Дегустации блюд вин и напитков

Профессия дегустатора зародилась в то время, когда общество стало делиться на сословия по принципу богатства и знатности. Перед тем, как подать еду вельможе, ее нужно было кому-то продегустировать (попробовать).

Дегустация – это действие или мероприятие, направленное на изучение различных характеристик продукта: вкусовых, ароматических, структурных. В пищевой промышленности дегустации чаще подвергают различные напитки, как алкогольные (вино, водка, коньяк, виски), так и безалкогольные (чай, кофе); продукты питания (сыры, колбасы, кондитерские изделия), а также овощные и плодово-ягодные культуры.

В быту кулинар ежедневно дегустирует приготовленные блюда перед тем, как подать их на стол.

Зачем пробовать?

Процесс дегустации ставит перед собой различные цели. Например, в глубокой древности, дегустатор должен был не только оценить вкус блюда перед тем, как предложить его знатной особе, но и проверить, продемонстрировать своим действием, что блюдо не отравлено недругами.

В современном мире дегустация главным образом служит для определения вкуса, запаха продуктов питания, их структуры, для изучения гастрономических предпочтений большинства населения.

Дегустация служит и рекламным целям – после проведения масштабного мероприятия по бесплатной дегустации напитка или продукта (в магазине, на заводе, в кафе), производитель надеется увеличить количество продаж нового продукта. Также во время дегустации потребитель имеет право высказать мнение о товаре, учитывая которое, производитель корректирует технологию производства изделия. При дегустации выявляются как плюсы, так и минусы продуктов.

В зависимости от того, кем осуществляется дегустация, она может быть любительской (осуществляемой обывателями) или профессиональной (ее проводят специалисты-дегустаторы).

В зависимости от приоритетных целей и задач, дегустация бывает различных видов:

Коммерческая дегустация . Такая дегустация бывает платная и бесплатная (чаще за символическую плату). В роли дегустатора могут выступать обыкновенные потребители, а также представители мелких и крупных оптовых фирм, планирующих заключить договоры о купле-продаже. После оценки качества продукции, закупщики делают выбор, заключают сделки о приобретении и поставках товара.

Потребительская дегустация нужна для ознакомления населения с определенным продуктом питания (напитком), она помогает стимулировать его реализацию. Потребительская дегустация обычно проводится бесплатно, либо стоит недорого. Для потребительской дегустации в магазинах (на предприятиях) организуют дегустационные залы, в которых раскладываются тарелки или небольшие стаканы с мелкими порциями продукта. Например, сыр и колбасу для дегустации разрезают на мелкие кусочки, накалывают на пластиковые или деревянные шпажки, чтобы потребителю было удобнее пробовать.

Медицинская дегустация . Во время нее специалист знакомится с диетическими и физиологическими свойствами напитка или продукта питания, изучает возможное его действие на организм человека, выявляет целебные качества, химический состав.

Учебная дегустация . Проводится для подготовки специалистов, работающих в сфере стандартизации и сертификации продукции. Например, технолог, работающий в винной промышленности, должен знать основы органолептического анализа спиртных напитков.
Показательная дегустация. Она проводится для широких масс. Люди знакомятся с ассортиментом производимой продукции, с технологией и историей ее производства. На таких мероприятиях демонстрируется культура потребления спиртных напитков.

Застольная дегустация – это процесс пробы блюда или напитка непосредственно во время еды.

В дегустационных залах дегустация может проводиться открытым и закрытым способом. Во время открытой дегустации производитель информирует потребителей о марке товара, его названии, производителе. Во время закрытой дегустации каждый образец напитка (блюда) помечен шифром. Поэтому при такой дегустации на мнение потребителя не может повлиять авторитетное имя производителя либо звучное название продукции.

Независимо от вида дегустации, для обеспечения полноты ощущений рекомендуется придерживаться нескольких правил:

Спиртные напитки и алкогольные коктейли обычно подают охлажденными до 11-13 градусов. Особенно это актуально для молодых вин, шампанского, десертного вина. Выдержанные красные вина, особенно коллекционные марочные, должны при подаче быть комнатной температуры или чуть ниже нее (+15-19 градусов).

Чтобы почувствовать весь вкус, напиток не следует глотать быстро, его лучше задержать во рту на несколько секунд, переместить его языком в разные участки рта.

Дегустатор оценит образцы более точно, если их будет не более 2х. Поэтому перед тем, как опробовать другие образцы продукции, дегустаторам желательно сделать паузу (10-15 мин.).

В конце дегустационного мероприятия ответственные организаторы составляют акт, в котором отражают данные, полученные во время проведения процедуры.

Предлагаю очень познавательное видео о правилах дегустации вина:

Например, дегустация ресторанных блюд. Любители изысканной еды ходят по различным заведениям и пробуют кулинарные шедевры. А угодить им действительно трудно. Еще бы! Ведь они настоящие гурманы. Дегустаторы-любители нередко становятся настоящими ресторанными критиками. К их замечаниям прислушиваются даже шеф-повара.

Дегустаторы с радостью готовы отведать и домашнюю кухню, и оценить ее по достоинству.

Если дегустатор специализируется на кофе, он часто ездит по миру. В тех странах, где выращивают кофе, можно отведать по-настоящему свежий и натуральный напиток, потому что его варят, не отходя далеко от плантаций.

Дегустаторы не могут отказать себе в удовольствии путешествовать. Вот, например, такой напиток, как пиво, изготавливают во многих странах. И везде по-разному! Порой лучшее пиво можно отведать из пивоварни в небольшой деревушке. Производитель с радостью продемонстрирует свои пивные шедевры, даже позволит провести тесты на качество, но никогда не расскажет секреты приготовления.

Одной из самых распространенных специализаций дегустации – это вино. Для кого-то дегустация вин становится профессией. Для этого нужно иметь очень чувствительные вкусовые органы, способные уловить малейшие нотки ощущений. Дегустатор вин очень внимателен, к занятию подходит творчески и креативно. У дегустатора хорошая память. А чтобы стать дегустатором вин, некоторые люди даже посещают специальные курсы.

Зачем же прикладывать столько усилий, чтобы пробовать разные сорта вин? Ну, для начала вина дегустируют, чтобы оценить их достоинство: качество, выдержку. Это во многом определяет цену напитка и его готовность к подаче на стол. Вина дегустируют еще и для того, чтобы иметь представление о множестве сортов и вкусов, и знать, какое вино подходит к определенному блюду.

Мир вин очень многообразен. Новичок далеко не сразу сориентируется в нем: игристые, десертные, столовые, крепкие. К слову, чаще всего заводы производят столовые вина. На что обращают внимание дегустаторы? Сначала задействуют глаза – оценить цвет вина. Затем нос – прочувствовать аромат. И в заключение глоток вина – определить вкус и сделать вывод. При этом дегустатор запоминает все свои ощущения. Ароматы, вкусы, нюансы – все это пригодится в последующих оценках. Попробовать по-настоящему качественные и добротные вина – задача каждого дегустатора. Иначе не от чего будет отталкиваться! Все вина сравниваются с самыми лучшими экспонатами и оцениваются относительно их.

Дегустация – прекрасное хобби. Вкусы и ощущения можно обсуждать постоянно. Блюда и напитки – это также часть культурны разных стран. Пробуя блюда, можно всецело прочувствовать народные традиции.

Перед тем, как искать в вине лаванду, лакричные леденцы и прочие неочевидные нюансы, внимательно рассмотрите его в бокале. Это не эстетство, а производственная необходимость: по цвету вина можно начать делать предположения о том, что оказалось у вас в руках (чтобы потом радоваться совпадениям).

Делать это лучше при хорошем освещении и обязательно на белом фоне. Если интерьеры вашей квартиры далеки от скандинавских, держите за бокалом салфетку или лист бумаги. Наклоните бокал и оцените насыщенность и яркость цвета ближе к краю бокала, а потом верните на исходную и сравните с оттенком, который плещется на дне: насыщенность цвета и прозрачность могут немного различаться.

Белое вино

Почти прозрачные вина с холодным платиновым оттенком чаще всего прибывают из регионов с прохладным климатом и не выдерживаются в дубовых бочках.
Зеленоватые оттенки характерны для отдельных сортов винограда, например, грюнер вельтлинера и совиньон блана.
Насыщенный золотистый цвет вину придает выдержка в дубовой бочке, которая запускает процесс его естественного окисления.

Красное вино

За красный цвет отвечает пигмент антоциан – в разных сортах винограда дела с ним обстоят по-разному, поэтому насыщенность может подсказать, что именно налито в вашем бокале. Бледно-гранатовый цвет, например, характерен для пино нуара, гаме, гренаша и зинфанделя.Темно-пурпурный непрозрачный цвет дают сорта альянико, мальбек, мурведр, сира, пти сира, турига насьонал.

Умеренно красный цвет говорит о вине с заметной кислотностью: мерло, санджовезе, темпранильо, неббиоло.

Не пытайтесь почувствовать все ароматы вина сразу. Сначала вдохните один раз, чтобы подготовить рецепторы. Затем повращайте бокал (это нужно, чтобы ароматы раскрылись) и вдыхайте подольше. Не стесняйтесь вдыхать ароматы с разных краев бокала и при разном наклоне – ароматы по-разному распределяются в бокале: фрукты лучше ощущаются у нижнего края, а цветы поднимаются наверх.

2 499 руб.

Дегустация вина — тонкий и очень приятный процесс. Если вы уделите ему должное внимание, то получите истинное удовольствие как от напитка, так и от происходящего. С чего начать? С подготовки вина и бокалов.

Для напитка очень важна правильная температура:

для игристых вин — 7―9°С;
для легких сухих белых — 10―12°С;
для легких сухих красных — 10―14°С;
для крепких — 16―18°С;
для десертных/ликерных — 18―20°С.

Температура вина связана с его вкусом. Если вино будет теплее или холоднее, его букет не раскроется в полной мере.

Например, за ароматику белых вин отвечают низкомолекулярные вещества. Для их активизации не нужна высокая температура, в противном случае они разрушатся/трансформируются, и на первый план выйдут не истинные ноты напитка.

В красных винах вещества, отвечающие за ароматику, высокомолекулярные. Для их раскрытия нужна более высокая температура.

Кроме того, разные вкусы искажаются под воздействием температур. Так кисловатый теплый напиток приобретает неприятный оттенок. Терпкому вину низкая температура придает горечь.

Из описанного выше возникают два вполне логичных вопроса:

1. Как узнать температуру напитка.
2. Как ее поддерживать в уже открытой бутылке.

Для измерения температуры используют специальные винные градусники. О них и других гаджетах для любителей вина — здесь. И обратите внимание на декантеры и аэраторы — они помогут насытить вино кислородом и еще лучше раскрыть его аромат и вкус.

Если вы заказываете в ресторане бутылку вина, а не бокал, вероятнее всего вам принесут ведерко со льдом (для игристых вин точно, для белых и розовых — тоже следует). Таким образом напиток не охлаждают, а только поддерживают его температуру. Оно медленнее нагревается, восприятие напитка не меняется.

Бокалы для вина

Сегодня они существуют как отдельная категория. Но, представьте себе, так было не всегда. Да что там не всегда, еще в первой половине восемнадцатого века вино пили из кружек, чашек, стаканов, — из любой посуды. Появлением специальных бокалов для этого напитка, а значит, и раскрытием его ароматики, мы обязаны Клаусу Риделю. Общество приняло новинку не сразу, только в ХХ веке культура вина вышла на новый уровень — сначала в Австрии, на родине стекольщика, а позже и во всем мире.

Это был прорыв, так как напитку нужно пространство для раскрытия аромата — форма и размер имеют значение. На нашем языке есть зоны с разными рецепторами. Одними мы ощущаем горечь, другими сладость, третьими кислотность. В зависимости от формы и размера окружности бокала напиток попадает на разные зоны языка.

Интересно, что мы привыкли к прозрачным стеклянным бокалам, и это правильно. Так вы можете дать напитку визуальную оценку (цвет, прозрачность, вязкость). Вместе с тем профессиональные дегустаторы нередко выбирают непрозрачные цветные бокалы, чтобы сосредоточиться на вкусовых характеристиках.

Бокал держат за ножку (она длинная и тонкая, это удобно) или за основание. Не располагайте пальцы на чаше. Во-первых, это некорректно, во-вторых, вы лишаете себя удовольствия — от тепла ваших рук напиток быстро нагреется.

Начинаем дегустацию

Дегустация бывает горизонтальной, когда пробуют напитки:

одного апелласьона/одного года, но разных производителей;
разных апелласьонов, но одного года.

Вертикальная — подают вина разных лет, но одного винодельческого хозяйства.

Деление по странам следующее: начинают с французских вин, после них предлагают итальянские и завершают мероприятие напитками Нового Света.

Дегустацию рекомендуют проводить в чистой комнате с температурой 18-20 градусов при влажности 60-70%. Лучше, если в нее будет попадать рассеянный дневной свет. Оптимальное время для дегустации — промежуток с 10 утра и до обеда. Перед мероприятием не рекомендуется курить, пить кофе, есть шоколад, жевать ментоловую жвачку. Эти продукты оставляют долгое послевкусие.

Где учат разбираться в вине

Не только правилам дегустации, но и культуре вина учатся всю жизнь. Эксперты знают все о происхождении напитка, сортах винограда, производителях, технологиях изготовления, условиях хранения. Винная индустрия в России только развивается, но за рубежом эксперты этой отрасли считаются одними из самых востребованных. Их знания и труд высоко оплачиваются.

Обучение винному делу также недешевое. В среднем такие программы за рубежом стоят 16― 20 тыс. евро. Известные школы открыты в Париже, Лондоне и других городах Европы. Например, Le Cordon Bleu. В программу включают практические и теоретические занятия, дегустации и стажировки в винных компаниях, ресторанах, на предприятиях по сбору урожая винограда.

Еще одна всемирно известная французская школа — Университет Бордо (Институт энологии). Она основана в 1880 году, здесь получают степень Vinifera.

НИИ виноградарства в Гейзенхайме, Рейнгау — единственное высшее учебное заведение Германии, где получают винодельческое образование.
Австрийская винная академия — выпускники получают степень WeinAkademiker.
The Wine & Spirit Education Trust в Англии, где учатся от месяца до 3-4 лет.
Институт вина в Аргентине с филиалами в Чили.
Винная академия Кейпа, Йоханнесбург и так далее.

Ресторан Semifreddo

Открылся в 2003 году.

Атмосфера и интерьер. Ресторан поделен на две зоны: основной зал с небольшим отдельным кабинетом и летняя веранда, работающая круглогодично. В каждой зоне – своя история. Основной зал – это классический, несколько чопорный ресторан с дорогой едой, где хорошо проводить деловые переговоры. Стены обиты панелями темного дерева, на белоснежных скатертях – фарфор и хрусталь, кожаную мебель освещает приглушенный свет. Огромная летняя веранда выдержана в легком и свежем средиземноморском стиле: потолок затянут холстами-парусами, плетеные кресла стоят вокруг круглых столиков, в деревянных кадках зеленеют сочные цветы.

Шеф-повар и концепция заведения. Semifreddo – ресторан современной итальянской кухни. Шеф-повар Нино Грациано виртуозно сочетает традиционные домашние рецепты и новейшие кулинарные технологии. Его меню предельно динамично – впрочем, основные и любимые позиции, как водится, остаются неизменными. Фавориты шефа – блюда родной Сицилии. Специальные предложения: обеденное меню (1260 руб.), блюда с дровяного гриля, еда на вынос.

Кухня и напитки. В объемном меню нашлось место почти всем главным специалитетам Италии и Сицилии. Тартары, карпаччо, паста, блюда ассирийской кухни и авторские блюда шефа вынесены в отдельные разделы. Рекомендуем: кальмарчики и артишоки на гриле в морской соли (1100 руб.), крем-суп из тыквы с каракатицами и миндалем (700 руб.), равиоли с белыми грибами и рикоттой (1000 руб.), бразата из телятины с черным рисом и картофельным пюре (1450 руб.), шоколадная сфера с ягодами, сорбетом из манго и горячим соусом из малины (720 руб.). Винная карта: 600 итальянских вин, представлены все винодельческие регионы. Цена – от 3000 руб. В барной карте 30 производителей граппы.

Средний счет: 3500 руб.

Ресторан Doce Uvas

Открылся в 2009 году.

Дегустационные сеты (7–12 блюд) предлагаются в особом зале, из которого на кухню ресторана выходит большое окно. Сначала гость наблюдает за приготовлением блюда, а затем пробует его. Посещение только по записи.

Шеф-повар и концепция заведения. Doce Uvas – ресторан редкой для Москвы испанской кухни. Трудно, однако, сказать, чего в меню больше – Испании или самого шефа, Адриана Кетгласа: традиционные испанские рецепты он использует по-своему, делая их изящными и современными. Ранее Кетглас был шеф-поваром ресторана Cipollino, где одним из первых в нашей столице начал предлагать дегустационные сеты. Но, по мнению многих критиков, развернуться ему удалось лишь на кухне Doce Uvas. Специальные предложения: меню завтраков, просторная летняя веранда, караоке-зал, в тапас-баре – спортивные трансляции, в планах – проведение мастер-классов.

Кухня и напитки. В ресторане действуют два меню. На первом этаже – разнообразные тапас и легкие закуски. На втором – сложносочиненные блюда, среди которых есть как привычные испанские специалитеты (хамон, иберийские колбасы, перчики пикильо), так и более редкие (вырезка вола, щечки молочного теленка). Рекомендуем: осьминоги с картофелем и подкопченным перчиком (750 руб.), эскаливада с анчоусами (350 руб.), чечевица со свиной щечкой, колбасами чоризо и морсильей (450 руб.), паэлья микста (750 руб.), козленок с чесночным конфи и баклажанами (1100 руб.), лопатка барашка (1300 руб.), крем каталана с миндальным мороженым (350 руб.). Винная карта: разнообразные вина Испании плюс Старый и Новый Свет.

Средний счет: 2500 руб.

Ресторан Марокана

Открылся в 2006 году.

Атмосфера и интерьер. Марокканский дом строится по строгим правилам: на первом этаже общие просторные помещения (гостиная, кухня,
трапезная), а на втором – личные комнаты, небольшие и уютные; обязателен внутренний дворик с фонтаном посередине. По такой схеме и создан столичный ресторан, все детали интерьера которого были привезены с базаров Марокко: верблюжьи ковры и покрывала, голубые керамические тарелки, медная утварь. На первом этаже хорошо пообедать на скорую руку или провести деловой ужин, а второй этаж – с его мягкими диванами и отдельными кабинетами – как нельзя лучше подходит для семейных застолий.

Шеф-повар и концепция заведения. Марокана – ресторан колоритной марокканской кухни, основа которой домашняя кулинария. Повара ничего не усложняют: здесь можно попробовать кухню Марокко такой, какая она есть. Бренд-шеф марокканец Абдельазиз Эль-Джанати и шеф-повар Сергей Назаренко готовят блюда из знакомых нам продуктов, но используют марокканские технологии, щедро применяют специи, перемешивают соленое со сладким. Все мясо в ресторане – халяль. Специальные предложения: доставка блюд, кальянное меню, интернет-магазин марокканских предметов декора.

Средний счет: 1500 руб.

Ресторан Недальний Восток

Открылся в 2007 году.

Атмосфера и интерьер. Недальний Восток – первый в России ресторан, чей интерьер выполнен японской дизайнерской фирмой Superpotato, знаменитой своими ресторанными проектами. Фирменный стиль Superpotato узнаваем: минимализм форм, дорогие натуральные материалы, бесчисленные грани стеклянных поверхностей. Ресторан состоит из нескольких зон: это лаконичная welcome-зона у барной стойки, лаунж с горящим камином и пультом диджея, четыре отдельных кабинета; пространство главного зала выстроено вокруг обширной открытой кухни.

Шеф-повар и концепция заведения. Недальний Восток объединяет кухни азиатского континента. А так как кухонь в Азии много и каждая самобытна, в ресторане трудятся три шеф-повара: executive chief австралиец Глен Баллис, шеф-повар традиционной кухни Андрей Ростов, шеф-повар малайзийской кухни Маму (Рашидин Бин Абд Рашид) из Малайзии, а также шеф-кондитер японец Кобаяши Кацухико. Специальные предложения: обеденное меню (990 руб., три варианта: с мясом, с рыбой и азиатский), выступления диджеев в конце недели, детское меню, летняя веранда.

Средний счет: 6000 руб.

Ресторан Shogun

Открылся в 2001 году.

Разные спиртные напитки нужно пробовать по-разному, все особенности знает дегустатор. Для такой работы нужно обладать хорошим обонянием, памятью и вкусовыми рецепторами. Что еще нужно знать, чтобы оценить качество вина, расскажет эта статья.

Интересно! Когда появился дегустатор вина? Профессия зародилась в древние времена, когда знатные семьи нанимали людей, чтобы те пробовали напитки и еду на наличие яда.

Правила профессиональной дегустации

Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются белые, сухие и молодые вина, затем красные, крепленые и более выдержанные.

Каждому виду напитка соответствует свой бокал. Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке. Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев.

Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.

В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.

Важно! Как называется человек, который дегустирует вино? Кавист, винный критик, сомелье, дегустатор вин. Как называется профессия правильно? Все названия верные, просто каждый специализируется в разных направлениях. Стать специалистом можно через мастер-классы, школы вина.

Общий органолептический анализ

Органолептическим анализом называют анализ с помощью вкусовых рецепторов, зрения, обоняния, осязания.

Выделяют два правила дегустации и оценивания прозрачности: на свету и в темном помещении. В первом случае бокал помещают между источником света и глазами, рассматривают мутность напитка, отражение частиц.

Второй способ позволяет анализировать напитки глубоких цветов. Красные, например, осматриваются в темных помещениях, характеризуются по убывающей степени прозрачности. Приготовления вин в дубовых бочках дают осадок, но он свидетельствует о хорошем качестве, а не об испорченности продукта.

Цвет может быть красным, белым или розовым. Например, при дегустации массандровских вин особенно важно оценить качество, насыщенность дополнительных оттенков. Делается это на фоне белой скатерти или светлой бумаги.

К таким характеристикам относят сладость, кислотность, терпкость, полноту и спиртуозность. Бывают питкие виды, которые оставляют во рту послевкусие, есть легкие, содержащие мало алкоголя, но имеющие насыщенный цвет и благородный вкус. Мягким называют напиток без ярко выраженного вкуса, без кислотности. Таких характеристик десятки: вялое, маслянистое, бархатистое, зеленое, раннее.

Важно: дегустация вина в Москве осуществляется в винотеках, гастрономических и винных барах. Алкоголь дегустируют в Санкт-Петербурге в специализированных ресторанах и барах.

Человек, который дегустирует вина, должен постоянно учиться, так как достичь всех знаний о сортах винограда, способах приготовления напитков почти невозможно. Можно заказать дегустацию винную с выездом в определенное место, но дегустируют алкоголь и в домашних условиях, помня про несколько простых правил и особенности напитка.

только лицам старше 18 лет

Интернет-витрина и операторы работают в штатном режиме. С 1 апреля график работы винотек изменился. подробнее

Каталог
Скидки
Акции
Бары и магазины
Новости
Корпоративным клиентам
Винная школа
Франшиза
Контакты

Каталог
Скидки
Акции
Бары и магазины
Новости
Корпоративным клиентам
Винная школа
Франшиза
Контакты

Программа будет выходить в эфире радиостанции на волне 107,4 FM по четвергам и вторникам дважды в день - утром и вечером. В ходе коротких передач Дмитрий Журкин расскажет слушателям интересные факты из мирового виноделия.

7 выпуск 2 сезон: Винные дороги Франции

Ну что же, сейчас будем разуверять, что это далеко не всё так прозаично и красиво обстоит, как рисует в воображении человека, мечтающего открыть собственный ресторан.

Посему, моя сегодняшняя статья о дегустациях, и какую роль они играют в жизни заведения.

Да, дегустации в ресторане происходят часто, и в них участвую разные люди, а также заложены разные цели.

Начнём с начала.

С шеф-повара. Представим, что шеф-повару пришла идея создать новый вкус, новое блюдо, опробовать новую технологию, новое сочетание продуктов. Первичных точек отправления, как мы видим, множество. В итоге, блюдо, пережив определённые фазы создания в голове, начинает воплощаться в жизнь, на кухне ресторана его готовят. Сперва это касается основных ингредиентов. Пробуется, делаются корректировки и, или готовится снова, или принимается в первичном исполнении. В этой фазе либо уже есть понимание, как будет подаваться блюдо, какой оформление и какой гарнир будет его сопровождать. И вот блюдо собрано и оформлено на тарелке, специально подобранной, подчёркивающей достоинства и форму блюда, его краски.

Первый фильтр – социальный, форматирующий.

Это первая дегустация, этап, который чаще всего проводят с участием владельца заведения, управляющего, могут приглашаться друзья и знакомые, искушённые в еде, на мнение которых есть желание опереться, при принятии окончательного решения.

Важный этап, в котором мнение каждого участника записывается в журнал оценки вкусов.

Поэтому я рекомендую, чтобы на таких дегустациях количество блюд не превышало 5-6 блюд, а сам перечень блюд напоминал сет, напоминающий ужин или обед из перемен блюд, начинающийся от холодных закусок и салата, и заканчивающийся десертов и напитком. Тогда и оценка будет производиться в плоскости правильного восприятия блюд и работы вкусовых рецепторов, что для нас весьма немаловажно.

Второй фильтр – могу, хочу, люблю.

Дегустация для контактной группы проводится следующим образом: подготовку к приготовлению блюд делаем исходя из количества людей – 1 блюдо на четверых, это разумный минимум. Также готовим сетами в 5-6 блюд.

Шеф-повару необходимо разносторонне подготовиться, чтобы подробно рассказать об основном продукте и других ингредиентах, входящих в состав блюда. Дополнением к рассказу может быть информация о происхождении продуктов, стране или способе выращивания, может быть его истории, дополнить это фотографиями или видео, демонстрируемым на экране.

Далее следует рассказ о технологии приготовления, почему оно сделано именно так, а не иначе, обозначить ключевые характеристики при обработке продуктов, режим и особенности их приготовления, обязательно обозначьте время приготовления.

Для обеспечения гарантии правильной коммуникации с гостем, и создаются для официантов тексты описания блюд в нескольких интерпретациях – помним о составе и технологии приготовления блюд, уточняем, с какими приборами рекомендуется есть данное блюдо. Если добавить информацию о приблизительной калорийности каждого блюда и перечень ингредиентов, вызывающих аллергическую реакцию, сопроводите каждое блюдо фотографией. Не гонитесь за её высоким качеством и презентабельностью, главное, чтобы она создавала визуальный образ блюда и помогала официанту запоминать прочую информацию. Тогда получится идеальная метрическая карточка блюда.

В дегустационном тренинге может поучаствовать бар-менеджер или сомелье, чтобы обозначить рекомендации к попробованным блюдам. Такие дегустации необходимы для того, чтобы официант советовал гостю блюдо со знанием дела, а не повторяя слова из текста, напечатанного в меню. Да и отвечать на сложные вопросы гостей о составе и технологии новинки после дегустационного тренинга будет гораздо легче.

Сделайте фотосессию дегустируемых блюд и раздайте их официантам, поощрите их, чтобы они выкладывали фото с дегустации в социальные сети с хэштегом ресторана– так новинка вызовет интерес ещё до своего ввода в меню и официальной премьеры.

Скажу больше, что именно реакция официанта на блюдо во время дегустации, была для меня важнейшей, для принятия окончательного решения.

Вернёмся к проблеме и методу выбора у официантов рабочего перечня блюд – это же совсем не соответствует нашим пожеланиям в продажах? Виновны, конечно, мы сами, не организовывая нормальные дегустации и тренинги.

Помню, как всегда, дал совет о пользе дегустаций, на семинаре – через некоторое время мне написали на почту, что пользу не принесло. При выяснении, как всегда сыграла жадность ресторатора или недопонимание по организации – разве можно продегустировать 14 официантам одним блюдом? Его толком не хватит и на пятерых!

Не стоит стараться быть умнее советов.

Третий фильтр – онлайн-тест-меню.

В любом, посещаемом ресторане, есть группа людей, которая часто бывает в заведении – это этакие завсегдатаи, или, говоря языком маркетинга – золотое ядро. Количество их посещений может превышать 30 раз в месяц. Знаю, что посещение 90 раз в месяц – мечта многих рестораторов. Это те гости, привычки которых мы знаем, которые достаточно коммуникабельны, идущие на контакт. Также и те гости, которые новинки воспринимают с сомнением, боятся пробовать, но попробовав, достаточно откровенно излагают свои соображения. Если рассматривать с точки зрения пирамиды Маслоу, то это люди с социальной потребностью, и потребностью в безопасности. Они и составляют основное количество гостевой базы ресторана.

Вот из такой идеи, из уже лояльно настроенных к заведению людей, получиться отличная фокус-группа. Приглашая своих гостей на тест меню, вы увеличиваете лояльность и можете сделать блюда по-настоящему вкусными и интересными.

Чем хорош такой тест – всё-таки, когда мы сами или наши сотрудники проводят тест, в некотором процентном соотношении - он будет предвзятый. В тоже время, организуя третий фильтр, вы сможете сделать тест гораздо более объективным.

Организация дегустации может происходить следующим образом: разработанное новое блюдо предлагается гостям в виде комплемента – на тест. Оно может быть небольшим, примерно четверть или треть порции. Пусть официант после принятия заказа принесёт тестовое блюдо от шефа и расскажет о нём, используя данные метрической карточки блюда.

На блюда, которые нельзя разделить на треть или четверть, можно собрать гостей за одним столом, познакомить их друг с другом - застолье объединяет людей.

Собрав письменные отзывы и убедившись в популярности новинки, вы сможете принять взвешенное решение и ввести блюдо в меню. Да и у гостей останутся самые приятные впечатления о его сопричастности к творчеству шеф-повара. Может быть именем самого активного и разбирающегося гостя, вы назовёте блюдо, что прибавит лояльности посетителя.

Если же разработка получила мало положительных отзывов, умейте проявить гибкость и смелость отказаться от неё. Запишите причины прохладного отношения гостей к новому блюду и попытайтесь сделать технологические и вкусовые выводы.

До свидания, Ваш Георгий Мтвралашвили, директор ресторанной консалтинговой компании RestoStart.

Читайте также: