Дегустационные листы безалкогольных напитков

Фамилия дегустатора______________________ дата______________

Наименование организации __________________________________

Наименование показателей качества

Цвет, внешний вид

Физико–химические показатели

Определение значений показателей качества производится путем количественного их измерения размера и сопоставления количественных измерений со значением стандартов или другого НД.

В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, двуокиси углерода, кислотность, стойкость, массовая доля спирта; в искусственно минерализированных водах — массовая доля солей.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам в соответствии с ГОСТ 28188-89 таблице 6.

Наименование показателя

Допустимые отклонения, не более

Массовая доля сухих веществ, %

Кислотность, см 3 раствора гидроокиси натрия конц.1 моль/дм 3 на 100 см 3

Массовая доля влаги, %

Для концентратов, содержащих бикарбонат натрия

Для концентратов, не содержащих бикарбонат натрия

Физико-химические показатели определяются особенностями используемого сырья, технологии производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию.

Физико-химические показатели сиропов должны соответствовать требованиям ГОСТ 28499-90. Нормируемая массовая доля сухих веществ — не менее 50±1,0 %.

Физико-химические показатели искусственно минерализованных вод соответствуют требованиям ОСТ 18-117-82. Массовая доля СО2 должна быть не ниже 0,4%.

Содержание диоксида углерода нормируется в безалкогольных газированных напитках. Он может быть от 0,05 до0, 4, % масс (таблица 7).

Наименование показателей

Массовая доля двуокиси углерода, %

Массовая доля спирта не более:

Для напитков брожения и коктейлей приготовленных на основе виноматериалов и спиртованных соков

Для напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты.

Физико-химические показатели качества квасов брожения и напитков на хлебном сырье должны отвечать требованиям ОСТ 18-118-73 (табл.).

Для витаминизированных напитков нормируется массовая доля витаминов в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения.

Для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках (газированных и негазированных), квасах, сиропах применяют ареометрический, пикнометрический и рефрактометрический методы, согласно ГОСТ 6687.2-90.

Ареометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра – сахарометра при 20 о С с обязательным полным удалением углекислоты из газированных напитков и спирта из напитков приготовленных с использованием спиртосодержащих компонентов (спиртованных соков, морсов, композиций, ароматных спиртов).

Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ путем изменения коэффициента преломления. Водных растворов по отношению к коэффициенту преломлению дистиллированной воды.

Пикнометрический метод основан на определении относительной плотности напитка при 20 о С по отношению к массе пустого пикнометра и массе пикнометра с дистиллированной водой. Пикнометрический метод наиболее точный и применяется в аналитических и испытательных лабораториях.

В результате 2–3 повторностей определений рассчитывают среднее арифметическое значение Массовую долю сухих веществ рассчитывают до первого десятичного знака после запятой.

Кислотность в безалкогольных напитках определяют в соответствии с ГОСТ 6687.4 – 86. Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого свойства после освобождения напитка от диоксида углерода. Кислотность выражается в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия, концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 напитка.

За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми па абсолютной величине не должны превышать 0,05 см 3 в одной лаборатории Результат определений округляют до 0,1 см 3 .

Метод определения двуокиси углерода определяют по ГОСТ Р 51153-98 и распространяется на безалкогольные напитки содержащие избыточное давление диоксида углерода, Он основан на измерении давления в газовом пространстве над напитком в укупоренной бутылке, металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка. Определения производят на специальном приборе, снабженном манометром класса 2,5 и пределом измерения 0,6 Мпа. Массовую долю двуокиси углерода в напитке в зависимости от измеренного давления и температуры находят по таблице выше указанных зависимостей.

