость штерсни сахарозы замедляемся. что свидетельствует, нероятно, о накоплении продуктов ингибирования реакции гидролиза. Следовательно, оптимальной дозой дрожжевого автолизата следует считать 10 ед активности />’-фрук-тофуранозидазы на 1 г сахарозы.

Зависимость степени гидролиза сахарозы в концентрированных сахарных сиропах (60-70%) от продолжительности гидролиза (? 68-70 С, pH 5-6, доза ферментного препарата 10 ед/г), представленная на рис. 3, показывает, что наиболее интенсивно гидролиз протекает в первые 10 ч, при пом степень гидролиза достигает 68%. В дальнейшем при замедлении скорости степень гидролиза возрастает незначительно. Оптимальная продолжительность гидролиза — 10 ч.

Для инактивации фермента инвертированные при оптимальных условиях сахарные сиропы подо-

гревали до 80 С и выдерживали 1 ч в целях предотвращения дальнейшего гидролиза сахарозы и кристаллизации образовавшейся в инвертном сиропе глюкозы.

1. Инвертные сахарные сиропы для безалкогольных напитков можно готовить ферментативным гидролизом сахарозы, используя в качестве источника /i-фруктофуранозидазы дрожжевой автолиза т.

2. Отимальные условия ферментативного гидролиза: концентрация сахарозы в сахарных сиропах 60-70%; t 68-70 С; pH 5-6; доза ферментного препарата 10 ед/г сахарозы; продолжительность гидролиза 10 ч. В этих условиях степень гидролиза сахарозы достигает 68%.

I. Гехнолої-(пискля инструкция приготовления инвертного сахарного сиропа для производства пезалкогольных ннпит-кон — М., 108],

1?. Мальцев II.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных наннгкои. — М.: Нищення промін. 1070. — 118 с.

.4. Технологические инструкции по производству безалкогольних напитков и киаси. ТИ 10-01-01-1 1-1-87. Ч. 2. — М.. 1088. — 'Л7 с.

Г). Ферментативный гидролиз сахари н,! / Г.М. Догіролинская, В.JI. Яроні-нко и др. / / Нищеная пром-сть. — 1000. — .V) -1. — С. 3-1.

(>. Ферментные препараты и пищевой промышленности / Под ред. В.Л. К-ретовича. — М.: Нишевая пром-сть. 1075. — 213 с.

7. Мальцев И.М. Технология солода и пипа. — М.: Нищеная пром-сть. |0Г>|. — 810 с.

8. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микропи-О.ТОІИИ нишевых производств. — М.: Легкая и пищевая пром сі ь, 108 1. — 110 с.

0. Рухлядева А.П., Иолы Галина Г.В. Методы определения акіивносги гидролитических ферментов. — М.; Легкая и пищевая нром-егь, 1081. — 12-

Исследование продонольеі пенных товаров / Л.А: Боровикова, А.И. Гришин и др. — М.; Экономика. 1080 —

Кафедра технологии пищевых производств

Пін типи іа 1-1.07.91

ВЛИЯНИЕ МЕТЕОУСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ КОРИАНДРА НА ПОСЛЕУБОРОЧНОЕ ДОЗРЕВАНИЕ ПЛОДОВ

И.А. ТУРЫ1Ш-ПА, Т.П. ПРЛИГН-НКО

Кубинский игухЬрстленный технологический университет

Известно, что в период так называемой отлежки в целых плодах кориандра протекает сложный комплекс процессов послеуборочного дозревания, способствующий повышению выхода эфирного масла [ 11.

Разработана и частично внедрена технология подготовки кориандра с влажностью ниже кондиционной (до 13%) к хранению и переработке фракционированием с немедленной переработкой дробленых и послеуборочным дозреванием целых плодов (1].

Цель нашей работы — определить оптимальную продолжительность периода формирования продуктивности сырья кориандра.

В настоящее время наибольшее разви тие и практическое использование получил агрометеорологический подход к проблеме количественной оценки развития и продуктивности растений. Нами были рассмотрены основные аспекты этого подхода к решению поставленной задачи.

Исследования показали, что при прочих равных условиях: стабильно высоком уровне агротехники, оптимальных способах и сроках уборки, благоприятных для биохимических процессов условиях послеуборочного периода (влажность, температура,