Массовая доля спирта в безалкогольных напитках определяется в соответствии с ГОСТ 6687.7-88 для напитков брожения и коктейлей приготовленных на основе виноматериалов и спиртованных соков. Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески напитка и определением относительной плотности пикнометрическим методом на основе таблиц и определяют в процентах к массе. Относительную плотность раствора дистиллята вычисляют до четвертого знака после запятой. За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, и выражается целым числом с одним десятичным знаком после запятой. За результаты испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение стойкости в безалкогольных напитках проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 6687.6-88. Стойкость измеряется в сутках:

в прозрачных напитках и сиропах - с момента розлива до образования помутнения или осадка;

в непрозрачных напитках и сиропах, квасах и напитках из хлебного сырья - с момента розлива до возрастания титруемой кислотности выше установленных пределов и снижения массовой доли сухих веществ ниже установленных пределов.

Для определения стойкости две бутылки с продукцией, отобранной из партии в день розлива, помещают в термостатируемый шкаф. Термостатирование проводят при температуре 202 о С.

Значение стойкости безалкогольных напитков должно быть не менее данных, указанных в таблице 8.

Перед определением вкуса и аромата безалкогольных напитков их доводят до температуры 10—14°С путем охлаждения или подогрева на водяной бане.

Сиропы перед определением органолептических показателей разводят водой в десять раз по объему. Для этого в мерный цилиндр вместимостью 250 см 3 наливают 25 см 3 сиропа температурой 10—14°С, доливают питьевой водой той же температуры до метки 250 см 3 и тщательно перемешивают.

Порошкообразные газированные и негазированные напитки растворяют согласно рекомендации изготовителя и доводят температуру до 10—14°С.

Перед определением вкуса и аромата концентратов квасного сусла и колера, концентратов квасов, экстрактов квасов их разбавляют водой в массовом отношении соответственно 1 : 30; 1 : 10; 1 : 15. Для этого доводят массу содержимого стакана с 10,0 г концентрата квасного сусла и колера или 30,0 г концентрата кваса, или 20,0 г экстракта кваса соответственно до 310,0; 330,0; 320,0 г. Смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой до полного растворения продукции.

Органолептическими методами в газированных напитках определяют качество укупорки и этикетировки и заканчивают дегустацией напитка. Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Для этого откупоривают бутылку и наливают напиток в стакан из бесцветного стекла. При очень хорошей насыщенности напитка углекислым газом пузырьки газа не сливаются вместе и не вспениваются на поверхности, а каждый в отдельности быстро всплывают наверх, выделение газа длительное.

Для определения прозрачности и цвета стакан с напитком ставят на лист белой бумаги и просматривают его на свет и на бумагу. Отмечают цветовые оттенки (светло-красный, зеленый, желтый, голубой и др.), а также интенсивность окраски. При определении прозрачности устанавливают: полную прозрачность, наличие мути (опалесценции), наличие осадка (крошки от пробки, дрожжи, нерастворимые соли и др.).

Пробуя напиток на вкус, устанавливают соответствие напитка типу (названию), отмечают недостатки: повышенная кислотность, недостаток аромата, металлический, затхлый, хлорный и другие привкусы. Оценка безалкогольных напитков производится по 25-балль- ной шкале.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 10.

Описание внешнего вида безалкогольных напитков

Дегустация безалкогольных напитков проводится по 25 балльной системе по следующим показателям:

Прозрачность, цвет, внешний вид - 7 баллов. Прозрачный, с блеском, выраженным цветом - 7 баллов, прозрачный без блеска, с выраженным цветом - 5 баллов, слабая опалесценция, менее выраженный цвет - 4 балла, сильная опалесценция, цвет не соответствует наименованию - неудовлетворительно.

Вкус и аромат - 12 баллов. Характерный, полный вкус, сильно выраженный аромат - 12 баллов, Хороший вкус и аромат - 10 баллов, недостаточно полно выраженный вкус и аромат 8 баллов, плохо выраженный вкус, аромат не свойственный напитку - 6 баллов.

Насыщенность углекислым газом - 6 баллов. Обильное и продолжительное выделение двуокиси углерода, слабое ощущение покалывания на языке - 6 баллов, обильное, но непродолжительное выделение газа - 5 баллов, очень быстрое выделение газа - 4 балла, небольшое и слабое выделение газа - 2 балла.

Общая балльная оценка качества безалкогольных напитков: отлично - 23-25 баллов, хорошо - 19-22 балла, удовлетворительно - 15-18 баллов, неудовлетворительно - менее 15 баллов.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

Подтверждаем качество!


Дегустация питьевой воды и безалкогольных напитков , ,

  • expert

  • 17 июня 2012

  • 3717

  • 0 Комментариев


В начале лета, когда тема воды и безалкогольных напитков является как никогда актуальной, Госалкогольинспекция РТ провела потребительскую дегустацию этой продукции. Цель мероприятия — сравнить образцы питьевой воды и безалкогольных напитков разных изготовителей, при этом узнать мнение специалистов об оценке воздействия конкретных образцов воды на организм человека и довести результаты до потребителей.

На дегустацию представлено 10 образцов питьевой воды и 6 образцов безалкогольных напитков различных предприятий-изготовителей. Необходимо отметить, что все образцы предварительно прошли лабораторные испытания.

Республика Татарстан обладает богатой сырьевой базой, в том числе и по запасам питьевой воды. По прибыльности питьевая и минеральная вода стоит на втором месте после водки.

Из всего количества производимой в республике питьевой воды, только 18 процентов является натуральной природной родниковой и артезианской водой. Остальная вода является лишь очищенной. По результатам мониторинга питьевой воды, проведенного Госалкогольинспекцией РТ, на прилавках республиканских магазинов представлено более 80 наименований питьевой бутилированной воды. В связи с этим многообразием ассортимента люди интересуются, а какую же воду лучше выбрать?

Перед дегустацией сотрудниками Госалкогольинспекции РТ был проведен социологический опрос населения, в котором приняли участие более 1000 респондентов по всей республике.

Что касается критериев выбора питьевой воды, то большинство респондентов (48,5%) отдали своё предпочтение местным производителям воды. Более 44,5% предпочитают употреблять минеральную воду, 31,2 % респондентов предпочитают употреблять безалкогольные напитки, а 24,3 % — бутилированную питьевую воду. Среди любителей потребления воды 37% опрошенных предпочитают негазированную воду, для 5% это не имеет значения. Большинство же предпочитает газированную воду, причем примерно половина из них пьют слабогазированную воду, а другая половина употребляет среднегазированную и сильногазированную (15% и 17% соответственно). В ходе исследования удалось выявить особенности потребления минеральной и питьевой воды в зависимости от времени года. Согласно исследованию объём потребляемой воды возрастает в весенне-летний период. Так ответили 60% респондентов. Для 38% респондентов потребление питьевой воды от времени года не зависит.

Подавляющее большинство опрошенных (76%) приобретают питьевую и минеральную воду в ПЭТ-таре. 18% покупают воду в стеклянных бутылках. Для 5% тара не имеет значения.

По нашим исследованиям цена питьевой воды имеет значение для 27% опрошенных, 17 % — выбирают воду по причине ее рекламы в СМИ; а 16 % заказывают воду из-за ее вкуса; 13 % респондентов выбирают воду по составу; по 11 % проголосовавших выбирают ту или иную воду из-за удобной упаковки или объема бутыли; а также по советам знакомых или продавца; и только 5 % обращают внимание на внешний вид.

Для участия в дегустации были комиссионно закуплены достаточно активно представленные на потребительском рынке республики наименования воды и безалкогольных напитков, с тем, чтобы результаты дегустации были интересны более широкой аудитории населения. Будут оцениваться и сравниваться образцы воды и напитков, расфасованных в емкости как на предприятиях-изготовителях Республики Татарстан, так и завезенных из других регионов.

Следует отметить, что по результатам испытаний питьевой бутилированной воды и безалкогольных напитков, большинство образцов соответствует установленным требованиям. Однако в некоторых пробах установлены незначительные отклонения тех или иных показателей от нормативных требований.

Кроме того, многие производители питьевой воды указывают на этикетках не фактические показатели конкретной воды, а состав воды, предусмотренный нормативными документами для воды первой или высшей категории. Это затрудняет грамотный выбор потребителя, который не может подобрать подходящую для него продукцию как по вкусу, так и по состоянию здоровья.

По материалам Госалкогольинспекции РТ

Когда-то я работал бар-менеджером, работал работу, и часть этой работы, которую я работал заключалась в том, чтобы собрать весь персонал зала, усадить за столы или за бар, встать перед ними и, попутно наливая всем и себе – рассказать все что я знаю про тот алкоголь, которым мы торгуем. Все это было тем веселее, чем больше образцов мы пробовали, я говорил много, все внимательно слушали, все было хорошо.

Но, если бы все закончилось хэппи эндом этого поста не было бы. Что-то пошло не так. Каким бы хорошим ни был “сотрудник”, он не может усвоить новую информацию за один раз, или за два, или за три. Сегодня поговорим о том, как держать в памяти актуальную информацию о напитках.

Мы чувствуем себя уверенно только в тех вещах, с которыми имеем дело каждый день. То, что “всплывает” на горизонте обязанностей пару раз в месяц или даже неделю – представляет собой сложную задачу. Особенно если речь идет о большом количестве теоретической информации. Если короче: мало кто запоминает все образцы после дегустаций. Особенно если образцов больше трех.

Кстати, именно поэтому я уже писал про полезные приложения (в двух частях) для барменов, которые помогают иметь под рукой, допустим, рецепты всех классических коктейлей. Я не вижу ничего плохого в том, что бармен не помнит рецепт сингапурского слинга, если делает он его, дай бог, раз в год. Легче достать телефон и быстро посмотреть рецепт.

Похожая ситуация происходит и с официантами. Меню напитков в хорошем баре или ресторане, зачастую, достаточно объемное, в нем есть и популярные вещи, с которыми у официантов нет проблем, потому что они продают их каждый день и вещи не тривиальные, редкие, дорогие или просто на любителя. Как помочь своим коллегам их запомнить?

Первое и основное что делает каждый бар-менеджер, менеджер или управляющий – создает большой файл с описанием всех напитков. Это может таблица Excel с сухими данными, или текстовый файл с подробным описанием и даже картинками. Этот талмуд либо скидывается всем заинтересованным коллегам в электронном виде, либо распечатывается, кладется в красивую папку, которую убирают в укромное место в официантской станции и там эта папка обычно и лежит до тех пор, пока не потеряет свою актуальность в следствии обновления меню. То есть, ей не пользуются. Листать большую подшивку неудобно, и то, что там написано, написано не тобой, информация там, в большинстве случаев, теоретическая. В общем, описание напитков пополняет список макулатуры, которая просто занимает место в ящике или шкафу.

Как “вдолбить” информацию в головы своих коллег? Я ориентируюсь по себе, если я что-то записал – то я запомню. Если я что-то попробовал и сразу же описал у меня точно сохранится воспоминание о вкусе напитка (именно поэтому я пользуюсь приложением vivino, где веду заметки о винах, которые я пробовал). И совсем не обязательно писать развернутое эссе о бутылке крафтового IPA, достаточно быстро зафиксировать свое впечатление, причем так, чтобы потом было удобно к нему вернутся.

Для этого я сделал несколько шаблонов: простую дегустационную таблицу и колесо-чарт. Таблицы и чарты давно используются для того, чтобы фиксировать впечатления от напитков, более того, для каждого напитка существуют подробные чарты, в которых отражены особенности конкретного напитка.


Вот, например, колесо вкусов для виски. Изображение взято с сайта: scotchaddict.com


Колесо вкусов для кофе. Изображение взято с сайта: counterculturecoffee.com

Как видно на примерах выше, количество и “интенсивность” информации в таких графиках зашкаливает. Потому что пользуются ими в основном профессионалы своего дела, сомелье, дегустаторы, в общем те люди, которые занимаются не только продажей напитков, но и их созданием. Совершенно очевидно, что заставлять условного “обычного офика” раскладывать по таким таблицам вкус каждого напитка, который он пробует на дегустации – как минимум странно. Важно, чтобы официант (и бармен) просто запомнил вкус таким, каким он его увидел и чтобы у него была под рукой удобная шпаргалка с заметками, которые он сам записал.

Именно для этого я сделал упрощенную версию чартов, которые позволяют описать напиток по базовым характеристикам: аромат, тело, кислотность, сладость, горечь, минеральность. Плюс, есть возможность внести собственные комментарии.

В этот шаблон уже внесены базовые параметры, с оценочной шкалой от 0 до 5, плюс есть несколько полей, позволяющих “привязать” напиток к действующему меню (сочетание с кухней и другими напитками), личный рейтинг и, интересный параметр “цена / качество”, который позволяет составить внутренний рейтинг напитков. Так же есть поле для личных заметок.

Второй шаблон ни чем не отличается от первого, кроме визуализации характеристик, вместо таблицы – колесо вкусов. Некоторым людям (в их числе и я), такая форма визуализации вкуса подходит больше. Достаточно беглого взгляда, чтобы понять-вспомнить характер напитка.

Этот шаблон подойдет тем, кого не устраивают предыдущие шаблоны, и тем, кто работает со специфическими напитками, которые и оценивать нужно как-то по особенному. В этом шаблоне вы сами можете указать те характеристики, которые кажутся вам важными.

Размер таблиц – А5 (тетрадный лист), в файлах они размещены по две таблицы на листе формата А4 в формате pdf, то есть готовы для печати. Скачиваешь, распечатываешь, если хочешь – нарезаешь на отдельные карточки, которые можно раздавать персоналу перед дегустацией.

Ссылки на скачивание:

В чем удобство использования таких таблиц?

В том, что каждый сам записывает свое личное впечатление о напитке, и, делать это быстро и удобно. Искать в таких записях определенный напиток удобно, можно сделать подшивку со всеми напитками, информация считывается быстро, потому что по сути, это ссылка на воспоминание о вкусе в голове человека, а не абстрактный текст. Так же, с помощью таких таблиц легче поддерживать знания об актуальной карте напитков, нет лишней информации – появилась новая позиция в меню, всем раздали таблицы, все попробовали, записали, сохранили себе, все.

Не забывайте подписываться на канал блога в телеграме (чтобы раньше всех узнавать о новых статьях в блоге, общаться со мной и смотреть забавные гифки), страницу блога в фейсбуке (чтобы быть в курсе последних новостей из барного и алкогольного мира) и вконтакте, а так же делится понравившимися статьями с друзьями в социальных сетях.

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод:

— цвет — бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий;

— аромат — округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойный, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный;

— вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие;

— прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 определяется визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см 3 . Оценивают отгенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:

Прозрачные — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные— непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов — прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас

имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасов бутылочного розлива и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Аромат и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов квасов, товарных сиропов и сухих напитков (после их разбавления), искусственно минерализованных вод, кваса и напитков на зерновом сырье определяются органолептически при температуре 10— 14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

Хлебные квасы брожения имеют кисловатый освежающий вкус, резкий вследствие насыщения С02 и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Вкус искусственно минерализованных вод солоноватый. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид — от 1 до 7 баллов; вкус и аромат — от 6 до 12 баллов; насыщенность С02 — от 2 до 6 баллов.

Безалкогольные напитки подлежат проведению обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе в системе Госсанэпиднадзора Минздрава РФ и сертификации на соответствие нормативной документации с системе Госстандарта РФ.

Порядок проведения экспертизы устанавливает последовательность действий, составляющих совокупную процедуру сертификации. Предусматривается подача заявки, проведения испытаний образцов в аккредитованных лабораториях, обследование производства и решение о выдаче сертификата.

Безалкогольные напитки определяются по показателям качества и безопасности, приведенным по тексту далее.

Качество продукции это совокупность свойств, обуславливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Контроль качества - это проверка соответствия показателей качества напитков, требованиям нормативной документации.

Правила приемки, отбор проб и испытание продукции

Приемка, так же как и отбор проб жидких безалкогольных напитков, товарных сиропов, кваса, искусственно минерализованных вод осуществляется по ГОСТ 6687.0 –86.

Продукцию принимают партиями. Партией считается количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное при приемке. При транспортировании продукции в специальных железнодорожных цистернах партией считают каждую цистерну.

При приемке продукции проверяют правильность маркировки тары, при несоответствии маркировки требованиям НТД партию бракуют.

Проверку качества продукции на соответствие требованиям нормативной документации проводят по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице 1.

Наименование показателя

Обозначение группы

Внешнее оформление бутылок и банок

Внешний вид продукции

Массовая доля СО2

Вкус, цвет, аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, солей (в сельтерской и содовых водах), кислотность и стойкость.

Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят на предприятии-изготовителе в день изготовления.

Объем партии продукции, бутылки или банки

1 группа/ 2 группа/ З группа

Объем выборки, бутылки или банки

Приемочное число

Объем партии продукции, бутылки или банки

Объем выборки бутылки или банки

Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см 3 или 3 банки вместимостью более 1000 см 3 .

Партию продукции в бутылках и банках вместимостью не более 100 см 3 , а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см 3 , принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылок или банок), по показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных и фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равно приемочному числу. Если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу, партию бракуют.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й группы - партию бракуют.

Из выборки безалкогольных напитков, указанной для контроля стойкости берут 2 бутылки или банки и для контроля вкуса, цвета и аромата — 2 бутылки или банки.

Содержимое оставшихся в выборке бутылок или банок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым бутылок или банок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым бутылок, использованных для определения двуокиси углерода (после проведения этих анализов). Все тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели 4-й группы.

Каждую отобранную бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

· дата отбора проб;

· количество продукции, от которой отобрана проба;

· фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылку с пробой напитка хранят при температуре от 0 до 5° С не более 24 часов.

Органолептическая оценка:

К органолептическим показателям качества напитков относятся: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус, которые определяются по ГОСТ 6687.5-86.

Внешний вид. По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках, сиропов, концентратов квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 2 определяют визуально на соответственно требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках, просматривая закупоренные бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Прозрачность определяется как прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Прозрачные напитки — это прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные напиткиэто непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных частиц, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см 3 . Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию используются следующие описательные термины цвета:

бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий.

Аромат безалкогольного напитка должен соответствовать типу данного напитка без посторонних запахов и оттенков запахов. Аромат и вкус безалкогольных напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10 – 14 о С Рекомендуется следующий перечень описаний аромата: округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный.

Вкус должен соответствовать требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Рекомендуется следующий перечень описаний вкуса - с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато кисло-сладкий, неприятное послевкусие.

Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов это прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — вязкая непрозрачная жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасных напитков и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы, — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом приготовления и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения СО2, и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Вкус искусственно минерализованных вод соответствует типу и количеству растворенных солей. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода.

Объем безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 3000 см 3 определяют с помощью мерного цилиндра после переливания содержимого бутылки и банки и отекания в течение 2 мин. Объем определяется при 20 о С. Если объем продукции превышает вместимость цилиндра, то избыток сливают для измерения в мерный цилиндр вместимостью 25 см 3 .

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид — от 1 до 7 баллов; вкус и аромат — от 6 до 12 баллов; насыщенность СО2 — от 2 до 6 баллов. В таблице 4 приводится памятка дегустатора для оценки качества безалкогольных напитков.

Читайте также: